Fat deterioration in food

1. Fat deterioration ‫د "#ړ%# &'ا)*+ل‬
۲۰۱۲ ‫!"#$%$و'(): *+, -.", '/+0 123, - ۹۲ 6$ن‬
http://karana.blogfa.com/
http://food-technology-processing.blogspot.fr/
>= ‫2ل‬O- ‫ دی. د‬rancidity 2H ‫$3+,ول‬E ‫$ی‬D ‫اب‬C1 ‫0 د‬M )LD ‫ب او‬I6 ‫$ی‬D ‫$ د‬H ‫ی‬G+% F-A ,+3$E ‫$ی د‬D ,D ‫ه د‬C* ‫رو‬A ‫:$ړی => دوه‬
‫ه 12'> %) دی !) د‬C+1‫ ذ‬V+U >= ‫#$ن‬Q ‫$ن‬D2T ‫) د‬H >'$"' >LD 2H .)L1‫$ی ا‬D ‫2ل‬HC+=2! ‫ی د‬C+1‫ د ذ‬R'C+Q ‫+#$ :$ړ د‬L%2! ‫ډول د‬
.‫> دی‬Z ‫[2ل‬ZH ‫ د د‬F#Y1‫$ی ا‬D $!$% ‫) د‬H >'$"' >LD .)L1‫$ی ا‬D >WM ‫$ل د‬X.- ‫> ډول‬WM >= ‫ی او‬G+% F-A ,+3$E ‫$ی د‬D
>' ‫$ د‬H‫ی !) د :$ړ‬G+% `_* ,+3$E ‫$ی او ^/0 د‬D ,D ‫) '$ د‬Q ‫اب‬C1 >]*‫+,3$ => وا‬Q‫و‬CE 2H rancidity ‫> !) :$ړی د‬L%
.)Q )3$+' ‫$رت‬T >3‫+,'> => دوه ډو‬D‫ا‬C1 ‫$ دا ډول‬H‫ی. د :$ړ‬G+% F-A ‫ا*#/"2ل‬
)".Q ‫> %) آزاد‬LH2= >= ‫) او‬Y+' ‫$رت‬T ‫ه‬C* F-2/E ‫."$'$ د‬Q ‫$ او‬D‫ ده !) د او‬hydrolytic rancidity )H ‫ی ډول‬cb
F-2/E ‫ه‬C* $'‫.") ا*+,و‬Q ‫$ او آزاد‬D‫, د او‬H‫ا‬CY+j ‫ای‬CE >L% )! )Y+' ‫$رت‬T i1‫> و‬WM F-2/E ‫). دا '$ع‬g‫> را‬E ‫س‬A >'$H,+*‫ا‬
.)Q ‫, آزاد‬H2D >'$3$(+32- ‫.") ا*+,ی‬Q ‫) ، دری واړه‬Q‫> را‬E ‫س‬A ‫ول‬CYHkj )! ‫2ره‬l3 ‫). '$ ددی‬g‫> را‬E ‫س‬A ‫ول‬CYHk% ‫ی او‬c%‫و‬
‫ی. دا '$ع‬GH‫2د‬H ‫ه‬C* >-2' >= o+l+3 ‫$ د‬H >Z )3‫"$'$ د ډ‬H‫ا‬o'‫"$ ا‬p- ‫ی. د‬G+% oHA2#% >#*C- >= $'$"H‫ا‬o'‫ارت او ا‬Cn ‫ د‬F-2/E ‫دا‬
‫). ددی‬Q ‫) -$اد ور وا!$ل‬H‫ا‬I: ‫',ه‬A >E >WM ‫) او‬Q ‫ل‬c%‫ارت ور‬Cn CH‫> ډ‬E $H‫) !) :$ړ‬Q )LLE‫> را‬E rq- 0M i1‫> و‬WM )#H,+Y'‫ر‬
>'$"H‫ا‬o'‫ ا‬o+l+3 >WM ‫ وی '$ د‬V("- >% ‫) او‬Q ‫ه‬C+1‫2ی %) ذ‬g sH >= ,H2D ‫و '$ :$ړی‬c%‫+$ی و‬qZ- >Z ‫و‬o'$#* V+U ‫ !) د‬C^21 >=
‫ 3$ړ‬CH‫ارت ډ‬Cn $H‫) !) د :$ړ‬Q ‫وه‬kU i1‫> و‬WM ‫ -$اد‬oH‫> د 12-$ 1$اړ‬E >WM ,H2D )% i1‫) => و‬LZ= ‫2 د‬q"u .)Q >32/t C+: ,H2D
.‫'> وی‬
‫%_2ت‬C- ‫ی‬C+w+g )qD‫و %2ر‬vq3 >= >#*‫> ورو‬Z VQ,+Y%‫.0 د ا‬Q )% ‫$رت‬T ‫ ده، !) =,ی‬oxidative rancidity )H ‫0 ډول‬M‫دو‬
F-A ,+3$E ‫$ی د‬D ,D ‫.0 د‬Q ‫اب‬C1 ‫ %+#$'$'> وی !) د د‬Cx- ‫,و'> او‬H2pH,3‫.") ا*+,و'> ، ا‬Q )Q ‫%_2ت %+,ای‬C- ‫2',ی اوړی. دا‬D
CM >= .‫ی‬GH‫2د‬H 0M ‫ه‬C* >-2' >= autooxidation ‫) او د‬Y+' ‫$رت‬T )% $'‫.") ا*+,و‬Q ‫_$ع‬y- C+: >= ‫ت‬k-2/E ‫ی. ا3_#> دا‬G+%
‫ت‬k-2/E ‫ی. دا‬G+% F-A rancidity )H$D ,D 2H ‫+,و‬D‫ا‬C1 ‫$ د‬H‫> ا',ازه د :$ړ‬W"M >= ‫]) -$6$دی وی‬D‫$') را‬j ‫ی دوه‬CH‫ا',ازه !) ډ‬
iH‫ی ، => -$6$د‬GH‫2د‬H ‫ه‬C* >-2' >= lipoxygenase ‫"$'> !) د‬H‫ا‬o'‫> او -{ او ا‬ql*‫$ 3(> او‬E‫ا‬oLt $T21 )q+g ‫2 او‬z‫ارت، ر‬Cn ‫د‬
:‫ی‬G+% ‫ه‬C* CE )% $LnC- $H‫ => در‬F-2/E ‫). دا‬Y+' ‫$رت‬T )%
.‫ی‬GH‫$'> 6$ړ‬L(H‫> %) آزاد راډ‬LnC- ‫> : =,ی‬LnC- )H‫#,ا‬D‫۱ - ا‬
‫ه‬C* ‫ وار‬Fl1 >= ‫$3+,وی. !) دا‬E >'‫,و‬H2Y%‫ا‬C= >32/t ‫) او‬Y+' ‫$رت‬T VyH,+Y%‫> %) ا‬LnC- ‫> : =,ی‬LnC- ‫+,و‬E2H‫| او ز‬H‫و‬CE ‫۲ - د‬
,H2Y%‫ا‬C=‫,رو‬H2M ‫ی او‬G+% ‫2ی‬g$H ‫ه‬C* ,H2Y%‫ا‬C= ‫ د‬V6‫,رو‬H2M ‫$ی‬Q ‫ 6$ړوی. آزاد‬F(H‫$ '$ی راډ‬H ‫$ل دی او‬X.- >E2_} )D $H 0M
.)H‫0 وا‬M >LnC- |H‫و‬CE ‫> د‬E‫> ور‬L-‫ه دوام %$ی '$ ددی 3> ا‬C1‫ آ‬CE >*‫و‬C= ‫6$ړوی. او دا‬

2. .)H‫0 وا‬M >LnC- |H‫و‬CE ‫> د‬E‫> ور‬L-‫ه دوام %$ی '$ ددی 3> ا‬C1‫ آ‬CE >*‫و‬C= ‫6$ړوی. او دا‬
>E ‫س‬A ‫ت‬A$X.- )*‫ %) دا‬c3 >= $Ek-2/E $Ll1 ‫$'> د‬L(H‫> آزاد راډ‬L% )! ‫ی‬G+*‫ را ر‬i1‫> و‬WM >LnC- ‫> : دا‬LnC- ‫۳ - د ا1##2م‬
.‫ی‬CL'‫ و‬F(Q )L(H‫> راډ‬WM )! ‫ی‬c%‫را‬
‫) او‬Y+' >' ‫$رت‬T >*‫و‬C= VyH,+Y%‫+2 د ا‬D $' )Q ‫$ړل‬H >wq- >3 >'$L(H‫ره داده !) €$ل آزاد راډ‬A ‫+$ی‬qZ- ‫$ه د‬H $Ek-2/E ‫ددی '$ع‬
:>3 ‫_2رت دی‬U )H ‫ری‬A ‫ '$ری‬Fn ‫2 د‬E‫و‬kU .‫ی‬G+% >' >D F-A ‫+,و‬D‫ا‬C1 ‫$ د‬H‫د :$ړ‬
)% ‫2ی‬g ‫+2ره‬E >= FE2* $H‫د :$ړ‬
)% ‫2ی‬g ‫$ه *2ړه‬H >= FE2* ‫$ل‬X.- ‫$ی‬Q >12= ‫2 د‬H ‫$ او‬H‫د :$ړ‬
‫ت ا!$ل‬A$X.- )('‫و‬C3 ‫#$ %) د :$ړو‬YD )-$+%‫=> و‬
>qE2* ‫$ ا!$ل او‬EA$X.- $('‫و‬C3 ‫#$ %) د :$ړ‬YD >•'‫=> ر‬
)y'‫"2س %) %) را‬E >= 0+‚#Y- ‫ه‬C* $LH2*‫ی و‬oLt ,H2D ‫:$ړی‬
.)Q >32/t C+: ,H2D >'$"H‫ا‬o'‫ ا‬lipoxynegase $' ‫ی‬C3 ‫%> ا-(2ن‬
‫وه‬kU >E‫ ور‬sequestering agent ‫ او‬antioxidents >E $H‫ی !) :$ړ‬C3 ‫+$ %) ا-(2ن‬ql"% $H$3 >= 2H ‫() ډول‬H‫23$ژ‬q(E >=
.‫ی‬c%‫+$ی و‬qZ- VyH,+Y%‫) د ا‬Q )3$% ‫)، !) دواړه‬Q
‫*> ور%$ی او‬A >3 i+x+% Fl1 )% i1‫$ => و‬E2+L"U ,+3$E ‫ی، د‬G+% ‫ه‬C}„#- ‫ی‬CE ‫ه‬C* ‫ => ^_+/) ډول‬A$"/- )! ‫$ی‬D ,D ‫وه د‬kU ‫:$ړی‬
‫ادو‬Cj )#'2* ۱۲۰ $H ‫> د‬E $H‫> !) :$ړ‬L% .‫ ده‬Acrylamide ‫ه د‬o'$#* >H$3 ‫$ه‬H ‫ ورځ‬V' .‫ی‬G+% )H F-A ‫+,و‬E2H‫$ د ز‬T‫ی 1$ا‬CM‫د ز‬
>= )% $E2'‫+$ا‬n >= ‫و'() -23+($ل دی او‬GH‫^2ن ز‬C* $H ‫ی. دا‬G+% F-2U ,+3$E ‫ی -23+($ل د‬CM‫)، '$ ددی ز‬Q ‫ل‬c%‫ ور‬CH‫ارت ډ‬Cn >Z
‫ دا*) 1$اړه‬FD ‫2 %$م‬H ‫$3+, %$ی او‬E $Yl! ‫2 => %$ر %) د‬H ‫/#) ډول‬qT ‫2*) د‬E )! >L% $' .‫ => }_$ت ر*+,3) دی‬C]1 >WM ‫د‬
.)Q ‫ل‬c('‫ارت ور‬Cn CH‫) او ډ‬y' >12= CH‫, ډ‬H2D ،>†$: >(3 ‫و'() وی‬C3 V+€‫و‬C= CH‫2 ډ‬H ‫ی او‬C3‫ و‬i†‫) %+"+2وی 6$ړ‬q+€‫و‬C= CH‫!) ډ‬
:)Q )3$% >/6‫ا‬C- >E $'$#H2* ‫',ی‬A ‫2ره‬l3 $E2-$L/- ‫و‬CH‫د ډ‬
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/lipi.19830850102/abstract
http://resources.edb.gov.hk/~science/hkcho/8s/BPS.pdf
http://www.cip.ukcentre.com/Rancidity.htm