Cele pracy Optymalizacja warunków przygotowania grzanego wina z dodatkiem przypraw w celu otrzymania napoju o maksymalnej pojemności antyoksydacyjnej Określenie związku właściwości antyoksydacyjnych z zawartością związków czynnych w próbkach sporządzonych z różnych rodzajów czerwonego wina

1. WARSZAWSKI UNIWERSY TET MEDYCZNY
OPTYMALIZACJA WARUNKÓW
PRZYGOTOWANIA GRZANEGO
WINA O MAKSYMALNEJ
POJEMNOŚCI
ANTYOKSYDACYJNEJ
KLAUDIA KOLK
Zakład Chemii Fizycznej WUM
Promotor: Prof. dr hab. Iwona Wawer
Opiekun naukowy: dr Katarzyna Zawada

2. CELE PRACY
 Optymalizacja warunków przygotowania grzanego
wina z dodatkiem przypraw w celu otrzymania
napoju o maksymalnej pojemności
antyoksydacyjnej
 Określenie związku właściwości antyoksydacyjnych
z zawar tością związków czynnych w próbkach
sporządzonych z różnych rodzajów czerwonego wina

3. MATERIAŁ DO BADAŃ
 Czerwone wino
p ó łwytrawne - Quay
Landing Shiraz oraz
Blossom Hill Californian
Red Wine
 Czerwone wino wytrawne -
Ultima Edition 2012
 Czerwone wino p ó łsłodkie -
Mogen David
 Goździki
 Cynamon
 Kardamon
 Imbir

4. 1. Oznaczenie c a ł kowi tej z awa r to ś c i zwi ąz ków czynnych:
 Pol ifenole – metoda Fol ina-Ciocalteu
 Flawonoidy – metoda z wykorzystaniem chlorku glinu i
azotanu ( I I I ) sodu
 Antocyjany monomeryczne – metoda ró ż ni c owego pH
2. Oznaczenie c a ł kowitej p o j emno ś ci antyoksydacyjnej :
 Test FRAP
 Test DPPH-EPR
METODY

5.  Określenie różnicujących próbki zmiennych
eksperymentalnych - analiza PCA
 Dobór składu mieszanki przypraw za pomocą
programu MatLab, z wykorzystaniem algorytmu
knapsack
ANALIZA DANYCH

6. WYNIKI ANALIZY DANYCH
 Przepis na mi e s z an k ę : na 10g – 3,5g g o ź d z i k ów, 3,5g cynamonu
i 3g imbi ru.

7. ZAWARTOŚĆ ZWIĄZKÓW
AKTYWNYCH – WINA GRZANE
Oznaczenie zawar tości
polifenoli
Oznaczenie zawar tości
flawonoidów
2000
1500
1000
500
0
2500
Polifenole mg/l
70°C
85°C
1400
1000
800
600
400
200
0
1200
Flawonoidy mg/l
70°C
85°C

8. PORÓWNANIE GRZANYCH WIN Z WINAMI
BAZOWYMI – ZAWARTOŚĆ POLIFENOLI
2500
2000
1000
500
0
1500
wino półwytrawne 1
wino półwytrawne 2
wino wytrawne
wino półsłodkie
Polifenole mg/l
Wino
bazowe
70°C
Wino
grzane
70°C

9. PORÓWNANIE GRZANYCH WIN Z WINAMI
BAZOWYMI - CA Ł KOWI TA P O J EMNO Ś Ć
ANTYOKSYDACYJNA (TEST FRAP)
70°C
20
18
16
14
12
8
6
4
2
0
10
wino półwytrawne 1
wino półwytrawne 2
wino wytrawne
wino półsłodkie
FRAP mol/100ml
Wino
bazowe
Wino
grzane

10. PORÓWNANIE GRZANYCH WIN Z WINAMI BAZOWYMI
– C A Ł KOWI TA P O J EMN O Ś Ć A N T YO K SY DAC Y J N A
TEST DPPH-EPR 70°C
Pomiar po 5 minutach Pomiar po 30 minutach
1200
800
600
400
200
0
1000
DPPH mg/100ml
Wino
bazowe
Wino
grzane
1400
1000
800
600
400
200
0
1200
DPPH mg/100ml
Wino
bazowe
Wino
grzane

11. PODSUMOWANIE
Na podstawie otrzymanych wyników wyznaczono
optymalny sposób przygotowania grzanego wina:
Wino wytrawne
Mieszanka goździków, cynamonu, imbiru w
stosunku odpowiednio: 3,5 : 3,5 : 3,0
Temperatura 70°C

12. PODSUMOWANIE
 Wykazano istnienie istotnych statystycznie korelacji pomięd zy
wszystkimi oznaczanymi parametrami win wyjśc iowych, ekstraktów
przypraw i grzanego wina.
 Czerwone wino wytrawne zawiera najwięcej związków
polifenolowych.