Zat antigizi pada tomat adalah solanin. Solanin mempengaruhi kerja sistem saraf dan sistem penncernaan.

1. Tugas Mata Kuliah Gizi Kesehatan
Dosen Pengampu: Siti Harnina Bintari
Zat Antigizi pada TOMAT
Oleh Rini Madhawati | 4401411010
1. Zat antigizi pada tomat yaitu solanin.
Solanin merupakan senyawa racun yang dikenal dengan senyawa glikoalkaloid.
Kandungan senyawa ini dijumpai dengan kadar paling banyak yaitu pada tomat yang
masih muda, yaitu senyawa alfa-tomatin.
2. Zat yang dikelat adalah enzim kolinestearase (pada sistem saraf) dan membran sel
(pada saluran pencernaan).
3. Mekanisme penghambatan solanin:
Pada sistem saraf, solanin akan menjadi inhibitor kuat terhadap enzim kolinesterase.
Enzim kolinesterase ini berfungsi untuk mendegradasi asetilkolin sehingga tidak
terjadi depolarisasi terus-menerus. Apabila ada solanin, maka solanin ini akan
mencegah enzim kolinesterase dalam mendegradasi asetilkolin, akibatnya adalah
terjadinya depolarisasi yang terus menerus sehingga mengganggu aktifitas
penghantaran impuls saraf.
Pada sistem pencernaan, solanin akan berikatan pada sterol yang terdapat dalam
membran sel. Ikatan ini membuat membran sel menjadi bocor, sehingga
mengganggu dalam pertukaran (keluar-masuk) zat.
4. Cara mengatasi penghambatan solanin adalah sengan cara melakukan pematangan
melalui pemanasan.