3. Tuore kala
★ Puhdas ja raikas tuoksu
★ Kirkkaat, kiiltävät ja ulkonevat silmät
★ Kirkkaat ja vähä limaiset kidukset
★ Kiiltävä ja tasainen pintalima
★ Jäykkä ja kimmoisa liha
★ Lujasti selkäruotoon kiinnittyneet lihakset
ja ruodot
5. KÄSITTELY
● Esikäsittely:
○ Verestäminen samantien
○ Suomustaminen
○ Nylkeminen
○ Avaaminen
○ Pienet kalat käsin perkaaminen
Kala käsiteltävä nopeasti ettei lämpötila
nouse. Kalan voi fileoida, paloitella sekä
kalasta voi tehdä medaljonkeja
6. KYPSENTÄMINEN
● Hellävarainen käsittely
● Alhainen valmistuslämpötila
○ Kalaproteiini kypsyy 60 asteessa
● Maun korostus
● Mahdollisesti loisia
○ Suomessa lapamato
■ 20h -20C tai kypsennys väh. 62 asteiseksi
8. MILLOIN KALA ON KYPSÄÄ
●
● Väri on vaalentunut
● Evät ja ruoto irtoavat helposti
● Sisälämpötila 62-65
Kypsennysaikaan vaikuttavat
● Paksuus
● Tiiviys
● Liemi
11. Reseptejä
Alkuruoka:
JÄÄKARHUN Wasabi-lohirullat
Ainekset
• 200 g viipaloitua lohta
• 1
⁄2 nippu tilliä (n. 50 g)
• 150 g Arla Keittiö maitorahkaa
• 1 tl wasabitahnaa
• 1
⁄2 tl suolaa
• 2 rkl seesaminsiemeniä
• 1 dl sokeriherneenpalkoja
Ohjeet
Sekoita hienonnettu tilli ja vähän rahkaa tasaiseksi
seokseksi. Sekoita joukkoon loppu rahka ja wasabi-
tahna. Mausta suolalla. Levitä lohi muovikelmulle.
Levitä rahkaseosta lohiviipaleen päälle ja rullaa
muovikelmun avulla. Laita rulla pakastimeen n. 30
minuutiksi. Paahda seesaminsiemeniä kuivalla
paistinpannulla koko ajan sekoittaen. Ota lohirulla
pakastimesta ja poista muovikelmu. Pyöritä lohi
seesaminsiemenissä. Leikkaa rulla terävällä
veitsellä noin 1 cm paksuiksi viipaleiksi. Koristele
lohirullat sokeriherneillä.
12. Reseptejä
Pääruoka: Fish and Chips
Ainekset
1 kg perunaa (keltainen pussi)
1/2 tl sormisuolaa
800 g vaaleaa kalaa (ruodotonta ja nahatonta)
Uppopaistotaikina
4 dl vehnäjauhoja
11/2 tl suolaa
1/2 tl leivinjauhetta
1/2 tl mustapippuria
1/4 tl valkopippuria
3 1/2 dl keskiolutta
Mittaa uppopaistotaikinan jauhot ja mausteet kulhoon. Nosta
kulho ja olutpullo jääkaappiin. On tärkeää, että ainekset ovat
mahdollisimman kylmiä.
Kuori perunat ja leikkaa ne sormenpaksuisiksi suikaleiksi.
Upota ne kulhoon, jossa on kylmää vettä. Kuivaa perunat
puhtaaseen keittiöpyyhkeeseen tai talouspaperiin.
Kuumenna 1 1/2 litraa öljyä valurautapadassa 150 asteeseen.
Kypsennä perunat muutamassa erässä (noin 3 minuuttia). Älä
ruskista. Nosta perunat reikäkauhalla talouspaperilla
vuoratulle vadille tai tarjottimelle. Tähän asti voit valmistella
pari, kolme tuntia ennen ruokailua. Jäähdytä perunat.
Leikkaa kalafileet tasakokoisiksi paloiksi.
Sekoita uppopaistotaikina. Lisää tarvittaessa vettä, että saat
vähän lettutaikinaa paksumman seoksen.
Kuumenna öljy uudelleen, nyt 180–190 asteeseen.
Upota kalapalat taikinaan ja kypsennä ne öljyssä muutamassa
erässä 4–5 minuuttia. Kääntele, jotta saat tasaisen ruskean
paistopinnan.
Nosta kalat reikäkauhalla talouspaperin päälle. Pidä
tarvittaessa kuumana tarjoiluastiassa 120-asteisessa uunissa.
Paista esipaistetut perunat ruskeiksi ja rapeiksi.
Tarjoa fish and chips -annoksen kanssa tartarkastiketta.
13. Reseptejä
Keitto: Lohi-kookoskeitto
Ainekset
1 l vettä
1 sipulia
0,5 purjosipulia
2 valkosipulinkynttä
2 rkl viipaloitua tuoretta inkivääriä
1 tl jauhettua korianteria
1 tl suolaa
1 prk (400 ml) kookosmaitoa
4 tomaattia
500 g nahatonta lohifileetä
1 pussi (180 g) isoja pakastekatkarapuja
tuoreyrttiä
Ohjeet
Kiehauta kattilassa vesi ja lisää kuorittu ja ohueksi
viipaloitu sipuli, huuhdeltu ja suikaloitu purjo,
kuoritut ja silputut valkosipulinkynnet, inkivääri
sekä korianteri ja suola. Keitä keskilämmöllä
viitisen minuuttia, jotta liemeen liukenee makua.
Lisää kookosmaito, kuutioidut tomaatit ja paloiteltu
lohifilee. Kypsennä keskilämmöllä kymmenen
minuuttia. Lisää jäiset katkaravut ja anna niiden
kuumentua. Älä enää keitä, jotta katkaravut eivät
muutu sitkeiksi. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa
suolaa. Mausta silputulla tuoreyrtillä.
14. Eettinen näkökulma
● Kalanviljely
○ Suomen luontaiset lohipitoiset vesistöt pysyneet
elinvoimaisina
○ Nykyinen lohi lähes poikkeuksetta istutettua kantaa
● Liikakalastus
○ Kalakantojen pieneneminen
○ Meriekosysteemien tuhoutuminen
○ Oheissaalista 20 milj. tonnia -> hukkaan
● Eksoottisten kalojen roudaus Pohjolaan
