history of chocolate, composition of chocolate, production of chocolate

1. ÇİKOLATA
Prof. Dr. Kaya EMERK

2. Çikolatanın Tarihçesi
Tarih Olay
M.Ö. 400 - Meksika’da Olmec kabilesi çikolatalı içki üretir
M.S. 250 - Meksika’da Mayalar kakao ağacı yetiştirmeye başlar
1528 - Kakao Hernando Cortés tarafından İspanya’ya getirilir
1600ler - Kakaolu içecekler Avrupada tanınır
1657 - İlk İngiliz «Çikolata Evleri» açılır
1765 -İlk çikolata fabrikası Massachusetts
1828 - Çekirdekten kakao yağı çıkarmak için ezme pressleri
Hollanda’da icat edilir (Conrad van Heuten)
1840’lar - Katı çikolata geliştirilir

4. Çekirdekten Çikolataya
Büyütme
Toplama
Fermantasyon
Kurutma
Kavurma
Öğütme
Yağ ekstraksiyonu
Toz etme
Şeker ve süt katma
Kalıplama
Paketleme

7. THEOBROMINE
3,7-Dimethylxanthine

8. CAFFEINETHEOBROMINE

10. Ülkelerde Kişibaşına Kg
Olarak Çikolata Tüketimi

11. Beslenme Bilgileri
100 gram
Başına
Saf
Çikolata
Sütlü Çikolata Beyaz Çikolata
Protein (g) 4,7 8,4 8
Yağ (g) 29,2 30,3 30,9
Kalori (kcal) 525 529 529
Kalsiyum (mg) 38 220 270
Magnezyum (mg) 100 55 26

14. Kakao Üreten Ülkeler

15. Ham Madde: Kakao Çekirdeği

18. Yanlış Bilineneler
Ön Yargı Sebep Hakikat
migren çok miktarda tiramin çok az miktar

19. Yanlış Bilineneler
Ön Yargı Sebep Hakikat
migren çok miktarda tiramin çok az miktar
obesite şeker Ucuz sütlü çok acı da
az  korelasyon yok
*cheap, mass-produced chocolate # dark chocolate (> 70%)

20. Yanlış Bilineneler
Ön Yargı Sebep Hakikat
migren çok miktaeda tiramin çok az miktar
obesite şeker Ucuz sütlü çok acı da az
 korelasyon yok
sivilce Çikolata ile akne arasında korelasyon bulunmamış
*cheap, mass-produced chocolate # dark chocolate (> 70%)

21. Yanlış Bilineneler
Ön Yargı Sebep Hakikat
migren çok miktaeda tiramin çok az miktar
obesite şeker Ucuz sütlü çok acı da az
 korelasyon yok
sivilce çikolata ile akne arasında korelasyon bulunmamış
diş çürümesi tanenler enzim
inhibisyonu
Ucuz çikolatada tanen çok
acı çikolatada kalsiyum ve
florür eklenmesi
*cheap, mass-produced chocolate # dark chocolate (> 70%)

22. Yanlış Bilineneler
Ön Yargı Sebep Hakikat
migren çok miktaeda tiramin çok az miktar
obesite şeker Ucuz sütlü çok acı da az
 korelasyon yok
sivilce çikolata ile akne arasında korelasyon bulunmamış
diş çürümesi tanenler enzim
inhibisyonu
Ucuz çikolatada tanen çok
acı çikolatada kalsiyum ve
florür eklenmesi
allerji Allerji nadir (fındık, fıstık hariç)
*cheap, mass-produced chocolate # dark chocolate (> 70%)
allergy

23. Yanlış Bilinenler
Prejudice Reason Truth
migraine large doses of tyramine only small quantity
obesity sugar * a lot of sugar
# less sugar  no
correlation
acne no correlation between acne and chocolate proved
tooth decay Tannin counteracts
enzyme  caries
*lot of tannins
# calcium and fluoride 
fortification
bağımlılık ispat edilmiş bir delil yok yalnızca keyif verici
*cheap, mass-produced chocolate # dark chocolate (> 70%)
Ön Yargı Sebep Hakikat
migren çok miktaeda tiramin çok az miktar
obesite şeker Ucuz sütlü çok acı da az
 korelasyon yok
sivilce çikolata ile akne arasında korelasyon bulunmamış
diş çürümesi tanenler enzim
inhibisyonu
Ucuz çikolatada tanen çok
acı çikolatada kalsiyum ve
florür eklenmesi
allerji Allerji nadir (fındık, fıstık hariç)

24. Acı Çikolatanın Avantajları
Antioksidan sistemi destekler Damar tıkanıklığı ve kalp
krizini önler
İyi ruh hali (afodiziyak) Seretonini ve endorfin
salgısını artırır
Magnezyumdan zengin Hipertansiyonu ve
kadınlarda şiddeti önler
Kolesterolsüz Damar tıkanıklığına sebep
olmaz

25. Theobromine Miktarları
• Koyu renkli çikolatalar daha çok kakao içerir
• Şekersiz çikolata 14 mg/ml bulunur
• Yarım tatlı çikolatada 5,5 mg/ml bulunur
• Sütlü çikolatada ise 1,5 mg/ml bulunur

26. Kafein

27. Çikolata Filmleri

28. http://www.cinetropic.com/chocolat/history.html (14.01.06)
http://www.fieldmuseum.org/chocolate/history.html (13.12.05)
http://www.chocolatemonthclub.com/chocolatehistory.htm (14.1.06)
http://www.library.thinkquest.org/J0110012/history/history-of-
chocolate1.htm (13.12.05)
http://www.library.thinkquest.org/J0110012/made/made.htm
(13.12.05)
http://www.xocoatl.org/science.htm (18.12.05)
http://www.hawaiianchocolate.com/growing_chocolate_manufacturi
ng.html (16.1.06)
http://www.chokladkultur.se/english.htm (5.01.06)
http://www.cocoatree.org (14.1.06)
http://www.virtualchocolate.com/quotes.cfm (18.12.05)
http://www.infozentrum-schoko.de/fs06_a.html (12.01.06)
Bibliyografya

29. Teşekkürler
Prof. Dr Kaya EMERK