1. Estimulants Cafè Te Cacau

2. Cafè Coffeaarabiga Coffea robusta Coffeasp

3. CAFÈ El cafè és la llavor de diverses espècies del gènere Coffea. La planta produeix un fruit que té la polpa fina i dolça dintre de la que hi ha dos llavors que són els grans de cafè. N’hi ha de 40 a 70 espècies però cultivades econòmicament rentables 2 o 3. Coffeaarabiga presenta un 75% de la producció mundial. N’hi ha unes 80 varietats diferents. C.a. var typica, C.a. var bourbon, C.a. var maragogips, C.a. var mocca... actualment més plantades a Amèrica. Coffea robusta, l’altre 25% restant de la producció mundial, també presneta diverses varietats. C.r. var robusta, C.r. var canephora, C.r. var uganda, C.r. var quillon,... actualment plantades a Africa. Coffealiberica, poc produïda per la seva baixa qualitat. La substància estimulant per excel·lència del cafè, és la cafeïna (1-CH3). També és diürètica. Principals productors: Brasil, Colòmbia, Indonèsia, Mèxic, Costa d’Ivori, Guatemala, Vietnam, Etiòpia, Costa Rica, Uganda, El Salvador, Equador, India...

4. Obtenció: (1) Recollidadels fruits, el moment depèn de la maduració del fruit, a l’hemisferi nord (12 – 2), al sud ( 5 – 8). Un cop recollit el fruit els grans de cafè s’han de separar de la resta dels components. Per fer-ho hi ha dos mètodes: Mètode Humit. Mètode sec.

7. Assecat

8. Mètode humit: Es deixa macerar el fruit en aigua durant unes 72 hores; després se separa la polpa i es neteja amb màquines deixant els grans completament nets. El mètode humit és més car i modern, habitual en C.arabica (Amèrica central, Guatemala, Colòmbia, Àfrica). (2a) Macerar el fruit amb aigua fins a 72h (llavor + tegument + endocarp + polpa). La polpa es descompon per l’acció dels enzims pectolítics del propis cafè. (3a) Extracció de la polpa fent passar el macerat per tamisos. (4a) Assecaral sol. (5a) Fer passar el que queda per una maquina esquelladora per eliminar endocarp i tegument.

9. Mètode Humit

10. Mètode sec: Els fruits s’assequen al sol i s’esclofollen deixant els grans igualment nets Mètode sec exclusiu del Brasil. (2b) El fruit es deixar assecar al sol, en terrasses de dessecació, fins que les llavors es desprenen de la closca. (3b) Es fa passar el que queda per una maquina que eliminales restes de polpa, endocarp i tegument. (4b) Rentar.

11. Assecat

12. Ambdós: 7. (6a, o 5b): Ja s’han obtingut grans nets i esquellats. 8. Classificació, envasat i enviament.

13. Tipus de Cafè Cafè verd o cru: gra sense cap altre tractament que el haver retirat els teguments exteriors. Cafè torrat natural: cafè verd al qual s’aplica calor perquè el gra adquireixi color, aroma i qualitat. Cafè torrat torrefacte: s’aplica calor perquè el gra adquireixi color i aroma i abans d’acabar-lo se li afegeix sucre. Cafè mescla: s’obté de la barreja de torrats naturals i torrefactes. 50% natural i 50% torrefacte 70% torrat natural i 30% torrefacte Cafè descafeïnat: cafè cru, torrat natural o torrefacte, al que se li ha eliminat la major part de cafeïna fins a un màxim residual del 0,1%, existeixen diferents sistemes per fer-ho, per exemple amb dissolvents. Infusió de cafè: és la beguda obtinguda per immersió del gra de cafè, cafè torrat i molt actualment, en aigua calenta o per acció del vapor condensat. Cafè instantani o Extracte soluble de cafè: producte en pols o granulat, soluble en aigua que resulta d’una evaporació total o parcial d’una infusió de cafè (entre un 2,5 i un 4% de cafè). Si es produeix a partir d’un cafè descafeïnat caldrà fer-ho constar com a un producte diferent. Extracte de cafè: infusió seguida de dessecació per atomització per obtenir un pols higroscòpic que cal envasar en recipients hermètics.

14. Cafès Solubles

15. Torrefacció

16. Modificacions del cafè durant la torrefacció. El cafè pateix canvis: Estructurals: la formació de bombolles de vapor d’aigua que s’alliberen al escalfar el gra, el fan més lleuger i porós, cosa que facilita el contacte amb l’aigua i el gra en la preparació posterior del cafè. Químics: s’alliberen i es formen compostos que intervenen en l’aroma, sabor, color final. Cafeïna, sabor amargant. Àcid cafeïc i el seu derivat l’àcid clorogènic, sabor àcid, amargant i característic. Altres àcids orgànics (cítric, màlic, tartàric) donen acidesa. Trigobelina, metilbetaïna que es transforma en àcid nicotínic, sabor característic i amargor. Òxids de carboni, estructura característica. Compostos volàtils (centenars, àcid acètic, aldehids, cetones (diacetil, furfural, piridina, guayacol, furans...)).

17. Alteracions durant l’emmagatzematge. El cafè pateix un envelliment. Mentre els constituents del cafè verd són bastant estables (es pot emmagatzemar durant 1-3 anys), els del cafè torrat, a causa de les modificacions físiques i químiques conseqüència del torrat, es desestabilitzen, sobretot el que intervenen en l’aroma (8-10 setmanes). Si, a més, el gra està mòlt, el temps d’emmagatzematge es limita encara més. L’envelliment consisteix en: Una pèrdua de CO2 Oxidació de molts dels seus components, especialment el Guayacol... Canvis en compostos volàtils no saturats En general, les accions anteriors fan que es modifiqui l’aroma, el sabor i que les substàncies siguin menys solubles. El cafè preparat amb grans vells és insípid i perd aroma, per evitar-ho l’emmagatzematge s’ha de fer al buit (màxim 6 – 8 mesos), en un lloc fresc (per sota de 18ºC) i sec.

18. Succedanis del cafè: Amb característiques organolèptiques similars al cafè, però sense cafeïna. La Xicoira és l’arrel de la planta Cichoriumintybus. Neta, trossejada, Torrada, Molta i tamisada... s’obté una pols fina marró que percolació amb aigua calenta dona lloc a una beguda similar al cafè. Cereals torrats (ordi i blat majoritàriament) Malta torrada, ordi germinat, torrat, molturat... Ordi torrat, gra torrat amb un 10% de sucre, glucosa o melasses... Barreges de cereals torrats...

19. Determinacions analítiques: A banda de les generals (humitat, cendres, fibra bruta, nitrogen i greix), les especifiques, cafeïna i sucres.

20. Te Cameliatheifera Cameliasinensis Cameliaassamica

21. Te El producte comercial s’obté de les fulles i gemmes tendres de Cameliatheifera, Cameliasinensis(Xina)de fulla més gran; i de Cameliaassamica(India), de fulla més petita. El principal estimulant del te és la cafeïna, a part de la teobromina (1-H) i la teofil·lina, que varien en quantitat depenent de l’origen i el tipus de te. També conte tanins i substàncies polifenòliques que li donen color i sabor (astringència). El te es recull durant 8 – 9 mesos l’any o bé al llarg de tot l’any cada 6 -9 dies. Quan més joves són les fulles, el te resultant és de millor qualitat.

23. Classificacions Classificació segons l’origen: Asiàtic. India, Xina, Bangladesh, Japó, Turquia, Indonèsia, Taiwan i Iran... Africà. Kenia, Malawi, Tanzània i Moçambic... Sud-americà. Argentina, Brasil... Europeu. Antigues repúbliques de la CEI Altres Classificacions: Segons la part de la planta, fulles joves o madures. Segons el tractament de les fulles ... Segons el color...

24. Obtenció del Te: Recol·lecció de les fulles. Dessecació en càmeres per circulació d’aire: extracció del 75-55% d’aigua. Premsat: suposa l’alliberació de sucs i enzims. Oxidació: també s’anomena Fermentació. Els enzims provoquen l’oxidació dels diferents components agafant el color del te vermell (coure): 20-28ºC durant 45’-4h, apilen les fulles en cop 5-7,5 cm d’espessor. Aturar l’oxidació amb rajos d’aire calent i sec. Torrat: 87-93ºC, 20’-22’ escalfar i dessecar per fixar l’aroma I rebaixar el percentatge d’aigua fins un 3%, agafa color negre. Purificació: per eliminar impureses. Classificació de les fulles segons la mida.

25. Classificació de les fulles segons la mida. Broken: petites i/o trencades Leaf: senceres i grans Broken: classificat segons la qualitat de + a -: brokenorangepekoe brokenpekoe brokenpekoesouchong fannings dust Leaf : classificat de + a – qualitat: leaforangepekoe leafpekoe leafpekoesouchong

26. Te Verd. Es cullen les fulles i s’assequen sense permetre la fermentació (al sol tradicionalment, en assecadors d’aire calent en processos més industrials; escalfament i/o vaporització). Conté poca cafeïna (també anomenada teïna) entre 8 i 16 mg/tassa. Conté flavonols (Miricetina, Quercitina i Kaempferol i els seus glucòsids) i catequines. Com a substancies aromàtiques entre desenes, conté, alcohol bencíl·lic, alcohol feniletíl·lic, hexenol, linalool, geraniol i metil-salicil·lat.

28. Classificació, bàsicament en funció de l’edat de la fulla i els tractament sofert. (de + a - qualitat): PinheadGunpowder, procedent dels brots més joves i tendres, agafa la forma de petits boles. Young Hyson, fulles joves i més llargues que les anteriors. Imperial, fulles velles. Hyson, barreja de Young Hyson i Imperial. Twnakay HysonSkin Dust

29. Varietats de Te Verd Varietats Japoneses: Sencha. Amb poca cafeïna. Sencha descafeïnat. Amb menys. Bancha. Similar als anteriors però de pitjor qualitat. Matcha. Polvoritzat, astringent, dona un líquid verd translúcid. Genmaicha. Fet amb arròs torrat. Kokeicha. Te de 3 anys, manté alguna branqueta. Kukicha. Amb tiges, dona un líquid grogós. Varietats Xineses: Gunpowder. Fulles comprimides en boles. Lungching. Dolç, de color maragda, produït a la zona de Hangzhou.

30. Te blanc. Es produeix com el te verd però les fulles de te que es cullen són de l’interior del brot de manera que no han vist el sol i no han produït clorofil·la (o molt poca encara). A més són de varietats que tenen pels blanquinosos i s’han de collir en unes poques setmanes determinades de primavera. Antigament era un te destinat únicament a l’emperador.

32. Te groc. Després de la recollida es produeix un procés de maduració però no fermentació. És un pel agre. Te flor, la dessecació no es produeix al sol si no a l’ombra. Varietats xineses ChunShanYinChin Mao Chien HuangTa Ch’a

34. Te vermell o Pu-erh. Te verd que per facilitar la fermentació s’humiteja, aconseguit a l’hora un enfosquiment. Antigament estava destinat al generals. Es produeix a la regió de Yunnan.

36. Te blau o te Oolong. Després de la recollida s’inicia la fermentació de les fulles però s’atura abans de les 2h. Te propietats i característiques entre el te verd i el te negre. Molt popular a Taiwan. Cafeïna de 10 a 55 mg/tassa.

38. Te negre. Després de la recol·lecció hi ha un humitejat, i una fermentació de 3 a 5h i posteriorment una oxidació. De sabor fort i amb més quantitat de cafeïna que els anteriors, de 25 a 100mg/tassa. Conté també teaflavines, ataronjades, produïdes per oxidació dels flavonols i tearrubines. Com a substàncies aromàtiques en te a centenars.

40. Varietats de Te negre Assam. Varietat india de color fort. Darjeeling. Originari del Himàlaia indi. Darjeeling descafeïnat. Anterior amb menys cafeïna. Ceilan. Originari de Sri Lanka. Keemun. Originari de les muntanyes d’Anhui (est de la Xina). LapsangSouchong. Fulles assecades amb llenya, fumat. Samovar. Mescla russa, fumada. Sumatra. Originari de la illa Indonèsia. Lleugerament dolç. Kenia. Originari del país africà, també cultivat a Tanzània. EarlGrey. Mescla britànica aromatitzada amb Bergamota (Citrusbergamia). Lady Grey. Similar a l’anterior però més afinat, conté a més a més pètals de rosa i escorça de taronja. EnglishBreakfast. Barreja de gust més fort.

41. Altres Tes Tes aromatitzats. En general fet amb te negre, s’afegeixen altres fruites i vegetals a la mescla, rosa, litxí, lotus, flors i/o pell de taronja, llimona, canyella, hibisc, pinya, coco, préssec... Alguns es fan amb te verd i gessamí, llima japonesa... Te mú. Barreja de 16 vegetals diferents del te i especies. Te descafeïnat. Aquell del qual se n’ha extret la cafeïna, pot quedar com a màxim un 10% Extracte soluble de Te. Te en pols o granulat, soluble en aigua, obtingut per vaporació total o parcial de l’aigua d’una infusió de té.

44. Succedanis de Te. Rooiboos. Planta sud-africana, Aspalathuslinearis,més dolça que dona un producte similar al te vermell.

45. Determinacions analítiques: Les bàsiques ( humitat, cendres, fibra bruta, nitrogen), i les especifiques (cafeïna, tanins).

46. Cacau Theobromacacao

47. CACAU La llavor del cacau és el gra de la planta de cacau, Thoebromacacao, separada de la resta de fruit, fermentada i assecada. Quan s’elimina la closca protectora s’anomena cacau esquellat.

48. Països productors: Costa d’Ivori, Brasil, Malàisia, Ghana, Nigèria, Indonèsia, Camerun, Equador, República Dominicana, Colòmbia, ...

49. En funció de la qualitat del gra existeixen diferents categories: Extra, conté menys d’un 5% de grans defectuosos (4% màxim en males condicions, ennegrits, corcats...; i un 1% germinats o amb altres defectes) Primera, les toleràncies de defectes seran respectivament del 8 i del 2%. Segona, toleràncies del 16 i del 4%, respectivament. El cacau és un producte ric en greixos i hidrats de carboni, potassi, sodi, calci, fòsfor i magnesi a més de vitamina E. Com a producte estimulant te bàsicament Teobromina (1-H)

50. Obtenció Recol·lecció Assecat Neteja i selecció Torrat Refredament Eliminació de la clofolla Molturació i producció de la Pasta de Cacau

51. Recol·lecció

52. Recol·lecció Dels fruits en el punt òptim de maduració

54. Assecat

55. Torrat

56. Torrat Aquest procés permet l’eliminació de microorganismes patògens, per exemple de Salmonella, Floridures ...

57. Eliminació de la Clofolla La Clofolla s’utilitza com a matèria orgànica per a pinsos i adobs. La resta de la llavor continua el procés de producció.

58. Molturació Es fa per mitjà de discs metàl·lics abrasius. El fregament augmenta la temperatura. La mantega de cacau fon entre 32 i 35ºC, per tant la massa es torna liquida (pastosa). En aquest punt hem obtingut la pasta de cacau.

59. Obtenció de la Pasta de Cacau

60. Derivats del cacau: Pasta de cacau: Cacau torrat, esquellat, molturat per procediments mecànics. Ha de contenir un mínim del 50% de mantega de cacau Mantega de cacau Greix que s’obté dels grans de cacau, o d’altres productes semi desgreixats procedents de es llavors de cacau. Característiques:Es una massa solida que fon a 29ºC, de color blanc o groc i amb aroma/sabor a cacau, intens. Segons la forma d’extracció del greix mantega de pressió: s’obté per pressió de la pasta de cacau, el cacau esquellat o la “torta” mantega de torsió: s’obté per torsió dels productes anteriors. mantega refinada: obtinguda per pressió, torsió o extracció per dissolvents i refinada posteriorment. “torta” de cacau: producte que resulta de la separació de la Mantega de Cacau per pressió o torsió mínim 20% Mantega de cacau. (si <20% Mantega de cacau torta semidesgreixada) “fino” de cacau grans petits de cacau cacau en pols: polvorització de la “torta” mínim 20% Mantega de cacau, si no pols semidesgreixat a partir d’aquest es poden obtenir diferents derivats: cacau en pols ensucrat: amb addició de sucre cacau en pols ensucrat amb farina. “cascarilla” de cacau closca dels grans molta

61. Mantega de Cacau

62. refinament

63. “Torta”

64. Cacau en pols

65. La xocolata És un derivat del cacau. El principal derivat de la xocolata és la xocolata amb llet, elaborat mitjançant l’addició de llet sencera o desnatada a la barreja inicial. A més s’hi poden incorporar altres derivats làctics com sèrum o caseïnes. Si a més se li afegeixen fècules o farines de blat, arròs o blat de moro s’obté la xocolata a la tassa que és una mescla preparada per consumir després d’una cocció. La xocolata blanca s’obté per una mescla inicial de mantega de cacau, sucre, llet i llet en pols o derivats làctics.

66. Obtenció. Mescla d’ingredients en maquines d'amasat Refinat: consisteix en moldre finament el producte fins a obtenir una mida de partícules de 10-25 mícres. Textura uniforme i fina. Agitació mecànica de la mescla durant varies hores. Amb l’agitació es produeix un augment de la temperatura. També li podem subministrar calor extern. Cal que la temperatura augmenti lentament i progressiva, suau, per evitar cremar el producte i que apareguin sabors anòmals. Durant aquesta etapa : S’evapora aigua S’evaporen àcids volàtils Apareix el sabor característic Refredament o temperat: cristal·lització Motllos calents: sotmesos a vibracions per tal desairejar el producte Túnels de refredament: solidificació del producte

67. Tipus de xocolata: Segons el percentatge de Mantega de Cacau (+ a -): Extrafina: + % Fina Popular -% Segons s’hi hagin afegit altres ingredients Xocolata amb llet, més llet o sèrum o caseïna. Xocolata a la tassa, amb fècules o farines Xocolata blanca, Mantega de cacau + sucre + llet o derivats làctics. Xocolata amb fruit secs (Gianduja)/amb cereals/ amb fruites.... Xocolates farcides (Bombons), xocolates anteriors farcides de pastes de fruites, fruites escarxades, licors... Cobertura de xocolata, Pasta de cacau + sucre +/- mantega de cacau. Si volem que sigui amargant, no se afegeix sucre.

68. Refredament o Temperat Aconseguir la temperatura òptima per a l’emmotllat i la manipulació de la xocolata.

69. Emmotllat

70. Bombons

71. Succedanis de la xocolata: Es substitueix la Mantega de Cacau per altres greixos comestibles hidrogenats o no, a l’envàs ho ha d’indicar clarament. A parir del 2000, la UE aprova legalitzar com a xocolata productes com a mínim amb 5% de Mantega de Cacau. Productes a base de Garrofes.

72. Ceratoniasiliqua

73. Guaranà Paulliniacupana

74. Guaranà Llavors d’un arbust (liana) amazònic, Paulliniacupana. Conté cafeïna, així com teobromina i teofil·lina. Dels fruits secs sense tegument ni aril i torrats, s’obtenen unes pólvores que es poden rehidratar per a obtenir una beguda estimulant. Sovint es barreja amb gasoses o amb gasoses i extractes de cola.

75. Paulliniacupana

76. Microbiologia dels estimulants: El fruit contenia microorganismes, la torrefacció i la fermentació faran que disminueixi la càrrega microbiana, o bé per calor o per competència El producte final, amb baixa Aw, te poc risc de creixement microbià excepte en el cas que s’emmagatzemi en condicions d’humitat. En aquests casos creixeran bàsicament espores fúngiques. Veure els casos d’altres productes secs. El problema és que les xocolates especialment les que porten altres substàncies afegides són un bon substrat pel creixement de microorganismes. També hem de tenir en compte que aquestes estan sotmeses a varies manipulacions. Recomptes, Colònies mesòfiles aeròbies a 31±1ºC; Escherichia coli; Salmonella – Shigella; Bacilluscereus; Floridures.