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サワードウ・スターターの作り方
1.
パンが膨らむには酵母が必要。その酵母には「天然酵母」と「人工酵母」があります。天然酵 母はリンゴやブドウに水を加え発酵させた液、そして人工酵母は、よくドライイーストと呼ばれ る酵母菌を濃縮して乾燥させたものです。手間ひまかかる「天然酵母」のパンはちょっと高 かったりしますが、素朴な美味しさがありますよね。 でも、天然酵母よりさらに古く、パンづくりに欠かせないのがサワードウなのです。材料は水と 粉、配分は常に1対1。紀元前1600年ぐらいのエジプトでは、この発酵種「サワードウ」を使って いたわけですが、水と粉さえあれば出来たのですから、リンゴやブドウから天然酵母を作るこ とが出来なくても、美味しいパンを焼くことは出来たのですね。戦場でも長い旅でも、昔は このサワードウを抱えていったそうですが、丁度、日本の糠味噌のぬか床みたいな感じです ね。 今日ご紹介するのは、サワードウ・スターター、あるいはマザー・ドウと呼ばれるものです。実は、 サワードウ、継ぎ足して使い続けることができることから、その大元となるものをスターターと 呼んだり、マザーと言ったりしているのです。で、ここでは統一して「サワードウ・スターター」と 呼ぶことにしますね。 サワードウ・スターターには二種類あります。一つは、ハイドレーション・ホワイト・フラワー・ス ターター(Hydration White Flour
Starter)もう一つは、ファーム・サワードウ・スターター(Firm Sourdough Starter)。一つめの、ホワイト・フラワー・スターターは、フレンチバゲットなどの白 いパンを焼くときに、もう一つのファーム・サワードウ・スターターは全粒粉やライ麦パンを焼く ときに使いますが、二種類を使い分けなくてもいいし、どんな小麦粉でもできます。 *材料 小麦粉 水 容器 ・水道水は塩素が入っているので菌の繁殖力に影響する、という話がありますが、気になる時 はペットボトルの水を使用してください。・気温は常に室温(26度ぐらいが理想)・容器はフタ 付き *作り方 -1- 小麦粉と水を、カップ1/4づつ容器に入れて混ぜる。 混ぜ終わったら容器のフタを軽く乗せておく。
2.
-2- 8時間後 小麦粉と水を、カップ1/4づつ追加し混ぜる。 混ぜ終わったら容器のフタを軽く乗せておく。 -3- 16時間後 小麦粉と水を、カップ1/4づつ追加し混ぜる。 混ぜ終わったら容器のフタを軽く乗せておく。
3.
-4- 24時間後 小麦粉と水を、カップ1/4づつ追加し混ぜる。 混ぜ終わったら容器のフタを軽く乗せておく。 -5- 32時間後 小麦粉と水を、カップ1づつ追加し混ぜる。 混ぜ終わったら容器のフタを軽く乗せておく。
4.
かなり発酵してきましたが、酸っぱいような発酵酒のようなにおいがするはずです。もう二三 日、このままにして時々かき混ぜ空気を入れます。そしたら、出来上がり。冷蔵庫に入れてお くと発酵が止まりますから、フタをして冷蔵庫で保管してください。でないと、とんでもない活 火山みたいにビンから溢れ出ます。 これをイーストの代わりにしてパンを作るのですが、その時の配分はスターター1:粉2:水2 、 それに塩です。かなりパン種がゆるくできるとおもうのですが、簡単に混ぜて、12時間放置し ます。(冬は室温、夏は冷蔵庫)。12時間経ったら、260度にオーブンを設定し、フタ付きのお 鍋を10分その中で加熱し、パン種を入れて20分フタをして焼きます。それからフタを外して 15分焼いて、完成。 スターターをカップ1使ったら、水と粉それぞれカップ1、をスターターに加え、かき混ぜて室 温でしばらく放置して冷蔵庫へ。ちなみに、スターターは常に冷蔵庫にありますから、発酵力 が足りなくなってくる時があります。その場合は、水と粉を追加した時点でティースプーン一 杯ほど砂糖を混ぜて室温で長めに放置します。スターターはこうしてずっと使い続けられます。
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