1. การรับรู้ของไวน์

2. เรียนรู้วิธีดื่มไวน์ ดู ดม อม กลืน ทำไม เราต้อง ดู ดม อม แล้ว กลืน ?

3. การชิมไวน์เป็นความสามารถพิเศษที่ทุกคนมีไม่เหมือนกัน ขอเปรียบเทียบกับการขับรถหรือการใช้คอมพิวเตอร์ ทุกคนอาจสามารถขับรถได้และมีใบขับขี่ได้ แต่คนที่ขับรถเก่งนั้นมีไม่มาก เช่นเดียวกับ คนที่ชำนาญเครื่องคอมพิวเตอร์ บางคนมีความชำนาญอย่างเหลือเชื่อแต่ก็ไม่ได้หมายความว่าคนธรรมดา อย่างเราจะเรียนรู้การใช้คอมพิวเตอร์ไม่ได้ใช่ไหม ?

4. การชิมบ่อยๆ รวมทั้งการฝึกสังเกตุ และจดจำความแตกต่างของชนิดไวน์ที่เราดื่มจะช่วยทำให้เรามีประสบการณ์มากยิ่งขึ้น วิธีการที่ง่ายที่สุดก็คือ ยึดเอาไวน์ที่คุณดื่มเป็นประจำและชื่นชอบกลิ่นและรสของไวน์ตัวนี้เป็นหลัก แล้วจดจำให้ขึ้นใจ จากนั้นให้นำไปเปรียบเทียบกับไวน์ตัวอื่นหรือชนิดอื่น

5. ดู อะไร ? ครั้งแรกเราต้องดูสลากขวดเสียก่อนว่า ใช่ไวน์ปีและรุ่นที่เราต้องการหรือไม่ เมื่อเปิดขวดแล้วยังต้องดูจุก cork ว่าใช่วินเทจที่ถูกต้องหรือเปล่า ? ไวน์ส่วนใหญ่จะประทับตราระบุปีที่ทำไวน์บนจุกก๊อก นอกจากนั้นเรายังต้องดู สภาพจุกก๊อกด้วยว่าสภาพดีหรือไม่ คราบของน้ำไวน์ท่วมระดับไหน ? หากท่วมทั้งจุกไม่ควรดื่ม เพราะอากาศได้แทรกซึมเข้าไปในขวดไวน์ เป็นที่เรียบร้อยแล้ว หลังจากนั้นเราจะมาดูสีของไวน์กัน

6. สีของไวน์ ไวน์ขาว ....... เมื่อมีอายุมากขึ้น สีจะเข้ม ส่วนไวน์แดงจะตรงกันข้าม พอมีอายุมากขึ้นสีจะซีดลง ถ้าออกเป็นสีน้ำตาลอ่อนแสดงว่าไวน์เริ่มเสื่อมสภาพแล้ว เขาเรียกกันว่า “ ขาลง ” ไวน์แดงที่ดีต้องมีสีเข้ม แวววาว ให้ทดลองยกแก้วไวน์ส่องกับแสงไฟดู แล้วหัดสังเกตุแลัวจำสีที่เราเห็น สีของไวน์ สามารถบ่งบอกให้เรารู้ว่าไวน์แก้วนี้ mature แล้วหรือยัง ?

7. หากเราเอนแก้วไปข้างหน้า บนผ้าขาว เราจะมองสีไวน์ได้อย่างชัดเจน โดยหลักการทั่วไปหากขอบไวน์มีน้ำใสๆรอบขอบ ตลอดแนว แสดงว่าไวน์ matured แล้ว แต่ถ้าขอบไวน์มีสีแดงไปเกือบทั่วทุกอณู แสดงว่าเป็น young wine สีขององุ่นแต่ละพันธุ์ไม่เหมือนกัน ควรทดลองลงทุนเปิดไวน์ ๔ ชนิดพร้อมๆกัน แล้วรินใส่แก้วเรียงกันบนโต๊ะ Cabernet Sauvignon จะสีเข้มข้น Shiraz จะเข้มที่สุด Merlot จะออกสีม่วงแดง Burgundy จะออกสีแดงสดใสบริสุทธิ์

8. ไวน์ขาวชาดอนเนย์จะออกสีขาวใสแจ๋ว แต่เกเวอร์ซทรามิเนอร์ Gewurztraminer จะออกสีเหลืองอ่อนๆ ส่วน desert wine จาก Sauternes ทางตอนใต้ของบอร์โดจะออกสีน้ำผึ้ง ดังนั้นจึงไม่ผิดนักหากผมจะบอกว่า สีของไวน์สามารถบอกแหล่งผลิตได้ อย่างถ้าเห็นสีน้ำผึ้งเข้มข้นแต่สดใสของไวน์ขาว จะรู้ทันทีว่าไวน์แก้วนี้ต้องมาจากตอนใต้ของบอร์โด เพราะสีจะไม่เหมือนชาวบ้านเขา ยิ่งสีของชาโต อีเคม Chateau D Y’quem นี่จะไม่เหมือนชาวบ้านเลย พอเห็นปุ๊บ ก็จะรู้ในทันทีว่าไวน์ตัวนี้ต้องมาจากย่าน Sauternes หรือแม้กระทั่งสีของไวน์ จากย่าน Alsac ก็จะมีลักษณะเป็นของตัวเอง สีของไวน์ Shiraz หรือ Syrah จะเข้มข้นจนดำปี๋ ไม่เหมือนใครเขา ฉะนั้นจึงสรุปได้ว่า สีของไวน์จะบ่งบอกถึงแหล่งผลิต และอายุของไวน์

9. ดม อะไร ? ดม ...... การดมไวน์เป็นเรื่องที่ละเอียดอ่อนมาก Aroma คือศัพท์ที่เขา ใช้เรียกกลิ่นของพันธ์องุ่นซึ่งสามารถบอกได้ทันทีที่ดม ในครั้งแรกว่าเป็นไวน์ที่ทำจากองุ่นพันธุ์ใด แต่หากเป็นกลิ่นที่เขาเรียกว่า Bouquet จะหมายถึงกลิ่นของไวน์ที่เกิดจากการหมัก และบ่มจนเกิดกลิ่นเฉพาะตัวของไวน์

10. ก่อนอื่นขออธิบายเปรียบเทียบสักเล็กน้อย เมื่อพูดเรื่องกลิ่นจะเปรียบเทียบอย่างนี้ให้เรานึกถึงกลิ่นเฉพาะตัวของ ไข่ทอด ผัดใบกระเพรา หากเป็นผลไม้ก็เป็นพวกกลิ่นแอ๊บเปิ้ล กลิ่นทุเรียน หรือกลิ่นของดอกกุหลาบ ท่านสามารถบอกกลิ่น เหล่านี้ได้ทันทีใช่ไหม ? เช่นเดียวกับไวน์ เซียนไวน์ขนานแท้ที่มีประสบการณ์ชิมไวน์มายาวนานจะบอกชนิดของไวน์ได้ ทันทีที่ได้กลิ่น ดม ...... การดมไวน์เป็นเรื่องที่ละเอียดอ่อนมาก กลิ่นของไวน์จะมีลักษณะ เฉพาะตัว เราจึงต้องจดจำกลิ่นเหล่านี้ให้ดี ในไวน์แต่ละ ยี่ห้อจะมีกลิ่นผสม กันหลายกลิ่น กลิ่นเหล่านี้เกิดจากการหมักและบ่มไวน์ คนปรุงไวน์ไม่ได้เติมกลิ่นเข้าไป

11. เช่น ไวน์แดง Cabernet Sauvignon นั้น ให้เรานึกถึงกลิ่นช็อคโกแล็ต กลิ่นท๊อฟฟี่ กลิ่นวานิลา กลิ่นผลไม้เปลือกดำบางชนิด กลิ่นแร่ธาตุและกลิ่นดินเป็นต้น พวกฝรั่งเขามักจะอ้างถึงกลิ่น Blackberry หรือ Blackcurrant แม้กระทั่ง Plum กลิ่นผลไม้ เปลือกดำพวกนี้คนไทยอาจจะไม่เข้าใจ ก็ขอแนะนำให้ลองซื้อลูกพรุนมาทานดู จมูกเราสามารถดมกลิ่นได้เป็นหมื่นชนิด แต่ลิ้นเรารับรู้รสได้เพียงไม่กี่อย่าง ดังนั้นการดมกลิ่นจึงมีความสำคัญเอามากๆ เวลายกแก้วขึ้นดม เราจะมี เวลาเพียง ๖ วินาทีเท่านั้น หากไม่สามารถบอกกลิ่นภายในเวลาที่จำกัดนี้ต้องดึงแก้วออกจากจมูก แล้วเริ่มต้นดมใหม่

12. Aroma หมายถึงกลิ่นที่บอกให้รู้ว่าไวน์ตัวนี้ทำจากองุ่นชนิดไหน Bouquet คือกลิ่นที่เกิดขึ้นจากการหมัก และบ่มไวน์ ดังนั้น Aroma จะส่งกลิ่นองุ่นตอนเราดม ส่วน Bouquet จะส่งกลิ่นเฉพาะตัวของไวน์ยี่ห้อนั้นๆ อันเกิดจาก การบ่มและปรุงไวน์

13. ขอแนะนำ ให้ทดลองดื่มไวน์ยี่ห้อโอปุส วัน Opus One เพราะหาได้ไม่ยากใน เมืองไทย กลิ่นแรกที่เราได้รับคือกลิ่นขององุ่นพันธุ์คาเบอร์เนย์ เซอวิยอง และ กลิ่นที่หอมอบอวลตามมาจะเป็นกลิ่นที่เกิดจาก การหมักการบ่ม ตามอายุ ของไวน์ เช่นกลิ่นช๊อคโกแล็ตและกลิ่นไม้โอ๊คเป็นกลิ่นนำ ซึ่งหากท่านดื่ม เป็นประจำ จะสามารถจำกลิ่นและรสไวน์ยี่ห้อนี้ได้ ไม่ยาก ดังนั้นอย่าได้ แปลกใจ หากท่านเห็นคนดื่มไวน์นิยมหมุนแกว่งแก้วไวน์ แล้วยกมาดมก่อนดื่มทุกครั้ง เพราะการแกว่งแก้ว ให้น้ำไวน์หมุนไปรอบแก้วนั้น จะทำให้ไวน์ส่งกลิ่นออกมา และการดื่มไวน์ที่ดีต้อง ดมกลิ่นก่อนเสมอ

14. ดม ... เป็นหัวใจสำคัญของการชิมไวน์ที่ต้องทำความเข้าใจให้ถ่องแท้ Aroma คือกลิ่นของน้ำไวน์ที่เกิดจากพันธุ์องุ่น องุ่นขาวพันธุ์ ชาดอนเนย์ Chardonnay จะออกกลิ่นแอบเปิ้ล หรือกลิ่นมะนาว องุ่นพันธุ์ เกเวอร์ซทรามิเนอร์ Gewurztraminer จะออกกลิ่นลิ้นจี่คล้ายๆน้ำหอม คาเบอร์เนย์เซอวิยอง Cabernet Sauvignon จะออกกลิ่นชอคโกแล็ตอย่างชัดเจน

15. เมื่อคนปรุงไวน์แล้ว ไวน์จะพัฒนาตัวเองอยู่ในถังหมักและถ่ายใส่ถังไม้ oak จากนั้นอีกปีเศษๆจึงบรรจุขวด ระหว่างนี้ไวน์จะสร้างปฎิกริยาด้วยการบ่มตัวเอง จนเกิดกลิ่นอีกกลิ่นขึ้นมา กลิ่นที่เกิดจากการหมักและบ่มไวน์นี้เขาเรียกว่า Bouquet

16. เช่นไวน์ Pendfolds Grange มีกลิ่นวานิลา และกลิ่นชอคโกแล็ตผสมกลิ่นครีม ไวน์บางตัวจะออกกลิ่นขนมปัง กลิ่นยาสูบ หรือกลิ่นเครื่องหนังเป็นต้น คนที่เก่งเรื่องดมกลิ่น จะสามารถบอกกลิ่นได้โดยที่ไม่ต้องกลืนเลย เวลาดมไวน์ไม่ควรดมใกล้ๆคนที่ใส่น้ำหอม เพราะกลิ่นน้ำหอมจะฆ่า กลิ่นไวน์หมด ให้จดจำกลิ่นแล้วเปรียบเทียบกับกลิ่นอะไรก็ได้ที่ เราคุ้นเคยในบ้านเรา ไม่จำเป็นต้องไปจำตามฝรั่งเขา บางคนอธิบายอย่างคล่องแคล่วตามตำราว่า นี่คือกลิ่น Blackberry, Blueberry หรือกลิ่น Cedar แต่ถ้าถาม กลับไปว่า เคยดมกลิ่นเหล่านั้นหรือไม่ ? คำตอบคือไม่เคยดม

17. ฉะนั้นจึงขอให้เราเทียบกลิ่นไวน์กับกลิ่นอะไรก็ได้ ที่เราคุ้นเคยในบ้านเมืองเรา แล้วจดจำกลิ่นเหล่านั้นให้แม่น

18. อม อย่างไร ? เวลาอมไวน์ต้องแน่ใจเสียก่อนวันนั้นเราสุขภาพดี ไม่ร้อนในหรือขมคอ ไม่เป็นหวัดหรือเป็นไข้ อมไวน์ไม่ใช่จิบไวน์นะ การอมไวน์ที่ถูกต้องคือต้องให้น้ำไวน์ท่วมลิ้น การจิบไวน์จะไม่สามารถทำให้ลิ้นรับรู้รสชาติได้มากเท่าที่ควร ทั้งนี้เป็นเพราะ บริเวณลิ้นจะทำหน้าที่แตกต่างกัน

19. ปลายลิ้นจะรับรู้รสหวาน ด้านข้างทั้งสองของลิ้นจะรับรู้รสไวน์ว่ามีความเข้มข้นของกรด หรือเนื้อของไวน์ว่าแน่นหรือแผ่ว มีรสเปรี้ยวหรือไม่ ? ส่วนโคนลิ้น จะรับรู้ว่าไวน์ตัวนี้มีรสขมหรือมีแทนนินสูงต่ำอย่างไร ตอนกลางของลิ้น จะบอกให้เรารู้ว่าไวน์ตัวนี้อร่อยหรือไม่ ไวน์อร่อยคือไวน์ที่ลิ้นเราบอกว่าชอบ ไม่ใช่ราคาถูกหรือแพง ไม่ใช่เพราะนักชิมไวน์บอกว่าอร่อย หรือเห่อตามพรรคพวก

20. ดังนั้นหัวใจของการอมไวน์ ก็เพื่อค้นหาปริมาณแทนนินคือความขมในไวน์แดง และความหวานหรือเปรี้ยวในไวน์ขาว ควรขยับลิ้น หรือเคี้ยวไวน์สักสี่ห้าวินาทีก่อนกลืนลงคอ อย่าซดไวน์เหมือนซดเบียร์หรือเหล้า อาหารจะอร่อยอยู่ที่เวลาเคี้ยวให้ลิ้นได้สัมผัส อาหารอย่างทั่วถึง ลองนึกดูว่า หากเราทานข้าวผัดใบกระเพาโดยที่ไม่เคี้ยวเลย เราจะรู้รสชาติได้อย่างไร อย่างมากก็ได้แค่ กลิ่นใบกระเพาใช่ไหม ?

21. มากลืนไวน์ลงคอกัน ให้กลืนรวดเดียวหายวับลงคอไปเลย ไวน์ราคาแพงและมีคุณภาพสูงจะส่งกลิ่นอบอวลหอมกรุ่นติดปาก ติดคอนานนับนาที แต่ไวน์ราคาถูกจะไม่ส่งกลิ่นเลย กลืน ..

22. ขอให้ทดลองดื่มไวน์สองยี่ห้อนี้แล้วเปรียบเทียบกันน จะได้เห็นภาพ ความแตกต่างอย่างชัดเจน เปิดไวน์สองขวดพร้อมๆกัน ขวดแรกเป็น Opus One 1998 และอีกขวดเป็น Penfolds Bin 407 1998 ( เพ็นโฟลด์ เป็นไวน์ดี ราคาถูก ) ขอให้สังเกตุความแตกต่างดังต่อไปนี้ .... สีของไวน์ ไม่แพ้กันเท่าไหร่ เพราะเป็นไวน์ใหม่ทั้งคู่ กลิ่นของไวน์ กลิ่นโอปุสวัน จะเป็นกลิ่นช็อคโกแล็ตผสมกลิ่นไม้โอ๊ค ส่วนเพ็นโฟลด์จะออกกลิ่นช็อคโกแล็ตเหมือนกัน แต่กลิ่นไม่ซับซ้อนและเต็มไปด้วยพลังเหมือนโอปุส วัน

23. ไวน์สองยี่ห้อนี้มีกลิ่นเฉพาะ ตัวไม่เหมือนกันเลย รสชาติเมื่ออมอยู่ในปาก กลิ่นของโอปุส วัน ยังคงส่งกลิ่นออกมาตลอดเวลาและแสดงให้เห็นถึงความแน่นของ เนื้อไวน์ ส่วนเพ็นโฟลด์ จะแผ่วกว่าอย่างเห็นได้ชัด หลังจากกลืนลงคอ ตอนนี้แหละ ที่เราถือว่าเป็นตอนตัดเชือกกันเลย เพราะไวน์ดีราคาแพง กับไวน์ดีราคาถูก จะพิสูจน์กันตอนกลืนนี่เอง

24. ไวน์ที่ดีต้องมีความสมดุลกันระหว่าง ๔ อย่าง คือต้องมีกลิ่นผลไม้ รสแอลกอฮอล์ รสแทนนิน ( ฝาดนิดๆ ) และความเป็นกรด

25. แอลกอฮอล์ ทำให้เก็บไวน์ได้นาน และทำให้ไวน์เนื้อแน่น แอลกอฮอล์มากไปไม่ดี น้อยไปก็ไม่ดี ( แอลกอฮอล์ในไวน์เกิดจากน้ำตาล ของน้ำองุ่นผสมกับยิสต์ ) ความเป็นกรด ไวน์ที่วินเท็จดีๆ จะมีความเป็นกรดสูงกว่า ทำให้ไวน์สดอยู่เสมอ เก็บได้นาน รสชาติไม่กร่อย และไม่เปรี้ยว ไม่กระด้าง ลองไปทานไวน์ที่หมดอายุดูก็ได้ รสจะเปรี้ยว กร่อย แผ่วและจืดชืด ( วินเท็จคือปีที่เก็บเกี่ยวผลองุ่นหรือเป็นปีที่นำ ผลองุ่นมาหมักทำไวน์ ซึ่งเป็นปีเดียวกัน ไม่ใช่ปีที่บรรจุขวด )

26. การเก็บไวน์ที่ถูกวิธี

27. ไวน์ไม่เหมือนวิสกี้หรือเบียร์ตรงที่ ไวน์จะเสียทันทีถ้าเก็บไว้ในสถานที่ ที่อุณภูมิร้อนเกินไป ดังนั้นการเก็บไวน์จึงมีวิธีการที่ไม่เหมือน เครื่องดื่มชนิดอื่น ความเข้าใจกับการเก็บไวน์ บนพื้นฐานของสามหัวข้อดังต่อไปนี้ 1 อยู่ในอุณหภูมิที่พอเหมาะ 2 อยู่ในที่ไม่แสงสว่าง มากจนเกินไป 3 อยู่ในที่ปลอดความชื้น

28. อุณหภูมิ … อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดในการเก็บไวน์จะอยู่ที่ช่วงระหว่าง 10-15 C ( 40-59 F ) แต่ไม่ควรร้อนเกิน 25 C ( 77 F ) เพราะจะทำให้ไวน์ mature เร็วขึ้นจนกลายเป็นน้ำส้มสายชูในที่สุด ความเย็นไม่ทำให้ไวน์เสีย แต่ถ้าเย็นมากเกินไปอาจทำให้กลาย เป็นน้ำแข็งได้

29. แสง … ไวน์ไม่ชอบแสง ไม่ได้หมายถึงคนที่ชื่อแสงนะ แต่เป็นแสงสว่าง ห้องเก็บไวน์ที่มีแสงสว่างมากเกินไป จะทำให้มี ผลไม่ดีต่อรสชาติไวน์ ด้วยเหตุนี้ไวน์แดงจึงนิยมผลิตขวดที่มีสีเข้ม บางครั้งเป็นสีดำ และด้วยเหตุนี้ ที่ไวน์บางยี่ห้อนิยมห่อขวดด้วยกระดาษ โดยเฉพาะแชมเปญราคาแพง

30. ความชื้น … ความชื้นมีผลต่อขวดไวน์มาก เพราะถ้าเก็บไว้ในสถานที่ อากาศแห้ง จุกก๊อก จะแห้งและหดตัว ทำให้อากาศ เล็ดลอดเข้าไปได้ เมื่ออ๊อกซิเจนไปผสมกับไวน์นานเกินควร จะทำให้ไวน์กลายเป็นน้ำส้มสายชูทันที แต่ถ้ามีความชื้นมากเกินไป จะไป ทำลายสลากบนขวด ซึ่งบางประเทศจะให้ความสำคัญต่อสลากบนขวดมาก หากสลากไม่อยู่ในสภาพ สมบูรณ์ อาจทำให้ราคาตกได้

31. การรับรู้ของมนุษย์ การเรียนรู้การรับรู้ที่มีประสิทธิภาพขึ้นอยู่กับปัจจัยการรับรู้และสิ่งเร้าที่มีประสิทธิภาพ ประกอบด้วย ประสาทสัมผัส จากอวัยวะรับสัมผัส 5 ชนิด ตา หู จมูก ลิ้น และ ผิวหนัง การวิจัยพบว่า การรับรู้ของมนุษย์ เกิดจาก การเห็น 75% การได้ยิน 13% การสัมผัส 6% การดมกลิ่นและรสสัมผัส อย่างละ 3% ปัจจัยทางจิต จะรับรู้ได้มากน้อย ขึ้นอยู่กับ ลักษณะของผู้รับรู้ และสิ่งเร้า การรับรู้เป็นหนทางนำไปสู่การแปลความหมาย การแปลความหมาย อารมณ์ การรับรู้ การรับสัมผัส

32. ทฤษฎีจิตวิสัย เป็นการออกแบบที่ให้ผู้รับรู้ด้วยความงามทางโครงสร้างและการออกแบบ สามารถรับรู้ได้จาก แสง สี รูปทรง วัสดุ เพื่อสื่อถึงความหมาย ทฤษฎีการเชื่อมโยง รูปแบบทางสถาปัตยกรรมที่เชื่อมโยงระหว่างสิ่งเร้านั้นก็คือการออกแบบที่มีความเชื่อมโยงกับผู้คนและสภาพแวดล้อมภายนอกภายใน รับรู้ได้จากเส้นสาย เเสงสี ฟังชั่น และรูปทรงโครงสร้าง เป็นต้น ทำให้รับรู้สามารถรู้ได้ว่าเป็นสถานที่อะไร เอาไว้ทำอะไร ทฤษฎีการรับรู้ทางปัญญา เกิดจากการสะสมประสบการณ์การเรียนรู้ของผู้ออกแบบ โดยนำความรู้ที่มีมาตัดสินใจในการทำงานออกแบบว่าสิ่งไหนควรทำอย่างไรสิ่งไหนควรเป็นอะไรโดยรวมเอาความรู้ทุกองความรู้มารวมคิดให้เป็นงานออกแบบที่ดีที่สุด ทฤษฎีสัมพัทธ์นิยม ตัวอาคารสามารถสื่อความหมายได้หลายอย่างหลากหลายซึ่งขึ้นอยู่กับประสบการและการรับรู้ของผู้พบเห็น ซึ่งจะแสดงถึงอารมความรู้สึกต่างๆ การรับรู้ทางสถาปัตยกรรม

33. การรับรู้ของไวน์ การรับรู้ของมนุษย์ การรับรู้ทางสถาปัตยกรรม THE SIS