План урока Обработка рыбы

1. Утверждаю
Зам.директора по УР
_______Г.Г.Исмагулова
План урока
Группа № 5
Дисциплина Технология приготовления пищи
Тема урока: Раздел 2. Блюда из рыбы. Тема 2.1 Обработка рыбы
Цели урока:
Образовательная: ознакомление студентов с технологией обработки рыбы,
показать схему.
содействовать формированию мировоззренческих понятий, сформировать обще
трудовыеумения, сформировать нравственныепонятия, показать связь предмета с
реальной действительностью, воспитывать трудолюбие, целеустремленность,
честность, порядочность.
Развивающая: развивать психические процессы: внимание, память, речь,
воображение, образное, логическое мышление.
Метод обучения: объяснение нового материала
Тип урока: Теория
Материальное оснащение: технологические схемы, кэйс стадии, слайд,
интерактивная доска, презентация, раздаточный материал, ТСО
Ход урока
Орг.момент:
1. Приветствование студентов.
2. Отметить отсутствующих.
3. Проверка подготовки к уроку
Повтор пройденного материала
Задание 1
Решите данное задание, подобрав к левой части соответствующую правую
часть:
клубнеплод Арбуз
корнеплод Порей
Капустный овощ Редис
Листовой овощ Ревень
Луковый овощ Перец
Десертный овощ Кольраби
Томатный овощ Щавель
Тыквенный овощ Фасоль
Зерновой овощ Топинамбур
Бобовый овощ Кукуруза
Правльный ответ:
Клубнеплод-топинамбур
Корнеплод-картофель
Луковый овощ-порей
Капутсный овощ-кольраби
Листовой овощ-щавель

2. Десертный овощ-ревень
Томатный овощ-перец
Тыквенный овощ-арбуз
Зерновой овощ-кукуруза
Бобовый овощ-фасоль
2. Задание № 2
Составь правильно слова, подобрав в правой колонке необходимую часть слова:
Пищевая ценность рыбы. В рыбе содержатся белки – от 13 до 23%, жир
0,1-33%, минеральные вещества 1-2%, вода 50-80%, витамины
А,Д,Е,В,В12,В2,РР,С, экстрактивные вещества. Все это определяет рыбу как один
из важнейших продуктов питания человека.
В состав белков рыбы входят ряд незаменимых аминокислот, необходимых
организму человека для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы
называют полноценными. Белок соединительной ткани – коллаген – относится к
неполноценным (альбумины, глобулины).
По содержанию жира рыбу делят на 3 категории:
 Тощая 2%
 Средней жирности 2-5%
 Жирная 5-15%
Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь, минога,
осетровые, лососевые, сельдевые, угольная рыба и др. К тощим рыбам относят
треску, щуку, судака, окуня, корюшку.
Морская рыба богата минеральными веществами – фосфором, натрием,
калием, кальцием, а также микроэлементами – йодом, медью, кобальтом,
мышьяком, марганцем, цинком, свинцом. Рыбу причисляют к диетическим
продуктам.
Ассортимент рыбы. Для приготовления блюд используются самые
разнообразные виды рыб. Наиболее рапсространенные из них:
Окуневые – окунь, судак, морскойокунь, ерш, берш, имеющие очень вкусное
нежирное мясо и дающие хорошие клейкие бульоны.
Лососевые– семга, кета, горбуша, лосось, нельма, сиг, белорыбица, форель,
отличающиеся жирным нежным мясом.
Осетровыерыбы – осетр, севрюга, белуга, стерлядь – наиболее ценная рыба с
нежным и очень вкусным мясом.
Карт- -рох картофель
Намбур- -бакла топинамбур
Векла- -офель свекла
Мор- -спар морковь
Ре- -шок репа
Пас- -чок пастернак
Брюк- -рец брюква
Каба- -топи кабачок
Огу- -с огурцы
Ня- -ковь дыня
Пуста- -вель капуста
Ща- -па щавель
Арти- -тернак артишок
Жа- -ва спаржа
Жан- -ды баклажан
Го- -ка горох

3. Тресковые– треска, налим, пикша, навага, сайда, серебристый хек – морская
рыба, получившая большое рапсространение.
Карповые лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, тарань, маринка,
толстолобик, амур – преимущественно пресноводные рыбы. Отличаются плотно
прилегающей чешуей, наличием большого количества мелких костей, средним
содержанием жира.
Сельдевые – сельди, салака, килька, сардины, тюлька, поступают в соленом,
консервированном виде, значительно реже в свежем. Свежую сельд
приготавливают в жареном виде.
Камбаловые – камбала, палтус, стрелозубные палтус – отличаются плоской
формой тела. Их обработка имеет свои особенности. Для удаления неприятного
запаха при тепловой обработке камбалы у нее удаляют темную кожу.
Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Ее
транспортируют в автоаквариумах, хранят 5 сут. В живом виде поступают
зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан.
Охлажденную рыбухранят 3 сут при температуре от 1-0 град.С. Однако чаще
поступает мороженая рыба. Ее хранят не более 5 сут при температуре от -2 до 12
град.С.
Механическая обработка рыбы. По способу обработки рыбу делят на 3
группы:
1. Чешуйчатая
2. Бесчешуйчатая
3. Осетровая
Мелкочешуйчатую рыбу – навагу, налима – обрабатывают так же, как
бесчешуйчатую.
В цехе должно быть поварские ножи, ручные скрбки, сита, ступки, тяпки,
котлы с решеткой, противни, лотки и ведра.
Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций:
 Оттаивание
 Вымачивание
 Разделка
 Приготовление п/ф
Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников,
головы, костей и кожи.
Оттаивание мороженой рыбы. Большее количество рыбы поступает в
мороженом виде. Ее оттаивают на воздухе или в воде. Чем быстрееоттаивает рыба,
тем лучше сохраняются ее вкусовые качества и способность удерживать влагу. При
комнатной температуре оттаивают осетровую рыбу, сомов, нототению, мороженое
филе, укладывая их в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и
выдерживая в течение 6-10ч. Время оттаивания зависитот величины рыбы. Потери
в массе при оттаивании рыбы на воздухе составляют 2%.
В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2
л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2-2,5 ч, крупную -4-5ч. Увеличение
времени оттаивание приводит к ухудшению качества рыбы.
За счет поглощения воды массарыбы увеличивается на 5-10%. Но при этом в
рыбеуменьшается количество минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери,
в воду добавляютсоль: от 17 до 13 г на 1 л воды. Размороженную рыбуне хранят, а
сразу используют для приготовления блюд.

4. Некоторые виды рыб – навагу, скумбрию, ставриду, серебристогохека и др. –
не оттаивают перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде ее легче
обрабатывать и рыба не деформируется. Размораживают в СВЧ, за счет чего
происходит ускоренное размораживание.
Вымачивание соленой рыбы. В соленом виде поступают треска, пикша,
камбала и др рыба. Количество соли в ней от 6 до 20%, поэтому перед
приготовлением блюд ее вымачивают. Перед вымачиванием рыбу частично
обрабатывают, удаляя при этом чешую, голову, плавники. Иногда рыбу разрезают
вдоль по спинке на две части, что уменьшает время вымачивание, но ухудшает ее
вкусовыекачества. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают, не очищая.
Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной. Рыбу
заливают холодной водой температурой 10-12 град С., причем воды берут вдвое
больше, чем рыбы. Воду периодически меняют – через 1,2,3, и 6 часов. Для
вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в специальную
ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода,
выливающаяся через трубу в верхней части ванны. Время вымачивания соленой
рыбы – от 8 до 12ч.
Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы. В кулинарной практике принято
делить рыбу по способам разделки на 2 группы:
 С костным скелетом (чешуйчатых и бесчешуйчатых)
 С хрящевым скелетом (осетровые породы рыб)
Рыбу очищают вручную поварским ножом, теркообразными и
механическими скребками.
Разделка рыбы, используемой целиком.
Чаще всего применяют для мелкой рыбы весом брутто 75-200 г удалением
жабр, более крупную рыбу обезглавливают. Чешую очищают от хвоста до головы,
обрубаютножом плавники, разрезаютсредним поварским ножом брюшко рыбы от
анального отверстия до головы, удаляют внутренности, затем – жабры (при
использовании целиком). Используют для банкетов, выставок и др.
Разделка рыбы на филе с кожей и костями (на порционные куски-
кругляшки).
У подготовленной рыбы отрубают голову. Через образовавшееся отверстие
удаляют внутренности, пленки, затем отрубают ножом плавники и хвост.
Промытую рыбу нарезают поперек на порционные куски. Вес рыбы для разделки
на кругляшки до 1,5 кг. Для получения филу с кожей, реберными и позвоночными
костями рыбу обрабатывают, если чешуя и кожа не используются, чешуя не
снимается. После этого вдоль по позвоночной кости разрезают спинку, срезают
половину филе, ведя нож по позвоночной кости от головы до хвоста.

5. (рис 1.).
Затем срезают позвоночную и реберные кости
(рис 2).
Для получения чистого филе кладут филе кожей вниз, у основания хвоста
делают надрез мякоти; левой руки придерживая хвост, правой ведя нож по коже
отделяют филе
(рис 3).
Филе используют для приготовления порционных полуфабрикатов,
котлетной и кнельной массы и фаршей.
Разделка рыбы для фарширования. Для фарширования используют чаще
всего судака и щуку. При частичном фаршировании фаршируют брюшко,
используя, рыбу чешуйчатых пород (сазан, карп, лещ и др.)
Щука. Осторожноочищаютчешую, вокруг головы надрезают кожу, снимают
ее чулком по направлению от головы к хвосту, подрезают плавники. У основания
хвоста надламывают позвоночную кость, выворачивают «чулок», промывают.
Мясо отделяют от кости, приготавливают котлетную массу и используют для
фарша. Обработанную голову приставляют, все заворачивают в марлю.

6. Судак. Срезают плавники, чешую очищают. Вдоль спины с обеих сторон
спинного плавника и позвоночной кости делают глубокий надрез мякоти так,
чтобы позвоночную часть и реберные отделить от мякоти. Через образовавшееся
отверстие удаляют внутренности, срезают мякоть (до толщины не более 0,5 см)
промывают, наполняют фаршем.
Обработка чешуйчатых рыб.
Сом. Рыбу зачищают от слизи, разрезают брюшко и удаляют внутренности;
отрезают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные куски.
Крупного сома пластуют и удаляют кожу. Используют для варки и припускания,
жаренья во фритюре и приготовления котлетной массы.
Налим, угорь. У налима и угря снимают кожу. Для этого ее подрезают вокруг
головы, отгибают и стягивают с рыбы до хвоста, затем срезают. Чтобы кожа не
скользила в руках, пальцы обмакивают в соль. Удаляют плавники, внутренности,
голову.
Зубатка. Надрезают кожу по всей длине спинки, удаляют плавники, голову,
разрезаютбрюшко и потрошат. Затем промывают, пластуют с кожей и реберными
костями, удаляют кости, снимают кожу и нарезают на порционные куски.
Миноги. Их не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть
ядовитой, поэтому тушку тщательно протирают поваренной солью и хорошо
промывают.
Особенности разделки некоторых видов рыб. Судак. Обработка судака и
прочих окуневых рыб начинается с удаления жесткого спинного плавника.
Плавник вынимают, предварительно подрезав его по мякоти спинки с двух сторон.
Так же удаляют и анальный плавник, а затем все остальные.
Линь. Перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20-30 с, затем быстро
перекладывают в холодную воду. Вынув из воды, счищают ножом слизь и чешую,
удаляют плавники, внутренности и промывают.
Камбала. Со светлой стороны рыбысчищаютчешую. Головуи часть брюшка
отрезают косым срезом ножа. Через образовавшееся отверстие удаляют
внутренности и плавники, затем промывают. С рыбы снимают темную кожу,
нарезают поперек на порционные куски. Для облегчения очистки рыбу можно
предварительно ошпарить, погрузив на 1 мин в кипяток.
Навага. Навагу можно обрабатывать в мороженом виде. Надо иметь в виду,
что у наваги желчный пузырь расположен слишком близко к стенкам брюшка.
Поэтому мелкую навагу очищают от чешуи, отрезают нижнюю челюсть и через
образовавшееся отверстиевынимаютвнутренности, оставляя лишь икру и молоки.
Затем удаляют плавники и промывают. У крупной рыбы отрезают голову и
потрошат ее через образовавшееся отверстие, вынимают при этом икру, удаляют
плавники и снимают кожу. Рыбу промывают и нарезают на порционные куски.
Треска. Тушку трески или пикши без головы и внутренностей очищают от
чешуи, удаляют плавники и брюшную пленку, промывают, затем нарезают на
порционные куски.
Салака, килька, хамса. Рыбуперебирают, сортируютпо размеру, промывают,
удаляют голову с внутренностями, хвост, а иногда и позвоночную кость и снова
промывают.
Щука. Очищают, удаляют внутренности, промывают и пластуют. Для
приготовления котлетной массы и фарширования со щуки снимают кожу.

7. Рыба-сабля. Эта рыбапоступает в виде замороженногополуфабриката целых
рыб или кусков в блоках, без головы, чешуи и внутренностей. Рыбу оттаивают на
воздухе или в воде, зачищают от черной брюшной пленки, сделав предварительно
надрез вдоль позвоночника. Затем срезают плавники со спины и брюшка вместе с
полоской кожи и мякоти, начиная с хвоста по направлению к голове. Отходы при
обработке рыбы с головой и внутренностями -25%. Рыбу-саблю не пластуют. ЕЕ
нарезают под прямым углом на порционные куски с кожей и костями.
Соленая сельдь. У рыбы отрезают часть брюшка, вынимают внутренности,
удаляют пленку, промывают, отрезают голову и хвост. Вдоль спинки надрезают
кожу и снимают ее, начиная от головной части. Сельдь пластуют, а для получении
чистого филе удаляют кости.
Сильно соленую сельдь вымачивают в холодной воде, но лучше в крепком
чае, так как он содержит дубильные вещества, которые не дают сельди стать
дряблой. Для улучшения вкуса сельди ее можно вымачивать в молоке.
Обработку крупной осетровой рыбы – белуги, севрюги, осетра, калуги –
производят так. Вначале отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для
этого оттягивают грудной плавник и с помощью большого поварского ножа
прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща и отделяют голову. Затем
перерубают соединяющий хрящ и отделяют голову. После этого у рыбы срезают
спинные костныежучки вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове
и удаляют плавники
(рис 4).
Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визинги, плотного
хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают
ее вместе с хвостом осторожно, чтобы не порвать
(рис 5).

8. Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой прослойки на спине, и
получают две половины, называемыезвеньями. У крупной рыбы, особенно белуги,
каждое звено разрезают на несколько частей в длину и ширину, так чтобы вес
кусков был не более 4-5 кг, а длина – до 60см.
Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья
осетровой рыбы ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или
специальную ванну с горячей водой на 3 мин. Причем воды берут такое
количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а
мякоть находилась над водой. Затем звено вынимают из воды, перекладывают на
стол коже вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые,
брюшные и мелкие костные жучки. После зачистки рыбу промывают холодной
водой, смывая также при этом образовавшиеся на поверхности рыбы боковые,
брюшные и мелкие костные жучки. После зачистки рыбу промывают холодной
водой, смывая также при этом образовавшиеся на поверхности сгустки белка. В
результате ошпаривания звеньев осетровой рыбы их вес уменьшается на 5-10%.
Подготовленные таким образом звенья используют для варки. У них
подвертывают брюшную часть и перевязывают звенья шпагатом для того, чтобы
они сохранили свою форму, а затем кладут на решетку рыбного котла. При
использованиизвеньев осетровойрыбыдля припускания или жаренья в целом виде
у них вначале срезают хрящи, а затем ошпаривают и зачищают от жучек. При
такой обработке рыбы количество отходов составляет 33-63%.
Обработанные, ошпаренные и зачищенные от хрящей звенья осетрины,
севрюги и белуги нарезают на порционные куски с кожей или без кожи, которые
используют для припускания, жаренья и запекания.
Звено укладывают на доску кожей вниз и, начиная с хвоста нарезают на
порции кусками в 1-1,5 см толщиной поперек волокон, держа нож под углом в 30
град. Куски ошпаривают, погружая в воду (95 град.С) на 1-2 мин, воды при этом
берут в 3-4 раза больше, чем рыбы.
Закрепление изученного материала
Задания по теме «Обработка рыбы»
Карточка №1
1. Охарактеризуйте пищевую ценность мяса рыб.
2. На какие группы подразделяют рыбу по содержанию жира?
3. В каком виде рыба поступает на предприятия общепита?
Карточка №2
1. На какие группы подразделяют соленую рыбу?
2. Требования к качеству рыбы, поступающей на предприятия общепита?
Карточка №3
1. Охарактеризуйте способы размораживания рыбы.
2. На какие группы подразделяют рыбу по характеру кожного покрова?
Карточка №4
1. Составить схему обработки чешуйчатой рыбы, используемой целиком.
2. От чего зависит процентное соотношение съедобных и несъедобных частей рыб?
Карточка №5
1. Составить схему обработки рыбы на порционные куски (кругляши).
2. Что относится к несъедобной части рыбы?
Карточка №6
1. Как обработать чешуйчатую рыбу для пластования?
2. Перечислить способы и продолжительность вымачивания соленой рыбы.
Карточка №7

9. 1. Каковы отличительные особенности осетровой рыбы?
2. Перечислите виды полуфабрикатов, которые готовят из обработанной рыбы.
Карточка №8
1. Для чего предназначена панировка рыбы?
2. Перечислите и охарактеризуйте виды панировок.
Карточка №9
1. Составьте схему разделки рыбы на филе без кожи и костей.
2. Какие полуфабрикаты готовят из котлетной массы?
Карточка №10
1. Для чего в котлетную массу добавляют хлеб?
2. Почему рыбу нужно обрабатывать отдельно от мяса и других продуктов?
Домашнее задание: Повторить лекцию.
Преподаватель: Умьянова С.Ж. _______________