Este documento describe los sentidos involucrados en la cata de vinos y cómo se utilizan para evaluar las características del vino. Explica que la vista, el olfato y el gusto se usan secuencialmente para analizar el color, los aromas y los sabores del vino. También detalla los diferentes atributos sensoriales que pueden percibirse a través de cada sentido.
Este documento trata sobre el arte del maridaje entre vinos y alimentos. Explica que el maridaje puede ser por complementación, cuando los sabores del vino y la comida se refuerzan mutuamente, o por contraste, cuando sus intensidades son distintas. Detalla recomendaciones para el maridaje de carnes rojas, pescado, carnes blancas y postres con vinos tintos o blancos según el plato. Finalmente, enfatiza que probar diferentes estilos de maridaje puede conducir a excelentes resultados.
Nivel básico de la técnica de cata de vinos.presentación.pptxVINO On
Este documento presenta las diferentes fases de la cata de vinos, incluyendo la visual, olfativa y gustativa. Explica los aspectos que se deben considerar en cada fase, como el color, intensidad y claridad en la fase visual, y características del aroma como frutales, florales y de roble en la fase olfativa. También cubre las notas de tanino, cuerpo, acidez y dulzor evaluadas en la fase gustativa.
For those who are barflies, you may be so familiar with bar drinks that when hearing of a drink you can immediately know what kind of drink it is. For those, who are new to bar and seem to be overwhelmed with the great collection of drinks here, getting some basic knowledge about bar drinks will help you much with both enjoying the great bar atmosphere and its cool beverage.
Contact us at https://goasiadaytrip.com for more efficient and timely support
Este documento describe el proceso de cata de vinos. Explica que la cata involucra analizar las características organolépticas del vino a través de la vista, el olfato y el gusto. Detalla las fases de la cata, incluyendo la visual donde se analiza el color, la claridad y la fluidez; la olfativa donde se identifican los aromas primarios, secundarios y terciarios; y la de boca donde se evalúan el cuerpo, los sabores y las sensaciones. También cubre factores que influyen en la
This document provides an introduction to wine, including what wine is, where grapes are grown, common white and red wine grapes and their flavors, types and styles of wine, and how to properly present and serve wine. It discusses that wine is fermented grape juice, and the process of alcoholic fermentation. It also lists 4 common white wine grapes, 4 common red wine grapes, and describes the flavor profiles associated with each. Additionally, it outlines the major types of wine including still, sparkling, and fortified wines, and describes wine styles based on color and sweetness.
El documento proporciona una introducción al vino, describiendo que es el resultado de la fermentación del azúcar en el jugo de uvas. Explica las principales regiones productoras de vino y algunas de las cepas más comunes de uvas tintas y blancas. Además, clasifica los vinos en naturales, espumantes y fortificados, y describe brevemente los procesos de producción de vinos tintos, blancos, rosados y los diferentes tipos de vinos según su envejecimiento y añejamiento.
Este documento trata sobre el arte del maridaje entre vinos y alimentos. Explica que el maridaje puede ser por complementación, cuando los sabores del vino y la comida se refuerzan mutuamente, o por contraste, cuando sus intensidades son distintas. Detalla recomendaciones para el maridaje de carnes rojas, pescado, carnes blancas y postres con vinos tintos o blancos según el plato. Finalmente, enfatiza que probar diferentes estilos de maridaje puede conducir a excelentes resultados.
Nivel básico de la técnica de cata de vinos.presentación.pptxVINO On
Este documento presenta las diferentes fases de la cata de vinos, incluyendo la visual, olfativa y gustativa. Explica los aspectos que se deben considerar en cada fase, como el color, intensidad y claridad en la fase visual, y características del aroma como frutales, florales y de roble en la fase olfativa. También cubre las notas de tanino, cuerpo, acidez y dulzor evaluadas en la fase gustativa.
For those who are barflies, you may be so familiar with bar drinks that when hearing of a drink you can immediately know what kind of drink it is. For those, who are new to bar and seem to be overwhelmed with the great collection of drinks here, getting some basic knowledge about bar drinks will help you much with both enjoying the great bar atmosphere and its cool beverage.
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Este documento describe el proceso de cata de vinos. Explica que la cata involucra analizar las características organolépticas del vino a través de la vista, el olfato y el gusto. Detalla las fases de la cata, incluyendo la visual donde se analiza el color, la claridad y la fluidez; la olfativa donde se identifican los aromas primarios, secundarios y terciarios; y la de boca donde se evalúan el cuerpo, los sabores y las sensaciones. También cubre factores que influyen en la
This document provides an introduction to wine, including what wine is, where grapes are grown, common white and red wine grapes and their flavors, types and styles of wine, and how to properly present and serve wine. It discusses that wine is fermented grape juice, and the process of alcoholic fermentation. It also lists 4 common white wine grapes, 4 common red wine grapes, and describes the flavor profiles associated with each. Additionally, it outlines the major types of wine including still, sparkling, and fortified wines, and describes wine styles based on color and sweetness.
El documento proporciona una introducción al vino, describiendo que es el resultado de la fermentación del azúcar en el jugo de uvas. Explica las principales regiones productoras de vino y algunas de las cepas más comunes de uvas tintas y blancas. Además, clasifica los vinos en naturales, espumantes y fortificados, y describe brevemente los procesos de producción de vinos tintos, blancos, rosados y los diferentes tipos de vinos según su envejecimiento y añejamiento.
This document provides an overview of wines including what wine is, how it is made, common grape varieties, wine terminology, tasting techniques, and different styles of wines such as sparkling wines, dessert wines, and fortified wines. It discusses the six most common grape varieties, the winemaking process of fermentation, common terminology used in wine tasting, how to properly taste wine, and styles of popular wines including Champagne, Port, Sherry, and more.
Este documento ofrece una introducción a la coctelería, incluyendo la historia, definiciones y conceptos básicos. Explica que la coctelería surgió en los Estados Unidos en la década de 1920 para enmascarar bebidas alcohólicas de mala calidad. También describe los ingredientes y equipos clave, como la coctelera, y los pasos para preparar cócteles de manera higiénica y profesional. El documento concluye con consejos prácticos y una lista de recetas adjuntas para aquellos
Este documento proporciona información sobre diferentes tipos de bebidas aperitivas como el jerez, el madeira y el vermouth. Explica el origen y procesos de producción de cada uno, destacando características como el sistema de solera utilizado para el jerez. También define qué es un cóctel e incluye secciones sobre la historia, composición, clasificación y preparación de cócteles.
1) Francia es el segundo mayor productor mundial de vino y es conocido por producir los vinos más finos del mundo.
2) La legislación francesa clasifica sus vinos según la calidad y el origen, desde los más estrictos AOC hasta los más simples Vin de Table.
3) Las principales regiones vinícolas de Francia incluyen Champagne, Burdeos, Borgoña, Rhône, Alsacia y Loira, cada una conocida por sus estilos y variedades únicas.
Este documento describe los pasos fundamentales para realizar una cata y degustación de vinos. Explica que la cata involucra un examen visual, olfativo y gustativo del vino, prestando atención a su apariencia, aroma y sabor. También cubre consideraciones como el uso de copas especiales, sala y temperatura adecuadas. Finalmente, brinda consejos para desarrollar el vocabulario y habilidades de un catador experto.
El documento describe los seis pasos principales del proceso de producción del vino: 1) La cosecha de uvas en cajas pequeñas para evitar daños, 2) La separación de los granos de la parte verde del racimo en una máquina, 3) La prensa suave de los granos para liberar el jugo, 4) La fermentación del jugo con levaduras durante 4 a 10 días, 5) La separación del líquido de los sólidos después de la fermentación, 6) Los cuidados posteriores del vino antes de envasarlo en botell
El documento resume la historia de la cerveza desde su origen en el período neolítico en Mesopotamia hasta su producción actual. La cerveza es una bebida alcohólica no destilada elaborada a partir de granos de cebada germinados, agua, levaduras y lúpulo. Existen dos tipos principales de cerveza, la industrial y la artesanal, que difieren en sus proporciones de ingredientes y procesos de elaboración.
Este documento contiene información sobre diferentes modelos y tamaños de copas y vasos de cristal para vino, agua, cava y otros usos. Se proporcionan detalles como la descripción, capacidad, tamaño y código de cada artículo. Hay una variedad de marcas y líneas de productos descritas.
This document provides information on wine storage temperatures, opening wine bottles, and wine preservation. It recommends storing white and rosé wines at 10-12°C, medium-bodied reds at 17-18°C, and sweet wines and champagne at 6-8°C. For opening bottles, it advises keeping them on their sides in low light and away from direct heat. It discusses vacuum and nitrogen systems for preserving opened wine.
El documento proporciona una historia del vino, desde sus orígenes en el Neolítico hasta la actualidad. Los antiguos egipcios y griegos cultivaron la vid y desarrollaron la vinificación, y los romanos extendieron el cultivo del vino por Europa. La religión adoptó el vino para rituales sagrados. En la Edad Media, Carlomagno promovió la viticultura. En los siglos posteriores, la demanda de vino barato creció. En el siglo XIX, Pasteur revolucionó la enología y la filoxera
Beverages can be alcoholic or non-alcoholic. Non-alcoholic beverages include nourishing, stimulating, and refreshing drinks. Alcoholic beverages are either fermented or distilled. Fermented beverages include wines made from grapes and beers made from barley, while distilled beverages like whiskey, vodka, rum, and brandy are made by distilling grains. Compound beverages like gin, bitters, and liqueurs are flavored alcoholic drinks made through processes like distillation and steeping herbs. Popular brand names of various alcoholic drinks are also listed.
Este documento proporciona información sobre cómo organizar una cata de vinos. Explica los tipos de catas, los elementos necesarios como la sala, la copa y el catador, y los pasos de la cata, incluidas las fases visual, olfativa y gustativa. También ofrece consejos sobre cómo organizar y dirigir una cata para que sea informativa y agradable.
El documento describe la historia y el proceso de elaboración de bebidas alcohólicas destiladas como el whisky, ron, ginebra y vodka. Explica que la destilación se desarrolló primero en China y Egipto y fue perfeccionada por los químicos árabes. Luego los europeos adoptaron la técnica de destilación de los árabes y aplicaron el proceso a bebidas como el whisky y el brandy. También describe los pasos del proceso de elaboración de varias bebidas destiladas populares.
1) El documento presenta instrucciones para ser bartender y salonero, incluyendo las 10 reglas fundamentales para ser un buen barman y recetas de más de 50 cocteles populares. 2) Explica brevemente el origen de la palabra "coctel" y la historia de esta bebida. 3) Proporciona detalles sobre los ingredientes y preparación de cada coctel.
1) Los aperitivos son bebidas alcohólicas que se toman antes de las comidas para abrir el apetito. Suelen estar compuestas por una mezcla de hierbas aromáticas y contienen entre un 20-45% de alcohol.
2) Existen diferentes tipos de aperitivos como los anisados, amargos, vermouth y vinos generosos. Cada uno se distingue por sus ingredientes y procesos de elaboración únicos.
3) El vermouth es un vino aromatizado con hierbas y especias que también se
Il vino è una soluzione molto eterogenea e complessa, e per quanto il suo aspetto del vino sia apparentemente uniforme, in realtà la sua immagine macroscopica è in netto contrasto con la sua realtà microscopica. Approfondirne la conoscenza è essenziale per dare riferimenti al vocabolario della degustazione.
The document provides beginner tips for selecting and tasting good wine. It recommends educating yourself by reading the labels and packaging to understand the wine's flavors, aging process, and region. It also advises using your senses of sight and smell to examine the wine's texture, color, and aromas before tasting. When tasting, it suggests swirling the wine in your mouth and focusing on the flavors and mouthfeel. Throughout the process, it encourages thinking about and voicing what you detect to better understand the wine. The overall goal is to enhance your sensory experience and ability to identify high quality wines.
Cuando se paga mucho se pierde algo de dinero, pero cuando se paga muy poco se puede perder todo. La norma general es que no se puede pagar poco y esperar mucho a cambio, eso no es posible. Si se negocia con la oferta más baja, habrá que prever fondos para posibles riesgos y poder empezar de nuevo si fuera necesario.
El documento describe el proceso de elaboración del vino oporto. El oporto se obtiene a partir de uvas como Roriz, Tinta Barroca, Touriga y Tinta Cāo mediante despalillado, estrujado y fermentación parcial del mosto. Luego se añade aguardiente o brandy y se envejece en toneles de roble, donde tiene lugar la transformación química que le da su característico sabor y color.
El documento felicita a D. Pablo Martín por ser elegido nuevo Presidente de la Asociación de Sumilleres de Castilla y León y de la UAES. El autor le desea éxito en sus nuevos retos y le agradece su trabajo para promover a los sumilleres de Castilla y León. Le pide que no abandone su papel de presidente para que la región no pierda su posición.
This document provides an overview of wines including what wine is, how it is made, common grape varieties, wine terminology, tasting techniques, and different styles of wines such as sparkling wines, dessert wines, and fortified wines. It discusses the six most common grape varieties, the winemaking process of fermentation, common terminology used in wine tasting, how to properly taste wine, and styles of popular wines including Champagne, Port, Sherry, and more.
Este documento ofrece una introducción a la coctelería, incluyendo la historia, definiciones y conceptos básicos. Explica que la coctelería surgió en los Estados Unidos en la década de 1920 para enmascarar bebidas alcohólicas de mala calidad. También describe los ingredientes y equipos clave, como la coctelera, y los pasos para preparar cócteles de manera higiénica y profesional. El documento concluye con consejos prácticos y una lista de recetas adjuntas para aquellos
Este documento proporciona información sobre diferentes tipos de bebidas aperitivas como el jerez, el madeira y el vermouth. Explica el origen y procesos de producción de cada uno, destacando características como el sistema de solera utilizado para el jerez. También define qué es un cóctel e incluye secciones sobre la historia, composición, clasificación y preparación de cócteles.
1) Francia es el segundo mayor productor mundial de vino y es conocido por producir los vinos más finos del mundo.
2) La legislación francesa clasifica sus vinos según la calidad y el origen, desde los más estrictos AOC hasta los más simples Vin de Table.
3) Las principales regiones vinícolas de Francia incluyen Champagne, Burdeos, Borgoña, Rhône, Alsacia y Loira, cada una conocida por sus estilos y variedades únicas.
Este documento describe los pasos fundamentales para realizar una cata y degustación de vinos. Explica que la cata involucra un examen visual, olfativo y gustativo del vino, prestando atención a su apariencia, aroma y sabor. También cubre consideraciones como el uso de copas especiales, sala y temperatura adecuadas. Finalmente, brinda consejos para desarrollar el vocabulario y habilidades de un catador experto.
El documento describe los seis pasos principales del proceso de producción del vino: 1) La cosecha de uvas en cajas pequeñas para evitar daños, 2) La separación de los granos de la parte verde del racimo en una máquina, 3) La prensa suave de los granos para liberar el jugo, 4) La fermentación del jugo con levaduras durante 4 a 10 días, 5) La separación del líquido de los sólidos después de la fermentación, 6) Los cuidados posteriores del vino antes de envasarlo en botell
El documento resume la historia de la cerveza desde su origen en el período neolítico en Mesopotamia hasta su producción actual. La cerveza es una bebida alcohólica no destilada elaborada a partir de granos de cebada germinados, agua, levaduras y lúpulo. Existen dos tipos principales de cerveza, la industrial y la artesanal, que difieren en sus proporciones de ingredientes y procesos de elaboración.
Este documento contiene información sobre diferentes modelos y tamaños de copas y vasos de cristal para vino, agua, cava y otros usos. Se proporcionan detalles como la descripción, capacidad, tamaño y código de cada artículo. Hay una variedad de marcas y líneas de productos descritas.
This document provides information on wine storage temperatures, opening wine bottles, and wine preservation. It recommends storing white and rosé wines at 10-12°C, medium-bodied reds at 17-18°C, and sweet wines and champagne at 6-8°C. For opening bottles, it advises keeping them on their sides in low light and away from direct heat. It discusses vacuum and nitrogen systems for preserving opened wine.
El documento proporciona una historia del vino, desde sus orígenes en el Neolítico hasta la actualidad. Los antiguos egipcios y griegos cultivaron la vid y desarrollaron la vinificación, y los romanos extendieron el cultivo del vino por Europa. La religión adoptó el vino para rituales sagrados. En la Edad Media, Carlomagno promovió la viticultura. En los siglos posteriores, la demanda de vino barato creció. En el siglo XIX, Pasteur revolucionó la enología y la filoxera
Beverages can be alcoholic or non-alcoholic. Non-alcoholic beverages include nourishing, stimulating, and refreshing drinks. Alcoholic beverages are either fermented or distilled. Fermented beverages include wines made from grapes and beers made from barley, while distilled beverages like whiskey, vodka, rum, and brandy are made by distilling grains. Compound beverages like gin, bitters, and liqueurs are flavored alcoholic drinks made through processes like distillation and steeping herbs. Popular brand names of various alcoholic drinks are also listed.
Este documento proporciona información sobre cómo organizar una cata de vinos. Explica los tipos de catas, los elementos necesarios como la sala, la copa y el catador, y los pasos de la cata, incluidas las fases visual, olfativa y gustativa. También ofrece consejos sobre cómo organizar y dirigir una cata para que sea informativa y agradable.
El documento describe la historia y el proceso de elaboración de bebidas alcohólicas destiladas como el whisky, ron, ginebra y vodka. Explica que la destilación se desarrolló primero en China y Egipto y fue perfeccionada por los químicos árabes. Luego los europeos adoptaron la técnica de destilación de los árabes y aplicaron el proceso a bebidas como el whisky y el brandy. También describe los pasos del proceso de elaboración de varias bebidas destiladas populares.
1) El documento presenta instrucciones para ser bartender y salonero, incluyendo las 10 reglas fundamentales para ser un buen barman y recetas de más de 50 cocteles populares. 2) Explica brevemente el origen de la palabra "coctel" y la historia de esta bebida. 3) Proporciona detalles sobre los ingredientes y preparación de cada coctel.
1) Los aperitivos son bebidas alcohólicas que se toman antes de las comidas para abrir el apetito. Suelen estar compuestas por una mezcla de hierbas aromáticas y contienen entre un 20-45% de alcohol.
2) Existen diferentes tipos de aperitivos como los anisados, amargos, vermouth y vinos generosos. Cada uno se distingue por sus ingredientes y procesos de elaboración únicos.
3) El vermouth es un vino aromatizado con hierbas y especias que también se
Il vino è una soluzione molto eterogenea e complessa, e per quanto il suo aspetto del vino sia apparentemente uniforme, in realtà la sua immagine macroscopica è in netto contrasto con la sua realtà microscopica. Approfondirne la conoscenza è essenziale per dare riferimenti al vocabolario della degustazione.
The document provides beginner tips for selecting and tasting good wine. It recommends educating yourself by reading the labels and packaging to understand the wine's flavors, aging process, and region. It also advises using your senses of sight and smell to examine the wine's texture, color, and aromas before tasting. When tasting, it suggests swirling the wine in your mouth and focusing on the flavors and mouthfeel. Throughout the process, it encourages thinking about and voicing what you detect to better understand the wine. The overall goal is to enhance your sensory experience and ability to identify high quality wines.
Cuando se paga mucho se pierde algo de dinero, pero cuando se paga muy poco se puede perder todo. La norma general es que no se puede pagar poco y esperar mucho a cambio, eso no es posible. Si se negocia con la oferta más baja, habrá que prever fondos para posibles riesgos y poder empezar de nuevo si fuera necesario.
El documento describe el proceso de elaboración del vino oporto. El oporto se obtiene a partir de uvas como Roriz, Tinta Barroca, Touriga y Tinta Cāo mediante despalillado, estrujado y fermentación parcial del mosto. Luego se añade aguardiente o brandy y se envejece en toneles de roble, donde tiene lugar la transformación química que le da su característico sabor y color.
El documento felicita a D. Pablo Martín por ser elegido nuevo Presidente de la Asociación de Sumilleres de Castilla y León y de la UAES. El autor le desea éxito en sus nuevos retos y le agradece su trabajo para promover a los sumilleres de Castilla y León. Le pide que no abandone su papel de presidente para que la región no pierda su posición.
Este documento presenta una introducción a la cata de vinos en 5 partes. Explica los pasos de la cata visual, olfativa y gustativa. La cata visual analiza el color, intensidad, presencia de CO2 y limpidez. La cata olfativa examina la primera impresión, intensidad, calidad y persistencia. La cata gustativa evalúa el ataque, evolución, final y posgusto. Identifica los sabores principales como ácido, amargo, dulce, salado y umami.
Este documento presenta un producto llamado "vinos katamanía", que ofrece experiencias guiadas de cata de vinos. Incluye vinos seleccionados por expertos, una funda que esconde la identidad del vino, un cuestionario sobre el vino, y una evaluación de la cata. El sistema de cata fue desarrollado por expertos enólogos y consta de 19 parámetros. Los productos katamanía están dirigidos a personas entre 25-45 años y pretenden hacer que la cata de vinos sea una experiencia divertida y accesible.
El documento clasifica y describe los diferentes tipos de vino. Explica que los vinos se pueden clasificar por el color de la uva utilizada (blanco, tinto, rosado), por el tiempo de crianza (joven, crianza, reserva, gran reserva), y por el nivel de dulzor (seco, semi-seco, abocado, semi-dulce, dulce). También describe las tres fases de la cata de vinos - visual, olfativa y gustativa - y algunos de los atributos analizados en cada fase.
El documento presenta las cuestiones básicas sobre cómo realizar una cata de vinos, dividiendo el proceso en tres fases: visual, olfativa y gustativa. Explica los elementos necesarios para una cata, como copas y escupidera, y los tipos de catas como vertical u horizontal. Además, detalla cada una de las tres fases del proceso de cata para analizar las características visuales, aromáticas y de sabor de los vinos.
La presentación del vino es importante para Luis Fernando Heras Portillo. Por lo tanto, recomienda la simple guía para emparejar bebidas según la comida de nuestras reuniones.
La preferencia por lo clásico también es comprendido por Luis Fernando Heras Portillo. Para ello, recomienda seguir la simple guía para comprender un poco más de la bebida preferida.
Este documento presenta una metodología para la cata de vinos tranquilos. Explica las diferentes fases de la degustación incluyendo la visual, olfativa, gustativa y retronasal. Detalla lo que se debe observar y evaluar en cada fase como el color, intensidad aromática, equilibrio de sabores, y persistencia. También cubre cómo concluir la cata determinando el momento óptimo de consumo del vino y su potencial de envejecimiento.
El documento habla sobre la armonía entre el vino y la gastronomía. Explica que el sommelier es un experto en seleccionar y recomendar las botellas de vino más adecuadas para cada plato y ocasión. Luego describe los cuatro sabores básicos que percibe el paladar - dulce, salado, ácido y amargo - y sus orígenes en el vino. Finalmente, recomienda pares de vinos y alimentos que se armonizan bien entre sí.
Este documento presenta una guía para la aplicación de buenas prácticas de manufactura (BPM) y análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en bodegas. Explica la importancia de las BPM para producir alimentos inocuos y de calidad, y su obligatoriedad legal en Argentina. Luego, detalla los principales componentes de un sistema de BPM para bodegas, incluyendo la estructura e higiene de las instalaciones, el manejo de equipos, personal e insumos, y el control de procesos
Este documento ofrece una guía detallada sobre cómo catar vinos. Explica que catar el vino implica examinarlo con los sentidos para evaluar su calidad. Luego describe los pasos para catar el vino, incluida la observación del color, la detección de aromas, la degustación en boca y la evaluación final. También cubre temas como las condiciones ideales para catar, el vocabulario para describir los vinos y las temperaturas recomendadas para servir diferentes tipos de vino.
El documento explica qué es y para qué sirve la decantación del vino. La decantación consiste en pasar el vino de una botella a un recipiente de vidrio para separar sedimentos y permitir que el vino se oxide y abra sus aromas. Sin embargo, no todos los vinos se benefician de la decantación, y puede dañar vinos más delicados u oxidados.
The document discusses champagne, including its history and production process. It notes that Romans planted the first vineyards and Dom Pérignon invented the method for making sparkling wine. The production involves two fermentations - the first converts sugar to alcohol while the second produces carbon dioxide bubbles. This occurs in bottles that are aged for at least 15 months. The process also includes blending base wines, riddling to remove yeast sediment into the neck, freezing and removing the plug during disgorging, and adding dosage before corking. Champagne's quality is ensured by standards for the appellation region in northern France and the lengthy process contributes to its higher price.
El documento describe las mejores prácticas para el servicio de vino en un restaurante. Se enfatiza la importancia de una bodega bien refrigerada, una cocina limpia y personal apasionado. También se discuten factores como la temperatura apropiada para servir diferentes tipos de vino, los tipos de vino que combinan mejor con diferentes platos, y técnicas como el decantado y servir el vino. El objetivo es maximizar el placer de los clientes y elevar el status del restaurante a través de un excelente servicio de vino.
El documento analiza las tendencias de consumo de vino en Italia. Identifica tres perfiles principales de consumidores (tradicionales, entendidos y urbanos), sus características demográficas y actitudes hacia el vino. También examina los tipos de vino preferidos, ocasiones de consumo y perspectivas sobre el consumo futuro de vino en Italia.
Historia y clasificación de las salsas madresSand Motta
Este documento explica las salsas madres, su historia, clasificación y usos. Define las salsas como emulsiones que se usan para aderezar y acompañar comidas. Explica que las salsas madres principales son bechamel, salsa de tomate, holandesa, americana y mayonesa, y que de ellas se derivan otras salsas. También proporciona detalles históricos sobre el origen y desarrollo de varias salsas importantes.
Este documento presenta una guía para la aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) en bodegas de acuerdo con la norma IRAM 14104:2001. Explica que las BPM son obligatorias según la legislación argentina y son útiles para obtener productos inocuos y de calidad que satisfagan a los consumidores. Proporciona una lista de chequeo con recomendaciones para aplicar las BPM en estructura e higiene del establecimiento, procesos de elaboración, almacenamiento y otros aspectos. El objetivo es
Este documento presenta una introducción a la cata de vino. Explica los objetivos y tipos de cata, como la cata vertical u horizontal. Describe las fases de la cata, incluyendo la inspección visual del color y limpidez, la evaluación olfativa de los aromas primarios, secundarios y terciarios, y la evaluación gustativa del ataque, evolución, cuerpo y postgusto. También discute las limitaciones de la cata y formas de minimizar errores.
Este documento describe el proceso de cata de vinos. La cata de vinos implica tres fases: análisis visual del color y brillo del vino, análisis de los aromas mediante la nariz para identificar notas frutales, florales u otras, y análisis de las sensaciones en boca como acidez, taninos, cuerpo y equilibrio. Se requieren herramientas como una mesa blanca, copas de cristal y se analizan aspectos como el corcho, color, lágrimas y aromas antes de probar el vino y
Este documento presenta un curso introductorio sobre cata de vinos. Explica los conceptos básicos como las regiones vitivinícolas, qué es el vino, los tipos de vinos y el proceso de vinificación. También describe los pasos de la cata de vinos, incluyendo el examen visual, olfativo y gustativo, así como las características del catador y el entorno de cata. Finalmente, detalla cada uno de los exámenes sensoriales y las sensaciones táctiles que se pueden percibir durante una cata.
Este documento ofrece una guía detallada sobre cómo catar vinos. Explica que catar el vino implica examinarlo con los sentidos para evaluar su calidad, utilizando un vocabulario especializado. Además, describe las condiciones ideales para catar, como la temperatura, iluminación y copas apropiadas, para percibir mejor las características sensoriales de cada vino. Finalmente, enfatiza que la práctica regular es clave para desarrollar la habilidad de catar vinos de manera experta.
Este documento explica los pasos para catar un vino. Primero, se observa el color del vino para determinar su tipo. Luego, se huele el vino para identificar sus aromas. Después, se prueba el vino, experimentando primero las impresiones generales, luego identificando los sabores que corresponden a los aromas, y finalmente notando cuánto tiempo permanece el sabor en la boca. El proceso de cata busca identificar todos los atributos sensoriales de un vino a través de la vista, el olfato y el gusto
Este documento explica los pasos para catar un vino. Primero, se observa el color del vino para determinar su tipo. Luego, se huele el vino para identificar sus aromas. Después, se prueba el vino y se experimentan tres fases: la primera impresión de sensaciones generales, el bouquet donde surgen los sabores frutales y de especias, y el final donde se percibe la duración del sabor. Al final, se exhala para detectar aromas retro-nasales adicionales.
El documento proporciona información sobre cómo realizar una cata de vinos espumosos de manera correcta. Explica que los vinos deben ser del mismo tipo y recomienda el orden de presentación, comenzando con los más ligeros y terminando con los más dulces. También cubre aspectos como la temperatura ideal, las copas adecuadas y las distintas fases de la cata, incluyendo la vista, el olfato y el gusto.
El documento presenta una introducción al análisis sensorial del vino. Explica que la cata del vino implica probarlo con atención utilizando los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído para estudiar, analizar, describir, juzgar y clasificar el vino. Además, describe las diferentes fases de la cata - visual, olfativa y gustativa - y los elementos que se analizan en cada una.
El documento proporciona información sobre el proceso de elaboración de vinos. Explica que la fermentación convierte el jugo de uva en un líquido complejo compuesto de diversas sustancias. Describe las etapas de la cata del vino incluyendo la vista, nariz y boca, y los parámetros evaluados en cada etapa. También resume los procesos de elaboración de vinos blancos, tintos y espumantes, destacando etapas como la vendimia, prensa, fermentación y embotellado.
Cata .CURSOS VIRTUALES DE VINO. CEL 3017599077. GONZALO CRUZTAUROETILICO1
Este documento proporciona una descripción detallada de los vinos, incluyendo su clasificación, colores, factores a controlar en su elaboración, enfermedades, y el proceso de cata de vinos. Explica que los vinos se clasifican como calmos, fortificados o espumantes, y describe los pasos para realizar una cata, que incluye fases visuales, olfativas y gustativas para analizar aspectos como color, aroma y sabor.
Este documento presenta una guía sobre la degustación de vinos. Explica que la degustación consiste en percibir las características del vino a través de los sentidos. Detalla los tipos de vinos, los aromas primarios, secundarios y terciarios que se pueden identificar, así como las escalas para medir el azúcar, sal y acidez. Finalmente, describe las tres fases de la degustación: olfativa, visual y gustativa, en las que se evalúa el aroma, apariencia y sabor del vino.
Este documento describe los diferentes sentidos involucrados en el análisis sensorial, incluyendo la vista, el olfato, el gusto y el tacto. Explica la anatomía y funcionalidad de cada sentido, así como los atributos sensoriales que cada uno puede percibir. También cubre conceptos como aromas, sabores, temperatura de servicio, y trastornos sensoriales.
Este documento describe los procedimientos y sentidos involucrados en la degustación de vinos. La degustación implica observar el vino para apreciar su color y brillo, olerlo para detectar aromas primarios y secundarios, y probarlo para evaluar su equilibrio de sabores dulces, salados, ácidos y amargos. Se realiza en un ambiente silencioso y con la temperatura adecuada, usando copas transparentes e incoloras.
Este documento describe el sentido del olfato y su importancia en la degustación de vinos. Explica que el olfato permite reconocer sustancias químicas a distancia a través de olores, y que el cerebro puede distinguir miles de olores diferentes. También describe cómo funciona el sistema olfativo, incluido el bulbo y las células olfatorias, y cómo los aromas del vino son una mezcla compleja que cambia con el tiempo y la temperatura. Finalmente, detalla las distintas fases y series de aromas que se pueden
Degustar vinos está lejos de ser un ritual reservado para una elite. Es un placer para cada uno que elija abrir sus ojos, atender lo que le manifiesta su "nariz", y ser sensible a la información que le brindan sus órganos de degustación.
El documento proporciona una introducción general sobre el vino, incluyendo su historia natural, los diferentes tipos de vino, cómo catarlo y apreciarlo, y los factores que afectan su calidad. Brevemente describe que el vino es un producto natural de la fermentación de la uva; hay muchas variedades de uva y estilos de vino; y disfrutar el vino se mejora con aprender a identificar sus características a través de la vista, el olfato y el gusto.
El documento proporciona información sobre el vino, incluyendo cómo se produce, los diferentes tipos, cómo catarlo y apreciarlo, y breves detalles sobre la historia y cultura del vino. Se explican conceptos como la fermentación natural, las variedades de uva, la importancia del clima y la tierra, y el proceso de envejecimiento. También se resumen los pasos básicos para catar un vino y apreciar sus características a través de la vista, el olfato y el gusto.
La enología es la ciencia de producir vino y el enólogo dirige el proceso. El vino se obtiene de la uva Vitis vinifera y contiene alcohol. El primer evidencia de producción de vino data de 3000 a.C. en el antiguo Egipto. Los vinos se clasifican por color, contenido de azúcar, edad y crianza.
El documento proporciona instrucciones sobre cómo degustar vinos. Explica los pasos fundamentales como observar la apariencia y oler el aroma, luego probarlo y sentir la evolución de sabores en la boca. También cubre temas como la temperatura apropiada para servir diferentes tipos de vino, las copas de vino y cómo sostenerlas correctamente. Finalmente, menciona algunos vinos específicos que se utilizaron como ejemplos para la demostración.
1. Guía de Introducción a la Cata de Vinos F O R O S U M I L L E R José A. Cabañas Benéitez
2. 1. APLICACIONES DE LOS SENTIDOS La cata del vino se realiza por medio de los sentidos , de la vista , del olfato del gusto y del tacto bucal. Para catar se necesita inteligencia, experiencia, memoria de sensaciones, técnica y cierto arte. Para que podamos catar, nuestros sentido deben recibir un estímulo que haga reaccionar nuestro sistema nervioso, llegue a nuestro cerebro y provoque una reacción que analizada y comparada con las sensaciones aprendidas anteriormente nos de una respuesta como resultado de este análisis. Las sensaciones son inconscientes , si son desconocidas no se pueden interpretar y, o pasan desapercibidas, o se confunden con sensaciones vecinas. APLICACIONES DE LOS SENTIDOS Foro Sumiller José A. Cabañas
4. Debemos tener en cuenta que con el análisis químico no es suficiente para conocer la calidad de un vino ya que, incluso de alguno de sus componentes no se conoce aún su identificación química y por otra parte los sentidos juzgan mejor los equilibrios respecto del gusto humano. La ciencia no puede más que ayudar a la degustación, pero nunca podrá reemplazarla. El ritual de la cata del vino sigue la secuencia de: color, aroma y sabor, que se detectan a través de los sentidos de vista, olfato y gusto, o bien de los órganos ojos, nariz y boca. Esta secuencia no es arbitraria, ni tampoco impuesta por las modas. Es un rito marcado por nuestro propio organismo como autodefensa ante cualquier cuerpo extraño que queramos ingerir. Están en orden de mayor a menor facilidad de identificación por nuestro sentidos. Son barreras selectivas en las que nuestros órganos sensoriales inspeccionan aquello que finalmente llegará al sistema digestivo. Actúan como policías de aduanas que impiden el paso a todo lo que no reúna las condiciones adecuadas y que puedan perjudicar nuestras funciones. No obstante hay que aclarar que en toda cata participan la totalidad de los sentidos. Oído, vista, olfato, gusto y tacto . Has ahora soslayábamos el oído y el tacto porque son lo de menor importancia. APLICACIONES DE LOS SENTIDOS Foro Sumiller José A. Cabañas
5. Por el oído podemos captar el golpe o roce que da el vino al ser escanciado en la copa. En algunos casos el burbujeo. Apreciamos si se trata de un líquido ligero o más espeso. Por la vista podemos apreciar a través de su transparencia y brillantez, el estado del vino. Cualquier turbidez o veladura nos alerta y predispone al rechazo. El olfato nos puede denunciar aromas agradables o desagradables, en éste último caso ya podemos abandonar el vino sin intentar llevarlo a la boca. El gusto se concentra en la boca. La lengua detectará si existe algún sabor desagradable a través de las papilas gustativas. El rechazo será instantáneo en caso afirmativo, produciéndose un acto reflejo de escupirlo. El tacto es el último de los sentidos en actuar. Una vez el vino dentro de la boca, lo paseamos por su interior para detectar con su roce astringencias, asperezas o ligereza. Vamos a analizar cada una de las fases de la cata, centrándonos en los sentidos que ejercen una decisiva acción para apreciar las cualidades del vino; es decir, por la vista, la nariz y la boca. La primera impresión de todas se capta, como ha quedado dicho, a través de la vista. APLICACIONES DE LOS SENTIDOS Foro Sumiller José A. Cabañas
6. APLICACIONES DE LOS SENTIDOS Foro Sumiller José A. Cabañas Retrogusto Sensaciones gustativas y táctiles Persistencia aromática en boca (caudalía) Sensaciones olfativas indirectas POSTOPERATORIA Cuerpo Untuosidad Astringencia-aspereza Calidez Frescura Picor Temperatura Sensaciones táctiles o pseudotáctiles Sabor GUSTO. Sensaciones gustativas Aromas indirectos de boca o retronasales OLFATO INDIRECTO. Sensaciones Olfativas GUSTATIVA Aromas directos OLFATO DIRECTO. Sensaciones Olfativas OLFATIVA Lacrimeo Efervescencia Fluidez Color Limpidez VISION. Sensaciones Visuales VISUAL OBJETO DE EVALUACION PERCIBIDAS CATA CARACTERES PERCIBIDOS SENTIDOS Y SENSACIONES FASE DE LA SECUENCIA SENSITIVA PARA LA CATA DE VINOS
7. VISTA El catador debe tener ojo crítico y selectivo. Debe contemplar el vino a través de la copa inicialmente en reposo, tratando de ver su transparencia o limpidez, así como el brillo, color y gama de tonalidades. En la inspección visual, hemos de apreciar además del color y brillo, la fluidez, su densidad y si tiene desprendimiento de gas carbónico, el llamado punto de aguja. La coloración o no de la ligera espuma que se produce al verterlo en la copa nos indicará si es viejo o joven. Al reposarse, tras agitarlo circularmente, podremos apreciar una formación acuosa que se desliza por la pared de la copa formando lágrimas o pilastras y puentes, indicando un mayor o menor grado alcohólico y glicerina. En los vino blanco la gama del color blanco al amarillo ocre nos indica con frecuencia el exceso de maceración o alteraciones por oxidación. Los reflejos verdes nos indican que se trata de vinos jóvenes. En los vinos tintos, el rojo es el color matriz y a través de la vista podemos apreciar tonos violáceos, que nos hablan de un vino joven, tonos ocres o teja, reflejan que estamos ante un vino viejo o de crianza. La intensidad del color es exponente de la cantidad de taninos y su posible astringencia. Un vino tinto con intensidad de color indicará que tiene cuerpo. APLICACIONES DE LOS SENTIDOS Foro Sumiller José A. Cabañas
8. La relación de nombre más utilizados para describir el vino por su color es: VINOS BLANCOS VINOS ROSADOS VINOS TINTOS Blanco Rosado Rojo amapola Amarillo verdoso Rosa violeta Rojo violeta Amarillo paja Rosa cereza pálido Rojo cereza Amarillo dorado Rosa carmín Rojo grosella Topaceo Rosa melocotón Rojo sangre Oro fino Piel de Cebolla Rojo fuego Dorado Clarete Rojo ladrillo Ámbar Rosa cereza Rojo ojo perdiz Parduzco Rosa frambuesa Rojo marrón Amarillo pálido Rosa albaricoque Rojo burdeos Amarillo canario Rosa salmón Rojo carmín Manchado Rojo rubí Amarillento Rojo granate Oro pálido Rojo bermellón Oro viejo Rojo púrpura Hoja seca Rojo teja Madera APLICACIONES DE LOS SENTIDOS Foro Sumiller José A. Cabañas
9. Otro aspecto es su vivacidad . Un vino puede ser límpido pero estar apagado, pobre de color. Esta característica se expresa en los términos: Vivo Nítido Luminoso Resplandeciente Cristalino Dudoso Centelleante Pálido Apagado Mate Parado La limpidez determina su transparencia como consecuencia de un correcto filtrado y clarificado para la eliminación de impurezas y materias en suspensión. Se expresa con el siguiente vocabulario: Brillante Transparente Revuelto Claro Limpio Opaco Cristalino Turbio Quebrado Límpido Velado Sucio Luminoso Mate Apagado APLICACIONES DE LOS SENTIDOS Foro Sumiller José A. Cabañas
10. NARIZ El sentido del olfato es extremadamente fino y selectivo. Es un sentido de alerta y placer, seleccionando rápidamente lo agradable de los desagradable . Los malos olores llegan incluso a producirnos nauseas. Por eso es tan importante el olfato en la cata de vinos. Es necesario aclarar que nuestro sistema olfativo nos permite recibir sensaciones a través de la nariz y por vía retronasal , por lo que la función olfativa va unida a la función gustativa. A veces nos ha ocurrido, o hemos oído decir que una persona acatarrada, por tener las fosas nasales ocluidas, no aprecia el sabor de una comida. Acercando la copa a la nariz, percibimos los aromas naturales primarios que desprende el vino de su superficie y si lo agitamos, aumentará este desprendimiento y su intensidad. Al entrar en contacto con la lengua y agitarlo en la boca, aumenta su temperatura y desprende otra serie de aromas , los secundarios , en su mayor parte de alcoholes, que los recibimos por vía retronasal. Aromas terciarios producidos en la fase de crianza en barrica de los vinos. Es necesario advertir la necesidad de máxima concentración en la fase olfativa. Porque estas sensaciones no son duraderas, pasan rápidamente y además son muy sutiles. Por ello, es necesario hacer dos o más inspiraciones para poder identificar el aroma. APLICACIONES DE LOS SENTIDOS Foro Sumiller José A. Cabañas
14. LA BOCA En la boca, la lengua y sus papilas , son los encargados de clasificar los sabores, identificándolos en sus diferentes partes de su masa muscular. Así el sabor dulce se percibe en la punta de la lengua, el ácido en los laterales y la base, el salado en los bordes y el amargo en la zona central de la parte anterior de la lengua. Esta clasificación puede verse con claridad en el cuadro adjunto: APLICACIONES DE LOS SENTIDOS Foro Sumiller José A. Cabañas
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16. EVOLUCION DE LOS SABORES EN LA BOCA La reacción sensorial de los sabores se capta en diferentes tiempos y una vez en la boca, evolucionan de forma diferente. Así: · El sabor dulce se percibe de forma inmediata al contacto con la lengua, pero es poco duradero. · Los sabores salados y ácidos también se perciben rápidamente, pero tienen más persistencia. · El sabor amargo es lento en su desarrollo pero aumenta y se mantiene más tiempo en la boca, incluso después de haber ingerido el vino. Al entrar el vino en la boca se desarrolla el siguiente proceso: La primera impresión es la vinosidad y las sensaciones dulzonas, melosas, pero, inmediatamente aparecen nuevos sabores modificando lo anterior. Es la evolución o modificación de sabores que la lengua, al agitar el vino contra el paladar, va detectando. Esta evolución será tanto más significativa cuanto más dominante sea alguno de los cuatro sabores primarios. APLICACIONES DE LOS SENTIDOS Foro Sumiller José A. Cabañas
17. El catador debe estar atento al cambio progresivo de los sabores del vino pues a veces una sensación enmascara a otra. De esta forma, el alcohol suaviza el azúcar o acentúa la acidez o el azúcar aminora la aspereza de los taninos. También la glicerina da sensación DE REDONDEZ . Los taninos dan astringencia y el alcohol produce sensación de ardor. Hay vinos, sobre todo blancos y tintos muy jóvenes que tienen una primera impresión en boca muy agradable, que varía inmediatamente en una sensación de frescura ácida. Si esta evolución es rápida, se dice que son cortos , porque no dejan sabor. Si por el contrario, como ocurre con los vinos viejos o de crianza, la sensación inicial se prolonga sin que se apoderen los ácidos se les llama vinos largos. Un vino blanco deja la boca perfumada y ligeramente excitada por el frescor ácido. En cambio, hay vino blancos muy aromáticos que pasan rápidamente y son cortos. En vinos blancos los hay de cierto sabor vegetal , producto de una uva verde o muy escasa de azúcar en su maduración. Otro sabor muy peculiar de los tintos es debido a los taninos . Los hay nobles y sabrosos que corresponden a uvas maduras de calidad, con poca madera y gran evolución en botella. Los hay también amargos , producto de alguna variedad de uva. Otros son ácidos y puntiagudos . En los vinos viejos de crianza sobresale el olor de los taninos maderizados procedentes de las barricas de roble. Los buenos vinos tintos siempre dejan un suave retrogusto amargo y una discreta astringencia . APLICACIONES DE LOS SENTIDOS Foro Sumiller José A. Cabañas
18. Algunos de los términos empleados para expresar el sabor de un vino pueden ser: Joven Fresco Afrutado Acidoso Seco Dulce Dulcil Amargo Franco Equilibrado Sabroso Carnoso Áspero Duro Con aristas Redondo Frío Cálido Con personalidad Vacío Largo Corto Maderizado Avinagrado Astringente Con cuerpo Aterciopelado Con aguja Con madera Acorchado Agradable Desagradable Plano Muerto Oxidado Pasado Rancio Cabezón APLICACIONES DE LOS SENTIDOS Foro Sumiller José A. Cabañas
19. Un buen vino es aquel en el que no sobresale ningún sabor específico, sino que está equilibrado en su conjunto, dejando un paladar aromático y sabor agradable prolongado . Cuando se prueba un vino, el catador debe tomar un pequeño sorbo y mantenerlo en la boca el tiempo suficiente para que, mediante varias agitaciones entre las mejillas y el paladar, la lengua capte los distintos sabores. Incluso con un poco de práctica, entreabriendo los labios, se puede aspirar un poco de aire, que oxigenará el vino en la boca y armonizará los ácidos existentes. MEMORIA Y EDUCACIÓN DE LOS SENTIDOS El entrenamiento del degustador es imprescindible para que tenga en la memoria una serie de recuerdos sensoriales diferentes. Es la experiencia la que permite interpretar las sensaciones y enriquecer la memoria. La atención, junto con la experiencia, son la base de una buena degustación, que, a pesar de todos los estudios científicos, todavía mantienen innumerables incógnitas. APLICACIONES DE LOS SENTIDOS Foro Sumiller José A. Cabañas
20. 2. TÉCNICA DE LA CATA Diversos catadores han descrito el mecanismo de la degustación. Hace más de medio siglo, García de Salmones y, en la actualidad, Peynaud coinciden en la forma si bien, en ciertas variantes en el tiempo. Son gestos inconscientes que se adquieren con la práctica y la observación hacia los buenos catadores. La aplicación de nuestros sentidos , depende de las técnicas seguidas en el proceso de cata. El vino, colocado en una copa seguidas en el proceso de cata. El vino, colocado en una copa apropiada, y a cierta temperatura, es observado, olido tras una agitación más o menos acusada e introducido en la boca, prolongándose más o menos su contacto con la lengua, realizando movimientos con las mejillas, con la lengua, con aspiración de aire, haciendo una o varias degluciones y, finalmente, se tira el resto (si el vino es bueno se puede tragar ¡seria un crimen tirarlo!) y finalmente se analiza la sensación global en boca, los recuerdos. TÉCNICA DE LA CATA Foro Sumiller José A. Cabañas
21. FASES DE LA CATA La cata de vinos se realiza en cuatro fases. Hay que respetar el orden de las mismas que es el siguiente: 1. Fase Visual 2. Fase Olfativa 3. Fase Gustativa 4. Fase Postoperatoria 1. FASE VISUAL El disco del vino. Apreciamos si la superficie es brillante o mate, esta última condición pudiera ocasionalmente ser debida a determinados microorganismos. También podrían aparecer partículas de corcho y otros materiales. Limpidez. Elevando la copa a la altura de los ojos se observará lo limpio y transparente que está el vino. Un vino observado al trasluz puede estar turbio, velado, opalescente, empañado, limpio, brillante o cristalino. No hay que confundir la turbidez con los sedimentos . La primera indica un mal microbiano y los sedimentos la insolubilidad de algunos componentes del vino. TÉCNICA DE LA CATA Foro Sumiller José A. Cabañas
22. Color. Intensidad y matiz o tono de color . Se observará el color y matiz del vino. Es conveniente observar la copa inclinada y sobre fondo blanco por si hubiese irisaciones diferentes, que nos indicaría evoluciones e color o bien de la crianza, o por el contrario debido a una oxidación no deseada. Podremos obtener una interesante información sobre la juventud o vejez del mismo, su crianza, etc. Al no haber escala de colores, se emplearan los términos rojos rubí, rojo violáceo, teja ladrillo, rojo granate o rojo pardo que se emplean en los matices de los vinos tintos; y, pálidos, ámbar, marfil en los blancos, así como cuando se trata de su intensidad se puede decir nula, débil, ligera, franca, intensa fuerte y viva. Fluidez. Con la rotación del catavinos podemos observar si es acuoso, graso o pleno, oleaginoso, etc. Examen de las lágrimas. Cuando se gira o agita la copa, al volver al reposo se aprecian unos cordones descendentes o “lágrimas”, son debidas a la viscosidad del vino, en definitiva, al alcohol, glicerina, azúcares, etc. Cuanto más persistentes y numerosas sean las lágrimas más cuerpo, volumen y fortaleza tendrá ese vino. Examen de la efervescencia. En el caso de que el vino fuese efervescente (cava, granvas de aguja y gasificado) su utiliza en catavinos especial, tipo flauta o tulipa. TÉCNICA DE LA CATA Foro Sumiller José A. Cabañas
23. Examen del desprendimiento de CO2 . La abundancia del rosario de burbujas, la finura de las mismas, su subida vertical y su persistencia nos indicarán la calidad del vino: Formación de espuma . Observamos si la superficie esta cubierta de espuma o al contrario de forma corona o encajes. Si la textura de la espuma es fina y persistente. Estos son también indicativos de la calidad del vino. 2- FASE OLFATIVA Es una mala costumbre suprimir esta fase por algunos catadores, pues, nada como el olfato nos puede informar sobre la finura, clase o edad del vino. La percepción por la vía nasal-olores- o por la vía retronasal aromas- son los más importantes criterios sobre un vino. La forma de obtener los olores depende de la copa, la agitación del vino en la misma, su cantidad y proximidad o no a la nariz. En el vino se pueden oler: a) Intensidad de los Aromas. Con el vino en reposo, a copa parada: Así se desprenden los aromas más sutiles y delicados del vino. Explorando con la nariz la copa colocada sobre la mesa. El olor ligero percibido es útil para comparar vinos parecidos. Sólo se perciben los componentes volátiles. TÉCNICA DE LA CATA Foro Sumiller José A. Cabañas
24. b) Calidad de los aromas. Oler el vino, después de agitarlo suavemente pues al existir mayor superficie en contacto con el aire, la evaporación de sustancias olorosas será mayor. El movimiento de rotación ayuda a conseguir ese efecto. c) Defectos leves. Para destacar los defectos olfativos se agita más bruscamente o bien de arriba abajo o tapando la copa con la mano: así aparecen los olores más desagradables debidos al acetato de etilo, sulfhídrico, mohos y oxidaciones. En caso de duda o de búsqueda de algún defecto o matiz no bien identificado, conviene dejar reposar el vino durante dos o tres minutos y a continuación repetir el análisis. Siempre hay que tener en cuenta al juzgar los aromas que conviene analizar por un lado, la naturaleza de los aromas primarios del fruto, secundarios de la fermentación, terciarios de la crianza; y por otro lado, la cantidad o intensidad de estos aromas. Es importantísimo a su vez juzgar su nitidez y finura. Es aconsejable oler la copa una vez vaciada, pues si los vinos jóvenes no dejan rastros, los vinos envejecidos dejan rastros de aromas de tanino del vino y del roble. Cualquier técnica apuntada exige aspirar siempre la misma cantidad de aire y con la misma velocidad. Se pueden realizar dos o tres aspiraciones lentas de dos a cuatro veces. Conviene puntualizar que el vino debe ser descorchado de media hora a una hora antes de la cata. El líquido se oxigena y así queda eliminado algún componente que podría ser un demérito en la calidad. TÉCNICA DE LA CATA Foro Sumiller José A. Cabañas
25. 3. FASE GUSTATIVA. En esta fase se analizan además de los cuatro sabores, la intensidad y cualidad de los aromas por la vía indirecta o retronasal y las sensaciones táctiles en la boca. Percepción de los sabores : apreciamos los sabores dulces, salados, ácidos y amargos, en las proporciones que lo posea el vino y su interdependencia, dándonos su equilibrio la falta de él. Tenemos que apreciar por fin la cantidad de los sabores y su calidad, si el vino es amplio o corto en su estructura de boca. El orden de percepción es : Dulce – Ácido – Salado – Amargo. El orden de persistencia es : Amargo – Salado – Acido – Dulce. Aromas indirectos : A la vez obtendremos la sensación olfativa por vía retronasal que nos dará aromas anteriormente percibidos pero potenciados y otros que al alcanzar mayor temperatura en la boca se desprende sensibilizando nuestro olfato por primera vez pero por vía bucal. Sensaciones táctiles : En la boca se detectan impresiones táctiles como la temperatura, el picor debido al anhídrido carbónico, la frescura que es proporcionada por la acidez, la calidez por los alcoholes, astringencia – aspereza por los taninos (que curte la membrana de la mucosa bucal), la untuosidad por la glicerina y el cuerpo por el extracto. Obtendremos una impresión global o de conjunto en cuanto a armonía y a persistencia de las sustancias. TÉCNICA DE LA CATA Foro Sumiller José A. Cabañas
26. Es aconsejable introducir en la boca un volumen pequeño de vino, de seis a diez mililitros. En cuanto al tiempo de duración de este examen, debe oscilar entre los 10 y 15 segundos. 4. FASE POSTOPERATIVA Las sensaciones percibidas desde la expulsión del vino, a las que Vedel llama postoperativas, las divide en dos grupos: la persistencia corresponde al conjunto de sensaciones que percibidas después de la expulsión del vino son parecidas a las que sentían cuando el vino aún permanecía en la boca. Esta parte o insistencia aromática intensa tienen una duración limitada que incluso puede medirse. El retrogusto o final de boca es el conjunto de sensaciones que permanecen pasados unos instantes. TÉCNICA DE LA CATA Foro Sumiller José A. Cabañas
27. 3. CONDICIONES PARA LA CATA Hay tres grupos de factores que van a influir en la realización de una cata y atañen al ambiente exterior, al vino y a la persona. Citaremos en primer lugar las condiciones del catador. CONDICIONES DEL CATADOR La cata es un ejercicio que exige inteligencia en cuanto que se requieren unos determinados mecanismos mentales para realizarla. Los órganos sensoriales, al contacto con el vino, reciben un estímulo que es trasladado al cerebro. Allí es reconocido como tal, por haber sido sentido anteriormente. Así pues, este ejercicio supone concentración, atención, memoria y entrenamiento. CONDICIONES PARA LA CATA Foro Sumiller José A. Cabañas
28. Es necesario un aprendizaje mediante el cual conocemos que una sustancia determinada (componente o componentes del vino) nos causa una sensación concreta (a la vista, al olfato o al tacto). La memoria debe guardar estas impresiones para que cuando se repitan sepa reconocerlas. Las condiciones físicas del catador son importantes. El catador ha de estar relajado y tranquilo. Para catar hay que estar descansado, dispuesto, con buena salud y mente despejada. Las complejas sensaciones percibidas por un catador están en relación con su sensibilidad, el ambiente que le rodea, la fisiología del catador en el momento y su estado interior. El cansancio, los dolores o preocupaciones impiden la concentración y reducen el estímulo de nuestra capacidad sensorial e impedirá la concentración necesaria. Conviene que no haya tomado nada dos horas antes. Tendremos presente que se cata mejor en ayunas o con hambre que detrás de una comida. Las horas óptimas son de once a dos por la mañana, por la tarde a partir de las siete, después de haber pasado unas dos horas de la comida en invierno y cuatro en verano. Una persona con una alteración digestiva, que acaba de comer copiosamente, no estará en lamedor forma. Si puede, que no fume. Los perfumes o dentífricos pueden ser causas de interferencias. CONDICIONES PARA LA CATA Foro Sumiller José A. Cabañas
29. EL VINO Distinguiremos dos cuestiones, una la presentación del vino y otra la copa de cata o catavinos. PRESENTACION DE LOS VINOS Existen dos puntos importantes: Temperatura y Orden de Presentación. a) TEMPERATURA. La temperatura del vino es una condición importante a la hora de ser catado, ya que esta aspecto juega un papel que puede ser decisivo. Según la temperatura de servicio en la cata, el vino desarrolla más o menos sus distintas características en forma desigual. Aromas : una temperatura ligeramente superior a la habitual de bebida tiene un efecto favorable para la evaporación de sustancias volátiles y contribuye al desprendimiento de aromas, por tanto, el olfato puede captarlos mejor. Los aromas y el bouquet se aprecian mejor a 18º C, disminuye a 12º C y se neutralizan por debajo de los 8º C. Los vinos ricos en aromas, los jóvenes y afrutados se benefician a baja temperatura, pues resalta su frescor aromático. Por el contrario, los vinos con bouquet adquirido durante la crianza, la temperatura ambiente les refuerza su carácter. CONDICIONES PARA LA CATA Foro Sumiller José A. Cabañas
30. Azúcares y alcoholes : una temperatura alta aumenta el sabor de los distintos azúcares y alcoholes. Salado y amargo : por el contrario, lo salado, lo amargo y la astringencia es mayor a temperaturas más bajas. Acidez : Los efectos de la acidez también fluctúan ostensiblemente con la temperatura. Un vino blanco con la acidez total alta resulta desagradable a los 18º: es aceptable con 16º y proporciona una sensación de frescor agradable a 10º. Astringencia : los taninos, productores de la astringencia, obligan a tomar los vinos tintos a temperaturas más templadas. Sólo los vinos bajos en taninos pueden tomarse frescos. La mejor temperatura de degustación viene definida por los niveles de azúcar, tanino, gas carbónico, acidez y grado alcohólico. Al contrario del sabor dulce, la sensibilidad del gusto salado, amargo o astringente es mayor a bajas temperaturas. En general, se puede decir que los taninos del vino condiciona las temperaturas: los vinos blancos desprovistos de tanino se deben beber de 10 a 12ºC, los rosados con poco tanino de 12 a 16ºC, y los tintos, si son poco tánicos de 14 a 16ºC y si son muy tánicos se beberán templados a 16-18ºC. CONDICIONES PARA LA CATA Foro Sumiller José A. Cabañas
31. b) ORDEN DE PRESENTACION Se deberán ordenar las intensidades excitativas crecientes, de los más débiles a los más alcohólicos, de los más ligeros a los más duros, de los más secos a los más licorosos. Se deberán mover las comparaciones entre los vinos parecidos. La confrontación entre vinos de origen o naturaleza diferente es improcedente, como entre vinos nuevos y viejos. En resumen, el orden deberá ser como sigue en la relación a: - La persistencia aromática intensa. - La intensidad olorosa, si existen grandes diferencias. - La riqueza de taninos - La riqueza alcohólica - La añada en caso de vinos maduros CONDICIONES PARA LA CATA Foro Sumiller José A. Cabañas
32. LA COPA DE CATA: EL CATAVINOS. El tipo de copa utilizado tiene gran importancia para percibir la calida y la intensidad de las sensaciones percibidas. La concentración de las sustancias olorosas, la superficie de evaporación, así como las paredes para observar una vez mojadas, han ido definiendo la forma de la copa. Las características del cristal se han ido mejorando para la correcta apreciación en la fase visual. La copa utilizada por el catador, es el “catavinos” homologada y definida en la norma AFNOR. Se trata de un recipiente con pie y forma de huevo alargado, cortado en su parte superior por el extremo más fino. Esta figura facilita la concentración de aromas y su recepción por la nariz. El cristal tiene un 9% de plomo para darle la nitidez y transparencia máxima. Cuando iniciemos una cata, nunca cogeremos la copa por el vaso, pues además de calentar el vino, mancharemos el cristal con la grasa de nuestros dedos, enturbiando la visión del líquido. LA COPA DE CATA: EL CATAVINOS Foro Sumiller José A. Cabañas
33. Otro aspecto a tener en cuenta es el llenado de la copa. Siempre un tercio de su volumen, por tres motivos: 1. Por el color, porque podría cambiar por la masa líquida. 2. Por el aroma, porque se desprende mejor. 3. Por un buen ejercicio de cata, al quedarnos espacio suficiente para agitar el vino sin que se desborde. Si no se dispone de catavinos, una buena copa debe responder a las siguientes características: Las copas deben ser blancas y transparentes. Nada de colores, ni siquiera el verde que tanto se suele ver. El personaje central es el vino y no debe de haber ningún obstáculo para que nuestra vista pueda observarlo. Las copas talladas son poco adecuadas. Los fenómenos de capilaridad son apreciados mejor si la copa es de vidrio fino. La capacidad debe ser tal que, introducidos unos 60 cc de vino, se le pueda dar un sentido de rotación sin que se caiga y los aromas queden en la parte vacía. El pie debe ser alto y fino. Al coger la copa, la mano de debe tapar el líquido ni comunicarle su temperatura, esta es la misión del pie. LA COPA DE CATA: EL CATAVINOS Foro Sumiller José A. Cabañas
34. La boca debe ser de menor diámetro que el resto del recipiente. Con ello se logra que los aromas desprendidos se concentren y sean apreciados con facilidad. De todas formas, la boca debe ser tal que la nariz pueda desarrollar su trabajo sin problemas. LA COPA DE CATA: EL CATAVINOS Foro Sumiller José A. Cabañas
35. LA SALA DE CATA Se han de intentar minimizar los estímulos externos para concentrarse en las sensaciones derivadas solamente del vino. El ambiente que bordea a la cata debe ser propicio; a continuación se hacen algunas puntualizaciones al resto. Los ruidos : la calma es totalmente necesaria así como el silencio absoluto y la eliminación de ruidos de fondo. Las vibraciones deben evitarse. La ausencia de ruidos ayuda a la concentración de la persona y es algo indispensable. La temperatura : a 20ºC está fijada como la más conveniente con un intervalo de dos grados de tolerancia. Iluminación : la luz del día es la más aconsejable, pero al no ser posible, una iluminación entre 200 y 400 lux, será suficiente. La luz deber permitir observar los colores y matices con claridad. Estado higrométrico : la humedad relativa recomendada es de 60 a 70%. Aireación : el local deberá airearse fácilmente para eliminar los malos olores restantes. Existen zonas codificadas por el Instituto Nacional de Racionalización y Normalización (UNE 87-004-79) para la instalación de salas de cata, siempre pensando en degustaciones muy precisas. LA SALA DE CATA Foro Sumiller José A. Cabañas
36. Cualquier sala, con la seriedad debida puede transformarse en sala de cata, siempre y cuando se posean las siguientes condiciones: Espacio suficiente para cada catador. Eliminación voluntaria de toda comunicación Luz apropiada indirecta Lugar donde verter el vino degustado Juego de copas suficiente Agua para enjugarse Algún alimento para romper la fatiga degustativa. Para terminar no deben existir influencias psicológicas, hay que catar con espontaneidad. LA SALA DE CATA Foro Sumiller José A. Cabañas
37. CUANTIFICACION DE LAS SENSACIONES Y FICHA DE CATA Los aspectos que deberían cuantificarse son el bouquet, aroma, cuerpo y las sensaciones gustativas, después de haber tenido en cuenta el examen visual y todas las demás características. Para la cuantificación existen diferentes tipos de fichas que mecánicamente darán una clasificación aplicando coeficientes diversos para cada categoría. La ficha de cata debe ser ante todo simple y rigurosa en al apreciación y aceptación por los colectivos a utilizarla. Podríamos destacar las más conocidas, ficha del C.S.I.C.(Consejo Superior de Investigaciones Científicas) y enólogos americanos de gran simpleza. Ficha de la A.I.V. (Academia Internacional del Vino) específica para grandes catadores. Ficha de la O.I.V. (Oficina Internacional del Vino), simple y de gran rigurosidad en la apreciación así como muy aceptada. Ficha del profesor Vedel aceptada en concursos internacionales pero de gran dificultad por su medida. Ficha de la A.I.E. (Asociación Internacional de Enólogos), específica de grandes vinos a diferenciar y propia de extraordinarios expertos. FICHA DE CATA Foro Sumiller José A. Cabañas
38. ESQUEMA DE ELABORACION DE VINO BLANCO Foro Sumiller José A. Cabañas
39. ESQUEMA DE ELABORACION DE VINO ROSADO Foro Sumiller José A. Cabañas
40. ESQUEMA DE ELABORACION DE VINO TINTO Foro Sumiller José A. Cabañas
41. ESQUEMA DE ELABORACION DE VINO ESPUMOSO 9 meses 21 días CAVA GRANVAS FERMENTACION EN BOTELLA Foro Sumiller José A. Cabañas
42. ESQUEMA DE ELABORACION DE VINOS ANDALUCES GENEROSOS Y LICOROSOS. EL SISTEMA DE CRIADERAS Y SOLERAS Foro Sumiller José A. Cabañas