1. Sala wine นายชยนนท์ ตั้งใจรักการดี โรงเรียนมหิดลวิทยานุสรณ์

2. เนื่องจากในปัจจุบันคนไทยนิยมดื่มไวน์มากขึ้น ทำให้มีการนำไวน์เข้ามาก จนเป็นสาเหตุหนึ่งของการเสียดุลการค้ากับต่างประเทศ เพื่อลดปัญหาดังกล่าวนักวิจัยของไทยจึงพยายามที่จะค้นคว้าและพัฒนาไวน์ไทยให้ทัดเทียมต่างชาติ และเนื่องจากไทยมีผลไม้มากมายที่สามารถนำมาทำเป็นไวน์ได้ การทดลองจึงมีอย่างต่อเนื่อง และคาดว่าในอนาคตประเทศไทยอาจมีไวน์เป็นสินค้าส่งออกไปยังประเทศข้างเคียง อีกด้วย

3. เพื่อผลิตไวน์สละหลากสีจากยีสต์ทำขนมปัง ขอบเขตการศึกษา ทดลองหมักไวน์สละจากยีสต์ที่ใช้ในการทำขนมปัง ตรวจวัดค่าความหวานหลังจากหมักเพื่อคาดคะเนปริมาณแอลกอฮอล์ ผลิตไวน์สละที่มีสีจากพืชธรรมชาติ

4. ได้ไวน์สละหลากสีที่ผลิตง่าย ระยะเวลาในการทำโครงงาน ระยะเวลา 8 เดือน เริ่มตั้งแต่ พฤษภาคม พ . ศ . 2549 – ธันวาคม พ . ศ . 2550

5. วัสดุอุปกรณ์และสารเคมี สละ อัญชัญ กระเจี๊ยบ ใบเตย น้ำตาล ชื่อวัสดุ ชื่อสารเคมี โซเดียมเมแทไบซัลไฟต์ ชื่อจุลินทรีย์ ยีสต์ทำขนมปัง ชื่อเครื่องมือ ตาชั่ง ขวดโหลสำหรับบรรจุไวน์ หม้อต้มน้ำ เครื่องปั้นน้ำผลไม้ Brix hydro-meter pH meter กระบอกตวง กระดาษกรอง สายยาง

6. วิธีการทดลอง

7. วิธีการทดลอง ( ต่อ )

8. วิธีการทดลอง ( ต่อ )

9. ตารางที่ 4.1 ผลจากการเปลี่ยนแปลงในแต่ละวันจากการสังเกตด้วยตาเปล่า วันที่หลังเริ่มทำการหมัก ลักษณะทางกายภาพที่สังเกตได้จากการหมักไวน์ สละ สละ + อัญชัญ สละ + กระเจี๊ยบ สละ + ใบเตย 1 เริ่มมีฟองเกิดขึ้นเล็กน้อย 3 มีฟองมากขึ้น เริ่มมีการตกตะกอน 7 มีฟองมากขึ้นอีก มีตะกอนตกอยู่ที่ก้นขวดและเนื้อสละลอยอยู่ที่ผิว 9 ฟองมีจำนวนเท่าเดิม ไวน์เริ่มใส 11 ฟองเริ่มลดลง ไวน์มีความใสมากขึ้น 15 ไม่มีฟองเกิดขึ้น ไวน์ใสมากกว่าเดิม 17 ตะกอนมีปริมาณมากขึ้น 20 ตะกอนมีปริมาณมาก ไวน์ใส มีอนุภาคลอยอยู่เล็กน้อย

10. ไวน์สละ ไวน์สละ + อัญชัญ ไวน์สละ + กระเจี๊ยบ ไวน์สละ + ใบเตย

11. ตารางที่ 4.2 แสดงลักษณะทางกายภาพของไวน์ ชนิดของไวน์สละ กลิ่น รสชาติ สีของไวน์ สละ มีกลิ่นแอลกอฮอล์ รสชาติฝาด โปร่งแสง ไม่มีสี สละ + ดอกอัญชัญ มีกลิ่นแอลกอฮอล์ รสชาติฝาด โปร่งแสง สีน้ำเงินแกมม่วง สละ + กระเจี๊ยบ มีกลิ่นแอลกอฮอล์ รสชาติฝาด โปร่งแสง สีแดงเข้ม สละ + ใบเตย มีกลิ่นแอลกอฮอล์และใบเตย รสชาติฝาด โปร่งแสง สีเขียวอ่อน

12. ไวน์สละ ไวน์สละ + อัญชัญ ไวน์สละ + กระเจี๊ยบ ไวน์สละ + ใบเตย

13. ตารางที่ 4.3 แสดงค่า pH ในไวน์ ชนิดของไวน์สละ ค่า pH เริ่มการหมักไวน์ หลังการหมักไวน์ สละ 3.52 3.50 สละ + ดอกอัญชัญ 3.76 3.57 สละ + กระเจี๊ยบ 3.00 3.13 สละ + ใบเตย 3.70 3.63

15. ตารางที่ 4.4 แสดงค่าองศาบริกซ์ของไวน์ ชนิดของไวน์ ค่าองศาบริกซ์ เริ่มการหมักไวน์ หลังการหมักไวน์ สละ 21 9 สละ + ดอกอัญชัญ 21 8 สละ + กระเจี๊ยบ 21 10 สละ + ใบเตย 21 9

17. ไวน์สละที่หมักได้จากยีสต์ขนมปังมีสีสัน แตกต่างกันตามสีของพืชจากธรรมชาติที่ผสมลงไป ไวน์สลจะไม่มีสี ที่มีส่วนผสมของสีดอกอัญชัญจะให้สีน้ำเงินแกมม่วง มีส่วนผสมของน้ำกระเจี๊ยบจะให้สีแดง และให้มีสีเขียวจากส่วนผสมของใบเตย นอกจากนี้ยังพบว่ามีกลิ่นใบเตยผสมปนกับกลิ่นแอลกอฮอล์ด้วย ดังนั้นยีสต์ที่ใช้ทำขนมปังสามารถนำมาใช้ในขั้นตอนการผลิตไวน์จากผลไม้ได้ นอกจากนี้ยังสะดวกในการเตรียมและการใช้งาน

18. นิธิยา รัตนาปนนท์ . (2546). น่ารู้เรื่องไวน์ . พิมพ์ครั้งที่ 1. กรุงเทพมหานคร : โรงพิมพ์ โอ . เอส . พริ้นติ้ง เฮ้าส์ . ชัยรัตน์ โมไนยพงศ์ . (2546). ไวน์ ไวน์ ไวน์ . พิมพ์ครั้งแรก . กรุงเทพมหานคร : บริษัท โปรลายน์ มีเดีย จำกัด . ภัทราภรณ์ ศรีสมรรถการ . (2542). ปัจจัยที่มีผลต่อปริมาณเมทิลแอลกอฮอล์และคุณภาพของไวน์หม่อน Morus alba L. (Factors Affecting Methyl Alcohol Content and Quality of Mulberry Morus alba L. Wine) . กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย . อังคณา เชวงภูษิต . (2539). ไวน์น้ำผึ้งผสมมะเกี๋ยงและการเปลี่ยนแปลงของไวน์ระหว่างการหมักและบ่มโดยใช้ยีสต์ บางสายพันธ์ (Ma-Kieng Mead Fermentation and Changes Ma- Kieng Mead by Some Yeast Strains during Fermentation and Muturation.) . กรุงเทพมหานคร : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย .

19. ขอขอบคุณ