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페스트푸드로 부터 배우는
중소레스토랑의 생존 전략
   REDTABLE.KR
페스트푸드의 전략
•   fast-food의 장점
     -   저렴, 품질 일정, 빠른 제공, 편리한 위치


1. 테이블 서비스 제한 : 셀프서비스
     -   테이블 서비스에 들어가는 비용 절감, 고객에게 제공
     -   서비스 팁을 없앰으로써 식사비용 절감                                       규모의
     -   테이블 서비스를 없앰으로써 매장당 “처리량” 증가                                경제
          1.   회전시간 감소 : 웨이터를 기다리는 시간 사라짐
          2.   포장판매 : 계산 후 어디서든 먹게 됨(초기에는 아예 테이블 없었음)
     -   판매 가능수가 더 이상 좌석수가 아님
                                                        매출 증                생산비용
2. 상품 재고 없앰
                                                         가                   최소화
     -   제조업처럼 생산량에 맞춘 재고 방식 도입함
     -   사전 준비, 포장, 주문 즉시 제공
     -   사전 준비 : 주문량 예측 틀릴 경우 전부 쓰레기
     -   회피 전략 : 고객수 늘리고, 메뉴 수 줄임
3. 메뉴 한정
                                                             비용 절         누적 매
     -   팔지 못해 버리는 제품 최소화 위한 전략
     -   고객수 증가, 좋은 입지, 빠른 서비스, 낮은 가격, 품질 유지                   감          출 증가
4. 생산 설비 전문화
     -   한정된 메뉴를 최대한 생산, 품질 일정하게 유지
     -   설비 전문화를 통한 생산 공정 간소화
     -   처리능력 향상으로 비용절감, 더 많은 고객 유치(선순환구조)


구매 교섭력, 광고효과, 새로운 매장 개발
중소 독립 레스토랑을 위한 전략

• 작은 회사에 적합한 비용우위에 따른 경쟁우
                                       메뉴 수시 교체
 위
 1. 메뉴 수시 교체 : 시장상황과 지역고객의 입맛의 변화
     에 따라 교체. 고정된 메뉴와 특별 제작된 기구를 사용
     하는 대형 레스토랑에 비해 비용 우위 가능           고객 접점 확대

 2. 고객 접점 확대 : 시장 세분화를 통해 잘 정의된 고객층
     을 대상으로
                                      개인에 맞춘 여유롭
 3. 개인에 맞춘 여유롭고 편안한 서비스 제공 : 체인의 비    고 편안한 서비스
     용 절감 전략에 따른 낮은 수준의 서비스에 대응하여        제공
 4. 구전효과의 활용 : 지역을 기반으로 한 좋은 평판은 대
     형 체인들의 광고보다 유리
                                      구전효과의 활용
고급 레스토랑을 위한 전략
•   규모의 경제와 학습곡선 효과를 통한 비용 절감이 고급 레스토
    랑에는 적용 어려움
    -   왜 비용이 이 분야에서는 중요하지 않은가, 가격이 고객의 선택에 있어 중
        요한 부분이 아니다
    -   고급레스토랑에서는 비용 절감이 중요하지 않다는 의미는 아님, 단 고객
        이 요구하는 품질과 메뉴다양성, 희소성을 가져야 한다

                                                             서비스 레벨의
                                                               향상
•   모든 분야에서 가격-가치에 대한 지각은 레스토랑 선택에 영향
    을 준다


•   고급 레스토랑을 위한 전략
    -   서비스 레벨의 향상
    -   무형적 요소의 조합 극대화                             경험과 관련된             무형적 요소의
    -   경험과 관련된 속성의 극대화                            속성의 극대화             조합 극대화


•   부족한 서비스보다 뛰어난 서비스를 고객에게 제공하는
    것은 비용이 들지 않는다

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페스트푸드로 부터 배우는 중소레스토랑의 생존전략

  • 2. 페스트푸드의 전략 • fast-food의 장점 - 저렴, 품질 일정, 빠른 제공, 편리한 위치 1. 테이블 서비스 제한 : 셀프서비스 - 테이블 서비스에 들어가는 비용 절감, 고객에게 제공 - 서비스 팁을 없앰으로써 식사비용 절감 규모의 - 테이블 서비스를 없앰으로써 매장당 “처리량” 증가 경제 1. 회전시간 감소 : 웨이터를 기다리는 시간 사라짐 2. 포장판매 : 계산 후 어디서든 먹게 됨(초기에는 아예 테이블 없었음) - 판매 가능수가 더 이상 좌석수가 아님 매출 증 생산비용 2. 상품 재고 없앰 가 최소화 - 제조업처럼 생산량에 맞춘 재고 방식 도입함 - 사전 준비, 포장, 주문 즉시 제공 - 사전 준비 : 주문량 예측 틀릴 경우 전부 쓰레기 - 회피 전략 : 고객수 늘리고, 메뉴 수 줄임 3. 메뉴 한정 비용 절 누적 매 - 팔지 못해 버리는 제품 최소화 위한 전략 - 고객수 증가, 좋은 입지, 빠른 서비스, 낮은 가격, 품질 유지 감 출 증가 4. 생산 설비 전문화 - 한정된 메뉴를 최대한 생산, 품질 일정하게 유지 - 설비 전문화를 통한 생산 공정 간소화 - 처리능력 향상으로 비용절감, 더 많은 고객 유치(선순환구조) 구매 교섭력, 광고효과, 새로운 매장 개발
  • 3. 중소 독립 레스토랑을 위한 전략 • 작은 회사에 적합한 비용우위에 따른 경쟁우 메뉴 수시 교체 위 1. 메뉴 수시 교체 : 시장상황과 지역고객의 입맛의 변화 에 따라 교체. 고정된 메뉴와 특별 제작된 기구를 사용 하는 대형 레스토랑에 비해 비용 우위 가능 고객 접점 확대 2. 고객 접점 확대 : 시장 세분화를 통해 잘 정의된 고객층 을 대상으로 개인에 맞춘 여유롭 3. 개인에 맞춘 여유롭고 편안한 서비스 제공 : 체인의 비 고 편안한 서비스 용 절감 전략에 따른 낮은 수준의 서비스에 대응하여 제공 4. 구전효과의 활용 : 지역을 기반으로 한 좋은 평판은 대 형 체인들의 광고보다 유리 구전효과의 활용
  • 4. 고급 레스토랑을 위한 전략 • 규모의 경제와 학습곡선 효과를 통한 비용 절감이 고급 레스토 랑에는 적용 어려움 - 왜 비용이 이 분야에서는 중요하지 않은가, 가격이 고객의 선택에 있어 중 요한 부분이 아니다 - 고급레스토랑에서는 비용 절감이 중요하지 않다는 의미는 아님, 단 고객 이 요구하는 품질과 메뉴다양성, 희소성을 가져야 한다 서비스 레벨의 향상 • 모든 분야에서 가격-가치에 대한 지각은 레스토랑 선택에 영향 을 준다 • 고급 레스토랑을 위한 전략 - 서비스 레벨의 향상 - 무형적 요소의 조합 극대화 경험과 관련된 무형적 요소의 - 경험과 관련된 속성의 극대화 속성의 극대화 조합 극대화 • 부족한 서비스보다 뛰어난 서비스를 고객에게 제공하는 것은 비용이 들지 않는다