Cooking Science

4. 組織 - 豆漿 , 豆花 , 豆腐 , 豆乾 - 沙拉油 , 反式脂肪酸 - 麵包 , 饅頭 , 蛋糕 - 1-D, 2-D, 3-D - 新竹貢丸

5. 油脂種類 - 飽和脂肪酸 - 單 / 多元不飽和脂肪酸 油脂 單元不飽和 多元不飽和 飽和 ======== ============= ============== ======= 沙拉油 24 61 15 橄欖油 77 9 14 棕櫚油 36 7 57 椰子油 6 2 92 豬油 47 12 41

6. 固態油脂 - 反式脂肪酸 - 豬油 - 牛油 - 棕櫚油 - 椰子油 氫化油 - 順式 , 天然 - 反式 , 人造

7. 酵素 ( 破壞 ) - 冷凍豌豆需先殺青 - 屬於蛋白質 - 影響食物 Q 度 - 胰臟癌 酵母 ( 養大 ) - 應用於饅頭 , 麵包 , 甜酒釀 - 可復製

9. 糖之探討 - 單糖 ( 老婆餅 , 金門貢糖 ) - 雙糖 - 結晶 ( 冰糖 ) - 聚合 - 爆米花糖 - 拔絲香蕉 - 蔥糖 - 膨糖

10. 加熱方式 - 微波爐 ( 由內至外 ) - 炒菜鍋 ( 由外至內 ) - 透明冰塊 ( 由下至上 ) - 蒸包子 ( 由下至上 )  ( 包子顛倒放 )  ( 由上至下 )

11. 使肉較 嫩 - 時間法 : - 加熱時間較短 - 加熱時間較長 - 物理法 : 打鬆 - 生物法 : 酵素

12. 膨漲食品 - 饅頭 二氧化碳 - 麵包 二氧化碳 - 蛋糕 空氣 - 蝦片 水氣 - 爆米花 水氣 - 爆玉米 水氣 - 爆南瓜子 水氣 - 油條 阿摩尼亞

13. 硬度之討論 - 冰棒 - 凍豆腐 - 凍魚 / 肉 - 年糕 - 老婆餅 - 沙拉油 - 巧克力 - 饅頭 / 麵包 / 蛋糕

14. 顏色 - 紅茶 black tea - 紅糖 brown sugar - 無奶咖啡 black coffee - 黑鮪魚 blue fin tuna

15. 麵麵俱到 - 麵條 - 蕎麥麵條 - 米粉 - 粉絲 - 米苔目

16. 蘿蔔糕 vs. 年糕 年糕 - 熱塑性 - 煎炸前須沾蛋 / 麵糊 蘿蔔糕 - 熱固性 - 煎炸前不須沾蛋 / 麵糊

17. 2. 火候 / 時間 - 應力維持 - 麵條 - 刀削麵 - 貓耳朵麵食 - 應力鬆弛 - 肉類 - 麪糰 - 醉蝦

18. 火候 / 時間 - 油條 - 蒸魚 - 烤鴨 - 膨糖 - 水餃 ( 蒸 / 煮 / 煎 )

19. 火候 / 時間 - 炒米粉 - 炒飯 - 微波爐炸花生米 - 油炸花生米 - 油鍋爆玉米

20. 3. 氧化 / 老化 - 澱粉易油氧化 - 油氧化 - 麵包冰箱冷藏加速老化 - 氧化 / 還原 - 老化 / 還原

23. 4. 口感 - 摃丸 - 麵條 - 水餃 - 饅頭 - 蔥油餅

24. - 甜酒釀 - 水果 - 生菜 - 泡菜 - 納豆

26. 創新 - 無油蛋餅 - 摃丸 - 酥肉排 - 披薩捲餅 - 修飾澱粉

29. 微波爐 - 牛奶加熱之安全 - 做豆花 - 油炸花生 - 油炸預熱

33. 黏性體分類 * 牛頓流体 - 應力 / 應變為固定比例 * 非牛頓流体 - 應力 / 應變非固定比例

35. 黏度 shear Rate 黏度 黏度 shear rate 切變率 擬塑性 膨脹性 黏度 time 時間 黏度 搖變性 黏度 time 牛頓流体 非牛頓流体 非牛頓流体 反搖變性

39. 食品加值 - 無塵室養豬 ( 瑞士 ) - 腰果 / 小蘇打 - 紅豆 ( 日本 ) - 可樂斯樂冰 - 冷凍香蕉片

41. The Buck Stops Here ! If you can not stand the heat, get out of the kitchen. Passing the buck!!!