Downloaded 28 times
ספר הבישול האדום
- 2. ספר הבישול האדום (ספרחי ונושם אהבה לבישול, אפייה ומה שבאמצע) מדריך ומלווה לפי הקורס הבסיסי מאת אסף לשר, מבשלים דרך חיים © 2211. כל הזכויות שמורות לאסף לשר, מבשלים דרך חיים. עריכה ועיצוב: יעל לקסמן-בהט, "מילה טובה".
- 3. תוכן העניינים לומדים בישולאון-ליין מהבית ................................ ................................ ................... 4 קצת על ספר הבישול האדום ................................ ................................ ................... 5 דבר המחבר ................................ ................................ ......................................... 6 על השף אסף לשר ................................ ................................ ................................ 7 מבוא והתחלה ................................ ................................ .................................... 12 ירקות לאניני טעם ................................ ................................ ................................ 42 מרקים ................................ ................................ ................................ .............. 21 פסטה ................................ ................................ ................................ ............... 21 שמרים ................................ ................................ ................................ .............. 38 מתוקים 2 ................................ ................................ .......................................... 44 בשר, עוף ותוספות ................................ ................................ .............................. 25 קיש, פשטידה וטארט טאטן ................................ ................................ ................... 16 דגים לאוהבים ................................ ................................ ..................................... 66 ממולאים ................................ ................................ ............................................ 27 מתוקים 1 ................................ ................................ .......................................... 57 קציצות ................................ ................................ ................................ .............. 27 מסיבת קוקטייל ................................ ................................ ................................... 53 בישול בסגנון המזרח הרחוק ................................ ................................ .................. 12 תפריט בסגנון ים תיכוני ................................ ................................ ........................ 52 תפריט בלקני ................................ ................................ .................................... 112 תפריט בסגנון ספרדי ................................ ................................ .......................... 812 פרי-סטייל – טעימות מתוקות ................................ ................................ ............... 512
- 4. לומדים בישול און-לייןמהבית דרך ספר זה תלמדו ליהנות מהכנת אוכל טעים, מזין ושכיף לאכול. ליהנות מהבישול חשוב לציין שכדי ליהנות מהכנת אוכל צריך להיעזר בציוד נכון ומתאים, שיקל עליכם להכין כל ארוחה ביעילות ובזמן קצר. לצורך כך מצורפת לספר רשימת המלצות אישיות שלי לכלי מטבח טובים ויעילים, ואותם תוכלו לרכוש, בין השאר, בחנות הייעודית שפתחתי לצורך העניין. אוכל מזין בספר זה אדגים ואלמד אתכם כיצד להכין אוכל מזין שתורם לפעולתו התקינה של הגוף. כדי להדגיש זאת, עליכם ולהבין שאוכל שאינו מזין מזיק לגוף באופן חד-משמעי, מכיוון שהגוף צריך להתמודד איתו ולטפל בו, במקום רק לקבל ממנו את ערכיו הנותנים לנו חיים ובריאות. בחיינו העמוסים גופנו צריך להתמודד עם הרבה אירועים מורכבים שכל יום נקרים בדרכנו, ועם לא נתחזק ונכבד את גופנו הוא יגיב בהתאם. אוכל טעים במהלך הקורסים הרבים שהעברתי, הבנתי שלכל אחד יש את המאכלים האהובים עליו, ואף אחד אינו יודע להסביר מדוע מאכלים אלו כה טעימים לו. אוכל טעים הוא לרוב אוכל מתוק. ברוב חומרי הגלם הבסיסיים יש סוכר או עמילן שמתפרק לסוכרים בפה, ועל ידי עיבוד נכון ניתן להפוך אותו לקרמל שמאפיין ומדגיש כל חומר גלם באופן מיוחד. נוסף על כך, טעים זה מתוק כי כדי לשרוד אנחנו זקוקים לאנרגיה, ומתוק הוא מאפיין של אותה האנרגיה התורמת להישרדותנו. אוכל שכיף לאכול עוד למדתי שרובנו לוקחים את הדברים הטובים בחיינו כמובן מאליו, ואוכל שכיף לאכול הוא לרוב כזה שזכור לנו מילדותנו, ולא מחיינו הנוכחיים, העסוקים כל כך, וחבל שכך. אם לתמצת במשפט אחד, אוכל שכיף לאכול יישען על היותו מזין וטעים, לא יסכן אותנו ואת גופנו ויגרום לנו הנאה רבה באכילתו. 4
- 5. קצת על ספרהבישול האדום ייחודו של ספר הבישול האדום הוא לתת לקוראים ידע מעשי בהבנת המושג בישול ואפייה, ולהיות לא רק בית לרעיונות ולחדוות הבישול אלא גם לתת מענה אמיתי וישיר לשאלות ולהבהרות בכל הקשור אליו. את קורס הבישול הפרונטלי אני מעביר למעלה משבע שנים עם אותם נושאים שתוך כדי לימודם משתפרים ללא הרף, וכך אני מתכנן גם לגבי ספר הבישול האדום, שכל תקופה ישתדרג עם רעיונות מקוריים ודרכים חדשות ליצור שוב אותם סוגי מאכלים בדרכים מגוונות שיחברו את תהליך ההכנה למושג "הנאה" ולשלושת המושגים שמהווים את הבסיס לספר ולקורס: "אוכל מזין, טעים ושכיף לאכול". ככל שיותר קוראים יתנסו ויכניסו לחייהם את מהות מה שהספר מנסה לעשות, כך הוא ישתפר באופן תמידי תחת הכוונתי. לאורך כל נושאי הספר יש קישורים לתוכן נוסף ששוכתב מתוך מה שנאמר בתחילת כל שיעור ומוצג בהרחבה בקישורים. קישורים אלו לתוכן נוסף נעשה לפי ראות עיניי, כדי לתת לאלו שרוצים להתנסות בתהליך כפי שהוא מוצג בספר אופציה לבשל בצורה חופשית, ולאלו שאוהבים להעמיק בתוכן ובסיבות לצורה שבה אני בוחר לבשל האופציה לצלול ולפתח את רעיון הבישול, כמו שאני רואה זאת, לאומנות חיה ונושמת ששואפת להשתפר שוב ושוב. מבנה שיעורי הבישול בכיתת הבישול הוא קודם קבלת מידע על סוג חומרי הגלם או שיטת ריכוכם ואז מעבר להדגמה שמתחילה לרוב מהשלב הבסיסי ביותר של ריכוז החומרים, חיתוכם וחיבורם לידי יצירה מזינה וטעימה שכיף שוב ושוב להכינה. ספר זה נולד ללוות נאמנה את רוכשי קורס הבישול שמשודר באתר און ליין (שימו לב, זהו קורס בישול ולא אוסף מתכונים, אשר מראה דרך ליצור אוכל משובח, מזין וטעים מ-%12 חומרי גלם טריים כחלק מתהליך לשיפור אורח החיים דרך האוכל). דרך מאות בוגרי הקורסים שנתנו לי משוב שובה לב (תצטרכו לראות בעצמכם) החלטתי לשתף כמה שיותר אנשים בחוויה שכבר שינתה את גישתם של תלמידיי ותשנה (באחריות!) גם את גישתם של אלו שיחוו את הקורס. קורס הבישול מכוון ליצור מודעות לאוכל ולקשר שלו לאורח חיים בריא, תוך כדי מתן כלים מעשיים ליצירה של אוכל משובח בבית, שמוכיחים את עצמם שוב ושוב. 5
- 6. דבר המחבר ספר זהמכיל למעלה מ-112 מתכונים משובחים שנבחרו ונוסו תוך לימוד בקורס בישול מאות פעמים, כחלק מתוכנית הלימוד. המתכונים מלווים בתמונות וטיפים שימושיים שהופכים את המתכונים "התמימים" לדרך חדשה להכין אוכל, מתוך הבנה עמוקה של התהליך שעוברים חומרי הגלם מהשדה דרך הכלים המשובחים ועד הגעתם לצלחת המשפחתית. הספר, שהוא פרי יצירת הקורסים הרבים שאני מעביר במשך למעלה משבע שנים, מראה ומדגים איך להכין מבחר עצום של מנות שמורכבות מחומרי גלם טריים ככל הניתן (%12 מהחומרים טריים או לא מעובדים). לפני שמתחילים לעבוד עם הספר, מומלץ לעיין בו או לקרוא את כולו לפי סדר הנושאים, עם כל הטיפים וההסברים המפורטים בו, על מנת להגיע לתוצאות הטובות ביותר. זהו אינו ספר בישול רגיל. מטרתו היא להראות לך דרך חדשה, יעילה ונבונה יותר להסתכל על מתכונים ובכלל על הכנת האוכל. שימוש בכלים הנכונים כדי להכין את המנות בספר אינו בגדר המלצה אלא חובה. חומרי גלם שייחתכו, ייצלו, יתבשלו או ייאפו בכלים הלא נכונים לא יבטיחו את התוצאות שאני מאחל לכם להגיע אליהן. זו לא גחמה אישית שלי אלא דרישה של חומרי הגלם לעבור תהליך נכון שיבטיח לכם תוצאות נהדרות, או אפילו (באמירה זהירה) מושלמות בכל קנה מידה. ספר זה הוא החלק הראשון מתוך הקורס הבסיסי. בקרוב תצא מהדורה נוספת עם המתכונים והדרכים היצירתיות להכין אוכל, או יותר נכון – להמציא אותו כל פעם מחדש. המתכונים שיופיעו בחלק השני של הספר (בקרוב) הם פרי המצאתי והמצאת תלמידים כישרוניים שהשתחררו מכבלי המתכונים והיום יודעים כיצד לנהל דו-שיח עם חומרי גלם, מה הם אוהבים לידם, מה מדגיש אותם ואיך הם אוהבים להיעשות. הנושאים בספר מחולקים כפי שהם מבוצעים בשיעורי הבישול בבית הספר ובשיעורי הבישול שמשודרים און ליין. 6
- 7. על השף אסףלשר הולך בעקבות הלב הכל התחיל ב-4111, עם רצון מאוד עמוק לעבוד כמה שיותר בתחום שהכי קרוב ללבי, אומנות הבישול והמטבח. בתור דור חמישי לעוסקים בתחום המזון, תמיד היה לי ברור שזהו התחום שאני רוצה לעסוק בו כמקצוע. ב-6222 סיימתי את לימודיי בתדמור, נוסף על סטאז' במלון דן פנורמה תל אביב. ב- 2222 הקמתי את "מתובל", מסעדה ומטבח משלוחים. בשנת 2111 התמניתי למנהל משמרת מטבח במסעדת "פסטה מיה", שם ביליתי שלוש שנים נהדרות. 4111 הייתה עבורי שנת מפנה, שבה התחלתי להעביר לראשונה קורסי בישול באופן סדיר. העברתי, בין השאר, קורסים להורים ולילדים ובמקביל גם למבוגרים כחלק מחינוך לאורח חיים בריא דרך האוכל, קורס אומנות הבישול במרכז שיקום, המיועד לשלב את התלמידים במקומות עבודה מקצועיים (מסעדות, קונדיטוריות, קייטרינג ובתי מלון), וכן קיימתי מפגשי בישול במרכז נוער בסיכון ושיעורים פרטיים ארוכי טווח. הברירה הטבעית הובילה אותי לקחת את עיסוקי צעד אחד קדימה ולמסד את שיטת הלימוד שלי באופן שיפנה לקהל גדול יותר וייתן מענה רחב יותר לאלה שרוצים "ללמוד באמת לבשל", ולהכניס לחייהם דרך חיים של בישול נכון ומזין שמתהדר ביצירתיות, בצבעוניות ובגיוון, אך מתאים גם לאלה ש"אין להם זמן". האוניברסיטה העממית העניקה לי כיתה, שבה הקמתי את בית הספר לבישול ואבזרתי אותו ברמה מקצועית. עד לאחרונה לימדתי בכיתה זו, ואני מודה לאוניברסיטה העממית על סיועם בהקמת בית הספר. ברבות השנים אימצתי לי כדרך חיים את השאיפה ליצור אצל אחרים תשוקה לעבודת הבישול והאפייה בבית. אני מגשים את השאיפה הזאת בדרך מאוד מספקת, ותמיד מעוניין לגרום לאחרים להצטרף אליי למסע מלא סיפוקים טעימים בהעברת התשוקה שבעבודת הבישול. כדי להגשים את החזון שלי, חינוך לאורח חיים בריא דרך האוכל, שקדתי על בניית אתר תוכן אינטראקטיבי, שמציע להיחשף לידע שימושי בתחום הבישול והאפייה הביתיים דרך קורס בישול 7
- 8. רציני שמשודר און-ליין.בקורס יש אופציה ייחודית לשאול שאלות, וכבר מהשיעור הראשון ניתן לקבל כלים וטיפים שיקצרו את זמן הבישול ויעשירו אותו בהבנה ובידע ליצירת אוכל מזין וטעים שנעשה ביעילות ובהנאה. לצד הקורסים שאני מעביר, אני גם מנהל בלוג הנוגע לנושאי השיעורים, מלווה אותם ותורם להבנה של התלמידים את עקרונות הבישול כפי שאני רואה אותם. נוסף על כך, במטרה לייעל את מלאכת הבישול ולהפוך אותה ממטלה לאמנות, פתחתי חנות מקוונת לכלי מטבח, שבה ניתן לקנות אך ורק את הכלים הטובים ביותר, שאני ממליץ מאוד על השימוש בהם. קורס הבישול המועבר און-ליין הינו תוצר של עבודה ולימוד אינטנסיביים שעברתי ופיתחתי במשך 7 שנים, שבהן אני מגשים את ייעודי – להעביר לקהל גדול ידע אמיתי על בישול כדרך חיים. בהזדמנות זו אני רוצה להודות לכל אלה שלא רק השתתפו בקורס, אלא הגשימו את החזון שלי ושינו את אורח חייהם (ולא במקצת) דרך האוכל; לאלה שאופים לחם ומכינים לבד את הפסטה והחליפו המון חומרי גלם מעובדים שליוו את שגרתם באוכל טרי, מזין וטעים. 8
- 9.
- 10. מבוא והתחלה לפני הכל,אציין שהספר מהווה חלק אינטגרלי מאופי הקורס ומנושאי השיעורים המועברים בו. השיעור הראשון עוסק במושגים בסיסיים הנוגעים לבישול מקצועי ובישול ביתי, ובקשר שלהם לאורח חיים בריא. לדוגמה: אוכל ושמן לא משמינים. הרגלי האכילה (לאכול גם כשלא רעבים) הם הגורמים להשמנה ולתחלואה. בשיעור זה לומדים להבין מהו המשותף לכל המאכלים הטעימים ואיך הופכים חומרי גלם פשוטים למטעמים, מהו "אוכל מזין" ולמה אף אחד לא רוצה שנדע את ההגדרה המדויקת ל"אוכל מזין", וכמו כן לומדים אילו כלים נחוצים לנו כדי ליהנות מהבישול בזמן קצר וביעילות מרבית, וגם מסייעים לנו לקצור תשבחות בסוף התהליך. המתכון המובא לדוגמה בשיעור זה הוא פחזניות. הפחזניות, שנעשות מחומרי גלם שנחשבים "משמינים", יוצרות אוכל מזין המוגש בצורה מתוחכמת (מנות קטנות אבל עשירות בצבעים וטעמים). המתכון בא להדגים שאפשר לאכול הכול, בתנאי שהוא עומד בסטנדרטים של ההגדרה "אוכל מזין". אוכל מזין, לענייננו בקורס זה ובכלל, מורכב מחומרי גלם טריים ולא מעובדים. מנגד אפשר לאכול גם מתוקים, אך מהמשובחים ביותר ובכמות נכונה. שימו לב שהכמות הנכונה אינה בהכרח כמות קטנה – זוהי הכמות שתגרום לנו להרגיש טוב לא רק בזמן האכילה, אלא גם אחריה – ללא תופעות לוואי של כאבי בטן וטעם מתוק יתר על המידה. חשוב להבין שאוכל מזין אמור לגרום לנו הרגשה טובה. יש להבין שלא רק המרכיבים של המזון הופכים את האוכל למזין, אלא כמה, למה, מתי ואפילו עם מי אוכלים אותו. בשיעור הראשון אנו סוקרים את כלי המטבח החשובים לפי סדר העדיפויות ומדגימים איך הם עוזרים לקצר את זמן הבישול ואת זמן הניקיון, ואיך בעזרתם אפשר ליצור בקלות אוכל שגם יהיה טעים וגם יישאר מזין. 10
- 11. השיעור השני הואהמשך ישיר של השיעור הראשון. אם השיעור הראשון עסק במבוא לכלים ולחומרים, הרי שהשיעור השני מפגיש את התלמידים עם הכלים שיסייעו להם בתהליך הבישול היעיל והכיפי. שיעור זה נולד מהרצון של התלמידים לבחור את כלי המטבח שמתאימים לסגנון הבישול שלהם ולראות אילו כלים חשובים כדי ליהנות במטבח הביתי. חשוב לא פחות – בשיעור זה לומדים גם אילו כלים לא להכניס הביתה בגלל טרנד חולף, או אילו כלים נראים טוב אך לא עוברים את מבחן השימושיות. יש לא מעט כלים מסוג זה שאנשים רבים מתפתים לקנות, ואחרי שימוש אחד או שניים נכנסים לארון ומעלים אבק בפינה. אז מה בעצם צריך לקנות ומה להשאיר על המדף? "כלים בשירות המטבח הביתי" כשאנו נכנסים לחנות כלי מטבח, אנחנו מחפשים כלי מטבח, אבל אילו יתאימו לנו? אולי ווק ואולי קערת פלסטיק יפה. לרוב נקנה את מה שהחנות תרצה למכור לנו ולא תמיד את מה שאנו באמת צריכים ואפילו רוצים. עובדי החנות מיומנים במכירת כלי מטבח ולא בשימוש בהם. רוב הזמן הם עובדים בחנות, מתי יש להם זמן לבשל כל כך הרבה? אולי למעטים כן, אבל רובם חוזרים הביתה ולא רוצים לראות יותר כלי מטבח. בקיצור, חנות לכלי מטבח מתמחה במכירת כלי מטבח ולא במיוחד בהתאמה של כלים לצרכים האמיתיים שלכם. זו המציאות, והיא בסדר אם יש לכם הרבה כסף לבזבז על כלים יפים ולא תמיד שימושיים. אבל אם אין לך כסף מיותר, הייתי ממליץ לבדוק מה בדיוק אתם צריכים כדי ליצור את סוג האוכל שאתם אוהבים. כלי מטבח שאיתם ניתן ואפשר ליהנות ולבשל אוכל "מזין וטעים" עולים בדרך כלל לא מעט כסף, מכיוון שהשקיעו בהם הרבה מחשבה והשתמשו בחומרים ובטכנולוגיות אשר אמורים לתת ביצועים טובים יותר. כלי בישול אלה משלבים בישול אחיד בזמן קצר תוך ניצול מקסימלי של מקור החום, שימור החום ואופציה להגיע לטמפרטורות גבוהות בלי לאבד מאיכות החומר בטווח הארוך. להרחבה בנושא, הקליקו כאן למעבר לפוסט כלים בשירות המטבח הביתי, או לפוסט כלי בישול בשירות המטבח. מי שנהנה %80 ממה שהוא עושה, האוכל המזין והטעים ביותר יגיע אליו בשפע ובטבעיות בשלנים שנהנים לבשל וכאלו שממש מנוסים במטבח מופתעים לגלות כל פעם מחדש שדרכם במטבח רק התחילה, ופותחים במסע מהנה של הכנת אוכל בצורה מקצועית ומגוונת. חשוב שתתייחסו להסברים בפשטות ותקשיבו לקול לבכם ולהיגיון שיאשר את דבריי. כך בזמן קצר תוכלו ליצור את השינוי שאני כל כך מאחל לכם. מבחינתי, "אוכל טעים" משמעו אחד משניים: 2) אוכל שמעורב בזיכרון ילדות כאוכל מנחם של מישהו אוהב שבישל עבורכם. 00
- 12. 1) אוכל מתוק.אני מבין שהראש לוחש לכם שכמעט ב-112 אחוז מהזמן מתוק יכול להיות רק קינוח או חטיף, אך אנפץ לכם מיתוס: זה לא כך. אדגים זאת בכמה משפטים: אנחנו אוהבים לישון כי זה תנאי להישרדותנו. אנחנו אוהבים להיות נאהבים כי זה תנאי להישרדותנו. אנחנו אוהבים להיות בריאים, צעירים ועשירים כי זה מגדיל משמעותית את אחוזי ההישרדות שלנו. אנחנו אוהבים להצליח ולהתקדם בחיים כי זה תנאי להישרדותנו. אנחנו אוהבים אוכל "טעים" כי הוא מתוק, ומתוק/סוכר מתפרש בגופנו כאנרגיה זמינה שחשובה להישרדותנו. אני מקווה שהצלחתי להעביר את הסיבה שמתוק שווה טעים. אם משלבים את הידע על אודות המשמעות של המושגים אוכל מזין, אוכל טעים ואוכל שכיף לאכול, מקבלים אוכל מושלם. להרחבה בנושא, הקליקו כאן למעבר לפוסט של שיעור המבוא. פחזניות חומרים: 115 מ"ל חלב 111 ג' חמאה 2 כף סוכר 2 כפית מלח 158 ג' קמח מנופה פעמיים 3 ביצים אופן ההכנה: 2) מחממים תנור לחום של 111 מעלות. 1) בסיר קטן ממיסים את החמאה בתוך החלב. מוסיפים את הסוכר והמלח ובסוף את הקמח. מבשלים דקה-שתיים בערבוב נמרץ עד שהבצק נפרד מהדפנות של הסיר ומורידים מהאש. 8) מעבירים את התערובת לקערת המיקסר. מוסיפים ביצים אחת-אחת תוך כדי ערבול עד לקבלת בצק אחיד וחלק. 4) מכניסים את הבצק לשק זילוף, ומזלפים על נייר אפייה עיגולים בקוטר 8 ס"מ עם שפיץ גבוה בקצה. 5) אופים 51 דקות עד שהפחזניות שחומות ויפות. 10
- 13. מילוי מתוק: קצפת, שקדיםפרוסים קלויים וזיגוג שוקולד (שוקולד חלב ומריר מומסים יחד). חשוב לחכות שהפחזניות יתקררו לחלוטין כדי לא להמיס את הקצפת ולהפיל אותה. מילוי מלוח: גבינות שמנת/ריקוטה בשלל טעמים (עירית, בצל ירוק, זיתים, שום ושמיר, פלפל אדום, מלפפונים וכו') וירקות צלויים או מוקפצים (פטריות שמפיניון, פלפל אדום, כרישה). צורת ההכנה של הירקות נמצאת במתכוני הרטבים של שיעור פסטה תחת הכותרת "אלי אולי". בשיעור בודקים ורואים איך עבודה בכלים נכונים ושימוש נכון בהם מאפשרים להכין אוכל טעים ומזין במהירות ובקלות. יש לכם שאלות? תהיות? רעיונות? סיפורים? הצעות? אל תהססו, הקליקו כאן: אתם שואלים, השף עונה! חזרה לתוכן העניינים 10
- 14. ירקות לאניני טעם שיעורירקות הוא השיעור החשוב ביותר כדי להבין את שפתם, רצונם ואהבתם של חומרי הגלם וכך לדעת איך לחתוך ולרכך את כל חומרי הגלם, ולא רק ירקות, בצורה שתדגיש את ערכם (צבע, טעם, מרקם, ריח, צורה וכו'). במתכונים מפורטות דרכים מקצועיות לרכך ירקות בפרט וחומרי גלם בכלל. כללי ברזל לעבודה עם ירקות, ולא רק עם ירקות: לבחור אותם טריים בעונה, כשהם מסתכלים עליכם מהארגז ומזמינים אתכם להכניס אותם לסל. לשטוף את הירקות בצורה שלא תפגע בהם ובערכיהם התזונתיים (הסבר בהמשך הדף). במרקם ובערכים שנותנים לנו חיים. לאחסן כל ירק עם תשומת לב כדי שלא יפגעו זה בזה (ירקיבו, ימעכו ועוד). לחתוך בצורה שתתאים לאופי הכנת המנה, עם דגש על חיתוך שווה עם סכין שתכבד אותם ולא תרסק אותם. לרכך רק במידת הצורך ובצורה שתתאים להדגשת הערכים והמאפיינים של הירק (מרקם, צבע, טעם, ריח, צורה). להגיש תמיד קרוב לזמן ההכנה, כדי שכל סועד יוכל ליהנות ממרב המאפיינים הטובים של הירק. אז איך שוטפים ירקות? כל החיים אנו רגילים לשטוף את הפירות והירקות שלנו, ולא ממש זוכרים למה או ממציאים סיבות. אז למה באמת שוטפים אותם? השאלה הראשונה היא לא "איך שוטפים", כי יש פירות וירקות שלא צריך לשטוף. השאלה תמיד צריכה להיות אינדיבידואלית, ולהישאל לגבי כל ירק או פרי בנפרד. ירקות ופירות שוטפים משתי סיבות עיקריות, שהן חול וריסוס. את רוב הירקות שוטפים בקערת מים קרים מהברז למשך דקה לירק ושתי דקות לכל השאר. 40
- 15. איך עושים זאת? אחרישסחבתם את השלל אתם מניחים אותו קרוב לכיור, מנקים את הכיור וממלאים אותו בהרבה מים קרים מהברז, מרוקנים את תוכן השקיות אל המים בזהירות בלי להרטיב את השקיות ומשהים למשך שתי דקות, כדי שהחול יתרכך וייפול. לצערנו הירקות בימינו מלאים בריסוס (ולא משנה אם הריסוס הוא אורגני או כימי). ההשריה במים מאפשרת לשכבה החיצונית של הפרי או הירק לספוג חלק מהמים, ובכך להפחית את ריכוז הריסוס שייספג בגופכם. בצורה זו לגופכם יהיה קל יותר לפרק את הרעלים ולשלוח אותם החוצה בדרכיו הגאוניות והבלתי-מוסברות עדיין. אחרי שתי דקות בתוך המים הקרים פורסים מגבת נקייה על השיש ליד הכיור, ומעבירים פרי-פרי וירק-ירק אל המגבת אחרי ששפשפתם אותו בתוך המים עם הידיים. מניחים לפירות ולירקות להתייבש ומחזירים אותם לשקיות שמהן הוצאתם אותם. את השקיות מאחסנים בתוך המקרר, כאשר הן פתוחות והפחת מופנה כלפי מעלה. כך תחסכו זמן רב על שטיפת הירקות כל פעם בנפרד. להרחבה בנושא, הקליקו כאן למעבר לפוסט של שיעור ירקות. 50
- 16. ירקות אפויים/צלויים בתנור בתהליךזה נשמרים כל הערכים הטובים בתוך הירק, והוא מתרכך בעזרת הנוזלים של עצמו. 2) 1) 8) 4) 5) 6) 7) מחממים תנור במצב אפייה לחום המקסימלי למשך שעה מראש. מרפדים מגשי אפייה בנייר אפייה חד-פעמי או רב-פעמי. אם במגש אחד מניחים יותר מסוג אחד של ירק או פרי, יש לוודא שהחתיכות של כל הירקות ו/או הפירות יהיו באותו העובי. מורחים שכבת שומן על חלקו החשוף של הירק, מלבד החציל, שאותו יש למרוח בשומן היטב משני הצדדים. כאשר מכניסים לתנור יש לוודא שדלת התנור לא תיפתח באמצע, כדי לא לפגוע בתהליך הריכוך שנוצר גם על ידי האדים שבתוך התנור עצמו. כשהירקות יהיו מוכנים, קודם כול תדעו זאת לפי הריח. עם זאת, מבחינה חזותית אמורה להיות על הירקות שכבה זהובה עד שחומה של קרמל טבעי. הירקות המוכנים יהיו רכים למגע אצבע, וסכין תחדור בקלות את גוף הירק. התיבול ייעשה אך ורק בסוף התהליך. נשתמש בעיקר במלח להדגשת הטעם, ובתיבול באמצעות עלים שונים, בהתאם לדרישות המשתנות של הירק ביחס לטעמנו האישי, שישתנה גם הוא כל פעם. חומרים המתאימים לאפייה/צלייה בתנור בצל חתוך לחצי כרובית מחולקת לפרחים תפוח אדמה חתוך לרבעים עגבנייה חתוכה לחצי חציל סלק חתוך לפרוסות קולרבי חתוך לפרוסות בטטה שום שלם 60 דלעת חתוכה לפלחים קישוא עגול שלם חתוך לפלחים או ארוך לפרוסות פלפלים מכל הסוגים אגס שלם תפוח שלם אפרסמון שלם
- 17. בישול קצר: להגברתההנאה ולתוצאות מושלמות תהליך בישול זה נועד בעיקר להכין חומרי גלם רבים לתהליך שנקרא "השלמה" (תיבול סופי), אבל ריכוך בשיטה זו הוא מצוין להגשה גם ללא ה"השלמה" וכבסיס להכנת פשטידות ומאפים. 2) 1) 8) 4) 5) 6) 7) יש להשתמש בסיר הגדול והכבד ביותר שיש לכם (אם אין לכם, זו ההזדמנות לקנות אחד) ולכסות אותו במכסה כדי לשמר את חום המים המורתחים בו. יש למלא מים עד כדי ¾ מעומק הסיר, כדי שברתיחה עם הירקות המים לא יגלשו אל מחוץ לסיר. יש לתבל את המים במלח ולטעום עד שמרגישים את טעם המלח. את הירקות שנכנסים למים יש לחתוך בגודל דומה זה לזה עד כמה שאפשר, כדי שמידת הריכוך תהיה שווה. כדי לשפר את היכולת להכניס ולהוציא את הירקות במהירות ויעילות צריך "כף עכביש" גדולה ועמוקה או מסננת פסטה שתתאים לסיר, וכן מלקחיים. כדי להפסיק את בישול הירקות צריך להכין קערה גדולה עם הרבה מים קרים, וכשהירקות רכים במידה מוציאים אותם אל הקערה לקירור מהיר. כשאפשר לגעת בירקות בעזרת הידיים מעבירים אותם למסננת שטוחה, כדי להיפטר משאריות מים מיותרות שלרוב מדללות את טעם הירקות וכן את ערכיהם התזונתיים. בשיעור אנו מבשלים קצרות מבחר ירקות צבעוניים, ומקלפים את עגבניות השרי (לפני הבישול הקצר יוצרים חתך בצורת Xעל הצד שממול לחיבור לגבעול. כך הקליפה לא תתפוצץ מהעגבנייה אלא תתפשט ממנה במהירות. יש להיזהר לא לחתוך את העגבנייה אלא רק את הקליפה). חומרים המתאימים לבישול קצר ברוקולי גזר כל סוגי השעועית הטריים עגבניות שרי כל סוגי הקטניות הטריות תירס טרי 70 כל סוגי העלים הטריים כרובית עוף, בשר ודגים
- 18. מוקפץ – המרכיביםהחשובים כדי ליהנות לרכך בשיטת המוקפץ ריכוך בשיטת ה"מוקפץ" מתאפיין בשימוש בחומרי גלם שנחתכו לרצועות דקות ושאינם צריכים זמן בישול ארוך. רעיון המוקפץ מתבסס על מחבת בעלת שטח פנים גדול ומקור חום חזק במיוחד, שביכולתו לצרוב את מבחר הירקות בצורה אחידה ובזמן קצר תוך כדי פעולת ריכוך בשיטת האידוי. אופן ההכנה: 2) יש להכין מחבת טפלון איכותית וכבדה בעלת שטח פנים גדול עם מכסה. 1) יש לוודא שהלהבה הגדולה עובדת והיא באמת גדולה. 8) רצוי לחלק את הירקות לשתי קערות נפרדות (ירקות רכים וירקות קשים), כך שבכל קערה יהיה אופי שונה של ירקות, ולערבבם מעט עם שמן משובח. 4) יש לחמם היטב את המחבת המכוסה עד שיוצא עשן. אחרי כן יש לפזר על פניה כל פעם שכבה אחידה של סוג אחד של הירקות (רכים או קשים), לחכות דקה עד לחריכה ראשונית ואז לערבב, ושוב לחכות שתי דקות ולתבל במלח ובפלפל שחור (אפשר גם רטבים ותיבולים שונים כגון סויה) ולהעביר לכלי ערבוב. כך יש להמשיך עם כל שאר הירקות. חומרים המתאימים לריכוך בשיטת המוקפץ בצל – קשים כרוב – רכים תירס – רכים נבטים – רכים גזר – קשים עגבנייה – רכים שום – רכים פטריות – רכים סלרי – קשים כל סוגי הפלפל – קשים ג'ינג'ר – קשים קישוא – רכים 80 כל סוגי הפרחים – רכים כל סוגי העלים – רכים בשר מתאים/עוף/דג – בנפרד
- 19. ירקות מאודים –המרכיבים החשובים כדי ליהנות בתהליך האידוי תהליך האידוי הינו דרך מצוינת לשמור על ערכי הירקות בתוך הסיר שהם מתרככים בו. תהליך האידוי מהווה חלק נכבד וראשוני כמעט בכל תבשיל, ותפקידו הוא ריכוך הירקות (ולא רק ירקות) ומיצוי הטעמים שלהם. מיצוי הטעמים הוא השלב שבו הירק רך מספיק כדי שטעמו יבוא לידי ביטוי באופן מרבי. כללים לאידוי ירקות 2) יש לאדות את הירקות בסיר כבד, שטוח ומכוסה, בחום גבוה. 1) יש לוודא שבזמן תהליך האידוי תהיה תמיד שכבה דקה של נוזלים (ציר, ראו מתכון בשיעור מרקים) בתחתית הסיר. 8) יש לאדות את הירקות לאחר שנחתכו בגודל שווה, ולהכניסם לסיר לפי דרגת קשיותם, בשתי הקבוצות כמו במוקפץ. 4) יש לשים לב שלא לאדות/לרכך את הירקות יתר על המידה כדי לא להרוס את הסיבה שלשמה פניתם לשיטת ריכוך זו. חומרים שמתאימים לריכוך בשיטת האידוי בצל כל סוגי השורשים כל סוגי העלים גזר סלרי עגבנייה קישוא כל סוגי הפלפלים כל סוגי התפרחת שעועית ירוקה וצהובה כל סוגי הקטניות תירס שום כל שיטות הריכוך הן בסיס להכנת סלטים, קציצות, מאפים (קיש, פשטידה, סופלה), מנות אנטי- פסטי, מנות טאפאס, רטבים, מטבלים, שילוב בארוחה (מנת פתיחה, מנה ראשונה, מנה עיקרית, מנה אחרונה) וכתוספת למנה עיקרית. 90
- 20. הבנת חומרי הגלםלעומקם משמעה לדעת להכין אוכל מושלם נושא הירקות הוא עניין רגיש מאוד כי יש לו קונוטציה בריאותית, אך מה שחשוב זה לדעת איך לאכול אותם ובעיקר איך לא לאכול אותם. היום אחוזים קטנים באוכלוסייה יודעים מה באמת אפשר לעשות עם תוצרת טרייה של ירקות ופירות. השאר פשוט משרתים ומעשירים את חברת סנפרוסט וטבעול שמוכרות לכם "ירקות טריים וטעימים". מדי בוקר אני שמח למצוא סיבות שנותנות לי עוד כוח להילחם על בריאותכם ובעיקר על החוסר במודעות, שכמו מגפה שקטה הופכת לצערי לשגרה של כל אחד מאיתנו. עכשיו, אחרי שכבר יש לכם ציוד בסיסי נכון, אפשר להתחיל. אם עדיין אין לכם ציוד כזה, כדאי שתרכשו אותו או תשיגו מהר, אחרת אין טעם שתתחילו להכין את הירקות שאני כה מדבר בשבחם. הדבר החשוב ביותר בעבודה עם חומרי גלם טריים הוא לא להרוס אותם ולפגוע בערכיהם המיוחדים שמאפיינים אותם: צבע, מרקם, טעם, ריח, צורה וכו' זכרו שהבנת חומרי הגלם לעומקם משמעה לדעת להכין אוכל מושלם. בהתחלה יש ללמוד אותם לאט ובסבלנות, וככל שתתאמנו כך התקשורת ביניכם תתחזק ותהיה לשפה נוספת שתתקשרו באמצעותה. כך תוכלו לדעת איזה חומר גלם מתאים ומשלים את חברו, ותהיו אשפים אמיתיים במטבח. להרחבה בנושא, הקליקו כאן למעבר לפוסט של שיעור ירקות. יש לכם שאלות? תהיות? רעיונות? סיפורים? הצעות? אל תהססו, הקליקו כאן: אתם שואלים, השף עונה! חזרה לתוכן העניינים 11
- 21. מרקים משפט שכדאי לזכור– מרק שנעשה ללא נוזל בסיסי/ציר משובח הוא בעיקר תערובת ירקות מדוללים במים (הסבר על הציר בהמשך). מרק כמעט תמיד טעים יום לאחר הכנתו, אחרי שכל הטעמים התפרקו לתוך הנוזלים. מרק בצל דגשים להכנת מרק בצל משובח: יש להכין את המרק בסיר גדול וכבד, רצוי בעל ציפוי מונע הידבקות עם מכסה תואם. יש להשתמש בציר משובח מירקות/עוף/בשר (במתכון המקורי משתמשים בציר בקר כדי לאזן את המתיקות של הבצל), אחרת לרוב המרק מרגיש מתוק מדי, ולא משנה כמה מלח תוסיפו. נוסף על כך, זאת לא חוכמה להשתמש באבקת מרק בצל או באבקת מרק בכלל. דבר כזה מתאים רק לפחדנים, אלו שמפחדים להרגיש את הטעם האמיתי של האוכל. ואם כבר, מעט חומר למחשבה: אבקת מרק מיצבה את עצמה היטב בארונות המטבח שלכם, אך כדאי שתפנו אותה היום כדי שהיא לא תהיה מחר, וכך ממחר המרק שלכם יהיה אמיתי וטעים יותר. זכרו: מרק ללא ציר הוא ירקות מדוללים במים. חומרים: 5 בצלים גדולים חתוכים לרצועות בעובי 2 ס"מ (חותכים את הבצל לחצי לאורכו ואז לרצועות מצד הגבעול) 1 כפות קמח 2 ליטר ציר או כמות אחרת, לפי הצורך (רצוי ציר בקר) 1 כפות שמן או 15 ג' חמאה 2 כוס יין לבן (לא חובה) מלח פלפל שחור גרוס אופן ההכנה: 2) מחממים היטב סיר כבד, עדיף בציפוי מונע הידבקות, ומכניסים לתוכו את הבצל, הקמח והשומן (לא מערבבים עד שמריחים שהבצל מתקרמל). נותנים לבצל בחלקו התחתון של הסיר להשחים מעט, ומערבבים היטב עם יתרת הבצל והקמח. 1) מערבבים שוב כל 8 דקות עד שמתקבלת תערובת של בצל בצבע חום כהה (בין ערבוב לערבוב חשוב שיהיה מכסה על הסיר, כדי שבזמן שהבצל יתקרמל הוא גם יתרכך מהאדים. בנוסף, האדים מאפשרים לבצל להמשיך להתקרמל, ולא להישרף. 8) מוסיפים את היין, מערבבים ומחכים שכל נוזלי היין יתאדו החוצה. 01
- 22. 4) מוסיפים אתהנוזלים בכמות שתהיה פי ½2 מנפח הבצל (זה היחס הנכון כמעט לרוב המרקים, כדי שרמת הסמיכות תהיה טבעית). מביאים לרתיחה קלה במשך מינימום 11 דקות (אבל עדיף יותר). 5) לאחר רתיחה קלה (לפחות 11 דקות, כאמור) מתבלים במלח ובפלפל שחור, מרתיחים שוב ומגישים. זכרו: המרק תמיד יהיה טעים יותר ומוכן יותר לאכילה יום לאחר הכנתו. מרק עדשים מרק העדשים שייך לקבוצה גדולה מאוד של מרקים שהמשותף להם הוא הבסיס של המרק וכמותו של המרכיב העיקרי בו. רוב המרקים מתחילים בבצל, בגזר ובגבעול/שורש סלרי, וכן בכמות משולשת של המרכיב העיקרי (ירקות השורש מהווים את הבסיס לבשרניות המרק ולתחושת הסמיכות שלו, ואילו המרכיב העיקרי חייב לבוא לידי ביטוי יותר מאשר שאר ירקות השורש, ומכאן כמותו המשולשת במרק). בהכנת מרקים השייכים לקבוצה הזאת מתחילים באידוי של ירקות השורש כדי למצות את טעמם (הירקות מתרככים לשלב שבו טעמם בא לידי ביטוי באופן מרבי). לאחר הריכוך מוסיפים את המרכיב העיקרי (תירס, עגבניות, שעועית לבנה מבושלת, פלפלים בכל הצבעים, פטריות, ירקות, בטטה, דלעת, סלק ועוד), ומאדים על להבה גבוהה עם מכסה ועם מעט נוזלים כדי שהירקות לא יישרפו. בשלב הכנת המרק אין צורך להשתמש בשמן, כי מתבצעת פעולת אידוי/ריכוך עם נוזלים שהופכים לאדים. על סיר המרק להיות כל הזמן על להבה גבוהה, עד לשלב שבו מוסיפים את הנוזלים והם מגיעים לרתיחה. בשלב זה עוברים ללהבה הנמוכה ביותר ומכסים את הסיר כדי לא לאבד את נוזלי המרק. נהוג לבשל את המרק בסיר צר וארוך, כדי שבזמן שהמכסה פתוח לא יתאדו כל הנוזלים. חומרים: 1 כוסות עדשים ירוקות לאחר השריה של 6 שעות במים 2 בצל גדול קצוץ 1 גזרים קצוצים 2 שורש סלרי + 8 גבעולי סלרי קצוצים 4 שיני שום קצוצות מלח ופלפל שחור לפי הטעם 2 כפית גדושה כמון טחון (לא חובה) אופן ההכנה: 2) מאדים את הירקות בסיר עם מכסה עד שהבצל הופך שקוף. 1) מוסיפים את העדשים והנוזלים (על נפח הנוזלים להיות פי ½2 מנפח הירקות והעדשים). 8) מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר במכסה ומבשלים על אש קטנה כ-11 דקות, עד לריכוך מלא של העדשים. 4) מתבלים, מביאים שוב לרתיחה, טועמים ומגישים. 11
- 23. מרק ירקות מינסטרונה מרקהירקות שמוצג כאן אינו מרק הירקות הסטנדרטי שכולם מכירים. אני לא אומר שמרקי הירקות האחרים אינם טובים, אבל למרק הזה יש אופי טיפה שונה: הירקות מתרככים בו ממש במידה מדויקת ומתבשלים רק עם ציר משובח, כך שבסופו של דבר מתקבלים ירקות שמרגישים היטב את טעמם ומרקמם, עם נוזלים טעימים במיוחד. לא חייבים להשתמש בכל הירקות, כי הפירוש של מרק מינסטרונה הוא להכין מרק ממה שיש במקרר. חשוב להבין שמינסטרונה הוא מרק ירקות לכל דבר, שמאפייניו העיקרים הם תוספת הקטניות (חומוס ושעועית) ופסטה קצרה (מקרוני דק), והמרק אמור להיות ארוחה בפני עצמה ולא מנת פתיחה. חומרים: 2 בצל גדול 1 גזרים 8 גבעולי סלרי 2 כרישה קטנה 6 שיני שום 1 קישואים 1 עגבניות קטנות 2 פלפל אדום 2 תפוח אדמה ⅛ כרוב לבן 2 כוס ברוקולי – רק הפרחים (מחלקים לפרחים בגודל 1 ס"מ בעזרת הידיים) 2 כוס שעועית ירוקה קטומה משני הצדדים וחתוכה לחצי לרוחב 2 כוס גרגירי חומוס מבושלים ¼ כרובית חתוכה לפרחים קטנים 2 כוס תירס מקלח טרי 1 כוסות שעועית לבנה מבושלת 2 כוס פסטה קצרה (מקרוני או פוזילי) מבושלת אופן ההכנה: חותכים את כל הירקות לקוביות בגודל 2 ס"מ. בסיר גדול עם מכסה מאדים את ירקות השורש (בצל, גזר, סלרי, כרישה) יחד עם השום והפלפל האדום– עד שהבצל נעשה שקוף. מוסיפים את שאר הירקות חוץ מתפוח האדמה, וממשיכים לאדות עד שכל הירקות חמים. מוסיפים נוזלים עד לנפח של פי ½2 מנפח הירקות, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מוסיפים את התפוח האדמה ומתבלים במלח ובפלפל שחור. שוב מביאים לרתיחה, טועמים, ומשפרים טעם במקרה הצורך. המרק מוכן כאשר תפוח האדמה רך. מגישים עם מעט פסטה קצרה בתוך הצלחת. 11
- 24. תזכורת קטנה –המרק טעים יותר למחרת הבישול, אבל גם אם רוצים לאכול אותו ביום ההכנה רצוי לחכות לפחות שעתיים לאחר סיום הבישול, כדי שכל טעמי הירקות ישתחררו למרק וכך הוא יהיה טעים ומשובח יותר. מרק בשר מרק זה דומה בהכנתו למרק ירקות. ההבדל הוא שבמתכון זה חותכים את הירקות בצורה יותר גסה, ובתהליך האידוי הראשוני מוסיפים בשר בקר שמתאים לבישול וזמן הכנתו ממושך יותר, ביחס לחלקי בשר אחרים שמתאימים לריכוך קצר. 41
- 25. ציר עוף ציר עוףהוא גם מרק עוף צח והינו הנוזל הבסיסי כמעט לכל המרקים והתבשילים הקיימים – נוזלים העשירים בטעמים וריחות אך נשארים ניטרליים. על כן יש לבשל בו ירקות שאינם דומיננטיים (שלא צובעים את המרק ולא מתפוררים). חומרים: 8 בצלים גדולים קלופים חתוכים לחצי לאורך 4 גזרים גדולים חצויים עם קליפה 2 שורש סלרי עם הגבעולים ללא העלים 2 שורש פטרוזיליה 2 כרישה חלקי עוף עם העצמות (ללא העור) 4 שיני שום 1 גבעולי תימין 4 כדורי פלפל אנגלי 8 עלי דפנה אופן ההכנה: 2) לסיר גדול (מינימום 12 ליטר) מכניסים ביחס שווה בצל, גזר וסלרי, וכן את שאר המרכיבים עד למילוי מחצית נפח הסיר. מוסיפים נוזלים עד ¾ נפח הסיר, מכסים ומביאים לרתיחה. מבשלים עם מכסה על אש קטנה במשך שלוש שעות מזמן הרתיחה. 1) מוציאים את הירקות והעוף מהסיר, משפרים טעמים ומסננים את הנוזלים דרך מסננת. להשגת צלילות מרבית אפשר לסנן דרך בד כותנה. 8) שימו לב: את הירקות זורקים. כן, זורקים אותם, כי הם רק נראים כמו ירקות, אך כל ערכיהם נמצאים עכשיו בתוך הנוזלים. 51
- 26. סוגי צירים ציר ירקות כמוציר עוף (כזכור, ציר עוף הוא גם מרק עוף צח, כפי שנכתב בעמוד הקודם), רק ללא העוף. ציר בקר לבסיס של ציר העוף מוסיפים עצמות בקר. לפני הכנסת העצמות לציר צולים אותן היטב (חורכים) בתנור בחום גבוה. אפשר להוסיף גם חלקי בקר שונים. חורכים בתנור את העצמות, ואת נתח הבשר סוגרים במי הציר הרותח (כך הבשר מתבשל מהחוץ אל הפנים, והטעמים של הבשר נשארים בתוכו, במי הציר) כבסיס להמשך בישול בתנור. ציר בקר חום ציר מסוג זה משמש בסיס לרטבים שונים שצבעם כהה יותר. בסיר גדול ושטוח צולים במעט שמן חם מאוד תוך כדי ערבוב בצל, גזר, סלרי וכרישה חתוכים גס (לליטר ציר נשתמש ב-2 בצל גדול, 1 גזרים, 2 שורש סלרי עם 8 גבעולי סלרי ללא העלים). כשהירקות משחימים מוסיפים להם קופסה בינונית (161 ג') של רסק עגבניות ומערבבים. כשרסק העגבניות מתחיל להיתפס (להידבק מעט) לתחתית הסיר מוסיפים יין אדום וציר בקר/עוף/ירקות עם עצמות בקר שנצלו בתנור כמתואר לעיל. 61
- 27. סוגי מרקים מרק מחיתי כשמוכן הוא, מחית נוזלית. מרק זה דומה בהכנתו למרק ירקות, אלא שנוסף לו תהליך של ריסוק הירקות במעבד מזון. לתוצאות טובות יותר מעבירים דרך מסננת דקה. מרק קרם דומה בהכנתו למרק מחיתי, אך בסוף התהליך של ריסוק הירקות במעבד מזון ובהמשך הבישול מוסיפים שמנת (אפשר גם שמנת צמחית). תוספות למרק אטריות ביצים תערובת של קמח ביצים, מלח ומים. חותכים שורות של בצק על קרש חיתוך ומעבירים אותן ישירות למרק החם. אטריות אורז מוכנות מבשלים כמו פסטה ומגישים בנפרד. פסטה קצרה ראו מתכון בפרק פסטה. טורטליני ממולא בירקות בנוסח סיני בצק של פסטה ממולא בירקות שורש, זנגביל, דבש ורוטב סויה (ראו שיעור פסטה ורטבים). קרוטונים לחם חתוך לקוביות שוות ומתובל בשמן זית, שום כתוש, מלח ופלפל שחור, אפוי בתנור בחום גבוה עד שמגיע למצב של פריכות ולצבע זהוב שחום. קניידלך תערובת של קמח מצה, ביצים, שמן, מלח ופלפל שחור. מהתערובת (שנוחה לעבודה) יוצרים כדורים ומבשלים במרק החם עד שהם צפים. מוציאים את הכדורים המוכנים אל מחוץ למרק, ומוסיפים אותם להגשה, ברגע האחרון. 71
- 28. ללגום ממרק טובזה הדרך של העולם לומר שהחיים ממשיכים מרק הוא מרקם ברור של סמיכות וטעם אופייני ומלא. כשיש הרבה חומרי גלם ביחס לנוזלים אפשר לקרוא לזה תבשיל, ואם הטעם מתבסס על מתיקות וטעם נקי של מאפיין אחד אפשר לקרא לזה מיץ. מה שביניהם הוא מרק, אבל גם למרק יש חוקים ברורים שמתבססים על המושג "ציר". מה זה ציר? המושג "ציר" מתאר נוזל עם טעם בסיסי אך עשיר של ירקות שורש (צמחוני), ירקות שורש ועוף / בשר / דגים / פירות ים / כל דבר דומיננטי שיכול להיכנס תחת המשקל של הציר המוכר. לדוגמה: ציר בשר ציד, ציר פירות ועוד המצאות כאלה ואחרות. אז למה בכלל צריך ציר? מה שרוב האנשים מכירים כציר הפך להיות "אבקת מרק" (מושג שקשה לי להשלים עם קיומו), שכיום משמשת בסיס לכל התבשילים שאנשים מכינים. פרסומות עתירות מימון טוענות שהטעם האמיתי של האוכל או "הבית" נמצא באבקה זו, שכתוב עליה בגדול שהיא "לא כל כך מזיקה", אבל השכל הישר יכול להבין לבד שכשתולים את כל הטעם של האוכל באבקה שאת תוכנה האמיתי אף אחד לא מבין (ועדיף שכך), האבקה היא קונספט הרסני ממש לגבי המהות של האוכל ושל המושג "טעם" בחיינו. ועכשיו נהיה יותר חיוביים... כל פעם שתכינו ציר / מרק עוף צח, בייחוד בתקופות הקרירות, הבית יתמלא בריח אמיתי של חום וזיכרונות טובים מהזמן שבו מישהו שאוהב אתכם עשה לכם בדיוק כזה מרק. כך המזון שתאכלו יכיל ערכים תזונתיים חיוביים יותר, וגם תבנו את אותו זיכרון חם וביתי כך שיישאר במשפחה שלכם. לסיכום: ללגום ממרק טוב זה הדרך של העולם לומר שהחיים ממשיכים. בכל ימות השנה מומלץ לאכול מרק טוב לפחות פעם בשבוע. בימי הסתיו והחורף מומלץ להפוך את המרק למנה ראשונה לפני המנה שתכננתם. מרק טוב לפני ארוחה טובה ישביח את טעמה ויהפוך אותה למהנה ומזינה. החיים הם פאזל של הרגלים. אומנות החיים היא לסגל הרגלים טובים במקום אלו הפחות טובים. להרחבה בנושא, הקליקו כאן למעבר לפוסט של שיעור מרקים. יש לכם שאלות? תהיות? רעיונות? סיפורים? הצעות? אל תהססו, הקליקו כאן: אתם שואלים, השף עונה! חזרה לתוכן העניינים 81
- 29. פסטה פסטה טרייה בביתזה דרך חיים – פסטה טרייה עשויה מחומרי גלם טריים ומזינים (קמח וביצים). הפסטה היבשה חסרה את כל הערכים האלו. חשוב להבין שלהכין פסטה טרייה בבית לא בהכרח לוקח יותר זמן מאשר להכין פסטה קנויה. אולי בהתחלה קשה להאמין, אבל אני מראה זאת למאות אנשים שמכינים בעצמם פסטה בבית. ניוקי ניוקי הוא בעצם פסטה מתפוחי אדמה. טיפים להכנת ניוקי: בישול תפוחי האדמה חייב להיות מינימלי כדי שיספגו כמה שפחות נוזלים. יש להוסיף לתפוחי האדמה קמח בכמות מינימלית, כדי שהבצק שייווצר לא יהיה כבד ואלסטי מדי, אך בשביל ליהנות מהכנת הניוקי יש לצפות את הבצק בהרבה קמח כדי שלא יידבק לידיים. חומרים: 1 תפוחי אדמה בינוניים או בטטות באותו הגודל 2 ביצה טרופה ½ כפית מלח 2-1 כוסות קמח, לפי הצורך 91
- 30. אופן ההכנה: 2) מבשליםאת תפוח האדמה עם הקליפה במים ומלח עד שמכניסים מזלג והוא נכנס ויוצא בקלות. מוציאים את המים מהסיר ונותנים לתפוח האדמה להתקרר בתוך הסיר החם ללא הנוזלים, וכך גם נפטרים מהנוזלים המיותרים. 1) מקלפים את תפוח האדמה ומרסקים אותו היטב, עדיף בעזרת מועך תפוחי אדמה מיוחד לניוקי (אני מבטיח שהבצק יהיה ללא גושים). 8) מערבבים לתוך הבצק ביצה טרופה ומלח, ובהדרגה מוסיפים קמח עד להיווצרות בצק גמיש ומעט דביק. חשוב לעבוד עם הרבה קמח כדי שהבצק יישאר לח מבפנים, אך שלא יהיה דביק כלפי חוץ. 4) יוצרים מהבצק נקניקים ארוכים בעובי 1 ס"מ וחותכים אותם לפרוסות בעובי 2 ס"מ. מקמחים היטב כל ניוקי ומפזרים על מגש מכוסה בנייר אפייה מקומח מעט. 5) מבשלים בהרבה מים רותחים עם מלח עד שהניוקי צפים (כשהניוקי צפים סופרים עד עשר, ומעבירים אותם ישירות לרוטב שמחכה להם). בזמן הערבוב של תפוח האדמה והביצה ניתן להוסיף לבצק רסק עגבניות או עשבי תיבול טריים קצוצים, כמו בזיליקום, תימין, אורגנו ופטרוזיליה (כל אחד בנפרד או כולם ביחד). ניוקי ממולא יש להכין את המילוי הרצוי (לא משנה באיזה מילוי תבחרו, חשוב שיהיה עסיסי מצד אחד ונוח למילוי מצד שני). מילויים טובים, לדוגמה, הם בטטה, גבינות, תרד, פטריות או עשבי תיבול. ממלאים את הניוקי בתהליך הדומה למילוי של קובה. יש לפתוח את הבצק לעלה, למלא ולסגור. לחלופין אפשר ליצור כדור, להטביע אצבע במרכזו ליצירת גומה, למלא אותה ולסגור את קצה הכדור. 11
- 31. הכנת פסטה טרייה לשיםבצק מקמח ומביצים ביחס של 2 כוס קמח לביצה טרייה אחת. חשוב שהבצק יהיה נוח לעבודה, לא דביק מדי ולא יבש מדי. אופן ההכנה: מכניסים את כל חומרי הבצק למעבד מזון ומעבדים עד לקבלת פירורי בצק. מעבירים את הבצק לקערה ומגבשים אותו לבצק אחיד, לא יבש מדי ולא דביק מדי. מחלקים את הבצק לכדורים בגודל כדור טניס, מרדדים לעלה בעובי 1 ס"מ ומשהים במכל אטום או עטוף בניילון נצמד למשך 1 דקות עד שעה (אלו שלא אוהבים לחכות יוכלו להסתפק בשתי דקות, אבל אם נותנים לבצק "לנוח" במשך שעה, הוא יהיה נוח יותר לעבודה בהמשך). מרדדים וחותכים במכונת פסטה או במערוך לעובי ולצורה הרצויה. טורטליני, רביולי סוגי פסטה אלה ממולאים במבחר אפשרויות. לדוגמה: גבינות קשות למיניהן, בשר לסוגיו, דגים, ירקות, שוקולד ופירות. חשוב מאוד שהמילוי יהיה נוח למילוי – לא נוזלי ולא יבש מדי, חלק ובמרקם של חרוסת (זו של פסח, שעשויה מתמרים טחונים). 01
- 32. רוטב/ממרח פסטו חומרים: צרור עליבזיליקום (רק העלים) ½ צרור עלי פטרוזיליה 8 שיני שום קלופות ⅓ כוס צנוברים/אגוזי מלך/בוטנים מלח פלפל שחור שמן זית לפי רמת הסמיכות הרצויה אופן ההכנה: מכניסים את כל החומרים למעבד מזון וטוחנים עד שכל החומרים קצוצים היטב. רוטב עגבניות ופלפלים רוטב זה הוא רב-תכליתי: הוא גם רוטב משובח לשקשוקה וגם סוג של סלט מטבוחה, שמשתדרג עם תוספת קוביות חצילים שנאפו בתנור. חומרים: 2 פלפל אדום חתוך לקוביות בגודל 5.1 ס"מ 2 פלפל צהוב חתוך לקוביות בגודל 5.1 ס"מ 1 בצלים קטנים חתוכים לקוביות בגודל 5.1 ס"מ 7 שיני שום חצויות לרבעים לאורך 2 שימורי עגבניות מרוסקות (113 ג') או 12 עגבניות טריות ובשלות מקולפות ומרוסקות ⅓ כוס שמן זית, או כמות שתכסה את תחתית הסיר מלח פלפל שחור אופן ההכנה: מחממים סיר/מחבת על להבה גבוהה (עדיף להשתמש במחבת עמוקה עם ציפוי מונע הידבקות ומכסה תואם(. מוסיפים לסיר/מחבת שום, בצל, פלפל אדום, פלפל צהוב ושמן זית, מכסים ומחכים לריח הקרמל הנהדר שיבקע מהמחבת. מערבבים ומקרמלים בשנית. כאשר הירקות שחומים וטעימים מוסיפים להם עגבניות מרוסקות, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים ללא מכסה עד לדרגת הסמיכות הרצויה. מוסיפים מלח ופלפל שחור, מביאים שוב לרתיחה ומורידים מהאש. 11
- 33. רוטב אל בורו במחבתממיסים חמאה, שום פרוס לפרוסות דקות, מלח ופלפל שחור עד שהחמאה מזהיבה מעט. רוטב/קרם בשמל בסיר קטן ממיסים 15 ג' חמאה ללא מלח. תוך ערבוב מתמיד מוסיפים 8 כפות קמח ו-½ ליטר חלב, ומביאים לסף רתיחה. מוסיפים מלח ומעט אגוז מוסקט, וכשהרוטב סמיך מורידים אותו מהאש ומצננים מעט. אם הרוטב יצא סמיך מדי, ניתן להוסיף לו עוד חלב קר לדילול. אלי אולי זהו רוטב על בסיס שמן זית ושום עם בטטה, עגבניות שרי ורוקט. אלי אולי בסיסי הינו כמו האל בורו, אלא שבמקום חמאה שמים במחבת שמן זית משובח. כמו עם החמאה, חשוב מאוד לא לחמם יתר על המידה את שמן הזית אלא רק מעט, כדי שיקבל את הטעמים מהשום, הפלפל החריף, התימין, המלח והפלפל השחור. אלי אולי הינו רוטב על בסיס של שמן זית ושום שיכולים להתווסף אליו ירקות, פירות, עלים, אגוזים, דגים, עוף, סוגי בשר, נקניק חי/מעושן וגבינות שנחשבים רכים ומוכנים לאכילה. מכינים את הרוטב באותו הסגנון כמו המוקפץ, רק שלמחבת לוהטת עם מכסה מכניסים קודם את הירקות 11
- 34. ואחרי זה אתהשמן, ולא להפך (כדי שטמפרטורת השמן לא תעלה יתר על המידה וטעמו וערכיו של השמן לא ייהרסו). חומרים: 1 בטטות בינוניות חתוכות לרצועות בעובי 2 ס"מ 72 עגבניות שרי חתוכות לחצי 7 שיני שום חצויות לארבע לאורך ⅓ כוס שמן זית בכמות שתכסה את תחתית המחבת 15 ג' צנוברים צרור עלי בייבי או רוקט טריים ⅓ כוס יין לבן אופן ההכנה: 2) מלהיטים מחבת גדולה וכבדה לחום גבוה מאוד עם מכסה. מוסיפים את הבטטה ואת שמן הזית בכמות שתכסה את תחתית המחבת. 1) כשהבטטה מעט חרוכה מוסיפים את עגבניות השרי, שום, מלח, צ'ילי גרוס ופלפל שחור. מערבבים קלות ומוסיפים יין לבן (תפקיד היין לשחרר את הקרמל שנתפס בתחתית המחבת ולתת עוד תוספת מתיקות וטעם אופייני של אותו היין). 8) מכבים את האש ומשהים את הרוטב למשך 5 דקות כדי שהקרמל שבתחתית המחבת ישתחרר ויהפוך להיות חלק מהרוטב. 4) מוסיפים את הפסטה ומערבבים עם עלי בייבי או רוקט טריים. 41
- 35. רוטב עגבניות זה מתכוןמנצח לרוטב עגבניות בסיסי שמוכן לקבל לתוכו המון תוספות מעניינות ומגוונות, לדוגמה: טונה וזיתי קלמטה מגולענים, פרוסות חצילים אפויים בתנור שנחתכו לארבע (מוגש עם פטרוזיליה), זיתי קלמטה עם צלפים ואנשובי, חזה עוף צלוי במחבת עם שום ורוזמרין חתוך לפרוסות בעובי 2 ס"מ ועוד תוספות רבות וטובות. חומרים: 7 שיני שום חצויות לרבעים לאורך 2 שימורי עגבניות מרוסקות (113 ג') ⅓ כוס שמן זית עלי בזיליקום שלמים ללא הגבעול מחצי צרור שקונים בסופר אופן ההכנה: 2) מוזגים לסיר שמן זית בכמות שמכסה את תחתית הסיר. מוסיפים את שיני השום ומניחים על להבה נמוכה עד לקבלת בועות קטנות שמתחילות לצוץ על השום. 1) מוסיפים עגבניות מרוסקות ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים עם מכסה פתוח עד לקבלת הסמיכות הרצויה (כאשר מעבירים כף במרכז הרוטב ורק שמן מכסה חזרה את תחתית הסיר). זה הזמן לתבל, להוסיף את עלי הבזיליקום ולהוריד מהאש. לזניה בשר – שכבות של עלי לזניה, רוטב בולונז ורוטב בשמל מהי לזניה? לזניה היא בצק פסטה (רצוי טרי) מסודר בתבנית אפייה, כך שבין כל עלה פסטה משטחים רוטב ראגו בשר. הפסטה מתבשלת מהראגו ויחד הם נאפים למעין פשטידה טעימה במיוחד. שכבת הלזניה האחרונה עשויה מקרם בשמל, שמטרתו ליצור שכבה מוקרמת. טיפים ללזניה מוצלחת: שכבות אחידות של דפי לזניה ורוטב ראגו (½ ס"מ רוטב ראגו בין כל עלה לבא אחריו). שכבת קרם בשמל מתובלת בגובה ½ ס"מ. לאפות בחום 190 מעלות עד ששכבת הבשמל מקבלת גוון זהוב אחיד. לחכות עד שהלזניה מתקררת לטמפרטורת החדר ורק אז לפרוס אותה. רוטב בולונז עם אזהרה חמורה להתמכרות 51
- 36. את הירקות המיועדיםלרוטב הבולונז שלפניכם רצוי לקצוץ במעבד מזון, אך יש להיזהר שלא לקצוץ יותר מדי כדי לאפשר לירקות להתקרמל. ירקות קצוצים יכולים להתקרמל וירקות מרוסקים לא יכולים. חומרים: 115 גר בשר טחון רזה ⅓ כוס שמן זית 1 בצלים קצוצים 1 גזרים גדולים קצוצים 7 גבעולי סלרי קצוצים ללא העלים 2 שימורי עגבניות מרוסקות (113 ג') 2 קופסת רסק עגבניות בינוני (161 ג') ½ כוס יין אדום מלח פלפל שחור עלי דפנה אופן ההכנה: 2) לסיר גדול שופכים שמן זית בכמות שמכסה את תחתית הסיר. כשהסיר מכוסה צולים בו יחד בצל, גזר וסלרי קצוצים עד שהם מתקרמלים היטב. 1) מוסיפים בשר טחון ומערבבים היטב עד שצבעו של הבשר הופך אפור. 8) מוסיפים רסק עגבניות ומערבבים היטב. 4) מוסיפים יין אדום (מחכים שנוזליו יתאדו), עגבניות מרוסקות ועלי דפנה ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש קטנה עד לסמיכות הרצויה (ראו הערה לגבי הסמיכות הרצויה ברוטב עגבניות), ומתבלים במלח ובפלפל שחור. 61
- 37. אני ארוך אוקצר, מבושל או אפוי, עם רוטב או בלי, ואוהבים אותי בכל העולם. מי אני? פסטה היא סוג של בצק. הפסטה על צורותיה השונות לא הומצאה בשום מקום ספציפי אלא התקיימה בכל התרבויות מאז ימי קדם. כל מה שהשתנה היה החומרים שמהם הכינו את הקמח ושילוב הנוזלים שהיו קיימים בשפע באותה התקופה. כמובן, באזור שלא היה בו קמח ומים, מן הסתם לא הייתה גם פסטה. משום שבחרתי לי לייעוד לגרום לאנשים ליהנות להכין ולאכול אוכל מזין טעים ושכיף לאכול, חשוב לי שגם הפסטה תהיה מזינה, משמע: עשויה ממרכיבים טריים, טעימה ובשילוב עם רוטב טוב, שכיף לאכול בזכות הצורה והמרקם הידוע בכל העולם. אין ספק שרוב הפסטות שכולם מכירים הן טעימות ואפילו כיף לאכול אותן, אבל נשארנו עם החלק המזין. חלק זה הוא מעט בעייתי, כי רוב האנשים עדיין לא מבינים מה אומר משמעותו של המושג "מזין". אני יודע שזה נשמע קצת יהיר מצידי לומר זאת, אך בתוקף תפקידי כמחולל מהפכה בתחום מודעות המזון בארץ ולאחר עבודה עם מאות אנשים מדי שבוע, שמתי לב שהמושג "מזין" מקבל משמעות חדשה כל פעם, בהתאם לרצונן של חברות מזון למכור את המוצר שלהן בעזרת שטיפות מוח. עכשיו אני אומר זאת בצורה ברורה וישירה: הפסטה היבשה בסופר אינה ראויה למאכל כי אינה מזינה. מי שנותן לילדים שלו מהפסטה הזאת, שיביא בחשבון שמזון תעשייתי כזה לא תורם להתפתחות הילד ואפילו מפריע לגדילה בריאה, במובן הפיזי וגם הנפשי. ההבדל בסוג הפסטה שתכניסו לגופכם הוא בצורת החיים שבחרתם לכם לחיות, חיים איכותיים בעלי מודעות על המושג בריאות או חיים מלאי אדישות וחוסר רגישות לגבי הצרכים האמיתיים של גופכם ומה שהוא (הגוף) מנסה לומר לכם. אז איך מכינים פסטה? כדי להכין פסטה טרייה ולהכניס אותה לשגרה צריך ציוד שיתאים לצורת הפסטה שתרצו להכין. בתחילת כל שעור שאני מלמד להכין פסטה אני נתקל בתגובות כמו "זה בטח מאוד מסובך", "נראה לך שאני אכין פסטה בבית?" "זה בטח מאד מלכלך", ואפילו "מה זה בכלל פסטה טרייה?" בסוף השיעור, אחוזים משמעותיים מתלמידיי קונים את הציוד ומתחילים להכין לבד בבית פסטה כחלק מהשגרה, ולאט-לאט הם פשוט מפסיקים לאכול פסטה יבשה מתוך הבנה שזה ממש לא ברמה של פסטה טרייה מכל הבחינות: טעם, מרקם, וההרגשה שמתקבלת לאחר אכילת כמות זהה של פסטה משני הסוגים. להרחבה בנושא, הקליקו כאן למעבר לפוסט של שיעור פסטה ורטבים. יש לכם שאלות? תהיות? רעיונות? סיפורים? הצעות? אל תהססו, הקליקו כאן: אתם שואלים, השף עונה! חזרה לתוכן העניינים 71
- 38. שמרים שמרים בבית: ניחוחות,טריות ואהבה בכל שיעור יש משפט שחוזר על עצמו שוב ושוב כדי שיובן היטב: מטרת הקורס, וכך גם מטרת הספר, היא ללמוד ליהנות מהכנת האוכל ולא רק איך להכין אותו. בכל קורס אני מדגים זאת עלי ידי שאלה אחת פשוטה, והיא: אם אשאל אתכם אם אתם מסוגלים ללכת קילומטר אחד בדרך סלולה וישרה, רוב האנשים יגידו שהם יהיו מסוגלים לעשות זאת בלי שום בעיה ואפילו ישוויצו בעשרות הקילומטרים שהם הולכים מדי שבוע ולפעמים מדי יום. בשלב הבא אני שואל אותם על ההבדל שירגישו אם ילכו עם הבגדים והנעליים הנכונות והמתאימות לסוג פעילות זה ואם יצטרכו ללכת אותו מרחק עם נעליים וביגוד מאד לא נוח. ההבדל באותה ההליכה יהיה משמעותי ביותר ויקבע אם תמשיכו במצוות ההליכה ותהפכו אותה לשגרה או שתיתפסו לפאניקה לא מוסברת בכל פעם שתהיו צריכים ללכת אפילו קצת. מבחינתי עולם הבישול מתחלק לכיף, לפחות כיף וללא כיף בכלל. את הכיף אני הופך ליותר כיף, את הפחות כיף אני מנסה להפוך לכיף ואל הלא כיף בכלל אני לא מתקרב, ונותן לאחרים שזה הכיף שלהם לעשות בשבילי. את כל מה שקשור לפיתוח שגרה בריאה של הכנת אוכל מזין וטעים אני משכלל לרמת כיף ואפילו כיף מאוד, ובנושא השמרים הוא בא לידי ביטוי מתוך ניסיון של שנים שבהן אני מכין לבד בבית את הלחם שאני ומשפחתי אוכלים. כל פעם אני מייעל את הכנת בצק השמרים כך שתהיה נוחה ומהנה יותר, ואז מעביר לתלמידיי את הידע החדש שצברתי. כמה נקודות חשובות להנאה בהכנת בצק שמרים בבית: רצון להכין לבד לחם מזין שמורכב מחומרי גלם טריים, והכי חשוב – שיהיה טעים יותר מכל לחם שאתם מכירים, באחריות (בכל פעם שתכינו לחם אני מבטיח שתראו שיפור). שימוש בכלים נכונים, כמו מיקסר עם קערת ערבול בנפח מינימלי של 7 ליטרים (חובה! בלי מיקסר לא נהנים בבית מהכנת לחם), משקל דיגיטלי, קנקן מידה, קלף לבצק גדול, לקקן קשיח במיוחד לאיסוף מקסימלי של הבצק מקערת המיקסר, מגשי אפייה שטוחים לניצול מרבי של נפח התנור, רשת לאוורור הלחמים שיוצאים מהתנור, תנור שעובד וקופסאות אחסון ללחם המוכן. תשומת לב לפרטים בהכנת הלחם (שדרך אגב, אצלי הוא לרוב לחמניות בגודל בקוטר 5 ס"מ) וניסיון חוזר ליצור שוב את הלחם בפעם הבאה ביעילות גדולה יותר. לדוגמה, היום אני מכין בצק מ-4 ק"ג קמח, ולא מ-1-½1 ק"ג "בלבד", מכיוון שבסוף השבוע באים חברים שמתכוננים לטרוף לנו את כל הלחמניות והלחם שאני תמיד מעניק לשכניי היקרים. אשמח לשמוע על השיפור בלחם שלכם ואולי אף לקבל מכם רעיונות לשיפור התהליך. 81
- 39. "כללי ברזל להכנתבצק שמרים" ערבוב השמרים עם הקמח והסוכר (הגנה מפני מגע ישיר של שמן ומלח עם השמרים) הוספת כל שאר המרכיבים הרצויים והאהובים ערבוב כל החומרים עד לקבלת בצק אחיד לישה של הבצק בידיים או במיקסר איכותי במשך 10 דקות התפחה של הבצק עד להכפלת נפחו יצירת הצורה הרצויה + מילוי במידת הצורך והתפחה שנייה עד להכפלת הנפח מריחת ביצה טרופה במידת הצורך אפייה בתנור שחומם מראש לחום שמתאים לאופי הבצק ולנפחו מאפים קטנים יש לאפות בחום גבוה עד גבוה מאוד (110-180 מעלות) עד לקבלת מרקם זהוב נוקשה המגיב למגע בקול חלול. מאפים גדולים יש להתחיל לאפות בחום גבוה מאוד (180 מעלות או חום מקסימאלי) עד להזהבה, ולהמשיך את האפייה ב-180 מעלות עד לקבלת מרקם זהוב נוקשה המגיב למגע בקול חלול. 91
- 40. תוספות שונות לבצקשמרים גרעינים, אגוזים, פירות, פירות יבשים, ירקות שונים טריים ומיובשים, בשר, עוף, דגים, נקניקים, קטניות, גבינות, עשבי תיבול, תבלינים, דגנים ועוד. עוגות שמרים השינוי שעובר בצק השמרים: מחליפים את השמן בחמאה, מחליפים את המים בחלב, מוסיפים ביצים ושמים קצת יותר סוכר. ככל שתוסיפו יותר חמאה וביצים ביחס לקמח, הבצק יהיה יותר עשיר ונימוח. מילויים שונים לעוגות שמרים פרג, שוקולד, חלבה, פירות, ריבות, גבינות ועוד. 14
- 41. פיצה פיצוץ (במובןהחיובי, כמובן) כך אני מכין פיצה: 2) 1) 8) 4) 5) מחממים תנור לחום גבוה מאוד שעה מראש, רצוי עם אבן שמוט. מכינים בצק שמרים מ-115 ג' קמח, 51 ג' שמרים, ½ כוס שמן זית, ½2 כוסות מים, 2 כפית מלח, 2 כף סוכר. מתפיחים את הבצק עד להכפלת נפחו. קורצים 4 כדורים. מכינים רוטב עגבניות מעגבניות טריות (אך בשלות) מרוסקות או חתוכות לקוביות בגודל 2 ס"מ, רסק עגבניות, שמן זית, אורגנו יבש, מים, מלח, שום קצוץ, פלפל צ'ילי גרוס ופלפל שחור. הרוטב צריך להיות טעים ונוח למריחה, לא סמיך מדי ולא נוזלי מדי. על תבנית מרופדת בנייר אפיה מרדדים כדור בצק לעובי 2 ס"מ. מורחים עליו מעט רוטב עגבניות, מפזרים גבינה מוצרלה מגוררת, מניחים תוספות ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה מאוד ככל שיש לתנור הביתי שלכם להציע, עד שהגבינה נמסה ומבעבעת והבצק משחים (7-42 דקות). בצק שמרים ללחמניות, לחם, פוקצ'ה, פיצה וקלצונה חומרים: 115 ג' קמח מלא ולבן מעורבבים ומנופים 11 ג' שמרים יבשים 1 כפות סוכר 1 כפיות מלח ¼ כוס שמן זית או 112 ג/ חמאה רכה ½2 כוס מים או חלב (או לפי ספיגת הקמח) אופן ההכנה: 2) מכניסים את כל המצרכים למיקסר עם וו לישה ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד. לשים במשך 3-52 דקות במהירות נמוכה. 1) מניחים להתפחה במקום חמים עד שהבצק יכפיל את נפחו. 8) מעבדים את הבצק לצורה הרצויה, מתפיחים שוב עד שהבצק יכפיל את נפחו, ומכניסים בעדינות (בלי לפגוע בהתפחה) לתנור שחומם מראש במצב אפייה ובחום גבוה עד להזהבה או להשחמה קלה של הבצק. 4) רצוי לצנן את הלחם/לחמניות/פוקצ'ה על רשת ולאחסן במקרר בקופסה אטומה לאוויר. 04
- 42. עוגת שמרים עםמילוי שוקולד ועוגת שמרים עם מילוי תפוחי עץ וקינמון חומרים לבצק: 115 ג' קמח מנופה 11 ג' שמרים 112 ג' חמאה רכה ¼ כוס סוכר ½ כפית מלח ½2 כוסות חלב (או לפי הצורך) חומרים למלית שוקולד: 151 ג' שוקולד מריר ושוקולד חלב 2 מכל שמנת מתוקה %18 2) בעזרת מיקסר עם וו לישה או מלוש מסוג גיטרה לשים יחד את כל חומרי הבצק עד לקבלת בצק אחיד ודביק (82 דקות לישה). 1) מחלקים את הבצק לשני כדורים שווים ומניחים במקום חמים עד שהבצק מכפיל את נפחו. 8) מכינים מלית שוקולד. יש להמיס את כל מרכיבי המלית יחד בסיר בחום נמוך (מצננים עד לקבלת מרקם שמתאים למריחה). את השוקולד ממיסים בשיטת "בן מרי" (ראו פירוט בשיעור מתוקים). מלית תפוחי עץ, אגוזים, ואפשר גם קינמון חומרים למלית: 5 תפוחי עץ גדולים מזן גרנד סמית, מקולפים וחתוכים לקוביות בגודל 1 ס"מ 51 ג' חמאה ¼ כוס סוכר אופן ההכנה: 2) במחבת לוהטת שמים את מרכיבי המלית. מכסים את המחבת עד להזהבה של התפוחים (ניתן להוסיף בשלב זה אגוזים קצוצים גס מכל סוג וקינמון). 1) מכינים בצק כמו במתכון הקודם, עד סעיף 8. פותחים כל כדור בצק למלבן בעובי 2 ס"מ ומפזרים על פניו מהמילוי הנבחר. מגלגלים ומניחים לבצק לתפוח שוב עד הכפלת נפחו. 8) מורחים בביצה טרופה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-132 מעלות (בשלב הזה יש כאלה שמורחים ביצה על המאפה, אך אני לא עושה זאת כי לדעתי זה מיותר). מה שהופך כל עוגת שמרים טובה למצוינת הוא מידת הנימוחות של הבצק, שתלויה בכמות הביצים והשומן. אך יותר חשובה מהבצק היא כמות המילוי, מידת עסיסיותו וטעמו. 14
- 43. אין כמו הריחשל לחם ביתי היוצא מהתנור – בקרוב אצלכם כל פעם שאני מוציא את הלחמניות השחומות שלי מהתנור בבית אני מתמלא במעין הרגשה של "עילוי". זה פשוט משמח ומרגש אותי כל פעם מחדש, אני מרגיש כמו ילד ששותף להמצאה הגדולה ביותר שנוצרה עד היום. כל פעם שבא תלמיד ומספר לי שהלחם לא הצליח לו, אני מתפצל לשניים: חלק אחד עובר איתו בסבלנות על כל התהליך עם המאפיינים החשובים ביותר, והשני אומר שלחם משקף את הסבלנות שלך עם עצמך ליצור כל פעם לחם טוב יותר. מי שאין לו את הסבלנות, כדאי שיתחיל לעבוד עליה. מה זה לחם טוב מתוצרת עצמית? לחם שלא מתאמצים להכין אותו והוא עושה מה שאתה מצפה ממנו. לחם רך בפנים ופריך בחוץ (לא פריך מדי). לחם שמשתלב עם כל מילוי והופך להיות כריך מושלם. לחם שכשמוזגים עליו דבש הוא הופך להיות עוגה. זוהי רק ההתחלה של רומן ארוך בין האופה הביתי המתחיל לבין הבצק שהופך ללחם או עוגה, עם הבנה שלחם שעושים בבית הוא חד-משמעית טוב יותר מכל הבחינות מאשר לחם תעשייתי. להרחבה בנושא, הקליקו כאן למעבר לפוסט של שיעור שמרים. יש לכם שאלות? תהיות? רעיונות? סיפורים? הצעות? אל תהססו, הקליקו כאן: אתם שואלים, השף עונה! חזרה לתוכן העניינים 14
- 44. מתוקים 0 כשהם קטנים– כולם נהנים לא לעשות כדי לא לאכול מוס שוקולד זהו מתכון שמלווה אותי כבר שנים רבות וקוצר תשבחות בכל פעם שנעשה. כללים ומונחי יסוד להכנת המוס המושלם: כדי לקבל מוס טעים יש להשתמש בשוקולד טעים ואיכותי. אני משתמש בשוקולד מסוג קליבו או פרוייבל, שמגיעים בגודל של שוקולד צ'יפס, ומשלב שוקולד מריר %17 קקאו עם שוקולד חלב. המסת שוקולד עם סיר בשיטת "בן מרי" – מרתיחים בתוך סיר מים בגובה 1 ס"מ, מורידים מהאש ומניחים מעליו קערה חסינת חום שגודלה יעלה על קוטר הסיר ותחתיתה לא תיגע במים. ברגע שהשוקולד שבתחתית הקערה מתחיל להימס מערבבים עד שכל השוקולד נמס ומורידים מהסיר, על מנת לשמור על טמפרטורה נמוכה שלא תהרוס את השוקולד. את המוס כדאי להגיש בכוס קטנה (עדיף כוס יין חד-פעמית קטנה) ומעליו מעט קצפת עם שקדים פרוסים או גרוסים וקלויים קלות. אם ממש רוצים לשדרג, טובלים פרי בשוקולד מומס ומניחים על הקצפת. את המוס בלבד ניתן לאחסן בכלי אטום במקפיא למשך חודש או במקרר למשך 8 ימים בקור ראוי. 44
- 45. שואלים אותי כלהזמן כמה זמן יחזיקו המיונז, הקרם או הממולאים, והתשובה היא תמיד אותה תשובה: תלוי כמה אתם פותחים את המקרר, איפה מונח הכלי והאם הוא אטום לאוויר. כל אלו הם פרמטרים חשובים לאורח חיי המזון בקירור. ההבדל יכול לנוע בין יום וחצי בתנאי אחסון גדועים ועד שבוע וחצי בתנאי אחסון אופטימליים (לרובנו יש במקרר תא מיוחד לגבינות ולבשר, ששומר תמיד על טמפרטורה קבועה). חומרים: 151 ג' שוקולד מריר מאיכות טובה 8 ביצים 16 ג' סוכר 151 מ"ל שמנת %18-%38 שומן מוקצפת קלות אופן ההכנה: 2) ממיסים את השוקולד בשיטת "בן מרי" בקערה גדולה ומניחים בצד להתקרר. 1) מקציפים את הביצים והסוכר עד שהתערובת סמיכה ובהירה ונפחה גדל. 8) מקפלים את הביצים המוקצפות לתוך תערובת השוקולד. 4) בקערת הביצים מקציפים את השמנת בלי לשטוף קודם את הקערה, ומקפלים אותה לתוך קערת השוקולד והביצים. מעבירים לקעריות הגשה באמצעות שק זילוף חד-פעמי. מצננים במקרר למשך שעתיים או עד שמתייצב. החוכמה בבישול יעיל היא להשתמש בכמה שפחות כלים כדי שבסוף התהליך לא יישארו המון כלים מלוכלכים. הכנת המוס היא דוגמה מצוינת לשימוש מועט בכלים. פנקוטה פנקוטה היא שמנת מבושלת במרקם של ג'לי בטעם וניל, אך אפשר להחליף את הווניל בכל טעם וצבע שתבחרו וכך ליצור מנה חדשה ומפתיעה. פנקוטה אוהבת להיות מוגשת לצד רוטב פירות יער עשיר ורוטב שוקולד. חומרים: 8 כוסות שמנת מתוקה %18 (117 מ"ל) 1 כוסות חלב (134 מ"ל) 2 מקל וניל חצוי לאורכו או פקק תמצית וניל ¼2 כוסות סוכר (151 ג') 2 שקית ג'לטין (42 ג') ¼ כוס מים (16 מ"ל) אופן ההכנה: 54
- 46. 2) 1) 8) 4) מחממים שמנת מתוקה,חלב, וניל וסוכר בסיר על אש בינונית, עד שהסוכר נמס לגמרי, והתערובת מגיעה לסף רתיחה. מסירים מהאש ומצננים לטמפרטורת החדר. מפזרים ג’לטין על פני קערית מים ומשהים 1 דקות. אחר כך מחממים את תערובת הג'לטין והמים ב"בן מרי" (ראו הסבר על שיטה זו בתחילת פרק זה) עד שהתערובת שקופה ללא גושים, או במיקרו על עוצמה נמוכה ולזמן קצר, עד שמגיעים למצב של שקיפות. מוסיפים את הג'לטין לתערובת הפושרת וטורפים היטב. מוזגים לכלי הגשה (כוסות יין חד- פעמיות קטנות). מעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות. על גבי צלחת הגשה הופכים את כוס ההגשה על הצלחת, מנקרים חור בתחתית הכוס בעזרת סכין חדה כדי לשחרר את הוואקום ומחכים שהג’לי הטעים ייפול לצלחת. מקשטים ברוטב פירות יער או שוקולד ומגישים. בכל מה שקשור להכנת מנות אחרונות, כדאי להשתמש בכלי המטבח האיכותיים ביותר אשר מתאימים לביצוע ההכנה. לדוגמה: מומלץ להשתמש בסיר בנפח 0 ליטרים עם מכסה, שהינו עבה לאורך כל שטחו, לצורך פיזור אחיד של החום ולמניעת שינויי טמפרטורה קיצוניים בין חלקי הסיר השונים. עוגה לקפה / עוגה בחושה / מאפינס המתכון הבחוש הינו פשוט ובסיסי, אך פתוח לאין-סוף הצעות לשיפור. הסיבה שקוראים לעוגה "בחושה" היא בגלל התהליך האופייני שמתאים להכנתה, הבחישה. הבחישה הטובה ביותר מתקבלת בעזרת מטרפה אך אפשר לבחוש גם עם כף עץ נוחה, וזאת על מנת לשמור שלא תיווצר בבצק רשת גלוטן, שתהפוך את העוגה במקרה הטוב לעוגת חנק. ניתן לשדרג את העוגה עלי ידי הוספת פירות (תפוח, אגס, אפרסמון, בננה, אפרסק, שזיף ועוד), אגוזים (כל אלו שאפשר לאכול חיים וטריים, קצוצים, טחונים ושלמים), תבלינים (קינמון, הל, ג'ינג'ר, אגוז מוסקט, גרידת לימון/תפוז, וניל, תמציות טעם מאגוזים, פרחים ועשבי תיבול), שוקולד, פירות יבשים/מאודים ומקורמלים, קמחים שונים, ובעצם מה לא. הכמות המתווספת של השדרוג משתנה בהתאם לטעמכם, שישתנה ויתפתח עם הזמן וכל הזמן. חומרים: 111 ג' חמאה רכה מאוד בטמפרטורת החדר ½2 כוסות סוכר (118 ג') 2 כפית תמצית וניל 8 ביצים ½1 כוסות קמח (158 ג') 2 שקית אבקת אפייה (12 ג') ½ כפית אבקת סודה לשתייה ½ כפית מלח 2 כוס (141 מ"ל) חלב 64
- 47. אופן ההכנה: 2) מחממיםתנור ל-132 מעלות. 1) בעזרת מטרפה מעבדים חמאה, סוכר ותמצית וניל עד לקבלת תערובת קרמית ואוורירית. מוסיפים את הביצים אחת-אחת (לא מוסיפים ביצה עד שקודמתה נבלעה לחלוטין בתערובת). 8) מנפים יחד קמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה ומלח. מוסיפים את תערובת הקמח לקערה עם החמאה והביצים לסירוגין עם החלב (מתחילים בקמח, ממשיכים עם החלב ומסיימים בקמח). מערבבים רק עד שמתקבלת תערובת אחידה. 4) יוצקים לתבניות משומנות ומקומחות ואופים 58-14 דקות לתבנית אינגליש קייק ופחות מזה לתבניות מאפינס, עד שהמרקם הסופי ספוגי ולא נוזלי. אני ממליץ די בתוקף לזנוח את העוגות המוכרות (העגולות או הארוכות) לטובת עוגות קטנות / מאפינס / קאפקייקס. עוגות קטנות אוכלים פחות מאשר עוגות גדולות, ואפשר ליצור יותר גיוונים עם אותו המתכון. מומלץ להכין מספר קטן של עוגות לפי הצורך ולשמור את יתרת הבצק בקופסת אחסון אטומה במקרר או במקפיא. ערך נוסף וחשוב שמקבלים כשמכינים עוגות לבד בבית הוא הריח... עוגות שוקולד אישיות אני והמתכון נפגשנו ממש במקרה, במהלך החיפוש המתמיד שלי אחרי עוגת השוקולד המושלמת. תתפלאו, אבל זו לא חוכמה גדולה ליצור עוגת שוקולד מושלמת. צריך רק הרבה סוכר, שוקולד, ביצים וחמאה, ומעט קמח עם אבקת אפייה. חומרים: 111 גרם שוקולד מריר 2 כוס סוכר (111 ג') 111 ג' חמאה 5 ביצים 5 כפות קמח תופח 74
- 48. אופן ההכנה: 2) מחממיםתנור ל-132 מעלות. 1) מרפדים תבניות שקעים במנג'טים מנייר. 8) ממיסים שוקולד, סוכר וחמאה על סיר בשיטת "בן מרי" תוך בחישה מתמדת. מוסיפים את הביצים וטורפים. מקפלים את הקמח לתוך התערובת. מעבירים לתבניות (מומלץ למלא את התבניות עד ⅔ גובה התבנית בעזרת שק זילוף חד-פעמי או קנקן מזיגה), ואופים כ-12 דקות עד שהעוגה ספוגית למגע אך עדיין לחה מעט. גלידת שוקולד אם מה שעובר לכם בראש כשאתם רואים את מתכון הגלידה הוא "לא נראה לי שאני אכין את הגלידה הכי טעימה שאכלתי מעודי כי צריך בשביל זה מכונת גלידה", אתם צודקים. כדאי שתהיה גם לכם מכונה כזאת בבית, שתפנק גם אתכם בגלידה הכי טעימה שתטעמו אי-פעם. חומרים: 5 חלמונים 57 ג' סוכר 1 כוס חלב 1 מכל שמנת מתוקה 051 ג' שוקולד קצוץ אופן ההכנה: 2) מכינים את קרם האנגלז: א. מחממים בסיר את החלב והשמנת עד לסף רתיחה. ב. טורפים יחד היטב את החלמונים והסוכר (8-5 דקות במטרפה). ג. יוצקים מעט מהחלב והשמנת החמים אל קערת החלמונים והסוכר תוך כדי ערבוב, ומחזירים את התערובת כולה לסיר. 1) מערבבים על אש נמוכה עד שהתערובת מסמיכה, ויוצקים את הקרם בעודו חם מאוד על השוקולד עד להמסה מלאה. שומרים במקרר עד שהתערובת קרה, ומכינים במכונת גלידה לפי הוראות היצרן. 84
- 49. פונדו שוקולד סוד הפונדוהמושלם – המנה האחרונה הטובה בעולם פונדו הוא שם לצורה של הגשת מזון, שצריך לעבור השלמה של ציפוי או ריכוך קצר על ידי האורחים. ישנו סיר פונדו מיוחד ששומר בעזרת נר או גוף חימום על טמפרטורת המסה קבועה, מומלץ לרכוש את החשמלי, שייתן לכם שדרוג חד לקינוחים הביתיים. יש לבצע המסה נכונה של השוקולד – לא לחשוף את השוקולד לטמפרטורה גבוהה (מעל 34 מעלות). השוקולד שאנו מכירים עבר תהליך שנקרא טמפרור, שהביא את חומרי הגלם שממנו מורכב השוקולד לידי מרקם וברק מושלם. החוכמה היא להמיס את השוקולד בלי לפגוע בתהליך הטמפרור שהוא כבר עבר. כך ממיסים שוקולד: מרתיחים בסיר איכותי מים בגובה 8 ס"מ ומורידים את הסיר מהאש. מניחים מעליו קערה חסינת חום (מומלץ קערת נירוסטה) ושופכים לתוכה את השוקולד המובחר (קליבו, פרויבל או כל פירמה איכותית אחרת), ומחכים שהשוקולד בחלק התחתון של הקערה השוקולד יתחיל להימס. מערבבים לאט אך בהתמדה בעזרת מטרפה עד שכל השוקולד נמס ומורידים את הקערה מהסיר. אלו הם הזיווגים הטובים ביותר למפגש ישיר עם השוקולד המומס: פירות בשלים, אגוזים טריים, עוגות או עוגיות נימוחות וגלידה איכותית. והכי חשוב: טריות, טריות וטריות. 94
- 50. מתוק זה לאסתם "טעם החיים" בשיעור המתוקים הראשון אנו לומדים על המחויבות שלנו כמארחים לדאוג לשלום ולהרגשה טובה אצל האורח גם בסיום הארוחה, בשלב המתוקים, ולוודא שיהיה לו טעם של עוד. ההתייחסות החשובה ביותר היא להכין את המתוקים מחומרים טריים ככל האפשר ולהכינם כמה שיותר קרוב למועד ההגשה. במתוקים (ולא רק במתוקים) מרגישים היטב את הטריות גם במרקם וגם בריח. דבר חשוב נוסף הוא צורת ההגשה. יש להגיש את המתוקים באופן שמצד אחד יהיה מושקע ומצד שני פשוט להכנה. שם המשחק הוא "הכנות מוקדמות מושלמות". ככל שהמנות האחרונות יהיו קטנות יותר, כך האורחים יואכלו מהם פחות ובסוף הארוחה ירגישו טוב יותר. כדי ליהנות בהכנת מנות מתוקות, ובעיקר להצליח איתן, צריך להשתמש בציוד איכותי ומתאים לסגנון שאתם מעדיפים. זכרו: מתוקים תעשייתיים הם מחוץ לתחום (כבדו את עצמכם ואת אורחיכם בדבר האמיתי, ולא במלאכת העבודה בעניים שמוכרים לכם בשקל). הגשה של מנה אחרונה יכולה להיות מכת נוק-אאוט לסיום הארוחה, וזה לא דבר טוב אם אתם אוהבים את האורחים שלכם. להרחבה בנושא, הקליקו כאן למעבר לפוסט של שיעורי מתוקים. יש לכם שאלות? תהיות? רעיונות? סיפורים? הצעות? אל תהססו, הקליקו כאן: אתם שואלים, השף עונה! חזרה לתוכן העניינים 15
- 51. בשר, עוף ותוספות בשיעורזה אנחנו מתעמקים במוצאם של הבשר והעוף, במה אנו בני האדם מאכילים אותם ואיך זה משפיע לרעה על הבשר, איך קונים אותם, איך לרכך אותם כדי שיהיו טעימים ויישארו עסיסיים, ובצורך שלנו, במיוחד בארץ, לגוון את התוספות לבשר. ככלל הבנו שכיום הבשר בארץ אינו מזין וכדאי לאכול ממנו רק עד פעמיים בשבוע, אבל במקביל הבנו למה זה כך, וגילינו יוצאי דופן לענייננו (בקר שגדל בצורה טבעית עם מזון מהטבע נחשב מזין, ואילו בקר שניזון מתירס או ממזון מעובד מזיק לנו ואחראי ללא מעט מתחלואות העולם המערבי). לאכול או לא לאכול בשר, זו השאלה כשאני אומר "בשר" אני מתכוון לכל משפחת ההולכים על ארבע והעופות שעדיין נחשב מוסרי לאוכלם. הבשר יכול להיות טוב לנו, משמע מזין, רק כאשר הוא: 2) גודל כהלכה; 1) אוחסן כהלכה; 8) הוכן כהלכה; 4) מוגש כהלכה; 5) נאכל כהלכה. מה זה כל ה"כהלכה" הזה? 2) גודל כהלכה: משמעו חי בסביבתו הטבעית ואכל את מזונו מן הטבע כמו אבות-אבותיו לפני התערבות בני האדם בגידולו והאכלתו. היום עיקר הבשר שאנו צורכים בצורה עיוורת בלי לשאול מאיפה הוא מגיע ומה הוא אכל גודל תחת שליטת האדם ולפי נוחיותו. "גודל כהלכה" משמעו בעצם שהבשר גדל בצורה הקרובה ביותר האפשרית לאופן גידולו בטבע. 1) אוחסן כהלכה: כיום יש הרבה דרכים לשמור על הבשר "טרי" לאורך זמן בתהליך שנקרא "יישון", שבו הבשר נשמר בטמפרטורת 1 למשך שבועיים ומעלה כדי שהשריר בבשר ירפה ויתקבל בשר רך. 8) הוכן כהלכה: בבקר ובעוף יש חלקי בשר עם אופי שונה, כאשר לכל חלק מתאימה שיטת ריכוך שונה. לחלקים שריריים מתאימה שיטת ריכוך ארוכה ולחלקים נייחים מתאימה שיטת בישול קצרה, ובשתי שיטות ההכנה (הארוכה והקצרה) אנו צריכים להגיע לידי כך שהתוצר הסופי יהיה טעים ועסיסי. 05
- 52. נתחים "נייחים" (נתחיםרכים שאינם שרירים) עוברים שיטות ריכוך כמו צלייה על מחבת או על גריל פחמים, טיגון ועוד. לכל השיטות הללו מכנה משותף – הבשר נחשף מההתחלה לחום גבוה מאוד שסוגר/צורב את נקבוביותיו (כמו כווייה) ומשאיר את הנוזלים בתוך הבשר. אבל לא זו הסיבה העיקרית לשיטות הריכוך האלו שמאפיינות את הנתחים ה"נייחים". מבחינתי, הסיבה הנוספת לחשיפה לחום הגבוה היא כדי ליצור את הקרמל שהופך את הנתח העסיסי ל"טעים". גם נתחי שרירים עוברים בתחילת ריכוכם חשיפה לחום גבוה שהופך אותם לטעימים, וזאת הסיבה היחידה לחשיפה הקצרה יחסית לאורך זמן בישולם הארוך. נתחי בשר שרירים של בקר או הודו נצלים בדרך כלל עם נוזלים שעוזרים לבשר להתרכך ביתר קלות, אז למה לסגור את הנקבוביות שלהם? גם ככה בזמן בישול של שלוש שעות הבשר מצליח גם לשחרר את כל עסיסיותו וגם לספוג בחזרה את הנוזלים שאיתם הוא עובר את תהליך הריכוך, מה שיהפוך את הבשר שוב לרך ועסיסי. אם אתייחס למתכונים של הכנת בשר למיניו השונים (בקר, עוף, דגים וכו') אומר שלא אומרים לכם את כל האמת לגבי התהליך האמיתי שהבשר צריך לעבור, ונקודות ההתייחסות שלי, שבדרך כלל לא נאמרות במתכונים, יביאו אתכם כמעט תמיד לתוצאות טובות יותר. כשכותבים מתכון בדרך כלל מנסים לפשט את תהליך ההכנה לכמה נקודות חיוניות שייתנו לכם את המנה שהתכוונתם להכין. אבל זה לא מספיק! יש נתונים נוספים שכדאי למכין המנה לדעת, והם: א. גודל הנתח: עובי, אורך, רוחב ואחידות. עדיף לשמור על מידות דומות לאורך כל הנתח. לדוגמה, כשמכינים רוסטביף, מכינים את הבשר בחשיפה לחום גבוה מאוד עד לכדי צלייה וריכוך של אחוז מסוים של הבשר, ומומלץ להשתמש במד חום כדי לדעת מתי הבשר הגיע למידת מוכנותו הרצויה. אבל אם מידות הנתח אינן אחידות, חלק מהנתח יתבשל יתר על המידה בעוד חלקים אחרים לא יתרככו מספיק. ב. טמפרטורת הנתח: מומלץ להתחיל את תהליך הריכוך כאשר הנתח נמצא בטמפרטורת החדר. כך כאשר הנתח נפגש עם חום גבוה הוא יתרכך טוב יותר ובצורה אחידה. לדוגמה, אם נצלה נתח יחסית גדול שרק לאחרונה יצא מהמקפיא, החלק החיצוני של הבשר ייצלה יתר על המידה בעוד חלקו הפנימי יהיה ממש קר. כך גם עם צליית סטייק במחבת או עוף שלם בתנור. ג. כלי ההכנה: אם מדובר בתנור צריך לבדוק באיזה תנור מדובר, ביתי או מקצועי. ההבדל בין שני הסוגים הוא משמעותי מאוד בקביעת מידת החום הרצוי לחשיפת הבשר. בכל הקשור למחבת אני ממליץ להשתמש תמיד במחבת איכותית כבדה, עדיף עם ציפוי מונע הידבקות קשיח במיוחד שמגיע עם אחריות יצרן. 4) מוגש כהלכה: כדי ליהנות מאכילת הבשר יש להגישו עם התוספות שידגישו את אופיו של הבשר. לדוגמה, עם בשר מבושל מגישים ירקות מבושלים, עם בשר צלוי מגישים ירקות צלויים ועם בשר מוקפץ מגישים ירקות מוקפצים. כמו כן, רצוי להגיש מנת בשר בגודל יחסי של 132 ג' לאדם. 5) נאכל כהלכה: אם הבשר מוגש היטב, מה שנשאר הוא רק לאכול אותו, או יותר נכון להתענג עליו. כאשר נפגשים עם נתח בשר שנעשה היטב יש לטעום ממנו שוב ושוב עד שהוא נגמר, ולהרגיש שאם היה עוד היינו יכולים להמשיך לאכול, אבל גם ככה נשארנו עם טעם של עוד. 15
- 53. רוסטביף רוסטביף הוא בשרצלוי. לפני שנתחיל, כדאי להבין כמה דברים על התנור הביתי ועל אופיו של חומר הגלם שלנו כדי להצליח בהכנתו: את התנור יש לחמם שעה מראש לחום מקסימלי, אחרת התנור לא יישאר חם כאשר תכניסו לתוכו את הבשר. יש להניח את הבשר על רשת צלייה או על כמה גזרים כדי שתחתית הבשר לא תתבשל בנוזלים, וכך גם היא תיחשף לחום גבוה ותיצלה. לא פותחים את התנור – ויהי מה – עד שהבשר נצלה היטב, וגם אז מוסיפים לו 5 דקות. רצוי להשתמש בפעם הראשונה במד חום כדי שייתן לנו מבט אל תוך הבשר ויאמר לנו מתי הוא מוכן. מומלץ להשתמש בנתח שווה באורכו, ברוחבו ובגובהו כדי שהצלייה תהיה אחידה. השתמשו בתבונה בטיפים אלו כדי לא להרוס נתח בשווי מינימלי של 111 ש"ח. חומרים: ½2-1 ק"ג נתח סינטה מיושן מבשר טרי 111 גרם חמאה בטמפ' החדר או שמן זית (חמאה מתקרמלת והופכת טעימה יותר) 15 גרם חרדל דיז'ון חלק 8 כפות פלפל שחור גרוס 8 גבעולי רוזמרין 12 שיני שום אופן ההכנה: 2) מנקים את נתח הסינטה משומן ומגידים (מבקשים מהקצב). בעזרת סכין חדה יוצרים "כיסים" בבשר ודוחפים פנימה את שיני השום. 1) מנגבים את נתח הבשר ומורחים מעט את כל הצדדים בתערובת החמאה/שמן והחרדל. מניחים על הנתח את ענפי הרוזמרין ומפלפלים. 8) מחממים את התנור לחום המקסימלי (151-131 מעלות). 4) צולים את נתח הבשר כ-11 דקות (בהתאם לגודל הנתח) עד לקבלת מרקם שחום ביותר. 5) מנמיכים את חום התנור ל-112 מעלות על ידי פתיחת הדלת, וממשיכים לרכך 18-54 דקות נוספות בהתאם לדרגת הצלייה הרצויה ולגודל הנתח (18 דקות למדיום-רייר, 54 דקות למדיום). אם מודדים עם מד חום, על נתח הבשר להגיע לטמפרטורה פנימית של 15-45 מעלות. אופציות לשימוש ברוסטביף שנשאר: רוטב לפסטה, כריכים, הגשה כמנה עיקרית עם רוטב מיוחד, כמוקפץ עם ירקות ו/או אטריות, ועוד ועוד. 15
- 54. ציר בקר חוםלתבשילי בשר ולמתכון צלי בקר בתנור ציר זה משמש בסיס לרטבים שונים שצבעם כהה יותר. בסיר גדול ושטוח צולים במעט שמן מאוד חם ותוך כדי ערבוב 2 בצל גדול, 2 גזר גדול, 1 גבעולי סלרי גדולים ו-2 כרישה קטנה. כשהם משחימים מוסיפים להם 2 קופסה בינונית של רסק עגבניות (161 ג'). מערבבים, וכשרסק העגבניות מתחיל להיתפס לתחתית הסיר מוסיפים ½ כוס יין אדום ו-2 ליטר ציר בקר או ציר עוף או ירקות ומבשלים עם מכסה פתוח עד לסמיכות הרצויה. מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס. צלי בקר בתנור 2) מחממים תנור ל-151 מעלות שעה מראש. 1) מייבשים היטב את נתח הצלי, מורחים על הצלי תערובת של 8 כפות חרדל, חצי כוס שמן זית, 8 גבעולי רוזמרין, 5 שיני שום חצויות ו-1 כפות פלפל שחור גרוס גס. 8) חותכים בצורה גסה ירקות שורש (בצל, גזר, סלרי וכרישה) ומפזרים על תבנית אפייה. 4) מכניסים לתנור וצולים את נתח הצלי במשך 51 דקות לערך עד לקבלת מרקם מעט חרוך. מנמיכים את חום התנור ל-132 מעלות במצב אפייה וממשיכים לאפות שעה וחצי נוספות (בשום אופן לא פותחים את דלת התנור, מכיוון שהאדים בתנור שומרים על הבשר שיתרכך ולא יישרף). 5) חותכים את נתח הבשר לפרוסות בעובי 2-½2 ס"מ ופורסים אותם בתוך פיירקס לצורת מניפה. 6) מוסיפים לפיירקס ציר בקר חום עד כדי ¾ גובה הבשר. אוטמים את הפיירקס במכסה ומכניסים לתנור לעוד שעה וחצי. 45
- 55. שיפודי חזה עוףבמרינדה צלויים במחבת דגשים להכנת השיפודים מבקשים מהקצב נתחי חזה עוף גדולים כדי שנוכל ליצור/לחתוך קוביות שוות בגודל 1-8 ס"מ. את משרה הטריאקי מערבבים עם השיפודים רק עד שעה לפני השימוש, כדי שהסויה והיין לא יצבעו את פנים הבשר בצבע כהה ולא מפתה. מוודאים שהמשרה טעים ומרגישים היטב את כל הטעמים (מתוק, מלוח, חריף), כך תרגישו אותם על בשר העוף. הצלייה היא השלב הקריטי להצלחת המנה, אז שימו לב: מלהיטים מחבת כבדה ומניחים על שטח פניה בצורה מסודרת את השיפודים זה ליד זה (יש לעשות זאת מהר בעזרת שתי הידיים כדי שהצלייה תהיה אחידה בזמן). ברגע שצד אחד מתקרמל הופכים לצד השני ומקרמלים גם אותו, ומוציאים לכלי הגשה. כאן נכנס כלל חשוב שחוזר על עצמו בהכנת שניצל, קבב, המבורגר, כבדי עוף וכמעט כל חומר גלם שנצלה באופן זה: אחרי שהוצאנו את השיפודים לתבנית ההגשה יש לחכות דקה כדי שהעוף ימשיך להתרכך ויגיע לרמת ריכוך מושלמת (חשוב שהשיפודים יהיו קרובים זה לזה כדי שישמרו על חומם ויעזרו בהמשך הריכוך). תוכלו לגוון עם עשבי תיבול שונים ועם תערובות תבלינים, אבל תעשו לעצמכם טובה ואל תשתמשו ברטבים שמוכרים בסופר. להרחבה בנושא, הקליקו כאן למעבר לפוסט של שיעור בשר. 55
- 56. מרינדת טריאקי ⅓ כוסרוטב סויה, ¼ כוס יין אדום, 1 שיני שום כתושות, כפית ג'ינג'ר קצוץ, 8 כפות דבש, ¼ כוס שמן זית, מלח ופלפל שחור. מרינדת לימון ¼ כוס מיץ לימון, ¼ כוס יין לבן, ¼ כוס שמן זית, כפיות תימין קצוץ, 8 כפות דבש, מלח ופלפל שחור. כבדי עוף צלויים במחבת בתיבול מלח ופלפל שחור מכניסים לקערה את הכבדים הנקיים עם מלח, פלפל שחור ושמן ומערבבים. מלהיטים מחבת עם מכסה, מפזרים את הכבדים על פני המחבת, סוגרים את המכסה ומחכים לריח של כבד צלוי היטב, הופכים וצולים היטב גם את הצד השני, מורידים מהמחבת ומחכים דקה. בדרך זו מתקבלים כבדים שנראים כאילו נעשו על הגריל, ולאוהבי הכבד זו דרך מאוד מהנה וטעימה לאכול כבד טעים ועסיסי במיוחד. סטייק סינטה צלוי במחבת בשיעור אני מדגים איך צולים את נתחי הסינטה שקל מאוד להרוס: אני מאוד ממליץ לא להקפיא בבית את הסטייקים, אלא לקנות אותם בבוקר, כמה שעות לפני שמתכוונים לאכול אותם. מוציאים את נתחי הסטייק מהמקרר שעה לפני ההכנה ומורחים אותם בשמן כדי שלא יהיו קרים ויישמרו מפני טורפים זעירים בלתי-נראים (חיידקים שנמצאים באוויר עם יכולות עיכול מרשימות). מלהיטים מחבת כבדה ושטוחה (לא זאת עם הפסים), מפזרים על הנתח פלפל שחור ומלח ים איכותי וצולים את הנתח על צד אחד תחילה עד שצבע אפור מתפשט מכיוון המחבת כלפי ⅓ הבשר למעלה, הופכים את הבשר וצולים את צידו השני רק עד שהוא נראה צלוי היטב, מורידים מהאש ומחכים דקה לפני האכילה. כך, אחרי שתקפנו את הבשר בחום גבוה מאוד, אנו נותנים לו להירגע ולהפנים את ייעודו הקולינרי. 65
- 57. תוספות לאלו מכם שמביטיםבמתכונים הבאים ושואלים את עצמם "מה זה המתכון הזה, בלי כמויות?" אסביר: לגבי המתכונים שלפניכם וגם לגבי כל השאר, חשוב לזכור שאת התיבול מוסיפים וטועמים, ואם חסר משהו מוסיפים ממנו עוד. אם לא מרגישים את אחד מהמרכיבים שבמתכון פשוט מוסיפים ממנו עוד, עד שטעים. כרובית צלויה ברוטב הולנדז כרובית שעברה בישול קצר (ראו פירוט בשיעור ירקות), צלויה במחבת עם מעט שמן ומוגשת עם רוטב הולנדז (מיונז ביתי) – הקצפה של 1 חלמונים וכוס שמן קנולה (אפשר גם שמן זית), בתיבול של מלח, שום, חרדל, מיץ לימון וחומץ. שעועית ירוקה/קישואים, עגבניות שרי חצויות ואצבעות גזר מוקפצים בשמן זית ושום מבשלים מעט את הירקות, מלבד עגבניות השרי (ראו פירוט בנושא בישול קצר בשיעור ירקות). מלהיטים מחבת עם מכסה, מפזרים את העגבניות ומוזגים 4 כפות שמן זית, סוגרים את המכסה ומחכים שהעגבנות ייצלו. אחרי כן מתבלים במלח ובפלפל שחור ומכבים את האש. מכניסים למחבת עם העגבניות את כל הירקות המבושלים ומערבבים. 75
- 58. תפוחי אדמה בנוסחאמריקאי המתכון הוא תוצר של החוויה שלי בארוחת בוקר במנהטן, שבה הוגשה מנה של תפוחי אדמה צלויים כמו במתכון הזה, לצד ביצת עין והרבה נקניק בייקון צלוי, פריך וטעים. לשומרי הכשרות – את הבייקון אפשר להחליף בקבנוס, סלמי או חזה אווז מעושן. חומרים: 8 תפוחי אדמה גדולים שווים בגודלם, מבושלים ופרוסים לפרוסות בעובי ½2 ס"מ 8 בצלים בינוניים חתוכים לרצועות בעובי 2 ס"מ 5 כפות שמן קנולה או 112 ג' חמאה מלח ופלפל שחור לפי הטעם אופן ההכנה: 2) מערבבים את תפוחי האדמה עם הבצל בקערה גדולה, מצפים בשמן קנולה ובמעט שמן זית (אפשר להשתמש גם בחמאה מומסת). 1) מחממים מחבת טפלון גדולה עם מכסה לחום מאוד גבוה, מוסיפים לתוכה את תערובת הבצל ותפוחי האדמה, מפזרים על פני שטח המחבת, מכסים ומחכים עד שהשכבה התחתונה תיצלה היטב. מערבבים ושוב משחימים עד שכל התערובת מושחמת (מקורמלת). מתבלים במלח ובפלפל שחור ומגישים. תפוח אדמה בנוסח אנה הצורה המקורית של תפוחי האדמה בסגנון של אנה היא "חבית", כמו חבית יין. החיתוך דורש מיומנות, אבל גם בלי צורת החבית מדובר בתוספת מרשימה ונוחה להכנה. חומרים ל-6 אנשים: 7 תפוחי אדמה בינוניים שווים בגודלם וקלופים 4 כפות שמן קנולה 8 כפות פפריקה מתוקה מעט פפריקה חריפה לפי הטעם 1 שיני שום גדולות כתושות ¼ כפית פלפל שחור מלח אופן ההכנה: 2) מחממים תנור לחום גבוה מאוד. 1) בקערה גדולה מערבבים את כל המרכיבים חוץ מתפוחי האדמה, ממליחים עד שמתקבל רוטב מלוח ומעט פיקנטי. מוסיפים לקערה את תפוחי האדמה ומערבבים. 8) מניחים את תפוחי האדמה זה ליד זה על תבנית אפייה (רצוי פיירקס עם מכסה, ואפשר להשתמש גם בסיר מיציקת ברזל עם מכסה תואם), ואוטמים אותה היטב עם נייר אלומיניום או עם מכסה תואם. מכניסים לתנור למשך 14-15 דקות. 85
- 59. סלט סלק סלק חיומקולף חתוך לאטריות בעזרת מנדולינה מיוחדת, בתיבול חומץ, מלח, סוכר ומעט שמן זית. סלט כרוב וגזר כרוב חתוך לרצועות דקיקות וגזר מקולף מגורד ביחס כמותי שווה, מיץ לימון, חומץ, סוכר, מלח, שמן שומשום, שומשום שחור ובהיר ומעט שמן זית. את שני הסלטים מתבלים יחסית בהרבה סוכר וחומץ ובמעט שמן. את סלט הכרוב והגזר צריך למעוך בעזרת כפות הידיים (זה עושה לו טוב). יש לכם שאלות? תהיות? רעיונות? סיפורים? הצעות? אל תהססו, הקליקו כאן: אתם שואלים, השף עונה! חזרה לתוכן העניינים 95
- 60. קיש, פשטידה וטארטטאטן קיש הוא מאפה שאפשר להכינו מבצק פריך, בצק עלים, בצק שמרים, בצק פילו ואפילו מפיתה בתחתית, ומעליהם מילוי. המילוי המסורתי הוא "קרם רויאל" – תערובת של שמנת וביצים. את המילוי יוצקים על הבצק, ואפשר להוסיף לו שלל תוספות (ירקות, פירות, עשבי תיבול, אגוזים, תבלינים וכדומה). היחס הרצוי בין הרוטב הבסיסי לתוספות הוא 118 ג' תוספות ל-2 מכל שמנת מתוקה (151 מ"ל) ו-8 ביצים. את הקיש אופים בחום 132 מעלות עד לקבלת מרקם זהוב. פשטידה, אגב, היא כמו קיש, רק בלי תחתית הבצק. טעות נפוצה בהכנת פשטידות היא תוספת מיותרת של "כל שאריות הגבינות שנשארו במקרר". קיש / פשטידה / פאי טוב מורכב מחומרי גלם טריים שהצלחנו להדגיש את טעמם ולשמור על אופי צורתם, וחיברנו אותם זה לזה באמצעות קרם רויאל. ניתן להשתמש בגבינות או בנקניקים בעלי טעם או מרקם דומיננטי לקישוט הפשטידה ולתיבולה. קיש פטריות וכרישה חומרים לבצק: 152 ג' קמח 112 ג' חמאה חתוכה לקוביות בגודל 1 ס"מ 2 כפית מלח 2 ביצה חומרים למילוי: 15 ג' חמאה או 5 כפות שמן זית 1 גבעולי כרישה חתוכים לרצועות בעובי ½ ס"מ 1 סלסילות פטריות שמפיניון חתוכות לפרוסות בעובי 2 ס"מ 8 שיני שום קצוצות 2 מכל שמנת מתוקה %18 8 ביצים קישוט: 5 עגבניות שרי חצויות 16 ג' גבינת עיזים (רול) חתוכה לפרוסות בעובי ½ ס"מ 16
- 61. אופן ההכנה: 2) מחממיםתנור ל-132 מעלות. 1) במעבד מזון שמים את כל החומרים הדרושים להכנת בצק פריך, ומשתמשים בפולסים עד לקבלת פירורי בצק אחידים (פולס – לוחצים על כפתור הפולס למשך 8 שניות ומשחררים). 8) מרדדים לתבנית טארט, מחוררים את הבצק בעזרת מזלג ומכניסים לצינון במקרר למשך שעה או עד שהבצק קר (כך הבצק ישמור על צורתו ודופנות הבצק לא ישקעו פנימה). אופים כ-12 דקות בחום של 132 מעלות, עד שהבצק מקבל צבע זהוב, ומצננים (הבצק מתייבש ודוחה את נוזלי המלית וכך נשאר פריך). 4) במחבת איכותית עם ציפוי שהלהטנו לחום גבוה מאוד צולים יחד את הכרישה, השום והפטריות עד להזהבה/השחמה, מתבלים במלח ופלפל שחור ומצננים. 5) מפזרים את הפטריות והכרישה על תחתית הבצק ועליהם מוזגים קרם רויאל (מכל שמנת מתוקה טרופה עם 8 ביצים). אופים בתנור עד שהמרקם העליון הופך להיות זהוב. לפני האפייה ניתן לפזר מעל חלקו העליון של הקיש גבינה קשה מגורדת או פרוסה וחצאי עגבניות שרי. פשטידת קטניות/פלאפל הבסיס לרעיון הפשטידה נבע מניסוי של שילוב מרכיבים ממתכון הודי, והתוצאה שהתקבלה הייתה בדיוק כמו פלאפל, רק אפוי בתנור ולא מטוגן. אני אישית אופה את הפשטידה הזו בתבניות שקעים ומגיש אותה לצד טחינה וסלט ירקות. חומרים: תבנית אפייה בקוטר 41 ס"מ או תבניות שקעים מרוחות בחמאה/שמן ובפירורי לחם ½ ק"ג גרגרי חומוס שהושרו למשך הלילה 5 ביצים 2 תפוח אדמה בינוני מקולף חתוך לקוביות בגודל ½2 ס"מ 2 בצל בינוני קצוץ 2 כרישה קטנה קצוצה ¼ כוס שיני שום קצוצות 1 כפיות ג'ינג'ר קצוץ 2 צרור עלי כוסברה קצוצים 2 כף זרעי כוסברה טחונים 2 כפית זרעי כמון טחון טרי כ-⅓ כפית אגוז מוסקט מגורד מלח מעט מים 06
- 62. אופן ההכנה: 2) מחממיםתנור לחום 132 מעלות 1) במחבת עם מכסה צולים על להבה גבוהה את הבצלים עם מעט מים עד שהם מזהיבים. אחרי כן מוסיפים את תפוחי האדמה וכ-⅓ כוס מים, מאדים את התערובת עוד 8 דקות ומורידים מהאש (משאירים מכוסה לעוד 1 דקות). 8) מעבירים את כל החומרים לתוך מעבד מזון וטוחנים יחד עד שמתקבלת מחית חלקה. 4) משמנית תבנית שקעים או תבנית בקוטר 41 ס"מ, מצפים אותה בפירורי לחם, יוצקים לתוך התבנית את תערובת הפשטידה ומכניסים לתנור ל-11-18 דקות או עד שמתקבל קרום זהוב פריך. פשטידת דלעת, בצל לבן ובצל ירוק הרעיון לפשטידה הזאת נולד משימוש בחומרי גלם טריים שעברו תהליך ריכוך שהדגיש את טעמם ומרקמם, ושילובם יחד למאפה צבעוני ומרשים. חשוב לזכור שכמעט תמיד יש לצנן את המאפה לטמפרטורת החדר לפני הפריסה, על מנת שחלבוני הביצה ייקרשו לחלוטין ויגבשו היטב את כל שאר המרכיבים. 16
- 63. חומרים: 4 בצלים חתוכיםלפרוסות בעובי 2 ס"מ 1 חתיכות דלעת חתוכות לפרוסות בעובי 8 ס"מ, צלויות בתנור עד להזהבה מלאה, מתובלות במלח וחתוכות לקוביות בעובי 2 ס"מ 8 שיני שום קצוצות ½ זר בצל ירוק חתוך לרצועות אלכסוניות בעובי 2 ס"מ 8 ביצים ¾ כוס שמנת מתוקה 8 כפות קמח מלח פלפל שחור אופן ההכנה: 2) מחממים תנור ל-132 מעלות. 1) מאדים את הבצלים והשום עם מעט נוזלים ובמכסה סגור עד שהבצל נעשה שקוף, מוסיפים את הדלעת ומערבבים. נפטרים מהנוזלים העודפים של הבצל והדלעת ומוסיפים לתערובת ¾ כוס שמנת מתוקה, קמח ו-8 ביצים טרופות, ומתבלים במלח ובפלפל שחור. 8) יוצקים את התערובת על תחתיתה של תבנית אפייה, מפזרים מעליה את הבצל הירוק ואופים בתנור עד שהמרקם העליון הופך להיות זהוב (51 דקות). טארט טאטן מי לא מכיר את הסיפור על האחיות טאטן, שעל שמן נולדה עוגה שתככב כמעט בכל בית שנמצא בו אוהבי אפייה ומתוקים? חבל שהן לא רשמו פטנט על העוגה שנפלה להן על הרצפה, התהפכה והפכה לשם דבר בין מתכוני האפייה הצרפתית. הן היו יכולות להתעשר. כדי להימנע משבירת הבצק האפוי כשהופכים את העוגה על הצלחת, כדאי להפריד את שולי הבצק מדופנות המחבת בעזרת סכין. כמו כן יש לוודא שהעוגה או המחבת לא יהיו קרות מדי, כדי שהסוכר לא יידבק לתחתית המחבת והתפוחים לא ייפרדו ממנה. אם נתקלתם במצב שכזה, יש להניח את המחבת לרגע על להבה גבוהה ולנסות להפוך שוב. התאזרו בסבלנות וחכו עד שהעוגה תיפרד מהמחבת. חוסר סבלנות מביא לשבירת העוגה ולשלל "אסונות" שכדאי להימנע מהם. 16
- 64. חומרים לבצק: (מתאיםלתבנית בקוטר 41 ס"מ) 15 ג' סוכר 112 ג' חמאה 152 ג' קמח 2 חלמון ביצה חומרים למילוי: 6 תפוחים מזן גרנד סמית קלופים, חתוכים לרבעים ומגולענים ¼ כוס סוכר 15 ג' חמאה ½ כפית קינמון טחון (לא חובה) אופן ההכנה: 2) מחממים תנור ל-132 מעלות. 1) במעבד מזון או בעזרת האצבעות מפוררים קוביות חמאה לתוך הקמח והסוכר, מוסיפים ביצה ומאחדים לבצק אחיד. מרדדים את הבצק לעלה בעובי 2 ס"מ ובקוטר של הקצה העליון של מחבת שנכנסת לתנור, ומעבירים למקרר לקירור קל. 8) מסדרים את התפוחים זה ליד זה במחבת, כך שהרבעים תומכים זה בזה בצורת מניפה (ייתכן שיישארו רבעי תפוחים מחוץ למחבת. יתפנה להם מקום מאוחר יותר, אחרי שהתפוחים שבמחבת יתרככו מעט). מחממים את המחבת על להבה בינונית-גבוהה, מניחים את החמאה ומפזרים את הסוכר, ומכסים במכסה. בשלב מסוים יצטברו נוזלים – זה הזמן להרים את המכסה ולחכות שייווצר מעט קרמל בתחתית המחבת. הופכים את התפוחים כך שצורת המניפה תישאר, ואם מתפנה מקום מוסיפים עוד רבעי תפוחים ומורידים מהאש. מצננים מעט את המחבת עם התפוחים. 4) מניחים את הבצק על התפוחים. מקפלים את השוליים הגולשים פנימה, לתוך המחבת, ואופים כ-52 דקות עד שהבצק אפוי וזהוב. 5) מוציאים את המחבת מהתנור ומצננים עד שהבצק מתמצק. מצמידים למחבת צלחת גדולה והופכים בזהירות רבה. מגישים בטמפרטורת החדר או חמים. הכנת העוגה אינה מסובכת אך דורשת סבלנות, אורך רוח ואהבה לאפייה בבית. 46
- 65. לזה לא התכווןהשף כשהגדיר את המושג "פשטידה" המילה הנרדפת לפשטידות בארץ היא גבינות – ברבים, לא גבינה ביחיד. כמה שיותר גבינות שמוסיפים לה, כך הפשטידה תהיה עסיסית וטעימה יותר. זה לא רחוק מהאמת, אבל לא לזה התכוון המשורר (או יותר נכון השף) שהמציא אותן. אותו שף חשב על דרך לנצל בקלות שאריות שהוכנו בתשומת לב, וכך הוא ראה זאת בעיניו: כדי להכין פשטידות טובות צריך קודם לדעת להפוך חומרי גלם למזינים וטעימים, ואחרי זה לחברם בעזרת ביצים ולפעמים מעט קמח מכל סוג שהוא, ולאפות אותם כמה שיותר קרוב לזמן ההגשה, אך לחכות שיתקררו לחלוטין ויהפכו למקשה אחת. להרחבה בנושא, הקליקו כאן למעבר לפוסט של שיעור פשטידות וקישים. יש לכם שאלות? תהיות? רעיונות? סיפורים? הצעות? אל תהססו, הקליקו כאן: אתם שואלים, השף עונה! חזרה לתוכן העניינים 56
- 66. דגים לאוהבים דג דניסצלוי בתנור עם רשת דגים מיוחדת לוקחים דג דניס טרי נקי בשלמותו, ומתבלים אותו בשמן זית, שום קצוץ, פרוסות לימון ומלח ים. את הדג צולים בשלמותו בגריל או בתנור במצב גריל בחלקו העליון של התנור (בעזרת רשת דגים מיוחדת). הצלייה מתבצעת עד לקבלת שכבה פריכה וזהובה מכל צד (72-51 דקות, תלוי בגודל הדג). שיפודי דג סלמון צלויים במחבת מתבלים פרוסות פילה סלמון או שיפודי סלמון במלח ים ובפלפל שחור גרוס טרי. צולים במחבת עם חמאה, שמן זית, שום, מרווה או תימין. חשוב לצלות את הדגים במחבת איכותית, רצוי עם שכבה שמונעת הידבקות. הצלייה מתבצעת עד שבכל צד מתקבלת שכבה פריכה וזהובה. יש לחכות 10 שניות אחרי הצלייה ולפני האכילה להמשך ריכוך. עם המשקע שנוצר מצליית הדגים אפשר ליצור רוטב משובח בעזרת הוספה של יין לבן, חמאה ומעט מיץ לימון. אורז בסמטי בסיר עם מכסה תואם מחממים את האורז עם מלח ביחס של 2 כפית מלח לכוס אורז. כשהאורז חם מוסיפים נוזלים רותחים (אפשר ורצוי ציר עוף) בכמות כפולה מכמות האורז. ברגע שהנוזלים בתוך האורז מבעבעים, מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים למשך 12 דקות. מורידים מהאש ומחכים 5 דקות נוספות. 66
- 67. ירקות מאודים –ראו פירוט בשיעור ירקות חומרים: משתמשים בירקות מתאימים לאידוי (בצל, גזר, סלרי, כרישה, שורש פטרוזיליה, שורש סלרי, פלפלים בשלושה צבעים, ארטישוק ירושלמי, שעועית ירוקה, קישואים, שום, ברוקולי, כרובית, עגבניות שרי, בטטה, דלעת, זנגביל ועוד, ראו פירוט בשיעור ירקות). ניתן להוסיף גם קטניות כמו שעועית, חומוס, עדשים ועוד, שעברו בישול מראש. אופן ההכנה: 2) חותכים את הירקות לגודל שווה ונוח לאכילה ומסדרים בשתי קערות נפרדות, קשים ורכים לחוד. 1) במחבת או בסיר שטוח עם מכסה תואם על להבה גבוהה מוסיפים את הירקות הקשים בתוספת של מעט ציר עוף או מים. כאשר הבצל שקוף מוסיפים את הירקות הרכים ומחכים ששוב יעלו אדים מהסיר, מתבלים במלח (ואפשר גם בפלפל שחור) ומורידים מהאש. מחכים לפחות 12 דקות לפני ההגשה. חריימה (דג נסיכת הנילוס ברוטב עגבניות חריף) חומרים: 4 או יותר חתיכות מופשרות של דג נסיכת הנילוס בעובי שווה 2 גזר מקולף ופרוס לפרוסות בעובי 2 ס"מ 2 פלפל אדום חתוך לרצועות בעובי ½2 ס"מ 4 שיני שום חתוכות לפרוסות גסות 1 גבעולי סלרי קצוצים גס (קוצצים גם את העלים בנפרד) ½ פלפל חריף אדום קטן קצוץ (אחרי שבדקנו שהוא חריף) חופן עלי כוסברה קצוצים 2-1 קופסאות רסק עגבניות בינוני (161 ג') נוזלים (ציר משובח) לפי הצורך ורמת הסמיכות הרצויה מלח פלפל שחור אופן ההכנה: 2) במחבת לוהטת צולים פלפלים, גזר, שום, סלרי ופלפל חריף במעט שמן עד שהירקות מתקרמלים. 1) מוסיפים את הכוסברה ואת העלים של הסלרי שנקצצו קודם וממשיכים לצלות למשך 8 דקות נוספות, מוסיפים את רסק העגבניות והציר ומביאים לרתיחה. מוסיפים מלח ופלפל שחור. מבשלים כ-52 דקות עד שכל הטעמים מתאחדים. 8) בסיר שטוח שמים ⅓ מהרוטב ומניחים מעליו את הדגים בצורה מסודרת זה ליד זה, שופכים מעליהם את שאר הרוטב ומבשלים יחד כ-11 דקות (אפשר גם בתנור בחום 132 מעלות למשך 51 דקות). 76
- 68. פילה דג אפויברוטב טחינה חומרים לרוטב הטחינה: טחינה גולמית מיץ לימון מים קרים מלח אופן ההכנה: מרפדים תבנית ב-5.1 ס"מ רוטב טחינה, מניחים עליו את הדגים ויוצקים מעליהם עוד מרוטב הטחינה. אופים בתנור שחומם מראש לחום 132 מעלות למשך 51 דקות. 86
- 69. רטטוי חומרים: 2 חציל פרוסלעובי 1 ס"מ, אפוי/צלוי בתנור חם עד להשחמה וחתוך לרבעים (ראו פירוט בשיעור ירקות). 1 קישואים חתוכים לפרוסות בעובי 5.1 ס"מ 1 בצלים קלופים חתוכים לריבועים בגודל 1 ס"מ 2 פלפל אדום, 2 פלפל ירוק ו-2 פלפל צהוב חתוכים לריבועים בגודל 1 ס"מ 8 עגבניות חתוכות לקוביות בגודל 1 ס"מ 6 כפות שמן זית 6 שיני שום קצוצות 7 עלי בזיליקום חתוכים לרצועות דקות מלח פלפל שחור גרוס טרי אופן ההכנה: 2) מלהיטים מחבת רחבה עם מכסה ומוסיפים את הירקות, השום ושמן הזית. צולים את הירקות תוך טלטול המחבת עד שם מתקרמלים אך שומרים על צורתם וצבעם. 1) מוסיפים את החצילים, עלי הבזיליקום, מלח ופלפל שחור, מערבבים ומגישים. באותה שיטה אפשר לגוון את הירקות עם תוספת גזר, בטטה, שורש סלרי, שורש פטרוזיליה, תפוחי אדמה, כרובית ופטריות שמפיניון. לאחר שהירקות נצלים (משחימים מעט) ונראים מוכנים, מורידים מהאש וממתינים 5 דקות נוספות לפני פתיחת המכסה מכסה כדי שהקרמל שנתפס בתחתית המחבת ישתחרר ויהפוך לחלק מהרוטב שעוטף את הירקות. כובעי בצק פילו אופן ההכנה: 2) משתמשים ב-8 שכבות של בצק פילו. בין כל שכבה לשכבה מורחים חמאה רכה. 1) חותכים את הבצק ל-6 ריבועים שווים ומעצבים אותם בצורה של כובע בתוך תבנית שקעים. 8) אופים עד להזהבה בתנור שחומם מראש ל-132 מעלות. 96
- 70. דגים אוכלים טרייםאו לא אוכלים בכלל אני מבטיח לכם שאת הדג האמיתי הטרי, שהוכן על ידי אדם שמבין בדגים, לא תשכחו כל ימי חייכם. אופציה אחרת היא שתעברו לאזור בעולם שתרבות הדייג בו מפותחת דייה, כך שדג טרי זה דבר מובן מאליו, ולשאול שם מישהו על מידת טריותו נחשב להעלבה, כי את הדגים הטריים שלא אמורים לאכול היום מעשנים או כובשים למחר. אם אתם מעוניינים להכין ארוחת דגים, כדאי לקחת דוגמה מהטובים ביותר וללמוד על תוספות מרשימות שילוו היטב את טעמו ומרקמו של הדג ולא ישתלטו עליהם. להרחבה בנושא, הקליקו כאן למעבר לפוסט של שיעור דגים ותוספות. יש לכם שאלות? תהיות? רעיונות? סיפורים? הצעות? אל תהססו, הקליקו כאן: אתם שואלים, השף עונה! חזרה לתוכן העניינים 17
- 71. ממולאים כשאני רק חושבעל ממולאים אני נזכר בממולאים של סבתא דורה. אפשר לומר שגדלתי על הממולאים האלו עם הרוטב הטעים שנספג בלחם. את החוויות האלו אני מעביר בשיעור ממולאים בשילוב חשיבה על מה זה ממולא, מאיפה זה התחיל ולאן אפשר להגיע עם רעיון המילוי בתוך ירקות, בשר, עוף, דגים, פירות ואין סוף שילובי מילוי. מה שחשוב לי בהכנת הממולאים הוא השילוב המאוזן של ירקות השורש הקצוצים, בשר טחון ואורז שהוכן מראש. חשוב לזכור שהרוטב חייב להיות לא פחות עשיר מהמילוי. את הרוטב לממולאים אני מכין כמו הרטטוי, כאשר הירקות המשתתפים בו הם אלו שרוקנו מתוך הירקות (קישואים, עגבנייה, בצל, תפוחי אדמה, חציל), ואליהם אני מוסיף רסק עגבניות, ציר משובח, מלח ופלפל שחור. מבושלים בסיר חומרים: פלפלים אדומים וירוקים נוחים למילוי (תחתית הפלפל מאוזנת) קישואים עגולים/קטנים/רגילים בצל חצילים כרוב לבן מנגולד כל ירק נוסף שתראו לנכון כמתאים למילוי החומרים למילוי: (יחס של ⅓ ירקות, ⅓ אורז ו-⅓ בשר עוף ובקר טחונים ומעורבבים יחד) אורז מוכן (או מוכן למחצה) בשר טחון (בקר, עוף, דג וכו') בצל, גזר וסלרי ביחס שווה קצוצים דק במעבד מזון (לא מרוסקים) שום קצוץ פטרוזיליה קצוצה מלח ופלפל שחור אופן ההכנה: 2) מרוקנים את פנים הירקות ואת תוכן המילוי מניחים בקערה בצד. 1) מתבלים ומערבבים את כל חומרי המילוי. 8) ממלאים את הירקות במילוי ומניחים בסיר שטוח ועמוק. 4) ממלאים רוטב עד ¾ כיסוי הממולאים ומביאים לרתיחה קלה במשך 18-15 דקות או עד לריכוך הפלפלים. 07
- 72. חומרים לרוטב: התוכן שלכל הירקות, חתוך לקוביות בעובי 1 ס"מ שום קצוץ גס רסק עגבניות ציר עוף או ירקות (נוזל בסיסי – שיעור מרקים) מלח פלפל שחור אופן ההכנה: 2) מחממים היטב מחבת טפלון עמוקה עם מכסה וצולים עם מעט שמן את כל הירקות עד להזהבתם. 1) מוסיפים רסק עגבניות וציר, מביאים לרתיחה קלה למשך 52-11 דקות על להבה נמוכה ומתבלים במלח ופלפל שחור. ירקות ממולאים אפויים בתנור חומרים: פלפלים אדום וירוק נוחים למילוי קישואים בצל עגבנייה חצילים כרוב לבן תפוח אדמה שוקי עוף ללא העצם חומרים למילוי: המילוי מורכב מאותם החומרים של המילוי לירקות ממולאים המבושלים בסיר חומרים לרוטב: התוכן של כל הירקות, קצוץ גס שום קצוץ גס רסק עגבניות ציר (נוזל בסיסי) מלח פלפל שחור 17
- 73. אופן ההכנה: 2) מחממיםתנור לחום 151 מעלות. 1) מרוקנים את פנים הירקות ואת תוכן המילוי מניחים בקערה בצד. מתבלים ומערבבים את כל חומרי המילוי. 8) ממלאים את הירקות במילוי ומניחים בתבנית עמוקה (רצוי פיירקס עם מכסה תואם). 4) מוסיפים את הרוטב על הממולאים עד לגובה 1 ס"מ, סוגרים היטב את תבנית האפייה ומכניסים לתנור ל-15-16. הכנת הרוטב: 2) מחממים היטב מחבת טפלון עמוקה עם מכסה ומטגנים עם מעט שמן את כל הירקות עד להזהבתם. 1) מוסיפים רסק עגבניות וציר ומביאים לרתיחה קלה במשך 52-11 דקות. מתבלים במלח ובפלפל שחור. 17
- 74. תבשיל בורגול –מילוי צמחוני לממולאים, וגם תבשיל מנצח עם סלט טרי ורוטב טחינה חומרים: 1 כפות שמן זית 2 בצל גדול 1 גזרים 8 גבעולי סלרי 4 שיני שום 1 כוסות בורגול גס 2 רסק עגבניות בינוני 4 כוסות ציר חם מלח פלפל שחור ½ זר פטרוזיליה קצוצה אופן ההכנה: 2) קוצצים את הבצל, הגזרים, הסלרי והשום במעבד מזון. 1) בסיר שטוח עם מכסה תואם צולים היטב את כל הירקות עם השמן. 8) מוסיפים בורגול, רסק עגבניות, תבלינים וציר ומביאים לרתיחה. 4) מבשלים עם מכסה סגור היטב על אש נמוכה במשך 12-52 דקות ומורידים מהאש. מחכים עוד 3 דקות ומערבבים עם הפטרוזיליה. יש לכם שאלות? תהיות? רעיונות? סיפורים? הצעות? אל תהססו, הקליקו כאן: אתם שואלים, השף עונה! חזרה לתוכן העניינים 47
- 75. מתוקים 0 פרפה שוקולד פרפהזו גלידה ללא מכונת גלידה, שמתאימה למזיגה בתוך תבניות בכל מיני צורות וגדלים. אני מגיש את הפרפה כך: אני יוצק את התערובת לתוך כוסות יין חד-פעמיות קטנות, מקפיא אותן היטב, נועץ בהן שיפוד קטן, משחרר מהכוס, טובל בשוקולד מומס ומפזר מעל אגוזים. חומרים לקרם אנגלז שוקולד: 4 חלמונים ½ כוס סוכר 2 כוס חלב 151 ג' שוקולד מריר איכותי קצוץ קמצוץ מלח חומרים לפרפה: 1 מכלי שמנת מתוקה %18 שומן 3 חלמונים ½ כוס סוכר אופן ההכנה: 2) מכינים קרם אנגלז שוקולד: א. טורפים במרץ חלמונים וסוכר בקערה למשך דקה שתיים עד לקבלת תערובת אוורירית. במקביל מחמימים חלב בסיר עד לסף הרתיחה. ב. מסירים את הסיר מהאש, ומוסיפים בזרם דק ותוך כדי טריפה שליש מהחלב החם לתערובת החלמונים והסוכר. מעבירים את תערובת החלמונים לתוך החלב החם וממשיכים לבשל על אש קטנה תוך כדי בחישה מתמדת רק עד שהקרם מסמיך מעט ומצפה גב של כף עץ. נזהרים מאוד לא להגיעה לרתיחה. ג. מסירים מהאש ויוצקים את התערובת על השוקולד, משהים 1 דקות, מוסיפים מלח, וטורפים לתערובת חלקה ושוקולדית. מניחים לתערובת להתקרר לטמפרטורת החדר לפני שממשיכים. 1) מכינים את הפרפה: א. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת רכה ושומרים במקרר. ב. מקציפים חלמונים וסוכר כ-5 דקות בקערת מיקסר במהירות בינונית-גבוהה, עד לקבלת תערובת תפוחה, בהירה ואוורירית. ג. מקפלים את תערובת החלמונים לאנגלז שוקולד, מוסיפים קצפת ומערבבים לתערובת אחידה, יוצקים לכלים ומקפיאים למשך הלילה. 57
- 76. סופגניות אפויות פעם יצאששיעור התקיים בחג החנוכה, וכולם ביקשו כל כך יפה שאראה להם איך מכינים סופגניות. מכיוון שאני חייב להתחכם, ברור שאפיתי אותן. באופן מפתיע (או לא כל כך מפתיע) הן יוצאות סופגניות לכל דבר, ואפילו ממש טובות. חומרים: ½ ק"ג קמח ½ כוס סוכר 51 ג' שמרים 112 ג' חמאה רכה 8 חלמונים חלב או מים לפי הצורך (עד לקבלת בצק דביק אך לא דליל) אופן ההכנה: 2) מחממים תנור ל-151 מעלות. 1) בקערת מיקסר מכניסים יחד את כל החומרים ומערבלים במשך 52 דקות (מרגע שהתערובת הופכת לבצק אחיד). 8) מתפיחים את הבצק עד להכפלת הנפח. 4) מחלקים את הבצק למנות שוות בגודל של ⅔ גודל תבנית שקעים, ומכניסים לתוך תבניות שקעים מרוחות בחמאה. מתפיחים שוב עד להכפלת הנפח ומכניסים לתנור עד שהקרום מזהיב מעט (7-12 דקות). 5) מעבירים לכלי הגשה. מזריקים ריבה. מפזרים אבקת סוכר ומגישים באהבה. לא חייבים להכניס את הבצק לתבנית שקעים. זה יעבוד גם בתבנית רגילה מכוסה בנייר אפייה. ריבת תות שדה חומרים: 115 ג' תות שדה 114 ג' סוכר אופן ההכנה: 2. מנקים את התותים וחותכים לקוביות קטנות. 1. מבשלים את התותים עם הסוכר בלי מכסה עד לקבלת תערובת עם מרקם של ריבה. לבדיקת המרקם – מעבירים בעזרת כף מעט מהריבה למשטח שיש או לצלחת קרה. אם התערובת הופכת להיות צמיגית סימן שהריבה מוכנה, ואם היא עדיין דלילה סימן שצריך להמשיך לבשלה. 4. מצננים את הריבה ומעבירים לכלי אחסון מזכוכית עם פקק הרמטי. 5. להגדלת אורך חיי המדף יש לחטא את כלי האחסון במים רותחים למשך כמה שניות ורק אז למזוג לתוכו את הריבה. 67
- 77. עוגיות פריכות עםקצפת ותותים חשוב לי להזהיר שהעוגיות האלו לא מתאימות לאכילה עם תה או קפה כי הן פריכות ומותאמות להגשה בשכבות עם קצפת ותותים. אל תגידו שלא אמרתי. חומרים: 2 כוס קמח (532 ג') ⅓ כוס אבקת סוכר (14 ג') 512 ג' חמאה ללא מלח, מצוננת וחתוכה 2 חלמון ביצה 2 כף מיץ לימון אופן ההכנה: 2) מחממים את התנור לחום נמוך (162 מעלות). מרפדים שתי תבניות אפייה בנייר אפייה. 1) לתוך מעבד מזון מכניסים את הקמח, הסוכר והחמאה ובעזרת לחיצה על כפתור הפולס למשך 1 שניות כל פעם יוצרים פירורי בצק. מוסיפים את החלמון והמיץ ומערבבים רק עד שהתערובת מתחברת לבצק אחיד. 8) מרדדים את הבצק שמתקבל בין שני ניירות אפייה מקומחים היטב לעובי ½ ס"מ ומכניסים את העוגיות עם נייר האפייה על מגש למקרר עד שהן מתקשות מעט (7 דקות במקפיא או 52 דקות במקרר). 4) בעזרת סכין חותכים את הבצק למעוינים ומניחים על תבניות האפייה המרופדות בנייר אפייה, כך שבין המעוינים יש רווח של ½2 ס"מ. דוקרים במזלג ומניחים במקרר למשך 12 דקות נוספות. 5) אופים במשך 11-51 דקות או עד שהעוגיות מתקשות אך אינן משנות את צבען. מניחים להתקרר מעט לפני שמעבירים לרשת ברזל להתקרר לחלוטין. 77
- 78. קרם בוואריה על אףשהקונוטציה של קרם בוואריה היא בעיקר במסעדות מזרחיות, כשמכינים אותו לבד בבית הוא אחת המנות האחרונות האהובות עליי. חומרים: ¾1 כוסות חלב 2 פקק תמצית וניל 6 חלמוני ביצים ⅔ כוס סוכר (162 ג') 8 כפיות ג’לטין ¾ כוס שמנת נוזלית %18 שומן אופן ההכנה: 2) מחממים בסיר בזהירות את החלב ותמצית הווניל, ומביאים עד לסף רתיחה. 1) מקציפים את חלמוני הביצים והסוכר עד לקבלת מרקם סמיך וחיוור. מקציפים פנימה בהדרגה את החלב. מוזגים לסיר גדול ונקי וממשיכים לבחוש בהתמדה, מעל להבה קטנה, עד שהתערובת מתעבה. לא מרתיחים. מסירים מהאש ועוטפים בניילון נצמד. 8) שופכים 1 כפות מים לקערית חסינת אש, מפזרים את הג'לטין בשכבה אחידה ומניחים למים להיספג. מכניסים למיקרוגל לזמן קצר להמסת הג'לטין, ומקציפים אל תוך הרפרפת. 4) מקציפים את השמנת עד ליצירת פסגות רכות ומערבבים אל תוך הרפרפת המקוררת. מעבירים לתוך קעריות הגשה וטופחים בזהירות על משטח העבודה כדי להרחיק בועות אויר. מכניסים למקרר למשך הלילה ומגישים עם אגוזים גרוסים ורוטב שוקולד. סירופ שוקולד הוא מחוץ לתחום, כי הוא מורכב בעיקר מחומרים שמופקים מתירס ובקושי (אם בכלל) משוקולד אמיתי. יש לכם שאלות? תהיות? רעיונות? סיפורים? הצעות? אל תהססו, הקליקו כאן: אתם שואלים, השף עונה! חזרה לתוכן העניינים 87
- 79. קציצות קציצות ותוספות הקציצות נולדומהצורך ליצור מנת בשר עם המון ירקות ולחם, שתפקידם לנפח את המנה ולהוזיל את עלותה למשק הביתי העני. עם זאת, הקציצות נחשבות לאחת ממנות האוכל המנחמות ביותר, שקושרות כמעט כל אחד ישירות לבית אמא/סבתא/דודה. הגרסה שלי לקציצות קיבלו הרבה השראה מהקציצות של אמא שלי, שזוכות בהתמדה לתשבחות. את הקציצות אני מכין בקלות ובמהירות בעזרת מעבד מזון גדול שעושה בשבילי 13 אחוז מעבודת הקיצוץ והערבוב, ובעזרת מחבת כבדה וגדולה שצולה לי את הקציצות בחצי הזמן מכל מחבת אחרת (כן, חצי מהזמן. בדוק). אני עושה זאת כך: להכנת קציצות מטוגנות אני מכניס למעבד מזון בצל, שום, פטרוזיליה ותפוחי אדמה קצוצים גס (כדי לעזור למעבד המזון לעבוד ביעילות). אני קוצץ את הירקות במעבד מזון בפולסים (סופרים שלוש שניות בכל לחיצה על כפתור הפולסים) עד לקבלת ירקות קצוצים גס שנראים כאילו גירדנו אותם בפומפייה גסה. לקערת מעבד המזון אני מוסיף בשר, ביצה, פירורי לחם, מלח ופלפל שחור, ושוב מערבב את כל החומרים בעזרת לחיצה על כפתור הפולסים (יש להיזהר לא לקצוץ יתר על המידה כדי שחיתוך הירקות הגס יישמר. הירקות האלה חשובים כדי לקבל קציצות טעימות עם נשמה). לאחר הערבוב החוזר אני יוצר כדורים, ובפעם אחת צולה אותם במחבת לוהטת עם 2 ס"מ שמן. הקציצות מוכנות לאחר שהן שחומות ויפות משני הצדדים ואחרי דקה שהן שהו יחד בתוך מסננת. קציצות עוף/בקר מטוגנות חומרים: 115 ג' בשר טחון טרי 2 בצל גדול מגורד או קצוץ דק במיוחד 2 תפוח אדמה בינוני מגורד 2 ביצה 4 שיני שום קצוצות דק או כתושות פירורי לחם לפי ספיגת התערובת (כ-½ כוס) מלח ופלפל שחור לפי הטעם עשבי תיבול קצוצים – פטרוזיליה, תימין, בזיליקום, אורגנו, כוסברה, רוזמרין ואחרים (אפשר להשתמש באחד או יותר מהם ואפילו לשלב את כולם ביחד). 97
- 80. אופן ההכנה: 2) בקערהגדולה מערבבים את כל החומרים, ובמידת הצורך מוסיפים מלח ופלפל שחור 1) קורצים מהתערובת כדורים בגודל שווה ומסדרים על צלחת/מגש קציצה אחת ליד השנייה. 8) מלהיטים מחבת טפלון כבדה, מוסיפים שמן (עד גובה 2 ס"מ), משטחים מעט כל כדור בשר ומטגנים אותם עד להזהבה משני הצדדים. 4) לאחר הטיגון ניתן לבשל את הקציצות ברוטב עד להתמזגותן עם הרוטב (כ-11 דקות). קציצות עוף/בקר מבושלות ברוטב אופן ההכנה: 2) מכינים רוטב עגבניות מרסק עגבניות ומציר עוף משובח (ראו מתכון בשיעור מרקים), מבשלים יחד ומתבלים לפי הצורך במלח ובפלפל שחור. 1) מכינים תערובת לקציצות כמו לקציצות מטוגנות. מכינים מהתערובת כדורים שווים בגודלם ומניחים על מגש או צלחת. 8) מביאים את הרוטב לרתיחה ומוסיפים אליו את כדורי הבשר. מבשלים על אש גבוהה למשך 5 דקות ומנמיכים את האש, מבשלים עוד 51 דקות נוספות ומגישים. קבב / המבורגר עוף / בקר צלוי במחבת בשיעור אני מכין עם ההמבורגר גם לחמניות מיוחדות (כמו כל בצק בשיעור שמרים, רק עם ⅓ כוס שמן ו-¼ כוס סוכר), קטשופ ביתי (רסק עגבניות, סוכר, חומץ, מלח ופלפל שחור), בצל חתוך לפרוסות, חסה, עגבנייה פרוסה, חרדל, מלפפון חמוץ, צ'יפס והמון אהבה. חומרים: בשר איכותי טרי שמתאים לטחינה (צלעות או אנטריקוט) עשבי תיבול (לא חובה) בצל קצוץ (לא חובה) שום קצוץ (לא חובה) מלח פלפל שחור גרוס טרי 18
- 81. אופן ההכנה: מערבבים היטבאת כל החומרים ויוצרים צורת קבב ארוכה או קציצה. מלהיטים היטב מחבת כבדה וצולים עד להשחמה משני הצדדים, מחכים דקה ומגישים. קציצות דגים מטוגנות חומרים: 115 ג' בשר דג טחון טרי-טרי 2 בצל גדול מגורד או קצוץ דק במיוחד 2 תפוח אדמה בינוני מגורד (לא חובה) 2 ביצה 4 שיני שום קצוצות דק או כתושות פירורי לחם לפי ספיגת התערובת (כ-½ כוס) מלח פלפל שחור עשבי תיבול קצוצים – פטרוזיליה, תימין, בזיליקום, אורגנו, כוסברה ועוד (אפשר להשתמש באחד או יותר מהם, ואפילו לשלב את כולם ביחד) אופן ההכנה: 2) בקערה גדולה מערבבים יחד את כל החומרים, ובמידת הצורך מוסיפים מלח ופלפל שחור. 1) קורצים מהתערובת כדורים בגודל שווה ומסדרים על צלחת או מגש קציצה אחת ליד השנייה. 8) מחממים מחבת טפלון כבדה, מוסיפים מעט שמן (שמכסה את תחתית המחבת), וכשהשמן מספיק חם משטיחים מעט כל כדור בשר ומטגנים את הכדורים עד שהם מזהיבים משני הצדדים. 4) לאחר הטיגון ניתן לבשל את הקציצות ברוטב עד להתמזגותן עם הרוטב. קציצות דגים מבושלות ברוטב חומרים: 2 ליטר רוטב חריימה (ראו מתכון בשיעור דגים) ½ ק"ג דג טרי טחון ללא עצמות 2 בצל בינוני קצוץ דק 4 שיני שום קצוצות דק 2 זר כוסברה קצוץ דק מלח ופלפל שחור 08
- 82. אופן ההכנה: 2) מכיניםרוטב עגבניות כמו לחריימה – ראו מתכון בשיעור דגים ותוספות. 1) מכינים תערובת מבשר דג טחון, בצל קצוץ, שום קצוץ וכוסברה קצוצה, מלח ופלפל שחור. מכינים מהתערובת כדורים מעט מאורכים ושווים בגודלם, ומניחים על מגש או צלחת. 8) מביאים את הרוטב לרתיחה ומוסיפים אליו את כדורי הדג. 4) מבשלים על אש גבוהה למשך 5 דקות ומנמיכים את האש, מבשלים עוד 7 דקות ומגישים. קבב / המבורגר מדג צלוי במחבת אופן ההכנה: 2) מתבלים בשר דג טרי איכותי במלח, פלפל שחור, בצל קצוץ ומטוגן עד להזהבה וכוסברה קצוצה (לא חובה). 1) את הדג המתובל צולים במחבת טפלון כבדה עם מעט שמן עד להזהבה משני צידי הקציצה. קציצות ירק קוצצים את שאריות האנטי-פסטי ומערבבים עם ביצים, קמח ועשבי תיבול (פטרוזיליה, בזיליקום, תימין, טרגון). ניתן לעשות שילובים של קציצות ירק מירקות שעברו ריכוך נכון או מירקות שאינם צריכים ריכוך אך צריך לגרר אותם בפומפייה. שני אלה צריכים תערובת שתקשור את החומר לצורת קציצה על ידי ביצים ועמילן כלשהו (קמח אורז, קמח תפוח אדמה, קמח רגיל, קמח מלא, פירורי לחם, קמח תירס וכו'). אשפלו – תבשיל אורז וירקות בסגנון פרסי חומרים: 1 כוסות אורז בסמטי 2 כוס חומוס מבושל עד לריכוך מלא 1 בצלים בינוניים חתוכים לרצועות קטנות 1 גזרים בינוניים חתוכים לחצאי פרוסות בעובי 5.1 ס"מ 4 גבעולי סלרי אמריקאי ללא העלים (את העלים מצרפים לקערה עם עלי הכוסברה והפטרוזיליה) 2 צרור עלי כוסברה קצוצים גס 2 צרור עלי פטרוזיליה קצוצים גס 5 שיני שום קצוצות 4 כוסות ציר עוף משובח רותח כדי לקבל תבשיל אורז משובח וטעים צריך לצלות היטב את הירקות. 18
- 83. אופן ההכנה: 2) בסירעם מכסה ולהבה גדולה צולים יחד את כל הירקות עם מעט שמן, ומוסיפים גרגירי חומוס ואורז. ממליחים ומוסיפים נוזלים רותחים, ומכסים במכסה תואם. 1) מביאים לרתיחה ומעבירים לאש נמוכה ל-12 דקות. מכבים את האש ומחכים 5 דקות נוספות. 8) בעזרת מזלג משחררים את האורז בערבוב קל ומגישים. מקלובה זו הגרסה שלי לתבשיל אורז עם ירקות שמוגש הפוך. חומרים: 1 כוסות אורז מבושל בציר עוף 2 חציל חתוך לפרוסות בעובי 1 ס"מ אפוי בתנור עד להשחמה וחתוך לרבעים 2 כרובית קטנה מחולקת לפרחים אפויה בתנור עד להזהבה 1 גזרים גדולים 1 בצלים גדולים 6 גבעולי סלרי גדולים 2 קישוא גדול 2 זר פטרוזיליה קצוץ גס 1 תפוחי חתוכים לרבעים ואפויים בתנור עטופים במעט שמן עד להזהבה עמוקה אופן ההכנה: 2) חותכים את כל הירקות פרט לתפוחי האדמה לקוביות בגודל 1 ס"מ. 1) במחבת או בסיר עם מכסה מאדים את הבצל, הגזר והסלרי עד שהבצל נעשה שקוף, ומוסיפים את הקישואים. מתבלים במלח ופלפל שחור ומכבים את האש. 8) מוסיפים לירקות את האורז, החציל, הכרובית והפטרוזיליה ומערבבים. 4) מגישים בצורה של קערת הפוכה ומניחים מעל תפוחי אדמה אפויים. 18
- 84. קציצות מזכירות לי... אילוקציצות יותר טעימות, של ברכה או של קרלה? המטוגנות או המבושלות? המטוגנות שלאחר מכן מבושלות או המאודות? מה שבטוח הוא שעם החברה הטובה ועם מידת רעב מסוימת, כל הקציצות טעימות ומשביעות, אך מהצד שלי חשוב שהן גם יהיו מזינות. מה זה קציצה? זוהי תערובת של ירקות, בשר, דגים ושילובים ביניהם, שנקשרו לצורה עגולה בדרך כלל ובושלו או טוגנו עד שהפכו למקשה אחת מנחמת שמזכירה תמיד את הבית. קבב / המבורגר הקציצה המושלמת עשויה מבשר טחון שנטחן על ידי קצב מומחה בעל ניסיון עם יחס נכון של הבשר וטעם השומן. לכל חלק בבקר יש טעם משתנה, ועל ידי הידע המוקדם של הקצב ניתן לקבל בשר טחון שמשלב בשר רך מאזורים קרובים לעצמות עם טעם ושומן מתאים שנמס בטמפרטורה יחסית נמוכה. אם כל זה לא מובן, אקצר ואומר לכם לחפש קצב טוב שמכין בעצמו את הקציצות שהוא מציע למכירה, ולבקש שיכין לכם גם שילוב כזה. תשאלו אותו מאיזה חלק מגיעים הבשר והשומן, וכך תדעו כמה רציני הקצב שלכם ואם הוא מנסה לגרום לכם לקנות בשר זול עם שם מפוצץ ועם מחיר מפוצץ בהתאם (לתושבי המרכז אני ממליץ על בשר נטו ביהודה המכבי, תל אביב). בהצלחה, ספרו לי איך יצא. נקודת התורפה אצל מטגני הקציצות היא הפחד שהקציצה לא מוכנה מבפנים, ולכן הם מטגנים את הקציצה יתר על המידה. חשוב לזכור שמוכן זה רך וטעים זה מתוק, בתוך הקציצה, גם לפני טיגונה הכול קצוץ ורך, ומה שנשאר זה רק לטגן כדי להפוך אותה לטעימה. את זה עושים אך ורק במחבת ראויה ועם להבה גבוהה לאורך כל זמן הטיגון. להרחבה בנושא, הקליקו כאן למעבר לפוסט של שיעור קציצות ותוספות. יש לכם שאלות? תהיות? רעיונות? סיפורים? הצעות? אל תהססו, הקליקו כאן: אתם שואלים, השף עונה! חזרה לתוכן העניינים 48
- 85. מסיבת קוקטייל חגיגה גדולהשל מטעמים קטנים קוקטייל הוא סגנון אירוח שבו כל המנות קטנות ומותאמות לאכילה עם הידיים ובעמידה. לחמניות קטנות במילוי גבינות, ירקות וסלטים חומרים ללחמניות: 115 ג' קמח מעורב (לבן ומלא) 11 ג' שמרים 1 כפות סוכר 1 כפיות מלח 8 כפות שמן זית ½2 כוסות נוזלים (מים או חלב) אופן ההכנה: מחממים תנור לחום מקסימלי שעה מראש. מכניסים את כל המצרכים לקערת מיקסר ולשים במשך רבע שעה מתפיחים עד להכפלת הנפח. יוצרים צורת לחמניות קטנות ומסדרים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. מתפיחים בשנית עד הכפלת הנפח ואופים במשך 7-12 דקות עד להיווצרות מרקם פריך וקבלת צבע זהוב עד שחום. מילויים ללחמניות: גבינת שמנת או כל סוג גבינה אהוב אך בעל נוכחות. ירקות – עגבנייה, מלפפון, גמבה, בצל סגול, חסה, עלי רוקט, בצל ירוק, שום-שמיר ועוד. זיתים – רצוי להשתמש בזיתי קלמטה. 58
- 86. שקיות בצק פילואפויות בתנור במילוי ירקות, גבינות ועשבי תיבול חומרים: 2 חבילת בצק פילו מופשר במקרר לפחות 6 שעות מראש בטטה פרוסה לעובי 1 ס"מ אפויה בתנור חם מאוד עד לריכוך וקרמול (ראו ירקות צלויים בשיעור ירקות), מתובלת במלח ותימין קצוץ וחתוכה לקוביות בגודל 8 ס"מ גבינת רוקפור חתוכה לקוביות בגודל 2 ס"מ אופן ההכנה: 2) מחממים תנור ל-132 מעלות 14 דקות מראש 1) מורחים שלוש שכבות של עלי פילו במעט שמן (בין השכבות). על השכבה האחרונה אין צורך למרוח שמן. 8) חותכים את בצק הפילו ל-6 מלבנים שווים. 4) במרכז כל ריבוע מניחים חתיכת בטטה ומעליה קובייה של גבינת רוקפור וסוגרים מכל הצדדים לצורת שקית. מהדקים היטב מתחת לקצות השקית ומניחים בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. 5) אופים בתנור במשך 12 דקות או עד שהבצק מזהיב היטב מכל הצדדים, מוציאים מהתנור ומגישים בטמפרטורת החדר. סלט ביצים חומרים: ביצים קשות מגורדות בפומפייה או חתוכות לקוביות בעזרת פורס ביצים מעט חרדל (קצה סכין) בצל ירוק חתוך לרצועות דקות בצל קצוץ מטוגן מיונז טרי (חלמונים טרופים היטב עם שמן ביחס של חלמון אחד ל-¾ כוס שמן ובתיבול חרדל, חומץ, מלח ופלפל שחור). מלח פלפל שחור אופן ההכנה: מערבבים את כל החומרים עד לתערובת שווה, משפרים טעם ומגישים. 68
- 87. סלט טונה חומרים: טונה משימוריםללא הנוזלים או השומן העודף, מפוררת מעט מלפפון חמוץ חתוך לקוביות קטנות גמבה חתוכה לקוביות קטנות בצל ירוק חתוך לרצועות דקות מלח אופן ההכנה: מערבבים את כל החומרים, משפרים טעם ומגישים. לא צריך מיונז. מרק עגבניות חומרים: 1 בצלים בינוניים 1 גבעולי סלרי גדולים 1 גזרים בינוניים 1 שיני שום 2 שימורי עגבניות מרוסקות (113 ג') 2 ליטר ציר משובח מלח ופלפל שחור לפי הטעם אופן ההכנה: 2) קוצצים את הבצל, הגזר והסלרי יחד במעבד מזון. 1) על להבה גבוהה מאדים את הירקות בסיר מכוסה עם מעט נוזלים בתחתית הסיר, עד שהבצל נעשה שקוף. מוסיפים את העגבניות המרוסקות והנוזלים ומביאים לרתיחה. 8) מבשלים על אש קטנה 11 דקות ומתבלים לפי הטעם במלח ובפלפל שחור. 4) מרסקים את המרק בבלנדר יד ומעבירים דרך מסננת דקה, משפרים טעם ומגישים עם קרוטונים טריים. ראו הסבר מפורט על מרקים עם מרכיב עיקרי בשיעור מרקים. 78
- 88. חציל וקישוא מגולגליםעם גבינת עיזים ועלי בזיליקום חומרים: קישוא גדול פרוס לאורך בעובי 2 ס"מ ומרוח בשמן על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. יש לצלות אותו בתנור חם מאוד עד להזהבה ולתבל במלח. חציל גדול פרוס לאורך בעובי 2 ס"מ ומרוח בשמן על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. יש לצלות אותו בתנור חם מאוד עד להזהבה ולתבל במלח ובפרוסות דקות של שום. עלי בזיליקום שלמים מופרדים מהגבעול גבינת עיזים (רול גבינת עיזים) חתוכה לחצאי פרוסות בעובי ½2 ס"מ אופן ההכנה: 2) חותכים כל חציל או קישוא לחצי מאורכו. 1) על כל חצי מהם מניחים עלה של בזיליקום וגבינת עיזים, מגלגלים היטב ומגישים. פנקייק שלושת האופים הקטנים השם למנה הוא המצאה שלי, והכוונה מאחורי השם היא ששלושה אופים קטנים הכינו פנקייקים קטנים שביניהם נחו פירות יער טריים וקרם שוקולד לבן וחום. פנקייק הוא שם של עוגה שנאפית על מחבת, וכמו בכל עוגה, ככל שיהיו יותר ביצים, חמאה וסוכר כך היא תהיה יותר טעימה ועשירה. חשוב להשתמש במחבת איכותית עם ציפוי מונע הידבקות. חומרים: 1 כוסות חלב 8 חלמונים 8 חלבונים מוקצפים 15 ג' חמאה מומסת 2 פקק תמצית וניל 2 כפית אבקת אפייה 8 כפות סוכר קמח לפי הצורך (יש להגיע למרקם סמיך שנוח למזיגה ושלא יתפשט במחבת מהר מדי) 2 כפית גרידת לימון או גרידת תפוז 88
- 89. אופן ההכנה: 2) מערבביםאת כל החומרים מלבד החלבון המוקצף עד לקבלת תערובת חלקה ומשהים למשך 12 דקות או מעבירים דרך מסננת דקה. לאחר מכן מערבבים בתנועות עטיפה עם החלבון המוקצף. 1) מחממים מחבת טפלון איכותית לחום גבוה, מורחים מעט חמאה ויוצקים לתוכה נקודות מהבצק בקוטר 4 ס"מ, ברגע שבחלקו העליון של הפנקייק נוצרים חורים קטנים, הופכים למשך 11 שניות ומוציאים לצלחת. 8) מגישים שלושה פנקייקים אחד על השני. ביניהם מורחים קרם שוקולד קר עם פירות יער ואפשר גם בננה בשלה פרוסה, אגוזים וכו'. דרך לחגוג את החיים הטובים עם מגוון עשיר של מטעמים קטנים קוקטייל הוא סגנון אירוח שמתאים לפגישות עסקים או למסיבות שבהן האוכל אינו מרכז העניינים, אך עדיין יקבע את איכות המפגש או רמת המסיבה. חוק הקוקטייל קובע שכל מה שהוכן צריך להיות מתאים לאכילה בעמידה, במקסימום שני ביסים ובלי להתלכלך. ככל שרמת האירוח תהיה גבוהה יותר כך רמת המצרכים תהיה משובחת ביותר ומחירי חומרי הגלם יהוו חלק משמעותי מסך כל המחיר שהושקע בשאר הפקת האירוע. זו דרך נפלאה לארח כאשר אורחים מפתיעים אתכם, וגם כשלא מפתיעים אתכם, זהו אירוע שיבחן את הבנתכם האמיתית בהכנת אוכל משובח ומתוזמן בצורה מושלמת. צריך להבין איך הכי טוב לאכול כל מנה ולהגיש אותה בדיוק כך, בלי חריגות וקומבינות. כדי לפשט את רעיון הקוקטייל צריך לזכור שכל מנה שאתם מכירים שמגיעה בצורה מיניאטורית, עם טעמים חזקים וצבעוניות מרשימה שנאכלת במקסימום שניים- שלושה ביסים או אף בנגיסה אחת גדולה, נכנסת לקטגוריה של מנת קוקטייל. להרחבה בנושא, הקליקו כאן למעבר לפוסט של שיעור קוקטייל. יש לכם שאלות? תהיות? רעיונות? סיפורים? הצעות? אל תהססו, הקליקו כאן: אתם שואלים, השף עונה! חזרה לתוכן העניינים 98
- 90. בישול בסגנון המזרחהרחוק מרק בסגנון המזרח הרחוק מתכוני המרקים שמזוהים עם המזרח הרחוק מתאפיינים בציר משובח מחומרי גלם בעלי טעם אופייני למזרח הרחוק, שמתבשלים לאורך זמן ומוגשים עם תוספות של ירקות חיים או שעברו ריכוך קצר, ולצד אטריות ותבלינים. חומרים: 1 ליטר ציר עוף / בקר / ירקות משובח 7 פטריות שיטאקי מיובשות שהושרו במים למשך 5 דקות 1 אצות קומבו חתוכות / שבורות לרצועות בעובי 1 ס"מ רוטב סויה לפי הטעם מירין לפי הטעם רוטב צדפות לפי הטעם תוספות להגשה: ירקות חתוכים לרצועות דקות: כרוב, גזר, סלק, סלרי, נבטים, פטריות שיטאקי, פטריות שמפיניון, אצות, בטטה, בצל ירוק, דלעת, פלפלים (שלושה צבעים) ועוד. אטריות: אטריות ביצים דקות מבושלות, או רביולי במילוי ירקות שורש צלויים עם בשר עוף ובקר טחונים ובתיבול דבש, רוטב סויה, חומץ, ג'ינג'ר טרי ושום. אופן ההכנה: 2) מבשלים את הציר עם התוספות במשך 18-16 דקות ברתיחה קלה וטועמים. 1) מכינים את הרביולי / האטריות. 8) חותכים את הירקות. הגשה: 2) מבשלים את הרביולי. 1) יוצקים מרק לתוך קערת מרק עמוקה ומוסיפים לתוכה את הירקות האהובים ואת הרביולי, מחכים 18 שניות לריכוך של הירקות ומתענגים. 19
- 91. סושי שילוב של אצותנורי מגולגלים במילוי של אורז, ירקות, דגים, בשר או כל מילוי מתאים אחר, כאשר חומרי המילוי לרצועות דקות. את גלילת הסושי המהודקת חותכים לפרוסות בעובי שיהיה נוח לאכילה. אורז לסושי אופן ההכנה: 2) שוטפים במסננת מתחת למים זורמים 2 כוס אורז עגול לסושי במשך 5-12 דקות, עד שהמים שעוברים בין גרגירי האורז יוצאים צלולים. מייבשים את האורז במסננת. 1) בסיר עם מכסה ומחממים את האורז עד שהוא חם, מוסיפים 1 כוסות מים רותחים, מכסים ומעבירים לאש נמוכה לבישול במשך 52 דקות. מכבים את האש וממתינים עוד 5-7 דקות. 8) מעבירים את האורז לכלי גדול ושטוח לצורך קירור מהיר של האורז. מוסיפים 1 כפות חומץ אורז, 2 כפית מלח ו-4 כפות סוכר ומערבבים. חומרים למילוי הסושי: למילוי הסושי אפשר להשתמש בחומרים כגון: גזר, סלרי, גמבה, אבוקדו, בצל ירוק, ג'ינג'ר כבוש או טרי, פילה של דג טרי, טונה משימורים, עוף, בשר טרי, צנון, סלק, מלפפון ועוד. 09
- 92. מוקפץ – המרכיביםהחשובים כדי ליהנות מריכוך בשיטת המוקפץ ריכוך בשיטת המוקפץ מתאפיין בשימוש בחומרי גלם שנחתכו לצורת רצועות דקות ושאינם צריכים זמן בישול ארוך. רעיון המוקפץ מתבסס על מחבת בעלת שטח פנים גדול ומקור חום חזק במיוחד, שביכולתו לצרוב את מבחר הירקות בצורה אחידה ובזמן קצר תוך כדי פעולת אידוי (ריכוך). חומרים: 2 חזה עוף חתוך לרצועות בעובי אגודל, מתובל במלח ובפלפל שחור ומצופה בשמן קנולה 2 גזר 2 בצל 7 גבעולי סלרי 2 פלפל אדום 2 פלפל צהוב 2 פלפל ירוק 5 שיני שום כף ג'ינג'ר קצוץ 2 קישוא ⅓ כרוב לבן 8 פרחי כרובית 8 פרחי ברוקולי חופן שעועית ירוקה (קטומה בצידיה) 2 עגבנייה 2 קלח תירס (גרעינים בלבד) 2 כוס בצל ירוק חתוך לרצועות בעובי 1 ס"מ חופן נבטים אופן ההכנה: 2) מכינים מחבת טפלון איכותית וכבדה בעלת שטח פנים גדול עם מכסה. מוודאים שהלהבה הגדולה עובדת והיא באמת גדולה. 1) צולים את נתחי העוף רק עד להשחמתם מצד אחד ומוציאים לקערה או לסיר שטוח וגדול. 8) מחלקים את הירקות לשלוש קערות נפרדות כך שבכל קערה סוג שונה של ירקות (רכים וקשים) ומערבבים אותם עם מעט שמן משובח לציפוי הירקות. ירקות קשים – בצל, גזר, סלרי, פלפלים ירקות רכים – קישואים, תירס, עגבניות, פטריות, כרוב ירקות רכים במיוחד – נבטים, פרחים, בצל ירוק 4) מחממים היטב את המחבת עם המכסה עד שיוצא עשן. מפזרים על פני המחבת כל פעם שכבה אחידה עם סוג אחד של הירקות, ומחכים דקה עד לחריכה ראשונית (יש לשמור שהמחבת תהיה מכוסה כל הזמן, כדי שהירקות יתקרמלו ויתרככו בו-זמנית), מערבבים ומחכים 1 דקות. 19
- 93. 5) מתבלים במלחובפלפל שחור (אפשר להוסיף גם תבלינים כמו צ'ילי או רוטב סויה) ומעבירים לקערה או לסיר גדול אליו הוספנו את העוף. את הקערה עם הנבטים והבצל ירוק מוסיפים ללא צלייה ומערבבים. 6) את תהליך הצלייה ממשיכים עם כל שאר הירקות, מערבבים את כולם יחד עם אטריות או מגישים על מצע אורז. אטריות ביצים חומרים: בצק מקמח קמח לבן וקמח מחיטה מלאה ביצים ביחס של 2 כוס קמח לביצה טרייה ¼ כפית מלח מים לפי הצורך חשוב שהבצק יהיה נוח לעבודה, לא דביק מדי ולא יבש מדי. אופן ההכנה: 2) מכניסים את כל חומרי הבצק למעבד מזון ומעבדים יחד עד לקבלת בצק אחיד. 1) מעבירים את הבצק לקערה ונותנים לו לנוח חצי שעה. 8) מרדדים במכונת פסטה או במערוך לגובה ולצורה הרצויה. בננה לוטי בננה לוטי הוא בעצם בלינצ'ס במילוי בננה מקורמלת עם שוקולד מומס. זו הגרסה הביתית שלי לבצק ממולא בננות טעימות עם רוטב. חומרים לבלינצ'ס: 2 כוס חלב או מים 1 ביצים 1 כפות סוכר קמח לפי רמת הסמיכות הרצויה חומרים למילוי: 4 בננות קלופות וחתוכות לפרוסות בעובי 8 ס"מ 18 ג' חמאה 1 כפות סוכר 19
- 94. אופן ההכנה: 2) מערבביםאת כל החומרים לבלינצ'ס לבלילה אחידה וחלקה. 1) מחממים מחבת לבלינצ'ס, יוצקים מהבלילה למחבת, נפטרים מהשאריות חזרה לקערת הבלילה ומחכים עד שקצות הבלילה יזהיבו. מוציאים מהמחבת לצלחת וחוזרים על התהליך עם יתרת הבלילה. 8) להכנת המילוי, מלהיטים מחבת עם מכסה, מקרמלים את הבננות עם חמאה וסוכר עד שהן זהובות ומורידים מהאש. 4) לאחר שהמילוי מוכן ממלאים כל בלינצ'ס בבננות מקורמלות, מגלגלים וחותכים לפרוסות בעובי 8 ס"מ. יוצקים מעט שוקולד מומס על כל חתיכת בלינצ'ס ומגישים. הקסם של המזרח הרחוק טמון בפרטים הקטנים המזרח הרחוק טומן בחובו עולם עשיר ומגוון של סגנונות וטעמים אשר לא יפסיקו להפתיע כל פעם מחדש גם את החובבים המושבעים של אוכל בסגנון זה. כל האנשים בעולם רוצים לאכול אוכל מזין, טעים ושכיף לאכול כדי להיות בריאים, מאושרים, להרגיש צעירים ואם אפשר גם עשירים. בכל אזור בעולם, לשמחתנו, סגנונות הבישול והאכילה משתנים בעקבות מזג האוויר, זמן האור ביממה, קרבה למים / לים, המסורת והאדמה שמתאימה לגידולים שונים. להרחבה בנושא, הקליקו כאן למעבר לפוסט של שיעור המזרח הרחוק. יש לכם שאלות? תהיות? רעיונות? סיפורים? הצעות? אל תהססו, הקליקו כאן: אתם שואלים, השף עונה! חזרה לתוכן העניינים 49
- 95. תפריט בסגנון יםתיכוני השיעור מראה דרך להכין ארוחה גדולה, צבעונית ועשירה למספר גדול של אנשים בשעתיים. בעיקר נלמדים בשיעור זה דגשים לשימוש נכון בחלוקת הזמן (הכנות מוקדמות שנעשות מראש כמו קניית המצרכים, שטיפתם, חלוקתם ולפעמים גם חיתוכם). פיתה תוצרת בית חומרים: 115 ג' קמח מעורב (לבן ומלא) 11 ג' שמרים 1 כפות סוכר 1 כפיות מלח 8 כפות שמן זית ½2 כוסות מים או חלב אופן ההכנה: 2) מחממים תנור לחום מקסימלי שעה מראש, רצוי עם אבן שמוט. 1) לשים את כל החומרים במיקסר במשך רבע שעה. 8) מתפיחים עד להכפלת הנפח. 4) משמנים את הידיים, יוצרים כדורים קטנים ומסדרים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. 5) מרדדים כל כדור לצורת פיתה בעובי 2 ס"מ וצולים במחבת חמה עם מכסה עד להיווצרות כתמים שחומים מכל צד, או בתנור שחומם מראש לחום מקסימלי על אבן שמוט עד לקבלת צבע זהוב-שחום על הבצק שהתנפח. מיד לאחר האפייה יש לאחסן בכלי סגור. סלט חומוס עם תוספת פטריות חומרים: 1 כוסות חומוס יבש שהושרה במשך 12 שעות ובושל עד לריכוך מלא ½ כוס טחינה גולמית מיץ מלימון אחד או לפי הטעם 8 שיני שום בינוניות כמון טחון מלח מים לפי הצורך ורמת הסמיכות הרצויה אופן ההכנה: במעבד מזון טוחנים את כל החומרים עד לקבלת מרקם חלק ובסמיכות הרצויה. משפרים טעם, מערבבים ומגישים. 59
- 96. חומרים לתוספת הפטריות: 2בצל חתוך לרצועות בעובי 2 ס"מ 2 סלסילת פטריות שמפיניון חתוכות לפרוסות בעובי 2 ס"מ 8 שיני שום גדולות קצוצות 8 כפות שמן זית מלח פלפל שחור אופן ההכנה: במחבת טפלון חמה עם מכסה צולים את הפטריות, השום והבצל עם מעט שמן עד להשחמה של הבצל והפטריות. מתבלים, מחכים 5 דקות ומגישים מעל או ליד החומוס. כבדי עוף צלויים במחבת חומרים: כבד עוף נקי שמן זית מלח פלפל שחור כמון טחון (לא חובה) אופן ההכנה: 2) מנקים את הכבדים וחוצים אותם לשניים. מניחים על מגש כאשר הם צמודים זה לזה, מורחים מעט שמן ומתבלים במלח, בפלפל שחור (עדיף הרבה פלפל שחור – הכבד אוהב את זה) ובכמון משני הצדדים. 1) מחממים מחבת טפלון כבדה לחום גבוה וצולים את הכבדים משני הצדדים עד להשחמה מכל צד עם מכסה, מחכים דקה כשהכבדים זה ליד זה ומגישים. מג'דרה (תבשיל אורז ועדשים) חומרים: 2 כוס אורז 2 כוס עדשים ירוקות שהושרו במים 6 שעות ונשטפו מתחת לזרם מים 2 כף שמן ½2 כפיות מלח 1 כוסות ציר רותח 1 בצלים קצוצים וצלויים במחבת מכוסה עם מעט שמן עד להשחמה 69
- 97. אופן ההכנה: בסיר עםמכסה מחממים יחד אורז ועדשים עם המלח והשמן עד שהם חמים, מוסיפים את הציר ומבאים לרתיחה. מבשלים על אש קטנה 12 דקות, מכבים את האש ומשהים לעוד 12 דקות, מערבבים עם הבצל. רצוי להמתין עוד שעה לפני ההגשה עד שכל הטעמים מתחברים. תפוחי אדמה אפויים בתנור (צ'יפס) חומרים: תפוחי אדמה שווים בגודלם חתוכים לרבעים לאורך שמן זית מלח אופן ההכנה: 2) מחממים תנור לחום מקסימלי במצב אפייה שעה מראש 1) מסדרים את תפוחי האדמה זה ליד זה כאשר הקליפה למטה על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה, מורחים מעט שמן זית ואופים במשך 51 דקות או עד שתפוחי האדמה מקבלים צבע זהוב עמוק, מתבלים במלח ומגישים. סלט טבולה סלט זה הוא בסיס רעיוני לסלטים מכל סוגי הקטניות והדגנים שרוככו מראש. חומרים: 2 כוס בורגול דק מושרה במים עד לריכוך מלא, מסונן מהמים וסחוט לקערה בעזרת הידיים 2 זר נענע טרייה קצוצה 2 זר פטרוזיליה טרייה קצוצה 2 פלפל צהוב חתוך לקוביות קטנות 2 עגבנייה גדולה חתוכה לקוביות קטנות מיץ מ-1 לימונים 8 כפות שמן זית מלח ופלפל שחור לפי הטעם אופן ההכנה: מערבבים יחד את כל החומרים, משפרים טעם ומגישים. 79
- 98. חצילים קטנים אפוייםבשלמותם ומוגשים חצויים עם סלט עגבניות צלויות חומרים לחצילים: חצילים קטנים שווים בגודלם חומרים לסלט העגבניות: 4 עגבניות שוות בגודלם חצויות לחצאים 8 כפות שמן זית 1 שיני שום קצוצות ⅓ זר פטרוזיליה קצוצה מלח פלפל שחור אופן ההכנה: 2) להכנת החצילים מחממים תנור לחום מקסימלי במצב אפייה שעה מראש. 1) מסדרים את החצילים זה ליד זה על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. אופים במשך 51 דקות או עד שמכניסים סכין לאחד החצילים והוא נכנס ויוצא בקלות. 8) להכנת העגבניות הצלויות מחממים תנור לחום מקסימלי במצב אפייה שעה מראש. 4) מסדרים את העגבניות זו ליד זו על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. אופים במשך 51 דקות או עד קבלת צבע זהוב עד שחום. 5) קוצצים גס ומערבבים עם שאר החומרים. את המתכון הזה אפשר להכין גם עם חצילים בינוניים וגדולים. סלט ירקות קצוץ דק חומרים: 2 עגבנייה 2 מלפפון 2 פלפל אדום ½ בצל סגול 2 גזר מיץ מלימון אחד 8 כפות שמן זית ⅓ זר פטרוזיליה קצוצה מלח ופלפל שחור לפי הטעם אופן ההכנה: 2) חותכים את כל הירקות לקוביות קטנות (את הגזר אפשר גם לגרד בפומפייה). 1) מערבבים את כל החומרים, משפרים טעם ומגישים. 89
- 99. פלאפל חומרים: ½ ק"ג חומוסמושרה 41 שעות 2 זר כוסברה 2 זר פטרוזיליה 2 ראש שום מקולף כמון טחון 1 פרוסות לחם ספוגות במים 2 כפית סודה לשתיה מלח שמן צמחי לטיגון אופן ההכנה: 2) במעבד מזון או במטחנת בשר טוחנים את כל המרכיבים עד קבלת תערובת חלקה. 1) מחממים שמן בסיר בגובה של 5 ס"מ לפחות. 8) בעזרת כף של פלאפל מכינים כדורים קטנים ומגלגלים אותם בזהירות לשמן החם עד שהם מזהיבים עד משחימים מעט, ומוציאים אותם למסננת בעזרת כף עכביש. סלט גזר מתוק חומרים: 8 גזרים מגורדים בפומפייה מיץ מלימון אחד מיץ מתפוז אחד 1 כפות שטוחות סוכר או 1 כפות דבש ½ כפית קינמון טחון ½ כוס צימוקים 2 תפוח עץ חתוך לרצועות דקות במיוחד או מגורד בפומפייה אופן ההכנה: מערבבים יחד את כל החומרים, משהים 12 דקות ומגישים. יש לכם שאלות? תהיות? רעיונות? סיפורים? הצעות? אל תהססו, הקליקו כאן: אתם שואלים, השף עונה! חזרה לתוכן העניינים 99
- 100. תפריט בלקני מרק ג'אג'יטורקי בתוך כובעי בצק פילו כובעי בצק פילו משתמשים ב-8 שכבות של בצק פילו, כאשר בין כל שכבה לחברתה מורחים חמאה רכה. חותכים ל-6 ריבועים ומעצבים בצורה של כובע בתוך תבנית שקעים. אופים בתנור שחומם מראש ל-132 מעלות עד להזהבה. חומרים למרק ג'אג'י: 2 גביע שמנת חמוצה (132 מ"ל) חלב לפי הצורך (לפי רמת הסמיכות הרצויה) 2 מלפפון ירוק חתוך לחצאי פרוסות דקות מאוד 2 שן שום קצוצה דק 1 כפות שמיר קצוץ מלח ופלפל שחור לפי הטעם רצועות דקות של פלפל אדום לקישוט אופן ההכנה: 2) מערבבים יחד את כל חומרי המרק ומשפרים טעם. 1) מוזגים לתוך כוסות בצק הפילו, מקשטים ומגישים. סלט פיאס חומרים: ½2 כוסות שעועית לבנה מושרית ומבושלת עד לריכוך מלא ½ כוס פטרוזיליה קצוצה 2 בצל סגול קצוץ דק 2 כף פפריקה מתוקה מלח שמן זית 2 לימון קטן חתוך לקוביות קטנות אופן ההכנה: מערבבים את כל החומרים ומשפרים טעם. 110
- 101. לחמג'ון לחמג'ון הוא לחםשטוח ממולא שבדרך כלל בתערובת של בשר טחון, בצל ותבלינים. כך אני עושה זאת: חומרים לבצק: 115 ג' קמח 11 ג' שמרים 2 כף מלח 1 כפות סוכר ½ כוס שמן זית ½2 כוסות חלב חומרים למילוי: 2 חבילת תרד צעיר טרי 6 שיני שום חצויות ¼ כוס שמן זית 1 בצלים חתוכים לרצועות דקות 12 זיתי קלמטה מגולענים 2 בלוק גבינה בולגרית חתוכה לקוביות בגודל 2 ס"מ 12 ביצים 4 חצאי עגבניות צלויות בתנור שחומם מראש לחום מקסימלי עד להזהבה אופן הכנת הבצק: 2) בקערת מיקסר מערבבים את כל החומרים היבשים. מוסיפים את החומרים הרטובים ולשים במשך 52 דקות עד לקבלת בצק אחיד, חלק וגמיש. 1) מניחים להתפחה עד להכפלת נפח הבצק. 8) מחלקים ל-6 כדורים ויוצרים צורת סירה מוארכת. אופן הכנת המילוי: 2) מחממים מחבת טפלון גדולה לחום גבוה וצולים את הבצל עם שמן הזית. 1) מוסיפים שום, תרד, מלח ופלפל שחור, מערבבים מעט ומוציאים לקערת ערבוב. מצננים מעט ומערבבים עם הגבינה הבולגרית. 8) מסדרים את מילוי התרד בתוך סירת הבצק, מניחים חצי עגבנייה צלויה וזית אחד, פותחים ביצה על מילוי התרד ומכניסים לכ-12 דקות לתנור שחומם מראש לחום גבוה מאוד עד להזהבה. 010
- 102. פודינג אורז בטעםוניל בליווי פלחי אגסים בציפוי שוקולד חומרים לפודינג: 2כוס אורז לבן 4 כוסות חלב 1 כפות סוכר 2 פקק תמצית וניל אופן ההכנה: 2) מבשלים את כל החומרים יחד עד לקבלת דייסה סמיכה תוך כדי ערבוב תמידי. 1) מכניסים מהפודינג לתוך רינג, מוציאים את הרינג, מפזרים סוכר ומקרמלים אותו בעזרת מבער מיוחד או בחשיפה קצרה לגריל של התנור שחומם מראש. אני מגיש את המנה עם ענבים גדולים מצופים בשוקולד מומס, אבל אם אין אפשר להגיש גם עם אגסים מצופים בשוקולד. יש לכם שאלות? תהיות? רעיונות? סיפורים? הצעות? אל תהססו, הקליקו כאן: אתם שואלים, השף עונה! חזרה לתוכן העניינים 110
- 103. תפריט בסגנון ספרדי אםמסתכלים על תפריטים מכל העולם, אפשר לשים לב שיש ביניהם הרבה משותף בשיטות ההכנה, ומה שמשתנה הוא רק חומרי גלם מסוימים שהיו אופייניים לאותו האזור. אנשים בכל העולם חושבים שבארץ ישראל אוכלים כל היום פלאפל וחומוס ואנחנו חושבים שבדרום אמריקה אוכלים רק בשר, ביפן רק סושי, באיטליה רק פסטה, פיצה ולזניה, בספרד פאייה, ובאמריקה זה נראה מאוד הגיוני שאוכלים רק המבורגר, צ'יפס וקולה. זה נשמע הגיוני, אבל זה לא כך. בעצם כולם בני אדם כמונו, עסוקים עם ילדים, עבודה ותחביבים, שאוכלים אוכל ביתי פשוט. לצערי, כיום ברוב העולם התחלף האוכל הביתי באוכל מוכן ומעובד. בכל אזור בעולם נשתמרו כמה מאכלים שעברו מדור לדור וכיום מזוהים עם אותו האזור. קוראים לזה "תרבות אוכל". פאייה / תבשיל אורז בסגנון ספרדי תבשיל הפאייה נעשה בכל מקום בדרך קצת שונה. אני מכין אותה כך: חומרים: 4 כפות שמן זית 1 בצלים קצוצים 8 גזרים קצוצים 3 שיני שום קצוצות דק 1 עגבניות קצוצות 2 כוס אפונה ירוקה 2 כוס אורז (188 גרם) ½ גרם זעפרן או כפית כורכום 1 כוסות ציר רותח 4 נקניקיות צ'וריסוס חתוכות לפרוסות בעובי 8 ס"מ 2 פרפר חזה עוף טרי חתוך לריבועים בעובי 1 ס"מ ומתובל בשמן, פפריקה מתוקה, פפריקה חריפה, שום, מלח ופלפל שחור מלח אופן ההכנה: 2) מערבבים את כל הבשרים עם מעט שמן ותיבול, וצולים אותם במחבת עד שהם נעשים שחומים, מקורמלים וטעימים (צריך להיזהר לא לייבש את הבשר!) לאחר הצלייה מוציאים את נתחי הבשר לקערה. 1) בתוך אותה מחבת, בעודה לוהטת עם טעמי הבשר, צולים את הירקות עד שהם מתקרמלים, מוסיפים את האפונה, האורז, מלח וציר משובח שחומם עם זעפרן, ומרגע הרתיחה מבשלים הכול יחד 12 דקות על להבה נמוכה (כמו אורז). 8) מורידים מהאש ומחכים עוד 5-12 דקות, מוסיפים את הבשר, מערבבים ומגישים. 110
- 104. פחזניות בציפוי שוקולדושקדים (פרווה) יש מנה מסוג זה שעשויה מבצק רבוך המטוגן בשמן עמוק. במקום זאת אני בחרתי לאפות את הבצק ולצפות אותו בשוקולד מומס ובשקדים פרוסים. חומרים: 115 מ"ל מים 111 מ"ל שמן 2 כף סוכר 2 כפית מלח 158 ג' קמח מנופה פעמיים 3 ביצים אופן ההכנה: 2) מחממים תנור לחום 111 מעלות. 1) בסיר קטן מביאים לסף רתיחה את השמן בתוך המים. לאחר הרתיחה מוסיפים את הסוכר והמלח, ובסוף את הקמח. מבשלים דקה-שתיים בערבוב נמרץ עד שהבצק נפרד מהדפנות של הסיר ומורידים מהאש. 8) מעבירים את התערובת לקערת המיקסר. מוסיפים את הביצים אחת-אחת תוך כדי ערבוב עד לקבלת בצק אחיד וחלק. 4) מכניסים את הבצק לשק זילוף, ומזלפים על נייר אפייה פסים בעובי ½2 ס"מ ובאורך 6 ס"מ. 5) אופים 51 דקות עד שהפחזניות תפוחות שחומות ויפות. 6) טובלים חצי מאורך הפחזנייה בשוקולד מומס ומוסיפים ציפוי נבחר (שקדים פרוסים, אגוזים קראנץ' ועוד). יש לכם שאלות? תהיות? רעיונות? סיפורים? הצעות? אל תהססו, הקליקו כאן: אתם שואלים, השף עונה! חזרה לתוכן העניינים 410
- 105. לסיום, אני מגישלכם טעימה מאחד השיעורים פרי-סטייל (השיעור המעשי). יש עוד 62 שיעורים, ואיתם מבחר מתכונים מקוריים שנוסו ונחשבים ללהיטים. כל זה בחלק ב' של הספר, שיצא בקרוב. פרי-סטייל – טעימות מתוקות בישקוטים חומרים: 8 ביצים מופרדות 112 ג' סוכר דק 57 ג' קמח אבקת סוכר אופן ההכנה: 2) מחממים תנור לחום 132 מעלות, ומרפדים היטב תבנית אפייה בנייר אפייה. 1) מקציפים את החלבונים עד שהם יוצרים פסגות רכות. מוסיפים פנימה בהדרגה מחצית מהסוכר וממשיכים להקציף עד שהתערובת נוקשה ומבריקה. 8) מקציפים את החלמונים עם שאר הסוכר לתערובת סמיכה ובהירה. בתנועות עטיפה מערבבים את החלמונים לתוף קצף החלבונים. מנפים את הקמח ומקפלים אותו גם לתערובת. 4) מעבירים את התערובת לשקית זילוף עם צנתר רגיל עגול בקוטר 1 ס"מ. מזלפים על נייר האפייה אצבעות באורך 12 ס"מ ומשאירים ביניהן רווחים באורך 5 ס"מ. 5) מפזרים על כל בישקוטי שכבה של אבקת סוכר, וכשהסוכר נמס מפזרים שכבה נוספת. 6) אופים בתנור כ-12 דקות עד שהאצבעות מוצקות למגע וגונן חום זהוב. 7) מעבירים את האצבעות לרשת צינון ומאבקים באבקת סוכר (והרבה ממנה). קרם שוקולד חלב/מריר/לבן חומרים: 512 ג' שוקולד 512 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה 1 x אופן ההכנה: 2) בקערה חסינת חום, מעל סיר עם מים שרתחו וירדו מהאש, מניחים לשוקולד להימס תוך כדי ערבוב, מוסיפים 512 מ"ל שמנת מתוקה ומערבבים, מצננים ומכניסים למקרר למשך שעה. 1) מוציאים מהמקרר, מוסיפים את 512 מ"ל השמנת הנותרת ומקציפים קלות (היזהרו לא להקציף יותר מדי כדי לא לקבל מרקם של חמאה). 510
- 106. קדאיף – אטריות/בצק פילו אפוי במילוי בננה מקורמלת, פיסטוק וחמוציות מיובשות חומרים לאטריות קדאיף: 118 ג' אטריות קדאיף 112 ג' חמאה מומסת או 17 מ"ל שמן 112 ג' אבקת סוכר חומרים למילוי: 152 ג' פיסטוק מקולף טרי 112 ג' חמוציות מיובשות 8 בננות חתוכות לפרוסות בעובי 1 ס"מ ¼ כוס סוכר 18 ג' חמאה או 1 כפות שמן אופן ההכנה: 2) מערבבים את כל החומרים לאטריות הקדאיף ומרפדים בהן תבניות שקעים, כך שיישארו קצוות עליונים של אטריות באורך 2 ס"מ. 1) מחממים תנור לחום 132 מעלות במצב אפייה. 8) במחבת טפלון חמה צולים את הבננות, הסוכר, השמן או החמאה והפיסטוקים עד להזהבה של הבננות, מוסיפים את החמוציות ומצננים. 4) ממלאים כל שקע של אטריות קדאיף במילוי וסוגרים מעט את הקצוות. 5) מכניסים לתנור ואופים 52-11 דקות או עד שהאטריות מזהיבות. מצננים מעט ומגישים. סהרוני חמאה ושקדים נימוחים חומרים: 111 ג' חמאה רכה ¼ כוס אבקת סוכר (18 ג') 2 כפית תמצית וניל ¼ כפית מלח ¾ כוס קמח (122 ג') ¾ כוס קורנפלור (122 ג') 112 ג' שקדים פרוסים אבקת סוכר לקישוט אופן ההכנה: 2) מחממים תנור ל-162 מעלות, ומרפדים שתי תבניות שטוחות בנייר אפייה. 1) מעבדים במטרפה חמאה וסוכר עד לקבלת תערובת קרמית, מוסיפים מלח ותמצית וניל ומערבבים קלות. 8) מסננים את הקמח והקורנפלור דרך מסננת לתערובת החמאה ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה. 4) מעבירים לשק זילוף ומזלפים צורות סהרונים בעובי אחיד על התבנית במרווח 1 ס"מ זה מזה. מעל כל סהרון מסדרים את השקדים הפרוסים בצורת רעפים. 610
- 107. 5) אופים 11-51דקות עד שהעוגיות מתייצבות אך עדיין בהירות מאוד, מצננים על רשת ומקשטים באבקת סוכר. עוגה לקפה / בחושה / מאפינס חומרים: 111 ג' חמאה רכה מאוד בטמפרטורת החדר ½2 כוסות סוכר (118 ג') 2 כפית תמצית וניל 8 ביצים ½1 כוסות קמח (158 ג') 2 שקית אבקת אפייה (12 ג') ½ כפית אבקת סודה לשתייה ½ כפית מלח 2 כוס (141 מ"ל) חלב אופן ההכנה: 2) מחממים תנור ל-132 מעלות. 1) בעזרת מטרפה מעבדים חמאה, סוכר ותמצית וניל עד לקבלת תערובת קרמית ואוורירית. מוסיפים את הביצים אחת-אחת (מוסיפים ביצה אחרי שקודמתה נבלעה לגמרי בתערובת). 8) מנפים יחד קמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה ומלח. מוסיפים את תערובת הקמח לקערה עם החמאה והביצים לסירוגין עם החלב ב-8 פעמים (מתחילים בקמח, ממשיכים בחלב ומסיימים בקמח). מערבבים רק עד שמתקבלת תערובת אחידה. 4) יוצקים לתבניות משומנות ומקומחות ואופים 58-14 דקות לתבנית אינגליש קייק ופחות מזה לתבניות מאפינס, עד שהמרקם הסופי ספוגי ולא נוזלי. מעמול – עוגייה פריכה במילוי תמרים חומרים לבצק: 1 כוסות קמח מנופה (151 ג') 2 כפית אבקת אפייה ¼ כוס מים רותחים 112 ג' חמאה 2 כף מי ורדים או תמצית וניל חומרים למילוי: 152 ג' תמרים קצוצים ומעוכים 2 כף חמאה 18 ג' אבקת סוכר לזרייה 710
- 108. אופן ההכנה: 2) שמיםאת הקמח בקערה עמוקה, מוסיפים את אבקת האפייה ומערבבים. 1) שמים את החמאה בקערת זכוכית, יוצקים עליה את המים הרותחים ומערבבים עד שהחמאה נמסה. מוסיפים את השמן ואת תמצית הווניל ומערבבים היטב. 8) יוצקים גומה בתערובת הקמח, יוצקים לתוכה את תערובת החמאה ולשים עד שמתקבל בצק רך. 4) להכנת המלית מערבבים את התמרים עם החמאה. 5) מחלקים את הבצק ל-11 חתיכות ומגלגלים כל אחת לכדור. צרים גומה במרכז כל כדור בעזרת האצבע וממלאים. סוגרים את קצות הבצק, מגלגלים לכדור ומשטחים מעט את הכדור כקציצה. בעזרת מצבט מיוחד מעטרים כל עוגייה בלחיצות קלות מסביב. 6) מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל-132 מעלות למשך 51-18 דקות. 7) מוציאים מהתנור, מצננים מעט וזורים אבקת סוכר. עוגיות טחינה חומרים: 8 כוסות קמח מעורב (לבן ומלא) (114 ג') 2 שקית אבקת אפייה 2 כוס טחינה גולמית ¾ כוס סוכר (152 ג') מעורבב עם ¾ פקק תמצית וניל 1 כפות דבש קליפה מגורדת מלימון אחד 111 ג' חמאה רכה 1 כפות צנוברים אופן ההכנה: 2) מחממים תנור לחום בינוני (132 מעלות). 1) שמים במעבד מזון את כל החומרים פרט לצנוברים ובלחיצה על הפולסים מערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה. 8) יוצרים מהבצק גליל ארוך בקוטר 1 ס"מ וחותכים ממנו פרוסות בעובי 1 ס"מ. מכל פרוסה יוצרים כדור. 4) מניחים את הכדורים במרחקים שווים זה מזה על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה ומניחים על כל כדור צנובר אחד. 5) אופים כ-12 דקות, רק עד שהעוגיות מתייצבות. יש לכם שאלות? תהיות? רעיונות? סיפורים? הצעות? אל תהססו, הקליקו כאן: אתם שואלים, השף עונה! חזרה לתוכן העניינים 810