गाय का दूध

1. Saadbvfcz
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राजकीय पॉलिटेकनिक गौचर
चमोिी
संदीप पाण्डेय
द्वितीय वर्ष फामेसी

2. दूध
घृतक्षीरप्रदा गावो घृतयोन्यो घृतोद्भवााः।
घृतिद्यो घृतावताषस्ता मे सन्तु सदा गृहे॥
घृतं मे हृदये नित्यं घृतं िाभयां प्रनतष्ठितम ्।
घृतं सवेर्ु गात्रेर्ु घृतं मे मिलस ष्स्ितम ्॥
गावो ममाग्रतो नित्यं गावाः पृठित एव च।
गावो मे सवषतश्चैव गवां मध्ये वसाम्यहम ्॥
अिुवाद :- घी और दूध देिे वािी, घी की उत्पत्ति का स्िाि, घी को प्रकट
करिे वािी, घी की िदी तिा घी की भंवर रूप गौएं मेरे घर में सदा निवास
करें। गौ का घी मेरे हृदय में सदा ष्स्ित रहे। घी मेरी िालभ में प्रनतष्ठित हो।
घी मेरे सम्पूर्ष अंगों में व्याप्त रहे और घी मेरे मि में ष्स्ित हो। गौएं मेरे
आगे रहें। गौएं मेरे पीछे भी रहें। गौएं मेरे चारों ओर रहें और मैं गौओं क
े बीच
में निवास करू
ं

3. गाय का धालमषक और आध्याष्त्मक महत्व
हहंदुओं क
े लिए गाय क
े वि एक जािवर िहीं है। वे गाय को 33 करोड़ हहंदू देवताओं का आराध्य
मािते हैं और इसलिए गाय को हहंदू धमष में पत्तवत्र मािा जाता है। गाय को शुभ मािा गया है और
करुर्ा और पत्तवत्रता का भी प्रतीक है। गाय को सवोच्च और सबसे पत्तवत्र जािवर मािा जाता है
और पशु जगत में शीर्ष पर होिे क
े कारर् उसे अत्यधधक महत्व हदया जाता है। मान्यता यह है कक
गाय की पूजा और उसकी सेवा करक
े मोक्ष (मोक्ष) प्राप्त ककया जा सकता है और भगवाि कृ ठर् और
बिराम दोिों िे "गाय पूजा और संरक्षर्" संस्कृ नत का िेतृत्व ककया। पहिे जैि तीिंकर, आहदिाि
को वृर्भ िाम से भी जािा जाता िा ष्जसका अिष है 'बैि सोरूब'। भारत में सभी प्राणर्यों में गाय
को सबसे पत्तवत्र और पत्तवत्र मािा जाता है। गाय की अद्त्तवतीय पत्तवत्रता की यह भाविा प्राचीि
भारतीय ऋत्तर्यों (जैसे वेदों, स्मृनतयों, श्रुनत और पुरार्ों, आहद) क
े साि-साि बाद क
े साहहत्य और
िोककिाओं में भी व्यक्त की गई है।
समाज द्वारा गायों का इतिा सम्माि ककया जाता िा कक गाय की अिन्य पूजा क
े लिए वात्तर्षक
कै िेंडर में हदि निधाषररत ककए जाते िे। दीपाविी क
े त्योहार से तीि हदि पहिे को "बछवरस
(वसुबरस) कहा जाता है, जो एक त्योहार है जब गायों को "पूजा" की पेशकश की जाती है। धितेरस
एक ऐसा हदि है जब धन्वंतरर ऋत्तर् और धचककत्सा क
े देवता क
े साि गायों की पूजा की जाती है)
बािीप्रनतपदा या पड़वा दीपाविी क
े एक हदि बाद मिाया जाता है, जब भारत क
े कई हहस्सों में गायों
की पूजा की जाती है। क
े वि गाय ही िहीं, बष्कक बैि भी पूजा की वस्तु िे और आज भी हैं।
श्रावर् क
े महीिे का अंनतम हदि, ष्जसे पोिा कहा जाता है, एक ऐसा हदि होता है जब सांडों को
सजाया जाता है और सामूहहक पूजा क
े लिए एक सावषजनिक स्िाि पर िे जाया जाता है, ष्जसक
े
बाद उन्हें घर-घर िे जाया जाता है जहां प्रत्येक पररवार 'पूजा' करता है। इसक
े अगिे हदि को बाि
पोि क
े रूप में मिाया जाता है, जब बच्चे सांड की िकड़ी की मूनतषयों को सजाते हैं और उिकी पूजा
करते हैं और उन्हें एक सावषजनिक स्िाि पर जुिूस में िे जाते हैं।
भारतीय परंपरा क
े अिुसार गौ-सेवा करिे से एक साि 33 करोड देवता प्रसन्ि होते हैं। गाय का
त्तवलशठट संबंध कई देवताओं, त्तवशेर्कर लशव ष्जिका वाहि बैि है। इंद्र मिोकामिा पूर्ष करिे वािी
गाय, कामधेिु से निकट से संबद्ध, कृ ठर् अपिी युवावस्िा में एक ग्वािे और सामान्य रूप से
देत्तवयों क
े साि उिमें से कई क
े मातृवत गुर्ों क
े कारर् जोड़ा जाता है। 19 शताब्दी क
े बाद क
े
दशकों में त्तवशेर्कर उिरी भारत में एक गो रक्षा आंदोिि शुरू हुआ, ष्जसिे हहंदुओं को एकीकृ त करिे
और एक समूह क
े रूप में उन्हें मुसिमािों से अिग करिे का प्रयास यह मांग करक
े ककया कक
सरकार गो हत्या पर प्रनतबंध िगाए। राजिीनतक और धालमषक उद्देश्यों का यह घािमेि समय-समय
पर कई दंगों का कारर् बिा और अंतत: 1947 में भारतीय उपहाद्वीप क
े त्तवभाजि में भी इसकी
भूलमका रही।

4. हहन्दू संस्क
ृ नत में गाय
गाय निबषि दीि हीि जीवों का प्रनतनिधधत्व करती है, सरिता, शुद्धता, और साष्त्वकता की मूनतष है।
गौ माता की पीि में ब्रह्मा, गिे में त्तवठर्ु और मुख में रुद्र निवास करते हैं, मध्य भाग में सभी
देवगर् और रोम में सभी 'महत्तर्ष' बसते हैं। श्रीकृ ठर् को हम गोपाि कृ ठर्, गोत्तवंद कहते हैं। गाय
पृथ्वी, ब्राह्मर् और देव की प्रतीक है। गौ रक्षा और गौ संवधषि हहंदुओं क
े आवश्यक कतषव्य मािे
जाते हैं। सभी दािों में 'गोदाि' का महत्त्व सवाषधधक मािा जाता है।
गौ माता
हहन्दू संस्कृ नत क
े अिुसार ष्जस घर में गाय निवास करती हैं एवं जहााँ गौ सेवा होती है, उस घर से
समस्त समस्याएाँ कोसों दूर रहती हैं। भारतीय संस्कृ नत क
े अिुसार गाय को अपिी माता क
े समाि
संम्माि हदया जाता हैं इस लिये गाय को गौ-माता कहकर पुकारते हैं।
कामधेिु गाय
कामधेिु का वर्षि पौराणर्क गािाओं में एक ऐसी चमत्कारी गाय क
े रूप में लमिता है ष्जसमें दैवीय
शष्क्तयााँ िी और ष्जसक
े दशषि मात्र से ही िोगो क
े दुाःख व पीड़ा दूर हो जाती िी यह कामधेिु
ष्जसक
े पास होती िी उसे हर तरह से चमत्काररक िाभ होता िा। उसका दूध अमृत क
े समाि िा।
कृ ठर् किा में अंककत सभी पात्र ककसी ि ककसी कारर्वश शापग्रस्त होकर जन्मे िे। कश्यप िे वरुर्
से कामधेिु मााँगी िी कफर िौटायी िहीं, अत: वरुर् क
े शाप से वे ग्वािे हुए। जैसे देवताओं में
भगवाि त्तवठर्ु, सरोवरों में समुद्र, िहदयों में गंगा, पवषतों में हहमािय, भक्तों में िारद, सभी पुररयों में
कै िाश, सम्पूर्ष क्षेत्रों में क
े दार क्षेत्र श्रेठि है, वैसे ही गऊओं में कामधेिु सवषश्रेठि है। कामधेिु सबका
पािि करिे वािी है। माता स्वरूत्तपर्ी हैं- सब इच्छाएाँ पूर्ष करिे वािी है। जब भगवाि त्तवठर्ु स्वयं
कच्छपरूप धारर् करक
े मन्दराचि क
े आधार बिें। इस प्रकार मन्िि करिे पर क्षीरसागर से क्रमश:
कािक
ू ट त्तवर्, कामधेिु, उच्चैश्रवा िामक अश्व, ऐरावत हािी, कौस्तुभ्रमणर्, ककपवृक्ष, अप्सराएाँ,
िक्ष्मी, वारुर्ी, चन्द्रमा, शंख, शांगष धिुर्, धिवन्तरर और अमृत प्रकट हुए।
हहंदू धमष में गाय को माता कहा गया है। पुरार्ों में धमष को भी गौ रूप में दशाषया गया है।भगवाि
श्रीकृ ठर् गाय की सेवा अपिे हािों से करते िे और इिका निवास भी गोिोक बताया गया है। इतिा

5. ही िहीं गाय को कामधेिु क
े रूप में सभी इच्छाओं को पूरा करिे वािा भी बताया गया है। हहंदू धमष
में गाय क
े इस महत्व क
े पीछे कई कारर् हैं ष्जिका धालमषक और वैज्ञानिक महत्व भी है।
मां शब्द की उत्पत्ति गौवंश से हु ई
आज भी भारतीय समाज में गाय को गौ माता कहा जाता है। शास्त्रों क
े अिुसार, ब्रह्मा जी िे जब
सृष्ठट की रचिा की िी तो सबसे पहिे गाय को ही पृथ्वी पर भेजा िा। सभी जािवरों में मात्र गाय
ही ऐसा जािवर है जो मां शब्द का उच्चारर् करता है, इसलिए मािा जाता है कक मां शब्द की
उत्पत्ति भी गौवंश से हुई है। गाय हम सब को मां की तरह अपिे दूध से पािती-पोर्ती है। आयुवेद
क
े अिुसार भी मां क
े दूध क
े बाद बच्चे क
े लिए सबसे फायदेमंद गाय का ही दूध होता है
गौ पूजि से इच्छाओं की पूनतष
धालमषक आस्िा है कक गौ पूजा से मिोवांनछत फि की प्राष्प्त होती है। घर की समृद्धध क
े लिए घर
में गाय का होिा बहुत शुभ मािा जाता है। कहा जाता है कक त्तवद्याधिषयों को अध्ययि क
े साि ही
गाय की सेवा भी करिी चाहहए। इससे उिका मािलसक त्तवकास तेजी से होता है। संताि और धि की
प्राष्प्त क
े लिए भी गाय को चारा णखिािा और उसकी सेवा करिा बेहतर पररर्ामदायक मािा गया
है।
गाय क
े सींग में ब्रह्मा, त्तवठर्ु, महेश
भत्तवठय पुरार् क
े अिुसार गाय क
े सींगों में तीिों िोकों क
े देवी-ेदेवता त्तवद्यमाि रहते हैं। सृष्ठट क
े
रचिाकार ब्रह्मा और पाििकताष त्तवठर्ु गाय क
े सींगों क
े निचिे हहस्से में त्तवराजमाि हैं तो गाय क
े
सींग क
े मध्य में लशव शंकर त्तवराजते हैं। गौ क
े ििाट में मां गौरी तिा िालसका भाग में भगवाि
कानतषक
े य त्तवराजमाि हैं।

6. गाय सांस से खींच िेती है सारे पाप
धालमषक आस्िा है कक गाय अपिी सेवा करिेवािे व्यष्क्त क
े सारे पाप अपिी सांस क
े जररए खींच
िेती है। गाय जहां पर बैिती है, वहां क
े वातावरर् को शुद्ध करक
े सकारात्मकता से भर देती है।
ऐसा शायद इसलिए कहा जाता है क्योंकक गाय जहां भी बैिती है, वहां पूरी निभीकता से बैिती है।
कहा जाता है कक अपिी बैिी हुई जगह क
े सारे पापों को अपिे अंदर समाकर, उस जगह को शुद्ध
कर देिे की क्षमता होती है गाय में।
दूध का एक संक्षक्षप्त इनतहास
जब आविष्कारों और निाचारों की बात आती है, तो अधिकाांश बुननयादी स्तर पर समझ में
आते हैं। आखिर इांसान हमेशा से उड़ना चाहता था। हम हमेशा अपने कपड़े िोने, अपना
िाना पकाने, या दोस्तों और वियजनों क
े साथ सांिाद करने क
े लिए और अधिक क
ु शि
तरीक
े चाहते हैं।
हमारे जीिन में क
ु छ चीजें थोड़ी कम स्पष्ट होती हैं, जैसे दूि पीना। बस िह पहिा
व्यक्तत कौन था क्जसने अपने बच्चे को दूि वपिाते हुए एक जानिर को देिा और सोचा,
"अरे, मुझे उसमें से क
ु छ चाहहए"? और इससे भी महत्िपूर्ण बात, तयों?
समाज में दूि का स्थान बनाने में 10,000 साि है, इसलिए पहिा सिाि थोड़ा मायािी है।
दूसरा, हािाांकक, स्पष्ट हो गया है तयोंकक दूि पीने िािे आज उनहीां चीजों में टैप करते हैं जो
शुरुआती डेयरी-िेमी करते थे: पोषर्, िाखर्ज्य, सांस्क
ृ नत और सामानय स्िाहदष्टता।
पुरानी लमस्र की धचत्रलिवप पेंहटांग में एक पाितू गाय को दूि देने िािे मानि का िारांलभक
उदाहरर् हदिाया गया है। नतधथ अज्ञात। (स्रोत: विककमीडडया कॉमनस, द मेट्रोपॉलिटन
म्यूक्जयम ऑफ आटण, रोजसण फ
ां ड, 1948 क
े माध्यम से 1000 फ्र
ै गन एन डाई नेचुर से स्क
ै न
ककया गया।)

7. दूध की त्तविम्र शुरुआत
िाचीन डेयरी उयोयोग को गनत देने और इसे आगे बााने क
े लिए आनुिांलशकी की एक
विधचत्रता को िाने क
े लिए, भेड़ और बकररयों की ऊ
ँ ची एड़ी क
े जूते का पािन करते हुए,
मिेलशयों को पाितू बनाना पड़ा। िगभग 8,000 ईसा पूिण में डेयरी की शुरुआत तुकी में हुई
थी, और िशीतन से पहिे क
े हदनों में िायोय सुरक्षा क
े कारर्ों क
े लिए, जानिरों क
े पहिे
दूि को दही, पनीर और मतिन में बदि हदया गया था। कफर मदर नेचर ने कदम रिा
और सब क
ु छ बदि हदया।
जैसे-जैसे िोग और मिेशी पिायन करते गए, िे अपने साथ एक आनुिांलशक उत्पररितणन िे
गए जो डेयरी उत्पादों क
े विकलसत होने क
े तुरांत बाद रहस्यमय तरीक
े से िकट होने िगा-
िैतटोज सहहष्र्ुता।
मनुष्य, सभी स्तनिाररयों की तरह, बचपन से परे िैतटोज, दूि की िाक
ृ नतक चीनी को
पचाने क
े लिए नहीां बनाया गया था। िेककन िगभग 6,000 ईसा पूिण, क
ु छ ियस्क मनुष्यों
क
े लिए िैतटोज को सहन करने की क्षमता ने िात मारी और यूरोप क
े साथ-साथ अफ्रीका
और मध्य पूिण क
े क
ु छ हहस्सों में िोगों क
े माध्यम से पाररत ककया गया। यह सांभि है कक
ियस्क मनुष्य पहिे से ही अनय स्तनिाररयों का दूि पी चुक
े हैं तयोंकक अकाि क
े दौरान
बीमारी मृत्यु से बेहतर थी, और यहद माँ या गीिी नसण उपिब्ि नहीां थी तो लशशुओां को
हमेशा दूि की आिश्यकता होती थी। जैसे-जैसे मनुष्य बदिा और विकलसत हुआ, हमारी
दूि पीने की सांस्क
ृ नत की नीांि रिी गई।
िह नीांि काफी देर तक बनी रही। आने िािे सहस्राक्ब्दयों में दूि क
े साथ बहुत क
ु छ नहीां
बदिा, लसिाय इसक
े कक पोषर् और स्िाद क
े लिए इसे और अधिक िोगों ने महत्ि हदया,
क्जसमें पहिे अमेररकी उपननिेशिाहदयों में से क
ु छ शालमि थे जो गायों को अटिाांहटक में
िाए थे।
िगभग 1887 में दूि देने िािी एक महहिा की िकड़ी काटने की छवि। (स्रोत:
विककमीडडया कॉमनस)

8. िवाचार युग दूध का महत्व
पूरे िषों में, दूि की िराब होने िािी िक
ृ नत ने इसे िेत क
े करीब रिा, पनीर या मतिन
में न बदिने पर पेय क
े रूप में जल्दी से सेिन ककया। जैसे-जैसे औयोयोधगक क्ाांनत ने शहरी
सांस्क
ृ नत और बड़े पैमाने पर उत्पादन का ननमाणर् ककया, इसने उन िोगों क
े लिए भी
समस्याएँ पैदा कीां जो अभी भी अपना दूि चाहते थे। दूरी और अस्िच्छ शहरी डेयररयों ने
क
े िि बीमारी क
े जोखिम को बाा हदया: टाइफाइड बुिार, स्कािेट ज्िर, तपेहदक और
डडप्थीररया कच्चे दूि क
े माध्यम से िेवषत ककया जा सकता है।
पाश्चराइजेशन - गमी क
े माध्यम से हाननकारक जीिार्ुओां को नष्ट करने की विधि - ने
उस समस्या को हि कर हदया, िेककन यह तत्काि समािान नहीां था। शुरुआत क
े लिए,
िुई पाश्चर क
े 1864 क
े निाचार ने सबसे पहिे िाइन और बीयर पर अपना िभाि डािा।
फ्र
ैं स िॉन सॉतसिेट नाम क
े एक जमणन रसायनज्ञ ने दूि में इस िकक्या को िागू करने का
िस्ताि देने में 20 साि िग गए। 1908 में, लशकागो पहिी नगर पालिका बन गई क्जसे
बेचे गए सभी दूि क
े लिए पास्चुरीकरर् की आिश्यकता थी। राज्य स्तर पर, लमलशगन
1948 में एक समान कानून बनाने िािा पहिा व्यक्तत बन गया। जो राज्य-दर-राज्य
विननयमन था िह अांततः 1987 में एक राष्ट्रीय मानक बन गया। हािाांकक, वपछिी
शताक्ब्दयाां पाश्चराइजेशन से परे निाचारों क
े बबना नहीां थीां।
17वीं शताब्दी दूध का महत्व
िास्ति में, एक 17िीां शताब्दी क
े विकास ने बच्चों और बड़ों क
े लिए समान रूप से पसांदीदा
बना हदया: चॉकिेट दूि। 1600 क
े दशक क
े अांत में, आयररश िनस्पनतशास्त्री हांस स्िोएन
ने जमैका की यात्रा की, जहाां स्थानीय िोगों ने उनहें कोको और पानी का पेय हदया। उनहोंने
इसे लमचिीिा पाया, और इसक
े बजाय इसे और अधिक स्िाहदष्ट बनाने क
े लिए दूि और
चीनी लमिाया। हािाांकक यह अननक्श्चत है कक िह दूि और चॉकिेट को लमिाने िािे पहिे
व्यक्तत थे, स्िोएन अपनी रेलसपी को िापस इांग्िैंड िे आए जहाां इसे दिा क
े रूप में बनाया
और बेचा गया।
19वीं सदी क
े अंत तक दूध का महत्व
19िीां सदी क
े अांत तक, एक रूसी िैज्ञाननक ने पाउडर दूि बनाने की तकनीक विकलसत कर
िी थी, जो दूि क
े सभी पोषक तत्िों को अपने िजन क
े एक अांश पर बरकरार रिता है।

9. तब और अब, इस निाचार ने दूि पोटेबबलिटी और विस्ताररत शेल्फ जीिन देने क
े लिए एक
पौक्ष्टक तरीका बनाया, गुर् जो पाउडर दूि को सांयुतत राष्ट्र िायोय आपूनतण में एक आम
िस्तु क
े साथ-साथ हाइकसण और बाहरी उत्साही िोगों क
े लिए एक विकल्प बनाते हैं।
गृहयुयोि ने हमारे आहार में दूि की भूलमका को और आगे बााया। हाि ही में आविष्कार
ककया गया गााा दूि, क्जसमें से 60% पानी हटा हदया गया और स्िीटनर लमिा हदया गया,
सांघ सेना की िायोय आपूनतण का हहस्सा बन गया। इसक
े तुरांत बाद बाजार में बबना मीठा
िाक्ष्पत दूि आया।
दूि को सुरक्षक्षत और उत्पादन क
े लिए अधिक क
ु शि बनाने में िगनत ने विकास और
विकास से भरी 20िीां सदी को जनम हदया क्जसने इसे अमेररकी आहार में जाने-माने पेय बना
हदया। और सदी क
े उत्तरािण में, ऑगेननक िैिी ने नेतृत्ि करने में मदद की।
20वीं सदी: स्क
ू ि िंच और ऑगेनिक रूि
एक बार कफर यह युयोि विशेष रूप से योवितीय विश्ि युयोि - क्जसने यू.एस. में दूि को
बदिने में मदद की तयोंकक सैननकों को सेिा में तैयार ककया गया था, धचककत्सकों ने कई
युिा पुरुषों में क
ु पोषर् का एक पैटनण देिा जो अिसाद क
े दौरान गरीब हो गए थे। इसक
े
अिािा, जबकक भोजन राशन घरेिू ियास का एक अलमट हहस्सा था, दूि का राशन नहीां था,
और िपत में उछाि आया। जब युयोि समाप्त हुआ, तो बच्चों क
े पोषर् और दूि उत्पादन
क
े िरदान दोनों को सांबोधित करने क
े लिए एक आदशण समािान सामने आया: भोजन क
े
हहस्से क
े रूप में दूि क
े साथ स्क
ू ि का दोपहर का भोजन।
क
ु छ शहर पहिे से ही 1940 में शुरू हुए सांघ समधथणत दूि कायणक्मों क
े साथ क
ु पोषर् को
सांबोधित कर रहे थे। 1946 में, राष्ट्रपनत हैरी एस ट्रूमैन ने उस पर हस्ताक्षर ककए, क्जसे अब
नेशनि स्क
ू ि िांच एतट क
े रूप में जाना जाता है। आठ साि बाद, स्पेशि लमल्क िोग्राम
ने अमेररकी स्क
ू िों में 400 लमलियन वपांट दूि िाने में मदद की, इसक
े अिािा जो पहिे से
ही स्क
ू ि िांच मेनू का हहस्सा था। ननयम दशकों में विकलसत हुए हैं, िेककन अांनतम
पररर्ाम यह है कक स्क
ू िों में दूि अब पाना, लििना और अांकगखर्त क
े रूप में जाना जाता
है।

10. इस महत्िपूर्ण कायणक्म क
े विकास पर अधिक जानकारी क
े लिए हमारे स्क
ू ि िांच का
सांक्षक्षप्त इनतहास देिें।
इन सभी निाचारों क
े साथ भी, अधिक विकास ने यह सुननक्श्चत ककया कक दूि स्िस्थ
आहार क
े लिए एक स्माटण विकल्प था। तेजी से बदिती क
ृ वष पयोिनतयों का मुकाबिा करने
क
े लिए 20 िीां शताब्दी में जैविक िेती का उदय हुआ। ऑगेननक िैिी 70 और 80 क
े
दशक में क
ु छ ऑगेननक व्यिसायों में से एक थी, क्जसने मजबूत उपभोतता आिाजों क
े साथ,
सांघीय सरकार को जैविक िेती क
े लिए राष्ट्रीय मानक बनाने क
े लिए िेररत ककया- यूएसडीए
ऑगेननक िेबि। उस सीि की स्थापना उस कानून पर की गई थी क्जसे ऑगेननक िैिी क
े
सदस्यों ने 1990 क
े ऑगेननक फ
ू ड्स िोडतशन एतट को सिाह देने में मदद की थी।
एक बार कानून िागू होने क
े बाद, क
ु छ "ऑगेननक" कहने का मतिब अब सख्त क
ृ वष
मानकों को पूरा करना था, क्जनमें से क
ु छ ऑगेननक िैिी पहिे ही पार कर चुक
े थे, जैसे कक
चरागाह पर समय। आज, ऑगेननक िैिी गायों को चराई क
े मौसम क
े दौरान अपने आहार
का औसतन 55 िनतशत ताजा चरागाह से लमिता है, जो यूएसडीए ऑगेननक िेबि क
े लिए
आिश्यक 30 िनतशत से भी अधिक है।
उन विकल्पों को बनाने क
े स्िस्थ कारर् हैं, और विज्ञान इसका समथणन करता है।
अध्ययनों से पता चिता है कक जब गाय चरागाह पर अधिक समय बबताती हैं, तो गायें
अपने जीिन में अधिक िुश रहती हैं, उनक
े दूि का स्िाद बेहतर होता है, और उनहें अधिक
पोषर् लमिता है।
20वीं सदी क
े अंत में दूध का महत्व
दूि का आविष्कार आज भी जारी है। विशेष रूप से नोट अल्ट्रा-क़िल्टडण दूि है। अल्ट्रा-
कफल्ट्रेशन क
े साथ, दूि को क
ु छ िैतटोज और पानी को अिग और हटाते हुए िोटीन की
उच्च साांद्रता बनाने क
े लिए याांबत्रक रूप से क़िल्टर ककया जाता है। पररर्ाम कम चीनी,
उच्च िोटीन दूि है। तकनीक अपने आप में दशकों पुरानी है, क्जसे मट्ठा क
े इिाज क
े लिए
विकलसत ककया गया है, िेककन यह दूि बनाने क
े लिए उभरा है जो एक पौक्ष्टक पांच पैक
करता है। अब इसे पनीर उत्पादन में भी उपयोग करने की अनुमनत है।

11. स्िाद क
े मोचे पर, यह स्ट्रॉबेरी योिारा कभी-कभार अनतधथ उपक्स्थनत क
े साथ क
े िि
पारांपररक सफ
े द और चॉकिेट नहीां है - और दूि पीने िािे विकल्पों को पसांद कर रहे हैं।
दूि बाजार क
े शीषण-बाते क्षेत्रों में से एक स्िाद िािा दूि है, और इन हदनों यह कई िकार
क
े स्िाद हो सकते हैं: क
े िा, रूट बबयर, "टूटी-फ्र
ू टी", साथ ही कॉफी और िेननिा जैसे अधिक
उगाए जाने िािे स्िाद, और छ
ु ट्टी पसांदीदा जैसे चॉकिेट टकसाि और कयोदू मसािा।
पाश्चुरीकरर् से िेकर पाउडर दूि तक अल्ट्रा-क़िल्टडण दूि से िेकर कयोदू मसािा दूि तक,
6 बबलियन िोगों का पसांदीदा पेय इसकी क्जज्ञासु शुरुआत से िकाश िषण दूर है। बहुत क
ु छ
बदि गया है, िेककन एक चीज िही रहती है: दूि पोषर् का एक स्िाहदष्ट स्रोत है।
आखिरकार, अगर कोई चीज िगभग 10,000 िषों से है, तो यह एक अच्छा विचार रहा
होगा—क्जसक
े पास पहिे था।
शास्त्रों क
े अिुसार दूध का उपयोग
भारतीय िास्तु और ज्योनतष शास्त्र में दूि से घर में सुि और सांपननता देिी जाती है।
िास्तु लसयोिाांत क
े अनुसार दूि पर चनद्रमा का अधिपत्य होता है। चनद्रमा मानि जीिन पर
सिाणधिक िभाि डािता है। चनद्रमा व्यक्तत क
े मन, पाररिाररक सांबांि, पैसे में स्थानयत्ि,
माता, गृहस्थी, सुि और शाांनत का ितीक माना जाता है। चनद्रमा क
े बबगड़ने पर मानि
जीिन में अशाांनत मनोविकार पाररिाररक किेश माता को कष्ट िापटी में हानन और मानलसक
अांसतुिन देिा जाता है।
कब शुद्ध है दूध
* ब्याने क
े हदन से क्जसको दस हदन न बीते हों, ऐसी गाय, ऊ
ां टनी, एक िुरिािे पशु
(घोड़ीआहद), भेड़, गलभणर्ी, जांगिी पशु, स्त्री और मरे हुए बछड़े िािी गाय का दूि नहीां पीना
चाहहए। (अननदणशाया: गो: क्षीरमौष्ट्रमैकशफ
ां तथा...मनुस्मृनत 5/8)

12. * गाय, भैंस और बकरी क
े दूि क
े लसिाय अनय पशुओां क
े दूि का त्याग करना चाहहए।
इनक
े भी ब्याने क
े दस हदन क
े अांदर का दूि काम में नहीां िेना चाहहए। (गिाां च महहषीर्ाां
च...अधग्रपुरार् 168/19-20)
* क्जस दूि में से धचकनाई ननकाि दी गई हो जो दूि फट गया हो और जो बासी हो, िह
दूि नहीां पीना चाहहए। (न भुञ्जीतोयोिृतस्नेहां... सुश्रुतसांहहता, धचककत्सा 24/99)
* िक्ष्मी चाहने िािा मनुष्य भोजन और दूि को ढक
े बबना न छोड़े।
(भक्ष्यमासीदनािृतम्...महाभारत, शाांनत 228/59)
आयुवेद में दूध का महत्व
आयुिेद में बताया गया है कक ‘‘गाय क
े दूि में विविि िकार क
े १०१ पदाथण होते हैं क्जनमें १९ िकार क
े
स्नेहाल्म (फ
े टीओसड) हैं, ६ विटालमन, ८ कक्याशीि रस, २५ िननज, १ शतकर, ५ फास्फ
े ट,१४
नाइट्रोजन पदाथण हैं। इसमें २०% मतिन होता है तथा क
ै क्ल्शयम होता है जो हड्डडयोेेेां को मजबूत
कर उसक
े क्षय को रोकता है। विटालमन तथा जैविक िोटीन भी िूब होता है,क्जससे िकक्या
स्िाभाविक गनत से चिती है। इस िकार गोदुग्ि पूर्ण आहार है।’’
‘
‘चरक संहहता’’ में गाय क
े दूध का महत्व
स्िादु शीत मृदु क्स्नग्ि बहुिां श्िक्ष्र्ावपक्च्छिम ्।
गुरू
ां मनदां िसननां च गव्यां दश गुर्ां पयः।।
तदेिां गुर्मेिौजः सामानयादलभििणयेत ्।
िचुरां जीिनीयानाां क्षरमुततम रसायनम ्।।

13. गाय का दूि स्िाहदष्ट ठण्डा, कोमि, घी िािा, गााा, धचकना लिपटने िािा,
भारी ढीिा और स्िच्छ होता है। गाय का दूि अच्छा मीठा, िातवपत्तनाशक ि
तत्काि िीयण उत्पनन करने िािा होता है। इस िकार गाय का दूि जीिन शक्तत
को बााने िािा सिणश्रेष्ठ रसायन है।
गाय का दूि स्िाहदष्ट, ठण्डा, कोमि, क्स्नग्ि, सौम्य, गााा,िसदार, पुष्ट, बाहर क
े असर से काफी
समय तक ननष्िभािी, स्िधचत्त को िसनन करने िािा होता है।’’
गाय क
े दूि ि अनय पदाथों पर ककये कई िैज्ञाननक अनुसांिान ननम्न तथ्य िकट करते हैं :- गाय का
दूि पीिा रांग लिये होता है, जो क
े शर जैसा होता है, यह ‘‘तयूरोलसन’’ नामक िोटीन क
े कारर् होता है।
यह क
े शर जैसा पदाथण आरोग्यििणक, बुयोधिििणक, शीतितादायक औषधि है क्जससे आांिों की रोशनी
बाती है।
भैंस क
े दूि में ‘िाांग चेन फ
ै ट’ होती है जो शरीर की नसों में जम जाती है और बाद में हृदय रोगों को
उत्पनन करती है अत: हृदयरोधगयों क
े लिए गाय क
े दूि का सेिन ही सिोत्तम है। (डा. शाांनतिाि
शाह—अध्यक्ष, इनटर— नेशनि काडडणयोिाजी कानफ्र
ें स)
भैंस क
े दूि में गाय क
े दूि की तुिना ज्यादा मिाई ि अनय एस.एम.एफ.तत्ि हदिते हैं, इसलिए भैंस
का दूि महांगा बबकता है परनतु गाय क
े दूि को गमण करने पर उसक
े विटालमनस और िोटीन अधिकाांश
मात्रा में सुरक्षक्षत रहते हैं जबकक भैंस क
े दूि को गरम करने पर विटालमनस ि िोटीन की अधिकाांश
मात्रा नष्ट हो जाती है।
भैंस जीिजांतुयुतत घास िा िेती है। पानी ि कीचड़ क
े गड्ढों में पड़ी रहती है इसलिए उसका दूि ठण्डा
और कषाययुतत होता है। जबकक गाय घास क
े अग्रभाग को िाती है अत: इसका दूि मिुर रसयुतत ि
ििर् रस ििान होता है, जो विरेचक होता है।
डॉ. फ्र
ैं क िाऊनटेन ने ‘‘एक िीटर गाय का दूि िेकर उसका िथतकरर् ककया तो देिने में आया कक
इसमें आठ अण्डे तथा पाांच सौ ग्राम मुगी का माांस तथा ७५० ग्राम मछिी क्जतने तत्ि लमि सकते हैं।
माांस से गाय का दूि इसलिए श्रेष्ठ है तयोंकक इसक
े विटालमन तथा पोषक तत्ि उच्च कोहट क
े होने क
े
साथ साथ सुपाच्य और साक्त्िक होते हैं। इन तत्िों को शरीर स्िाभाविक रूप से ग्रहर् करता है।
गाय क
े कच्चे दूि में आतसाइड ररडतटेस जैसे पाचक रस अच्छी मात्रा में होते हैं जो शरीर में पैदा होने
िािे टोककसनस तथा टोमेनस जैसे विकारों को दूर करता है।

14. ठांड पोषक आहार से परिररश की गई गाय क
े गोबर में जैसी कीटार्ुनाशक शक्तत है िैसी अनयत्र कहीां
नहीां।
गाय क
े ताजे गोबर की गांि से बुिार एिां मिेररया क
े रोगार्ु का नाश होता है।
—(डॉ. बिगेड इटिी)
रतौंिी में गो क
े ताजे गोबर का रस ननचोड़ कर आांिों में आांझने से दस हदन में रोग से छ
ु टकारा लमि
जाता है।
(आयण जगत—हदसम्बर १९९४)
पक्श्चम क
े डॉतटर गाय क
े सूिे गोबर पाउडर से िूम्रपान करिा कर दमे क
े रोग को दूर करने में रुधच
िे रहे हैं।
गाय क
े घी को जिाने से उत्पनन होने िािी गैस क
े चार िकार ज्ञात हुए हैं। घी जिाने से एलसहटिीन
का ननमाणर् होता है, जो अशुयोि िायु को स्ियां की तरफ िीांचकर शुयोि करती है।
गाय क
े घी में बहुत सारे रोग तथा मन की धचांताओां को दूर करने की अयोभुत क्षमता होती है तथा चूँकक
इसक
े कर् सूक्ष्म ि नरम होते हैं जो जल्दी पच जाते हैं ि मक्स्तष्क की सूक्ष्मतम नाडड़यों में पहुांचकर
ऊजाण िदान करते हैं।
—‘‘अक्ग्नहोत्र’’
गोमूत्र पीने अथिा सूांघने से बीटा तरांगें बििान होती हैं और मगज में िार्िायु की कमी दूर होती है।
—‘‘डॉ.फ्र
ैं किीन’’
आस्ट्रेलिया में फसि क
े ऊपर कीटनाशक औषधियों क
े स्थान पर ‘‘गोमूत्र’’ छीांटने में आता है। इससे
हाननकारक जीिार्ु का नाश होता है और फसि अच्छी होती है।
गाय क
े गोबर ि गोमूत्र में पानी क
े िदूवषत बैतटीररया को नाश करने की शक्तत होती है।
गाय पािने से या सांपक
ण में रहने से मनुष्य की उम्र बाती है तयोंकक मनुष्य क
े साांस क
े हाननकारक
िािाण, बैतटीररया, गाय की श्िाांस मेेेेां नष्ट होते हैं।
(एलशयन िैज्ञाननक लशरोलमयना)

15. गाय क
े उतत िखर्णत औषधि गुर्ों क
े अनतररतत कई अनय गुर् एिां विशेषताएां भी हैं। कई गांभीर
बीमाररयों की औषधि क
े रूप में ‘घी’ तथा ‘गोमूत्र’ का ियोग ककया जाता है। क्षय रोग, क
ैं सर आहद
बीमाररयों तथा सपणदांश में भी गाय क
े गोबर का ियोग होता है।
इसी िकार गुजरात क
े एक क्षेत्र की इस घटना से हम गाय क
े दूि की महत्ता को सहज ही स्िीकार कर
पायेंगे:-
‘माांझरी’ क
े पास एक घोड़ा पािन या परिररश क
े नद्र है। क्जसे रेस’ क
े घोड़े परिररश करने िािी कोई
सांस्था िषों से चिाती आ रही है। इनक
े घोड़े ‘रेस’ में हमेशा आगे रहते थे। अचानक उनहोेेेांने देिा
कक घोड़े रेस में वपछड़ते जा रहे हैं। रेस क
े घोड़े पािना िचीिा भी बहुत होता हे पर कमाई भी बहुत
होती है अत:व्यिस्थापकों ने बारीकी से तिाश िाांरभ की पर कोई कारर् हदिाई नहीां हदया, बस घोड़े
‘रेस’ में आगे आना बांद होते गये। विदेशों से विशेषज्ञों को बुिाया गया उनहोंने िैज्ञाननक रूप से सब
क
ु छ देिा पर ककसी ननष्कषण तक नहीां पहुांच पाये तयोंकक सब क
ु छ तो बराबर पूिणित ही था।
ननराश होकर बाहर ननकि रहे थे, तभी दरिाजे क
े पास ‘तबेिा’ देिा और उसमें बांिी भैंस को देिकर
बोिे, ये कौन सा िार्ी है ? जबाब लमिा— भैंस है, इसे इन घोड़ों को दूि वपिाने हेतु रिा गया है। िे
विशेषज्ञ नीचे उतरे और पूछा पहिे ककसका दूि वपिाते थे उत्तर लमिा गाय का। िे उसी समय बोिे—
‘‘गाय का दूि वपिाना शुरू करो और क
ु छ करने की जरूरत नहीां है।’’ गाय क
े दूि पर परिररश शुरू की
और घोड़े पुन: रेस में आगे आना शुरू हो गये। इस िकार क
े अनेकों उदाहरर् हमें लमिते हैं क्जसे
देिकर गाय क
े गुर्ों को पहचान सकते हैं। हमें हमारी अथणव्यिस्था यहद बहुआयामी एिां सुदृा ि
स्िस्थ मानलसकतायुतत बनाना है तो गाय को ही इसका िमुि आिार बनाना पड़ेगा।
दूध को अमृत सामान माना गया है। भारत समेत विश्व के कई देशों में लोग रोजाना दूध पीते हैं। आयुिेद में भी दूध के कई
गुणों का िणणन वमलता है। वशशुओं के वलए दूध को सिोतम आहार माना गया है। अलग अलग जगहों पर लोग अलग
अलग जानिरों के दूध का सेिन करते हैं। जैसे वक गाय, भैंस, बकरी या कहीं कहीं ऊं टनी के दूध का भी उपयोग वकया
जाता है। भारतीय नस्ल की गाय के दूध को गुणों की दृवि से सबसे अच्छा माना गया है।
आमतौर पर सभी प्रकार के दूध का स्िाद प्राकृ वतक रूप से मीठा ही होता है। बकरी के दूध को आरोग्य की दृवि से
सिणदोषहर कहा गया है, अर्ाणत इसके सेिन से सभी तरह के दोष ठीक हो जाते हैं। बच्चों के शारीररक और मानवसक
विकास के वलए भी दूध बहुत उपयोगी है।

16. दूध में प्रोटीन, काबोहायड्रेट, विटावमन और वमनरल अवधक मात्रा में होते हैं जो अच्छी सेहत के वलए बहुत ज़रूरी हैं। इस
लेख में हम आपको दूध कब और कै से वपएं ि कौन सा दूध ज्यादा फायदेमंद है, इस बारे में विस्तार से बता रहे हैं। आइये
जानते हैं :
आयुर्वेद्विक दृद्वि से िूध क
े फायिे
आयुिेद में दूध को जीिन शवि बढ़ाने िाला आहार बताया गया है। उनके अनुसार दूध में बुवि, ताकत और धातुओं को
बढ़ाने िाला रसायन होता है। दूध में ओज बढ़ाने िाले द्रव्य के सभी गुण पाए जाते हैं। इसके वनयवमत सेिन से ओज
बढ़ता है। इसके अलािा दूध में वनवललवखत गुण होते हैं।
 कब्ज़ दूर करने िाला
 शरीर में वस्नग्धता लाने िाला
 गभण की स्र्ापना में सहायक
 घािों को भरने में उपयोगी
 रंग को वनखारने िाला
 स्िर में िृवि करने िाला
 जलन को शांत करने िाला
इन रोगों में िूध का सेर्वन करना है फायिेमंि
िैसे तो स्िस्र् रहने के वलए रोजाना दूध का सेिन करना ज़रूरी है। कु छ ऐसी समस्याएं भी हैं वजनसे पीवित होने पर दूध
का सेिन करने से जल्दी आराम वमलता है। आइये उन बीमाररयों पर एक नजर डालते हैं :
 टीबी
 पुराना बुखार
 एवसवडटी
 खाने के बाद पेट में होने िाला ददण
 कब्ज़
 शुक्र की कमजोरी
 शरीर का सूखना
अगर आप ऊपर बताई गई इन बीमाररयों के वशकार हैं तो वचवकत्सक की सलाह के अनुसार दूध का सेिन करें।
आइये गाय, भैंस और बकरी के दूध के बारे में विस्तार से जानते हैं।

17. गाय का िूध
अन्य जानिरों के दूध की तुलना में गाय के दूध को सबसे ज्यादा पौविक माना गया है। ितमाणन समय में भारत में गाय की
40 प्रजावतयााँ पायी जाती हैं। गाय के दूध के इन फायदों के कारण ही गािों के अवधकांश घरों में आज भी लोग गाय
पालते हैं। जो गायें जंगल में चरती हैं और जिी बूवटयां ि तमाम वकस्म की िनस्पवतयााँ खाती हैं। उन गायों का दूध सबसे
ज्यादा पौविक होता है। आयुिेद में इन गायों के दूध को वदव्य अमृत कहा गया है।
गाय का दूध हर उम्र के लोगों के वलए फायदेमंद है। मां के दूध के बाद गाय के दूध को ही वशशुओं के वलए सबसे
लाभकारी आहार बताया गया है।
गाय का िूध इन रोगों में है फायिेमंि
आयुिेद के अनुसार गाय का दूध िात और वपत्त दोष को शांत करता है। इसमें जीिन शवि बढ़ाने िाले और बुढ़ापे में
होने िाले रोगों को दूर करने की शवि होती है। गाय के दूध के वनयवमत सेिन से वनलन समस्याओंमें लाभ वमलता है।
 र्क कर चक्कर आना
 अवधक प्यास
 पुराना बुखार
 शरीर के वकसी अंग से रिस्राि होना
 मूत्र त्याग में कवठनाई
द्वकस नस्ल की गाय का िूध है ज्यािा फायिेमंि
अक्सर लोगों के मन में यह सिाल रहता है वक वकस नस्ल की गाय का दूध पीना चावहए। आपकी जानकारी के वलए
बता दें वक भारतीय नस्ल की गाय के रंग और संतवत के अन्तर से भी इसके दूध के गुणों में अन्तर हो जाता है। जैसे-तरुणी
(युिा) गाय का दूध मधुर, रसायन और तीनों दोषों को दूर करने िाला है। िहीं िृि गाय का दूध दुबणल माना गया है। इसी

18. प्रकार काली गाय का दूध िात दोष को दूर करने िाला अवधक गुणकारी हो जाता है, तो पीली गाय का दूध वपत्त और
िात को दूर करने िाला होता है। जसी गायों के दूध को सब से कम गुणकारी माना गया
िूध कब पीना चाद्वहए
प्रातःकाल का दूध सायंकाल के दूध की अपेक्षा भारी ि शीतल होता है। आमतौर पर लोग वदन के समय पाचन में जलन
पैदा करने िाले खाद्य पदार्ों का सेिन करते हैं। इसवलए उन्हें रात में सोने से पहले दूध पीना चावहए। रात में दूध पीने से
पेट की जलन शांत होती है और अच्छी नींद आती है।
िैसे गाय का दूध वनकालते ही तुरन्त प्राकृ वतक-रूप से गमण अिस्र्ा में ही अच्छा माना जाता है। भैंस का दूध धाराशीत
अर्ाणत दूध दुहने के बाद ठण्डा वकया हुआ और बकरी का दूध शृतशीत (उबालकर ठण्डा वकया गया) अच्छा माना जाता
है।
आधुद्वनक युग में िूध का महत्र्व
पैक्ड दूध :- इस तरह का दूि मदर डेयरी, अमूि, पराग, आँचि जैसी क
ां पननयाां सप्िाई करती हैं।
इसमें विटालमन ए, िौह और क
ै क्ल्शयम ऊपर से भी लमिाया जाता है। इसमें भी कई तरह क
े जैसे फ
ु ि
क्ीम, टोंड, डबि टोंड और फ्िेिडण लमल्क लमिते हैं। फ
ु ि क्ीम में पूर्ण मिाई होती है, अतः िसा सबसे
अधिक होता है। इन सभी की अपनी उपयोधगता है, पर धचककत्सकों की राय अनुसार बच्चों क
े लिए
फ
ु ि क्ीम दूि बेहतर है तो बड़ों क
े लिए कम फ
ै ट िािा दूि।
सम्पूर्ण िूध : - स्िस्र् पशु से प्राप्त वकया गया दूध वजसके संघटन में ठोस पररित्तणन न वकया गया हो, पूणण दूध
कहलाता है। इस प्रकार के दूध को गाय, बकरी, भैंस की दूध कहलाती है। पूणण दूध में िसा तर्ा िसाविहीन ठोस की
न्यूनतम मात्रा गाय में 3.5% तर्ा 8.5% और भैंस में 6% तर्ा 9%, क्रमशः रखी गई है।
स्टेण्डडण िूध :- यह दूध वजसमें िसा तर्ा िसाविहीन ठोस की मात्रा दूध से क्रीम वनकल कर दूध में न्यूनतम िसा
4.5% तर्ा िसाविहीन ठोस 8.5% रखी जाती है।
टोण्ड िूध :- पूणण दूध में पानी तर्ा सप्रेश दूध पाऊडर को वमलाकर टोण्ड दूध प्राप्त वकया जाता है वजसकी िसा
3% तर्ा िसाविहीन ठोस की मात्रा 8.5% वनधाणररत की गयी है।

19. डबल टोण्ड िूध :- इस दूध में िसा 1.5% तर्ा िसाविहीन ठोस 9% वनधाणररत रहती है।
ररक्न्सद्वटट्यूटेडिूध :- जब दूध के पाऊडर को पानी में घोल कर दूध तैयार वकया जाता है वजसमें 1 भाग दूध पाऊडर
तर्ा 7 से 8 भाग पानी वमलाते हैं तो उसमें ररकन्सवटट्यूटेड दूध कहते हैं।
ररकम्बाइण्डिूध :- यह दूध जो बटर आयल, सप्रेस दूध पाऊडर तर्ा पानी की वनवित मात्राओं को वमलाकर तैयार
वकया जाता है उसे ररकलबाइण्ड दूध कहते हैं। वजसमें िसा की मात्रा 3% तर्ा िसाविहीन ठोस की मात्रा 8.5%
वनधाणररत की गई है।
द्वफल्डिूध :- जब पूणण दूध में से दुग्ध िसा को वनकाल कर उसके स्र्ान पर िनस्पवत िसा को वमलाया जाता है उसे
वफल्ड दूध कहते हैं।
दूध से बिे संघनित पूर्ष दूध पदािष
िीर, िोआ, रबड़ी, क
ु ल्फी, आईस्क्ीम
पूर्ण दूि जमाकर बनने िािे पदाथण
दही, पनीर, छे ना, श्रीिांड, चीज
दूि से मथकर बना पदाथण
मतिन, घी, िस्सी, मट्ठा
दुग्ध से बिे त्तवलभन्ि उत्पाद
िोआ :- दूि से जि को तीव्र गनत से िाक्ष्पत करने को हम िोआ कहते हैं। इसमें ताप को तेज
रिकर ऊबािा जाता है तथा दूि को हर ितत चिाते रहना होता है। दूि गमण करने का बत्तणन का मुँह
चौड़ा होना चाहहए। अांनतम ितत में तापक्म कम रिना चाहहए नहीां तो िोआ जिने की सांभािना

20. अधिक होती है। अगर इसे पैक करक
े बाजार में बेचना हो तो नमी अिरोिक बटर पेपर में पैककां ग
करना चाहहए।
कपड़े से छान कर इसका पानी बाहर कर देते हैं तथा ठोस श्रीिांड तैयार हो जाता है। इसमें पीसी हुई
चीनी (45%) लमिा देते हैं तथा 5 डडग्री सेक्ल्सयस पर ठांाा करने को रिते हैं।
मक्खि बिािा :- मतिन एक दूि पदाथण है, जो क्ीम को मथने से िाप्त होता है। क्जसमें िसा
80% तथा जि 10% से अधिक नहीां होनी चाहहए।
घी बिािा :- जब हम दही से मतिन बनाते हैं और उस मतिन को कड़ाही में गमण करते हैं तो
मतिन पीघि जाता है। वपघिने क
े बाद मतिन तरि में पररिनतणत हो जाती है। अब पतिी मिमिी
कपड़े से छान कर हम घी ननकाि िेते हैं।
िस्सी बिािा :- दही में पानी तथा मतिन लमिाकर मथनी से मथ िेते हैं इसक
े पश्चात उसमें
चीनी लमिा देते हैं और अपनी पसांद क
े अनुरूप उसमें सूिे मेिे डाि कर िस्सी बनाते हैं।
रबड़ी बिािा :- यह एक मीठा सांघननत पूर्ण दूि पदाथण है। इसको बनाने क
े लिए चौड़े मुँह िािे
बत्तणन में गमण करना चाहहए। उबिते हुए दूि क
े ऊपर पत्तिी परत जम जाती है क्जसको इतट्ठा करक
े
रिते हैं और यह िकक्या चिती रहती है जब तक दूि बत्तणन में गााा नहीां हो जाए। जब बत्तणन में दूि
की मात्रा 1/6 तब बच जाए तब तक यह कक्या चिती रहती है। अब सारे जमे हुए क्ीम को इतट्ठा
करक
े उसमें चीनी लमिा देते हैं।
आइस्क्रीम :- दूि को गााा करक
े उसमें कस्टडण पाऊडर, चीनी, काजु, ककसलमस, बदाम तथा
छोहाड़ा भी लमिा सकते हैं। इस तैयार लमश्रर् को फ्रीज में 4-5 डडग्री सेक्ल्सयस पर जमने क
े लिए
अपनी मनचाही बत्तणन में छोड़ देते हैं। इस िकार आइस्क्ीम तैयार हो जाती है

21. दूध की आवश्यकता
इांटरनेशनि डेयरी जनणि की ररपोटण क
े मुताबबक यूननिलसणटी ऑफ मायने में ककए गए एक शोि से यह
बात साबबत हो चुकी है कक जो िोग रोजाना कम से कम एक ग्िास दूि पीते हैं, िे उन िोगों की
तुिना में हमेशा मानलसक और बौयोधिक तौर पर बेहतर क्स्थनत में होते हैं, जो दूि का सेिन नहीां
करते।
होमोष्जिाइजि प्रकक्रया
इस िकक्या में याांबत्रक विधि योिारा दूि की िसा गोलिकाओां तथा दूि क
े सीरम को एक समान आकार
िािे छोटे-छोटे कर्ों में विभाक्जत ककया जाता है ताकक दूि और िसा एक में समाहहत रह सक
े तथा
अिग-अिग न हों। इस िकक्या का उपयोग फ्िेिडण दूि बनाने क
े लिए उपयोगी होता है जैसे सोया
लमल्क, स्ट्रोबेरी फ्िेबडण लमल्क, लमल्क सेक, आइस्क्ीम लमतस इत्याहद।
इससे यह फायदा होता है कक दूि आसानी से पचाया जा सकता है। बच्चे एिां उम्रदराज िोगों क
े लिए
भी समानयरूप से सुपाच्य है तथा इस िकार क
े दूि से िसा तथा कक्म अिग करना सम्भि नहीां होता
है। इस िकक्या से गुजरने क
े बाद दही एिां आइस्क्ीम मूिायम हो जाता है। इन िकक्या में फायदा है
तो साथ में नुकसान भी है जैसे कक दूि को गमण करने पर क
ु छ िोटीन फट जाते हैं, दूि में जिने की
गांि आती है, विटालमन बी एिां सी ित्म हो जाती है तथा इस िकार क
े दूि क
े रि रिाि में अनत
साििानी बरतनी पड़ती है।

22. होमोष्जिाइजि प्रकक्रया
दूि की िाक्प्त
↓
दूि को 5 डडग्री सेक्ल्सयस ठांढा करना
↓
दूि को एक जगह इतट्ठा करना
↓
दूि का स्टैण्डड्राईजेशन
↓
दूि को छानना
↓
दूि का होमोक्जनाइजेशन 60 डडग्री सेक्ल्सयस तथा 2500 पौंड िनत िगण इांच क
े दिाब से ननकािना
↓
दूि का ननरोगन 72 डडग्री सेक्ल्सयस पर (15 सेक
े ण्ड पर)
↓
दूि को भरना तथा पैक
े ट या बोति में बांद करना
↓
दूि को ठांाा करना (5 डडग्री सेक्ल्सयस तक)
↓
दूि का सुरक्षक्षत रिना (5 डडग्री सेक्ल्सयस ताप पर)
गाय का दूध से पंचगव्य बिािे का महत्व

23. पांचगव्य से िगभग सभी िोग पररधचत होंगे और उसक
े िालमणक ि व्यिहाररक
महत्ि से भी अनजान नहीां होंगे। पांचगव्य में पाांच िस्तुयें आती है। गाय क
े दूि,
दही, घी, मूत्र, गोबर क
े योिारा ककया जाता है। पांचगव्य योिारा शरीर क
े रोगननरोिक क्षमता को
बााकर रोगों को दूर ककया जाता है। गोमूत्र में िनत ऑतसीकरर् की क्षमता क
े कारर् डीएनए को नष्ट
होने से बचाया जा सकता है। गाय क
े गोबर का चमण रोगों में उपचारीय महत्ि सिणविहदत है।
पंचगव्य घटक
अधिक गुर्ित्ता िािी पञ्चगव्य की विधि बताया गया है | सिण सुिभ न होने पर कम से
कम देशी िजानत गाय क
े पांचगव्य ही उपयोगी है | ( जसी या होलिक्श्तन कभी नहीां )|
दूि - स़ि
े द देशी गाय = १६ भाग
गोमय रस - कािी देशी गाय = १ भाग
गौमूत्र - कवपिा िर्ण देशी गाय = २ भाग
दही - कोई भी देशी गाय = ४ भाग
घी - कोई भी देशी गाय = ५ भाग
क
ु शोदक ( पूजा पाठ में उपयोग होने िािा क
ु श ( क
ु शा ) को जि में लभगो कर क
ु छ घांटे
रिें और बाद में पानी को आिश्यकता अनुसार उपयोग करें )
मात्रा - स्िस्थ व्यक्तत २५ से १०० लम.िी. एिां रोगों में िैयोयकीय सिाह अनुसार
पांचगव्य बनाने हेतु गव्य लमिाते समय ननम्न मांत्र का पठन करते हेतु लमिाने से पांचगव्य
का िभाि बा जाता है -

24. 1. गौमूत्र :-
गोमूत्रं सवषशुद्धयिं पत्तवत्रं पापशोधिं,
आपदो हरते नित्यं पात्रे तष्न्िक्षक्षपाम्यहं।
2. गोमय रस
अग्रमग्रश्चरन्तीिां और्धीिां रसोदभवं,
तासां वृर्भपत्िीिां पात्रे तष्न्िक्षक्षपाम्यहं।
3. गौदुग्ध
पयाः पूण्यतमं प्रोक्तं धेिुभयश्च समृद्भवं,
सवषशुद्धधकरं हदव्यं पात्रे तष्न्िक्षक्षपाम्यहं।
4. गौ दधध
चंद्रक
ु न्दसमं शीतं स्वच्छे वारर त्तववष्जषतं,
ककंधचदाम्िरसािे च क्षक्षयेत् पात्रे तष्न्िक्षक्षपाम्यहं।

25. 5. गौघृत
इदं घृतं महहदव्यं पत्तवत्रं पापशोधिं,
सवषपुष्ठटकरं चैव पात्रे तष्न्िक्षक्षपाम्यहं।
6. क
ु शोदक
क
ु शमूिे ष्स्ितो ब्रह्मा क
ु शमध्ये जिादषि,
क
ु शाग्रे शंकरो देवस्तेि युक्तं करोम्यहं।
पंचगव्य सेवि करते समय बोििे वािा मंत्र
यत् त्वगष्स्िगतं पापं देहे नतठिनतमामक
े ,
प्राशिात् पंचगव्यस्य दहत्वष्ग्िररवेन्धिं।
हे अष्ग्िदेव ! हमारे शरीर में, हड्डी में जो भी रोग है उि
क
े िाश करिे क
े लिए हम पंचगव्य का पाि कर रहे हैं | हमारे मि,
बुद्धधक
े दोर् और शारीर क
े दोर्ों को हरर् करेंगे ..... इस लिए ये
पंचगव्य पाि कर रहे हैं , ऐसा मि में बोि कर पंचगव्य पाि करें

26. निठकर्ष
गाय का दूध एक अमृत है तिा मिुठय क
े लिए यह एक जीवि संजीविी की तरह भी कायष करता है
तिा आज क
े आधुनिक युग में बाजार क
े दूध को पीिे से त्तवलभन्ि प्रकार बीमाररयों का लशकार होते
जा रहा है तिा आज क
े युग में हर व्यष्क्त बाजार क
े दूध पीिे से गैस की ऐसी समस्याओं से जूझ रहा
है वतषमाि समय में दूध में बहुत प्रकार से िोग लमिावट करते हैं ष्जसक
े कारर् मिुठय को त्तवलभन्ि
प्रकार की समस्याओं से परेशािी होती है ष्जससे जीवि में अिेक प्रकार की बीमारी क
ु पोर्र् क
ु ठि
रोग अन्य प्रकार की रोग जैसे हो जाते हैं दूध को सभी जीवि काि में उपयोगी खाद्य पदािों क
े रूप
में प्रस्तात्तवत ककया जाता है , त्तवशेर् रूप से बचपि और ककशोरावस्िा क
े दौराि, जब क
ै ष्कशयम,
प्रोटीि, फास्फोरस और अन्य सूक्ष्म पोर्क तत्वों की उिकी सामग्री क
ं काि, मांसपेलशयों और तंत्रत्रका
संबंधी त्तवकास को बढावा दे सकती है।
त्तवलभन्ि शोध िेखों में दूध पर अिग-अिग पररर्ाम का त्तवश्िेर्र् करिे पर यह
निठकर्ष निकिता है कक गाय का दूि वास्तव में एक बहुआयामी दवाई है। आयुवेद मे
पहिे ही बताया गया है कक गाय का ताजा दूि सबसे अच्छा है।
गाय का दूध क
े रोगार्ुरोधी, िूलसिोलससतपेहदक,lतिास्ट्रीडडयि
सांक्मर्,बोटसूलिज्म,कक्प्टोस्पोररडडयोलसस,क
ै म्पायिो बैक्तटररयोलसस आहद क
े रूप में इसकी
क्षमता का आकिि करिे क
े लिए अच्छी तरह से नियोष्जत मािव / पशु त्तवर्यों में
अध्ययि कर अधधक से अधधक डाटा इकट्िा करिा आवश्यक है।
धन्यवाद