소상공인 매장 분석 (매출 + 고객 설문)

1. M&M Networks 2019_01
일본식 돈부리 매장 분석
2019.01.18

2. 2
1. 보고서 개요
일본식 돈부리 매장 A 지점의 매출 분석 및 고객 설문 조사를 통해
매장 현황을 파악하고, 향후 매장 운영(메뉴 및 가격 조정)을 위한
조사를 목적으로 한다.
2. 매출 분석 내용
2.1 총 매출 분석
2018 년 총 매출액은 664,915,500 원으로 Pos 기기를 통해
파악되었다. 메뉴군별 총 매출과 매출 평균을 통해 매장 기여도를
조사하였다.
분류 면류 덮밥류 스페셜 사이드 안주류
메뉴 종류 8 24 11 10 18
메뉴군 총 매출 102,905,500 344,892,000 93,451,000 18,406,000 105,260,000
메뉴군 매출 평균 12,863,188 14,370,500 8,495,545 1,840,600 5,847,778
표 1 2018 년 메뉴군 별 매출 분석
그림 1 메뉴군 별 매출 비중
15%
52%
14%
3%
16%
30%
33%
20%
4%
13%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
면류 덮밥류 스페셜 사이드 안주류
총 매출 비중 메뉴당 매출 비중

3. 3
메뉴 군에서 덮밥류가 매출 기여도가 52%로 가장 높게 나왔지만,
매출 평균에서는 면류와 크게 차이가 나지 않았다. 이는 덮밥류의
메뉴 갯수가 24 개로 면류에 비해 많기 때문이다.
덮밥류의 메뉴를 조정(가격, 맛 등)하여 면류와 같이 메뉴 매출
기여도를 높이는 방안이 필요하다.
2.2 메뉴 별 매출 순위1
2018 년 총 매출액은 664,915,500 원에서 메뉴당 매출 비중이 30%
이상이 일본식 돈부리 매장의 킬러 메뉴로 볼 수 있다. 이를 근거로
하여 총 매출액의 상위 30% 이상으로 매출을 포지션하고 있는
메뉴는 표 2 의 5 개의 메뉴로 구성되어 있다.
No. 대분류 상품명
1 면류 우나식돈코츠라멘
2 덮밥류 후쿠이가츠동
3 덮밥류 에비믹스동
4 덮밥류 사케동
5 덮밥류 규동
표 2 킬러 메뉴
표 3 은 전체 매출에서 20%를 차지 하는 메뉴이며 총 매출의
50%를 구성하고 있는 메뉴이다. 매출 견인을 하는 메뉴로 7 개로
조사 되었다.
No. 대분류 상품명
6 덮밥류 더블사케동
7 덮밥류 후쿠이에비믹스동
8 덮밥류 후쿠이가라아게동
9 덮밥류 가츠동
10 덮밥류 더블가츠동
11 스페셜
일본식 돈부리
매장돈가스
12 면류 우나식냉모밀
표 3 매출 견인 메뉴
1
표 안의 숫자는 총 판매 순위를 의미한다.

4. 4
2018 년 1 년동안 판매된 전체 메뉴 70 개 중에서 12 개 17% 의
메뉴가 매출 50%를 차지하고 있다. 사이드, 안주를 제외할 경우
43 개 메뉴 중 12 개로 28%를 차지 하고 있다.
표 4 는 전체 매출에서 28%를 차지 하는 메뉴이며 총 매출의
78%를 구성하고 있는 메뉴이다. 비타민 메뉴로 분류할 수 있으며,
메뉴는 16 개 구성되어 있다.
No. 대분류 상품명
14 덮밥류 가라아게동
16 덮밥류 사케와에비동
17 스페셜 후쿠이돈가츠벤또
19 덮밥류 아부리사케와가라아게
20 스페셜
일본식 돈부리
매장모듬가스
21 스페셜 아부리사케벤또
22 덮밥류 신규동
23 면류 돈가스김치우동
25 면류 가라아게우동
28 스페셜 가츠동벤또
29 스페셜 함박벤또
30 덮밥류 아부리사케동
31 스페셜 후쿠이에비가츠벤또
32 덮밥류 신오야꼬동
34 덮밥류 함박동
35 덮밥류 아부리사케와덴뿌라에비
표 4 비타민 메뉴
일본식 돈부리 매장 A 지점의 경우 28 개 (사이드, 안주 제외)의
메뉴가 총 매출의 78%를 차지 하고 있다.
킬러 메뉴와 매출 견인 메뉴의 경우에는 변화를 주지 않고,
지속시키면서 비타민 메뉴를 기준으로 한 매출 견인 및 킬러
메뉴화를 위한 전략이 필요할 듯 하다.

5. 5
2018 년 1 년동안 판매된 전체 메뉴 70 개 중에서 14 개 메뉴는 총
매출 8%를 차지하고 있다. 매출 총액으로는 52,369,500 원이다.
하위 14 개 메뉴와 상위 12 개의 메뉴 매출 차이는 6 배 이상의
차이를 보이고 있다. 메뉴 조리와 운영의 합리성을 고려할 때 하위
14 개 메뉴에 대한 구조조정이 필요한 대상이다.
No. 대분류 상품명
36 스페셜 규동벤또
38 면류 규우동
39 스페셜 돈가스나베
40 덮밥류 에비가츠동
41 덮밥류 후쿠이에비동
44 스페셜 규우나베
46 덮밥류 특에비가츠동
48 덮밥류 사케와가라아게동
51 스페셜 특돈가스나베
53 덮밥류 후쿠이특에비가츠
55 면류 유부우동
60 면류 새우튀김우동
69 덮밥류 우나기동
70 면류 우나식돈코츠우동
표 5 메뉴 구조조정 대상
2.3 메뉴 군 별 매출 판매 순위
표 6 은 면류의 판매 순위 순위이다. 우나식돈코츠라멘은 독보적인
최고 메뉴이다. 이외의 메뉴들은 그 격차가 아주 크다.
No. 대분류 상품명
1 면류 우나식돈코츠라멘
12 면류 우나식냉모밀
23 면류 돈가스김치우동
25 면류 가라아게우동
38 면류 규우동
55 면류 유부우동
60 면류 새우튀김우동
70 면류 우나식돈코츠우동
표 6 면류 판매 순위

6. 6
표 7 은 덮밥류 판매 순위이다. 덮밥류는 그 종류가 24 개 이며 메뉴
구성으로는 일본식 돈부리 매장의 대표 메뉴군이다. 덮밥류에 대한
선택과 집중을 통한 메뉴 조정이 필요한 메뉴 군이기도 하다. 메뉴
구조조정 대상 12 개 중 절반 6 개가 덮밥 메뉴가 포함되어 있다.
No. 대분류 상품명
2 덮밥류 후쿠이가츠동
3 덮밥류 에비믹스동
4 덮밥류 사케동
5 덮밥류 규동
6 덮밥류 더블사케동
7 덮밥류 후쿠이에비믹스동
8 덮밥류 후쿠이가라아게동
9 덮밥류 가츠동
10 덮밥류 더블가츠동
14 덮밥류 가라아게동
16 덮밥류 사케와에비동
19 덮밥류 아부리사케와가라아게
22 덮밥류 신규동
30 덮밥류 아부리사케동
32 덮밥류 신오야꼬동
34 덮밥류 함박동
35 덮밥류 아부리사케와덴뿌라에비
40 덮밥류 에비가츠동
41 덮밥류 후쿠이에비동
46 덮밥류 특에비가츠동
48 덮밥류 사케와가라아게동
53 덮밥류 후쿠이특에비가츠
69 덮밥류 우나기동
표 7 덮밥류 판매 순위

7. 7
표 8 은 스페셜류의 판매 순위이다. 스페셜은 비타민과 구조조정
대상이 메뉴가 주이다. 스페셜 메뉴에 대한 메뉴에 대한 정의와
재편이 필요하다.
No. 대분류 상품명
11 스페셜
일본식 돈부리
매장돈가스
17 스페셜 후쿠이돈가츠벤또
20 스페셜
일본식 돈부리
매장모듬가스
21 스페셜 아부리사케벤또
28 스페셜 가츠동벤또
29 스페셜 함박벤또
31 스페셜 후쿠이에비가츠벤또
36 스페셜 규동벤또
39 스페셜 돈가스나베
44 스페셜 규우나베
51 스페셜 특돈가스나베
표 8 스페셜류 판매 순위
표 9 는 사이드류 판매 순위이다. 사이드는 매출 견인 효과를
유도하는 메뉴 군이지만, 매장의 효율성을 위해 일부 메뉴의 검토가
필요하다고 본다.
No. 대분류 상품명
43 사이드 오꼬노미야기
47 사이드 사이드 가라아게(중)
52 사이드 감자고로케
57 사이드 커플고로케
59 사이드 사아드 가라아게(대)
61 사이드 에비후라이 1 마리
63 사이드 덴뿌라에비 1 마리
66 사이드 골든타르타르
67 사이드 에비후라이 5 마리
68 사이드 감자치즈고로케
표 9 사이드류 판매 순위

8. 8
표 10 은 안주류의 판매 순위이다. 안주류는 주류와 함께 판매되는
부분으로 본 분석에서는 순위에 대한 조사만 제시하기로 한다.
No. 대분류 상품명
13 안주류 연어사시미
15 안주류 시그니처 가라아게
18 안주류 하이볼가라아게세트
24 안주류 바지락얼큰탕
26 안주류 차돌라볶이
27 안주류 오코노미야키
33 안주류 바지락술찜
37 안주류 소고기숙주볶음
42 안주류 연어뱃살사시미
45 안주류 타코와사비
49 안주류 심야돈가스김치우동
50 안주류 시그니처 돈가스
54 안주류 연어스테이크
56 안주류 가지튀김
58 안주류 심야가라아게우동
62 안주류 새우튀김
64 안주류 심야새우튀김우동
65 안주류 양파링
표 10 안주류 판매 순위
2.4 분석 의견
1 년 매출을 기준으로 매출을 분석하여 내용을 정리하였다. 일부
메뉴의 경우 계절적 특성 영향(우나식냉모밀)을 받는 메뉴가 있었다.
상품 전체 리스트가 총 119 개 중에서 매출이 발생한 메뉴는 총
70 개이다. 1 년 동안 메뉴 변동이 있어 반영되지 않은 부분이
있었을 것으로 추정한다.
실제 매출이 발생한 매출을 기준으로 킬러 메뉴와 견인 메뉴
비타민 메뉴를 중심으로 매장 경영의 효율성과 고객 설문을
기준으로 메뉴와 가격에 대한 검토가 이루어져 한다.

9. 9
3. 고객 설문 조사 분석
통계 설문을 위해서는 일정 간격, 일정 시간 동안의 반복된 조사가
이루어져야 한다. 매장이라는 특수성을 감안하여 일부 오류가 있을
것으로 보이는 통계 부분은 포함하지 않고, 통계로서의 가치를 지닌
부분만을 반영하기로 하였다.
3.1 고객 분석
그림 2 는 설문 조사에 참여한 연령과 성별 구성이다. 여성 보다는
남성이 많은 부분은 통계적으로 볼 때 좀 더 조사할 부분으로
의미를 두기는 어렵다. 다만 일본식 돈부리 매장 근무자의 인터뷰를
통해 추정은 가능하다.
연령의 경우에는 확실히 20 대가 일본식 돈부리 매장의 주 고객임을
알 수 있다.
그림 2 설문 참여자 조사
3
71
6
2
8
68
2 1
7%
86%
5%
2%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
0
10
20
30
40
50
60
70
80
10대 20대 30대 40대
응답자 남자 응답자 여자 연령비율

10. 10
그림 3 는 설문 조사에 참여한 고객이 일본식 돈부리 매장 방문 시
동반 수를 묻는 설문이다. 이 설문을 통해 고객 분류와 유형을
파악할 수 있다.
일본식 돈부리 매장를 방문하는 고객은 주로 2 명의 구성으로 되어
있으며 혼밥을 위해 방문하는 고객도 많았다.
그림 3 동반자 수
고객이 2 명으로 구성되는 이유로 지리적 여건과 관계있을 것으로
추정해 볼 수 있다. 수원역 인근의 역세 상권의 특성이
반영되었다고 본다. 이러한 추정의 근거는 설문 참여한 고객의
행동 패턴에서 나타나고 있다.
19
51
9
2
15
58
4 2
21%
68%
8% 2%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
0
10
20
30
40
50
60
70
혼밥 2명 3명 4명
응답자 남자 응답자 여자 동반자수 비율
직장근무, 6%
친구와 만남, 33%
애인과 데이트, 19%
영화 관람, 11%
쇼핑, 14%
방과 후 놀러, 5%
기차로 떠나거나
도착, 4%
기타, 7% 응답 없음, 1%
평일 고객 동선
친구와 만남, 43%
애인과 데이트, 24%
영화 관람, 12%
쇼핑, 13%
기타, 7%
응답 없음, 1%
주말 고객 동선
그림 4 고객 동선 분석

11. 11
친구, 애인과의 만남을 통한 영화 관람, 쇼핑으로 이어지는
동선에서 식사를 일본식 돈부리 매장에서 하는 것으로 추정된다.
그리고 친구 애인은 주로 2 명을 기준으로 움직이는 고객들이
일본식 돈부리 매장 방문객으로 볼 수 있다. 이는 적정 가격에
맛있는 음식을 찾는 20 대가 추구하는 가성비 측면에서 부합하는
것으로 보인다.
그림 5 는 방문 형태 분석으로 일본식 돈부리 매장의 고객의
57%는 재방문 고객이며, 재방문 고객 중 3 개월 이내 다시
방문하는 고객은 56%로 고객 충성도가 높은 것으로 분석되었다.
특히 50% 이상이 재방문하는 것은 기본적인 단골 고객에 대한
확보가 되어 있는 것으로 풀이된다.
그림 5 방문 형태 분석
그림 6 은 방문자 주문 메뉴 비교 표이다. 앞서 제시한 매출
비교표의 비타민 메뉴군에 포함된 메뉴가 설문 대상자들의 주문
상위에 있다. 이러한 결과는 방문자들이 일본식 돈부리 매장에서
서비스하고 있는 메뉴에 대한 이해를 하고 있으며, 타 유사 및
경쟁 식당에서도 관련한 메뉴의 경험이 있는 것으로 추정된다.
이러한 추정의 근거는 처음 방문자와 재 방문자가 메뉴 선택에
있어 큰 차이가 없음으로 근거한다.
43%
57%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
처음 방문 재방문
21%
26%
35%
10%
8%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
2~3주 응답 없음 1~3개월 4~6개월 기타

12. 12
그림 6 방문자 주문 메뉴 비교
사이드 메뉴로 설문 조사 기간 동안 처음 방문자와 재 방문자 모두
가장 많이 주문한 메뉴는 가리아게 이다. 가리아게는 2018 년도
사이드 매출에서 2 번쩨로 판매된 메뉴이다.
그림 6, 7 은 일본식 돈부리 매장의 강점을 잘 나타내고 있다.
처음 방문자의 경우 먹고 싶어서, 맛있어 보여서 주문한다. 그리고
음식을 경험 한 이후 맛 있어서 주문을 하게 된다. 이는 그림 5 에
나타난 재 방문과도 연결된 결과이다.
그림 7 메뉴 주문 배경
번호 메뉴명 주문수 메뉴명 주문수
1 에비믹스동 19 사케동 21
2 가츠동 16 후쿠이가츠동 19
3 규동 14 에비믹스동 17
4 사케동 15 가라아게동 14
5 라멘 14 가츠동 14
6 후쿠이가츠동 13 라멘 14
7 가라아게동 11 규동 13
8 돈가스 9 돈가스 11
9 함박동 7 함박동 8
재 방문자
주문 메뉴 비교
처음 방문자
30.8%
6.2% 5.7%
28.0%
24.6%
4.7%
7% 7% 6%
38%
34%
7%
0.0%
5.0%
10.0%
15.0%
20.0%
25.0%
30.0%
35.0%
40.0%
맛 가격 양 먹고 싶어서 맛있어
보여서
지인 추천
재 방문자 처음 방문자

13. 13
그림 7 은 고객이 방문 이유로 역시 기본적인 맛에 대한 충실도가
높다. 처음 방문자는 위치와, 식당 분위기, 추천에 영향을 받는
것으로 나타났다.
그림 8 방문 이유
그림 8 은 일본식 돈부리 매장의 메뉴의 가격 친밀도로 재방문과
처음 방문자가 모두 비슷한 응답을 하고 있었다. 이는 유사한
메뉴를 판매하는 다른 식당의 영향을 받고 있음을 의미한다.
20 대의 혼밥 또는 2 명이 함께 방문하는 고객 특성상 적정
수준이상의 맛을 보장하고, 가격이 유사할 경우 일본식 돈부리
매장를 주로 찾는 다는 것으로 해석할 수 있다.
39.8%
12.9%
17.4%
6.5% 5.5%
12.9%
5.0%
2%
24%
22%
14%
7%
18%
14%
0.0%
5.0%
10.0%
15.0%
20.0%
25.0%
30.0%
35.0%
40.0%
45.0%
음식이
맛있음
위치적
접근성이
좋음
편하게
먹을 수
있음
친구와
가족의
추천
가격이
저렴
식당 내부
환경 쾌적
인터넷
맛집 추천
재방문자 처음 방문자

14. 14
그림 9 메뉴 가격 친밀도
4. 결과
설문과 매출 분석의 목적을 기준으로 하여 결과의 내용을 마무리
하고자 한다.
1) 메뉴 조정 필요
보고서에 제시된 구조조정 메뉴를 중심으로 일부 비타민 메뉴를 포함한
하여 조정이 필요하다. 비타민 메뉴 중 일부는 조정하며, 일부는
업그레이드를 통해 킬러 메뉴로 만들 필요가 있다.
2) 가격 조정 신중
가격 조정은 현재의 메뉴 구조에서는 어렵다고 본다. 고객 충성도가
지나치게 높은 메뉴가 가격을 높일 경우 저항감이 있을 것으로 본다.
새로운 메뉴 또는 업그레이드 된 메뉴를 중심으로 가격을 조정하면서
접근하는 것이 좋을 듯 하다.
충성도 높은 고객이 많아 새로운 메뉴에 따른 가격 조정은 크게
저항감이 없을 것으로 본다.
3) 고객의 특징 - 재방문 고객이 많음
재방문이 높은 것은 음식점의 기본인 맛에 충실하다는 것이다. 또한
그에 따른 제반 여건이 잘 갖추고 있다는 것을 의미한다. 재방문
고객을 대상으로 한 프로모션과 마케팅에 대한 검토가 필요하다고 본다.
벤치마킹 대상 스타벅스의 모발일 스탬프 등은 좋은 예가 될 것이다.
18.9%
73.7%
1.1% 2.1% 4.2%
17%
72%
1%
10%
0%
0.0%
10.0%
20.0%
30.0%
40.0%
50.0%
60.0%
70.0%
80.0%
저렴한 편 다른 식당과
비슷
음식에 비해
비싸다
모르겠다. 기타
재 방문 처음 방문자

15. 15
4) 방문 고객 수 분석
현재 A 지점의 경우 일본식 돈부리 매장 1 일 방문 평균 방문 고객은
165 명 수준이다. 매월 5,286 명의 고객이 방문한다. 사이트와 안주류를
제외한 2018 년 전체 주문수는 63,428 개이다.
주문수를 1 인을 1 명으로 환산할 경우 3 개월 안에 재방문 고객은
전체의 50%로 약 평균 7,929 명이 된다. 이 중에서 매월 방문하게 되는
충성 고객은 평균 661 명으로 매월 방문 고객의 13%를 차지한다. 처음
방문 고객은 평균은 4,625 명 으로 매월 방문 고객의 87%를 차지 한다.
일 평균 처음 방문객은 약 154 명, 충성 고객은 약 22 명이 된다.
3 개월 이내 재 방문율이 높은 편이다. 충성 고객 층이 두터워 질 수록
경영에 안정화가 가능하다. 일반적으로 충성 고객 30% 수준이면
경영의 안정권이며, 50% 수준의 경우에는 성장의 발판을 마련하게 된다.
즉 재 구매율을 의미한다. 일본식 돈부리 매장의 경우 충성 고객
확보에 기반은 되어 있으며, 충성 고객 확대가 성장의 밑거름으로
보인다.