Chuong 2 thuc pham chieu xa

NỘI DUNG
1. Mở đầu
2. Thiết bị chiếu xạ
3. Biến đổi của TP trong quá trình chiếu xạ
4. Đánh giá độc tố trong TP chiếu xạ
5. Phát hiện TP chiếu xạ
6. Ứng dụng kỹ thuật chiếu xạ trong TP
THỰC PHẨM CHIẾU XẠ

3
Thực phẩm chiếu xạ
Mở đầu
Định nghĩa
* Sử dụng tia bức xạ điện từ (có
tính chất sóng) hoặc dòng
electron tác động lên mẫu vật
chất nhằm đạt được một số yêu
cầu đặt ra

4
Mở đầu
Vi khuẩn
Côn
trùng
Ký sinh
trùng
Mục đích chiếu xạ TP :
+ Thực vật : ức chế sự nẩy mầm, làm chậm quá trình chín
+ Vi sinh vật : tiêu diệt nấm men, nấm mốc, VSV gây bệnh
+ Côn trùng : ức chế côn trùng, ký sinh trùng
 Kéo dài thời gian BQ và xử lý kiểm dịch

5
Mở đầu
Lịch sử phát triển
- 1898: Reider (Đức) phát hiện khả năng tiêu diệt SV của tia X
- Pierre và Marie Curie (Pháp) phát hiện Ra
- 1904: Green (Mỹ) xác định khả năng tiêu diệt sinh vật của Ra
- 1930: Wurst (Pháp) đăng ký tiệt trùng TP bằng các tia vật lý
- 1950: Chiếu xạ được xem là phương pháp xử lý kỹ thuật
- 1960: Bắt đầu sử dụng chiếu xạ trong CNTP

6
Mở đầu
Sử dụng kỹ thuật chiếu xạ trong CNTP:
- Năm 1960 : sử dụng ở hơn 40 nước (Mỹ, Canada,
Pháp, Hà Lan, Phần Lan, Đan Mạch, Bỉ,
Nhật, Trung Quốc, Thái Lan, Cuba,
Argentina,….).
- Nhóm TP được qua chiếu xạ (khoảng 40 mặt
hàng)
- Liều chiếu xạ (1- 60kGy)
- Được sự chấp thuận của các tổ chức quốc tế
WHO, FAO, IAEA, FDA,…
- Việt Nam đã cho phép chiếu xạ TP từ năm 2004

7
Mở đầu
Cơ chế diệt khuẩn:
Tia bức xạ ion hóa các DNA của tế bào VSV gây bệnh
Chiếu xạ ở liều đủ VSV không thể phục hồi các DNA bị đứt gãy
tế bào bị chết trong quá trình phân bào
Vi sinh vật chết hoặc mất khả năng sinh sản
vì liên kết AND của tế bào bị tia X phá huỷ

8
Mở đầu
 Liều chiếu xạ - giá trị năng lượng mà thiết bị cung cấp cho
một đơn vị vật chất
 Đơn vị đo lường liều chiếu xạ: Gray - Gy (Hệ SI)
Mối quan hệ: 1Gy = 1J/kg
 Chiếu xạ TP là kỹ thuật sử dụng :
- Tia bức xạ điện từ
- Dòng electron , tia gamma
 Nâng cao chất lượng vệ sinh và ATTP
 Kỹ thuật chiếu xạ TP – “thanh trùng lạnh”  Tiêu diệt VK
có hại mà không cần nhiệt

9
Sản phẩm
đạt vô trùng
cao nhất
Tự động
hóa, không
làm tăng giá
thành
Hiệu quả
cao, tốn năng
lượng thấp
Ngăn chặn
sự nảy mầm
của củ, hạt
Làm chậm
quá trình
chín của trái
cây
Ngăn ngừa
côn trùng
phá hoại
Phạm vi ứng
dụng rộng
(trên nhiều
nguyên liệu)
Ưu điểm
Diệt và kiểm
soát VSV gây
bệnh
Ít tổn thất
dinh dưỡng,
cảm quan

- Nước bị phân hủy tạo ra peroxit làm oxy hóa các thành phần khác trong TP
- Enzyme có thể bị ion hóa làm mất hoạt tính
- Trong điều kiện yếm khí, thực phẩm có thể mất màu và mùi
- Acid amin rất nhạy cảm với chiếu xạ, 50% tổng số lượng AA có thể bị mất
- Pectin và cellulose: bị thay đổi nên thực phẩm sau khi chiếu xạ mềm hơn
-Vitamin: có thể bị mất đi một ít
- Phương pháp phát hiện thực phẩm chiếu xạ khó khăn, tốn kém, chưa kiểm soát
 kỹ thuật nhạy cảm
- Lipid : giảm do tạo thành peroxit và các sản phẩm oxy hóa khác như carbonyl
- Chi phí đầu tư rất lớn (doanh nghiệp không thể đầu tư)
- Vấn đề an toàn VSV: không vô hoạt được độc tố khi VSV đã sản sinh
Nhược điểm của kỹ thuật chiếu xạ trong CNTP:

Khái niệm nguyên tử :
Cấu tạo:
Mở đầu

Mở đầu
Z
A
X
N
Z



Mở đầu
Z
A
X
N
Z
N
Z

Nguyên tố hoá học: Các nguyên tử có cùng số proton (Z) gọi
là nguyên tố hoá học
Đồng vị: Cùng số proton nhưng khác nhau về sô notron => A
khác nhau
VD:
Mở đầu
1
1
H 1
2
H 1
3
H
8
16
O 8
17
O 8
18
O

VD:
Mở đầu
27
56
Co 27
57
Co 27
58
Co 27
59
Co 27
60
Co
92
234
U 92
235
U 92
238
U

Phản ứng hạt nhân:
Định nghĩa: tất cả moi quá trình làm biến đổi hạt nhân gọi
là phản ứng hạt nhân
Phóng xạ:
Hạt nhân không bền phóng ra các tia phóng xạ và biến
đổi thành hạt nhân khác.
Tất cả tác động bên ngoài không ảnh hưởng tới hiện tượng
phóng xạ
Mở đầu

Mở đầu

Các loại tia phóng xạ:
Tía α: + là chùm hạt nhân
+ Vận tốc 2.107 m/s
+ Chỉ đi được 8cm (ion hoá nguyên tử mạnh)
+ Không xuyên qua tấm bìa 1mm
+ Bị lệch trong điện trường và từ trường
Mở đầu
2
4
He

Tía β: β- và β+
β- :
+ là chùm electron phóng xạ phổ biến
+ Đi qua được vài met trong KK (ion hoá nguyên tử kém)
+ Không xuyên qua tấm nhôm vài mm
Mở đầu
-1
0
e

β+ :
+ là chùm electron hạt pozitron phóng xạ không phổ biến
+ Đi qua được vài met trong KK (ion hoá nguyên tử kém)
+ Không xuyên qua tấm nhôm vài mm
Mở đầu
+1
0
e

Tia γ :
+ là chùm photon ánh sáng λ ≤ 10-11 m
+ Đâm xuyên rất mạnh (Không ion hoá)
+ Xuyên qua tấm chì vài cm
+ Không bị lệch trong điện trường và từ trường
Mở đầu

Mở đầu
Giấy Nhôm Chì

Kiểm soát quá trình phản ứng:
* Kiểm soát quá trình phản ứng:
- Hấp thu lượng nơtron sinh ra sau mỗi lần phân hạch (K=1)
- Các chất làm chậm phản ứng hạt nhân (phân hạch)
+ Nước nặng (D2O), nước thường, than chì,...
+ Các thanh điều kiển phản ứng Cadmi, Bo
Mở đầu

24
Thiết bị sử dụng trong kỹ thuật chiếu xạ
Máy phát tia gamma (nguồn phonton hay
nguồn tia gramma)
 Phát ra photon và electron
Nguyên tắc : sơ đồ phân rã
60
27Co  60
28Ni + e- +   sd phổ biến
Hai tia gramma: 1,333 MeV và 1,172 MeV
Chu kỳ bán hủy 5,27 năm

25
Máy phát tia gamma (nguồn phonton hay
nguồn tia gramma)
 Phát ra photon và electron
137
55Cs  135
56Ba + e- + 
Hai tia gramma: 0,663MeV
Chu kỳ bán hủy 30 năm
 Chặn các nguồn electron (xuyên kém)  lấy nguồn
gramma

26
Máy phát tia gamma
Dòng photon được giữ lại trong buồng, dòng electron sẽ chạy lên trên

27
Đưa hàng hóa vào chiếu xạ Thành phẩm sau khi tiến
hành chiếu xạ

28
Máy phát tia gamma
Ưu điểm
- Khả năng xuyên mẫu vật chất tốt hơn so với máy gia tốc
- Chi phí năng lượng thấp hơn so với máy gia tốc (do chạy bằng điện)
Nhược điểm
- Môi trường bị ô nhiễm
- Lịch hoạt động khó điều chỉnh

29

30
Máy gia tốc
Hiệu ứng từ
- Hiệu chỉnh được dòng hiệu ứng từ, chỉnh được dòng chuyển
động của electron.
- Dòng điện tạo ra một từ trường xung quanh nó. Khi các electron
chuyển động trong một từ trường ổn định:
+ Năng lượng không thay đổi
+ Quỹ đạo sẽ thay đổi

31
Máy gia tốc
Các bộ phận của máy gia tốc
- Tạo ra dòng electron (tia catode)
- Gia tốc electron: điều chỉnh CĐ của electron ==> đạt mức năng lượng
- Định hướng dòng electron ===> tác động lên TP
- Tách electron tại cửa ra của thiết bị, nơi tiếp xúc với TP
Hiệu ứng điện
Sử dụng electrode với một điện thế nhất
định, khi thay đổi giá trị của hiệu điện thế
thì cường độ của electron cũng sẽ thay đổi
A B
V volts
(-) (+)

32
Máy gia tốc  Phát ra dòng electron chứ không phát ra bức xạ điện từ
1: cực âm, 2: cực dương, 3: nam châm điện, 4: ống cathode (CRT)
Hiện nay trên TG có khoảng vài chục máy gia tốc

33
Máy gia tốc
Ưu điểm
- Mức năng lượng có thể thay đổi dễ dàng, dao động trong phổ khá rộng
- Không ô nhiễm môi trường
Nhược điểm
- Cấu tạo thiết bị rất phức tạp, cồng kềnh
- Chi phí năng lượng rất lớn
- Khả năng xuyên qua mẫu vật chất của electron kém
 Ít sử dụng trong CNTP
 Sử dụng nhiều trong y học : chiếu xạ ung thư

34
Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chiếu xạ
1. Tác động chiếu xạ lên hạt vật chất
1. 1. Bức xạ điện từ :
-dN = *N*dx
-dN : số photon bị mất đi từ chùm tia chiếu xạ khi xuyên qua
mẫu có độ dài là dx
N : Số photon va chạm
 : hệ số phụ thuộc bản chất, trạng thái mẫu và năng lượng
các photon sử dụng.

35
1.Tác động chiếu xạ lên hạt vật chất
1. 2. Sự tương tác giữa photon và mẫu :
- Không tương tác, photon hoàn toàn đâm xuyên vào mẫu
- Khuếch tán qua mẫu và không có sự trao đổi năng lượng
 Không gây ra sự biến đổi trong TP

36
1. 3. Sự tương tác giữa photon và nhân :
 Phản ứng hạt nhân (quang nhân)
- Là sự tương tác giữa photon và neutron hoặc photon và proton
- Điều kiện phản ứng : mức năng lượng lớn hơn 10 MeV.
Tuy nhiên : 60Co : 1,172MeV; 137Cs : 0,662 MeV  an tâm
sử dụng mà không tạo nên phản ứng hạt nhân.

37
1.3. Sự tương tác giữa photon và nhân :
 Hình thành những cặp electron
- Nếu dùng Coban là nguồn phát ra chất phóng xạ
- 1 photon của tia gamma xuyên qua trường tĩnh điện được tạo ra
xung quanh một nhân…. sẽ biến mất và chuyển thành 2
electron mang điện trái dấu
- Điều kiện: năng lượng photon lớn hơn 1,022 MeV

38
So sánh tác động của tia gamma và dòng electron
o Khả năng xuyên qua mẫu vật chất của tia gamma tốt hơn
rất nhiều
o Electron chỉ tác động lên những vùng gần trên bề mặt,
làm xuất hiện electron bậc 2.
o Tia gamma tác động lên toàn diện TP, làm biến đổi TP

2. Tác động chiếu xạ lên phân tử vật chất
Trong thực phẩm liều lượng chiếu xạ là 10kGy
Acid amin
Độ tổn thất (% so với KL trong mẫu
trước khi xử lý)
Mẫu qua xử lý nhiệt
(121oC, 20 phút)
Mẫu qua chiếu
xạ (44KGy)
Methionine 75 88
Lysine 85 95 – 100
Arginine 92 100
Phenylalanine 92 96 – 100
Leucine 96 - 100 96 - 100

40
- Protein: có thể biến tính nhưng không cao (có thể bị mất cầu
nối disulfur hay bị phân cách thành các peptid ngắn), không
thể tiêu diệt VSV thông qua cơ chế phá hủy enzyme
- Glucid: làm gãy mạch glucid nhưng tính chất của glucid
không bị thay đổi đáng kể (có thể bị cắt mạch thành các
polysaccharides ngắn hay bị oxy hoá thành acid hữu cơ gây
chua cho sản phẩm.)
- Lipid: có sự thay đổi nhiều, khi chiếu xạ sẽ tạo ra các gốc tự
do để tác động với phân tử lipid (acid béo có thể bị cắt mạch
hay bị oxy hóa nối đôi gây cho sản phẩm có mùi ôi)

41
- Acid nucleic : cũng có thể thay đổi lớn,
• Làm gãy mạch (1 hoặc 2 nhánh)
• Hydroxylation các base
• Phân hủy đường (ribo, deoxyribose)
• Tạo cầu nối không theo quy luật rõ ràng
Ảnh hưởng đến sự sinh sản của VSV, bảo vệ TP.
- Vitamin : mất đi một phần các vitamin nhóm B, vitamin A, C,
E, K, các amino acid và các acid béo không bão hòa.

42
Thực
phẩm
Liều
chiếu
(kGy)
Phần trăm hao hụt
Thiamin
(B1)
Riboflavin
(B2)
Nicotinic
acid
Pyridoxine
(B6)
Pantothe
nic acid
Vitamin
B12
Thịt bò
Thịt lợn
Cá
Lúa mì
Bột mì
4.7-7.1
4.5
1.5
2.0
0.3-0.5
60
15
22
12
0
4
22
0
13
0
14
22
0
9
11
10
2
15
-
0
-
-
78
-
-
-
-
10
-
-
Ảnh hưởng của chiếu xạ lên hàm lượng vitamin ở một số TP

43
0
4
8
12
16
20
24
28
32
36
40
Sữa tươi Sữa bột Thịt bò Thịt heo Thịt gà tây Cá
Loại thực phẩm
%tổnthất
(solượngVitcóbanđầutrongmẫu)

44
2. Tác động chiếu xạ lên vi sinh vật
Tác động lên các cơ quan của tế bào :
- Nhân, màng tế bào : sự tổn thương là ảnh hưởng đến khả năng
sinh sản nên hạn chế sự phát triển của VSV trong TP
- Các cơ quan khác : không ảnh hưởng
Mức độ làm tổn thương tế bào
- Hoạt tính trao đổi chất: giảm
- Tế bào: chết sau một thời gian không lấy được thức ăn
- Hiện tượng đột biến: đa số bị chết, nhưng một số tế bào chấp
nhận được tác động của tia X do đột biến gen, có những cơ
chất tự sửa chữa

45
2. Tác động chiếu xạ đến trạng thái vật chất
Hiện tượng vật lý
- Tương tác với các phân tử khí hoặc các phân tử khí có thể bị
ion hóa
- Tương tác với chất lỏng, phát sinh gốc tự do (chất béo, nước) :
trạng thái k thay đổi.
- Tương tác với chất rắn, nếu liều lượng chiếu xạ quá lớn thì
gây ảnh hưởng đến cấu trúc, màu sắc, sự phát quang của TP
Năng lượng bức xạ có thể bị phân giải một phần dưới dạng
nhiệt năng nhưng không đáng kể  nhiệt độ thực phẩm
không tăng cao.

46
Các biến đổi về bao bì trong quá trình chiếu xạ
Vật liệu
Liều chiếu tối đa
(kGy)
Ảnh hưởng ở liều chiếu tối đa
Polyethylene (P.E)
Polystyrene (P.S)
PVC
Giấy bìa
Popypropylene
Thủy tinh
5000
1000
100
100
25
10
-
-
Bị mờ, xuất hiện HCl trong sản phẩm.
Giòn, dễ vỡ
Giảm khối lượng bao bì
Bị mờ

47
Đánh giá độc tố thực phẩm chiếu xạ
Phương pháp cổ điển
- Thí nghiệm trên thỏ/chuột: Có hai nhóm động vật thí nghiệm
+ 1 nhóm sử dụng thức ăn qua chiếu xạ
+ 1 nhóm sử dụng thức ăn qua xử lý bằng kỹ thuật khác (nhiệt, chất BQ,…)
+ 2 khẩu phần thức ăn có thành phần tương đương nhau
+ Sau 1 thời gian sẽ theo dõi các chỉ tiêu (sự tăng trọng, tình trạng sức khỏe, hệ VSV
đường ruột, khả năng sinh sản, di truyền và các thế hệ đời sau,…)
- Kết quả
Thế hệ Số chuột con được sinh ra Tỉ lệ chết Chỉ số sinh sản
Lô kiểm chứng
(thức ăn qua xử
lý nhiệt 121oC,
20 phút)
F0 7239 13,16 1,44
F1 7222 18,46 1,35
F2 7347 13,70 1,36
Lô thí nghiệm
(thức ăn chiếu
xạ 44KGy)
F0 7645 6,15 1,65
F1 8054 10,91 1,65
F2 8247 7,36 1,75

48
Đánh giá độc tố thực phẩm chiếu xạ
Phương pháp hóa xạ
- Kết quả:
+ Liều xạ thấp ( 1KGy): gần như không có xuất hiện hóa chất lạ nào cả
+ Liều xạ trung bình (1 - 10KGy): gần như không có xuất hiện hóa chất lạ nào cả
+ Liều xạ cao (10 - 50KGy): xuất hiện SP xạ ly mới nhưng không phải chất độc
- Kết luận chung:
+ SP xạ ly đặc trưng cho TP chiếu xạ
+ So sánh thành phần cơ bản của TP được xử lý bằng chiếu xạ và kỹ thuật khác
+ Mối quan hệ giữa liều xạ và hàm lượng SP xạ ly trong TP, liều xạ càng cao thì SP
xạ ly càng tăng
+ Các yếu tố ảnh hưởng cần chú ý: nhiệt độ, hàm lượng nước trong TP, sự có mặt
của oxy, … sẽ làm cho SP xạ ly bị thay đổi
+ Giá trị liều xạ an toàn (>=10kGy), thay đổi theo từng loại thực phẩm.

49
Phát hiện thực phẩm chiếu xạ
Phương pháp acid béo
- Acid béo không bão hòa dễ bị phân hủy khi chiếu xạ: SP phổ
biến là hydrocarbon hoặc aldehyde
- Cách thực hiện
+ Xác định cấu trúc của các acid béo trong TP trước khi chiếu
xạ
+ Xác định cấu trúc của hydrocarbon và aldehyde trong TP qua
chiếu xạ
+ Xét mối quan hệ
 Không áp dụng cho thực phẩm không chứa béo

50
Phương pháp phát quang
- Nguyên tắc
TP qua chiếu xạ có chứa các ion và electron tự do. Nếu là TP
rắn (lỏng, các ion và electron dễ biến mất) thì chúng có thể
tồn tại trong một thời gian dài. Chúng có thể tự kết hợp với
nhau tạo thành những phân tử phát sáng
- Thực hiện
Hòa tan TP vào nước: sử dụng bộ phận khuếch đại để đo cường
độ phát sáng

51
Phương pháp đo cường độ hấp thu sóng điện từ
- Nguyên tắc
Đặt mẫu chiếu xạ trong một môi trường từ, các electron tự do sẽ
có tính chất từ
Xác định độ hấp thu sóng điện từ đi qua mẫu : đo cường độ
sóng radio trước và sau khi qua mẫu

* Một nghiên cứu ở Trung Quốc chứng minh rằng không có bất kỳ
ảnh hưởng nào có hại cho 400 người tình nguyện thực hiện thí
nghiệm với khẩu phần ăn chứa 60 – 66% TPCX trong thời gian 15
tuần.
* Tại Mỹ, một công trình nghiên cứu trong thời gian 10 năm,
những người tình nguyện sử dụng khẩu phần ăn chứa 32 - 100%
TPCX với thời gian 15 ngày trong một năm. Sau 10 năm công bố
TPCX an toàn và không độc.

53
Ứng dụng kỹ thuật chiếu xạ trong thực phẩm

54

55

56
Mục đích Liều lượng
chiếu xạ
Sản phẩm
Liều lượng thấp (≤ 1KGy)
Ức chế nảy mầm 0,05 ÷ 0,15 Khoai tây, hành, tỏi, gừng
Diệt sâu bọ, côn trùng, KST 0,15 ÷ 0,5 Ngũ cốc, RQ, cá, thịt
Làm chậm quá trình chín STH 0,5 ÷ 1,0 Rau quả tươi

57
Liều lượng trung bình (1 ÷ 10KGy)
Kéo dài thời gian BQ 1,0 ÷ 3,0 Cá tươi
Diệt VSV gây bệnh 1,0 ÷ 7,0 Thủy sản, thịt, gia cầm
Cải thiện kỹ thuật CB 2,0 ÷ 7,0 Nước ép nho, rau quả
Liều lượng cao (10 ÷ 50KGy)
Tiệt trùng công nghiệp 30 ÷ 50 Thịt, gia cầm, thủy sản, TP ăn
liền
Giảm mức độ nhiễm VSV 10 ÷ 50 Phụ gia, enzyme

58
Vấn đề thực vật nảy mầm
- Liều xạ 10-100Gy: hoạt hóa, rút ngắn thời gian
nảy mầm, được xem như là kỹ thuật chế biến
trong TP (malt đại mạch)
- Liều xạ 250-500Gy: ức chế
Diệt sâu bọ côn trùng
Liều xạ 150-500Gy: không thích hợp, vừa làm ô
nhiễm môi trường, vừa ảnh hưởng đến vệ sinh an
toàn TP

59
Điều khiển quá trình chín và lão hóa của rau quả STH
Hiệu ứng Hướng tác động lên trái cây Loại trái cây
Dương tính
(tốt)
Làm chậm quá trình chín Chuối, xoài, đu đủ
Làm chậm quá trình lão hóa Sơ-ri, mơ, đu đủ
Khống chế một số bệnh thực vật Cà, dâu tây, sung
Âm tính
(xấu)
Phân hủy trái cây sau chiếu xạ Lê, bơ, cam, chanh,
bưởi, dưa leo, o-liu,
mận, táo, nho
Thúc đẩy quá trình chín Đào
Không có hiệu quả rõ rệt sau chiếu xạ Thơm, vải

60
Diệt vi sinh vật
Giống vi sinh vật Liều xạ (KGy)
E.Coli 0,30 - 0,55
Listeria 0,20 - 1,10
Salmonella 0,31 - 1,30
Staphilococcus 0,34
Streptpcoccus 0,69 - 1,20
Staphylococcus aureus Clostridium botulinum Bacillus cereus

61
Kết hợp chiếu xạ và các kỹ thuật khác
Thông thường kỹ thuật chiếu xạ không sử dụng đơn độc
một mình và phải kết hợp với các kỹ thuật khác như
- Chiếu xạ và bảo quản lạnh, lạnh đông: rau quả tươi
- Chiếu xạ và xử lý nhiệt (chiếu xạ có tác dụng hỗ trợ cho
xử lý nhiệt). Ví dụ: vô hoạt enzyme tự phân trong thịt ở
30oC, 200KGy hoặc 80oC, 10KGy sẽ đảm bảo an toàn về
mặt vi sinh
- Chiếu xạ và bao gói CK hoặc trong môi trường khí trơ sẽ
hạn chế sự tác động của ánh sáng, không khí
- Chiếu xạ và sấy sẽ làm giảm hàm ẩm (aw)
- Chiếu xạ và xử lý hóa chất nhằm kéo dài thời gian BQ

62
Xử lý nguyên liệu
- Soup ăn liền: giảm kích thước phân tử
tinh bột, cellulose ====> khả năng hydrat
hóa được dễ dàng hơn khi được chiếu xạ
- Nước nho ===> tăng hiệu suất trích ly
khi được chiếu xạ
- Thịt ====> thay đổi cấu trúc, thịt gia
súc già sẽ trở nên mềm hơn khi được
chiếu xạ
- Malt ===> rút ngắn thời gian ươm mầm

63
Một số kết quả chiếu xạ rau quả
* Chuối: Chủng Latan (Hawai): liều xạ 0,25-0,30kGy – thời
gian bảo quản tăng 50%. Nếu liều xạ 2,5-5kGy – chỉ tiêu
VS rất tốt nhưng vỏ màu sậm và thịt chuối mềm hơn
* Vải: Liều xạ 4kGy – nấm mốc bị tiêu diệt và giá trị CQ
không bị ảnh hưởng
Xoài: Xử lý ngâm nước 50-55oC trong 5 phút, chiếu xạ
0,75kGy – thời gian BQ ở 11oC tối thiểu là 30 ngày
* Đu đủ: Liều xạ không lớn hơn 1 kGy – Giá trị CQ không
bị ảnh hưởng. Ngâm nước 48oC/20 phút, kết hợp chiếu xạ
0,75 kGy – kết quả rất tốt
* Khoai tây: Liều xạ 0,1 kGy, BQ 10oC, Wkk 85%, thời
gian BQ tối thiểu 1 năm (khống chế được hiện tượng nẩy
mầm và mất trọng lượng)

64
Một số kết quả chiếu xạ rau quả:
* Tỏi, củ hành: Liều xạ 2,125kGy. Sau 7 tháng BQ ở
10oC, Wkk=85%, tỷ lệ hư hỏng là 5% (tỏi) và 10%
(củ hành nhỏ). Các mẫu đối chứng có tỷ lệ hư hỏng là
72% và 100%.
* Măng tây:
- Liều xạ 1 kGy – BQ ở 2oC được 22 ngày (mẫu đối
chứng là 7 ngày)
- Liều xạ 1,5 kGy – BQ ở 2oC được 30 ngày
* Tiêu xay và ớt bột: Liều xạ 10 kGy – Không phát
hiện VSV. Mẫu đối chứng 103-106 cfu/g

65
Một số kết quả chiếu xạ thịt cá:
* Đùi ếch, tôm lột vỏ: dễ nhiễm Salmonella,
Staphylococcus aureus,…. Liều xạ: 2-5 kGy, BQ ở
-18oC – giá trị CQ không thay đổi so với mẫu
không chiếu xạ
* Cá tươi: dễ nhiễm Pseudomonas, Clostridium
botulinum,…. Cá ít mỡ nếu chiếu xạ kết hợp với
BQ ở 2oC
- 1 kGy: 10-12 ngày
- 2 kGy: 15-20 ngày
* Thịt tươi: chiếu xạ thịt trong bao bì polysterene
ở 0-2oC, liều xạ 1,5-2,5 kGy – giá trị CQ tốt, BQ
được 14 ngày (mẫu đối chứng: 6 ngày)

1. Chiếu xạ với liều thích hợp sẽ tiêu diệt được các VSV gây bệnh như E.
coli, Salmonella... có trong thịt, gia cầm hay các loại TP khác, ngăn chặn
sự nảy mầm của khoai tây và tỏi, làm chậm quá trình chín của trái cây...
2. TP chiếu xạ không tiếp xúc với chất phóng xạ mà chỉ bị chiếu bởi tia
gamma từ nguồn phóng xạ, do đó không thể trở thành “TP phóng xạ”.
3. Sau khi chiếu xạ, TP không xuất hiện bất kỳ độc tố nào và không có sự
thay đổi các TPHH gây ảnh hưởng bất lợi đến sức khỏe con người.
4. Chiếu xạ không làm giảm giá trị dinh dưỡng cũng như các Vit trong TP,
ngoài ra cũng không có thay đổi nào của aa và acid béo...
5. Các nhà máy sử dụng công nghệ chiếu xạ TP vận hành theo đúng qui
trình an toàn sẽ không gây hại gì đến môi trường xung quanh cũng như
không gây ảnh hưởng bất lợi về sức khỏe của công nhân làm việc.

Thiết bị vận
chuyển
Nguồn
chiếu xạ
Lưu
trữ
Buồng
chiếu xạ

Chuong 2 thuc pham chieu xa

More Related Content

What's hot

Similar to Chuong 2 thuc pham chieu xa

More from Ratana Koem

Recently uploaded

Chuong 2 thuc pham chieu xa