1. 克萊兒~愛寶貝 部落格
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分類：愛下廚
【鬍鬚張‧滷肉飯】／製作滷肉肉燥秘訣大公開！
2010/02/03 16:41
【前言】
我從來都不知道，原來我的實驗精神這麼強！
話說昨天2/2(二)的下午無意中看到重播的『冰冰好料理』，邀請了『鬍鬚張』的董事長上節
目。
這一集『學到就是賺到，看到滷肉飯也能吃得到』的第二段，竟然請『鬍鬚張』董事長竟親
自示範滷肉的做法耶！
哇！我超愛吃『鬍鬚張』的滷肉飯，而且從以前就很好奇他們到底是怎麼滷的？怎麼可以這
麼的好吃呢？
雖然我是從節目的很後半段才開始看起的，不過我還是有一股『如獲至寶』的喜悅，看來我
今天真的是賺到啦！
所以迫不及待的趕在今天一大早，便去了趟傳統市場，把所需材料給買齊，回家馬上動手來
做滷肉囉！
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【材料】
1. 禁臠肉1500克
2. 醬油240克、鹽30克
3. 冰糖3克、紅糖30克、麥芽糖30克
4. 洋蔥70克、蒜頭70克、蔥酥55克 5. 五香粉15克、高湯1200克
(蔥酥和蒜碎請再各分兩半於【步驟三、六、七】使用)
嗯，每種材料都有詳細的單位表示，這應該就是『鬍鬚張』他們認為的『黃金比例』才對。
既然如此，我就把我塵封已久的工具給拿出來使用囉！ (下圖)
克萊兒
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更新日期
2010/09/26 19:2
9
2010/9/28 【鬍鬚張‧滷肉飯】／製作滷肉肉燥…
tw.myblog.yahoo.com/…/article?mid… 1/8

2. 首先，就先來介紹什麼叫做『禁臠肉』啦！ (下圖)
簡單說就是指一頭豬最美味的部份，就是豬頸肉 (也就是下巴肉) 。
由於每頭豬只能取得一台斤，所以是極為珍貴難得的肉，被稱為『禁臠肉』。
節目上說需要1500克，不過因為每頭豬的大小不同，脖子的那一部分重量也不同，所以我也
只能盡量啦！
像我今天買到的剛好是2台斤，也就是1200克，所以我想差300克應該是沒關係吧！呵呵呵！
(禁臠肉1台斤/ 60元)
桌上這9碗，就是依照董事長張先生所說的材料及重量而準備的。 (下圖)
看起來好像感覺很麻煩，但是老實說我覺得還不難啦！
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最新回應
嗨! (妹妹 )
你好!謝謝你的祝福
與建議.也點醒了 (
Connie )
你好!剛好搜尋到這
個部落格.寫的好 (
Connie )
請問可否幫我問小
妹買得(蓆)夢思確 (
小龍 )
我是在這個部落格
http://blog.yam. (小
嚕的媽 )
你們家小朋友好可
愛~~不知道你們
有 (妮妮媽 )
介紹的好仔細喔,
一定很受用,謝啦
我 (愛旅行的懶人
)
P.S你家的寶寶真
是可愛! (Bill )
照你的比例:蛋殼
是一半的2顆蛋四
次 (Bill )
我建議不管看哪家
診所，小朋友還
是 (萱萱 )
更多回應
2010/9/28 【鬍鬚張‧滷肉飯】／製作滷肉肉燥…
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3. 像洋蔥、蒜頭隨手可得，倒是這油蔥酥，是我去市場買的，一包20元。 (下圖)
我沒有冰糖，因為只需要3克，所以我先用白糖替代。 (下圖)
2010/9/28 【鬍鬚張‧滷肉飯】／製作滷肉肉燥…
tw.myblog.yahoo.com/…/article?mid… 3/8

4. 我沒有麥芽糖，特地去傳統商店買，一斤50元，沒想到老闆幫我裝了一大碗公。 (下圖)
回家後我才發現原來只需要30克啦！連半碗都不到，嗚...... (剩下那麼多要怎麼辦呀？)
準備好材料後，接下來就動手來作滷肉囉！
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【步驟一】
1.將2.5台斤的禁臠肉放入熱水川燙去雜質，清洗乾淨備用。
2.將肉以清水煮到筷子可以輕戳進去後，撈出，趁熱將肉切成長條狀。
不過因為肉攤老闆怕我回家切到民國100年，所以很熱心幫我用機器絞肉，ㄟ.....感恩啦！
所以我還是一樣先把豬肉放入熱水中川燙後撈出，只是省去了切絲的步驟，就是這個模樣。 (下圖)
※此時內心OS：怎麼覺得肉絲這麼地粗呀？到底這樣子對嗎？
【步驟二】
再將70克蒜頭切碎、70克洋蔥切丁狀備用。
2010/9/28 【鬍鬚張‧滷肉飯】／製作滷肉肉燥…
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5. 【步驟三】
鍋中留少許油，爆香少許蒜末至金黃色，再加入紅糖30克略炒一下。 (下圖)
※我用剛剛切碎的一半蒜末，約30克來爆香。
【步驟四】
將禁臠肉倒入鍋中炒到出油，再加入醬油240C.C炒均勻。 (下圖)
※需要炒一陣子才會出油，所以仔細看，我有很努力炒到出油喔！ (下圖)
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6. ※肉條出油後，再加入醬油拌炒。 (下圖)
【步驟五】
再加入煮肉的高湯1200克，大滾後轉中小火。 (下圖)
【步驟六】
再以冰糖3克、麥芽糖30克、五香粉15克、蔥酥30克調味，以中小火滷1.5小時。
※加入麥芽糖除了可以增添淡淡甜味外，也可以讓滷肉色澤更加光亮。
這是滷了一個半小時後的滷肉。 (下圖)
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7. 【步驟七】
此時再加入洋蔥丁70克、蒜碎40克、蔥酥30克、鹽30克後，再滷30分鐘。 (下圖)
※加入洋蔥丁可以增加滷肉的自然甜味。
【步驟八】
熄火後靜置30分鐘，可以撈除浮油，即大功告成了。 (下圖)
哇，真的是好香喔！
我真的是太開心了，因為怎麼這麼的像我去鬍鬚張吃到的滷肉呀？！
2010/9/28 【鬍鬚張‧滷肉飯】／製作滷肉肉燥…
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我和女兒莛莛忍不住就扒起了2大碗飯，老公更是直誇好吃呢！
因為太得意了，我還迫不及待馬上分送給彭媽媽和二妹、公公婆婆分享，大家更是一致讚不
絕口哪！
我甚至開玩笑說：『我可以去賣滷肉飯囉！』哇哈哈哈！
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【第一次製作的心得感想】
1.原來在【步驟一】時所擔心肉條的長度，到最後竟然會越滷越小，就變成像在鬍鬚張吃到
的一樣耶！
2.最關鍵的一刻竟然是在加入洋蔥丁和蒜碎的時候哪！因為那時候味道一整個都出來了，真
是神奇哪！
3.把全部步驟都做完，覺得一點都不麻煩，只是小火滷肉的部份比較需要耐心。
4.最後要誠摯感謝鬍鬚張的老闆，大方公開製作過程。
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【滷了十次肉燥後的心得分享】
雖然上面寫的是【鬍鬚張】的黃金比例，可是我還是要在這裡分享我的心得唷！
我的洋蔥不只用70克，是用半顆；蔥酥很難量55克，所以我用60克；冰糖很難秤3克所以也改為5克
；
蒜頭同理，因為分兩半很難量35克，所以我用80克；醬油240c.c太鹹了，所以我只用了200c.c。
不過即使如此，做出來的口味依然不差，重點是也更方便準備了喔！
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※附上我自己製作的備忘錄，大家也可以列印下來參考唷！
【步驟一】
將絞好的豬脖子肉2.5台斤放入熱水川燙，去雜質後可當高湯1200克備用。
【步驟二】
鍋中留少許油，爆香蒜末40克至金黃色，再加入紅糖30克略炒一下。
【步驟三】
將豬肉倒入鍋中炒到出油，再加入醬油200克炒均勻。
【步驟四】
再倒入煮肉的高湯1200克中，大滾後轉中小火。
【步驟五】
再以冰糖5克、五香粉15克、麥芽糖30克、蔥酥30克調味，以中小火滷1.5小時。
(麥芽糖可先用熱高湯溶解；無冰糖可用白糖取代)
【步驟六】
此時再加入洋蔥半顆切末、蒜末40克、蔥酥30克、鹽30克後，再滷30分鐘。
【步驟七】
熄火後靜置10~20分鐘，再撈除表面浮油即完成。
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