Operasi yang sering terdapat pada proses pengolahan pangan, meliputi pemasakan (cooking), baking, pengeringan (drying), sterilisasi atau pembekuan. Pindah panas : proses dimana panas dipindahkan secara spontan dari satu wadah (body) ke wadah lain yang lebih dingin. Laju pindah panas tergantung pada : perbedaan suhu driving force Semakin tinggi perbedaan suhu maka laju pindah panas semakin cepat Pindah panas juga ditentukan oleh resistensi suatu wadah (medium) terhadap aliran panas Laju pindah = driving force/resistensi