In cho sv

Chương trình môn học
Công nghệ bảo quản chế biến lương thực

Mã số môn học: MH 34
Thời gian môn học: 75 giờ; (Lý thuyết: 30 giờ; Thực hành: 45 giờ)

I. Vị trí, tính chất môn học:
- Vị trí: Đã học các môn về hoá cơ sở, hoá sinh thực phẩm, máy và thiết bị
trong công nghệ thực phẩm;
- Tính chất: Là môn học lý thuyết kết hợp với thực hành.

II. Mục tiêu của môn học:
- Hiểu được các quá trình cơ bản trong công nghệ chế biến lương thực như
chế biến các sản phẩm: Gạo, tinh bột, bánh mì, mì ăn liền.

III. Nội dung của môn học:
1.Nội dung tổng quát và phân phối thời gian:
Thời gian (giờ)
Tổng Lý Thực Kiểm tra
STT Tên chương, mục
số thuyết hành (LT hoặc
Bài tập TH)
I Cấu tạo củ và hạt lương thực 1 1
II Thành phần hoá học của củ và 1 1
hạt lương thực
III Tính chất vật lý của khối hạt 1 1
lương thực
IV Những hoạt động sinh lý ảnh 2 2
hưởng đến chất lượng hạt và củ
lương thực
V Giới thiệu một số loại củ và hạt 1 1
lương thực
VI Kho bảo quản 5 2 3
VII Làm khô hạt nông sản 1 1
VIII Các phương pháp bảo quản 8 2 5 1
lương thực
IX Kỹ thuật bảo quản một số củ và 9 4 5
hạt lương thực
X Công nghệ chế biến gạo 15 4 10 1

XI Công nghệ sản xuất tinh bột 15 4 10 1
XII Công nghệ chế biến bánh mì, mì 16 5 10 1
sợi
Cộng 75 28 43 4
* Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết được tính vào giờ lý thuyết, kiểm tra thực
hành được tính bằng giờ thực hành.

2. Nội dung chi tiết:

Chương 1: Cấu tạo củ và hạt lương thực
Mục tiêu:
+ Biết được cấu tạo của các loại củ;
+ Biết được cấu tạo của các loại hạt.
1. Cấu tạo của các loại củ
Thời gian: 0,5 giờ
2. Cấu tạo của các loại hạt Thời gian: 0,5 giờ

Chương 2: Thành phần hoá học của củ và hạt lương thực
Mục tiêu:
+ Biết được thành phần hóa học của các loại củ;
+ Biết được thành phần hóa học của các loại hạt.
1. Thành phần hóa học của các loại củ Thời gian: 0,5 giờ
2. Thành phần hóa học của các loại hạt Thời gian: 0,5 giờ

Chương 3: Tính chất vật lý của khối hạt lương thực
Mục tiêu:
+ Biết được các tính chất vật lý của khối hạt lương thực;
+ Hiểu được tính chất vật lý của khối hạt lương thực và áp dung được trong
thực tế.
1. Mật độ và độ trống rỗng của khối hạt Thời gian:0,25 giờ
2.Tính tản rời và tự động phân cấp khối hạt Thời gian: 0,25giờ
3. Tính dẫn nhiệt Thời gian: 0,25giờ
4. Tính hấp thụ Thời gian: 0,25giờ

Chương 4: Những hoạt động sinh lý ảnh hưởng đến chất lượng hạt và củ
lương thực
Mục tiêu:
+ Biết được quá trình hô hấp;
+ Biết được quá trình nảy mầm;
+ Biết được quá trình tự bốc nóng của khối hạt khi bảo quản;

+ áp dụng được trong thực tế bảo quản hạt.

1. Quá trình hô hấp Thời gian: 0,25giờ
2. Độ chín và quá trình chín tiếp sau thu hoạch Thời gian: 0,25giờ
3. Hiện tượng ngủ nghỉ Thời gian: 0,5giờ
4. Quá trình nảy mầm Thời gian: 0,5giờ
5. Quá trình tự bốc nóng khối hạt khi bảo quản Thời gian: 0,5giờ

Chương 6: Kho bảo quản
Mục tiêu:
+ Biết được cách phân loại các loại kho;
+ Biết được quy trình và phương pháp bảo quản trong kho.
1. Các loại kho Thời gian: 1giờ
2. Quy trình và phương pháp bảo quản trong kho Thời gian: 1giờ
3.Thực hành Thời gian: 3 giờ

Chương 7: Làm khô hạt nông sản
Mục tiêu:
+ Biết được cách làm khô bằng phương pháp phơi;
+ Biết được cách làm khô bằng phương pháp sấy.
1. Phơi Thời gian: 0,5giờ
2. Sấy Thời gian: 0,5giờ

Chương 8: Các phương pháp bảo quản lương thực
Mục tiêu:
+ Biết được cơ sở của các phương pháp bảo quản;
+ Hiểu được nguyên tắc và quy trình của các phương pháp bảo quản;
+ ứng dụng được các phương pháp bảo quản trong thực tế.
1. Cơ sở của phương pháp Thời gian: 0,25 giờ
2. Bảo quản lương thực ở trạng thái khô Thời gian: 0,25giờ
3. Bảo quản bằng phương pháp kín Thời gian: 0,25giờ
4. Bảo quản bằng hoá chất Thời gian: 0,25giờ
5. Bảo quản ở trạng thái lạnh Thời gian: 0,5giờ
6. Bảo quản bằng bằng pháp thông gió Thời gian: 0,5giờ
Kiểm tra Thời gian: 1 giờ

Chương 9: Kỹ thuật bảo quản một số củ và hạt lương thực
Mục tiêu:
+ Biết được đặc điểm của một số củ và hạt lương thực;

+ Biết được các phương pháp bảo quản đối với củ và hạt lương thực.
1. Đặc điểm, tính chất Thời gian: 2 giờ
2. Các phương pháp bảo quản Thời gian: 2 giờ

Chương 10: Công nghệ chế biến gạo
Mục tiêu:
+ Nắm được tích chất của nguyên liệu;
+ Hiểu được các quá trình làm sạch, quá trình gia công nước, nhiệt…
1. Những tính chất về nguyên liệu và sản phẩm Thời gian: 1,5 giờ
1.1. Nguyên liệu
1.2. Chất lượng gạo
2. Các quá trình làm sạch Thời gian: 1 giờ
2.1. Các quá trình
2.2. Quá trình công nghệ
3. Các quá trình gia công nước, nhiệt Thời gian: 0,5 giờ
3.2. Tác dụng của quá trình gia công nước, nhiệt
4. Quy trình xay, phân loại sản phẩm xay Thời gian: 1 giờ
4.2. Quy trình công nghệ
5. Quá trình sát, đánh bóng, phân loại sản phẩm Thời gian: 1 giờ
5.2. Quy trình công nghệ
6. Thực hành Thời gian: 10 giờ

Chương 11: Công nghệ sản xuất tinh bột
Mục tiêu:
+ Biết được các yêu cầu của nguyên liệu trong sản xuất tinh bột;
+ Biết được sơ đồ công nghệ và các công đoạn chính trong sản xuất tinh bột.
1. Đặc điểm yêu cầu của nguyên liệu Thời gian: 1giờ
2. Công nghệ sản xuất Thời gian: 1giờ
3. Sơ đồ công nghệ sản xuất Thời gian: 1giờ
4. Các công đoạn chính Thời gian: 1giờ

Chương 12: Công nghệ chế biến bánh mì, mì sợi

Mục tiêu:
+ Biết được quy trình công nghệ chế biến bánh mì;
+ Biết được quy trình công nghệ chế biến mì sợi.

1. Công nghệ chế biến bánh mì Thời gian: 2 giờ
2. Lịch sử và phân loại mì sợi Thời gian: 2 giờ


IV. Điều kiện thực hiện môn học:
- Vật liệu:
+ Tài liệu, sách vở, giấy bút ghi chép;
- Dụng cụ và trang thiết bị:
+ Các dụng cụ trong phòng thí nghiệm;
+ Máy chiếu projector, máy tính;
+ Các trang thiết bị phục vụ giảng dạy.
- Học liệu:
+ Tài liệu hướng dẫn học tập;
+ Các bản vẽ sơ đồ thiết bị và dây chuyền thiết bị;
+ Các băng đĩa video liên quan đến môn học;
+ Tài liệu tham khảo liên quan đến môn học.
- Nguồn lực khác:
+ Xưởng thực hành chuyên môn;
+ Cán bộ phòng thí nghiệm;
+ Các thiết bị phụ trợ;
+ Tài liệu tham khảo.

V. Phương pháp và nội dung đánh giá:
- Kiến thức:
+ Nguyên liệu cơ bản trong chế biến lương thực;
+ Các phương pháp bảo quản;
+ Quy trình chế biến một số loại lương thực.
- Kỹ năng:
+ Thực hiện được cách bảo quản lương thực;
+ Thao tác chế biến lương thực.
- Thái độ:
+ Tham gia học tập đạt trên 80% thời gian học lý thuyết, 100% thời gian
thực hành.
- Phương pháp đánh giá:

+ Thi, kiểm tra tự luận, trắc nghiệm sau khi học môn học và làm bài tập thực
hành trên phòng thí nghiệm và xưởng sản xuất;
+ Thang điểm 10/10.

VI. Hướng dẫn thực hiện môn học :
1. Phạm vi áp dụng chương trình:
- Chương trình môn học được sử dụng đào tạo trình độ Cao đẳng nghề chế
biến Thực phẩm.
2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môn học:
- Đối với giảng dạy lý thuyết sẽ áp dụng phương pháp diễn giảng là chính bên
cạnh đó kết hợp với một số phương tiện dạy học hiện đại như: máy chiếu projector,
thảo luận theo nhóm về một số chủ đề đã giảng dạy;
- Giáo viên trước khi giảng dạy cần căn cứ nội dung của từng bài học chuẩn bị
đầy đủ các điều kiện thực hiện bài học đảm bảo chất lượng giảng dạy;
- Đối với thực hành: giáo viên hướng dẫn những nội dung cần thực hành và
các thao tác thực hành trên các dụng cụ thí nghiệm hay thiết bị sản xuất với quy
mô nhỏ. Sau đó người học được thao tác cụ thể trong phòng thí nghiệm và xưởng
thực hành.
3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý:
- Nguyên liệu cơ bản trong chế biến lương thực;
- Các phương pháp bảo quản lương thực;
- Các quy trình chế biến lương thực.
4. Tài liệu tham khảo:
- Mai Văn Lề, Bùi Đức Hợi – Bảo quản lương thực – NXB KHKT Hà Nội –
1987;
- Vũ Quốc Trung (chủ biên) – Sổ tay kỹ thuật bảo quản lương thực -
NXBKHKT Hà Nội – 1999;
- Đoàn Dự, Bùi Đức Hợi – Công nghệ và các máy chế biến lương thực -
NXBKHKT Hà Nội – 1983;
- Mai Văn Lề, Lê Thị Cúc – Chế biến lương thực tập (1, 2, 3, 4) - NXBKHKT
Hà Nội – 1987;
- Trần Văn Chương – Công nghệ bảo quản nông sản sau thu hoạch
NXBVHDT – 2001;
- Nguyễn Văn Thoa, Bạch Thị Quỳnh Mai – Thức ăn nuôi tôm cá - NXBNN
TPHCM – 1996.

Chương trình mô đun đào tạo
vệ sinh, an toàn thực phẩm

Mã số mô đun: MĐ 25
Thời gian mô đun: 120 giờ; ( Lý thuyết: 30 giờ; Thực hành: 90 giờ)

I. Vị trí, tính chất của mô đun:
- Vị trí: Người học sau khi học xong chương trình cơ sở mới học tiếp mô đun
này;
- Tính chất:
+ Đây là một trong những mô đun quan trọng của nghề chế biến thực phẩm nó liên
quan đến các vấn đề về chất lượng sản phẩm và độ an toàn thực phẩm cho người sử
dụng;
+ Là mô đun lý thuyết học kết hợp với thực hành.

II. Mục tiêu của mô đun:
- Giúp cho người học có khái niệm về nguyên nhân gây ô nhiễm môi trường
và mất an toàn trong thực phẩm cùng các biện pháp phòng trừ.
- NGƯỜI HỌC CÓ THỂ PHÂN TÍCH ĐƯỢC SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA
CÁC CHẤT THẢI, PHẾ PHỤ PHẨM TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐẾN
VỆ SINH MÔI TRƯỜNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM;
- Nêu được các loại vi sinh vật gây bệnh truyền nhiễm ở con người và khả
năng lây nhiễm vào thực phẩm;
- Trình bày được các nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm qua dụng cụ
thiết bị chế biến và biện pháp hạn chế sự lây nhiễm. Giải thích được sự ảnh hưởng
của việc tuân theo hướng dẫn qui trình vệ sinh đến chất lượng sản phẩm và hiệu
suất làm việc của thiết bị.

III. Nội dung của mô đun :
1. Nội dung tổng quát và phân phối thời gian :

Thời gian (giờ)
Tên các bài trong Tổng Lý thực Kiểm tra
STT
mô đun số thuyết hành (LT hoặc
TH)
1 Thu gom và xử lý các chất
20 6 13 01
thải
2 Duy trì vệ sinh cá nhân 20 6 13 01
3 Vệ sinh thiết bị,dụng cụ 30 8 21 01

chế biến
4 Vệ sinh nhà máy 20 4 15 01
5 Giám sát quy trình sản xuất 30 4 25 01
Cộng 120 28 87 05
*Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tích hợp giữa lý thuyết với thực hành, được tính
vào giờ thực hành.


Bài 1: Thu gom và xử lý các chất thải Thời gian: 20 giờ
MỤC TIÊU:
- PHÂN TÍCH ĐƯỢC SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC CHẤT THẢI, PHẾ PHỤ
PHẨM TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐẾN VỆ SINH MÔI TRƯỜNG VÀ
AN TOÀN THỰC PHẨM;
- THU GOM VẬN CHUYỂN CÁC CHẤT THẢI TRONG QUÁ TRÌNH SẢN
XUẤT VỀ NƠI XỬ LÝ THƯỜNG XUYÊN VÀ AN TOÀN ĐÚNG QUY ĐỊNH;
- Tiến hành phân loại xử lý các chất thải theo đúng quy trình kỹ thuật đảm bảo vệ
sinh môi trường sản xuất của nhà máy chế biến thực phẩm.
1. Các loại chất thải bỏ, phụ phẩm được sinh ra trong chế biến thực phẩm.
2. Nguyên nhân gây ô nhiễm môi trường bởi các chất thải bỏ trong sản xuất và các
biện pháp làm giảm thiểu nguồn gây ô nhiễm.
3. ảnh hưởng của các chất thải, phụ phẩm ngoài môi trường đến chất lượng sản
phẩm.
4. Phương pháp thu gom, phân loại và vận chuyển chất thải, phụ phẩm
5. Đặc điểm của chất thải trong chế điến đồ hộp thực phẩm và các phương pháp xử
lý chất thải.
6. Thực hành: Thu gom sạch các phế thải, phụ phẩm được thải ra trong ca sản
xuất, đảm bảo vệ sinh môi trường.
7. Thực hành: Phân loại các phế thải, phụ phẩm trước khi tiến hành xử lý.
8. Thực hành: Xử lý phế thải, phụ phẩm bằng phương pháp hoá học và sinh học.
Kiểm tra

Bài 2: Duy trì vệ sinh cá nhân Thời gian:
20 giờ
Mục tiêu:
- Giải thích được một trong những nguyên nhân gây ô nhiễm cho thực phẩm
chế biến là từ con người ngời lao động và các biện pháp đề phòng hạn chế sự lây
nhiễm;

- Nêu được các loại vi sinh vật gây bệnh truyền nhiễm ở con người và khả năng
lây nhiễm vào thực phẩm;
- Thực hiện được đầy đủ các quy định về vệ sinh cá nhân trong quá trình sản
xuất chế biến thực phẩm.
1. Các con đường lây nhiễm vi sinh vật và tác hại của chúng.
2. ý nghĩa của vệ sinh cá nhân trong sản xuất thực phẩm
3. Vai trò của trang thiết bị bảo hộ lao động trong chế biến thực phẩm.
4. Tầm quan trọng của việc kiểm tra sức khoẻ người lao động và các nguồn
bệnh có liên quan đến sự lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm.
5. Các quy định về thực hiện vệ sinh cá nhân trong chế biến thực phẩm.
6.Thực hành: Kiểm tra, đánh giá các điều kiện vệ sinh cá nhân, trang thiết bị
bảo hộ lao động ở một cơ sở chế biến thực phẩm.
7. Thực hành: Thực hiện các bước qui đinh vệ sinh cá nhân trong quá trình sản
xuất.
8. Quan sát, theo dõi và đánh giá mức độ chấp hành vệ sinh cá nhân của các
công nhân ở một cơ sở chế biến thực phẩm.

Bài 3: Vệ sinh thiết bị, dụng cụ chế biến Thời gian: 30 giờ
MỤC TIÊU:
- Trình bày được các nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm qua dụng cụ
thiết bị chế biến và biện pháp hạn chế sự lây nhiễm. Giải thích được sự ảnh hưởng
của việc tuân theo hướng dẫn qui trình vệ sinh đến chất lượng sản phẩm và hiệu
suất làm việc của thiết bị;
- Thực hiện được đầy đủ các bước vệ sinh dụng cụ thiết bị chế biến theo quy
định hướng dẫn cụ thể trước và sau mỗi ca sản xuất;
- Trình bày được mục đích áp dụng hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm theo
GMP trong chế biến thực phẩm;
- Xác định được những vị trí trọng yếu, khó làm sạch nhất trong từng dụng cụ,
thiết bị để kiểm soát quá trình vệ sinh.
1. Nguyên nhân lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm qua dụng cụ, thiết bị chế
biến và biện pháp hạn chế sự lây nhiễm
2. ảnh hưởng của việc tuân thủ qui trình vệ sinh đến chất lượng sản phẩm và
hiệu suất làm việc của thiết bị
3. Tính chất, tác dụng của các loại chất vệ sinh khử trùng dụng cụ thiết bị chế
biến, liều lượng sử dụng và liều lượng cho phép tồn trên bề mặt thiết bị
4. Trình tự thực hiện các bước tiến hành vệ sinh dụng cụ, thiết bị và yêu cầu của
từng bước trong qui trình vệ sinh dụng cụ, thiết bị chế biến .
5. Hệ thống vệ sinh khử trùng CIP, nguyên lý hoạt động của hệ thống CIP
6. Tầm quan trọng của tuân việc thủ triệt để luật GMP trong chế biến thực phẩm

7. Thực hành: Vệ sinh dụng cụ thiết bị chế biến trước khi vào ca sản suất.
8. Thực hành: Vệ sinh dụng cụ thiết bị chế biến giữa ca sản suất.
9. Thực hành: Vệ sinh dụng cụ thiết bị chế biến sau khi kết thúc một ca sản suất
10. Thực hành: Kiểm soát đánh giá quá trình vệ sinh và việc tuân thủ GMP
trong quá trình sản xuất
Kiểm tra

Bài 4: Vệ sinh nhà máy Thời gian: 20 giờ
Mục tiêu:
- Giải thích được tầm quan trọng của việc vệ sinh sạch sẽ nhà xưởng, môi
trường xung quanh đến chất lượng và đảm bảo an toàn thực phẩm.
- THỰC HIỆN ĐƯỢC ĐẦY ĐỦ CÁC BƯỚC VỆ SINH NỀN NHÀ XƯỞNG,
MÔI TRƯỜNG XUNG QUANH, CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI THỰC PHẨM
BẰNG NƯỚC SẠCH VÀ HOÁ CHẤT KHỬ TRÙNG THEO QUY TRÌNH H-
ƯỚNG DẪN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM .
- Lựa chọn và sử dụng đúng các loại hoá chất được phép sử dụng trong vệ sinh
nhà xưởng đảm bảo an toàn và hiệu quả.
1. Tầm quan trọng của việc vệ sinh sạch sẽ nhà xưởng chế biến
2. ảnh hưởng của môi trường xung quanh đến sự an toàn thực phẩm.
3. Những qui định về vệ sinh nhà xưởng, môi trường trong và ngoài khu vực
sản xuất.
4. Trình tự các bước vệ sinh nhà xưởng, môi trường xung quanh khu vực sản
xuất.
5. Các phương pháp vệ sinh nhà xưởng, môi trường xung quanh
6. Thực hành: Thực hiện trình tự các bước vệ sinh nhà xưởng, môi trường trong
quá trình sản xuất thực phẩm.
Kiểm tra

Bài 5: Giám sát quá trình sản xuất Thời gian: 30 giờ
Mục tiêu:
- Trình bày mục đích, ý nghĩa và trình tự các bước giám sát quá trình sản xuất
chế biến thực phẩm, đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.
- GIẢI THÍCH LUẬT GMP VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
HACCP ĐƯỢC ÁP DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM.
- Xác định được các điểm kiểm soát trọng yếu ( HACCP) có tính quyết định
trong quá trình chế biến sản phẩm thực phẩm, đảm bảo cho quá trình sản xuất được
an toàn.
1. Tầm quan trọng của các biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn trong chế biến
thực phẩm .
2. Mục đích, ý nghĩa và trình tự các bước giám sát quá trình sản xuất chế biến

thực phẩm.
3. Luật GMP và hệ thống quản lý chất lượng HACCP áp dụng trong chế biến
thực phẩm.
4. Nội dung các nguyên tắc của GMP
5. Mục đích, ý nghĩa và trình tự tiến hành khi xác định điểm kiểm soát trọng
yếu (CCP) trong hệ thống quản lý chất lượng.
6. Thực hành: Kiểm tra đánh giá từng bước thực hiện GMP trong quá trình chế
biến sản phẩm được thực hiện ở một cơ sở chế biến thực phẩm.
7. Thực hành: Xây dựng các qui định thực hiện GMP đối với chế biến sản
phẩm dứa đông lạnh
8. Thực hành: Bài tập xây dựng sơ đồ quản lý chất lượng HACCP trong chế
biến sản phẩm thực phẩm và xác định điểm kiểm soát trọng yếu CCP.
Kiểm tra

IV. Điều kiện thực hiện mô đun :
- Vật liệu:
+ Tài liệu, sách vở, giấy bút ghi chép;
+ Nước sạch, nước sát trùng, xà phòng, khăn tay khô và sạch, các loại hoá chất
cần dùng để vệ sinh, khử trùng dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng;
+ Hoá chất, chế phẩm vi sinh để xứ lý phế phụ phẩm trong chế biến thực phẩm;
+ Quần áo bảo hộ lao động ( áo, khẩu trang, găng tay, mũ, ủng khô, sạch...)
+ Các bình pha hoá chất, bình xịt, thiết bị bảo hộ lao động, chậu rửa, vòi
phun, chổi quét, chổi lau, nhà vệ sinh, tủ đựng đồ …
+ Dụng cụ, các phương tiện chứa đựng, các phương tiện vận chuyển rác thải,
phụ phẩm về nơi xử lý, thùng chứa vỏ hoá chất sau xử lý.
+ Thiết bị phân loại, xử lý phế phụ phẩm, dụng cụ chứa đựng sau phân loại,
xử lý chất thải.
+ Hệ thống vệ sinh khử trùng CIP.
+ Máy chiếu overhead, máy tính, máy chiếu projector, video.
+ Các trang thiết bị phục vụ giảng dạy.
- Học liệu:
+ Đề cương, giáo án, bài giảng về mô đun Vệ sinh an toàn thực phẩm;
+ Bảng ghi các qui định về vệ sinh cá nhân, bảng hướng dẫn qui trình vệ sinh
thiết bị hoặc hệ thống thiết bị chế biến chính và những yêu cầu tiêu chuẩn sau khi
đã thực hiện vệ sinh;
+ Bảng danh mục các loại hoá chất sử dụng;
+ Sơ đồ hoạt động của hệ thống vệ sinh khử trùng CIP;
+ Sơ đồ quản lý chất lượng HACP và xác định điểm kiểm soát trọng yếu CCP
trong quá trình sản xuất đối với một sản phẩm thực phẩm.

- Các nguồn lực khác:
+ Giáo viên phụ trách phòng thí nghiệm;
+ Cán bộ xưởng thực nghiệm sản xuất;
+ Cán bộ kỹ thuật cơ sở sản xuất;
+ Phân xưởng chế biến sản phẩm của nhà máy,

V. Phương pháp và nội dung đánh giá :
- Kiến thức:
+ Nắm được nội dung và những qui định chung về thực hiện vệ sinh an toàn
thực phẩm đối với cơ sở chế biến thực phẩm;
+ Phân tích được các điều kiện không an toàn thực phẩm, nguồn lây nhiễm
vi sinh vật vào thực phẩm và từ đó có những nhận thức để thực hiện tốt các qui
định vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm;
+ Giải thích được ảnh hưởng của việc vệ sinh cá nhân, nhà xưởng, thiết bị trong
chế biến thực phẩm đến chất lượng sản phẩm, hiệu suất làm việc của thiết bị, năng suất
và sức khoẻ người lao động;
+ Trình bày mục đích, ý nghĩa và trình tự các bước giám sát quá trình sản
xuất chế biến thực phẩm, đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm;
+ Giải thích luật GMP và hệ thống quản lý chất lượng HACCP được áp dụng
trong chế biến thực phẩm.
- Kỹ năng:
+ Đảm bảo duy trì các điều kiện vệ sinh cá nhân trong suốt quá trình sản
xuất đúng yêu cầu qui định của nhà máy;
+ Tuân thủ đầy đủ các bước vệ sinh thiết bị máy móc trước và sau mỗi ca
sản xuất đảm bảo tiêu chuẩn qui định không có sự nhiễm tạp vi sinh vật vào thực phẩm;
+ Thực hiện vệ sinh sạch sẽ môi trường trong và ngoài nhà máy đúng
theo yêu cầu tiêu chuẩn qui định;
+ Thực hành thu gom sạch các phế liệu phụ phẩm trong quá trình sản
xuất và tiến hành phân loại, xử lý rác thải đảm bảo vệ sinh môi trường đạt yêu cầu
tiêu chuẩn của cơ sở chế biến thực phẩm;
+ Xác định được các điểm kiểm soát trọng yếu ( HACCP) có tính quyết
định trong quá trình chế biến thực phẩm đảm bảo cho quá trình sản xuất được an
toàn.
- Thái độ:
+ Tham gia học tập đạt trên 80% thời gian học lý thuyết và 100% thời gian
thực hành quy định của mô đun;
+ Tích cực, chủ động, nghiêm túc trong quá trình học tập;
+ Trung thực, cẩn trọng trong thực hành, tuân thủ tuyệt đối ngững qui định
về thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm và lao động trong quá trình sản xuất, chế
biến thực phẩm.

+ Thi tự luận, vấn đáp, trắc nghiệm theo nội dung các bài trong mô đun;

VI . Hướng dẫn thực hiện mô đun:
- Chương trình mô đun được sử dụng để giảng dạy cho trình độ Cao đẳng nghề
chế biến thực phẩm.
2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun
- Mô đun Vệ sinh an toàn thực phẩm gồm có 5 bài được bố trí theo trình tự
công việc, giáo viên cần giảng dạy theo trình tự đó và nhấn mạnh nội dung chính
từng bài.
- Đây là một mô đun thiết yếu nhằm giáo dục cho người chế biến thực phẩm
phải tuân thủ tuyệt đối những qui định thực hiện vệ sinh trong sản xuất, hạn chế tối
đa sự lây nhiễm vào các sản phẩm thực phẩm đảm bảo chất lượng sản phẩm và sự
an toàn thực phẩm. Vì vậy giáo viên phải nhấn mạnh các khâu trọng điểm cần lưu
ý.
- Để tạo điều kiện cho người học tiếp thu bài học tốt, khi giảng cần chú ý:
+ Có giáo trình cho người học tham khảo;
+ Có mô hình và đầy đủ các thiết bị phục vụ giảng dạy lý thuyết và thực hành;
+ Kết hợp được các phương pháp trong giảng dạy giúp cho người học tiếp
thu bài nhanh và hiệu quả: Trực quan, nêu vấn đề, tích hợp ;
- Quá trình giảng dạy mô đun giáo viên nên sử dụng phần mền Powerpoint
trên máy vi tính để thiết kế các bài giảng có tính chất mô phỏng bằng sơ đồ, hình
vẽ.
- Sử dụng sách giáo trình và các tài liệu tham khảo liên quan đến mô đun.
3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý:
- Nội dung cần chú trọng vào các tất cả các bài học có trong mô đun.
4. Tài liệu tham khảo:
- GS.TS. Nguyễn Thị Hiền, PGS.TS Lê Thanh Mai - Công nghệ sinh học
trong công nghệ thực phẩm, ĐHBK – HN - 2006;
- PGS. TS Trần Đáng - Chương trình kiểm soát GMP, GHP và hệ thống quản
lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP – NXB Y học - 2003.
5. Ghi chú và giải thích:
- Căn cứ vào số lượng, chủng loại trang thiết bị, lượng nguyên liệu chuẩn bị
và sĩ số của lớp học khi thực hành có thể chia thành nhiều nhóm nhỏ;
- Cần chú ý các thao tác thực hành phải được lặp lại nhiều lần giúp cho người
học các kỹ năng nghề vững vàng.

Chương trình môn học
công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa

Mã số môn học: MH 31
Thời gian môn học: 75 giờ (Lý thuyết: 30 giờ; Thực hành: 45 giờ)

I. vị trí, tính chất của môn học:
- Vị trí: Là môn học chuyên nghành được học sau khi học xong các môn kỹ
thuật cơ sở;
- Tính chất: Là môn học tự chọn học lý thuyết kết hợp với thực hành.

II. Mục tiêu của môn học:
- Giúp cho người học hiểu được các khâu trong quá trình chế biến sữa, các sản
phẩm được sản xuất từ sữa đang phổ biến hiện nay tại Việt Nam và trên thế giới.
- Biết được những thông số kỹ thuật cơ bản, cấu tạo và nguyên lý hoạt động
những thiết bị quan trọng trong chế các sản phẩm.

III. Nội dung của môn học:
1.Nội dung tổng quát và phân phối thời gian:

Thời gian ( giờ )
Kiểm
Số Thực
Tên chương, mục Tổng Lý tra (LT
TT hành
số thuyết hoặc
Bài tập
TH)
Bài mở đầu 1 1
I Sữa tươi nguyên liệu 2 2
II Thành phần hoá học của sữa tươi 3 3
III Công nghệ chế biến sữa uống 18 2 14 2
IV Công nghệ sản xuất đồ hộp sữa 19 4 14 1
V Công nghệ sản xuất sữa chua 9 4 5
VI Công nghệ sản xuất pho mát 10 5 5
VII Công nghệ sản xuất bơ 9 4 5
VIII Hệ thống CIP 4 3 1
Cộng 75 28 43 4

* Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết được tính vào giờ lý thuyết, kiểm tra thực
hành được tính bằng giờ thực hành.


Bài mở đầu : Giới thiệu khái quát về môn học và ngành chế biến sữa
Mục tiêu:
- Biết được sự phát triển của ngành.
1. Giới thiệu khái quát về môn học Thời gian: 0,5 giờ
2. Giới thiệu khái quát về ngành chế biến sữa Thời gian: 0,5 giờ

Chương 1: Sữa tươi nguyên liệu
Mục tiêu :
- Giúp người học biết quy trình sản xuất sữa, cách thức thu mua sữa tươi hiện
nay tại Việt Nam;
- Nắm được cách xác định các chỉ tiêu kiểm tra sữa tươi.
1. Vắt, thu mua và vận chuyển sữa tươi Thời gian:1 giờ
1.1. Vắt sữa
1.2. Thu mua và vận chuyển sữa tươi
2. Các chỉ tiêu kiểm tra chất lượng sữa tươi Thời gian: 1
giờ
2.1. Cảm quan
2.2. Độ tươi của sữa tươi
2.3. Tỉ trọng của sữa
2.4. Độ nhiễm tạp
2.5. Xác định hàm lượng chất khô
2.6. Xác định hàm lượng chất béo
2.7. Xác định chỉ tiêu vi sinh

Chương 2 : Thành phần hoá học của sữa tươi
Mục tiêu :
- Giới thiệu các thành phần hoá học chính có trong sữa tươi;
- Vai trò của chúng trong quá trình sản xuất các sản phẩm.
1. Nước Thời gian:
0,5giờ
2. Thành phần chất khô Thời
gian: 2,5 giờ

2.1. Lipit
2.2. Gluxit
2.3. Protein
2.4. Muối
2.5. Vitamin, enzim, chất khoáng

Chương 3 : Công nghệ chế biến sữa uống
Mục tiêu :
- Trình bày khái niệm và các bước tiến hành trong quá trình chế biến sữa thanh
trùng và sữa tiệt trùng, các thiết bị chính trong quá trình chế biến;
- Giới thiệu nguyên liệu đầu vào là sữa hoàn nguyên liệu, sữa pha lại để chế
biến sữa tiệt trùng và các sản phẩm khác.
1. Công nghệ chế biến sữa thanh trùng Thời gian: 0,5giờ
1.1. Khái niệm
1.2. Sơ đồ quy trình
1.3. Thuyết minh quy trình
1.4. Quy trình CB trên sơ đồ dây chuyền thiết bị
2. Sữa hoàn nguyên, sữa pha lại Thời
gian: 0,5giờ
2.1. Sữa hoàn nguyên
2.2. Sữa pha lại
3. Công nghệ chế biến sữa tiệt trùng Thời gian: 1
giờ
3.1. Khái niệm

Chương 4 : Công nghệ sản xuất đồ hộp sữa
Mục tiêu :
- Biết rõ các bước tiến hành trong sản xuất các sản phẩn đồ hộp như: sữa cô đặc
có đường, sữa bột…. các thiết bị trong sản xuất.
1. Quy trình sản xuất chung Thời gian: 1 giờ
2. Công nghệ sản xuất sữa cô đặc Thời
gian: 2giờ

2.1. Sữa cô đặc có đường
2.2. Sữa cô đặc tiệt trùng
2.3. Sản xuất sữa cô đặc từ sữa bột
3. Công nghệ sản xuất sữa bột Thời
gian: 1 giờ

Chương 5 : Công nghệ sản xuất sữa chua
Mục tiêu :
- Biết rõ các sản phẩm sữa chua hiện nay: sữa chua ăn và sữa chua uống tiệt
trùng;
- Hiểu rõ các bước tiến hành trong sản xuất các sản phẩm.
1. Công nghệ sản xuất sữa chua ăn Thời gian:
3 giờ
1.1. Các phương pháp sản xuất
2. Công nghệ sản xuất sữa chua uống Thời gian: 1 giờ
Chương 6 : Công nghệ sản xuất pho mát
Mục tiêu :
- Giới thiệu các sản phẩm pho mát hiện nay: pho mát tươi. pho mát có ủ chín
sinh hoá, đặc điểm các bước tiến hành trong sản xuất các sản phẩm.
1. Giới thiệu chung về pho mát Thời gian: 1 giờ
1.1. Khái niệm
1.2. Phân loại
2. Công nghệ sản xuất pho mát tươi Thời gian:
2 giờ
2.1. Công nghệ sản xuất pho mát tươi theo phương pháp chua
2.2. Công nghệ sản xuất pho mát tươi theo phương pháp men chua
3. Công nghệ sản xuất pho mát ủ chín sinh hoá Thời gian: 2 giờ

Chương 7 : Công nghệ sản xuất Bơ
Mục tiêu :
- Trình bày các bước tiến hành trong sản xuất bơ theo phương pháp đảo trộn
cùng các thiết bị trong sản xuất.
1. Nguyên liệu sản xuất Thời gian: 2
giờ
1.1. Nguyên liệu sản xuất
1.2. Kiểm tra nguyên liệu
2. Công nghệ sản xuất bơ theo phương pháp đảo trộn Thời gian: 2
giờ

Chương 8: Hệ thống CIP
Mục tiêu :
- Giới thiệu vai trò các chất tẩy rửa trong công nghệ chế biến sữa, các yêu cầu
khi tiến hành tẩy rửa cũng như các vận hành hệ thống làm sạch tự động (CIP)
1. Các chất tẩy rửa, khử trùng Thời gian: 1,5 giờ
1.1. Khái niệm
1.2. Lựa chọn các chất tẩy rửa, khử trùng
2. Vận hành hệ thống CIP Thời
gian: 1,5 giờ
2.1. Hệ thống thiết bị
2.2. Quá trình vận hành

IV. Điều kiện thực hiện môn học:
- Vật liệu:
+ Tài liệu, sách vở, giấy bút ghi chép.
+ Mẫu sữa cho thực hành và các loại sản phâm sữa hiện có trên thị trường.
+ Các dụng cụ trong phòng thí nghiệm.
+ Các thiết bị đo pH, đo tỉ trọng;
+ Các máy móc thiết bị sản xuất với quy mô nhỏ.
+ Máy chiếu projector, máy tính;
+ Các trang thiết bị phụ vụ giảng dạy .
- Học liệu:
+ Tài liệu hướng dẫn học tập;

+ Các bản vẽ sơ đồ thiết bị và dây chuyền thiết bị;
+ Các băng đĩa video liên quan đến môn học;
+ Tài liệu tham khảo liên quan đến môn học.
- Các nguồn lực khác:
+ Phòng thí nghiệm phân tích chuyên môn;
+ Xưởng thực hành chuyên môn;
+ Cán bộ phòng thí nghiệm;
+ Các thiết bị phụ trợ;
+ Cán cộ kỹ thuật xưởng thực hành.

V. Phương pháp và nội dung đánh giá:
- Kiến thức:
+ Thành phần hóa học của sữa tươi;
+ Công nghệ chế biến sữa thanh trùng và tiệt trùng;
+ Công nghệ sản xuất đồ hộp sữa và sữa chua các loại;
+ Hệ thống CIP.
- Kỹ năng:
+ Thực hiện được các kỹ năng thực hành trong kiểm tra nguyên liệu và sản
phẩm;
+ Xử lý được số liệu đã có và đánh giá chất lượng mẫu kiểm tra.
- Thái độ:
+ Tham gia học tập đạt trên 80% thời gian học lý thuyết, 100% thời
gian thực hành.
+ Thi, kiểm tra tự luận, trắc nghiệm sau khi học môn học và làm bài tập thực
hành trên phòng thí nghiệm và xưởng sản xuất;

VI. Hướng dẫn thực hiện môn học :
- Chương trình môn học được sử dụng đào tạo trình độ Cao đẳng nghề chế
biến thực phẩm.
2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môn học :
- Đối với giảng dạy lý thuyết sẽ áp dụng phương pháp diễn giảng là chính bên
cạnh đó kết hợp với một số phương tiện dạy học hiện đại như: máy chiếu projector,
thảo luận theo nhóm về một số chủ đề đã giảng dạy;
- Giáo viên trước khi giảng dạy cần căn cứ nội dung của từng bài học chuẩn bị
đầy đủ các điều kiện thực hiện bài học đảm bảo chất lượng giảng dạy;
- Đối với thực hành: giáo viên hướng dẫn những nội dung cần thực hành và
các thao tác thực hành trên các dụng cụ thí nghiệm hay thiết bị sản xuất với quy

mô nhỏ. Sau đó người học được thao tác cụ thể trong phòng thí nghiệm và xưởng
thực hành.
3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý :
- Các yêu cầu chính đối với nguyên liệu sữa tươi;
- Phương pháp chế biến sữa tiệt trùng từ 2 nguyên liệu chính là sữa tươi và
sữa bột;
- Các phương pháp sản xuất sữa chua;
- Tầm quan trọng của hệ thống CIP đối với ngành chế biến sữa.
4. Tài liệu tham khảo :
- Lâm Xuân Thanh - Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ
sữa – NXB Khoa học kỹ thuật – 2004;
- Lê Thị Liên Thanh - Lê Văn Hoàng, Giáo trình công nghệ chế biến sữa và
các sản phẩm từ sữa, NXB Khoa học kỹ thuật – 2002;
- Giáo trình Công nghệ lên men - Đại học công nghiệp Thành phố HCM;
- Nguyễn Thị Hiền, Công nghệ sản xuất mỳ chính và các sản phẩm lên men
cổ truyền – NXB Khoa học kỹ thuật- 2004;
- Nguyễn Ngọc Tú, Biến hình sinh học các sản phẩm từ hạt – NXB Khoa học
kỹ thuật- 2000;
- Nguyễn Thị Hiền, Vai trò của nước và hệ thống tẩy rửa khử trùng (CIP)
trong nhà máy thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật- 2001;
- Terapak, Dairy processing Handbook - 2001.

In cho sv

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to In cho sv

Similar to In cho sv (18)

In cho sv