1. N°0

2. SECCIÓN SECCION
02

3. 03
Ledare
Viblioteks recept
En kort historia
Etikett
Våra produkter
Karta till Barcelona
Några ord med Senén
Editorial
Las Recetas de Vibliotek
Una breve historia
Etiqueta
Nuestros Productos
Ruta por Barcelona
Hablamos con Senén
5
6
8
9
11
12
14
índice | index

4. SECCIÓN SECCION
04

5. 05
editorial Ledare
La primera vez que estuve en Suecia fue en 2004, gracias a una beca
Erasmus que me sirvió para acabar la carrera de Ciencias Políticas en
Lund y de paso, conocer el amor de mi vida, Anna. Suecia se convirtió
desde ese momento en mi segunda casa, ya que nos volvimos a Barcelona
y vivimos ahí durante diez años. En 2014 Anna y yo tuvimos a Leo, en Lund
y parecía que el círculo se cerraba. Desde ese momento, Suecia y Malmö
pasaron a ser mi primera casa, donde vivo y disfruto de la familia y los
amigos desde entonces.
Le debo mucho a Suecia. ¡Mucho! Haberme dado la posibilidad de ser
padre de una forma completamente distinta a cómo se vive en España.
Haberme dado la posibilidad de formar parte de una sociedad madura y
respetuosa. Haberme regalado lo mejor que me ha pasado hasta la fecha,
mi pareja y mi hijo.
Es por ello que estaba en deuda y tenía que devolverlo de alguna manera
¿Y cuál era la mejor forma de hacerlo? Durante meses intenté entender
qué podía aportar yo en mi nueva ciudad de acogida. ¿Con mi experiencia
profesional y mis conocimientos qué podía hacer que supusiera una
diferencia? ¿Qué querían los suecos de mi? ¿Qué valor podía aportar en
un país que tiene prácticamente de todo?
Barcelona, el Sol, la playa, la gastronomía, la improvisación y la forma
de entender la vida. Estas eran siempre las palabras que mis amigos y
conocidos en Suecia relacionaban con España.
Lamentablemente no he sido capaz de traer el Sol, tampoco una ciudad
entera, pero sí una idea que nos debe acercar a todos a una nueva forma
de disfrutar de los amigos y de nuestro tiempo libre.
Vibliotek nace con la intención de convertirse en un punto de encuentro
como los que tenemos en cualquier ciudad española y hacerlo de forma
auténtica y única, con productos importados directamente desde España,
servidos sin concesiones ni adaptaciones y fomentando la mesa como el
lugar de reunión y de socialización.
En Vibliotek no solo se viene a comer y beber. Hablar, compartir,
debatir, reírse, aprender y disfrutar de los momentos en compañía es
lo importante. Nuestro objetivo es que salgáis de Vibliotek un poco más
felices, que os sintáis como en casa y que os apetezca volver.
Si lo conseguimos, habremos cumplido con uno de mis sueños. ¡No será
porque no lo habremos intentado, en cualquier caso!
Te esperamos pronto en nuestro local de Södertull.
Hasta pronto,
Ledare av Jan Badosa, medgrundare Vibliotek
Mitt första möte med Sverige var genom ett Erasmusutbyte 2004. Jag
pluggade statsvetenskap i Lund och lärde samtidigt känna mitt livs kärlek,
Anna. Sverige blev mitt andra hem eftersom vi flyttade till Barcelona och
bodde där i tio år. Cirkeln slöts 2014 när Anna och jag fick vår son Leo i
Lund. Sedan dess har Sverige och Malmö varit mitt första hem. Här lever
jag och trivs med min familj och mina vänner sedan förr.
Sverige har gett mig mycket. Så mycket! En möjlighet att vara pappa på
ett helt annat sätt än i Spanien. Ett liv i ett välfungerande och respektfullt
samhälle. Det bästa som har hänt mig, min Anna och min son.
Därför ville jag ge Sverige något tillbaka. Frågan var hur. Under många
månaders tankearbete funderade jag på vad jag kunde ge min nya
hemstad. Hur kunde jag bidra med mina kunskaper och erfarenheter?
Vad kunde svenskarna vilja ha från mig? Vad kunde jag ge till ett land som
praktiskt taget har allt?
Barcelona, sol och hav, mat och dryck, spontanitet och livsfilosofi. Det är
vad mina svenska vänner och bekanta förknippar med Spanien.
Tyvärr kan jag inte ta hit solen, eller en hel stad, men däremot ett nytt sätt
att umgås och vara ledig.
Vibliotek föddes ur en önskan om den sortens mötesplats som finns i
alla spanska städer. Autentiskt och unikt, med produkter som importeras
direkt från Spanien. Utan konstigheter, där matbordet står i centrum för
mötet mellan människor och socialt umgänge.
Till Vibliotek kommer vi inte bara för att äta och dricka. Det viktiga är att
samtala, umgås, diskutera, skratta och trivas tillsammans. Vårt mål är att
ni ska lämna Vibliotek lite varmare i hjärtat, lite gladare och med mycket
lust att komma tillbaka.
Om vi lyckas har en av mina drömmar slagit in. Och friskt vågat är hälften
vunnet!
Vi ses i vår lokal på Södertull.
Hasta pronto!
Editorial Jan Badosa,
co-founder Vibliotek

6. 06
Una breve historia En kort historia
La “Real” historia
de las tapas
Hay tantas leyendas sobre el origen de las tapas como bares en la geografía española.
Esto acaba pareciéndose a Juego de Tronos, donde no uno, sino tres reyes se disputan
la “corona” o en este caso la autoría de las tapas.
De tre kungarna eller varför det heter tapas
Om ursprunget till tapas finns det lika många historier som det finns barer i Spanien.
Det liknar Game of Thrones med en maktkamp mellan tre kungar, men i det här fallet
om vem som var upphovsmannen till tapas.

7. 07
Una breve historia En kort historia
Aquí no hay sangre, sexo, ni muerte, pero sí
hay comida, bebida, enfermedad e incluso
accidentes de tráfico. ¿Cuál es la historia
“Real”? Nuestra parte más romántica nos
lleva a compartir las tres para que tú elijas la
que más te guste.
La primera leyenda la protagoniza Fernando
II de Aragón (aka el Católico). Se cuenta que
en el siglo XVI proclamó un decreto real: “cada
bebida servida deberá ir acompañada de un
alimento, para tapar los efectos del alcohol.”
Aparentemente en la época de los Reyes
Católicos ocurrían muchos accidentes
causados por los carreteros a la salida de las
tabernas. Una tradición que ni el carnet de
puntos ha conseguido erradicar.
Los interesados debían comer primero para
poder quitar la tapa y así beberse el vino o
la cerveza. Con esta medida se pretendía
acabar con los incidentes, procurando que los
carreteros salieran de las tabernas lo menos
ebrios posible.
Hay un segundo rey que pelea por el copyright
de las tapas, Alfonso X el Sabio, de quien se
dice que para curar una enfermedad que
padecía se le recetó beber algunos sorbos
de vino tinto durante el día (¡viva la medicina
medieval!).
Acompañaba su vino medicinal con unas
pequeñas porciones de comida que tapaban
el efecto del alcohol. Sorprendentemente el
tratamiento funcionó a las mil maravillas y
Alfonso X promulgó una ley que obligaba a las
tabernas a servir una tapa con el vino para así
extender esta terapia milagrosa a todo el reino.
Alfonso XIII es nuestro último protagonista,
cuenta la leyenda que en una visita por el sur,
el monarca hizo una parada en el Ventorrillo
del Chato, una venta (antigua posada entre
caminos) entre Cádiz y San Fernando.
El calor apretaba y el monarca pidió un vinito
de Jerez como refrigerio. El camarero le sirvió
la copa con una loncha de jamón encima y el
rey, sorprendido le preguntó al respecto.
El camarero respondió azorado que con el
viento que hacía había creído oportuno tapar
la copa con algo para evitar que la arena y las
moscas entrasen en su real bebida.
Aparentemente el monarca quedó encantado
y pidió una segunda copa con otra de sus
tapas. Los parroquianos rieron con el rey,
y aduladores como siempre decidieron
imitarle, resulta que Alfonso XIII fue uno de los
primeros trendsetters españoles.
Obviamente esto no son más que leyendas y
tenemos que esperar hasta el siglo XX para
que exista una primera mención de la palabra
tapa. Esta viene en el Diccionario General
y Técnico Hispanoamericano, de Manuel
Rodríguez-Navas y Carrasco de 1918 donde
se definía la tapa como “aceituna, salchicha,
fiambre o bocadito que se da en los colmados
y tabernas”.
Está claro que la tapa ha evolucionado mucho
desde entonces; convirtiéndose en la reina de
nuestra gastronomía. Ésta implica, al igual que
la cocina española, pura creatividad.
A día de hoy, la tapa es más que un simple
alimento, es una actitud ante la vida. Una
actitud que desde Vibliotek queremos
compartir contigo.
Här finns inte mycket av blod, sex eller död
men däremot mat, dryck och sjukdomar
– och en och annan trafikolycka. Välj själv
vilken historia du vill tro på. Vi delar med oss
av tre stycken.
Huvudpersonen i den första historien är kung
Ferdinand II av Aragonien (kallad Ferdinand
den katolske). Det berättas att han genom
ett kungligt dekret på femtonhundratalet
bestämde att alla drycker skulle serveras
tillsammans med något ätbart som ”lade
lock” på alkoholens ruseffekt (tapas betyder
lock på spanska). Tydligen var det under de
katolska kungarnas regeringstid vanligt med
olyckor när kuskarna lämnade värdshusen.
(En tradition som inte ens det spanska
poängkörkortet har lyckats avskaffa.) Den som
ville dricka sitt glas med vin eller öl fick först
äta en matbit för att lyfta locket på glaset.
Detta skulle hålla kuskarna nyktrare så att
de inte orsakade olyckor när de lämnade
värdshuset.
Nästa kung i kampen om upphovsrätten
till tapas är Alfons X (även Alfons den vise).
Han sägs ha blivit ordinerad att dricka ett
par klunkar vin varje dag som botemedel
mot en sjukdom som han led av (trevlig
läkekonst på medeltiden). Till sitt medicinvin
åt han små matbitar som skulle lägga ”lock”
på ruseffekten. Otroligt nog fungerade
behandlingen och Alfons X stiftade en lag om
att alla värdshus skulle servera tapas med
vinet. Han ville ge hela riket tillgång till den
välgörande behandlingen.
Vår sista huvudperson är kung Alfons XIII.
Enligt legenden gjorde han under en resa i
södra Spanien ett stopp i Ventorrillo del Chato,
en äldre tiders vägkrog mellan Cádiz och San
Fernando. Värmen var tryckande och kungen
beställde en sherry för att släcka törsten.
Sherryn serverades med en skiva skinka på
glaset och kungen frågade förvånat varför.
Kyparen svarade förläget att han hade velat
skydda kungens dryck mot sand och flugor,
eftersom det blåste mycket. Kungen blev
uppenbart förtjust i idén och beställde ännu
ett glas med en av husets ”tapas”. Lokalborna
ville göra som kungen och beställde samma
sak. Vips hade Alfonso XIII blivit en av de första
spanska trendsättarna.
Detta är förstås bara myter. Det skulle
dröja ända till nittonhundratalet innan
ordet tapas dök upp för första gången
i sin kulinariska betydelse. Källan är
uppslagsverket Diccionario General y
Técnico Hispanoamericano, de Manuel
Rodríguez-Navas y Carrasco från 1918. Här
är definitionen av tapas ”oliv, korv, skinka
eller smårätt som serveras på värdshus och
tavernor”.
Tapas har utvecklats mycket sedan dess och
regerar i dag den spanska gastronomin. Som
i all spansk kokkonst handlar det om ren
kreativitet.
I våra dagar är tapas mer än bara en matbit –
det är en livsfilosofi. Och den vill vi dela med
oss av till dig.
Alfonso XIII
Fernando II de Aragón
Alfonso X el Sabio
game of
thrones

8. 08
Nuestros Productos Våra produkter
La tortilla está enraizada en nuestra infancia.
Era la cena de los lunes y los jueves, la única
comida capaz de ser a la vez repugnante en
el colegio y delicioso en casa. Puede que
no sea el manjar más exquisito de nuestra
gastronomía, pero es, sin duda, el más querido
por el pueblo.
Como muchos otros platos de nuestro
recetario, la tortilla, tiene un origen humilde
basado en el aprovechamiento de sobras
(nada le gusta más a una madre que reciclar).
Las patatas, conocidas en la España antigua
como el tubérculo más soso jamás cosechado,
eran cultivadas debido a su capacidad para
resistir condiciones adversas como sequías,
heladas o tropas del ejército atravesando las
plantaciones con sus caballos.
Este vegetal se empleaba originalmente
para alimentar al ganado, al ejército o para
alargar una cena escasa gracias a su sabor
anodino. Y, justo así fue cómo, en la mesa de
un campesino, se sirvió por primera vez una
tortilla de patatas.
Se cree que la primera tortilla española fue la
respuesta a un problema muy extendido entre
las familias campesinas: muy pocos huevos y
muchas bocas que alimentar.
Men tortillan finns med oss sedan
barndomen. Det var middagsmenyn måndag
och torsdag, den enda maträtten som kunde
vara lika äcklig i skolmatsalen som god när
den var hemlagad. Kanske inte den främsta
representanten för vår kokkonst, men utan
tvivel den mest älskade.
I likhet med många andra rätter i det spanska
köket är tortillans ursprung enkelt och bygger
på att använda rester (det bästa en spansk
mamma vet är att återvinna). Potatisen var i
det gamla Spanien känd som den tråkigaste
rotfrukt som någonsin skördats. Den var
populär på grund av sin förmåga att överleva
svåra odlingsförhållanden, t.ex. torka, frost och
marscherande soldater.
Potatisen användes ursprungligen som
djurfoder, utspisning i fält eller för att dryga
ut en torftig middag eftersom den inte hade
mycket smak. Det var på det viset som den
första potatistortillan uppstod, serverad av en
bondmora.
Man tror att den första potatistortillan var
svaret på ett vanligt problem i familjer på
landsbygden: brist på ägg och många munnar
att mätta.
T o r t i l l a
d e P a t a t a s
Algunos extranjeros se sorprenden por la devoción que
la tortilla de patatas despierta en un español, puesto que
dicho plato nunca está presente en portadas de libros de
gastronomía, postales de chiringuito o imanes de nevera.
Spansk potatistortilla
Många utlänningar överraskas av den passion en
potatistortilla kan väcka hos en spanjor. Det är knappast
tortillan som brukar pryda framsidan av kokböcker,
vykort eller kylskåpsmagneter.

9. 09
Las Recetas de Vibliotek Viblioteks recept
-- En stor potatis eller tre små
-- En halv lök (valfritt – så att inga
familjerkonflikter uppstår)
-- 6 ägg
-- Vegetabilisk olja (oftast olivolja, men
till frityren är det egentligen bäst med
solrosolja)
Receta para una tortilla
de patatas jugosa
Recept på saftig
potatistortilla
1. Skala och skär potatis och lök i små fyrkanter, stänger eller skivor. Välj efter eget tycke – det
viktiga är att bitarna är lika stora så att de blir klara samtidigt.
2. Häll olja i en stekpanna så att det täcker botten. Fräs lök och potatis på låg värme i oljan tills de
har mjuknat.
3. Vispa under tiden upp sex ägg i en bunke. Salta och peppra.
4. Sila av oljan från potatisen och löken. Vänd ner dem i äggen.
5. Låt blandningen stå och svälla ett par minuter och stjälp ner alltihop i stekpannan.
6. Stek på låg värme tills tortillan har stelnat inuti. Vänd upp och ner på tortillan med hjälp av en
stor tallrik och lägg tillbaka i pannan så att den får färg på andra sidan.
7. Servera tortillan med pa amb tomàquet (bröd med tomat, olivolja och salt), korv och ost.
-- Una patata grande o tres pequeñas.
-- Media cebolla.(Opcional, no quiero ser
la responsable de una escisión familiar
irreconciliable )
-- 6 huevos
-- Aceite vegetal (Se suele usar de oliva,
aunque para freír mejor el de girasol)
1. Trocea la patata y la cebolla en cuadrados, tiras o láminas. El estilo es personal pero es
importante que sea homogéneo para que la cocción lo sea también.
2. Fríe la patata y la cebolla a fuego lento en una sartén cubriendo la base con abundante aceite
hasta que estén blandas y empiecen a dorarse.
3. Mientras tanto bate los seis huevos en un bol, salpimenta y reserva.
4. Cuando las patatas y la cebolla estén listas, escúrrelas para eliminar el exceso de aceite y
mézclalas en el bol con los huevos batidos.
5. Deja reposar la mezcla unos minutos y vuélcala en la sartén.
6. Deja cuajar a fuego lento hasta que la costra inferior esté bien consolidada. Coloca un plato
grande sobre la sartén, dale la vuelta, y devuelve la tortilla al fuego hasta que esté cocinada por
el otro lado.
7. Sirve la tortilla acompañada de pa amb tomàquet (pan untado con tomate, aceite de oliva y sal)
embutidos y quesos.

11. 11
Etiqueta Etikett
Tapas y Pintxos son considerados baluartes de la gastronomía española.
Tapear, ir de pintxos, potear.., de norte a sur peninsular existe la
maravillosa tradición de salir a comer pequeñas raciones de comida
saltando de bar en bar(religiosamente acompañadas de vino o cerveza).
En medio de estos atracones todos nos hemos preguntado alguna vez:
¿esto qué es, una tapa o un pintxo?. ¿Existe realmente alguna diferencia o
es simplemente un batalla dialéctica?. ¿Es el pintxo una forma de tapa del
norte?. ¿La croqueta es pintxo si pides una y tapa si vienen varias?
Un misterio sin resolver acerca del cual las mejores mentes del país llevan
décadas discutiendo. Ni la Real Academia Española de la lengua se aclara.
En su diccionario definen pintxo como:
• Porción de comida tomada como aperitivo, que a veces se atraviesa
con un palillo.
• Y para tapa dicen: Pequeña porción de algún alimento que se sirve
como acompañamient o de una bebida.
¿Os ha quedado claro? A nosotros tampoco. Por eso el equipo de Vibliotek
se ha propuesto arrojar un poco de luz sobre el tema. Tras muchas horas
de trabajo de campo por bares de la gastronomía española (e incontables
resacas de vino tinto de garrafón) hemos llegado a las siguientes
conclusiones; aflójense los cinturones:
1. Una tapa puede ser gratis, un pintxo jamás.
2. Pero cuidado, no todas las tapas son gratis ni mucho menos, de
hecho, sólo en ciertas ciudades como Granada, Jaén o León es
tradición dar una tapa gratis con la bebida.
3. Los pintxos suelen estar atravesados por un pincho de madera, sin
embargo, no verás nunca una tapa ensartada. (Consejo: guarda los
pintxos para no olvidar cuantos has comido a la hora de pagar).
4. Las tapas suelen comerse con tenedor y los pintxos con las manos.
5. Las tapas son para compartir, los pintxos son individuales y deben
comerse en uno o dos bocados.
6. Las tapas tienen su origen en Castilla; los pintxos, en cambio,
surgieron en el País Vasco (al norte de España), aunque ambos están
muy extendidos por toda la península.
7. Los dos entran en la categoría de cocina en miniatura. Si tienes
mucha hambre mejor pide una ración, es decir, un plato grande con
más cantidad que la tapa.
8. El nombre original de los pintxos era banderillas, en referencia a las
banderillas clavadas en los toros durante las corridas. La tapa, sin
embargo, recibe su nombre de la costumbre de servirla sobre una
caña (tapándola).
9. No tiene sentido sacar la cartera cada vez que pides algo. ¡Mejor que
cada amigo pague una ronda!
10. Ya sea pintxo o tapa ambos dos requieren movimiento. No te quedes
en un mismo local toda la noche. ¡Tómate un par de vinos y salta al
siguiente bar!
Fun fact! Puedes tirar la servilleta al suelo tanto en bares de pintxos como
en bares de tapas. Esta costumbre, aunque no muy higiénica, es casi
sagrada.
Advertencia : El equipo de Vibliotek no se hace responsable de las
peleas que este decálogo pueda ocasionar entre tus amigos españoles,;
probablemente les fastidie que sepas más que ellos.
Debes saber que este decálogo muestra una visión purista del mundo de la
tapa y el pintxo. Hoy en día la fusión hace que algunas de estas normas se
incumplen y/o tergiversan en cualquier parte del país ¡Incluso hemos oído
hablar de un bar con pintxos gratis, aunque todavía no nos lo creemos...!
Tapas kontra pintxos: en duell i tio punkter
Namnen varierar från norra till södra Spanien: ”tapear”, ”ir de pintxos”
eller ”potear”, men gemensam för hela landet är den utmärkta
traditionen att gå från en bar till en annan och äta olika smårätter
(tillsammans med det obligatoriska glaset vin eller öl).
På någon av dessa barrundor är vi många som har frågat oss: Vad är
nu det här? Tapas eller pintxos? Finns det någon skillnad eller är den
egentligen dialektal? Är pintxos helt enkelt norra Spaniens version av
tapas?
Det är ett olöst mysterium som Spaniens skarpaste hjärnor har
diskuterat i åratal. Inte ens Spanska akademien, Real Academia
Española, kan bringa klarhet i saken. Definitionen av pintxos i RAE är:
• Smårätter som serveras som aptitretare, ibland genomborrade av en
pinne.
• Och definitionen av tapas: Smårätter av olika slag som serveras som
tilltugg till någon dryck.
Förstår ni bättre nu? Inte vi heller. Därför har Vibliotek åtagit sig att kasta
lite ljus över saken. Efter många timmars hårt fältarbete ute på Spaniens
barer (inklusive oräkneliga morgnar med huvudvärk dagen efter) har vi
kommit till följande slutsatser – spetsa nu öronen:
1. Tapas kan vara gratis, aldrig pintxos.
2. Men inte alla tapas är gratis, långt därifrån. Det är endast i vissa
specifika städer, t.ex. Granada, Jaén och León, där man har som
tradition att servera gratis tapas med öl eller annan dryck.
3. Pintxos brukar man sticka en träpinne genom, tapas har aldrig
någon pinne. (Ett tips är att spara pinnarna. Då vet du hur många
pintxos du har ätit när det är dags att betala.)
4. Tapas brukar man äta med gaffel och pintxos med fingrarna.
5. Tapas är till för att dela medan pintxos är individuella och ska ätas i
en eller två munsbitar.
6. Tapas har sitt ursprung i Castilla och pintxos kommer från Baskien
(norra Spanien), men båda har spridits till övriga landet.
7. Båda hör till kategorin smårätter. Om du är mycket hungrig är det
bättre att beställa en ”ración”, det vill säga en större och matigare
rätt än tapas.
8. Det ursprungliga namnet på pintxos var ”banderillas”, vilket syftade
på de spetsiga käppar med samma namn som tjurfäktarna sticker
i tjuren vid en tjurfäktning. Tapas har i stället fått sitt namn från
traditionen att servera dem ovanpå ett glas, som ett lock (tapa
betyder lock på spanska).
9. Det är ingen idé att ta fram plånboken varje gång du beställer. Turas
om att köpa en runda tapas åt alla.
10. Oavsett om vi pratar om pintxos eller tapas gäller det att röra på
fötterna. Du kan inte stanna på samma ställe hela kvällen. Ta ett
eller två glas vin och gå sedan vidare.
Visste du att? Servetten kan du slänga på golvet, på tapasbarer såväl
som pintxosbarer. Det är en i det närmaste helig tradition, om än inte så
hygienisk.
OBS! Vibliotek tar inget ansvar för de bråk som våra tio punkter kan
orsaka bland dina spanska vänner. Förmodligen blir de arga för att du vet
mer än de. Man ska hålla i minnet att de tio punkterna är en ortodox syn
på tapas och pintxos. I dag har någon form av fusion uppstått mellan de
båda, vilket innebär att normerna börjar luckras upp och/eller misstolkas
över hela landet. Vi har till och med hört talas om en bar där pintxos
serveras gratis, men det har vi fortfarande svårt att tro.
Tapas vs Pintxos : una pelea
en forma de decálogo

12. de ruta por barcelona Karta till Barcelona
D E R U T A P O R
B A R C E L O N A
Las tapas son un ritual. Son la excusa perfecta para
beber mucho vino mientras picas algo; para clavar sin
vergüenza alguna el tenedor en el plato de tu amigo.
Karta till Barcelona
Tapas är en ritual. Det är den perfekta ursäkten för att
dricka mycket vin. Man äter lite plockmat och sätter utan
att skämmas gaffeln i en bit mat på grannens tallrik.
Está claro que todos los españoles no viven de tapeo en tapeo (sí,
tenemos un verbo para eso), así como tampoco comen paella todos los
días ni bailan sevillanas en el colegio. Sin embargo, comer en este país
es mucho más divertido que en cualquier otro, simplemente porque
existe el concepto de tapear y de compartir la comida.
Barcelona no sólo es famosa por el museo Picasso y por tener un templo
que lleva mas de 100 años en construcción. En su momento fue el lugar
al que todos los cocineros jóvenes querían venir a trabajar. Son ellos los
que ahora están abriendo un camino alternativo, más coherente con el
panorama actual del país, con ofertas variadas que van desde lo más
vanguardista a lo más minimalista.
Barcelona no es precisamente la capital de las tapas, el flamenco y el
folclore Español. Aún así, hay muchos bares en los que se puede disfrutar
como un niño:
Naturligtvis håller inte alla spanjorer på med ”el tapeo” (jodå, vi har ett
verb för att äta tapas), på samma sätt som vi inte äter paella varje dag
eller dansar flamenco på skolgården. Men att äta är faktiskt lite roligare
i Spanien, just därför att tapasätandet är ett koncept och att man delar
maten med varandra.
Barcelona är inte bara känt för sitt Picassomuseum och en kyrka som det
har tagit hundra år att bygga. När det begav sig var Barcelona staden dit
alla unga kockar ville komma. I dag är det de som hittar nya vägar, med
inspiration från den gastronomiska utvecklingen i övriga landet, och stor
variation – från experimentellt avantgarde till extrem minimalism.
Även om Barcelona inte är huvudstaden för tapas, flamenco och spansk
folklore har staden många barer där man kan roa sig kungligt.
12

13. 13
de ruta por barcelona Karta till Barcelona
BODEGA SEPÚLVEDA
Carrer de Sepúlveda, 173
Este lugar ofrece varios clásicos muy bien
ejecutados: la mítica ensaladilla rusa
(ensalada de patata con verduras y mayonesa),
la tortilla de la casa, a la cual llaman “celosa”,
y un pan con tomate espectacular. Pero
la razón por la que siempre regreso es su
croqueta de chipirones, mi favorita en toda
Barcelona. Es como morder un pedazo de mar
perfectamente ligado a una bechamel ligera.
Lo que hace destacar a la bodega Sepúlveda
es la cawlidad del producto, siempre fresco
y de temporada, seleccionado cada día en el
mercado de La Boquería.
TICKETS
Av. del Paral·lel, 164
Hablamos de Albert Adriá, lo que requiere
presupuesto y una ocasión especial. Hoy en
día cualquiera ofrece esféricos y espumas,
pero Tickets es uno de los pocos lugares en los
que estas técnicas son relevantes. Este arte,
sello de la casa Adriá, se une con un producto
de la mayor calidad posible y logrando así
una experiencia maravillosa. Hay olivas, hay
pan con jamón y hay manchego, pero se viven
de otra manera; explosivamente. Tickets es
elBulli del barrio.
QUIMET I QUIMET
Carrer del Poeta Cabanyes, 25
Me encanta este lugar porque el vermut de
la casa es buenísimo, la comida fresca y los
precios asequibles. Ofrecen tapas creativas
pero sin venirse muy arriba. Siempre hay gente
y buen ambiente, es el lugar perfecto para
quedar con unos amigos y pasarlo bien. Tienen
tapas como foie y salmón con miel trufada,
pero yo soy más de pedir algo fresco salteado,
encurtidos y un vermut. ¡Nunca he escuchado
a criticando Quimet i Quimet, cosa rara en
Barcelona!
CAN PAIXANO, LA XAMPANYERIA
Carrer de la Reina Cristina, 7
Vale, este no es el típico lugar al que vas porque
la comida sea exquisita. Los bocatas están
bien, al igual que los cortes de queso y jamón
también, pero la gracia de este bar es que con
un par de tapas puedes tomar una copa de
cava a menos de 2 euros (esto siempre es una
formula ganadora). El ambiente es divertido,
aunque es no es nada fácil encontrar un sitio
libre. Can Paixano es un poco kitsch, como una
escultura de Jeff Koons chorreada con cava. Si
vienes en plan túristico, no te lo pierdas.
BODEGA SEPÚLVEDA
Carrer de Sepúlveda, 173
Här finns de klassiska rätterna, skickligt
komponerade: den berömda Ensalada
rusa (potatissallad med grönsaker och
majonnäs), husets tortilla kallad ”celosa”
(svartsjuk) och ett gudomligt bröd med
tomat. Men anledningen till att jag kommer
hit är deras kroketter med bläckfisk, enligt
mig de bästa i hela Barcelona. Det är som
en bit av havet i perfekt samklang med
en svävande lätt bechamel. Det som får
Bodega Sepúlveda att sticka ut bland andra
är kvaliteten på råvarorna – alltid färska
och säsongsbetonade produkter, direkt från
marknaden La Boquería.
TICKETS
Av. del Paral·lel, 164
Här pratar vi om Albert Adriá, vilket kräver
en god ekonomi och något särskilt att fira.
I dag skapas det sfärer och skum både här
och där, men Tickets är ett av de få ställen
som verkligen vet att använda teknikerna.
Den konsten, som är Adriás signum, förenas
med prima råvaror till en magisk upplevelse.
Här finns oliver, bröd, skinka och manchego,
men i en ny explosiv dimension. Tickets är
elBulli i version kvarterskrog.
QUIMET I QUIMET
Carrer del Poeta Cabanyes, 25
Ett av mina favoritställen: Husets vermouth
är fantastisk, maten färsk och priserna
överkomliga. Deras tapas är kreativa,
men utan att vara pretentiösa. Här är
alltid folk och trevlig stämning, en perfekt
plats att ta ett glas med vänner. På menyn
finns tapas som gåslever och lax med
tryffelhonung, men jag brukar oftast välja
något färskstekt, picklade grönsaker och en
vermouth. Quimet i Quimet har jag aldrig
hört sägas något ont om – och det hör till
ovanligheterna i Barcelona!
CAN PAIXANO, LA XAMPANYERIA
Carrer de la Reina Cristina, 7
Kanske inte stället man går till på grund av
den fantastiska maten. Mackorna är goda,
deras portioner av ost och skinka likaså,
men det fina med den här baren är att
några tapas och ett glas cava går på mindre
än 2 euro (alltid ett vinnande koncept).
Atmosfären är avslappnad men det är inte
alltid lätt att hitta bord. Can Paixano lutar åt
det kitschiga, tänk en skulptur av Jeff Koons
översköljd med cava. Är man här som turist
ska man inte missa den.
Terraza y vermut, combinación
perfecta para el domingo
Uteservering och vermouth – perfekt
kombination för en söndag

14. 14
entrevista entrevista
Tengo 39 años. Nací en Beasain, un pueblo de Guipúzcoa en el País
Vasco. Estoy soltero, a punto de casarme. Estudié en la Escuela
Superior de Cocina de San Sebastián. Soy cocinero y empresario.
Empecé a trabajar a los 14 años.
Jag är 39 år. Född i Beasain, en by i provinsen Guipúzcoa i Baskien.
Snart gift. Utbildad vid gastronomihögskolan i San Sebastián. Jag är
kock och företagare. Började jobba när jag var 14 år.
S E N é N

15. 15
entrevista entrevista
¿Qué le hizo cocinero?
Nací entre fogones. Mis padres tenían un bar de comidas en Beasain y
yo hacía los deberes en la cocina mientras mis padres trabajaban en el
restaurante.
Buen comienzo..
En cuanto tuve altura suficiente para llegar a la barra del bar comencé
a trabajar. Sirviendo primero a amigos y familiares, limpiando el bar..,
estudiaba entre semana y trabajaba los fines de semana.
Debía ser duro..
Sí, mientras mis amigos jugaban al futbol yo dividía mi tiempo entre el bar
de la familia y el horno que montó mi padre más tarde.
¿Y los estudios?
Me formé en la Escuela Superior de Cocina de San Sebastián durante dos
años, pero a los 16 decidí dejarlo para centrarme en el negocio familiar,
con mi padre en el día a día del restaurante es donde realmente aprendí a
trabajar.
¿Y cómo acabó en Vitoria?
Con 18 años me fui allí para hacer el servicio militar. Después pasé dos
años trabajando en Ibiza pero decidí volver a Vitoria porque estaban mis
amigos y me sentía más a gusto.
Y ahí dio el salto.
Con 21 años entré a trabajar en el restaurante Sagartoki. Un año
más tarde, con la ayuda de mi padre y otros socios compré parte del
restaurante, un 35% en ese momento.
Un emprendedor muy precoz
Sí, pero ten en cuenta que llevaba trabajando 8 años en restauración. Y
eso seguí haciendo: trabajo, trabajo y más trabajo hasta que conseguí
comprar el restaurante con sólo 28 años.
Y empezaron a llover los premios..
En 2005 ganamos el premio al mejor bar de tapas y pintxos de España, en
2006 y 2007 mejor pintxo de España. En 2010 mejor tortilla de patatas.
Pero no se detuvo ahí..
Queríamos que nuestros pintxos llegaran a
todo el mundo, y ante la dificultad de abrir
restaurantes por todo España decidimos
sacar una línea de pintxos para poder
“exportar” y así vender a otros bares,
restaurantes e incluso en supermercados.
Así que en 2011 inauguramos el
laboratorio de I+D y la cocina central donde
desarrollamos productos como nuestra famosa tortilla o el pintxo de
huevo: nuestro buque insignia.
El pintxo lo he probado..
Probablemente sea el pintxo más vendido de España. Una lámina de
patata inflada con una yema de huevo envuelta en bacon en su interior. La
idea era meter en un bocado el recuerdo gastronómico más importante de
mi vida: el huevo frito con patatas y bacon.
¿Y la Tortilla de Senén que venden en Vibliotek?
Nos dimos cuenta de que la industria de la tortilla no se esforzaba en
absoluto en producir una buena tortilla precocinada, estaban estancados
con un producto reseco y sin calidad, lleno de conservantes. Con
nuestra receta ganadora y el mejor producto natural fuimos capaces de
desarrollar la primera tortilla gourmet de calidad.
¡Ahora puedes comer nuestra tortilla en todo el mundo!
¿Es complicada la preparación?
Para nada, en casa sólo se tiene que calentar en una sartén para dorar la
piel, en unos pocos minutos tienes una tortilla perfecta.
¿Por qué crees que la tortilla no goza del reconocimiento internacional
de la paella o el gazpacho?
Si la primera experiencia que tiene un extranjero con una tortilla de
patatas es la que puede comerse en el aeropuerto de barajas mal vamos.
No se emocionan, no lo cuentan, no repiten.
¿Ves alguna diferencia entre tapas y pintxos?
En realidad ambos definen un formato. ¡La tapa más antigua del mundo
podría ser el sushi!
Varför blev du kock?
Jag är uppväxt bland grytor och kastruller. Mina föräldrar hade en
bar och restaurang i Beasain. Jag hjälpte till i köket medan mina
föräldrar skötte restaurangen.
En bra början.
Så snart jag hade lärt mig tillräckligt för att arbeta i baren började jag
jobba. Först serverade jag vänner och familj, städade lokalen osv. Jag
gick i skolan under veckan och arbetade på helgerna.
Det kan inte ha varit lätt.
Nej. Medan mina kompisar spelade fotboll fick jag fördela tiden mellan
familjerestaurangen och bageriet som min pappa öppnade lite senare.
Och dina studier?
Jag läste två år vid restauranghögskolan i San Sebastián men när jag
var 16 hoppade jag av för att ägna mig helt åt familjeföretaget med min
pappa. Det var där i det dagliga arbetet på restaurangen som jag fick
min verkliga utbildning.
Och hur hamnade du i Vitoria?
När jag fyllde 18 skickades jag dit för militärtjänstgöring. Sedan
arbetade jag två år på Ibiza, men jag ville tillbaka till Vitoria eftersom
det var där jag hade mina vänner och kände mig hemma.
Och då tog du steget?
När jag var 21 började jag arbeta på restaurangen Sagartoki. Ett år
senare köpte jag in mig i restaurangen med hjälp av min pappa och
andra delägare, då var min andel 35 procent.
En företagare sedan unga år.
Ja, men tänk på att jag redan hade arbetat åtta år i branschen. Och
det fortsatte jag med: jobb, jobb och mer jobb tills jag kunde köpa
restaurangen när jag var 28.
Och då började priserna regna över dig.
Vi fick pris för bästa tapas- och pintxosbar i Spanien 2010, bästa
pintxos i Spanien 2006 och 2007. Bästa potatistortilla 2010.
Men det tog inte slut där.
Vi ville sprida våra pintxos till hela
världen. Eftersom det var svårt att
öppna fler restauranger nationellt
valde vi att ta fram en produktlinje
med pintxos som vi kunde
exportera och sälja till andra barer
och till livsmedelsaffärer. År 2011
invigde vi laboratoriet I+D och
centralköket där vi utvecklar produkter som vår berömda tortilla och
äggpintxon, vårt signum.
Pintxon har jag provat.
Det är säkert Spaniens mest sålda pintxo. En puffad potatisskiva
med en äggula inlindad i bacon i mitten. Tanken var att i en munsbit
koncentrera mitt viktigaste matminne: stekt ägg med potatis och
bacon.
Och Tortilla de Senén som finns på Vibliotek?
Vi upptäckte att tortillaindustrin inte hade något intresse av att
producera en bra förgräddad tortilla. De hade fastnat i en torr produkt
utan kvalitet och full av konserveringsmedel. Med vårt vinnarrecept
och råvaror av högsta kvalitet kunde vi utveckla den första tortillan i
gourmetklass. Nu kan alla äta vår tortilla, var som helst i världen.
Är den svår att tillaga?
Inte alls. Man värmer den lite i stekpannan och på några minuter har
man en perfekt tortilla.
Varför tror du att tortillan inte har fått samma internationella status
som paella eller gazpacho?
Låt mig säga som så att om turisternas första möte med tortillan är
den som serveras på Barajasflygplatsen, så är det inte så konstigt.
Ingen smaksensation, inget de minns, inget de rekommenderar.
Skulle du säga att det finns en skillnad mellan tapas och pintxos?
Man kan säga att båda två beskriver ett format. På sätt och vis kanske
världens äldsta tapas är sushi.
¡La tapa más antigua del
mundo podría ser el sushi!
Världens äldsta tapas – sushi?

16. SECCIÓN SECCION
16