2. Cíl prezentace
• Seznámit studenty s různými druhy provozních
jednotek v oblasti stravování, jejich
charakteristikou a formou obsluhy.
3. Metodika
• Pro naši práci jsme použili odborné literatury a
internetových stránek zaměřených na dané
téma. Bylo čerpáno z níže uvedených zdrojů.
Dále jsme také vycházeli z vlastních zkušeností.
5. Společné stravování
• Stravování – uspokojení potřeby výživy člověka
• činnost spojená s výrobou, prodejem a
spotřebou jídel/nápojů mimo domácnost
• specifická oblast lidské ekonomické činnosti
• výroba pokrmů a nápojů určená k okamžitému
prodeji a spotřebě
6. Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících
zákonů § 23
• (1) Stravovací službou je výroba, příprava nebo rozvoz pokrmů za účelem jejich podávání
v rámci provozované hostinské živnosti, ve školní jídelně,21) menze, při stravování osob
vykonávajících vojenskou činnou službu, fyzických osob ve vazbě a výkonu trestu, v rámci
zdravotních a sociálních služeb včetně lázeňské péče, při stravování zaměstnanců,
podávání občerstvení a při podávání pokrmů jako součásti ubytovacích služeb a služeb
cestovního ruchu.
• (2) Pokrmem je potravina včetně nápoje, kuchyňsky upravená studenou nebo teplou
cestou nebo ošetřená tak, aby mohla být přímo nebo po ohřevu podána ke konzumaci v
rámci stravovací služby.
• (3) Stravovací službu může osoba, která ji provozuje, poskytovat pouze v provozovně,
která vyhovuje hygienickým požadavkům na umístění, stavební konstrukci, prostorové a
dispoziční uspořádání, zásobování vodou, vytápění, osvětlení, odstraňování odpadních
vod, větrání a vybavení upraveným prováděcím právním předpisem.
• (4) Osoba, která hodlá provozovat stravovací službu, je povinna nejpozději v den jejího
zahájení písemně oznámit příslušnému orgánu ochrany veřejného zdraví den zahájení
činnosti, její předmět a rozsah a umístění provozoven, jakož i den ukončení provozu
stravovací služby. Právnická osoba v oznámení dále uvede obchodní firmu, sídlo a právní
formu; fyzická osoba oprávněná k podnikání podle zvláštních právních předpisů obchodní
firmu a bydliště. Tato povinnost se nevztahuje na osobu, která hodlá provozovat
stravovací službu v jiných zařízeních stravovacích služeb, s výjimkou stálých a sezonních
stánků.19a)
19a) Vyhláška č. 107/2001 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných.
21) Zákon č. 76/1978 Sb., ve znění pozdějších předpisů.
8. Principy technologie společného
stravování
• Výrobní proces přípravy pokrmů a nápojů
• Odbytový proces prodeje pokrmů, nápojů a
navazujících služeb
• Poskytování společensko zábavních služeb
• Poskytování ubytovacích služeb v kombinaci s
poskytovanými službami stravovacími a
společensko zábavními.
9. Stravovací služby
Rozdělení
• stravování v závodech veřejného stravování –
restaurace,jídelny,bufety
• stravování v účelových zařízeních – lázeňské
domy, podnikové jídelny, školní jídelny
• individuální stravování – nákup hotových jídel,
polotovarů
10. Odbytová střediska a jejich
členění
• Kategorizace odbytových středisek společného
stravování byla zpracována jako doporučení
Ministerstva průmyslu a hospodářství ČR a dalších
ústředních orgánů státní správy a podnikatelských
sdružení v roce 1994.
• Doporučení vycházejí z direktiv EUROSTATu a
Světové organizace cestovního ruchu (WTO).
• Hostinské zařízení má být na vhodném, viditelném
místě u vstupu označeno kategorií, jménem a
názvem provozovatele, jeho IČ, adresou, jménem
odpovědného vedoucího a provozní dobou.
11. Kategorizace hostinských
zařízení
Restaurace
• pro tuto kategorii je dominantní prodej pokrmů
s možností zakoupení nápojů a možností různých forem
společenské zábavy.
Bary
• pro tuto kategorii je dominantní prodej nápojů
s možností různých forem společenské zábavy
• je též možno prodávat výrobky studené kuchyně,
cukrářské výrobky, též teplé pokrmy minutkového
charakterů
Ostatní
• do této kategorie lze zařadit kantýny, cateringové služby (
služby zásobující potravinami)
• jedná se o prodej pokrmů a nápojů za upravené ceny
12. Formy společného stravování
• Restaurační stravování – tržní báze obchodování
(restaurace, bary)
• Závodní stravování – částečná finanční účast strávníka
a zaměstnavatele
• Školní stravování – částečná finanční účast žáka a
státu
• Uzavřené formy stravování – 100% nebo částečná
finanční účast státu (armáda, nemocnice, věznice, soc.
ústavy)
• Cateringové služby – stravování na společenských
akcích (svatby, oslavy)
13. Restaurace
• Restaurace - hostinské zařízení s obslužným systémem
a s širokým sortimentem pokrmů základního stravování
• Pohostinství - Modifikovaný typ restaurace zajišťující
základní i doplňkové stravování, menší sortiment zboží
• Jídelní restaurační vozy - Pohostinství ve veřejných
dopravních prostředcích
• Motoresty - Restaurace s dostatečnou kapacitou pro
parkování motorových vozidel, situovány blízko silnic,
určena hlavně pro řidiče
14. Restaurace
• Bufet a Bistro - Zabezpečuje občerstvení, případně
stravovací služby samoobslužným způsobem, možnost
specializace
• Fast food - Podávání pokrmů a nápojů v nevratných
obalech
• Občerstvení a kiosek - Příležitostné zařízení, případně
doplňující část provozovny nebo pochůzkový prodej
• Kafeterie - Samoobslužná restaurace
15. Bary
Denní bar
• Dominantním vybavením je barový pult, obslužným
způsobem poskytovány občerstvovací, případně
stravovací služby podle zaměření stravovací služby
(možná specializace)
Noční bar, noční klub, varieté
• Poskytují obslužným způsobem pokrmy a nápoje, tvořen
barovým pultem a tanečním parketem
Vinárna
• Podávání vín, studených a případně i teplých pokrmů
16. Bary
Kavárna
• Teplé nápoje, cukrářské výrobky, studená kuchyně.
Uzpůsobené k delšímu pobytu hosta
Espresso
• Dominantou je přístroj na výrobu kávy typu expresso
Hostinec a Pivnice
• Prodej piva a jídel vhodně doplňující jeho konzumaci
Výčep piva
• Prodej piva a jiných nápojů do přinesených nádob tzv.
„přes ulici“
Casina a herny
18. Systém obsluhy
• Systém vrchního číšníka
využití různého stupně kvalifikace zaměstnanců a
odměňování jejich práce dle určitých kritérií
za spokojenost hosta odpovídá několik na sobě závislých
pracovníků
• Rajonový systém
o hosta pečuje pouze jeden číšník po celou dobu jeho pobytu
v restauraci
velká náročnost na organizační schopnosti číšníků, potřeba
kvalifikovaných zaměstnanců
19. Systém obsluhy
• Francouzský systém
• Skupinový systém
• Kavárenský systém
• Barový systém
• Banketní systém
• Rautový systém
• Etážový systém
20. Forma obsluhy
• Restaurační forma obsluhy
• Kavárenský způsob obsluhy
• Barový způsob obsluhy
• Slavnostní způsob obsluhy
• Banketní obsluha
• Rautová obsluha
• Etážový způsob obsluhy
21. Závěr
• Stravování je jednou z nejdůležitějších činností
člověka z hlediska uspokojování potřeb
• Proto jsou stravovací zařízení tak vyhledávaná,
navštěvovaná a žádaná (protože v nich
uspokojíme naše potřeby jídla, pití i zábavy)
22. Zdroje
• Systém obsluhy , souhorky.cz [online] [cit. 2013-03-18] Dostupné z
WWW:http://www.souhorky.cz/ucebnice/st/systemobsluh/pavouk.h
tm
• Systém multimediální elektronické publikace, etest.czu.cz
[online]ČZU.CZ,2003[cit. 2013-03-17]. Dostupné z
WWW:http://etext.czu.cz/php/skripta/skriptum.php?titul_key=83
• MORRISON, A. Marketing pohostinství a cestovního ruchu. 1. vydání.
Praha: Victoria publishing, 1995. ISBN 80-85605-90-2.
• PRAŽSKÁ, Lenka a Jiří JINDRA. Obchodní podnikání. 2. přepracované
vydání. Praha: Management Press, 2006. ISBN 80-7261-05.
• Způsob obsluhy, tos.webzdarma.cz [online] [cit. 2013-03-18]
Dostupné z WWW:
http://www.tos.webzdarma.cz/zp%F9soby/obsluhy.html
• Zákon č. 258/2000 Sb. - o ochraně veřejného zdraví a související
předpisy
