Recommended
More Related Content
Featured
Featured (20)
Fermented foods 2562
- 6. อาหารหมักของไทยหลายชนิดถูกนามาผลิตระดับอุตสาหกรรม แต่ ยังมีอาหารหมักหลาย ชนิดที่ผลิตแบบอาศัยความ ชานาญและขั้นตอนที่ได้รับ การถ่ายทอดกันมา และ อาศัยจุลินทรีย์ในธรรมชาติ หรือที่มีอยู่ในวัตถุดิบ เป็นเชื้อ เริ่มต้น ใช้เวลา ในการผลิตนาน ผลิตได้ ครั้งละไม่มาก คูณภาพ ไม่คงที่ มักพบ การปนเปื้อนของ จุลินทรีย์
- 8. อาหารหมักคืออะไร อาหารที่เกิด เปลี่ยนแปลงโดย จุลินทรีย์ ส่งผลในทางที่ดี เช่น มีรสชาติ กลิ่น รส เนื้อสัมผัสที่ดีขึ้น มีคุณค่าทาง โภชนาการ เพิ่มขึ้น ไม่มีสิ่งที่เป็น อันตรายต่อ สุขภาพของ ผู้บริโภค ความหมายของอาหารหมัก
- 9. อาหารเน่าเสีย เกิดการเปลี่ยนแปลงโดยจุลินทรีย์ แต่ส่งผลในทางที่ไม่ดี เช่น มีรสชาติ กลิ่น รส เนื้อสัมผัสที่แย่ลง มีสิ่งที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ของผู้บริโภค มีคุณค่าทางโภชนาการลดลง อาหารเน่าเสีย VS อาหารหมัก
- 11. อาหารเน่าเสีย ไม่ควบคุมระยะเวลาการหมักที่เหมาะสม สารอาหารที่มีอยู่ ถูกย่อยสลายต่อเนื่อง ทาให้คุณค่าและปริมาณสารอาหารลดลง สภาวะ แวดล้อม ส่วนผสม องค์ประกอบ ระยะเวลา การหมัก ไม่มีการควบคุม จุลินทรีย์ในธรรมชาติ หรือปะปนในวัตถุดิบ เจริญได้หลากหลายชนิด และสร้างสารเมตา โบไลท์ หรือสารพิษต่างๆ ลงในอาหาร
- 13. 13 วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต 1.เป็นแหล่งอาหารของจุลินทรีย์ จุลินทรีย์ใช้สารอาหารในวัตถุดิบ ในการเจริญ เกิดการเปลี่ยนแปลงของ อาหารได้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ ตัวอย่างวัตถุดิบ - เนื้อสัตว์ ธัญพืช ผัก - ผลไม้ น้านม -อาหารประเภทแป้งและน้าตาล 2. 1. 2. 3. จุลินทรีย์ ทาให้เกิดการเปลี่ยนแปลง จากวัตุดิบไปเป็นอาหารหมัก การผลิตระดับครัวเรือน -เชื้อจากธรรมชาติ -ควบคุมสภาวะแวดล้อม การผลิตระดับอุตสาหกรรม - เชื้อบริสุทธ์ - ควบคุมสภาวะแวดล้อม - ใช้เทคโนโลยี
- 14. 14 เป็นปัจจัยสาคัญใน การคัดเลือก จุลินทรีย์ มีผลต่อ กลิ่น รส เนื้อสัมผัส คุณภาพ มีผลต่อ ระยะเวลา ในการหมัก สภาวะแวดล้อม ปริมาณ O2 อุณหภูมิ สภาวะแวดล้อม
- 15. ระยะเวลาที่ใช้ ถูกต้อง เหมาะสม เร็วเกินไปช้าเกินไป ระยะเวลาการหมักมีผลโดยตรงต่อคุณภาพโดยเฉพาะ ด้าน สี กลิ่น รส และเนื้อสัมผัส การหมักเกิด ไม่สมบูรณ์ อาหารมีสี กลิ่น รส และเนื้อสัมผัส ไม่ดี การหมักเกินต้องการ อาหารมีสี กลิ่น รส ไม่ดี สูญเสีย เนื้อสัมผัส อาจเกิดการเข้าทาลายของ จุลินทรีย์ชนิดอื่นได้ (secondary spoilage)
- 16. 16 แนวทางการพัฒนาอาหารหมักและ ปัญหาที่เกิดขึ้น 0.1 การเรียนรู้วิธีการดั้งเดิม 0.2 การปรับปรุงกระบวนการผลิต 0.3 การพัฒนาและปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ 0.1 การเรียนรู้วิธีการดั้งเดิมใช้ - เพื่อที่จะทาให้ทราบถึง วิธีการทา ชนิด และประเภทของอาหารที่ใช้ ในการ ทารวมถึงส่วนประกอบอื่นๆ เช่น เครื่องเทศ - เพื่อที่จะทาให้ทราบถึงการ เปลี่ยนแปลงแต่ละขั้นตอนของ อาหาร และขั้นตอนใดใน กระบวนการผลิตว่ามีจุลินทรีย์ชนิดใด ที่เป็นจุลินทรีย์หลัก
- 17. 17 แต่ - สูตรและวิธีการมักถูกปกปิดเป็นความลับ - มีการตกหล่นสูญหาย อัตราส่วนไม่แน่นอน เพราะไม่มีการจดบันทึกที่ดี อาศัยการจดจา หรือบอกต่อๆกัน - พบว่ามีหลายมากมายหลายสูตรหลายวิธี ด้วยกัน และไม่สามารถบอกความแตกต่าง ของแต่ละสูตรได้ว่าดีต่างกันอย่างไร (ไม่มี วิธีการตรวจสอบทางวิทยาศาสตร์) มีความสาคัญในแง่ของ - การลดระยะเวลาในการผลิต - การควบคุมคุณภาพ - การผลิตในปริมาณมากแต่มีคุณภาพคงที่ การปรับปรุงคุณภาพและกระบวนผลิต สามารถทาได้ 2 ทาง - ปรับปรุงทางด้านจุลินทรีย์ - ปรับปรุงกระบวนการผลิตอื่นๆ 0.2 การปรับปรุงกระบวนการผลิต
- 18. 18 ตารางที่ 1: การปรับปรุงกระบวนผลิต การปรับปรุงด้านจุลินทรีย์ 1. คัดเลือกสายพันธุ์จุลินทรีย์ 2. การปรับปรุงสายพันธุ์จุลินทรีย์ 3. การใช้เชื้อบริสุทธิ์เป็นกล้าเชื้อในการหมัก 4. การผลิตกล้าเชื้อเพื่อใช้เป็นเชื้อเริ่มต้น ระดับอุตสาหกรรม การปรับปรุงกระบวนการผลิต 1. การควบคุมสภาวะในการหมัก 2. การใช้เครื่องมือและเทคโนโลยีใน ระดับอุตสาหกรรมช่วยในการผลิต 3. การคัดเลือกชนิดและคุณภาพวัตถุดิบ 4. การหาวัตถุดิบราคาถูกทดแทน
- 19. 19 0.3 การพัฒนาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ - เพื่อเพิ่มมูลค่าและยืดอายุการเก็บรักษา กลิ่น รส และเนื้อสัมผัส เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ ปรับปรุงภาชนะบรรจุ หีบห่อ วิธีการยืดอายุ/การเก็บรักษา ความปลอดภัยของอาหาร 1 2 34 5
- 20. 20 การแบ่งประเภทของของอาหารหมัก เนื้อสัตว์/สัตว์น้า วัตถุดิบอื่นๆ แป้ง น้าตาล และ แอลกอฮอล์ น้านม ผัก/ผลไม้ ธัญพืช 1 2 34 5 ชนิด หรือ ประเภทอาหาร บริโภคเป็นอาหาร เครื่องดื่ม เครื่องปรุงแต่ง รสชาติ โยเกิร์ต น้านมเปรี้ยว และ เนย แหนม ปลาร้า และ ส้มฟัก ไวน์ เบียร์ และ สาโทซีอิ๊ว น้าปลา กะปิ วัตถุดิบ
- 21. 21 6. จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับอาหารหมัก จากการแบ่งประเภทของของอาหารหมักที่ได้บรรยายในบทแรกพบว่า การแบ่งตามชนิดและ/หรือประเภทของอาหาร: แบ่งตามลักษณะการใช้งาน ของอาหารนั้น ๆซึ่งสามารถแบ่งออกเป็น 3 กลุ่มด้วยกันคือ - อาหารหมักที่ใช้บริโภคเป็นอาหาร เช่น แหนม ปลาร้า ส้มฟัก กะหล่าปลี ดอง ผักเสี้ยนดอง (มีรสเปรี้ยว: กรด) - เครื่องดื่มที่เกิดจากหมักเช่น ไวน์ เบียร์ สาโท (มีแอลกอฮอล์) - อาหารหมักที่ใช้เป็นเครื่องปรุงแต่งรสชาติเช่น ซีอิ๊ว น้าปลา และ กะปิ (การ ย่อยสลายและได้สารอาหารที่ย่อยง่าย มีกลิ่นรสที่ดี)
- 22. 22 อาหารแตกต่างกันเนื่องมาจากจุลินทรีย์ที่เปลี่ยนอาหารไป เป็นอาหารหมักนั้นมีชนิดที่แตกต่างกัน Lactic acid bacteria Acetobacter sp. ยีสต์ S. cerevisiae รา Aspergillus oryzae Rhizopus oligosporus แบคทีเรีย 3 2 1
- 23. 23 แบคทีเรีย กลุ่ม Lactic acid bacteria เป็นแบคทีเรียกลุ่มใหญ่ที่มีบทบาทมากที่สุดในอาหารหมัก สามารถพบได้ในอาหารหมักหลายประเภทด้วยกันทั้งที่มีรสเปรี้ยวและไม่มีรสเปรี้ยว ตัวอย่างเช่น ผักดองประเภทต่าง นมเปรี้ยว โยเกิร์ต ปลาร้า ปลาส้ม และซีอิ๊ว เป็นต้น แบคทีเรียกลุ่มนี้ให้กรดเป็นหลัก และสามารถให้สารให้กลิ่นรสที่ดีกับอาหาร สาหรับ รายละเอียดของแบคทีเรียกลุ่มนี้จะบรรยายในบทที่ 2 กลุ่ม Acetobacter sp. เป็นแบคทีเรียกลุ่มหลักที่ใช้ในการผลิตน้าส้มสายชู สาหรับ รายละเอียดของแบคทีเรียกลุ่มนี้จะบรรยายในเรื่องการผลิตน้าส้มสายชู
- 24. 24 รา ที่พบในอาหารหมักโดยส่วนใหญ่นั้นทาหน้าที่ย่อยสารต่างในอาหารที่ให้มีขนาดโมเลกุลเล็กลง สามรถดูดซับได้ง่าย หรือสามารถเป็นอาหารสาหรับจุลินทรีย์กลุ่มอื่นที่ร่วมในกระบวนการหมัก ดังนั้นเชื้อราที่ใช้โดยส่วนใหญ่จะเป็นเชื้อราที่มีคุณสมบัติในการย่อยสลายหรือสร้างเอนไซม์ที่ สามารถย่อยสารอาหารซึ่งได้แก่ คาร์ไฮเดรต โปรตีน และ ไขมัน ตัวอย่างของเชื้อราที่สามารถพบได้ในอาหารหมัก เช่น เชื้อรา Aspergillus oryzae และ Aspergillus soyjae ที่ใช้ในการหมักซีอ๊ว เชื้อรา Rhizopus oligosporus ใช้ในการหมักเทมเป้
- 25. 25 ยีสต์ ยีสต์เป็นจุลินทรีย์อีกกลุ่มหนึ่งที่สามารถพบในอาหารหมักแต่โดยส่วนใหญ่จะมุ่งไปในด้านการ หมักให้ได้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นหลัก สาหรับยีสต์ที่ใช้เป็นหลักในการหมักเพื่อให้ได้ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ได้แก่ยีสต์ใน Genus Saccharomycetes ตัวอย่างเช่น Saccharomyces cereviceae และ Saccharomyces carlbergensis เป็นต้น ภาพจาก: http://commtechlab.msu.edu/sites/DLC-ME/zoo/zqq0221.GIF
- 26. 26 อ่านเพิ่มเติมได้ที่ 1. นภา โล่ห์ทอง 2532-33 “การผลิตผงสปอร์เชื้อราเพื่อใช้ในการหมัก ซีอิ๊วและเต้าเจี้ยว” เอกสารประกอบการสอนวิชาจุลชีววิทยาของอาหารหมัก ภาควิชาจุล ชีววิทยา มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ 2. นภา โล่ห์ทอง 2534 “กล้าเชื้ออาหารหมักและเทคโนโลยีการผลิต” ฟันนี่ พับบลิชชิ่ง, กรุงเทพฯ, 159 น.