scriptie Thijmen Böekling 13 jan

Vis eten
uit de
grachten
van
Adam
Thijmen Böekling, Stichting Mediamatic, Hogeschool van Amsterdam bachelor opleiding Voeding en Diëtetiek, 13 januari 2016, Afstudeerproject 20161

Vis eten uit de grachten van Amsterdam
Hoe de grachten van Amsterdam gebruikt kunnen worden als bron voor
voedsel
Haventje van Mediamatic
Thijmen Matthijs Böekling
13 januari 2016
Purmerhof 8,
1023AW Amsterdam,
0634318485
Hogeschool van Amsterdam bachelor opleiding Voeding en Diëtetiek
Afstudeerproject: 2016130
Opdrachtgever: Mediamatic
Praktijkbegeleider: Willem Velthoven
Docentbegeleiders: Janne Mulders, Antonia Mazel

Voorwoord
Dit adviesrapport is de schriftelijke uitwerking van het afstudeerproject voor de opleiding
Voeding en Diëtetiek van de Hogeschool van Amsterdam.
Stichting Mediamatic is de opdrachtgever van dit adviesrapport. Dit rapport is interessant
voor iedereen die meer wil weten over eetbare vissen en de viskweekmogelijkheden in de
Amsterdamse grachten.
Ik wil Jans Possel en Willem Velthoven van Mediamatic bedanken voor het geven van de
mogelijkheid om deze scriptie te schrijven. De begeleiding van Janne Mulders en Toni Mazel
heeft bijgedrage aan de totstandkoming van deze scriptie.
Verder wil ik allen om wie ik advies heb gevraagd en wie een bijdragen hebben geleverd aan
de inhoud van deze scriptie bedanken: Geert Timmermans, Piet Ruijter, Stefan van Leeuwen,
Arjan Palstra, Peter van der Heijden, Joris Weitjens en Maarten Auboter.
Vis eten uit de grachten van Amsterdam - Thijmen Böekling 13-01-2016
3

Samenvatting
In dit kwalitatief onderzoek staat de onderzoeksvraag centraal, welke methode geschikt is om
vissen te kweken in het haventje van Mediamatic, bedoeld voor consumptie in het restaurant.
Om tot een conclusie te komen is eerst de huidige situatie van eetbare vis in de Amsterdamse
grachten in kaart gebracht. Er zijn diverse potentieel eetbare vissen. Dit blijkt uit de
interviews met stadsecoloog Geert Timmermans en beroepsvisser Piet Ruijter. Er zijn geen
data gevonden waaruit geconcludeerd kan worden of de vissen die aanwezig zijn in de
grachten ook geschikt zijn om te kweken in het haventje van Mediamatic. De snoekbaars,
baars, harder en meerval worden in de interviews genoemd als mogelijke opties.
Daarnaast is er onderzocht door middel van deskresearch en een interview met onderzoeker
dr. Stefan van Leeuwen van het RIKILT of vis uit de grachten voldoet aan de
kwaliteitsnormen gesteld door de EU en rijksoverheid. Vis uit de Amsterdamse grachten valt
binnen de visserij-wetgeving, dus voldoet de vis aan de eisen van de EU en rijksoverheid. Er
is niets bekend over de voedselveiligheid van vis uit de Amsterdamse grachten.
Tijdens het onderzoek zijn metingen uitgevoerd om de waterkwaliteit in het haventje te
testen. Het water voldoet volgens deze metingen aan de criteria om vis te kunnen kweken.
De temperatuur van het water is waarschijnlijk te koud voor de meeste vissoorten.
Antwoord vinden op de vraag, welke bestaande kweekmethodes zijn er voor het kweken van
vis in buitenwateren in Nederland, is in het onderzoek slechts één viskwekerij in Nederland
gevonden die werkzaam is op buitenwater. Deze viskwekerij gebruikt water van rivier
de Tongelreep, het afvalwater wordt in een helofytenvijfer bewaard voordat geloosd wordt.
Email contact met dr.ir. Arjan P. Palstra van IMARES maakt duidelijk, dat bij het kweken van
vis in de grachten verontreiniging een probleem is. Vervuiling komt van oude contaminanten
zoals pcb’s en zware metalen, maar ook door nieuwe onbekende contaminanten.
Voor het verkrijgen van vis voor consumptie is een maatschappelijke overweging gemaakt
tussen viskweek en wildvangst uit de grachten. Een belangrijk voordeel van viskweken in een
gesloten systeem is, dat in- en output gestuurd kunnen worden. Met het kweken van vis in de
grachten wordt dit voordeel verloren. Het kiezen voor wild gevangen vis kan een toegevoegde
waarde zijn voor de beleving van natuur in de stad.
Viskweek, Contaminanten, Amsterdamse grachten, Voedselveiligheid.
4

Inhoudsopgave
.....................................................................................................Hoofdstuk 1. Inleiding 6
.........................................................................Hoofdstuk 2. Materialen en methoden 10
................................................................................................Hoofdstuk 3. Resultaten 12
...............................3.1. Huidige situatie vissen en vangst uit de grachten van Amsterdam 12
...............................................................3.1.1 Leven in het Amsterdamse grachtenwater 12
......................................................................3.1.2 Potentieel eetbare vis uit de grachten 13
...................................................................................................3.1.3 Vis uit Amsterdam 17
.............................3.2 Veiligheid- en gezondheids aanbevelingen voor vis uit de grachten 20
.....................................................................................3.2.1 Kwaliteit van het visaanbod 20
.........................................................................................................3.2.2 Normbepaling 20
........................................................................................................3.2.3 Smaakkwaliteit 22
.........................................................3.3 Mogelijkheden kweekmethodes voor Mediamatic 24
..............................................3.3.1 Eigenschappen mogelijke kweeklocatie Dijksgracht 24
............................................................3.3.2 Deskundigen over viskweek in de grachten 25
............................................................................................3.3.3 Viskweek in Nederland 26
..........................................................3.4 Afweging: wildvangst of viskweek in Amsterdam 28
..................................................................................................Hoofdstuk 4. Discussie 32
..................................................................Hoofdstuk 5. Conclusies en aanbevelingen 34
..........................................................................................Hoofdstuk 6. Literatuurlijst 35
....................................................................................................Hoofdstuk 7. Bijlagen 38
............................................................................................Bijlage 1. Interview Piet Ruijter 38
...............................................................................Bijlage 2. Interview Geert Timmermans 41
5

Hoofdstuk 1. Inleiding
Aanleiding
Stichting Mediamatic is de opdrachtgever voor deze scriptie. Mediamatic is een
kunststichting die experimenteert met nieuwe technologieën. Tien jaar geleden lag de focus
vooral bij nieuwe media, tegenwoordig bij het ontwerpen van oplossingen waarbij
organismes een rol spelen. Een belangrijke vraag die onderzocht wordt, is hoe het ontwerpen
met levende organismes onze kijk op voedsel, kunst en design kan beïnvloeden. (1)
Dit onderzoek zal aansluiten op de visie van Mediamatic. Het onderzoek richt zich op
methodes die gebruikt kunnen worden om lokaal vis te produceren in het grachtenwater van
Amsterdam, met als doel de vis te kunnen serveren in het restaurant van Mediamatic.
Het kweken en produceren van voedsel in de stad ligt binnen het interessegebied van
Mediamatic. Sinds 2011 experimenteert Mediamatic met aquaponics en ontwikkelt zij haar
aquaponics-boerderij. Aquaponics is een kweekmethode waarbij aquacultuur en
hydrocultuur worden gecombineerd. Met aquaponics kan op een relatieve kleine oppervlakte
een grote hoeveelheid vers voedsel geproduceerd worden. (1) Het Amsterdamse
grachtenwater bevat veel nutriënten maar ook veel verschillende soorten vissen en andere
waterdieren. (2) Er is een enorme potentie om het water te gebruiken als plaats en middel om
voedsel te produceren.
De oorspronkelijke bewoners van Amsterdam waren boeren en vissers. (3) Op dit moment is
er slechts één beroepsmatige visser Piet Ruijter. (4) Doordat beroepsmatig vissen een
‘ambacht’ is dat dreigt te verdwijnen uit Amsterdam, dreigt ook een deel van de kennis over
Amsterdamse vissen verloren te gaan. Hierdoor is er een urgentie om nieuwe methodes van
visserij te ontwikkelen en de mogelijkheid van beroepsmatig vissen in Amsterdam onder de
aandacht te brengen. Dat visserij en visconsumptie van groot belang is en was voor
Nederland blijkt uit de onderstaande tekst uit 1938.
“Er was eens . . . een tijd, dat Nederland veel visch at; het hield van visch. Het land lag
aan zee, had veel met visch bevolkte rivieren, kanalen, slooten en plassen en een deel van
de bewoners zocht vanzelfsprekend een bestaan in de visscherij. Onze visschers brachten
toen hun vangst in het eigen land aan den man. Nederland smulde zelf van zijn visch!” (5)
Dit is de inleiding van het ‘propaganda-boekje voor het vischgebruik’ genaamd ‘Voortaan visch
op den disch’ geschreven door C.H.A. Scholte-Hoek uit 1938, waarin het consumeren van vis
van eigen bodem en de gezondheidswaarde van vis wordt bepleit. Zo is vis volgens Scholten-
Hoek een voortreffelijk voedingsmiddel omdat het geen zetmeel of suiker bevat (“die ons
corpulent zouden kunnen maken”). Ook is vis goed omdat het veel eiwit en vet bevat en rijk is
aan vitamines en zouten. (5) De relatie van de consument met de vis op zijn bord is er niet op
verbeterd. De visconsumptie was in 1938, 5 kg per persoon per jaar, in 2012 was de
visconsumptie 3.41 kg. (6) (7)
6

Een bedreiging voor de Amsterdamse binnenwatervissers is het vangstverbod op paling en
wolhandkrab. Dit verbod is ontstaan doordat paling en wolhandkrab uit de Nederlandse
rivieren hogere dioxinegehaltes bevatten dan de veiligheidsnorm voorschrijft. (8) Er zijn
echter veel andere vissen in de Amsterdamse grachten die mogelijk wel geschikt zijn voor
consumptie zoals snoekbaars, baars, rivierkreeft, diklipharder en dunlipharder. (9) Het water
van de grachten in Amsterdam worden steeds schoner, dit komt vooral doordat er steeds
minder rioleringen lozen op het grachtenwater. Dat de kwaliteit van het water verbeterd is, is
ook terug te zien in het zuurstofgehalte van het water. Waterplanten zorgen ervoor dat er
zuurstof in het water komt, dit is van belang voor de vissen en de biodiversiteit. (10)
Als visproductie meer in de stad plaatsvindt, levert dit het voordeel op dat er minder transport
nodig is om Amsterdammers te voorzien van verse vis. Een reden om te kiezen voor viskweek
is omdat wereldwijd de vraag naar gekweekte vis stijgt. De belangstelling voor kweekvis stijgt
omdat er meer mensen zijn die vis eten, maar de opbrengst van wildvang beperkt is. (11)
Als Mediamatic vis gaat kweken in buitenwater is het belangrijk om de waterkwaliteit gezond
te houden en dit kan met behulp van planten (groenten). Er zijn in Amsterdam een aantal
watertuinenprojecten die methodes toepassen om de waterkwaliteit te verbeteren. Deze
methodes kunnen toegepast worden in combinatie met de viskweek. (12) Mediamatic heeft
een haventje van z’n 100m2 tot haar beschikking aan de Dijksgracht in Amsterdam. In dit
haventje kan er geëxperimenteerd worden met kweekmethodes in het grachtenwater.
Probleemstelling
Volgens stadsecoloog Geert Timmermans (9) is de afgelopen decennia de hoeveelheid vissers
in Amsterdam afgenomen. De vraag naar vis neemt toe door een groeiende wereldpopulatie
maar de lokale wildvangst van vis is beperkt, waardoor de vraag naar kweekvis stijgt. (11)
Het ontwerpen van oplossingen en het onder de aandacht brengen van maatschappelijke
thema’s is een kerndoel van Mediamatic. De opdrachtgever heeft baat bij dit onderzoek, om
zo gebruik te kunnen maken van de opgedane kennis over het kweken van vis in het haventje
bij Mediamatic die geschikt is voor consumptie in het restaurant.
Onderzoeksvraagstelling:
Welke methode is geschikt om vissen te kweken in het haventje van
Mediamatic bedoeld voor consumptie in het restaurant?
Deelvragen:
1. Welke eetbare vissen zijn er te vinden in de Amsterdamse grachten en welke zijn geschikt
om te kweken in het haventje van Mediamatic?
2. In hoeverre voldoet vis uit de grachten aan de kwaliteitsnormen gesteld door de EU en
Rijksoverheid?
3. Welke bestaande kweekmethodes zijn er voor het kweken van vis in buitenwateren in
Nederland?
4. Wat zijn de overwegingen om te kiezen voor viskweek in Amsterdam ten opzichte van
wildvangst uit Amsterdam?
7

Doelstelling
Doel van het onderzoek is in beeld brengen wat de mogelijkheden zijn om vis te kweken in
het haventje van Mediamatic. Het onderliggende doel van het onderzoek is dat het kweken
van vis in de grachten mensen aan het denken moet zetten. De afstand van de boer tot de
burger is momenteel groot. Kweekvis uit Vietnam wordt geaccepteerd door de consument,
maar hoe kijkt een consument naar kweekvis als deze van eigen bodem komt? Volgens Louise
Fresco landbouw- en voedseldeskundige is de burger vervreemd geraakt van de
voedselproductie. (13) Tegelijkertijd belemmert de afstand tussen consument en boer ook de
innovatie bij de boer, volgens Joris Lohman ex. voorzitter van de Youth Food Movement. (14)
Stadsboeren staan per definitie meer in contact met de burger en kunnen beter peilen wat er
leeft. Mediamatic wil graag deze rol van stadsboer op zich nemen en laten zien wat de
toekomst van visproductie te bieden heeft.
Resultaat en opbouw
Mediamatic zal middels dit onderzoek geadviseerd worden over wat de meeste geschikte
methode is om vissen te kweken in het haventje. Advies richt zich op kweekmogelijkheden
van eetbare vissen en waterdieren die van nature voorkomen in de Amsterdamse grachten.
De huidige situatie van vissen en viskweek in Amsterdam zal eerst in kaart worden gebracht.
Gekeken wordt naar wat de kwaliteit en parameters van het water in het haventje nu zijn.
Beschreven wordt welke eetbare vissen er nu voorkomen. Vervolgens wordt naar de kwaliteit
van de huidige vis in de grachten gekeken. Welke instantie de kwaliteitsnorm hiervoor stelt
en hoe deze is bepaald. Tot slot zal geadviseerd worden over welke kweekmethode in het
haventje van Mediamatic het meest geschikt is en zal een afweging gemaakt worden tussen
wildvangst en viskweek. Het resultaat is een succes als Mediamatic de informatie uit het
onderzoek kan toepassen om haar eigen vis kweekmethode in de grachten te ontwikkelen en
vervolgens de vis voor consumptie in het restaurant kan serveren.
8

Snoekbaars uit de grachten.
9

Hoofdstuk 2. Materialen en methoden
Om antwoord te krijgen op de onderzoeksvraag: “welke methode is geschikt om vissen te
kweken in het haventje van Mediamatic, bedoeld voor consumptie in het restaurant,” is er
een kwalitatief onderzoek uitgevoerd. Methodes die gebruikt zijn: deskresearch, diepte-
interviews en experimenten. (15) Er is gekozen om gebruik te maken van interviews omdat
het onderwerp specifiek is. Er is weinig informatie beschikbaar over hoe vis in de grachten
gekweekt zou kunnen worden. Deskresearch is essentieel om de uitspraken die gedaan zijn
tijdens de interviews te verifiëren. Om inzicht te geven in de praktische haalbaarheid van
kweektechnieken in de grachten zijn experimenten belangrijk. (16)
Om de huidige situatie van ‘voedsel uit de grachten’ in kaart te brengen zijn er
ongestructureerde interviews geweest met stadsecoloog Geert Timmermans en beroepsvisser
Piet Ruijter. De interviews zijn opgenomen en schriftelijk verwerkt. Ondersteunend aan de
interviews is een deskresearch uitgevoerd met behulp van secundaire literatuurbronnen zoals
Het Amsterdamse Beestenboek. (2) Om tot nieuwe bronnen van informatie te komen is de
sneeuwbalmethode toegepast. Zo is het duidelijk geworden dat informatie over de huidige
situatie in Amsterdam verkregen kan worden bij de Sportvisserij Nederland, de Combinatie
van Beroepsvissers en Waternet. Informatie over wat potentieel eetbaar is uit de grachten is
hier ook uit voortgekomen.
Om de voedselveiligheid van vis uit de Amsterdamse grachten te onderzoeken is er op 17
november 2015 een telefoongesprek gevoerd met dr. S.P.J. van Leeuwen RIKILT-
Wageningen UR. De resultaten van dit gesprek zijn per email geverifieerd. Aanvullend is er
deskresearch uitgevoerd met literatuur van de database van Wageningen UR, tijdschrift
Aquacultuur, google scholar en Pubmed. Gebruikte zoektermen bevatte onder andere:
contaminanten, vis, dioxines, paling, Philips Duhpar en voedselveiligheid. Het thema
voedselveiligheid van vis uit de grachten is een onderwerp dat terug is gekomen in de
gespreken met Peter G.M. van der Heijden, Joris Weitjens, Geert Timmermans, Piet Ruijter
en dr.ir. Arjan P. Palstra. Deze gesprekken hebben een bijdrage geleverd aan het resultaat
hoe voedselveilig het huidige visaanbod uit de grachten is. Resultaten over de normbepaling
voor contaminanten in vis is tot stand gekomen met behulp van deskresearch op de websites
van European Food Safety Authority (EFSA), Rijksinstituut Volksgezondheid en Milieu
(RIVM) en Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit (NVWA).
Smaakkwaliteit speelt een rol gezien de vissen geserveerd gaan worden in het Mediamatic
restaurant. Chef-kok Leslie Dronkers en sous-chef Billy Chan hebben de vis meerdere keren
als test geserveerd aan het Mediamatic personeel. Naar aanleiding van deze experimenten is
bepaald door Leslie Dronkers en Willem Velthoven of de smaakkwaliteit van de vis goed
genoeg is om de vis te kunnen serveren in het Mediamatic restaurant.
In de laatste fase is er gekeken naar hoe vissen gekweekt kunnen worden in het haventje. Om
tot een beeld te komen van de eigenschappen van het water zijn visaquarium-test uitgevoerd.
Gebruikte testmiddelen zijn chemische druppeltests, PH meter, elektrische thermometer en
een refractometer.
10

Vervolgens heeft een emailgesprek plaatsgevonden met dr.ir. Arjan P. Palstra van IMARES
om een beeld te krijgen van mogelijke kweekmethodes.
Om tot een maatschappelijke overweging te kunnen komen tussen viskweek en wildvangst is
de opgedane kennis over aquaponics bij Mediamatic ondersteund met deskresearch over
wildvangst.
11

Hoofdstuk 3. Resultaten
In dit hoofdstuk zullen de belangrijkste resultaten van het onderzoek beschreven worden.
Per paragraaf wordt een deelvraag uitgewerkt.
3.1. Huidige situatie vissen en vangst uit de grachten van
Amsterdam
3.1.1 Leven in het Amsterdamse grachtenwater
De Amsterdamse grachten zitten vol met leven. Van kleine waterdiertjes als slakken
en watervlooien tot grote vissen zoals snoekbaars, vogels en aalscholvers. (2) (9) Het leven in
het Amsterdamse grachtenwater is mede zo divers omdat er zoet en zout water voorkomt.
Het zoute water komt uit de Noordzee via de sluizen van IJmuiden. Het zoete water komt uit
het Amsterdam-Rijnkanaal en rivier de Amstel. (10) Het grachtenwater is niet altijd zo
geweest. De grachten werden vóór 1970 gebruikt als open riool en loosplaats. (18) Hierdoor
kwamen veel voedingstoffen in het water maar ook veel giftige stoffen. Water is eutroof als
het grote hoeveelheden voedingstoffen bevat. In eutroof water komen weinig verschillende
dieren en planten voor, algen en bacteriën gedijen er wel goed. (19)
Tegenwoordig zijn bijna alle huizen en woonboten aangesloten op het riool. Waterkwaliteit is
de afgelopen decennia enorm verbeterd en vertaald zich terug in een grotere biodiversiteit en
verbeterde doorzicht. Helder water zorgt ervoor dat er meer waterplanten kunnen groeien op
de bodem. (10) Onderstaande grafiek geeft het jaargemiddelde doorzicht weer in de periode
1987 tot 2013. Hierbij is duidelijk zichtbaar hoe de doorzicht in de grachten is gestegen.
Grafiek 3.1.1-1. Jaargemiddeld doorzicht Amstel, Keizergracht en Singelgracht van 1987 tot
2013
(10)
Naast de vervuilende aspecten hebben ook de geografische en logistieke elementen invloed
gehad op wat er nu in de grachten leeft. Door het aanleggen van dijken, sluizen en gemalen
worden vissen beperkt in hun migratie. Kades bieden vaak geen ruimte voor de groei van
planten, de vissen hebben hierdoor minder plek om te paaien. Door het aanleggen van
kanalen kan vis van verder weg naar Amsterdam zwemmen. (20) Diverse organismes zijn in
12

Amsterdam terecht gekomen via het ballastwater van grote schepen. Schepen nemen
ballastwater mee om stabiel over de oceaan te kunnen varen en aangekomen in de haven van
Amsterdam wordt dit water geloosd. De wolhandkrab is een soort die hier terecht is gekomen
door ballastwater. (9)
Tabel 3.1.1-1 Introductie van exoten in Amsterdam
Eerste
melding
1300 Eind 1800 Begin 1900 Begin jaren 80 2004
Soort karper snoekbaars wolhandkrab Amerikaanse
rivierkreeft
zwartbekgrondel
Voorkomen Beperkte
hoeveelheid
Algemeen Algemeen >50.000 Neemt sterk toe
(21) (22) (23) (24) (25)
3.1.2 Potentieel eetbare vis uit de grachten
Vanuit de theoretische verkenning en de interviews blijken onderstaande potentieel eetbare
vissen te vinden in de Amsterdamse grachten. Per soort is beschreven wat bekend is over de
aanwezigheid in Amsterdam, achtergrond informatie wordt gegeven en een voorbeeld voor
mogelijke bereiding.
Snoekbaars, Sander lucioperca
Gesignaleerd
Snoekbaars is een exoot die ingeburgerd is in Nederland. De soort was vóór eind negentiende
eeuw niet bekend in Amsterdam. Uitzetting van pootsnoekbaars in het Westereems en in de
Rijn heeft ervoor gezorgd, dat de vis steeds verder in West-Europa voorkomt, zo ook in
Amsterdam. (22)
Achtergrond informatie
Sportvissers komen speciaal voor de goede populatie snoekbaars naar het IJ in Amsterdam.
Snoekbaars is een roofvis die houdt van troebelwater. In Frankrijk is de snoekbaars een
culinair gewaardeerde vis. In Nederland wordt er vooral in het IJsselmeer gevist op
snoekbaars, de vangst wordt deels geexporteerd naar Frankrijk. De minimummaat voor een
gevangen snoekbaars is 42 cm, snoekbaarzen kunnen maximaal 130 cm groot worden. April
en mei is de paaiperiode voor snoekbaars, er mag dan niet gevist worden op deze vis.
Bereiding
Het vlees van de snoekbaars is wit en stevig en kan als kabeljauw bereid worden. (26)
13

Chinese wolhandkrab, Eriocheir sinensis
Gesignaleerd.
De Chinese wolhandkrab is in 1912 voor het eerst gesignaleerd in Duitsland. In Amsterdam is
de krab waarschijnlijk terechtgekomen door middel van ballastwater van schepen uit Azië. In
zowel zoet, brak en zout water komt deze soort voor. (23)
Er zijn plagen van wolhandkrab geweest, maar er heeft ook grote sterfte plaatsgevonden door
ziektes. Uiteindelijk heeft de krab zich weten te handhaven. Het is een seizoensproduct en
wordt in de maanden september, oktober en november gevangen. In Nederland wordt er
vooral in het IJsselmeer op wolhandkrab gevist. In de Nederlandse rivieren geldt sinds 2011
een vangstverbod, omdat krab uit de rivier te veel dioxine bevat. In 2011 werd zo’n 65 ton
wolhandkrab verhandeld uit het IJsselmeer. (23) Voor veel Chinezen is de krab een
delicatesse. Zo wordt de krab in het bijzonder gegeten tijdens het Midherfstfestival. In 2011
was de prijs per kilo 11 euro. De krab wordt ook in andere Aziatische landen gegeten zoals
Japan, Vietnam en Korea. (23)
Bereiding
Een vereiste voor de bereiding is dat hij vers is. De krab wordt dus levend gestoomd of
gekookt. De krab wordt gegeten in combinatie met azijnolie en gember. (23) In Korea wordt
de krab in sojasaus bereid.
Baars, Perca fluviatilis
Gesignaleerd
De baarzen komen uit dezelfde familie als de snoekbaarzen en komen veeltallig voor in
Amsterdam. (2)
Na paling en snoekbaars is baars voor de beroepsvisserij de belangrijkste soort. Baars is
roofzuchtig en eet voornamelijk kleine vissen. Jonge baarzen eten plankton, insectenlarven
en kleine kreeftjes. April en mei is de paaiperiode, dan mag niet gevist worden. Voor
gevangen baars geldt een miniumummaat van 22 cm, ze kunnen tot zo’n 60 cm groot
worden.
Bereiding
De baars heeft stevig, fijn en wit vlees. Voor stoven of bakken leent de baars zich goed.
14

Brasem, Abramis brama
Gesignaleerd
Komt algemeen voor, het is een inheemse soort.
Is een minder gewilde vissoort onder de consumenten. Volgens Geert Timmermans is het wel
een smakelijk vis. De vis bevat alleen veel graat en is onbekend onder de consumenten in
Nederland. (9) De vis gedijt ook goed in meer eutroofwater. In het verleden werd er nog
beroepsmatig gevist op brasem. Ze voeden zichzelf voornamelijk met bodemdiertjes, maar bij
gebrek aan diertjes kan de vis overgaan op plankton en plantaardig materiaal. (29)
Bereiding
Brasem bevat veel graat en vooral de lastige y-vormige graten vormen vaak een obstakel.
Daarom kan de vis het beste met de vingers gegeten worden. Frituren kan er ook voor zorgen
dat de graat gemakkelijker te eten is.
Japanse oester, Crassostrea gigas
Gesignaleerd
Volgens stadsecoloog Geert Timmermans komt deze soort voor in de grachten. (9)
Hoe goed de Japanse oester in Amsterdam gedijt is twijfelachtig, omdat het zoutgehalte van
het water laag is. In sommige restaurants staat deze soort op de kaart, culinair wordt deze
echter minder gewaardeerd dan de inheemse soorten. (9)
Bereiding
Kan rauw of gekookt gegeten worden.
Rode/gevlekte Amerikaanse rivierkreeft,
Procambus clarikii, Orconectus Limosus
Gesignaleerd
Eerste waarneming in Amsterdam was begin jaren 80 van de vorige eeuw. (2)
De kreeften komen alleen voor in het zoetwater zoals in Watergraafsmeer, Amstel, IJmeer,
Diemer- en de Weesperktrekvaart, De huidige populatie in Amsterdam wordt geschat op
meer dan 50.000. (2)
Twee soorten Amerikaanse rivierkreeften komen voor in Amsterdam, de gevlekte en de rode.
Rond 1880 zijn de kreeften waarschijnlijk in Europa uitgezet voor de kweek en consumptie.
Doordat deze uitheemse kreeft een schimmel met zich meedroeg, is de inheemse Europese
rivierkreeft nu bijna uitgestorven. (24) In Spanje wordt de rivierkeeft onder andere gekweekt
tussen de rijstvelden. Amerikaanse rivierkreeften vormen in veel binnenwateren van
Nederland een plaag. De kreeftjes hebben een negatieve impact op de natuur, omdat ze
15

concurreren met de inheemse kreeften en ze zorgen voor vraat en vernieling van
waterplanten. Deze zijn belangrijk voor het zuurstofniveau in het water.
Bereiding
Rivierkreeft kan het best levend worden gekookt in ongeveer 5 minuten of tot het vlees niet
meer verkleurd. (27) Het kunstinitiatief ‘De keuken van het ongewenste dier’ verkoopt een
bisque van Amerikaanse rivierkreeften uit de Amsterdamse grachten.
Karper, Cyprinus carpio
Gesignalering
De karper komt veelvuldig voor en is ook uitgezet in het Amsterdamse bos door de
Amsterdamse hengelsportvereniging.
De karper is een populaire hengelsportvis. De vis wordt veel gekweekt en uitgezet in
Nederlandse wateren. In Nederland heeft de vis moeite om zich voort te planten. Een groot
deel van de jonge karpers zijn uitgezette exemplaren. Het is niet bekend of de niet uitgezette
karpers in Nederland hier zijn gekomen door uitzetting van monniken in de middeleeuwen of
dat ze zijn gekomen via de Rijn en Donau. (21) Voor religie is karper ook een belangrijke vis.
Op de joodse vastenavond de sabbat, heeft de karper een hoge status en staat symbool voor
de komst van de Messias. In Polen wordt de vis vaak gegeten tijdens kerst.
Bereiding
Gefilte fisch is een populaire joodse bereiding van de karper. Het is een ovaal vormige bal
gemaakt van karper of snoek, ei, ui en matzemeel. (28)
Diklipharder en Dunlipharder,
Chelon labrosus, Liza ramda
Gesignaleerd
Harders komen vooral voor in het brakke water van Amsterdam. Er komen zo’n 5000-10.000
dunlipharders en 500-1000 diklipharders voor. (2)
Harder is een algeneter en zwemt meestal in scholen. (30) De diklipharder is een vis met een
goede reputatie. In Nederland heeft hij de bijnaam witte zalm. (31)
Bereiding
Harder kan gebakken worden in de koekenpan of bijvoorbeeld met een zoutkorst in de oven.
Ook grillen gaat goed, doordat het vlees iets vet is.
16

Paling, Anguilla anguilla
Gesignaleerd
Paling komt voor in Amsterdam, maar is zeldzaam. (2)
Nederland staat bekend om zijn uitstekende kwaliteit gerookte paling. (31) Paling is een
bedreigde vissoort, daarom is er een vangstverbod. Er is een extra vangstverbod op paling uit
de Nederlandse grote rivieren, dit heeft te maken met de dioxinevervuiling in paling. Zie
paragraaf 3.2 voor meer informatie over de vervuiling in paling.
Bereiding
Paling wordt veelal gerookt, het beste resultaat wordt behaald tussen de 40 en 50 graden
Celsius.
3.1.3 Vis uit Amsterdam
Om meer inzicht te verkrijgen over het visaanbod uit de grachten heeft een interview
plaatsgevonden met stadsecoloog Geert Timmermans en met visser Piet Ruijter. Geert is erg
enthousiast over de kwaliteit van deze vis. Regelmatig eet hij dan ook snoekbaars en harder.
Via Geert Timmermans is Mediamatic in contact gekomen met visser Piet. (32)
Piet heeft het bedrijf van zijn vader overgenomen en zo ook de rechten om in Amsterdam
beroepsmatig te mogen vissen. Een goed inkomen halen uit het vissen is lastig, zeker nu een
verbod geldt op het vangen van paling. (33) Als extra inkomen doet Piet daarom ook in
opdracht onderzoek naar de visstand en de migratie. In het verleden heeft hij geprobeerd om
relaties op te bouwen met restaurants. De restaurants konden alleen niet goed omgaan met
het wisselende aanbod. “Hij vangt de ene keer drie snoekbaarzen en de volgende dag niks en
weer eens 11 en dan weer eens niks. Dat vindt een restaurateur onhandig” aldus Geert. Piet
vist vooral op snoekbaars en baars, deze verkoopt hij vooral aan de groothandel. De
groothandel exporteert vaak de vis en zo verdwijnt de enige in Amsterdam gevangen vis het
land uit, vaak naar Frankrijk. “Doodzonde” volgens Willem Velthoven van Mediamatic.
Het lijkt Willem interessant om het Mediamatic restaurant zo te organiseren dat het zich kan
aanpassen aan een wisselend aanbod. Op die manier kun je als restaurant wel relaties aan
gaan met lokale leveranciers en producenten. Piet levert sinds dit gesprek vis aan
Mediamatic. Wekelijks haalt hij vis uit het Westelijkhavengebied. Meestal vist hij met staand-
want-netten met een grote maaswijdte. Hierdoor vangt hij alleen de grotere vissen. Zijn
aanbod bestaat vooral uit snoekbaars, baars, harder en brasem. (9) (34)
Vis uit de Amsterdamse grachten ligt niet in de supermarkt of op de markt. Je kunt echter
wel zélf een sportvispas aanvragen en vervolgens zélf vissen vangen. Er is een vangstverbod
op paling en wolhandkrab. Voor andere soorten geldt een algemene voorwaarde van
maximaal 10 dode zoetwatervissen groter dan 15 cm. Er kunnen specifieke regels zijn per
gebied en soort. (35)
17

Als Mediamatic commercieel wil gaan vissen zal aan de volgende wettelijke eisen voldaan
moeten worden:
- Een minimuminkomen van € 8.500 uit de visserij.
- Visrechten op minimaal 250 hectare viswater.
- Uit een accountantsverklaring (assurancerapport) moet blijken dat aan de
voorwaarden voldaan worden.
- Het vissersvaartuig moet zijn ingeschreven in het Nederlands Register van
Vissersvaartuigen (NRV). (36)
Er is nog geen hard bewijs geleverd waaruit geconcludeerd kan worden, dat de vissen in de
grachten ook geschikt zijn om te kweken in het haventje van Mediamatic. In paragraaf 3.4
wordt ingegaan op de relevantie van viskweek in de grachten. De snoekbaars, baars, harder
en meerval worden in de interviews genoemd als mogelijke opties.
18

Harder, baars en snoekbaars worden schoongemaakt.
19

3.2 Veiligheid- en gezondheids aanbevelingen voor vis uit de
grachten
Als je mensen vis uit de grachten wilt voorschotelen zal je ze moeten overtuigen dat de vis
niet vervuild is. Vissen raken vervuild en kunnen schadelijke stoffen opnemen als ze in een
vervuilde omgeving leven. De grachten en het oppervlakte water zijn de afgelopen jaren een
stuk schoner geworden, zo ook de vissen?
3.2.1 Kwaliteit van het visaanbod
Vissen kunnen grote hoeveelheden toxische stoffen opslaan, zoals zware metalen en dioxines.
De vervuiling is afhankelijk van soort en leefstijl. Een vis die hoger in de voedselkringloop
staat, is over het algemeen meer vervuild. Een watervlo neemt de chemische verontreiniging
op en slaat deze in kleine vetdruppeltjes op. Watervlo-etende vis zal die vetdruppeltjes dan
ook weer binnenkrijgen, waardoor de vis na het eten van duizenden watervlooien in
verhouding een grotere hoeveelheid vervuiling opneemt. Bij een roofvis is de vervuiling
uiteindelijk het grootst. (37) Hoe vervuild een roofvis is ligt ook aan zijn dieet. Als de vis een
bodemwoeler is en bodemdieren eet, is het waarschijnlijk dat hij meer vervuild zal zijn.
Volgens ir. PGM (Peter) van der Heijden zal vooral in bodem-etende vissoorten zoals paling,
krab en brasem ophoping van contaminanten plaatsvinden. “Vissoorten die hun voedsel in de
waterkolom zoeken zullen minder last van ophoping in hun vet en organen hebben.” (38)
Veel van de huidige vervuiling bevindt zich vooral op de bodem en is daar terechtgekomen
door lozing. Tot de Wet verontreiniging oppervlakte water in 1970 werd ingevoerd kon men
al zijn afvalwater lozen in het oppervlaktewater. In Amsterdam is Waternet verantwoordelijk
voor het opruimen en opschonen van de vervuiling. Een deel van vervuilde gebieden in
Amsterdam is ondertussen opgeschoond. (39)
3.2.2 Normbepaling
De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) bewaakt de veiligheid van het voedsel.
Zij controleert vissers of de vis voldoet aan de voedselveiligheidsnormen van de warenwet.
Het is echter de verantwoordelijkheid van de vissers om aan de normen te voldoen. Veel van
de Warenwet richtlijnen zijn tot stand gekomen in Europees besluit.
Voedselveiligheidsrichtlijnen worden internationaal bepaald door de Codex Alimentarius,
een intergouvernementele organisatie die valt onder de Food and Agriculture Organization
(FAO) en de World Health Organization (WHO). (40) In Europa worden richtlijnen
samengesteld aan de hand van de risicobeoordeling van de European Food Safety Authority
(EFSA).
Voor contaminanten in voeding wordt een Acceptable Daily Intake (ADI) bepaald. Bij een
dagelijkse levenslange inname van de ADI worden geen gezondheidsrisico’s verwacht. De
ADI is meestal uitgedrukt in mg per kilogram lichaamsgewicht per dag. De ADI wordt
bepaald aan de hand van een wetenschappelijke review van alle toxicologische gegevens
beschikbaar van een chemisch stof, inclusief een long-term test op dieren. Aan de hand van
onderzoek met dieren wordt de NOAEL bepaald. De NOAEL is de hoogste concentratie van
een stof die geen meetbaar nadelig effect geeft op een populatie. Om tot veiligheidsnorm voor
mensen te komen wordt er een factor
20

100 aan de NOAEL waarden toegevoegd. Een factor 10 voor het verschil tussen dieren en
mensen en een factor 10 voor gevoeligheidsverschil tussen mensen. Het zo nu en dan
overschrijden van de ADI hoeft geen reden tot zorgen te zijn omdat de ADI een
veiligheidsnorm is bij een dagelijkse levenslange inname. (41) De NVWA controleert vis bij de
visafslag tijdens de aanlandkeuring. Niet alle binnenwatervissers brengen hun vis naar de
visafslag maar verkopen ook direct aan de groothandel of detailhandel. “Als de NVWA
vermoedt dat vis van een beroepsvisser niet voldoet aan de normen dan zal misschien
onderzoek ingesteld worden” volgens dr. Stefan van Leeuwen (RIKLT). (42)
Vis uit sommige wateren bevat zoveel vervuiling, dat het niet meer toegestaan is om deze vis
te vangen of te verhandelen. (33) Voor paling en wolhandkrab geldt sinds 1 april 2011
een vangstverbod in de grote rivieren. Uit onderzoek bleek de concentratie dioxine in paling
en wolhandkrab te hoog. (33) De dioxine die nu gevonden wordt in paling is voornamelijk
afkomstige van een reactorvat-explosie in 1963 van Philps Duphar. (43) Veiligheidsnorm
voor dioxine en dioxineachtige PCB’s in paling is 12 pg TEQ/kg lichaamsgewicht per week.
Paling uit het IJsselmeer heeft een gehalte van 6,7 pg TEQ/g vis. Bij een lichaamsgewicht van
65 kg bevat een inname portie 15,5 pg TEQ/kg. (44)
Nadat paling zo vervuild bleek te zijn, is onderzocht hoe vervuild andere binnenwatervissen
zijn in Nederland. Uit dit onderzoek bleken alle onderzochte schubvissen (blankvoorn,
brasem en snoekbaars) te voldoen aan de Europese veiligheidsnormen voor dioxines en
zware metalen, ook de geteste snoekbaars uit het Noordzeekanaal. (45) Wel is in snoekbaars
een hoog gehalte van arseen gevonden (4.7 mg/kg). Arseen is een zeer giftige stof, maar er
bestaat geen veiligheidsnorm voor arseen in vis. Het RIVM heeft een TDI voor arseen van
1 µg/kg. Of de arseen in de snoekbaars organisch gebonden is of niet, is niet onderzocht.
Onderzoeker dr. Stefan van Leeuwen van het RIKILT geeft aan dat de snoekbaars
waarschijnlijk veilig is om te eten. (42) Organisch arseen dat vooral gevonden wordt in vis,
wordt niet beschouwd als een toxicologisch gevaar. (46) Organisch gebonden arseen gaat
namelijk geen reactie aan in het lichaam. Bij dr. Stefan van Leeuwen is geen ander onderzoek
bekend over de voedselveiligheid van vis uit de grachten. (42)
Volgens dr. ir. Arjan P. Palstra (IMARES) zal verontreiniging ook in de toekomst een
probleem vormen. Onder andere doordat ‘oude’ contaminanten zoals pcb’s nog steeds
gevonden worden in organismen, terwijl productie van pcb’s sinds 1974 verboden is.
Nieuwe en vaak nog niet geïdentificeerde contaminanten zoals microplastics kunnen ook
voor problemen gaan zorgen. Om deze reden is de globale trend om vis in controleerbare
recirculatiesystemen te kweken. (47)
Microplastics zijn contaminanten in water waar nog relatief weinig over bekend is. Volgens
Stefan van Leeuwen is er weinig bekend over de gevolgen voor de mens bij het consumeren
van vis die microplastics bevat. Voor zover van Leeuwen het weet is er niets bekend over het
voorkomen van microplastics in vis uit de Amsterdamse grachten. Onderzoek is nodig om er
achter te komen of de vis veilig is. (42)
Hoe veilig het is om vis te eten uit de grachten is vooral afhankelijk van hoe vaak je de vis eet.
Vervuilde paling wordt niet gezien als een risico voor de consument omdat de gemiddelde
consument weinig paling eet. Het consumeren van paling vormt wel een risico voor de
21

paling-sportvissers die zeker één keer per maand zelf gevangen paling eten. Voor de groep
‘palingliefhebbers’ die paling koopt verwacht de RIVM niet dat ze een gezondheidsrisico
lopen. Dit komt doordat het huidige palingaanbod vooral afkomstig is van de schonere
kweekpaling. (44) Schubvis is minder vervuild dan paling en wolhandkrab.
De Nederlandse gezondheidsraad adviseert een wekelijkse consumptie van 1 portie vis per
week. Vis verlaagt de kans op fatale coronaire hartziekten en zorgt voor een lager risico op
een beroerte. Er zijn geen gezondheidsrisico’s bij het consumeren van een portie vis per week
in verband met ophoping van giftige stoffen in vis. Het eten van meer dan een portie per
week brengt geen verdere verlaagde kans op fatale coronaire hartziekten. (48)
Zwangere vrouwen worden door het Voedingscentrum geadviseerd bepaalde vis soorten niet
te eten, zo wordt afgeraden om wilde paling en wolhandkrab te eten uit de Nederlandse
wateren. (2) Ook is het advies om geen roofvis te eten zoals snoek, snoekbaars, paling, tonijn
en koningsmakreel. Het consumeren van vis heeft echter wel een positief effect op de
ontwikkelen van het hersenen en zenuwstelsel van het ongeboren kind en beschermt tegen
hart- en vaatziekten. (48)
3.2.3 Smaakkwaliteit
Of vis uit de grachten smakelijk is speelt een belangrijke rol in het wel of niet serveren van de
vis in het Mediamatic restaurant. Visser Piet Ruijter heeft Mediamatic voorzien van een
variatie van zijn vangst. De vissen die geproefd zijn kolblei, zeebrasem, brasem, baars,
snoekbaars, diklipharder en dunlipharder. Naast vis is er ook lamsoor geplukt langs het
Noordzeekanaal in de Remhaven.
Verschillende soorten vissen van Piet Ruiter zijn vier keer bereid door sous-chef Billy Chan
tijdens de personeelslunch, per lunch waren er gemiddeld 20 deelnemers (n80). Twee keer is
de snoekbaars geserveerd in het restaurant bereid in de frituur als ‘fish and chips’ aan twaalf
personen (n12). De vissen werden allemaal als smaakvol beoordeeld. Eenmaal werd er
melding gedaan van een grondige smaak na het eten. Ook is opgemerkt dat kolblei een hoge
hoeveelheid graat bevat in het vlees. Mediamatic chef-kok Leslie Dronkers gaf aan tevreden
te zijn over de kwaliteit van de vis. Wild geplukte lamsoren zijn geproefd door Leslie
Dronkers en Billy Chan. Zij beoordeelden de lamsoren als zeer smaakvol. De lamsoren zijn
gebakken met boter in een koekenpan. De vis van Piet Ruijter bleek zo goed te zijn bevallen
dat door Willem Velthoven en Leslie Dronkers is besloten om de vis te serveren in het
Mediamatic restaurant.
22

Harder uit de grachten.
23

3.3 Mogelijkheden kweekmethodes voor Mediamatic
Mediamatic heeft de beschikking over een insteekhaventje aan de Dijksgracht in Amsterdam.
Dit haventje kan gebruikt worden om te experimenten met viskweek in de grachten.
Om een beeld te vormen van wat de mogelijkheden zijn, is gekeken naar de eigenschappen
van het grachtenwater. Er was emailcontact met Arjan Palstra van IMARES
(Institute for Marine Resources & Ecosystem Studies), Peter van der Heijden van het
vaktijdschrift Aquacultuur, stadsecoloog Geert Timmermans, Joris Weitjens van het
spiegelkarperproject en beroepsvisser Piet Ruijter om de haalbaarheid te beoordelen. Tot slot
is er gekeken naar voorbeelden van visteelt in Nederland.
3.3.1 Eigenschappen mogelijke kweeklocatie Dijksgracht
Om een beter beeld te krijgen wat de eigenschappen van het grachtenwater bij Mediamatic
zijn, zijn er diverse tests uitgevoerd. Door middel van chemische druppeltests, PH meter,
elektrische thermometer en een refractometer is er een beeld geschetst van de huidige
situatie in het haventje van Mediamatic. (Zie de Tabel 3.1.2.-1 voor de gemeten waarden.)
De gemeten waarden in het haventje zijn geschikt voor kweek. De temperatuur van het water
is waarschijnlijk te koud voor viskweek volgens Peter van der Heijden. (38)
Tabel 3.3.1-1 Gemeten waarden haventje
Parameter Eenheid Meetmethode
PH 7 april: 8.68, 10 dec: 7.28 PH electrode
NH3 0,05 mg/l Druppel test
NO2 0,1 mg/l Druppel test
O2 8 mg/l Druppel test
Fe 0,05 mg/l Druppel test
Temperatuur 7 april: 14ºC 17 okt: 12 ºC
10 dec 9.1ºC
Elektrische thermometer
Zoutgehalte 4 ppt Refractometer
Volgens stadsecoloog Geert Timmermans is de kwaliteit van het grachtenwater goed.
Waternet geeft aan, dat de grachten voldoen aan de zwemwaterrichtlijn. Gemeten wordt aan
de hand van de hoeveelheid ziekteverwekkers in het water, richtlijnzwemwater zie Tabel
3.1.2-2.
Tabel 3.1.2-2 Zwemwater parameter ziekteverwekkers (49)
BinnenwaterenBinnenwaterenBinnenwaterenBinnenwaterenBinnenwaterenBinnenwateren
Parameter Uitstekende
kwaliteit
Goede
kwaliteit
Aanvaardbare
kwaliteit
Referentiemethode
voor de analyse
1 Intestinale
enterokokken (kve/
100ml)
200(*) 400(*) 330(**) ISO 7899-1 0f
ISO 7899-2
2 Escherichia coli
(kve/100 ml)
500(*) 1000(*) 900(**) ISO 9308-3 of
ISO 9303-1
(*) Gebaseerd op een beoordeling van het 95-percentiel.
(**)Gebaseerd op een beoordeling van het 90-percentiel.
24

Plattegrond van het terrein van Mediamatic aan de Dijksgracht 6 te Amsterdam. Het haventje
bevindt zich links onder en sluit aan op het water van de Dijksgracht. In dit haventje is zo’n
100 m2 ruimte om te experimenten met kweeksystemen die gebruik maken van
grachtenwater.
Figuur 3.1.3-1 haventje van Mediamatic
3.3.2 Deskundigen over viskweek in de grachten
Voor dit onderzoek zijn een vijftal interviews afgenomen met deskundigen op dit gebied.
Over aquacultuur is gesproken met dr.ir. Arjan Palstra van IMARES en Peter van der Heijden
van het Aquacultuur vaktijdschrift. Stadsecoloog Geert Timmermans, beroepsvisser Piet
Ruijter en Joris Weitjens van het spiegelkarperproject zijn gesproken als deskundigen over
Amsterdamse vissen.
Arjans Palstra ziet viskweek in de grachten niet als reële optie: “Verontreiniging blijft een
groot probleem, zowel van contaminanten als pcb’s en zware metalen als nieuwe
contaminanten met nog onbekende effecten.” Urban aquaculture in een kleinschalig
controleerbaar recirculatiesysteem lijkt hem wel iets om op te pakken. (47) Zowel
Peter van der Heijden en Joris Weitjens geven de belangrijkheid aan dat, de vissen niet in
contact moeten komen met de bodem. Volgens Joris Weitjens is de bodem van de grachten te
vervuild. Joris eet zelf liever geen vis uit de grachten. (39) Peter van der Heijden geeft aan,
dat vis die in kooien wordt gehouden en dus nooit in contact komen met de bodem ook
weinig vervuild zal worden. Volgens hem kan het ook met een bodem van netmateriaal, dat
zich een flink eind boven de grachtenbodem bevindt. (38)
25

Tijdens de interviews met Geert Timmermans en Piet Ruijter is kweken met behulp van een
kooi-constructie in de grachten besproken. Wat als mogelijkheid wordt benoemd is een grote
bun(kooi) in het water te hangen waar de wild gevangen vis bewaard kan worden. Deze
methode wordt vooral toegepast bij palingvangst. Met deze methode kunnen de vissen één
week tot veertien dagen goed gehouden worden en zo kan een hoeveelheid opgespaard
worden, voordat de vis wordt verkocht. (34) Veel van de wild gevangen vis van Piet Ruijter is
echter al dood wanneer het uit de netten gehaald wordt. (9) Het is interessant voor
Mediamatic om met Piet te bespreken of hij de vissen in een levende staat kan aanleveren.
Vis opkweken vanaf pootvis lijkt geen verstandige optie. Zodra veel van één soort op elkaar
zitten kunnen probleem ontstaan. Ziektes kunnen uitbreken door ruimtegebrek. De vis moet
ook gevoerd worden. Daarom is het volgens Geert Timmermans soms handiger om vis te
vangen. (9) “Visteelt is in Nederland (nog) geen grote industrie geworden, mede door ons
klimaat. Het buitenwater is in de winter te koud voor vissen om te groeien, als het kweken al
niet door een ijslaag belemmerd wordt. Als vis binnen geteeld wordt dan zal het inkomende
(grachten-)water verwarmd moeten worden. Uitgaande van koud water (0 tot enkele graden
in de winter) zal dit behoorlijk wat energie gaan vragen,” aldus Peter van der Heijden.
Uit de opmerkingen van de deskundige kan geconcludeerd worden, dat vissen opkweken
vanaf pootvis waarschijnlijk geen haalbare optie is. Wild gevangen vissen bewaren in een bun
wordt wel gezien als mogelijkheid.
3.3.3 Viskweek in Nederland
Peter van der Heijden gaf aan, dat viskweek in Nederland nog geen succes is vanwege het
klimaat. Viskweekcentrum Valkenswaard is een viskwekerij in Nederland die in buitenwater
vissen kweken. Het kweekcentrum heeft 6 ha kweekvijvers.
In het voorjaar wordt begonnen met het opkweken van siervissen als goudewinde,
blauwewinde, zilverwinde, goudvis en koi. In het najaar wordt een klein deel binnen
gekweekt om verschillende maten te kunnen aanbieden in het voorjaar. Spiegelkarper, Duitse
spiegelkarper, schubkarper, graskarper, zeelt, winde, blankvoorn worden ook opgekweekt.
Deze vissen worden vooral gekweekt voor het uitzetten in Nederland ter bevordering van de
visstand. Na 2 jaar worden deze soorten afgevist en geleverd aan klanten. Spiegelkarper heeft
dan een gewicht tussen de 4 en 5 kg. Het vuile water van de viskweek in Valkenswaard wordt,
voordat deze geloosd wordt op de Tongelreep, door een helofytenfilter geleid. Het toevoegen
van een helofytenfilter aan het viskweeksysteem in het haventje van Mediamatic zal
essentieel zijn om eutrofiëring van het water te voorkomen. (50) Een helofytenfilter is een
methode om met behulp van (eetbare)planten het water te zuiveren. (12) Door de ervaring
die Mediamatic heeft met aquaponics is hierover kennis beschikbaar.
In Amsterdam is ook ervaring met viskweek in buitenwater voor de sportvisserij. De
Hengelsport Vereniging van Amsterdam zet sinds 1998 gekweekte spiegelkarpers uit in de
Amsterdamse grachten. Ook in het Amsterdamse Bos worden karpers uitgezet, volgens Joris
Weitjens, die betrokken is bij het spiegelkarperproject Amsterdam. Sportvissers vangen de
karpers en delen hun vangst met het project. Aan de hand van de foto’s van de vis kan
bepaald worden, wanneer de soort is uitgezet en hoeveel gegroeid. De locatie, waar de vis
26

gevangen is, geeft ook een beeld van hoe de vis migreert. Karper is volgens Weitjens een taaie
vis, maar niet makkelijk om te kweken. Karper heeft veel ruimte nodig om goed te gedijen.
De stand in open water is dalend, daarom wordt een onderhoudsdosis spiegelkarper
uitgezet. (39) Afhankelijk van de soort groeien de karpers in de eerste 2 jaar gemiddeld
tussen de 1.8 en 2.5 kg. (51)
27

3.4 Afweging: wildvangst of viskweek in Amsterdam
Het maatschappelijke doel van dit onderzoek is om er achter te komen hoe Amsterdammers
meer relatie kunnen krijgen met de vis op hun bord. Vanuit twee perspectieven is er gekeken:
vanuit het viskweken en vanuit de traditionele wildvangst.
Mediamatic experimenteert al sinds 2011 met viskweek. Tegenwoordig (in 2015) worden
Afrikaanse meervallen gekweekt in een aquaponicssysteem. Het project is een manier voor
Mediamatic om voedselvraagstukken aan de kaak te stellen. Vervuiling van water en
onvruchtbare grond voor planten vormen een steeds groter probleem voor voedselproductie.
Tegelijkertijd ontstaat ook schaarste in grondstoffen voor kunstmest. Aquaponics is een
methode om vissen en (eetbare)planten samen te kweken. In figuur 3.4-1 is het torensysteem
uit 2012 afgebeeld. Het systeem van Mediamatic heeft nu 12 torens en 5 viskweekbakken. De
viskweekbakken staan in een geïsoleerde container in een kas.
Figuur 3.4-1 Aquaponics torensysteem uit 2012.
28

Figuur 3.4-2 De huidige aquaponics kas tijdens een workshop
Simpel uitgelegd werkt een aquaponics als volgt. Vissen worden gevoerd en scheiden
afvalstoffen uit in het water. De afvalstoffen worden door bacteriën, schimmels en
detritivoren omgezet in nuttige nutriënten voor de planten. Het water van de vissen hoeft niet
ververst te worden, waardoor minder water nodig is voor de kweek van vissen. Doordat
hetzelfde water ook gebruikt wordt voor het groeien van planten is het netto watergebruik
laag. Planten en vissen worden gekweekt in bakken, waardoor op vervuilde of onvruchtbare
grond geproduceerd kan worden. Aquaponics leent zich ook goed voor productie in de stad
en kan zo dichtbij de consument verse vis en groenten produceren, waardoor minder
transport nodig is.
Figuur 3.4-3 Aquaponics kringloop
29

Het huidige aquaponicssysteem van Mediamatic is niet perfect. Het water moet verwarmd
worden voor de vissen, hierdoor zijn energiekosten hoog, en waren mede aanleiding voor het
onderzoek naar de mogelijkheid van een aquaponicssysteem in de grachten. Een ander
nadeel van viskweek ten aanzien van duurzaamheid is het gebruik van voer. Visvoer bestaat
uit ingrediënten die ook gebruikt kunnen worden als voedsel voor mensen. Zo bevat visvoer
veelal soja en vismeel. Omdat het produceren van visvoer zoveel oppervlakte landbouwgrond
vergt is viskweek niet duurzaam.
Met het oog op duurzaamheid is het meer interessant wild gevangen vis te eten. De opbrengt
uit visvangst is echter beperkt, omdat er niet genoeg vis in de zee zwemt. Visbestanden
nemen wereldwijd af. Doordat de vangst uit zee beperkt is, maar de vraag naar vis stijgt door
een groeiende welvaart en wereldbevolking is de vraag naar kweekvis gestegen. (11) De
visregulering in de Noordzee toont echter aan, dat visbestanden ook weer goed kunnen
herstellen. Zo is de hoeveelheid schol in de Noordzee historisch hoog. (52)
Figuur 3.4-4 Scholstand in Noordzee (52)
Vis kweken in de grachten is interessant, omdat het een toegevoegde waarde zou kunnen
hebben voor de beleving van natuur in de stad. Wild gevangen vis kan echter deze functie ook
vervullen.
Lokale wild gevangen vis verkopen die mogelijk vervuild is kan mogelijk bijdrage aan
bewustwording van Amsterdammers om zorgvuldiger om te gaan met haar grachten. Vis van
goede kwaliteit kan er toe leiden, dat Amsterdammers het grachtenwater meer waarderen als
ecologische rijkdom. In gesloten systemen zoals een aquaponics vis kweken brengt als
voordeel dat in- en output gestuurd kan worden. Met het kweken van vis in de grachten
verlies je dit belangrijke voordeel. Viskweken met gebruik van grachtenwater zou mogelijk
een optie zijn.
30

Sous-chef Billy ontvangt vis van visser Piet.
31

Hoofdstuk 4. Discussie
Het belangrijkste resultaat van het onderzoek is dat inzicht is verkregen in de mogelijkheden
en onmogelijkheden van het kweken van vis in het haventje. Er is besloten geen
kweekmethode te onderzoeken, omdat de voorwaardelijke criteria voor het kweken van vis
wat betreft voedselveiligheid en klimaat niet voldoet. Er is antwoord gevonden op de
deelvraag welke eetbare vissen in de grachten van Amsterdam beschikbaar zijn voor
consumptie. Deze vissen kunnen het best verkregen worden door vangst en niet door kweek.
De vis uit de grachten voldoet aan de eisen van de EU en Rijksoverheid en valt binnen de
visserijwetgeving. Tijdens het onderzoek is slecht één viskweekbedrijf in Nederland op
binnenwater werkzaam gevonden die vissen kweekt voor consumptie.
De keuze voor het gebruik van interviews heeft ervoor gezorgd, dat specifieke informatie over
het onderwerp beschikbaar is gekomen. Een nadeel van de interviews is, dat veel extra
informatie is verzameld die minder relevant is voor het onderzoek. Het deskresearch heeft
veel informatie over visveiligheid, viskweek en vangst in het algemeen opgeleverd, maar
weinig specifieke informatie over de situatie in de grachten van Amsterdam. Er waren vooraf
geen bepaalde criteria opgesteld bij het bepalen van de smaakkwaliteit tijdens de
experimenten. Er is geen controlegroep gebruikt dit maakt de resultaten subjectief. Niet
eerder is er onderzoek gedaan naar dit onderwerp, waardoor resultaten niet te vergelijken
zijn met andere onderzoeken.
Bij het maken van het plan van aanpak is de keuze gemaakt om vis- en groentekweek te
onderzoeken in de grachten vanuit de visie om een brakke aquaponics voor de grachten te
kunnen ontwerpen. Tijdens het onderzoek bleek de noodzaak om de focus specifiek op vis te
richten, omdat het onderzoek anders te omvangrijk zou worden. Vooraf was de verwachting
dat meer bekend zou zijn over de voedselveiligheid van vis uit de grachten. De
veronderstelling was dat de NVWA vaker vis zou controleren. Er is bij de NVWA informatie
opgevraagd over haar werkmethode, maar helaas kon de NVWA niet aan dit verzoek voldoen.
Aan de hand van het interview met Dr Stefan van Leeuwen van RIKILT is een beeldgevormd
van de mogelijke werkmethode van de NVWA. Bij van Leeuwen is niets bekend over
voedselveiligheid en het voorkomen van microplastics bij vis uit de Amsterdamse grachten.
Hiervoor is mogelijk een taak weggelegd voor de NVWA. Minder sterk aan het onderzoek is,
dat er geen interview heeft plaatsgevonden met Waternet. Deskresearch heeft niet alle vragen
over de waterkwaliteit in Amsterdam kunnen beantwoorden. Zo is er geen informatie
gevonden over microplastics in vis. Interviews met Waternet hebben niet plaats kunnen
vinden, omdat dit niet in de tijdsplanning van Waternet uitkwam.
Tijdens het uitvoeren van het onderzoek dreigde het maatschappelijke aspect van viskweek
onderbelicht te worden. Gekozen is om een extra deelvraag toe te voegen om meer aan te
kunnen sluiten op de behoefte van Mediamatic. De maatschappelijke overweging tussen voor
en tegen viskweek is belangrijk voor de aanbeveling.
Of het mogelijk is om vis te kweken in de grachten is gebaseerd op de visie van deskundigen
binnen de aquacultuur. De deskundigen hebben echter ook geen ervaring met
32

kweeksystemen in het Amsterdamse grachtenwater. Er is wellicht meer mogelijk dan wordt
voorzien. Geen van de deskundigem kon concreet antwoord geven op de onderzoeksvragen.
33

Hoofdstuk 5. Conclusies en aanbevelingen
De conclusie is dat de voorwaardelijke criteria voor kweken van vis in de grachten wat betreft
voedselveiligheid en klimaat niet voldoet. Er is daarom geen viskweekmethode onderzocht.
Wel is antwoord gevonden op de vraag welke eetbare vissen in de grachten van Amsterdam
beschikbaar zijn voor consumptie. Het is niet bekend of de vissen die aanwezig zijn geschikt
zijn om te kweken in het haventje van Mediamatic. De snoekbaars, baars, harder en meerval
worden in de interviews genoemd als mogelijke opties. De gevonden gemeten gegevens over
de waterkwaliteit in het haventje voldoen aan de criteria om vis te kunnen kweken. De
temperatuur van het water is waarschijnlijk te laag voor de meeste vissoorten. dr.ir. Arjan P.
Palstra benadrukt verontreiniging een groot probleem blijft, zowel van contaminanten als
pcb’s en zware metalen als nieuwe contaminanten met nog onbekende effecten. (47) Tijdens
het onderzoek is slecht één viskweekbedrijf in Nederland op binnenwater werkzaam
gevonden.
Vis uit de Amsterdamse grachten kan het best verkregen worden door vangst en niet kweek.
De vis uit de grachten voldoet aan de eisen van de EU en Rijksoverheid en valt binnen de
visserijwetgeving en voldoet aan de eisen. Een visconsumptie van één portie vis per week uit
de Amsterdamse grachten levert geen gezondheidsrisico’s op. Er is nooit onderzoek geweest
naar de voedselveiligheid van vis uit de Amsterdamse grachten. Er is een taak weggelegd voor
de NVWA om dit verder te onderzoeken.
Aanbevelingen
- Laboratorium onderzoek dient verricht te worden naar de voedselveiligheid van vis uit de
Amsterdamse grachten.
- Onderzoek is nodig naar welke vissen geschikt zijn voor kweek, rekening houdend met het
klimaat van het grachtenwater van het haventje van Mediamatic.
- Vanuit een maatschappelijk oogpunt is het voor Mediamatic meer interessant om de lokale
visvangst duidelijk in kaart te brengen en minder interessant om vis te kweken in de
grachten. Een belangrijk voordeel van viskweek is, dat in en –output gestuurd kan worden in
een gesloten systeem.
- Wild gevangen vis, die nog leeft, zou eventueel in een bun in de haven goed gehouden
kunnen worden. Er zal onderzocht moeten worden in hoeverre de vis die wild gevangen is,
geschikt is om te bewaren in een bun.
- Er is verder onderzoek nodig om er achter te komen hoe viskweek verduurzaamd kan
worden. Alternatieve oplossingen voor de niet-duurzame aspecten van viskweek, zoals het
voer en de verwarming van water zullen onderzocht moeten worden.
- In plaats van kraanwater zou grachtenwater gebruikt kunnen worden in het huidige
aquaponicssysteem van Mediamatic. Het is belangrijk om dan altijd de saliniteit en de PH te
controleren. Ook zal onderzocht moeten worden welke planten en vissen goed gedijen in een
brakke aquaponics. (58)
34

Hoofdstuk 6. Literatuurlijst
1. Stichting Mediamatic. [Online].; 2012 [geciteerd 8 okt 2015. beschikbaar via: http://
www.mediamatic.net/viewattachment/331706:.
2. Daalder R, Blokker A, Brouwer A, Timmermans G. Het Amsterdamse Beestenboek; 2015.
3. Amsterdam.info. [Online].; 2015. beschikbaar via: http://www.amsterdam.info/nl/
geschiedenis/.
4. vis met Piet. vismetpiet. [Online]. [geciteerd 10 mei 2015. beschikbaar via: http://
www.vismetpiet.nl/VismetPiet/Over_Piet.html.
5. Scholte-Hoek CHA. Voortaan visch op den disch: De vereeniging van reeders van
vischersvaartuigen te IJmuiden; 1938.
6. Nederlands Visbureau. visbureau. [Online].; 2012 [geciteerd 11 nov 2015. beschikbaar
via: http://www.visbureau.nl/cijfers/consumptiecijfers/consumptiecijfers_2012/.
7. RIVM. De Nederlandse voedselconsumptie vergeleken met de Richtlijnen voedselkeuze.
briefrapport. Bilthoven: RIVM; 2014.
8. Hoogenboom LAP, Kotterman MJJ, Hoek-van Nieuwenhuizen M, van der Lee MK,
Traag WA. Onderzoek naar dioxines, dioxineachtige PcB’s en indicator-PCB’s in paling
uit Nederlandse binnenwateren. Wagening UR, RIKLT; 2007.
9. Timmermans G. [interview].; 2015 [Persoonlijke mededeling].
10. Roekel A. kennislink. [Online].; 2013 [geciteerd 10 sept 2015. beschikbaar via: http://
www.kennislink.nl/publicaties/koel-helder-grachtenwater.
11. Holland J. seafoodsource. [Online].; 2015 [geciteerd 8 sept 2015. beschikbaar via: http://
www.seafoodsource.com/all-commentary/here-s-what-we-ll-need-for-seafood-in-2030-
and-how-to-get-there.
12. Tonkes M. Effecten van floatlands op de waterkwaliteit. AquaSense. 1996.
13. Feldman F. Hamburgers eten met Louise fresco. Foliamagazine. 2012.
14. Lohman J. Afstand tussen boer en burger belemmert innovatie. Trouw. 19 mrt 2013.
15. Fischer T, MJ. Onderzoek doen! eerste druk ed. Groning/Houten: Noordhof.
16. Baarda B. Dit is onderzoek! 1st ed.: Noordhoff Uitgevers B.V.
17. Heessen HJL, Daan N, Ellis JR. Fish Atlas of the Celtic Sea, North Sea and Baltic Sea.
eerste druk ed. Zeist: KNNV.
18. Rijksoverheid. wetten.overheid. [Online].; 1969 [geciteerd 24 nov 2015. beschikbaar via:
http://wetten.overheid.nl/BWBR0002682/geldigheidsdatum_17-12-2009.
19. Ecomare. ecomare. [Online].; 2015 [geciteerd op 24 nov 2015. beschikbaar via: http://
www.ecomare.nl/ecomare-encyclopedie/natuurlijk-milieu/ecologie/ecologische-
processen/vermesting/.
20. Waternet. www.waternet.nl. [Online].; 2015 [geciteerd op 7 dec 2015. beschikbaar via:
https://www.waternet.nl/projecten/verbetering-voor-trek-van-vissen/tab1/.
21. de Wilt RS, van Emmerik WAM. Kennisdocument karper. kennisdocument. Bilthoven:
Sportvisserij Nederland; 2008.
22. Aarts TWPM. Kennisdocument Snoekbaars. kennisdocument. Bilthoven: Sportvisserij
Nederland; dec 2007.
23. Tom Bakker, Zaalmink W. De wolhandkrab, een Hollandse exoot. marktverkenning. Den
Haag: Wageningen UR, LEI; 2012.
24. Simons W. Opmars Amerikaanse rivierkreeft in de regio. Noordhollands Dagblad. 17 mrt
2011.
25. van Beek G. Zwartbekgrondel: een nieuwe invasieve vissoort voor Nederland? De Levnde
Natuur. jul 2005.
35

26. Soortenbank. soortenbank.nl. [Online].; 2015 [geciteerd 7 dec 2015. beschikbaar via:
http://www.soortenbank.nl/soorten.php?
soortengroep=zoetwatervissen&id=72&menuentry=soorten.
27. Combinatie van beroeps vissers. combinatie van beroeps vissers. [Online].; 2015 [cited 26
nov 2015. Available from: http://www.combinatievanberoepsvissers.nl/visrecepten/
recepten-met-rivierkreeft.html.
28. Stampoteuropa. www.stampoteuropa.nl. [Online]. [geciteerd 7 dec 2015. beschikbaar via:
http://www.stampoteuropa.nl/vis/karper.html.
29. van Emmerik WAM. Kennisdocument brasem. kennisdocument. Bilthoven: Sportvisserij
Nederland; 2008.
30. Leijzer TB, van Emmerik WAM. Kennisdocument diklipharder. kennisdocument.
Bilthoven: Sportvisserij Nederland; 2006.
31. Davidson A. Noord-Atlantisch Viskookboek Utrecht: Samenwerkende Uitgevers VOF;
2003.
32. Rijksdienst voor Ondernemend Nederland. RVO. [Online].; 2015 [geciteerd 3 dec 2015.
beschikbaar via: http://www.rvo.nl/sites/default/files/20151009%20Basislijst
%20Beroepsvissers%20per%207%20oktober%202015%20v1.0.pdf.
33. Rijksoverheid. rijksoverheid. [Online].; 2011 [geciteerd 13 nov 2015. beschikbaar via:
https://www.rijksoverheid.nl/actueel/nieuws/2011/03/31/vangstverbod-paling-en-
wolhandkrab-vanaf-1-april-van-kracht.
34. Ruijter P. persoonlijke mededeling; 2015.
35. Sportvisserij Nederland. sportvisserijnederland. [Online]. [geciteerd 10 nov 2015.
beschikbaar via: http://www.sportvisserijnederland.nl/vispas/visserijwet-en-regels/
binnenwater/vis-bewaren-meenemen.html.
36. Rijksdienst voor Ondernemend Nederland. mijn.rvo.nl. [Online].; 2015 [geciteerd 3 dec
2015. beschikbaar via: https://mijn.rvo.nl/ontheffing-en-vergunning-visserijwet.
37. van der Heijden PGM. Kopzorgen over picogrammen en nanogrammen. aquacultuur. jun
2002.
38. van der Heijden PGM. persoonlijke mededeling; 2015.
39. Weitjens J. persoonelijke mededeling.; 2015.
40. Ministerie van Economische Zaken. codexalimentarius. [Online]. [geciteerd 2 dec 2015.
beschikbaar via: http://www.codexalimentarius.nl/over-codex/toen-en-nu.
41. EFSA. efsa.europa. [Online]. [geciteerd 3 dec 2015. beschikbaar via: http://
www.efsa.europa.eu/en/faqs/faqchemicalsinfood.
42. van Leeuwen SPJ. persoonlijke mededeling; 2015.
43. Postma J, Rozemeijer MJC, Schobben JHM. De invloed van de waterbodem op de
waterkwaliteitsdoelen van het Noordzeekanaal : met specifieke aandacht voor de
dioxineproblematiek. IMARES. 4 jul 2013;: p. 210.
44. Voedselveiligheid RRFO. RISICOBEOORDELING INZAKE AANWEZIGHEID VAN
DIOXINES EN DIOXINE- ACHTIGE PCB’s IN PALING. riscobeoordeling. Wageningen:
RIVM, RIKLT; 2007.
45. van der Lee MK, van Leeuwen SPJ, Hoek-van den Nieuwenhuizen M. Kotterman MJJ,
Hoogenboom LAP. Contaminanten in schubvis. Wageningen UR, RIKILT - Instituut voor
Voedselveiligheid, Imares Wageningen UR.
46. EFSA. Scientific Opionion on Arsenic in Food. Parma: EFSA, Panel on Contaminants in
the Food Chain (CONTAM); 2010.
36

47. Palstra AP. persoonlijke mededeling. 2015.
48. Gezondheidsraad. Richtlijnen Goede Voeding 2015. Den Haag: Gezondheidsraad; 2015.
49. Publiicatieblad van de Europese Unie. Richtlijn 2006/7/EG van het Europees Parlement
en de raad van 15 februari 2006. richtlijn. Europees parlement; 2006.
50. Global wetlands. globalwetlands. [Online]. [geciteerd 12 okt 2015. beschikbaar via:
http://www.globalwetlands.com/nl/helofytenfilter/.
51. Amsterdamse Hengelsport Vereniging. ahv.mijnhengelsportvereniging. [Online].; 2015
[geciteerd 4 dec 2015. beschikbaar via: http://ahv.mijnhengelsportvereniging.nl/
spiegelkarperproject/achtergrond.html.
52. Compendium voor de Leefomgeving. www.compendiumvoordeleefomgeving.nl.
[Online].; 2015 [geciteerd 12 dec 2015. beschikbaar via: http://
www.compendiumvoordeleefomgeving.nl/indicatoren/nl0073-Visbestanden-in-de-
Noordzee.html?i=4-32.
53. Voedingscentrum. voedingscentrum. [Online]. [geciteerd 13 nov 2015. beschikbaar via:
http://www.voedingscentrum.nl/nl/mijn-kind-en-ik/zwanger/wat-kan-ik-wel-en-niet-
eten-tijdens-mijn-zwangerschap-.aspx.
54. EFSA. SCIENTIFIC OPINION Scientific Opinion on health benefits of seafood (fish and
shellfish) consumption in relation to health risks associated with exposure to
methylmercury. Opinion of the Scientific Committee/Scientific Pane. Parma: EFSA,
NDA; 14 jul 2014.
55. Natuurbericht. [Online].; 2009 [geciteerd 20 okt 2015. beschikbaar via: http://
www.natuurbericht.nl/?id=1332.
56. Van Slooten Aquacultuur. dutchpikeperch. [Online]. beschikbaar via: http://
www.dutchpikeperch.nl/0/0/tekst/83/Fotoalbum.html.
57. Ecomare. ecomare.nl. [Online].; 2015 [geciteerd 7 dec 2015. beschikbaar via: http://
www.ecomare.nl/ecomare-encyclopedie/organismen/planten/bloemplanten/
composieten/zeeaster/.
58. Blom G, Brandenburg W. edepot.wur.nl. [Online].; 2011 [geciteerd 8 dec 2015.
beschikbaar via: http://edepot.wur.nl/293998.
37

Hoofdstuk 7. Bijlagen
Bijlage 1. Interview Piet Ruijter
Opgenomen met audiorecorder en letterlijk verwerkt.
Interview met Piet Rijter
Inverviewer: Thijmen Böekling
Interviewer: Willem Velthoven
T: Ja dus we willen kijken naar of we hier in het haventje vis kunnen kweken of goed kunnen
houden.
P: Ja
T: Wat denk jij wat goede vissen zouden kunnen zijn voor in het haventje.
P: Ja, baars en barsem dat is een sterke vis zegmaar.
T: Ja
P: En braas wordt niet zo heel veel gegeten in Nederland. Dat zou dus wel iets zijn om uit te
proberen dat mensen het wel willen. Want mensen kennen het niet meer.
T: Heeft het dan nog iets speciaals nog dat je de bodem bedekt…?
P: Ja ik hoorde net vertellen dat ze in kooien in karen zeg maar. Een bak met allemaal gaatjes
natuurlijk. Die je dan omhoog kunt draaien, dan heb je al iets waar ze dan inzitten. Dat zou
een mogelijkheid zijn anders moet je het haventje helemaal afsluiten. En je kan dan nooit alle
vissen er uit scheppen natuurlijk.
T: jij houdt zelf ook je vissen? Soms?
P: Ja, soms als ik ze levend heb dan kan ik ze natuurlijk in de boot in een kaar zeg maar. Maar
dat is dan meer voor de aal. Dan spaar je dat op. Tot je het eind van de week een portie hebt
en dan breng je het weg. Dus om ze levend te houden heb ik een kaar dat gewoon in het
buitenwater zakt zeg maar.
T: Dat is een kooi?
P: Een soort kooi, wij noemen dat dan een kaar,
T: kaar,
P: k a a r
T: Er zijn heel veel van dat soort termen, die er in visserij zijn.
P: In de boot heet dat een bun een bak die je zo op hangt zeg maar. Vierkant kan klein kan
groot zijn natuurlijk. Je ziet ze niet zoveel meer bij grote vishandels. Omdat ze dat nu vaak
binnen hebben staan met gemetselde bakken weet je wel. En dan staat er water op te
pompen. Ze doen wat minder met buitenwater dat is minder kwetsbaar.
T: Hoe werkt dat dan op de boot?
P: Op de boot is gewoon een bak in de boot. Buiten dus het is dicht gelast. Dan zitten er
gaatjes in stroomt gewoon in en uit is gewoon buitenwater. zeker onder het varen spoelt dat
gewoon door. Met warm weer kan je er nog wel last van krijgen. Dat je zegt nou mag ik er wel
een pompje op zetten dan blaasje ook meteen zuurstof mee weet je wel. Dat ze niet dood
gaan. Maar voor de rest gaat dat heel goed.
T: Hoe lang houd je dan die vissen als je paling houdt?
P: Een paling kan je wel een week tot 14 dagen. Ja ze worden natuurlijk hoe langer ze er in
zitten leggen ze ook af qua vet gehalten.
38

T: Want je voert ze niet
P: Nee, ze eten ook niet in gevangenschap. In de karen en de bunnen ook niet. Ze spugen zelf.
Voedsel dat ze hebben gegeten spugen ze uit.
T: Oke
P: Het ken wel maar dan moet het heel groot zijn. want paling word natuurlijk ook gekweekt.
Dan worden ze ook gevoerd natuurlijk. Maar dat gaat dan, enorme bassins hebben ze dan he.
Is toch anders dat ze dan wel eten.
T: Ja ik heb nooit een paling kwekerij gezien.
P: Nee, nou er zijn wel wat beelden van. Als je naar de site gaat van de combinatie van binnen
vissers. Kom je heel veel dingen tegen. Die hebben een website.
T: Ook met plaatjes van kwekerijen.
P: Ja van alles. Van een vis maan en hele lijst. En verschillende soorten. Dus wel aardig om
daarnaar te kijken. Kom je ook heel veel te weten.
T: Met Geert had ik ook soort van een lijstje al gemaakt tijdens het gesprek.
P: Ooh je hebt Geert al gesproken.
T: Ja twee weken geleden.
P: Ja hij was nou verhinderd.
T: Dus misschien wolhandkrabben, snoekbaars, baars harder, oesters zwartbekgrondel.
P: Ja zwartbekgrondel is een soort die hoort hier eigenlijk niet thuis he. Ja die komt nou
massaal hier voor.
T: Maar is dat ook een sterke vis. Dat als je die vangt dat hij nog leeft.
P: Ja hij is wel vrij sterk ja. Hij word niet groot hoor 15 cm is groot.
T: Meer voor de pizza…
P: Ja hij is te eten.
T: Wat voor smaak heeft die vis dan?
P: Geen idee, ik heb hem nog niet gegeten. Het enige wat ik wel eens eet is een snoekbaars.
T: Geen harder?
P: Heb ik wel eens gegeten ben ik, ik ben er zelf niet zo gek op. Ut schijnt goed te eten te zijn.
Geert probeert dat allemaal wel uit vaak.
T: Hij vertelde dat hij ook wel harder had gegeten en dat een hele lekkere vis vond.
P: Ja ik vind het een beetje droogig, dus aparte smaak. Ik heb liever de snoekbaarzen want
dat komt heel dicht bij zeevis he. Kabeljauw en zo die smaak. Het smaakt niet echt naar een
zoetwatervis.
T: Het is natuurlijk ook echt een roofvis.
P: Mensen moeten er ook aan wennen, de meeste mensen willen zeevis zeg maar. Zijn niet zo
van de zoetwatervissen. Maar als ze dan een keer snoekbaarsem gegeten hebben dan niet
gedacht dat het zo lekker was.
T: Je ziet het ook nooit en kan het nooit proberen.
P: Nee je ziet het wel steeds meer op de kaart hier en daar. Dus, Het gaat veel naar Frankrijk.
T: Want je hebt hier ook wel eens in Amsterdam aan de restaurants geleverd of niet?
P: Wel is, maar dan heb je niet altijd, dus dan verwatert het soms weer weetje wel. En dat
moet je eigenlijk altijd hebben. Sommige restaurants willen dat dan en ja dat lukt dan
natuurlijk niet. Of ze willen dan 1 vis, dat doe je dan niet zo gouw, maar als je volle kist hebt
gooi je die achter in de auto en breng je naar de groothandel, weetje wel.
T: Ja daarom leek het ons ook interessant, dat we ze een tijdje kunnen houden hier.
39

P: Ja precies als je ze levend hebt kun je het op sparen.
Willem onderbreekt:
W: Dit is de directeur van de stichting Jans, hij weet waar de vis hier zwemt
J: Ooh echt waar?!
W: En hoe die ze er uit krijgt. Wat kunnen we nou hier voor de deur naar binnen harken?
Kreeft?
P: Jaa, nau visserij is natuurlijk uh not done zeg maar mee he. Die moeten we weer laten
zwemmen maar ze zitten er wel.
W: Aal ook?
P: ja
W: We moeten eigenlijk gewoon een paar fuikjes laten zakken
P: Beroepsmatig zit hier nog wel iemand anders.
W: Ooh wie is dat dan?
P: Dat is Leen Versluijs, die is inmiddels.. hij is een jaar of 10 ouder dus 73…
W: Die kan wel een paar assistenten gebruiken.
P: Ja,
W: Want jullie hebben je territorium verdeeld neem ik aan.
P: Ja dat is al jaren zo.
W: Ja dat is logisch, dus als we echt hier de aal uit de gracht willen vissen dan moeten we dat
met Leen doen.
P: Ja,
W: Want anders zegt hij, ben je nou gek geworden
P: Ja precies.
W: Ik zou dat wel heel leuk vinden, om te kijken wat we dan echt voor de deur in de pan
kunnen vissen.
J: Ja,
W: Wat is nou mooier
P: Braas en voorn dat zit hier ook natuurlijk
W: Dan zit je hier, met een warme cappuccino, de deur op een kiertje.
P: En die gooi je zo in de pan.
40

Bijlage 2. Interview Geert Timmermans
Opgenomen met audiorecorder en letterlijk verwerkt.
Interview: Geert Timmermans
Interviewer: Thijmen Böekling
Interviewer: Willem Velthoven
G: Wolhandkrabben die vangt Piet Ruiter ook, dan zijn ze zo (paar 1 centimeter). Daar kan je
ook iets mee kweken. Maar het is natuurlijk zo, het lijkt simpel maar als je er 1000 hebt dan
is dat niet zo simpel. Er breken ziektes uit ruimte gebrek, je moet er voedsel in stoppen. Het
is soms handiger om het gewoon buiten te vangen. Dan heb je al die stres niet. Letterlijk.
T: Misschien kunnen we even kijken naar wat voor vang methodes wij zouden kunnen
gebruiken.
G: Ja, kijk je kunt natuurlijk ook, je hebt hier natuurlijk buitenwater. Ik weet niet of je daar
gebruik van maakt? Je haalt het naar binnen toe. Maar je kunt natuurlijk ook iets bedenken
dat je buitenwater een bak wordt. Afgeschermd door iets.
W: ja je kunt er kooien in hangen.
G: Ja
W: dat is hoe vissers hun bijvangst levend hield. Niet alleen de bijvangst. Die zat daar echt
aan een vaart aan een woonboot. Met een paar vlotten met kooien er in. En in de kooien had
hij gewoon een kooi met aal. Een kooi met kreeft.
G: ja dat zijn gewoon gigantische bunnen. Dus je kan hier een hele lange…
T: Op die manier kan je ok zeg maar als, als Piet een vis vangt, heel veel vis, dan kan je ze
voor een tijdje in een kooi bewaren.
G: ja, dat doet hij natuurlijk ook, in een bun he, maar dat is een methode... Alleen ik vertelde
net met Piet Ruijter hebben we ook wel eens gekeken of je direct kan leveren aan de
Amsterdamse restaurants.
W: ja,
G: het punt is hij vangt de ene keer 3 snoekbaarzen en de volgende dag niks en weer eens 11
en dan weer eens niks. Dat vind een restaurateur onhandig…
W: Die kan daar niet mee werken.
G: Die wil op de kaart zetten Amsterdamse snoekbaars, ik noem maar wat. Als hij elke keer
nee moet verkopen, dan denkt ja uuh,, dus dat maakt het wel ingewikkeld. De
betrouwbaarheid van de aanlevering.
T: Maar op zich als je ze op een goede plek in leven kunt houden en bewaren.
G: Ja, of heel subjectief zijn en zeggen er zijn maar 4 snoekbaarzen per dag.
W: ja, en die Pieter Ruijter? Want ik ken hem niet.
G: Piet Ruijter is de enige beroepsvisser in Amsterdam nog, vist hier op het IJ en in de havens
commercieel. Dat is wat ik net zei, hij moet allemaal klusjes er bij doen wil die zijn hoofd
boven water houden. Is geen vetpot.
W: Nee
G: Hij levert gewoon aan de groothandel. Dat is voor hem ook het makkelijkst. Dan weet je
gewoon een vaste prijs. Geen gedoe.
T: Ik hoorde ook dat hij voorheen vooral aan de Franse snoekbaarzen…
G: Nou wat je ziet, is dat zijn groothandel het dan weer verkoopt aan Frankrijk.
T: En die verdienen dan.
G: Ja dat natuurlijk dan een paar keer over de kop. Ik noem maar wat piet verkopt het voor
41

6 euro. De groothandel verkoopt het voor 12 en jij koopt het voor 24 euro. Zo gaat dat.
W: Nee daarom is het natuurlijk wel leuk om dat soort contacten beter te leren kennen. En
wij kunnen hier gewoon en ik weet niet of Waternet dat goed vindt. Maar we kunnen wel een
stuk van de haven reserveren. En daar kooien in hangen. Dat is heel makkelijk.
G: Als je wel eens met die wolhandkrabben wilt experimenteren dan kan Piet wel eens van die
kleintjes leveren.
T: Oke,
G: Dat is nu net voorbij he, want het seizoen van die kleine intrek is voorbij. Maar als je dat
volgende jaar wil doen, ik weet niet hoelang jouw project…
W: want waar komen ze vandaan?
G: die worden bij Halfweg gevist. Daar hebben we een onderzoek voor intrek van uh, glasaal.
Om te kijken hoe dat. En de bijvangst is heel veel
W: en dat word…
G: En die worden allemaal terug gegooid.
W: Je laat hem dat onderzoek werk doen?
G: Ja, hij heeft daar een speciale, een andere fuik hangt hij daar op. Waar glasaal gevangen in
kan worden.
W: Oke
G: Dat is een heel fijn net.
W: Een vitrage fuik.
G: Ja, maar dan heel stevig. Maar daar zitten dus heel veel wolhandkrabben.
T: En die fuiken liggen stil.
G: Ja we hebben daar een vispassage gemaakt. Om te kijken of die vispassage werkt. Dus alle
vissen zwemmen in die fuik. En dat wordt dan geteld. En vervolgens word alles weer bevrijd.
Dat wordt dan drie keer per week van april tot juni.
W: leuk
G: En dat doen we nu voor het tweede jaar. Om te kijken of die vispassage werkt. Om een
beetje inzicht te krijgen wat de intrek van glasaal is.
T: Piet zou ons ook wel kunnen adviseren in hoe we zouden kunnen vissen hier?
G: Ja, ik zou zeker een keer met hem praten. Dat vindt hij misschien wel leuk en dan kan je
misschien ook iets met hem afspreken al.
W: Dat moet je ook met Leslie en Willie doen. Dat zijn de koks. We beginnen net hier het
restaurant te bedenken.
G: Ik zou daar zeker een keer een gesprek mee.
W: Ook voor hun leuk om te begrijpen wat er hier in de buurt is. En wij vinden het helemaal
niet erg als de snoekbaars op is, vind het aanstellerij van de die restaurateur toch?
T: Eigenlijk wel.
W: Je bent natuurlijk zekerder als je ze hier in leven kunt houden. Maar ik weet niet hoe.
G: Na hij vangt, vaak zijn ze al uuh.
W: Zijn ze al dood.
G: Ze hangen in het staand want, dan zijn ze meestal overleden.
T: Weet jij een beetje hoe het met de historie van vissen in Amsterdam, is dat een beetje zo
matig geweest als nu?
G: nee,
T: Was dat 50 jaar geleden al anders?
G: Nee we hebben ooit. haring in het IJ? Ik weet niet of je dat boekje kent.
42

T: Ik heb het filmpje gezien.
G: Ja er is ook een boekje, Uit eind jaren 90. Dat heeft Martin ooit geschreven. Hadden wij,
beroepsvissers is ook een bron van kennis. Wat zwemt er al zo in de.. toen had je zo iets van 6
beroeps vissers. Dus dat is echt een aflopende zaak. En voor de oorlog had je er nog veel
meer.
T: Dat zijn gewoon vissers die toen een plek hadden gekregen en h..
G: Ja die viste op zoetwatervis. Je had natuurlijk ook toen het IJsselmeer nog zout was. Had
je in Durgerdam gewoon haring vissers, na de afsluiting van de afsluitdijk is dat natuurlijk
anders geworden. Eigenlijk alleen nog maar op zoet water gevist. En Baars kan je natuurlijk
prima eten. Maar er is bijna geen markt voor in Amsterdam of Nederland überhaupt.
T: Nee,
G: Niemand eet het. Terwijl het echt onzin is. baars is een perfecte vis. Je kan er hele mooie
filet uit snijden. Als ik jou die dingen voor moet zetten, en je zou blind moeten proeven zijn er
hele veel mensen die daar niet uit komen.
T: En andere vissen? Ik las ook dat dunlipharder ook veel.
G: Ja, die wordt ook gevangen
T: komt die ook hier?
G: nou dat is misschien niet te diep. Maar zodra je hier op het IJ bent, het IJ opvaart… Algen
eters. Misschien is dat ook wel een vis die je… die kunnen redelijk tegen zoet water. Een
stevige vis gaat niet zo snel kapot.
W: Harder is Lekker!
G: alg eter
W: Vegetarische vis joepie!
G: Wat je zegt een harder is echt goed eetbaar. Je kan hem als zalm behandelen je kan het
roken, marineren, van alles.
W: We kunnen met andere planten een zoutwateraquaponics gaan maken met harder.
T: Ja lijkt mij ook gaaf, maar ik weet niet of het een goede kweek vis is.
G: Nou er zwemmen op dit moment 10.000de nieuwe hardertjes rond he. Dit soort maat..
(vinger)
T: Dus daar gaat het goed mee.
G: Ja
W: Ja die kun je nu opvissen en in je systeem stoppen.
T: Als jullie naar de houtrak komen dat is een gemaal daar willen ze eigelijk allemaal naar
binnen maar dat gaat niet. daar zwemmen er echt duizenden 10 duizende. Haal je daar je net
door heen en dan heb je allemaal.
W: Pootvis.
G: Dit soort maat (vinger). Ja dan moet je nog even. Dus het is veel slimmer om een dealtje te
sluiten met Piet en ze uit het wild te halen.
W: Dat lijkt mij heel goed. Een dealtje sluiten met Piet, dan heb je meteen een vriend die je
kan vertellen wat hier te halen en te beleven valt. wat voor schip vist hij mee? Zet hij alleen
fuiken?
G: klein bootje alumilium. Maar hij zet fuiken en staande want. En hij doet rondleidingen
W: Aah oke
G: Dan ga je voor een bepaald bedrag met hem mee en dan ga je over het stadskhek lopen.
Vertel hij wat over de havens. Er worden netten gelicht. En krijg je vis mee die hij dan fileert.
En ondertussen heb je gewoon een leuke dag gehad.
43

T: Fof. Ik ga hem zeker benaderen
G: Misschien moet je dat ff.. uh. Noem in ieder geval mijn naam dat scheelt. Hij word heel
veel door allerlei mensen benaderd. Op een gegeven moment heeft hij ook zo, wat willen die
allemaal van me. De hele tijd veel informatie geven. Maar op een geven moment houdt het
ook een beetje op he. Iedere dag te lullen.
W: Ieder dag het zelfde verhaal vertellen dan wil je er geld voor.
G: Ja, dus je moet misschien ook een duidelijk idee hebben wat jij zou willen. Dus al je zegt,
ik wil 20 harders hebben om te kijken of dat, en te benaderen, of je daarmee kan kweken.
Kwallen, niet kweken maar als je ze goed kan houden. En dan hier in het restaurant kan
verkopen. Dat is misschien wel een heel duidelijk doel. Dat moet je gewoon commercieel
afspreken.
W: Dat is een leuk ding. Als we iets verder zijn met het restaurant. Dan is het ook het mooiste
als je dat kan zeggen. Ik heb gewoon van die vis en die haal ik vers uit het water.
G: Dus dan kan je misschien een afspraak maken hoe je dat gaat aanpakken.
T: En hoe denk jij dat het zit met de kwaliteit van de vissen hier?
G: Die is goed
T: Ik hoef me geen zorgen te maken om de dioxines en zo?
G: Nee kijk voor de aal en de wolhandkrab, maar dat heeft meer te maken met dat er een
aantal plekken in het Noordzeekanaal waar ooit Duphar zat. Een jaar of 40 geleden is dat in
de fik gevlogen. En toen is al dat bluswater in het water gelopen. En dat is op de bodem
neergeslagen.
T: Dat is gewoon 1 ding geweest dat het enorm heeft vervuild.
G: Maar de aal die hier word gevangen, kan je eten. Maar de aal in het noordzee kanaal kan je
ook opeten. Alleen als je dagelijks aal eet dan is het misschien verkeerd.
T: tsja, wie eet er dagelijks aal.
G: Niemand.
W: Die visser.
G: Dus alle schubvis, alle niet bodem vissen worden gewoon verkocht. Die worden ook
regelmatig bekeken.
T: Ja bij de groothandel moet dat natuurlijk ook gewoon gecontroleerd worden.
W: En hoe zit het met de parasieten in die vissen die zijn…
G: Nou ik eet regelmatig snoekbaars en ook harder wel.
W: En je merkt er niks van.
G: Misschien zit het wel ergens in me lijf…
W: Dat is misschien wat er gebeurd. dat het in je oogbal kruipt dan zie je wat minder en denkt
aaaah toch.
G: Maar het water in Amsterdam is schoon he. Ze houden ook die cityzwem in het water dus
het is gewoon zwemwater eigenlijk.
W: Er zijn ook 60 mensen die hier in poepen in het water. We hebben hier geen riool dus.
G: Ooh at moet binnenkort dan aangesloten worden.
W: Volgend jaar.
G: Nee dus dat gaat gewoon helemaal goed. En het water in het IJ het Noordzeekanaal is nog
schoner dan dit water.
T: Maar je weet natuurlijk nooit wat er allemaal in gegooid word.
W: Maar het is wel heel veel water.
G: Neh, 50 jaar geleden had je nog wel een beetje gronderige snoekbaarzen.
44

T: Waar komt die gronderige smaak dan van?
G: Nou kijk harders die hebben dat natuurlijk ook wel. Dat zijn algen eters dus dat zin in hun
maag en darmsysteem als je dat verkeerd schoonmaakt. Komt dat gewoon in de vis. Dus als je
die beesten eerst nog een beetje lekker laat zwemmen in helder water.
W: Schoonzwemmen zo heet dat.
G: Het is een kwestie van goed schoonmaken
W: Ohja is het eigenlijk gewoon een fileer fout?
G: Ja, als je het verkeert fileert. Harder als je die open maakt. Zit er vaak zo’n zwartbuikje, dat
moet je er goed uit halen. Dat maakt in belangrijke maten de smaak van de vis.
T: Ja want als je dat per ongelijk opensnijd en het loopt er uit.
G: Dan loopt het over de vis.
T: En als ik fuiken hier ga uit zetten, of wat dan ook. Waar moet ik dan heen om wat te
regelen voor regels en zo.
G: Nou je moet eerst weten van wie het water is.
W: Wij huren het water toch. Je hebt een meter tot uit de kant.
G: Ja, maar jij huurt het water van?
W: De gemeente.
G: Dus het gaat er dan om of zij jou wel of niet toestemming willen verlenen. Maar vervolgens
bij het ministerie zijn. Voor vergunning voor fuiken. Want dat is niet zo makkelijk. Want ze
willen niet dat iedereen fuiken uit gaat zetten.
W: Een mannetje van Waternet zei laatst ook. Want ik zei, ik heb enorm veel last van de
wind, dat die haven vol met troep ligt. En ik vind het ook helemaal niet erg om een beetje
controle te hebben over wie daar in gaat liggen. Dus ik zei ik pak gewoon een boom. Leg ik
dwars voor die haven. Trek je hem opzij als je er uit of in wil. Zij wisten mij uit te leggen dat
dat niet mag. Dus het is leuk dat je een haven hebt. Maar je mag hem niet afsluiten. Wat is
dat weer voor regel?
G: Nee maar het zetten van fuiken is niet eenvoudig. Het doen,, maar de vergunning
verlening.
W: Maar dat kan je samen met piet doen. Want piet heeft die vergunning.
G: Nou je moet even kijken want hij weet van wie dit water is. Vaak word het ook weer
verpacht, vaak door de hengel sport. En die gaat er dan wel of niet weer over of er fuiken in
mogen. Het is allemaal getrapte verantwoordelijkheid. Piet mag bijvoorbeeld in de Amstel
fuiken zetten en ook in de kostverlorenvaart. Dat regelt hij met sportvisserijen.
T: Ja dat zijn behoorlijk veel partijen he.
G: En ja het natuurlijk ook nog een concurrentie ding he. Want als iedereen fuiken uit gaat
zetten is het voor zo’n beroepsvisser ook niks meer. Dus ik zou misschien Piet in, want kijk hij
heeft ook de spullen en een fuik kost geld. En het is dan ook de techniek hoe zet je dat dan
neer moetje een bootje hebben en al die andere dingen. En wat doe je met je vangst waar je
dat kan bewaren.
T: En hoe kijk jij er naar om meer visserij te hebben in Amsterdam. Denk je dat het goed is of
niet?G: Ik weet niet of je heel Amsterdam uuh, nou laat ik het zo zeggen ik weet niet of er
genoeg vis is om alle Amsterdamers te voeden. Het is natuurlijk nu een beetje leuk en
grappig. Maar als het op een gegeven moment interessant wordt dan krijg je over bevissing.
W: Het is economisch ook niet interessant?
G: Nou wat je nou ziet is dat.
W: Het is veel te veel werk per kilo.
45

G: Wat je nu veel ziet is dat er illegaal wordt gevist vanaf de kant met hengels op snoekbaars.
W: en waarom is het illegaal?
G: Nou je mag maar 2 snoekbaarzen vangen
W: ah oke,
G: En ze nemen er soms 30 mee. En dat verkopen ze onderhands
T: Aan de markt of zo?
G: Ja aan de markt of aan een vishandelaar. Wat je ook wel ziet is met bootjes, het IJ is echt
snoekbaars water. Bij heiden en vere het bovenste. Je ziet ze allemaal met radartjes en
hengeltjes. Daar wordt volgens mij ook veel meer meegenomen dan officieel mag. Die worden
met hengels gevangen, er worden ook wel ilegaal fuiken gezet. Af en toe stuit ik daar ook op.
T: Maar denk je niet dat er ook een positieve kans is dat mensen meer waardering krijgen
voor het grachtenwater.
G: Nou ik denk het wel, we krijgen heel veel mensen zoals jij die mij ook belt met de grachten
zijn helder we zien dat er vis in komt kunnen we daar iets mee? En we willen wat. Kreeften
kunnen wij commercieel kreeften vangen? Nou dat soort vragen krijg je dan.
T: Oke, En mosselen?!
G: Nou hier is het niet diep genoeg maar in het IJ is het 15 meter dus dan zit je ook weer in
het zoute water. Maar bijvoorbeeld Japanse oesters die kleven hier nu al aan de paal. Daar
kun je misschien ook iets mee doen.
T: Maar zoet water mosselen kun je die ook eten?
G: Nou in de oorlog werd dat wel gedaan.
T: Heb jij wel eens een zoet water mossel gegeten?
G: Ik heb nooit een zoet water mossel gegeten. En de zwanenmossel is natuurlijk beschermd
he.
T: maar je hebt nog de driekhoeks en de quaga mossel.
G: Ja maar driehoeks is te klein he en die quaga mossel is allemaal van dit soort maatjes word
niet veel groter. Ik weet niet of je daar wat mee kan.
W: Garnering.
G: Maar je kan het natuurlijk wel als je het vermaalt kan het dienen als voedsel
T: Voor je harders.
G: Ja voor je meervallen of je harders. Dan moet je het fijnstampen of zo.
T: Maar jij denkt dus niet dat vervuiling van het water echt een probleem is?
G: Nee dat is niet een probleem. Nee de vervuiling dat is geen item. Het is dus meer van de
vergunningen de reguliering.
T: Ja duidelijk denk ik.
G: Dus je hebt hier een hele mooie gigantische kweekbak voor de deur.
W: je moet een proefproject met die stadsecoloog doen dan hoef je die vergunning niet te
hebben. G: nee ik zou sowiso met Piet gaan praten. Of die wat voor jou kan betekenen. En
zo’n haventje kan je op een bepaalde manier afsluiten of een kooi er in.
W: het is wel makkelijk om er kooien in te maken want je hebt geen last van mensen die het
kapot varen want als je dat hier doet.
G: Want komen hier schepen aan?
T: In de zomer wel
G: Met Sail was het hier natuurlijk een grote chaos, toen lag ik daar en toen zijn we
omgekeerd. Was file.
T: Dan wou ik het nog over de planten hebben. Zijn er nog eetbare planten in Amsterdam
46

G: Ja,
T: Maar waterplanten dan?
G: Nou wat wel een interesante plant is de zeeaster.
T: Zeeaster?
G: Ja, kan je ook gewoon bij albert heijn kopen he. Als he, daar worden ze verkocht als
lamsoren geloof ik. Zeeaster is een plant die op het zilte, zilt water nodig heef. Dus als je
richting Zaandam gaan dan zie je ze nu ook bloeien he. Het is een aster, dus een beetje lila
paarse, bloem, en de bladeren zijn heel goed te eten.
T: Want als e naar kweek toe gaan dan willen we daar eigenlijk planten bij als compensatie.
G: Want dit is niet 100% zoet, heb je daar wel een proefjes naar gedaan? Ik denk dat hier nog
licht brak element is.
T: Als je het proeft, maar ik heb het niet gemeten.
G: Maar dat kan je dan wel kweken.
T: Asters,
G: Zeeasters, lamsoren is natuurlijk ook heel leuk voor het restaurant.
T: Ja vooral er ook op gericht dat je het water aan het vervuilen bent omdat je dan zo actief
aan het kweken bent.
T: Ja je hebt gewoon water voor de deur en dat kan je zo de kas in leiden. Dat hoeft niet
persee in een kas te zijn he zeeasters. Dat kan je gewoon in de bakken allemaal uh.. dus dat zit
allemaal zo in de spat zone. De wortels zitten wel in het, maar het is niet een moeras plant
maar zit er wel tegenaan.
W: Je zou dat natuurlijk als je een wat hogere densiteit aan vis in zo’n insteek haventje hebt.
Dan zou je dat water kunnen circuleren. Maar je krijgt eigenlijk meer nutrienten in je water.
potentieel, als je hier gewoon 100 vissen hebt. Als werk voorraad voor het restaurant. Dan
krijg je al een water zuiverings behoefte. Je kunt dat laten circuleren met het open water.
maar je kunt het ook door een plantenbed laten. Dan ben je eigenlijk gewoon een aquaponics
aan het maken. Maar dan moet je eigenlijk een soort van kleine u combinatie maken…
T: Drijvende tuinen. Achtig iets.
W: Ja drijvende tuinen.
G: Ja ze hebben een hele leuke proef gedaan door studenten van de UVA. Ook met drijvende
tuinen die liggen nu bij het remeiland dat is een restaurant. Voormalige, het remeiland dat
lag op de noordzee en daar werd radio en tv uitgezonden. Dat is hier naartoe gesleept ligt nu
gewoon in de haven. Studenten hebben daar 4 eilandjes 2 bij 2 meter. Is ook eetje waar vogels
op gaan. Andere eilanden is ingericht om planten te kweken.
T: Ik ben wel bij de drijvende tuinen geweest op de boerenwetering.
G: Ja maar dat ziet er toch anders uit.
T Zij vertelde dat ze in de jaren 90 wel bieten hadden geprobeerd, maar dat dat ook het enige
is dat wou werken.
G: Ja of het andere word opgegeten door meerkoeten.
T: Moet dus wel gaas overeen voor de vogels.
G: Ja vogels is toch vaak wel een probleem. Dan heb je het net allemaal in gezaaid. En dan
hap hap. (Geert zoekt een foto van de watertuinen)
T: Maar daar is het water dan niet te brak?
G: Nou kijk het is onderin zout. Dan brak en dan zoet. Zoet is wat lichter. Vandaar je moet
wat diepere delen hebben zout op je bodem te hebben. Het is gewoon niet diep genoeg. Kijk
dit zijn die eilanden. Die liggen daar als proefT: wat is die middelste?
47

G: Uuh ik denk dat dat, ze hebben ze onderverdeeld in, hier liggen grindjes op daar moeten
dan, maar die liggen daar en die kun je natuurlijk ook hier naar toe slepen. Zoeken ze plekken
voor. Misschien is het ook wel goed om is een keer met de Haven Amsterdam te praten.
Welliswaar is dat niet hun gebied maar ze hebben wel veel kennis.
T: Wat doen zij dan haven Amsterdam?
G: Nou ja, ze beheren het water in nautische zin. Dus zorgen de schepen daar veilig heen en
weer varen. Ze geven ook vergunningen af. Ze hebben een gebied waar zij over gaan. Waar
industie of bedrijven zich kunnen vestigen.
T: Zij zouden misschien ook weer een advies kunnen geven.
G: Zij gaan niet over dit water, dit is centrum denk ik… maar misschien zo’n eiland of zo’n
idee moet hier naar toe gesleept worden. Ik heb volgende week donderdag een gesprek.
W: Centrum heeft zeer ristrictief beleid, elke woonboot mag geloof ik 1 vierkante meter in
water.
G: Zij zijn natuurlijk.
T: Zijn er nog bedreigingen voor de biodiversiteit in Amsterdam?
G: Bedreigingen,
T: Ja wat zijn de grootste dreigingen?
G: Nou het gaat eigenlijk wel goed met de biodiversiteit in de stad. Het water wordt steeds
schoner, de lucht wordt steeds schoner, we spuiten geen gif meer
W: De laatste panden en boten worden van het riool gehaald, betekent dat je straks een
gebrek aan nutriënten krijgt? Een verarming van het water?
G: Zeker door die quaca mossel. Dat is wel eens uitgerekend, het IJsselmeer wordt in 3 dagen
door die hele quaga mossel gefilterd. Dus in 3 dagen tijd gaat al het water in het ijselmeer
door die quaga mossel. Wat je dan ziet is dat het plotseling heel helder water wordt. Wat dus
het hele fijne organisme waar vooral broedt van kan leven,
W: Dat is er allemaal uit gehaald door die mossel.
G: Ja dat is een theorie.
T: Maar dat is ook een bedreiging voor de snoekbaars dan?
G: Ja, voor alles.
W: Dus dat is een echte bedreiging.
G: Bedreiging bedreiging, het is meer een soort hinder, doordat er plotseling overal planten
gaan groeien, doordat het zonlicht tot op de bodem kan komen. Dan loopt het helemaal vast.
W: In je Schroef!
G: Ja op de randmeren is dat echt een serieus probleem.
T: In Almere ook.
G: Ja, dus dat moet je dan weer allemaal, maar goed dat kun je er uit vissen en dat kan dan
weer biobrandstof zijn. Maar het water wordt daarmee wel steeds armer en schraler. En dus
minder vis. T: Want de bodem hier hoe ziet die er uit? Is dat een betonnenbak?
G: De bodem? Dat is gewoon klei, veen of zand.
T: Oke er zit niks in en er is alleen een wand als kade.
G: Ja, het niet een bak.
T: Dat is ook in de grachten zo?
G: Ja, zegmaar die kade muren zijn gefundeerd. Met palen en dan ligt daar gewoon bagger in.
T: Dus je kan daar heel diep in gaan?
G: Nou op een gegeven moment moet je niet te diep want de heleboel kantelt, tegendruk.
T: Even een paar stokjes tussen doen voor dat je
48

scriptie Thijmen Böekling 13 jan

Recommended

Recommended

More Related Content

Featured

Featured (20)

scriptie Thijmen Böekling 13 jan