Documentul este un ghid culinar cuprinzător care conține o varietate de rețete de aperitive, supe, feluri principale și deserturi, inclusiv preparate tradiționale din diferite regiuni. Autorul, Radu Anton Roman, oferă detalii despre ingrediente și metode de preparare, promovând atât rețete clasice, cât și reinterpretări moderne ale acestora. Informațiile sunt structurate pentru a facilita accesul cititorului la diverse categorii de mâncăruri, fiecare având o denumire și o descriere specifică.

1. Aperitive ............................................................................................................................................................. 10
Alivenci – Radu Anton Roman .................................................................................................................. 10
Alivenci moldoveneşti ................................................................................................................................ 11
Aperitiv cu cașcaval, șuncă și verdeață ................................................................................................... 11
Aperitiv cu orez ............................................................................................................................................ 12
Aperitiv de vinete și gogoșari .................................................................................................................... 12
Aperitiv din brânză de vaci ........................................................................................................................ 12
Ardei kapia umpluţi cu brânză ................................................................................................................. 13
Ardei umpluţi cu salată de vinete ............................................................................................................ 13
Azima – Radu Anton Roman ..................................................................................................................... 13
Balmoș ............................................................................................................................................................ 14
Balmoș – Radu Anton Roman ................................................................................................................... 14
Balmoș de Bucovina – Radu Anton Roman ........................................................................................... 15
Balmoș de Gorj – Radu Anton Roman .................................................................................................... 16
Baghete cu cașcaval ..................................................................................................................................... 16
Bastonaşe din cartofi .................................................................................................................................. 17
Bărcuțe cu ardei ........................................................................................................................................... 17
Bărcuțe cu şuncă .......................................................................................................................................... 17
Brânză cu usturoi ......................................................................................................................................... 18
Brânză de burduf cu chimen – Radu Anton Roman ............................................................................ 18
Brânză la cuptor, cu ardei copt și măsline – Grecia............................................................................. 18
Brânză topită ................................................................................................................................................. 19
Brânză topită de casă .................................................................................................................................. 19
Brânza zburată – Radu Anton Roman ..................................................................................................... 19
Becri meze – Grecia (Pork appetizer) ..................................................................................................... 20
Bucheuri de cartofi ...................................................................................................................................... 21
Budincă de carne (1) .................................................................................................................................... 21
Budincă de carne (2) .................................................................................................................................... 21
Budincă de ciuperci (1) ............................................................................................................................... 22
Budincă de ciuperci (2) ............................................................................................................................... 22
Budincă de ciuperci (3) ............................................................................................................................... 23
Budincă de ciuperci (4) ............................................................................................................................... 23
Budincă de conopidă................................................................................................................................... 24
Budincă din caşcaval ................................................................................................................................... 24
Budincă din pâine şi caşcaval ................................................................................................................... 24
Budincă din țelină ....................................................................................................................................... 25
Bulete berlineze ........................................................................................................................................... 25

2. Bulete de cașcaval la cuptor ...................................................................................................................... 25
Bulete din brânză ......................................................................................................................................... 26
Bulete din caşcaval ...................................................................................................................................... 26
Bulz – Radu Anton Roman ......................................................................................................................... 26
Bulz á la Miacori – Radu Anton Roman .................................................................................................. 28
Bureţi cu smântână ..................................................................................................................................... 29
Burgheri vegetali .......................................................................................................................................... 29
Cabanos în aluat ........................................................................................................................................... 29
Carbonara Italiana ....................................................................................................................................... 30
Cartofi copţi cu brânză ............................................................................................................................... 30
Cartofi cu cabanos ....................................................................................................................................... 30
Cartofi cu chimen – Radu Anton Roman ................................................................................................ 31
Cartofi cu ciuperci și sos de smântână ................................................................................................... 31
Cartofi cu cremă de ciuperci la cuptor ................................................................................................... 31
Cartofi cu lebăr ............................................................................................................................................. 32
Cartofi cu sos de mirodenii ....................................................................................................................... 32
Cartofi franţuzeşti cu cârnăciori .............................................................................................................. 32
Cartofi gratinati ............................................................................................................................................ 33
Cartofi în foaie de staniol .......................................................................................................................... 33
Cartofi muntenești – Radu Anton Roman ............................................................................................. 33
Cartofi noi cu mărar – Radu Anton Roman ........................................................................................... 33
Cartofi umpluţi cu legume ........................................................................................................................ 34
Castraveți cu smântână – Radu Anton Roman ..................................................................................... 34
Caș afumat – Radu Anton Roman ............................................................................................................ 35
Caș de mere – Radu Anton Roman .......................................................................................................... 36
Caș dulce – Radu Anton Roman ............................................................................................................... 36
Caș la cuptor – Radu Anton Roman ......................................................................................................... 37
Caşcaval .......................................................................................................................................................... 37
Cașcaval afumat ca la Brădet – Argeș – Radu Anton Roman ............................................................. 38
Caşcaval Boufle ............................................................................................................................................. 38
Caşcaval de casă ........................................................................................................................................... 39
Caşcaval la capac .......................................................................................................................................... 39
Cașcaval la capac – Radu Anton Roman ................................................................................................. 39
Caşcaval pane (1) .......................................................................................................................................... 40
Caşcaval pane (2) .......................................................................................................................................... 40
Caşcaval pane (3) .......................................................................................................................................... 40
Cârnați de casă cu brânză și mămăliguță ............................................................................................... 41

3. Chec aperitiv (1) ............................................................................................................................................ 41
Chec aperitiv (2) ........................................................................................................................................... 41
Chec aperitiv (3) ........................................................................................................................................... 42
Chec cu bureţi ............................................................................................................................................... 42
Chifle cu seminţe de mărar ....................................................................................................................... 42
Chifle umplute cu brânza .......................................................................................................................... 42
Chifteluțe cu orez ........................................................................................................................................ 43
Chiftele de cartofi – Radu Anton Roman (1) .......................................................................................... 43
Chiftele de cartofi – Radu Anton Roman (2) ......................................................................................... 43
Chifteluțe de cartofi și napi ....................................................................................................................... 44
Chifteluțe de icre – Radu Anton Roman ................................................................................................. 44
Chifteluțe de praz cu smântână ............................................................................................................... 45
Chiş-Choren .................................................................................................................................................. 45
Ciumperci – Radu Anton Roman.............................................................................................................. 45
Ciuperci ciobănești – Radu Anton Roman ............................................................................................. 46
Ciuperci cu maioneza și usturoi ............................................................................................................... 46
Ciuperci cu ouă ............................................................................................................................................. 47
Ciuperci cu smântână ................................................................................................................................. 47
Ciuperci cu sos de lămâie (á la Grec) ...................................................................................................... 48
Ciuperci cu sos vinegrette de lămâie ...................................................................................................... 48
Ciuperci în sos de mărar ............................................................................................................................ 48
Ciuperci la cuptor ........................................................................................................................................ 49
Ciuperci la grătar – Radu Anton Roman................................................................................................. 49
Ciuperci marinate ........................................................................................................................................ 50
Ciuperci pe friganele ................................................................................................................................... 50
Ciuperci remulate ........................................................................................................................................ 50
Ciuperci umplute (1) .................................................................................................................................... 50
Ciuperci umplute (2) ................................................................................................................................... 51
Ciuperci umplute cu brânză (1) ................................................................................................................ 52
Ciuperci umplute cu brânză (2) ................................................................................................................ 52
Ciuperci umplute cu brânză (3) ................................................................................................................ 52
Ciuperci umplute cu şunca și şvaiţer ...................................................................................................... 53
Clătite braşovene ......................................................................................................................................... 53
Clătite brașovene – Radu Anton Roman ................................................................................................ 54
Clătite cu ciuperci (1) .................................................................................................................................. 56
Clătite cu ciuperci (2) .................................................................................................................................. 56
Clătite cu creier – Radu Anton Roman ................................................................................................... 57

4. Clătite cu spanac și ciuperci ...................................................................................................................... 58
Clătite cu urdă și mărar – Radu Anton Roman ..................................................................................... 59
Clătite din păstârnac cu brânză de vaci .................................................................................................. 59
Clătite Picardia ............................................................................................................................................. 60
Cobbler din legume de toamnă ................................................................................................................ 60
Colaci de Sfântul Paște ori de Crăciun – Radu Anton Roman ........................................................... 61
Conopida cu brânza la cuptor ................................................................................................................... 61
Covrigei .......................................................................................................................................................... 62
Creier pane .................................................................................................................................................... 62
Crochete de cartofi (1) ................................................................................................................................. 62
Crochete de cartofi (2) ................................................................................................................................ 63
Crochete de cartofi cu brânză de vaci ..................................................................................................... 63
Crochete de caşcaval (1) .............................................................................................................................. 63
Crochete de caşcaval (2) ............................................................................................................................. 63
Crochete din caşcaval ................................................................................................................................. 64
Crochete din ciuperci cu smântână ......................................................................................................... 64
Crochete din gris .......................................................................................................................................... 64
Crochete din creier cu sos tartar .............................................................................................................. 65
Crochete din şuncă ...................................................................................................................................... 65
Cuiburi de castraveţi ................................................................................................................................... 65
Dovlecei gratinați cu sos Knorr "Ideal" .................................................................................................. 66
Dovlecel pane................................................................................................................................................ 66
Dovlecel pane cu smântână ....................................................................................................................... 66
Dovlecei ţărăneşti ........................................................................................................................................ 67
Dovlecei umpluţi cu legume ..................................................................................................................... 67
Drob de urzici – Radu Anton Roman ...................................................................................................... 67
Drob de vinete .............................................................................................................................................. 68
Egrete din cartofi cu brânza ...................................................................................................................... 68
Farfale de pastarnac .................................................................................................................................... 69
Felii de cartofi la cuptor ............................................................................................................................. 69
Fricasse de sparanghel și ceapa ................................................................................................................ 69
Frigănele ........................................................................................................................................................ 70
Găluște de mămăligă – Radu Anton Roman .......................................................................................... 70
Alte găluște de mămăligă ...................................................................................................................... 71
Găluște de păsat ....................................................................................................................................... 72
Găluşte din brânză de vaci ......................................................................................................................... 73
Găluşte din brânză de vaci şi smântână ................................................................................................. 73

5. Găluşte din cartofi ....................................................................................................................................... 73
Găluşti ungureşti ......................................................................................................................................... 74
Ghiveci de roşii ............................................................................................................................................. 74
Ghiveci turcesc – Turcia ............................................................................................................................. 75
Gogoșele ardelenești – Radu Anton Roman .......................................................................................... 75
Gogoșele pentru țuică – Radu Anton Roman ........................................................................................ 75
Gogoşi din cartofi ........................................................................................................................................ 76
Gogoşi pripite cu caşcaval.......................................................................................................................... 76
Gustare Lollipop........................................................................................................................................... 76
Hribi cu smântână ....................................................................................................................................... 77
Hribi cu sos tomat ....................................................................................................................................... 77
Hribi cu usturoi ............................................................................................................................................ 77
Iahnie de ciuperci ........................................................................................................................................ 77
Icre – Radu Anton Roman .......................................................................................................................... 78
Icre de crap sau ştiucă ................................................................................................................................ 79
Icre din brânză cu roşii ............................................................................................................................... 79
Icre negre – Radu Anton Roman .............................................................................................................. 79
Icre tarama .................................................................................................................................................... 81
Întoarse de vinete – Radu Anton Roman ............................................................................................... 81
Jambon rulat ................................................................................................................................................. 81
Lasagne vegetale .......................................................................................................................................... 82
Legume cu brânză la cuptor ...................................................................................................................... 82
Lipie – Radu Anton Roman ........................................................................................................................ 82
Liptauer .......................................................................................................................................................... 83
Liptauer timişorean .................................................................................................................................... 83
Macaroane cu brânză .................................................................................................................................. 84
Macaroane cu fasole verde și brânza ...................................................................................................... 84
Macaroane gratinate ................................................................................................................................... 84
Mălai copt – Radu Anton Roman ............................................................................................................. 85
Mălai moldovenesc cu dovleac ................................................................................................................. 85
Mămăligă cu brânză şi ouă la cuptor ...................................................................................................... 85
Mămăligă de cartofi – Radu Anton Roman ............................................................................................ 86
Mămăligă de cartofi - reţetă bucovineancă ....................................................................................... 86
Mămăligă pe pături – Radu Anton Roman ............................................................................................ 86
Mămăligă pe pături I............................................................................................................................... 87
Mămăligă pe pături II ............................................................................................................................. 88
Mămăligă pe pături III ........................................................................................................................... 88

6. Mămăligă pe pături (de pe Jiu) ............................................................................................................. 89
Mămăligă pripită – Radu Anton Roman ................................................................................................. 90
Mămăligă umplută – Radu Anton Roman.............................................................................................. 91
Mămăligă vârtoasă (ciobănească) – Radu Anton Roman .................................................................. 91
Altă mămăligă vârtoasă .......................................................................................................................... 91
Mic dejun gratinat ....................................................................................................................................... 92
Musaca de legume cu sos de ciuperci Knorr ......................................................................................... 92
Musaca de vinete și boabe de fasole........................................................................................................ 93
Orez gratinat – China .................................................................................................................................. 93
Pachețele de primăvară – China ............................................................................................................... 93
Paella – Spania .............................................................................................................................................. 94
Papanaşi de mămăligă ................................................................................................................................ 94
Papară – Radu Anton Roman .................................................................................................................... 94
Papară de Halmeu – Radu Anton Roman ............................................................................................... 95
Papară de pește – Radu Anton Roman.................................................................................................... 96
Papară moldovenească ............................................................................................................................... 96
Parizer pane .................................................................................................................................................. 97
Pastă de brânză cu boia .............................................................................................................................. 97
Pastă de brânza cu ou şi ceapă.................................................................................................................. 97
Pastă de cartofi pentru sandvişuri........................................................................................................... 97
Pastă de jumări ............................................................................................................................................. 98
Pastă de jumări (crame) ............................................................................................................................. 98
Pasta din brânza "asortata"........................................................................................................................ 98
Pastă din brânză, caşcaval şi mărar ......................................................................................................... 99
Pastă din urdă dulce .................................................................................................................................... 99
Pastă grecească ............................................................................................................................................. 99
Pasta picanta cu brânza de vaci .............................................................................................................. 100
Paste cu 4 feluri de brinza........................................................................................................................ 100
Paste cu clătite ............................................................................................................................................ 100
Paste cu vinete la cuptor .......................................................................................................................... 101
Paste făinoase cu cabanos şi brânză de oi ........................................................................................... 101
Pastel del cedas – Spania .......................................................................................................................... 101
Pateu imitat ................................................................................................................................................. 102
Pateuri .......................................................................................................................................................... 102
Pateuri aperitiv ........................................................................................................................................... 103
Pateuri cu brânză ....................................................................................................................................... 103
Pateuri cu brânză de oi ............................................................................................................................. 103

7. Pateuri cu cabanos..................................................................................................................................... 104
Păpădie de Orăștie – Radu Anton Roman ............................................................................................ 104
Pâine cu cartofi – Radu Anton Roman .................................................................................................. 104
Pâine cu lapte – Radu Anton Roman ..................................................................................................... 105
Pâine cu salvie și ceapă............................................................................................................................. 106
Pâine de secară – Radu Anton Roman .................................................................................................. 106
Pâine de urdă – Radu Anton Roman ..................................................................................................... 107
Pâine din India – Nan ................................................................................................................................ 107
Pâine împletită – Suedia........................................................................................................................... 108
Pâine prăjită cu legume și brânză .......................................................................................................... 108
Pâine prăjită cu legume și şuncă de Praga ........................................................................................... 108
Pâine de sorți – Radu Anton Roman ..................................................................................................... 109
Piftie de porc ............................................................................................................................................... 110
Piftie din carne de porc afumată ............................................................................................................ 110
Piperchi ........................................................................................................................................................ 111
Pizza .............................................................................................................................................................. 111
Aluat pentru pizza ................................................................................................................................. 111
Pizza (1) .................................................................................................................................................... 111
Pizza (2) .................................................................................................................................................... 112
Pizza cu taitei .............................................................................................................................................. 112
Pizza Ioana .................................................................................................................................................. 112
Pizza la microunde .................................................................................................................................... 113
Platou cu caşcaval și roșii ........................................................................................................................ 113
Plăcintă cu ceapă – Radu Anton Roman ............................................................................................... 113
Plăcintă creață – Radu Anton Roman ................................................................................................... 114
Plăcintă cu brânză ..................................................................................................................................... 115
Plăcintă macedoneană cu brânză .......................................................................................................... 115
Pogăci – Radu Anton Roman ................................................................................................................... 116
Pogăci cu jumari de porc .......................................................................................................................... 116
Porumb cu maioneză – Statele Unite .................................................................................................... 116
Praz cu unt ................................................................................................................................................... 117
„Prăjitură“ cu mălai – Radu Anton Roman .......................................................................................... 117
Preparate din conopidă ............................................................................................................................ 117
Prescură – Radu Anton Roman ............................................................................................................... 118
Puricei boiereşti ......................................................................................................................................... 119
Răcituri (1) ................................................................................................................................................... 119
Răcituri (2) – Piftii de carne de curcan ................................................................................................. 120

8. Răcituri (3) – Piftii de pasăre ................................................................................................................... 120
Răcituri (4) – Piftii de porc ...................................................................................................................... 120
Răcituri (5) – Piftii de porc – Radu Anton Roman .............................................................................. 121
Răcituri (6) – Piftii de porc şi de viţel ................................................................................................... 121
Roşii portugheze cu orez ......................................................................................................................... 122
Roşii "surpriză" ........................................................................................................................................... 122
Roşii umplute ............................................................................................................................................. 122
Roşii umplute cu carne şi ciuperci ........................................................................................................ 123
Roşii umplute cu pasta de ouă................................................................................................................ 123
Roşii umplute cu peşte ............................................................................................................................. 124
Roşii umplute cu sardele ......................................................................................................................... 124
Roști din pastarnac și morcovi ............................................................................................................... 124
Ruladă aperitiv (1) ...................................................................................................................................... 125
Ruladă aperitiv (2) ..................................................................................................................................... 125
Ruladă chec cu ciuperci ............................................................................................................................ 125
Ruladă cu brânză ....................................................................................................................................... 126
Ruladă cu caşcaval (1)................................................................................................................................ 126
Ruladă cu caşcaval (2) ............................................................................................................................... 126
Rulada cu caşcaval (3) ............................................................................................................................... 127
Ruladă cu cașcaval și șuncă ..................................................................................................................... 127
Ruladă cu ciuperci ..................................................................................................................................... 127
Ruladă cu cremă de brânză ..................................................................................................................... 127
Ruladă cu pate de ficat ............................................................................................................................. 128
Rulada cu spanac și brânza ..................................................................................................................... 128
Ruladă cu şuncă şi parmezan .................................................................................................................. 129
Ruladă din legume ..................................................................................................................................... 129
Rulouri cu piept de pui și ficăței – Ungaria ......................................................................................... 130
Rulouri cu șuncă ........................................................................................................................................ 130
Sandviş asezonat cu ou ............................................................................................................................. 131
Sandviş cu tomate ...................................................................................................................................... 131
Sandviş "Cuptorul de Aur" ....................................................................................................................... 131
Sandvişuri cu brânză de vaci şi de oi ..................................................................................................... 132
Sandvişuri cu caşcaval .............................................................................................................................. 132
Sandvişuri cu ouă de prepeliţă ............................................................................................................... 132
Sandivişuri cu salată de icre .................................................................................................................... 133
Sandvişuri cu sardele ................................................................................................................................ 133
Sarmale cu urdă .......................................................................................................................................... 133

9. Sarmale cu urdă în foi de ștevie ............................................................................................................. 133
Sărățele ......................................................................................................................................................... 134
Sărățele muntenești – Radu Anton Roman (1) .................................................................................... 134
Sărățele muntenești – Radu Anton Roman (2) ................................................................................... 134
Scovergi – Radu Anton Roman ............................................................................................................... 135
Scrumbii marinate ..................................................................................................................................... 136
Scrumbii sărate cu sos de muştar .......................................................................................................... 136
Sfârâială – Radu Anton Roman ............................................................................................................... 136
Spaghete cu sos de smântână.................................................................................................................. 137
Sparanghel Mimoza ................................................................................................................................... 137
Suflé de ciuperci ......................................................................................................................................... 138
Sufleu de cartofi ......................................................................................................................................... 138
Șnițel de ciuperci – Radu Anton Roman............................................................................................... 138
Șnițel de cașcaval – Radu Anton Roman .............................................................................................. 140
Taci și înghite – Radu Anton Roman ..................................................................................................... 140
Tartă cu brânză și ceapă ........................................................................................................................... 141
Tartă cu caşcaval și nuci ........................................................................................................................... 141
Tartă cu ciuperci......................................................................................................................................... 142
Tartă cu spanac ........................................................................................................................................... 142
Tartă vegetariană ....................................................................................................................................... 142
Tarte cu roşii și mozarella (mini) .......................................................................................................... 143
Tarte de legume (1) .................................................................................................................................... 143
Tarte de legume (2) .................................................................................................................................... 144
Tartine .......................................................................................................................................................... 144
Taitei cu parmezan și sos de roşii .......................................................................................................... 144
Tăieței răscopți – Radu Anton Roman .................................................................................................. 145
Toci moldovenesc – Radu Anton Roman ............................................................................................. 145
Tocin (1) ........................................................................................................................................................ 146
Tocin (2) ....................................................................................................................................................... 146
Tocinei cu brânză ....................................................................................................................................... 146
Tocinei cu zahăr şi smântână.................................................................................................................. 147
Tortilla cu cartofi – Spania ....................................................................................................................... 147
Tortilla cu legume – Spania ..................................................................................................................... 147
Trigoane cu brânza – Grecia .................................................................................................................... 148
Tort din caşcaval ........................................................................................................................................ 148
Turtă cu chimen – Radu Anton Roman ................................................................................................ 148
Turtă cu icre negre – Radu Anton Roman ............................................................................................ 149

10. Turtă de praz – Radu Anton Roman ...................................................................................................... 150
Turtă din făină de grâu – Radu Anton Roman .................................................................................... 150
Turte cu şuncă și salvie ............................................................................................................................. 151
Turte de cartofi condimentate ............................................................................................................... 151
Turte de cartofi cu ou și bacon ............................................................................................................... 151
Turte de mălai – Radu Anton Roman (1) .............................................................................................. 152
Alte turte de mălai ................................................................................................................................. 152
Și alte turte de mălai ............................................................................................................................. 152
Urdă – Radu Anton Roman ...................................................................................................................... 154
Urdă cu mărar – Radu Anton Roman .................................................................................................... 154
Unt cu pătrunjel şi lămâie ....................................................................................................................... 155
Varenki – Rusia ........................................................................................................................................... 155
Vărzări – Radu Anton Roman.................................................................................................................. 156
Vinete Bruschetta ...................................................................................................................................... 156
Vinete indiene – India .............................................................................................................................. 156
Vinete cu sos – China ................................................................................................................................ 157
Vinete gratinate .......................................................................................................................................... 157
Vinete pane .................................................................................................................................................. 157
Vinete pane cu şuncă şi caşcaval ............................................................................................................ 158
Vinete și dovlecei pane ............................................................................................................................. 158
Vinete umplute cu legume ...................................................................................................................... 159
APERITIVE
ALIVENCI – RADU ANTON ROMAN
„Întocmai cum trebuie să ai cârnați de Crăciun și pască de Paști, tot astfel la Sf. Petru
trebuie să ai alivenci.
(Elena Niculiță Voronca – „Datinile și credințele poporului român“)
În pronunția moldavă, cuvântul mă înduioșează până la lacrimi și mă face să-mi doresc
alivenci tot restul vieții.
Ingrediente:
6 ouă, 250 ml smântână, 150 g făină, 200 g mălai, 50 g unt, 25 g unt (pentru uns tava),
250 ml lapte, 100 g pesmet fin, 1 linguriță sare (dacă nu pui telemea), 1 kg brânză de
vaci (sau juma de vaci și juma’ telemea submoderat sărată).

11. Mod de preparare:
Se frământă brânza până se face cremă. Gălbenușurile se separă și se frământă cu
brânza. Acum torni smântâna, untul și sarea și frămânți să iasă alifie. Adaugi treptat
mălaiul care a fost frecat bine cu făină și nu stai din frământat, că nu e bine; aluatul se
va întări oarecum dacă nu frămânți cum trebuie. Îl lași să se odihnească, nu i-a fost
ușor nici lui, dar nici ție. Bați frenetic albușurile, până se fac troian. Ungi o tavă cu unt
și o presari cu pesmet. Frămânți (iar!?) aluatul cu albușurile, până se acceptă pe deplin,
pui în tavă și dai la cuptor, până se rumenește.
Se taie felii, se oferă cu smântână și Țârțâră (Frâncușă) de Cotnari transparentă și
acidă, că se potrivește bine să-nceapă masa în voioșie luminoasă și joacă tinerească
nevinovată.
Sâmbăta Brânzei cade înainte cu o zi de Lăsata Secului la Brânză. În toate casele
moldovenești se fac plăcinte cu brânză și toți se bucură pentru ultima dată, înainte de
post, de dulcele laptelui. Noaptea nu se doarme ci se priveghează pe lângă focuri mari,
făcute-n uliță, cu cântece și jocuri și alte bucurii omenești, ce la copilărie și la bătrânețe
nu-s cu putință.
ALIVENCI MOLDOVENEŞTI
Ingrediente:
1 l lapte, 300 g mălai grișat, ½ kg brânza de vaci, ¼ l smântână, 100 g unt, 50 g făină, 4-5
ouă, o linguriţa cu vârf sare.
Mod de preparare:
Într-un lighenaș sau ceaun de 3 l se pun laptele, untul, sarea și se fierbe (fără a afuma
laptele). La primul clocot se adaugă mălaiul, amestecând ca sa nu se formeze
cocoloaşe. Se îngroașă în cea. 5 min. după care se ia de pe foc. Când e aproape rece se
adaugă brânza mărunțită, smântână, gălbenuşurile, făină și se amesteca. Se amesteca
apoi cu albuşurile bătute spuma. Compoziţia se pune într-o tava (unsa cu margarina și
tapetată cu făină) și se da la cuptor 40-50 min. Se taie în pătrate și se servesc calde, cu
smântână.
APERITIV CU CAȘCAVAL, ȘUNCĂ ȘI VERDEAȚĂ
Ingrediente:
3-4 legături de ceapa verde, 4 ouă, 200 g cașcaval, 300 g șuncă presata (sau alt mezel, la
alegere), 4 linguri făină, 1 plic praf de copt, 4 linguri de ulei + 2 linguri pentru prăjit
ceapa, 4 linguri de iaurt, sare, piper.
Mod de preparare:

12. Tăiem ceapa verde și o călim puțin ceapa în 2 linguri de ulei. Amestecăm gălbenușurile
cu uleiul, iaurtul, cașcavalul ras pe răzătoarea mare, ceapa, făină și praful de copt.
Punem sare, piper. Apoi amestecăm compoziția rezultata cu albușurile bătute spuma.
Turnăm compoziția într-o tava de chec unsa cu ulei și tapetata cu făină. Și dăm la
cuptorul încins pentru cca. 35-40 de minute. Se taie felii după ce se răcește.
APERITIV CU OREZ
Timp de preparare: 1 ora
Ingrediente:
250 g orez, 1 pateu mare, 4 ouă crude, 3 ouă fierte, 1 morcov, 1 ceapă, condimente
(piper, vegeta, sare), pesmet, caşcaval și pătrunjel tocat mărunt.
Mod de preparare:
Se fierbe orezul în apa cu sare, se lasă la răcit. Se rade morcovul și ceapa. Se pune într-
un vas și se amesteca orezul răcit, ouăle crude, ceapa și morcovul tocate, condimente
după gust, pătrunjelul, pateul și pesmetul cât cuprânde compoziţia. Ouăle fierte se taie
mărunt și se amesteca cu restul compoziţiei. Se unge o tavă cu margarină și se
tapetează cu făină și se pune compoziţia în tava. Cine doreşte, se poate rade caşcaval
pe deasupra. Se lasă la cuptor cca. 30 minute până se rumeneşte.
APERITIV DE VINETE ȘI GOGOȘARI
Timp de preparare: 2 h
Ingrediente:
3 kg. vinete, 3 kg. gogoșari, ½ l ulei, oţet de 9 grade, apa, piper boabe, sare.
Mod de preparare:
Se curăță vinetele, se spală și se taie în rondele. Se curăță gogoșarii, apoi se taie în
cuburi mici. Se prăjesc pe rând legumele cu ulei fierbinte până prând o crustă aurie.
Între timp, se spală și se opăresc bine borcane mici. La 1 l de oţet se adaugă 1½ l de apa,
10 g piper boabe și 75 g sare și se fierbe totul în clocote 5 minute. În fiecare borcan mic,
se pun alternativ straturi de vinete și gogoșari presaţi, apoi se completează lichidul cu
uleiul din sos. Se leagă borcanele cu celofan și se fierb pe baia de aburi, 30 de minute.
APERITIV DIN BRÂNZĂ DE VACI
Ingrediente:
½ kg brânză de vaci, 150 g smântâna proaspătă groasă, chimen, ceapă.

13. Mod de preparare:
Brânza se freacă bine cu dosul furculiţei, pe marginea farfuriei, ca să se mărunțească,
amestecându-se apoi cu smântâna. Smântâna se poate înlocui cu maioneza. Pentru
gust și aroma se poate adaugă 1-2 linguriţe cu ceapa rasă fin sau numai cozi de ceapa
verde tăiate măr unt și frunze de mărar sau pătrunjel tăiate mărunt. Se aranjează pe
platou, ornată cu felii de roşii, ardei grași, ridichi roşii de luna. În brânza preparata cu
smântâna se pot adaugă o linguriţa de chimen,pisat bine cu piuliţa, sau măcinat prin
maşina de piper și un vârf de linguriţa de boia dulce sau ½ linguriță cu pastă de ardei.
Din acest preparat se pot face și sandvişuri.
ARDEI KAPIA UMPLUŢI CU BRÂNZĂ
Ingrediente:
5-6 ardei capia, 500 g brânză, 250 g margarina, sare, piper, biovegetal, mărar şi
pătrunjel.
Mod de preparare:
Se curăţă ardeii de cotor, se umplu cu pastă din brânză, apoi se dau la rece timp de 2-3
ore, după care se taie felii şi se ornează platoul cu salată verde.
ARDEI UMPLUŢI CU SALATĂ DE VINETE
Ingrediente:
Ardei graşi - 500 g, vinete - 750 g, ceapă - 75 g, roşii proaspete - 250 g, ulei - 75 ml, sare
după gust.
Mod de preparare:
Ceapa se spală şi se taie fin. Roşiile se spală, se opăresc, se decojesc şi se taie mărunt.
Ardeii se spală şi se curăţă de miez. Vinetele se coc, se curăţă, se scurg de zeamă şi se
toacă fin. Se amestecă cu ulei, sare, ceapă, roşii. Ardeii graşi se umplu cu salata
obţinută şi se ţin la rece 30 de minute. Se taie felii. Preparatul se serveşte la aperitive.
AZIMA – RADU ANTON ROMAN
Azima (alții îi mai spun și turtă dar nu e chiar, chiar același lucru) e a Munteniei, așa
cum adjectivul e al substantivului, tresa a subofițerului și Nelu Bănșoiu al
restaurantului „Nicorești“ via „Bolta Rece“.
Ingrediente:
500 g făină, sare, câtă credeți de cuviință, apă, cât primește pentru un aluat bine
frământat.

14. Mod de preparare:
Se cerne făina. Se frământă cu apă și sare. Coca se împarte în bucăți cât pumnul care se
turtesc și se îngroapă în spuză, unde se lasă până prând coajă.
Azima poate fi făcută în câmp, în cuptor, în pădure, oriunde a fost un foc bun ce-a lăsat
spuza încinsă.
Când s-a întărit bine coaja, se scoate azima din cenușă și se bate cu un băț, să-i cadă
arsura.
În Dobrogea este datină ca mai multe femei și babe să ia, cu o zi înainte de Înălțarea
Domnului sau Ispas, „cu ele azime calde, ceapă verde și rachiu și, mergând prin sat, să
le dea de pomană pentru sufletul morților, zicând ca să aibă pe drum, căci în această zi
cred ele că zboară morții în cer. Româncele din unele părți ale Munteniei, care au morți
în familie, împart asemenea azime calde, ceapă verde și rachiu pentru sufletele morților,
însă nu în ajunul, ca cele din Dobrogea, ci în ziua de Înălțarea Domnului, crezând că în
această zi sufletele morților se înalță la cer și ceea ce dăruiesc ele le va servi ca merânde
pe drum.
(S.FI. Marian – „Sărbătorile la români“)
BALMOȘ
Timp de preparare: 30 min
Ingrediente:
400 g mălai, 1 ¼ l lapte îndoit cu apa, 200 g. brânza de oi(burduf), sare, smântâna
(facultativ).
Mod de preparare:
Se pune la fiert laptele cu apa, sare și mălaiul. Se face o mămăliga mai moale. Când este
gata se adaugă brânza și se amesteca bine. Se răstoarnă și se stropeşte cu smântâna. Se
serveşte fierbinte, iar smântâna foarte rece.
BALMOȘ – RADU ANTON ROMAN
Balmoșul e lucru greu și nici prea ușor de făcut nu e, dacă mă gândesc că trebuie unt și
smântână, mălai și lapte covăsit (prins) și pe lângă asta timp – că graba lângă balmoș e
ca fetia lângă fătălău – și mai ales trebuie vlagă multă, că la câte învârtituri vor face
mâinile baciului, poți opinti o microcentrală de municipiu!
Ingrediente:
150 g unt; 2 litri smântână; 1 linguriță sare; 1 kg mălai; 1,5 litri lapte acru.

15. Mod de preparare:
Întâi se pune untul în ceaun să se topească la foc mic. Apoi se adaugă smântâna și
sarea, la fiert, amestecându-se des și conștiincios. Când astea s-au încins se adaugă
mălaiul (ca la o mămăligă ciobănească ce este, adică o parte „farină“ la două părți
„zamă“). Se amestecă și se tot amestecă și iar se amestecă, până răzbește la suprafață
untul, ca niște băltițe de primăvară pe pământul mănos al mămăligii. Acu se mai lasă o
țâră – vreo trei minute – pe foc iute, să prândă coajă – la cuptor e și mai bine, că prânde
crustă și sus și jos. Dacă s-a rumenit – și nu se poate să nu se fi făcut roșu frumos ca un
miez de lemn de salcâm; balmoșul e de pus – cu ceaun cu tot – pe fundul de lemn din
mijlocul mesei, lângă blidul adânc și larg cu lapte acru (laptele acesta nu poate lipsi de
lângă balmoș ca ceapa de lângă ciorba de fasole – boabe ! – și sonda de petrol de lângă
Golful Persic).
Iar dacă mâncați balmoș înseamnă că ați pornit neînfricat la drum tare anevoios, unde
e totuși bine și înțelept să nu pleci singur, ci înarmat cu o glajă de că vânoasă de prune
bistrițe din Siriu sau, de ce nu, dacă ajungem la o stână argeșeană ori făgărășeană (că și
la stânele din Iezer ori Negoiu e balmoșul balmoș) o damigenuță de vin de mere de
Sălătruc zis cidru la mama lui galică – proaspăt și pișcăcios la limbă, ce ușurează,
răcorește și curăță.
Balmoș se mai poate chema și mămăliga – câte bordeie atâtea vorbe ce zboară ca
fluturii – care se fierbe în alte lăptării, mai ușoare decât „grosciorul“, jintița și zerul.
Nu-s de lepădat! Din contra, e o altă minunăție, numai și numai stânei românești.
Italienii fac „polenta“ în orice, mai ales în supe, în creme de legume, în ciorbe. De ce
nu? Ce poate fi rău într-o mămăligă întărită în bulion de roșii sau împănată, ca un
minestrone, cu bucățele de slănină afumată, brânză, omletă, zarzavaturi?
Așa că nu e cu supărare dacă severinenii de Cerna și oltenii de Gorj fac mămăligă în
jintiță, cu caș și unt și tot balmoș îi spun.
Moșii de Sâmburi e ziua de pomană pentru morți în sâmbăta dinaintea Rusaliilor sau
în sâmbăta dinaintea Sâmedrului, când se dăruiește un fel de mămăligă preparată din
porumb râșnit (păsat) fiert în apă sau în lapte și amestecat cu untură sau cu brânză.
(Ion Ghinoiu – „Obiceiuri populare de peste an“)
BALMOȘ DE BUCOVINA – RADU ANTON ROMAN
Un balmoș greu, cu lăptării multe, grase toate, care numai la stână se poate face cum
trebuie, în ceaun cât o fântână, mirosind a fum.
Ingrediente:
1 kg mălai, 2 litri smântână, 400 g unt, 500 g telemea (mai sărată, că primește), 1 kg caș
proaspăt.

16. Mod de preparare:
Se pun la fiert smântâna și 200 g unt. Se mărunțește brânza. Când începe să
bulbucească fiertura, se presară mălaiul, puțin câte puțin, amestecând mereu. Se
adaugă brânza, se amestecă până e totul o mămăligă. Se oferă în blide cu caș fărâmițat
și bucățele de unt.
În ajunul Crăciunului, stăpânii de oi pun un „bruș“ mare de sare, învelit bine, sub pragul
casei peste care se umblă, unde îl lasă până în ziua de Ales – 22 aprilie – când îl vor
măcina, îl vor amesteca cu tărâțe și-l vor da oilor în mâncare.
(Ofelia Văduva – „Pași spre sacru“)
BALMOȘ DE GORJ – RADU ANTON ROMAN
La Novaci, pe crestele Parângului, așa se face balmoșul:
Ingrediente:
1 kg mălai, 1 litru jintiță, 500 g unt, 500 g caș proaspăt, sare câtă vreți
Mod de preparare:
Jintița, untul și smântâna, potrivite de sare, se pun la fiert împreună, într-un ceaun, pe
foc mic, amestecând din când în când. Cașul se dă pe răzătoare. Când au dat lăptăriile
în clocot se pune și mălaiul, puțin câte puțin, tot mestecând, până se face o mămăligă
așa, mai moale. Cașul ras se răstoarnă în mămăligă și se amestecă până oftează cu aburi
de câteva ori.
Se mănâncă tot cu lapte covăsit și se bea c-o țuică de Rovinari ori de Runcu, c-ar fi
păcat altfel.
BAGHETE CU CAȘCAVAL
Ingrediente:
400 g foietaj, cca. 200 g salam feliat foarte subțire, cca. 200 g cașcaval, ketchup,
oregano.
Mod de preparare:
Întindem foietajul cu sucitorul, ungem foaia cu ketchup, așezăm feliuțele de salam pe
jumătate de foaie. Se pune și cașcavalul dat pe răzătoarea mare. Jumătatea goala de
foaie se pensulează cu apa și se acoperă cu ea partea umpluta deja; se apasă bine
pentru scoaterea aerului dintre foi. Cu rola pentru feliat pizza se taie aluatul fâșii cam
de 2-3 cm lățime. Se răsucește fiecare fâșiuță și se așează în tava tapetata cu hârtie de

17. copt. Le ungem cu ou și presărăm oregano deasupra. Se dau la cuptorul încins, până se
rumenesc.
BASTONAŞE DIN CARTOFI
Ingrediente:
Cartofi -1,250 kg, ouă - 3 bucăţi, ulei - 100 ml, făină - 300 g, pesmet - 100 g, sare după
gust.
Mod de preparare:
Cartofii se spală, se fierb în coajă, se scurg, se răcesc şi se dau prin maşina de tocat.
Ouăle se spală. Făina şi pesmetul se cern. Pasta din cartofi se amestecă cu făină, ouă,
sare şi se frământă. Din această compoziţie se formează bastonaşe lungi de 4 cm şi cu
diametru de 2 cm. Se introduc în apă clocotită cu sare şi se fierb. Bastonaşele din
cartofi se dau prin pesmet amestecat cu ulei încălzit. Se servesc calde.
BĂRCUȚE CU ARDEI
Ingrediente:
3 ardei graşi, 3 roşii, 6 ouă, 3 linguri ulei, 6 felii de pâine, unt, pătrunjel verde, ulei, sare,
piper.
Mod de preparare:
Se taie ardeii în doua, se curata de seminţe și se pun pe tava de la cuptor. Pe fiecare
jumătate se pune puțin unt, se presară sare și piper și se dau la cuptor 10 minute. Se
curata roşiile de pielițe, se taie cubulețe și se călesc 3-4 minute. Se pun roşiile peste
ardei, apoi se sparge câte un ou. Se pun bărcuțele pe câte o felie de pâine și se baga la
cuptor până se încheagă oul. Se servesc fierbinţi, ornate cu frunze de pătrunjel.
BĂRCUȚE CU ŞUNCĂ
Ingrediente:
100 g şunca, 100 g maioneza, 6 ouă fierte tari, 1 ceapa rasa, 3 linguriţe zacusca, sare,
piper, mărar.
Mod de preparare:
Se taie ouăle pe lung, se scot gălbenuşurile și se amesteca cu 2 linguri maioneza, până
ce devine o pasta. Aceasta se amesteca cu ceapa, zacusca, mărarul tocat, sarea și
piperul. Se umplu ouăle, restul de umplutura se așează pe un platou și se decorează cu
maioneza. Şunca se taie în bucăți triunghiulare, se înfige într-o scobitoare și se pune
ca o pânza de iola pe fiecare ou.

18. BRÂNZĂ CU USTUROI
Timp de preparare: 5 min (complexitate redusa)
Ingrediente:
Un pachet brânza grasa de vaci de 200 grame, 2 linguri smântâna, un vârf cuțit boia, un
vârf cuțit sare, 2 căței de usturoi.
Mod de preparare:
Se pun în cuva de mixer (blender) ingredientele, se mixează circa 2-3 minute până ce
amestecul devine o pasta fina. Se toarnă compoziția într-un bol și se ornează cu boia și
o frunza de pătrunjel.
BRÂNZĂ DE BURDUF CU CHIMEN – RADU ANTON ROMAN
Ingrediente:
500 g brânză burduf, 200 ml smântână, 1 ceapă mare roșie, 2 linguri chimen, 500 g caș
dulce, 100 g unt, 1 linguriță boia dulce.
Mod de preparare:
Se freacă bine brânza, untul, cașul și smântâna. Se taie ceapa bob de orez. Se pisează
chimenul. Se freacă totul până devine pastă. Se lasă o zi – două la rece, să se înmoaie
chimenul.
Am mâncat asta întâiași dată la Turda, pe felii de mămăligă prăjită în ulei, ca prim fel
din alte șapte, mult mai grele.
Așa am descoperit acel plăcut vin nordic, de care vă tot pomenesc, Corb de Cehu
Silvaniei.
Destul de viguros pentru un vin de masă, cu gust fin de fructă uscată, Negrul Vârtos
este un mesaj liniștitor de durată și stabilitate la bază, la temeliile lumii noastre cu
bunici țărani.
BRÂNZĂ LA CUPTOR, CU ARDEI COPT ȘI MĂSLINE – GRECIA
Timp de preparare: 15 min
Ingrediente:
250 brânza feta (de preferinţa grecească), ¼ linguriţa de cimbru, ¼ linguriţa piper
măcinat, 70 g ardei copt tăiat bucatele, 70 g măsline tocate mărunt (aprox. 10 măsline,

19. de preferinţa kalamata), 2 linguri extra virgin ulei de măsline pentru servire: felii de
lămâie, felii de pâine prăjită și pătrunjel verde tocat proaspăt.
Mod de preparare:
Se preîncălzește cuptorul la temperatura medie, se taie brânza în 4 felii și se
repartizează în 4 farfurii rezistente la foc, se presară cimbrul și piperul peste brânza, se
amesteca ardeiul copt, măslinele tocate și uleiul într-un castronaș, după care se pune
mixtura peste brânza, se pune brânza la cuptor aprox. 5 minute, până când marginile
au devenit galbene.
BRÂNZĂ TOPITĂ
Ingrediente:
2 l de lapte, 2 kg brânză de vaci, 6 ouă, 400 g unt, 800 g smântână, sare, piper, delicat
după gust, 3 linguriţe de bicarbonat. Facultativ se pot adăuga ciuperci, verdeaţă, şuncă
sau măsline
Mod de preparare:
Se pune laptele la fiert, se adaugă brânza de vaci la scurs, o stoarcem în tifon, după care
o dăm prin maşina de carne. Brânza măcinată o amestecăm cu untul, ouăle, sarea,
piperul, delicatul, bicarbonatul şi o lăsăm să stea timp de 10-12 ore la macerat. Punem
apoi compoziţia într-o cratiţă cu fundul dublu la foc potrivit, mestecăm cu lingura de
lemn, până devine o pastă fluidă fără boţuri, după care dăm cratiţa deoparte, adăugăm
smântână, o încorporăm bine, dăm gust de sare şi piper, apoi o turnăm în forme
diferite şi dăm la rece. Acoperim vasele după ce s-a răcit compoziţia.
BRÂNZĂ TOPITĂ DE CASĂ
Timp de preparare: 1 ora
Ingrediente:
2 l lapte fierbinte; 1,4 kg brânza de vaci, 1 margarina, 3 ouă, 3 linguriţe rase cu sare, 1
linguriţa bicarbonat.
Mod de preparare:
Se amesteca bine laptele fierbinte cu brânza, apoi se strecoară bine printr-un tifon. Se
adaugă margarina topita (dar nu calda), ouăle, bicarbonatul și sarea.
Se pune pe aragaz și se amesteca până devine lucioasa. Când este gata se pune într-o
forma (de care doriţi). Cine doreşte poate adaugă chimion măcinat sau boia.
BRÂNZĂ ZBURATĂ – RADU ANTON ROMAN

20. O brânzică de casă, care se poate face și cu lapte de la băcănie, și care are călităte rară:
e ușoară ca brânza dulce de vaci, dar e mult mai delicată.
Ingrediente:
2 litri lapte dulce (nefiert), 3 litri lapte (fiert), 5 litri lapte prins.
Mod de preparare:
Se pune laptele dulce la fiert. Când a fiert, se adaugă laptele prins și cel nefiert și se
amestecă de câteva ori cu lingura de lemn. Se lasă să se încingă: va coagula după un
prim clocot. Se toarnă într-un tifon pe măsură și se lasă să se scurgă o zi și o noapte. Se
freacă brânza asta cu câtă sare vă place (eu unul nu-i pun sare deloc, căci are o finețe
fără egal, care nu merită stricată).
Taină: se poate face brânză zburată din lapte de bivoliță sau de vacă, dar și din cel de
capră sau de oaie, cu condiția să-i adaugi puțin cheag, cât o alună.
În funcție de proporția de lapte fiert, nefiert și lapte prins se obține o brânză mai moale
sau mai tare.
O ciudățenie locală, această brânză zburată (spun locală pentru că se poate face la
fața locului, în bucătărie), seamănă și cu cașul (dar nu răsare!). În Țara Făgărașului, dar
și în alte locuri se mai face aceeași brânzică dulce din lapte de bivoliță sau de vacă
nefiert și altfel, după cum urmează:
Se pune laptele la fiert. Înainte de a da în clocot se picură puțin oțet de mere. Un fel de,
bineînțeles, brânză coagulează și se scoate cu sita din zerul brusc limpede ce o
înconjoară.
E o chestie foarte rafinată, cu gust blând și carnație piersicoasă. Ori de câte ori mi-o
face Teodora Tătar de la Breaza Făgărașului, vreau și-a doua seară.
Am întrebat ciobanii și brânzarii despre „tehnologia“ asta de închegare: toți o știu, toți
o fac, dar acasă și numai pentru acasă. N-are nume peste tot, nu se conservă în
principiu, e un fel de rețetă a bunicii de pe o zi pe alta.
BECRI MEZE – GRECIA (PORK APPETIZER)
Timp de preparare: 40 min
Ingrediente:
1 kg carne de porc, 1 ceapa mijlocie, ½ pahar ulei de măsline, 5 ardei graşi mici, brânza
Feta, 2-3 roşii bine coapte, 1 pahar de vin alb, boabe de bahari (pimento), sare și piper.
Mod de preparare:

21. Se spală foarte bine carnea, după ce în prealabil s-a tăiat în cubulețe. Se căleşte bine în
tigaie cu ulei. Într-o oala mica se punem ulei de măsline și se căleşte ceapa tocata
mărunt și ardeiul gras tăiat bețișoare. Se adaugă carnea și după câteva minute se stinge
cu vinul. Se pun roşiile rase, sarea, piperul și boabele de bahari (pimento) și se lasă sa
fiarbă pe foc mic, adăugând puțina apa. Cum e gata, se ia mâncarea de pe foc și se
adaugă brânza Feta în cubulețe.
BUCHEURI DE CARTOFI
Timp de preparare: 1 h 55 min (complexitate medie)
Ingrediente:
1 kg cartofi, ¼ kg brânza de oi, 100 g cașcaval, 10 g drojdie, 2 ouă, făină cit cuprânde
Mod de preparare:
Se fierb cartofii în coaja, se curata, se trec prin mașina de tocat carne împreună cu ¾
din brânza și cașcavalul. Se amesteca cu ouăle întregi, drojdia și cu făină, sa se obțină o
coca moale. Pe o planșeta presărată cu făină se întinde o foaie în grosime de ½ cm, se
taie forme rotunde cu paharul. Pe o rondelă se pune umplutura (carne pregătită ca
pentru musaca, brânza, șuncă etc.) și se lipește cu alta rondelă simpla. Se prăjesc în
grăsime. Se servesc simple sau presărate cu cașcaval ras.
BUDINCĂ DE CARNE (1)
Ingrediente:
Şuncă presată - 350 g, margarina - 200 g, făină - 300 g, lapte -1 l, ouă - 3 bucăţi,
smântână - 250 g, pesmet - 50 g, caşcaval - 200 g, sare şi piper după gust.
Mod de preparare:
Ouăle se spală. Şunca se taie cuburi. Caşcavalul se curăţă de coajă şi se rade. Făina şi
pesmetul se cern. Laptele se fierbe şi se răceşte. Într-un vas se topeşte margarina (150
g), apoi se adaugă făina dizolvată în lapte, sare şi piper. Compoziţia se fierbe până se
îngroaşă, amestecând continuu, pentru a nu se forma cocoloaşe. Se răceşte şi se adaugă
ouăle bătute, şunca şi caşcavalul. Compoziţia se toarnă într-o tavă unsă cu margarina şi
tapetată cu pesmet. Deasupra se toarnă smântână şi se introduce la cuptor pentru cea
40 de minute. Se răceşte puţin, apoi se porţionează.
Se serveşte caldă.
BUDINCĂ DE CARNE (2)
Ingrediente:

22. ½ kg de carne porc slaba sau mai grasa și amestecata cu carne de vițel sau piept de pui,
200 g franzela, 300 ml lapte, 250 ml smântână, 100 g ceapa, 30 g făină, 100 g unt,
margarina sau untdelemn, 4 ouă mari, un vârf de cuțit piper, pesmet, sare.
Mod de preparare:
Franzela, tăiata în felii, se înmoaie în lapte până când îi absoarbe în întregime. Ceapa
tăiata mărunt se căleşte, un minut, în tot untul sau untdelemnul. Carnea se trece prin
maşina de tocat, împreună cu franzela nestoarsa și ceapa călită. La tocătura se adaugă
smântână, făină, gălbenuşurile, piperul sau puţin cimbru fărâmițat, o linguriţa cu sare,
mărarul sau pătrunjelul și se amesteca bine. Albuşurile bătute spuma se amesteca cu
aceasta compoziţie, cu telul, prin răsturnare, apoi se deşartă într-o cratița de 2 ½ l, bine
unsa cu margarina solida și tapetată cu pesmet. Se coace la foc tare, în tava cu apa
fierbinte, introdusă din timp la cuptor. După 30 minute, se poate acoperi, dacă se
rumeneşte prea mult și focul se reduce la mijlociu; se coace circa 60 minute. Se
serveşte, fierbinte, cu sos de roşii sau măcriș, cu piure de spanac sau urzici, cu salata de
cartofi sau cu alte legume, ca fel doi. Se poate servi și rece, tăiata în felii, cu legume
crude sau murături.
BUDINCĂ DE CIUPERCI (1)
Ingrediente:
½ kg ciuperci, 100 g unt, margarina sau untdelemn, 50 g ceapa, mărar, pătrunjel, ½
lingurița de sare, un vârf de cuțit piper, 200 ml smântâna, 150 g franzela, 300 ml lapte,
50 g făină, 4 ouă mari sau 5 ouă mijlocii, 100 g cașcaval, brânza telemea.
Mod de preparare:
Ceapa tăiata mărunt se călește, 2 minute, în toata grăsimea; se adaugă ciupercile bine
spălate și tăiate în felii, sarea, piperul. Se lasă la foc mic, acoperite, până când scade
complet apa ce o lasă ciupercile. După ce s-au răcit, se adaugă franzela muiata în lapte
(până când îl absoarbe în întregime) si, apoi, brânza rasa, bine zdrobita cu furculița,
smântâna, gălbenușurile, făină, frunzele de pătrunjel și mărar tăiate mărunt și se
amesteca bine. Daca nu s-a pus brânza telemea, se adaugă ½ lingurița sare. Albușurile
bătute spuma se amesteca ușor cu compoziția, numai prin răsturnare, cu telul, însa nu
prea mult, apoi se deșarta într-o cratița de 2 l, unsa bine cu margarina solida și tapetata
cu pesmet. Se coace în tava cu apa fierbinte, introdusă din timp în cuptorul bine
înfierbântat. După ce s-a rumenit bine timp de 40-50 minute, se răsturna pe platou și
se presăra cu parmezan.
Observații: Se servește fierbinte.
BUDINCĂ DE CIUPERCI (2)
Ingrediente:

23. 1 kg ciuperci curăţate, 2 dovleci tăiaţi cubuleţe şi 2 legături de ceapă verde.
Mod de preparare:
Se toacă toate şi se pun în cratiţă cu ulei, sare, piper, delicat, se călesc până scade apa
din ele, apoi se dau deoparte şi se adaugă şase linguri de faină albă, şase gălbenuşuri,
trei linguri de smântână şi la urmă şase albuşuri bătute spumă. Se amestecă bine şi se
aşează în tavă tapetată cu margarina şi faină. Deasupra decorăm cu roşii tăiate felii,
pătrunjel şi caşcaval ras, apoi o dăm la cuptor, timp de aproximativ treizeci şi cinci de
minute, după care se scoate şi se serveşte simplă sau cu diferite cărnuri.
BUDINCĂ DE CIUPERCI (3)
Ingrediente:
Ciuperci din conservă - 900 g, margarina - 250 g, caşcaval - 200 g, lapte-700 ml, pesmet
- 50 g, ceapă - 150 g, făină - 150 g, ouă - 5 bucăţi, 1 cub Maggi de ciuperci, sare şi piper.
Mod de preparare:
Ciupercile se spală şi se taie lame. Ceapa se curăţă, se spală şi se taie mărunt. Ouăle se
spală; se separă albuşurile de gălbenuşuri. Caşcavalul se curăţă de coajă şi se rade.
Făina şi pesmetul se cern. Laptele se fierbe. Ciupercile se înăbuşă în jumătate din
cantitatea de margarina împreună cu ceapa, piperul şi sarea. Se adaugă cubul Maggi,
cca. 400 ml apă fierbinte şi se fierb înăbuşit până scade lichidul. Separat, se topeşte
margarina (75 g), se adaugă făina dizolvată în 200 ml lapte călduţ, amestecând
continuu pentru a nu se forma aglomerări. Se adaugă restul de lapte şi gălbenuşurile
amestecate. Compoziţia se uniformizează şi se retrage vasul de pe foc. Albuşurile se bat
spumă, se amestecă cu sosul alb obţinut şi ciupercile înăbuşite, rezultând o compoziţie
uniformă. Compoziţia se toarnă într-un vas uns cu margarina şi tapetat cu pesmet şi se
introduce la cuptor, la foc potrivit.
Se serveşte cald.
BUDINCĂ DE CIUPERCI (4)
Ingrediente:
3 felii de pâine, 300 g ciuperci, 5 ouă, 4 linguri smântâna, 2 linguri ulei, 1 ceapa mica, ½
pahar lapte, verdeaţa, 10 linguri de sos de ciuperci, sare, piper
Mod de preparare:
Se moaie feliile de pâine în lapte. Se spală câteva ciuperci și se pun la fiert. Când sunt
gata se trec prin maşina de tocat carne, apoi se storc chiflele muiate în lapte și se trec
de doua ori prin maşina împreună cu ciupercile. Se prăjeşte în untura ceapa tăiata
mărunt, la care se adaugă verdeaţa tocata și se toarnă peste ciuperci. Se adaugă pe rând

24. gălbenuşurile și se freacă bine, se potriveşte de sare și piper, se adaugă smântâna și
albuşurile bătute spuma. Se toarnă compoziţia intr-o forma și se fierbe o ora în baie de
apa.
Servire: Budinca se serveşte cu sos de ciuperci făcut cu 2 linguriţe de faina călită în
ulei, cu lapte, smântâna și sare.
BUDINCĂ DE CONOPIDĂ
Ingrediente:
1 conopida mare, 2 ouă, 3 linguri smântâna, 3 linguri unt, 150 g brânza de oi, 2 linguri
gris, pesmet, sare, sos de ou (dacă se doreşte).
Mod de preparare:
Se spală conopida și se fierbe în apa puţin sărata. Se scurge de apa, se pune într-un
castron și se zdrobeşte cu furculiţa. Se bat ouăle și se amesteca cu smântâna și brânza
rasa, grisul, sarea și untul încălzit se amesteca cu conopida. Compoziţia obţinută se
pune într-un vas smălţuit sau de sticla de Jena, uns cu unt și presărat cu pesmet și se
coace la foc potrivit până se rumeneşte.
Servire: Se serveşte calda, simpla, sau cu sos de ou.
BUDINCĂ DIN CAŞCAVAL
Ingrediente:
Margarina - 150 g, ulei - 50 ml, smântână - 200 g, caşcaval - 400 g, lapte -1,200 l, pesmet
-100 g, ouă - 5 bucăţi, făină - 200 g, sare.
Mod de preparare:
Caşcavalul se curăţă de coajă; jumătate din cantitate se taie cuburi, iar restul se rade.
Laptele se fierbe şi se răceşte. Făina se cerne. Ouăle se spală; se separă albuşul de
gălbenuş. Albuşurile se bat spumă. Făina se amestecă cu 500 ml lapte rece şi se toarnă
peste 100 g margarina încălzită. Se adaugă restul de lapte şi se fierbe la foc mic.
Compoziţia obţinută se răceşte. Pesmetul se rumeneşte puţin în ulei. Compoziţia se
amestecă cu gălbenuşurile de ou, sare, caşcavalul (ras şi cuburi) şi albuşurile bătute
spumă. Într-o tavă unsă cu 25 g margarina şi tapetată cu pesmet se toarnă compoziţia
şi se introduce la cuptor la temperatură moderată, timp de 30 de minute.
Se serveşte caldă, cu smântână deasupra.
BUDINCĂ DIN PÂINE ŞI CAŞCAVAL

25. Ungem o tavă de teflon cu unt, apoi aşezăm un rând de felii de franzelă, peste care
punem felii de caşcaval şi ciuperci tocate mărunt. Peste ciuperci adăugăm alt rând de
felii de franzelă, apoi batem 4 ouă cu 400 g smântână, 2 legături de usturoi verde tocat
mărunt, sare, piper şi Secretul Gustului. Amestecăm bine şi punem peste franzelă,
după care dăm la cuptor timp de 20 de minute. Se decorează cu hasmațuchi tocat fin.
BUDINCĂ DIN ȚELINĂ
Ingrediente:
100 g unt, o ţelină fiartă, 100 g pesmet, 200 g caşcaval, 200 g şuncă presată, 150 g
smântână, 2 ouă, 100 g de caşcaval.
Mod de preparare:
Se unge vasul cu unt şi se presară caşcavalul ras. Peste caşcaval punem intercalat
rondele de ţelină fiartă, iar peste ţelină punem şuncă tăiată cubulețe mici. Peste şuncă
adăugăm pesmetul şi deasupra punem smântână bătută cu două ouă, sare, piper după
gust. Dăm la cuptorul încins timp de 20 de minute.
BULETE BERLINEZE
Ingrediente:
Franzelă coaptă - 1 bucată, lapte - 200 ml, ceapă - 100 g, ouă - 4 bucăţi, carne de vită -
250 g, carne de porc - 250 g, pesmet - 100 g, sare, piper, nucşoară după gust.
Mod de preparare:
Franzela se coace la cuptor. Laptele se fierbe şi se răceşte. Ceapa se curăţă şi se spală.
Carnea de vită şi de porc se spală şi se dă prin maşina de tocat împreună cu pâinea şi
ceapa. Carnea, ceapa şi franzela se amestecă cu 2 ouă, lapte, sare, piper şi nucşoară. Se
formează chifteluţe rotunde, care se trec prin făină, ou şi pesmet. Se prăjesc în 300 ml
ulei. Se servesc calde.
BULETE DE CAȘCAVAL LA CUPTOR
Ingrediente:
150 g cașcaval, 150 g făină, 2 ouă, 100 ml de apa, 80 g de unt, sare.
Mod de preparare:
Radem cașcavalul pe răzătoarea mica. Punem la fiert apa cu untul, până untul este
topit complet. Când apa clocotește, dăm cratița deoparte și adăugăm făină toata odată.
Amestecam bine cu o lingura de lemn, până se omogenizează amestecul, apoi adăugăm
cașcavalul și punem pe rând câte un ou, amestecând bine după fiecare. Totul trebuie

26. făcut foarte repede, cât compoziția este încă calda, pentru a nu se tăia. Când
compoziția este omogena, o lăsăm sa se răcească, la temperatura camerei.
Facem biluțe potrivite din aluat și dăm la cuptorul încins cca. 15 minute, la foc mic,
până se rumenesc puțin. Nu sunt atât de savuroase ca cele prăjite dar sunt mult mai
sănătoase.
BULETE DIN BRÂNZĂ
Ingrediente:
Brânză telemea - 500 g, ouă - 5 bucăţi, făină - 200 g, pesmet - 100 g, ulei - 300 ml, sare
şi piper după gust.
Mod de preparare:
Brânza se spală şi se rade pe partea fină a râzătorii. Ouăle se spală, făina şi pesmetul se
cern. Brânza rasă se amestecă cu 100 g făină, 3 ouă, sare şi piper. Se formează bulete ca
perişoarele, se trec prin făină, ou, pesmet şi se prăjesc în ulei fierbinte.
Se servesc calde sau reci.
BULETE DIN CAŞCAVAL
Ingrediente:
400 ml apă, 200 ml ulei, 400 g făină, 10 ouă, 200 g caşcaval, 200 g ulei pentru prăjit.
Mod de preparare:
Se pune apa la fiert cu uleiul, iar la primele clocote, se adaugă făină în bloc şi se
amestecă până când devine compactă. Se răceşte, apoi se adaugă ouăle treptat,
amestecând până se obţine o compoziţie omogenă. Se adaugă caşcavalul ras, se pune
uleiul la încins, se ia cu linguriţa din compoziţie, formând biluţe care se aşează în
cratiţa cu uleiul. Când se ridică deasupra şi sunt rumenite, se scot într-o sită şi se scurg,
apoi se servesc calde.
BULZ – RADU ANTON ROMAN
Ingrediente:
1 litru apă, 500 g mălai, 500 g brânză de burduf, 50 g unt, 500 ml lapte bătut.
Mod de preparare:
Mămăliga tare ce-o fac ciobanii o dai și la bulz (alții îi spun urs), că în fapt, asta-i
bucata mioritică a mai adevărată. Nu mă-ndoi de la regulă, deci tot cu brânză de

27. burduf grasă, sărată și unturoasă vă zic să umpleți bucățile de mămăligă întinse un pic
pe o scândură și unse cu unt. O să iasă niște găluște, care n-o să aibă mai mult de o
jumătate de chil, cu tot cu cele 150 g de brânză per bucată. Să n-aibă cepuri albe de
brânză, ci mămăliga să fie bine rotunjită, ca un pântec galben peste miezul ce-i bun
încins și apărat. Acum se dă iute la jar, dar nu în măduva roșie la care se frige o carne,
ci în spuză, spre sfârșit, când focul s-a ascuns și bulzul se va coace mai mult îngropat în
cenușa caldă. E bun și e gata când a prins coajă peste tot și s-a rumenit
Atunci trosnește în dinți prima dată, provocator, crusta, și imediat după aceea vine și
rapsodia miezilor de brânză, fierbinți și catifelați.
Când brânza e prea sărată-iute, merg vreo trei linguri de covăseală, ce-o fi smântână,
iaurt, lapte prins – să mai îndulcească incendiul.
Dacă vreți, vă puteți juca și cu alte alea – caș, cașcaval, telemea, urdă, brânză dulce de
vaci – că mămăliga nu zice niciodată nu laptelui, tot așa cum nu poate refuza pe
nimeni și chiar se lasă curvește în voia tuturor demâncărilor – cărnuri, tocături,
zarzavaturi și legume, ierburi, ciuperci, fructe.
Încercați, rogu-vă, să umpleți mămăliga cu orice (am ieșit, îmi pare cu regret, din teza
cărții; mă veți ierta vreodată?) ! Veți fi tulburați cât de gustoasă este orice combinație.
Unde mai pui că e mai sănătoasă și mai ușoară decât făina de grâu! și nici nu îngrașă!
Dar bulz este numai dacă e cu brânză de burduf, dacă e copt în spuză, numai dacă a
prins coajă groasă și s-a rumenit cum toamna și focul ruginesc pădurea și mămăliguța
românești (vedeți, n-am putut duce trădarea până la capăt!) merge și la cuptor, sigur că
merge, și încă bine de tot, dar tăciunii și cenușa îi dau un gust ce nu păcălește.
Dacă bulzul este numai cu brânză, n-ai cu ce să-l bei decât cu un rachiu de mere,
oriunde de prin Subcarpați.
Dacă te-ai avântat și ai copt în „polenta“ și alte felurite chestii atunci nu mai e neapărat
fel de intrare, ci fel-fel, și deci merge cu vin, dar mai alb și mai sec, și obligatoriu
zglobiu, ca Mustoasa de Măderat din podgoriile Aradului sau Galbena din
Odobești sau Crâmpoșia din Drăgășani sau alte vinuri, tot așa de jucăușe, din
Moldova, Valahia ori Ardeal.
Anul Nou Pastoral e un scenariu ritual de înnoire a timpului la moartea și renașterea
anuală a Sângeorzului, zeu hipomorf al vegetației, protector al cailor, vitelor cu lapte și
holdelor semănate, identificat cu zeul antic geto-dac, Cavalerul Trac.
Anul Nou Păstoresc începe toamna, la împerecherea oilor. Comportamentul de
reproducere al oilor împarte Anul pastoral în două sezoane simetrice: iarna fertilă, între
Sâmedru (26 octombrie) și Sângeorz (23 aprilie) și vara sterilă, între Sângeorz și
Sâmedru. Peste Sângiorz, Biserica creștină a suprapus pe Sfântul Mare Mucenic
Gheorghe.

28. În tradiția populară, Sângiorzul, deschizătorul anului și al verii pastorale și Sâmedru,
deschizătorul iernii pastorale, ar purta la brâu cheile anului cu care primul înfrunzește
codrul iar al doilea îl desfrunzește.
Moartea și renașterea simbolică a timpului 1a Sângeorz sunt exprimate prin sărbători,
obiceiuri și practici magice de un rar arhaism. Sacrificiul anual al divinității, redat în
ipostaza sa fitomorfă (Ramura Verde, Pomul de Mai, Sân-jor, Arminden etc.), zoomorfă
(mielul sau iedul) sau antropomorfă (Sângeorzul, Bloaja), se alătură cu prepararea unor
alimente și băuturi rituale (colacii de Sângeorz, vinul roșu amestecat cu pelin).
Aprinderea Focului Viu, purificarea de moroi și strigoi prin strigăte și sunete de trâmbițe,
tulnice și buciume, se îngemănează cu sorcovitul oamenilor și vitelor cu urzică, leuștean
și pelin. Săvârșirea unor acte de bunăvoință și toleranță, stingerea unor conflicte și
dușmănii sunt înfrățite cu slobozirea vitelor, în special a vacilor cu lapte, să pască pe
unde poftesc, inclusiv prin lanurile de grâu.
Spre deosebire de sărbătorile Anului Nou Civil, la sărbătorile de Sângeorz se desfășoară și
activități practice: alesul oilor, prepararea Unsorii Oilor (medicament magic obținut din
plante și grăsimi animale pentru vindecarea vitelor pe timpul verii), tunsul și urcarea
oilor la munte, semănatul cu predilecție a unor plante (busuiocul, meiul), observații și
previziuni meteorologice și climatice.
(după Ion Ghinoiu – „Obiceiuri populare de peste an“)
BULZ Á LA MIACORI – RADU ANTON ROMAN
Timp de preparare: 2 h
Ingrediente:
Lapte dulce de oi, mălai, caș uscat, brânza de oi, slănina afumata, verdeaţa (mărar,
pătrunjel, frunza de ceapa verde, frunza de usturoi verde), ouă, boia iute. Pentru 6
persoane este bine sa se folosească 1.5 l lapte de oaie.
Mod de preparare:
Se pune la fiert laptele îndoit cu apa și când da în clocot se adaugă mălaiul și o farfurie
plina cu caș ras și se potriveşte din sare. Se face un amestec din brânza rasa, verdeaţa
tocata mărunt și bucatele de slănina afumate peste care se sparg 5-6 ouă și se
condimentează cu boia iute sau piper după gust. Unora le place sa adauge și bucăți de
cârnați uscaţi de oaie.
După ce mămăliga s-a răcit un pic se fac în căușul palmei găvanele de mămăligă, cam
2-3 de fiecare persoana, cu peretele gros de un deget, în care se pune amestecătura și se
face un guguloi cât pumnul de cioban, pe care-l învelim într-un strat de noroi vârtos de
huma, gros de cel mult o juma de degetul mic. Se pun în jar și se face foc deasupra
circa 1 ora jumătate, după care se scot guguloaiele și se stropesc cu apa rece ca sa se
spargă uşor acoperişul de ceramica. Se îndepărtează ceramica și rămâne bulzul curat și

29. numai bun de mâncat. Se serveşte și ca aperitiv, unde o țuiculiță este recomandata, sau
și ca fel principal de mâncare la care merge un vin roşu sau o bere rece.
BUREŢI CU SMÂNTÂNĂ
Ingrediente:
600 g de bureţi proaspeţi, 100 g de unt, 1 ou, 250 ml. de smântână, verdeaţa, sare, piper
Mod de preparare:
Bureţii se curata și se spală foarte bine. Se pun intr-un vas cu apa în care s-a adăugat
oţet sau zeama de lămâie (o linguriţa). Bureţii care sunt mai mari se taie în felii
potrivite, ceilalţi se lasă întregi. Se pune untul intr-un vas pe plita fierbinte și când s-a
topit se adaugă bureţii. Se potriveşte focul, se acoperă vasul și se lasă sa fiarbă până
când toata apa s-a evaporat. Se pune apoi verdeaţa și se potriveşte de sare și de piper.
Se ia vasul la o parte, se pune smântână combinata cu o linguriţa de faina, apoi se
aduce preparatul la masa, și se decorează cu mult pătrunjel verde.
BURGHERI VEGETALI
Ingrediente:
3 linguri ulei, 350 g cartofi tăiați cuburi, 1 ceapa tocată, 350 g rădăcina țelina rasa, 1
lingura seminţe chimion zdrobite, 2 ouă, 1 lingura unt, 2 linguri alune, 350 g pesmet, 1
lingura coriandru.
Mod de preparare:
Se încinge 1 lingura ulei și se prăjesc cartofii și ceapa timp de 5-6 minute. Se adaugă
țelina și seminţele de chimion și se mai lasă încă 2 minute. Se răceşte uşor. Se bat ouăle
cu untul, se adaugă alunele măcinate și se amesteca în compoziţia de legume,
împreună cu pesmetul și coriandru. Se împarte compoziţia în 8. Se prăjesc la foc mic și
se servesc cu salata verde.
CABANOS ÎN ALUAT
Ingrediente:
Foietaj crud, 500 g cabanos, 1 ou, 50 g făină.
Mod de preparare:
Se întinde aluatul în foaie groasă de jumătate de centimetru, se taie sub formă de
dreptunghiuri egale şi pe fiecare dreptunghi se pune câte o bucăţică de cabanos de
mărimea dreptunghiului. Se rulează, se unge cu ou bătut şi se coace la foc iute.
Preparatul se serveşte cald.

30. CARBONARA ITALIANA
Timp de preparare: 20 min
Ingrediente:
Compoziţie pentru 4 persoane: 400-500 g pasta (de preferat spaghetti), 2
gălbenuşuri, 1 albuş, 250-300 g kaizer sau şunca presata, ½ cana de parmigiano (sau
caşcaval ras prin răzătoarea mica), sare, piper după gust.
Mod de preparare:
Kaizerul (şunca) se prăjeşte în tigaie cu 4-5 linguri ulei de floarea soarelui; intre timp se
fierb pastele (respectând timpul de pe ambalaj - dacă nu devin răscoapte). Se bat
gălbenuşurile cu albuşul, sarea, piperul și jumătate din cantitatea de brânza
(parmigiano sau caşcaval). Pastele se scurg bine, se lasă în oala dar nu pe foc, se adaugă
kaizerul prăjit (ţinut pe flacăra pentru a nu se raci), ouăle bătute și restul de caşcaval.
Se amesteca bine fără a mai fi puse la foc. Aveţi încredere, sunt excelente, iar dacă
pastele sunt fierbinţi la fel ca și compoziţia din tigaie, ouăle se coc atât cat trebuie.
Imediat după preparare, cu un pahar de vin roşu!
CARTOFI COPŢI CU BRÂNZĂ
Ingrediente:
225 g brânza moale de vaci, 1 lingura menta verde tocată, 5 linguri smântână, 1 cățel
usturoi pisat .
Mod de preparare:
Se înfășoară cartofii în folie de aluminiu și se coc în cuptor timp de 1 ora. Se amesteca
brânza cu smântâna, menta și usturoiul. Se asezonează. Se taie cartofii în cruce și se
umplu cu compoziţia de brânza. Se servesc cu salata verde.
CARTOFI CU CABANOS
Ingrediente:
Mere - 500 g, zahăr - 50 g, cartofi -1 kg, lapte - 250 ml, cabanos - 300 g, ceapă - 100 g,
usturoi - 50 g, sare după gust.
Mod de preparare:
Merele se spală, se curăţă de coajă, se taie felii şi se pun cu zahăr într-un vas; deasupra
se toarnă puţină apă şi se înăbuşă la foc mic. Între timp se prepară piureul de cartofi cu
250 ml lapte. Cabanosul se frige împreună cu ceapa tăiată mărunt în 50 g untură.
Merele înăbuşite se amestecă cu piureul de cartofi.

31. Se serveşte cald, împreună cu cabanosul şi ceapa.
CARTOFI CU CHIMEN – RADU ANTON ROMAN
Ingrediente:
1 kg cartofi, 100 g unt, 1 linguriță chimen pisat, 150 g caș scurs bine, 1 ou, sare, piper,
nițel pătrunjel verde, 1 ceașcă cu smântână.
Mod de preparare:
Se curăță cartofii, se taie cubulețe, se fierb în apă sărată. Se unge un vas cu unt. Se
scurg cartofii, se pun în vasul uns, se adaugă și restul de unt. Se presară făina de
chimen, se potrivește de piper și sare. Se rade cașul, se bate cu ou, se toarnă peste
cartofi, se dă 10 minute la cuptor, să se coloreze puțin. Se toacă pătrunjel, se presară
unde trebuie, se toarnă smântâna.
Cartofii gratinați cu caș, un pic de chimen, ardei copți, un pahar de Grasă de Cotnari
(din cea demiseacă, aurie, cu miros de polen și cu gust de pară tămâioasă răscoaptă și
migdale)? Suntem în Bucovina.
CARTOFI CU CIUPERCI ȘI SOS DE SMÂNTÂNĂ
Ingrediente:
1, 5 kg cartofi, 250 g ciuperci, 150 g unt, 250 g smântână, 200 ml lapte, sare, piper
Mod de preparare:
Cartofii se taie în felii și se călesc în unt. Se fierbe laptele cu smântână. Se asezonează și
se lasă la fiert 10 minute la foc mic. In sos se adaugă cartofii și ciupercile și se mai fierb
încă 10 minute. Se servesc cu unt și mărar deasupra.
CARTOFI CU CREMĂ DE CIUPERCI LA CUPTOR
Ingrediente:
900 g cartofi curăţaţi și tăiați în doua, 225 g costiţa tăiata în bucăți mici, 3 ardei graşi
tăiați în rondele, 295 ml crema de ciuperci (Knorr), 150 ml lapte.
Mod de preparare:
Se încinge cuptorul. Se fierb cartofii în apa cu sare, timp de 8 minute. Se lasă la răcit
apoi se taie felii mari. Se aranjează cartofii, costiţa și ardeiul în straturi într-o tava
termorezistenta. Ultimul strat sa fie de ardei. Se amesteca crema de ciuperci, laptele,
sarea și piperul. Se toarnă în tava. Se acoperă cu folie de aluminiu și se coace 45
minute. Se scoate folia și se mai lasă 15 minute.

32. CARTOFI CU LEBĂR
Timp de preparare: 20 min (complexitate redusă)
Ingrediente:
Ingrediente (pentru 6 bucăți): 3 cartofi mari (nesfărâmicioși), 4 cepe, 150 g lebăr (sau
caltaboș), circa 500 g sare de mare, 2-3 fire pătrunjel verde.
Mod de preparare:
Se fierb cartofii circa 20 de minute și în ultimele 3 minute se introduc în apa și cepele
întregi, necurățate. Se lasă sa se scurgă, după care se curata cartofii de coaja și se taie în
doua pe lung. Lebărul se curata de pielita și se taie felii groase de 1 cm. Se presară sarea
într-o forma termorezistenta și peste ea se așează cartofii cu tăietura în sus. Deasupra,
se pun feliile de lebăr și frunzulițele de pătrunjel, iar cepele - cu coaja cu tot - se taie în
doua pe orizontala și se pun în forma. Cartofii se dau circa 20 de minute la cuptorul
încins la 200 g și se servesc fierbinți.
CARTOFI CU SOS DE MIRODENII
Timp de preparare: 1 h
Ingrediente:
6-8 cartofi potriviţi, 2 cepe, 1 usturoi, 1 lingura sos roșii (facultativ), sare, ulei, oregano,
cimbru, busuioc
Mod de preparare:
Se curata cartofii, se spală, se taie cubulețe, și se pun la fiert cu sare. Între timp, ceapa
se mărunțește și se pune la călit în ulei. După ce se căleşte, cartofii scurşi de apa se
adaugă peste ceapa. Se lasă până se prăjesc cartofii. Sosul se face adăugând oregano,
cimbru și usturoiul pisat, amestecat cu apa. Se pune peste cartofi și se mai lasă 5-l0
minute, pentru a se îmbibă savoarea. Se pot servi cu smântână.
CARTOFI FRANŢUZEŞTI CU CÂRNĂCIORI
Ingrediente:
6 cartofi mari, fierţi în coajă, 4 cârnăciori, 2 cepe, sare, piper, delikat, 3 ouă, 300 g
brânză telemea, 100 g unt
Mod de preparare:
Ungem o tavă cu 50 g unt, peste care punem cartofii curăţaţi şi tăiaţi rondele. In restul
de 50 g unt punem la prăjit cârnatul tăiat bucăţele şi ceapa tocată mărunt. După ce s-a

33. prăjit puţin, adăugăm peste cartofi. Batem ouăle cu telul, punem condimentele şi
brânza rasă pe râzătoare, apoi turnăm totul peste cartofi şi cârnaţi, după care dăm la
cuptorul încins până se rumeneşte deasupra. La final, se servesc cu murături asortate
sau lapte acru sau cu diferite salate.
CARTOFI GRATINATI
Un castron de cartofi fierţi curăţaţi şi tăiaţi jumătăţi se pun într-o tavă unsă cu unt,
după care turnăm deasupra un sos făcut din 300 g de brânză de vaci, două ouă, 200 g
de smântână, 200 g de caşcaval ras şi o lingură de Secretul Gustului. Apoi dăm la
cuptor să se gratineze.
CARTOFI ÎN FOAIE DE STANIOL
Ingrediente:
cartofi - 5 bucăţi mari, unt - 200 g, ulei - 50 ml, sare după gust
Mod de preparare:
Cartofii se spală foarte bine în apă, se scurg şi se freacă cu sare. Fiecare cartof se unge
cu ulei şi se înveleşte în staniol. Se introduc în cuptor la foc potrivit. Cuptorul trebuie
să fie bine încins, cu 40-50 minute înainte. Cartofii se învelesc în foaie de staniol, după
ce pe fiecare s-a pus câte o bucăţică de unt. Se servesc calzi.
CARTOFI MUNTENEȘTI – RADU ANTON ROMAN
Ingrediente:
150 g brânză de vaci, 1 ou, 4 cartofi mari, 100 g telemea de vacă, 3 roșii, unt, sare, piper,
cimbru.
Mod de preparare:
Se curăță și se rad cartofii, se fierb, se scurg. Într-un castron, se bate brânza cu oul,
cimbrul, sarea, piperul și se adaugă cartofii. Se pun într-un vas pentru cuptor. Se taie
telemeaua în feliuțe și roșiile în rondele. Se dispun rondelele de roșii în vas (deasupra
amestecului de cartofi), iar deasupra se pun feliile de telemea. Se pune vasul la cuptor,
cât să se topească brânza. Se servește caldă, ca intrare.
O coptură de vară în câmpie, care se poate mânca între prășit și secerat, loc unde vinul
se bea de sete, nu de poftă, mai ales dacă este Gordan alb de Drăgășani, din pivniță
țărănească, să miroasă a butoi și să n-aibă mizerii și chimicale.
CARTOFI NOI CU MĂRAR – RADU ANTON ROMAN
Ingrediente:

34. 1 kg cartofi noi, 50 g unt (untdelemn), 1 legătură mărar, sare, 100 ml lapte bătut
Mod de preparare:
Cartofii cât nuca se fierb 15 minute de la primul clocot. Se toacă mărarul. Se pune o
tigaie cu untul la foc. Se rumenesc cartofii în unt, încă 5 minute. Se pun în castron, se
presară mărarul, se toarnă și iaurtul frecat cu sare.
Ușoară, ușoară ca fulgul, trufandalizând (trufaș!) în piețele bucureștene, mâncărica de
cartofi noi din Dâmbovița se potrivește cu „ultima“ găselniță a românilor, socata.
E drept, de 10 ani m-am săturat să tot aud de sirop – vinul ăsta ciudat (un fel de cvas
ucrainean, dar... din flori), însă sunt clipe și potriviri pe care nici cea mai cruntă
antipatie nu le poate evita.
CARTOFI UMPLUŢI CU LEGUME
Ingrediente:
cartofi - 500 g, mazăre conservă - 100 g, fasole verde conservă - 100 g, ciuperci conservă
- 50 g, costiţă afumată - 100 g, ouă - 2 bucăţi, roşii proaspete - 100 g, unt - 50 g, ulei - 50
ml, sare
Mod de preparare:
Cartofii de mărime egală se spală, se curăţă de coajă, se spală din nou şi se scobesc la
mijloc. Costiţa se taie mărunt. Morcovii se curăţă, se spală şi se taie mărunt. Ciupercile
şi fasolea conservă se scurg de lichid, se spală şi se taie mărunt. Mazărea se scurge de
lichid şi se spală. Roşiile se spală şi se taie felii. Morcovii se fierb în apă cu sare.
Ciupercile, fasolea şi mazărea se înăbuşă în unt. Se răceşte şi se adaugă ouăle, sarea,
costiţa şi morcovii. Cartofii se umplu cu această compoziţie şi se aşează într-o tavă cu
200 ml ulei. Se introduce cea 30 de minute la cuptor, la temperatură moderată.
Se serveşte cald.
CASTRAVEȚI CU SMÂNTÂNĂ – RADU ANTON ROMAN
Mâncare evident fanariotă, dar drapată în costum național Vlașca-Romanați.
Ingrediente:
2 linguri untdelemn, 1 ceașcă smântână, 1 legătură mărar, sare, piper căt vă place,
cimbru, foi de dafin, boia, frunze de țelină, 1 kg castraveți mari, plini și îndesați
Mod de preparare:

35. Se curăță castraveții de coajă, se taie felii de două degete, se sărează puțin. Se pune apa
la fiert cu ulei, cimbru, foi de dafin, frunze de țelină. Când clocotește apa se pun
castraveții să fiarbă, nu mult, dar nici puțin, să se pătrundă doar. Se scot, se lasă să
aștepte până mai fierbe zeama și scade de-un sos. Se toacă mărarul. Se toarnă sos și
smântână peste castraveți, se piperează, „mărărează“ așa, ca un moft final, lumea zice
că e un aperitiv de nici nu mai mănânci altceva
Moșii de Sânziene sunt pomeni date pentru morți în ziua de Sânziene, reprezentând
primele legume (castraveți) și fructe (mere văratice, caise, zarzăre și pere) care se coc în
preajma solstițiului de vară (Oltenia, Banat).
CAȘ AFUMAT – RADU ANTON ROMAN
Caș sărat și foarte uscat, tare și aspru, bine afumat cu cetină și rumeguș de brad.
Are un gust dur, fiind, în cele mai multe dintre cazuri, și foarte picant. Se oferă felioare
subțiri, homeopatice, să ațâțe setea și foamea.
În combinații însă, mai ales în cele cu mălai, cașcavalul afumat de Bran sau de Vrancea
e perfect, comportându-se ca un parmezan de soi.
Ras nu prea gros, peste o mămăligă fierbinte, cu unt și ochiuri, și dat o minută la
cuptor, nu are egal. Totul e să știi cât pui, ca să degaje esențele de fum, brânză de
munte și sare din care e făcut fără să devină agresiv.
În Țara Vrancei și în Țara Bârsei, precum și în satele românești din Covasna (Întorsura
Buzăului etc.) deopotrivă cu cașul rotund, sărat și afumat, destinat consumului, se mai
fac și păpuși de caș, cocuți de caș tipăriți în formă dreptunghiulară, care au o destinație
mai degrabă decorativă și magică, dovedind „o concepție singulară în organizarea
artistică a interiorului. Atârnate de „coarda casei“ în număr cât mai mare, ca niște „lari“
ai universului domestic păstoresc, păpușile de caș, prin strania lor frumusețe și prin
străvechimea preistorică a motivelor decorative, sunt un martor al unor milenii de artă
pe pământ românesc.
Dacă matrițele rotunde, cu motive solare, se regăsesc în arta populară europeană,
tiparele dreptunghiulare din Vrancea cu siluete și figuri umane, sunt unice pe mari
distanțe în timp și în spațiu.
Aparținând unui „tip preistoric“ de plastică, tiparele se aseamănă statuetelor și desenelor
rupestre neolitice și din epoca bronzului. Mici opere de artă ce tind, prin stilizare, să
plece din realitate, din figurativ, spre simbol, spre un „cod preideografic“, tiparele
vrâncene sunt „cea mai tulburătoare imagine a omului din întreaga artă populară
românească“.
Corespondent hieratismului măștilor de priveghi din Țara Vrancei, tiparul de caș pare
mai degrabă un obiect de cult decât de folosință laică. Fiecare față este obligatoriu
individualizată după sex (sunt marcate vulva și phalusul) iar cele două fețe se cuplează

36. întotdeauna, tipărând cașul, indicând apartenența la cel mai vechi sistem de credințe și
obiceiuri al umanității: cultul fecundității.
(după Ion Cherciu – „Păpușile de caș din Țara Vrancei“ – Datini, 1996)
CAȘ DE MERE – RADU ANTON ROMAN
Ingrediente:
1 kg mere, 200 g caș dulce ras, 150 g cașcaval ras, piper, 25 g unt, 1 ou.
Mod de preparare:
Se curăță merele, se grijesc de cotoare, se taie felii. Ung o oală cu unt. Aștern un strat
de mere. Presară caș și 50 g cașcaval, piper. Mai aștern un strat de mere și alt strat de
caș cu 50 g cașcaval, piper. Bat oul cu 50 g cașcaval și îl toarnă peste mâncare. Pun oala
15 minute la cuptor nu prea încins, dar nici rece, înmoaie merele.
Vinul de Apold seamănă bine cu cel de Târnave, așa că o Fetească Albă de lângă
Sibiu n-are decât să vă bucure când o beți și să vă-ntristeze, când s-a terminat: Iar dacă
tot am vorbit de Fetească Albă, de ce să nu vă spun că, pe lângă Jidvei; Blaj și
Târnăveni, acest vin are o frăgezime unică și o superbă finețe?
Aromele sunt mai bogate și mai directe decât oriunde, – zici că miroși strugurel –
personalitatea mai puternică, exprimată chiar de la vârstele dintâi. Iar Feteasca Albă e
păcat să se-nvechească – părere personală! – când prospețimea-i explozivă ține de
tinerețe!
CAȘ DULCE – RADU ANTON ROMAN
E ceva ce am lăsat special la urmă, nu numai pentru că face parte, într-un fel, din
bucatele noastre obișnuite de primăvară și de Paști.
Fie proaspăt; deci alb-zăpadă și încă ud de zer, fie mai uscat, cu găuri și trecut ușor
spre culoarea untului, fie el de oaie sau de vacă, cașul dulce e o brânză simplă, de bază,
generoasă la gust, ce se mănâncă cu ceapă verde și soare de aprilie.
și l-am lăsat la urmă pentru că e un caz special: în lume, cașul e doar o materie primă,
necomestibilă, primul pas spre brânzeturi mult mai complicate.
Dar, de câte ori 1-am oferit marilor degustători de brânză care sunt francezii, avut, toți,
o reacție superlativă și surprinsă la finețea texturii și a gustului. Politicoși-politicoși, nu
zic, dar toți? și cu aceleași cuvinte?
Fabricat la scară industrială pretutindeni, ca produs intermediar și materie primă,
cașul dulce e (totuși) românesc, cel puțin în Europa, pentru că noi, românii, îl vedem
diferit: noi îl iubim și mâncăm ca atare.

37. Și, dincolo de (citesc și m-apucă râsul) carpatizarea (pe când cașul tricolor?) pedantă a
bucatelor de care e evident că suferă cartea asta a mea, continuă să mă surprândă
revelația pe care o au totuși galicii, gustând pentru prima dată o brânzică pe care ei o
fac cu miile de tone, de o mie de ani. Și cine n-ar putea iubi un cocuț de caș, dat asupra
mămăligii cu unt?
În Argeș, pe văile Doamnei, Vâlsanului și Bratiei (adică la Mircea Diaconu asă) se fac,
din caș bine închegat, și niște covrigei mai speciali.
Când cașul e aproape uscat, se frământă cu ceva sare și se alungește în suluri de un
deget grosime. Vergelele acestea se împletesc în formă de covrigi și pun la uscat și
afumat.
Covrigeii se ronțăie – sunt piatră – pe lungi drumuri de creastă, ca să-ți înșeli foamea
sau la chef, ca să-ți ațâți setea.
Moții de Ispas sunt pomeni pentru sufletul morților date în ajunul în dimineața zilei de
Ispas. Se crede că merândele de drum, de obicei caș dulce, azimă, ceapă verde și rachiu,
sunt mâncate de spiritele morților în yiua de Înălțarea Domnului, în timp ce urcă spre
cer. Femeile merg cu mâncare pe ulița satului pentru a ospăta spiritele care, în drum spre
cer, plutesc în aer (Banat, Muntenia, Dobrogea, Bucovina)
(după Ion Ghinoiu – „Obiceiuri populare de peste an“)
CAȘ LA CUPTOR – RADU ANTON ROMAN
Ingrediente:
500 g caș scurs bine, 4 ouă, 1 lingură unt, 1 ceașcă smântână, 1 lingură făină, sare, piper,
paprică.
Mod de preparare:
Se taie cașul bucățele. Se unge o oală sau un vas de Jena cu unt, se așează strat de caș.
Se bat ouăle cu smântână, făină, sare, piper, se toarnă peste caș. Se presară, pentru
frumușață, cu boia, se pune în cuptor, la foc mic să se rumenească.
Cașul fierbinte, cu mămăligă și o ceapă roșie atinsă un pic de ger va miza totul pe
vinului Iordovan, că doar la Brad suntem. Degeaba însă! În pofida numelui său, sucul
alb și subțirel nu va iordăni pe nimeni, că e mic și nu știe, țărănușul în veselia lui
mustoasă, decât să se joace și să cânte.
CAŞCAVAL
Ingrediente:

38. 2 l lapte dulce, 2 kg brânză de vaci, 400 g brânză de oi frământată, 2 ouă, 300 g unt sau
margarina, o lingură de bicarbonat
Mod de preparare:
Se pune laptele în cratiţă la fiert, apoi, când aproape dă să fiarbă, punem brânza în
lapte ca să o mai scoatem o dată. După ce s-a ales brânza de zer, punem la scurs într-
un tifon şi lăsăm până se scurge bine. Brânza scursă o dăm prin maşina de carne, apoi o
amestecăm cu ouăle, brânza de oi sau brânză de burduf din comerţ, untul şi
bicarbonatul. Lăsăm compoziţia să stea timp de şase până la şapte ore, apoi o punem
într-un vas cu fundul dublu. Punem vasul pe plită la foc domol, învârtim cu lingura de
lemn până compoziţia devine fluidă şi se leagă de lingură, atunci este gata şi, caldă, o
punem în forme de plastic, după care dăm la răcit.
CAȘCAVAL AFUMAT CA LA BRĂDET – ARGEȘ – RADU ANTON ROMAN
E poate cel mai bun cașcaval afumat din Carpați (și nu sunt puține!). Nu e prea sărat,
nici nu ustură; suculent și destul de moale, totuși ferm; de gust nu mai zic, e superlativ!
Se învelește prin înmuierea într-o peliculă de ceară de albine, are o splendidă culoare
roșie-maronie.
Afumarea e îndelungată, cel puțin o săptămână la fum rece de rumeguș și cetină de
brad.
Gustul de fum și finețea texturii dau acestei brânze șanse totale în toată lumea – dacă
va fi promoție!
Noi, care ținem la inimă (chiar inimă să fie?) cașcavalul afumat de sute de ani, am
descoperit, în timp, nu numai că e un aperitiv dumnezeiesc, dar și că, dus spre sfârșitul
mesei, lângă fructe, face față bună cu tot ce se adună pe acolo. Ba chiar devine unul din
lideri!
Așa că vă recomand să-l încercați nu numai ca intrare (cu o țuică bătrână, gălbuie și
uleioasă de Argeș, învechită în butoaie de dud sau de stejar): se comportă admirabil,
aproape fastuos, și ca brânză de închidere (cu o Tămâioasă Românească care, la
Ștefănești-Argeș, e aproape tot atât de conturată și de parfumată ca la Drăgășani sau
Pietroasele, dar e, într-un fel interesant, mai aspră).
CAŞCAVAL BOUFLE
Ingrediente:
caşcaval - 500 g, făină - 100 g, ouă - 5 bucăţi, ulei - 300 g, sare
Mod de preparare:

39. Caşcavalul se curăţă de coajă şi se taie felii. Ouăle se spală sub jet de apă rece; se separă
albuşurile de gălbenuşuri. Făina se cerne. Albuşurile se bat spumă, se adaugă sarea,
gălbenuşurile, unul câte unul, şi se amestecă uşor, adăugând treptat făina. Prin această
compoziţie se trec feliile de caşcaval şi se prăjesc în ulei încins (fără a se întoarce felia
de caşcaval).
Se serveşte fierbinte.
CAŞCAVAL DE CASĂ
Ingrediente:
100 g unt, 500 g brânză de vaci, 1 l de lapte, un ou, o linguriţă de sare, un vârf de cuţit
de bicarbonat şi, după preferinţă, secărică
Mod de preparare:
In laptele clocotit se adaugă brânza, amestecând până se lasă zerul, după care se pune
la scurs. Oul, untul, bicarbonatul şi sarea se omogenizează şi se amestecă cu brânza
scursă şi dată prin maşina de tocat. Compoziţia rezultată se aşează în vas pe plită,
mestecând mereu până devine o cremă fluidă, pe care o turnăm în forme diferite.
CAŞCAVAL LA CAPAC
Ingrediente:
caşcaval - 500 g, ouă - 2 bucăţi, unt - 100 g, sare şi piper după gust
Mod de preparare:
Caşcavalul se curăţă de coajă şi se taie bucăţi mici. Untul se topeşte, se adaugă
caşcavalul tăiat şi se rumeneşte la foc moderat. Se serveşte fierbinte.
CAȘCAVAL LA CAPAC – RADU ANTON ROMAN
Ingrediente:
200 g cașcaval, 50 g unt, piper, boia, dacă vă place
Mod de preparare:
Se unge cu unt o tigăiță. Cașcavalul se taie felii de un deget (unii le spală în lapte și le
trec prin ou). Se potrivesc feliile acestea în untul încins, se presară cu picanterii, se
acoperă cu un capac. Pe foc se lasă nu mai mult decât e nevoie ca să se înmoaie. Se
oferă imediat, în tigaia în care s-a prăjit.

40. Mult mai banal decât „fondu“- urile franceze (care se fac într-un cor savant de cinci-
zece brânzeturi, în amestec cu vin alb licoros – e și o mașinărie specială, cu cărbuni și
zeci de tigăițe, un cuptoraș care se pune direct pe masă) cașcavalul la capac – mâncare
de târgoveți și de cârciumă – depinde mult de pâinea cu care se asociază.
Imi place, gros cum sunt la gusturi, cea neagră, de secară, caldă de proaspătă sau
prăjită. Alții însă, preferă, pe bună dreptate, pâinea ardelenească, cu cartof, sau pâinea
săsească, cu ceapă, nuci și altele (că e plin Bucureștiul!).
Vinul îl simt alb și parfumat, demisec, un Sauvignon Alb de Drăgășani, că acolo e
prințul acesta luminos la el acasă.
CAŞCAVAL PANE (1)
Ingrediente:
100-l50 g caşcaval, unt sau untdelemn, lapte, făină.
Mod de preparare:
Caşcavalul se taie în felii de 1 cm grosime, în bucăți potrivite. Feliile se trec prin lapte
sau apa și apoi prin făină, ou (bine bătut cu furculiţa până când se face puțina spuma)
și la urma prin pesmet. Se pregătesc toate feliile. O tigaie goala (potrivita după
cantitatea caşcavalului) se înfierbântă, 3-4 minute, la foc mic (nu direct pe flacăra). Se
pune untdelemn cit sa o acopere în strat subţire (2-3 mm) și imediat se așează feliile de
caşcaval care se prăjesc pe ambele părți, până ce se rumenesc și caşcavalul se înmoaie.
Se servesc imediat, altfel se vor intrări.
CAŞCAVAL PANE (2)
Ingrediente:
4 felii caşcaval, 1 ou, ½ lingura unt, 2 linguri pesmet, 1 lingura făină
Mod de preparare:
Se taie caşcavalul în felii groase de 1 cm. Se dau prin făină, ou bătut și apoi prin pesmet.
Se prăjesc rumen în unt pe ambele părți.
Servire: Se serveşte imediat.
CAŞCAVAL PANE (3)
Ingrediente:
caşcaval - 700 g, ouă - 3 bucăţi, făină - 100 g, pesmet - 250 g, ulei - 300 ml, sare şi piper

41. Mod de preparare:
Caşcavalul se curăţă de coajă şi se taie câte două bucăţi de porţie. Ouăle se spală şi se
sparg într-un vas. Făina şi pesmetul se cern. Bucăţile de caşcaval se trec prin făină, ou
amestecat cu sare şi piper, pesmet, iarăşi ou, iar pesmet şi se prăjesc în ulei pe ambele
părţi. Când este pus la prăjit, caşcavalul pane trebuie să fie acoperit cu ulei.
Se serveşte fierbinte.
CÂRNAȚI DE CASĂ CU BRÂNZĂ ȘI MĂMĂLIGUȚĂ
Timp de preparare: 50 min
Ingrediente:
500 g. cârnați afumaţi, 300 g brânza de burduf, mălai, 2 ouă, 100 g. smântână, ulei, sare
Mod de preparare:
Se face o mămăliga potrivita din mălai, apa și sare. Carnaţii se taie felii și se prăjesc
într-o forma unsa cu grăsime, până se rumenesc, după care se taie în felii groase. Se
pune jumătate din mămăliguța pe fundul tăvii, deasupra se pun carnaţii și brânza, apoi
restul de mămăliguța și se acoperă din nou cu brânza și cârnăciori. Se pune la cuptorul
încins 15 min, după care se toarnă ouăle bătute cu smântâna și se mai lasă 5 minute.
CHEC APERITIV (1)
Ingrediente:
300 g caşcaval ras, 300 g parizer, 4 ouă fierte tari, 4 ouă crude, 3-4 linguri smântână, 3-4
linguri făină, sare, piper
Mod de preparare:
Se bat cele 4 ouă crude cu telul, se adaugă caşcavalul ras, parizerul tăiat cubulețe,
smântână, făină, sarea și piperul. Tava de chec se tapetează cu ulei și făină, se pune
jumătate din compoziţie, se adaugă ouăle fierte tăiate pe lung, iar deasupra se toarne
restul de compoziţie. Se pune în cuptorul încins și se coace 20 de minute. Se serveşte
rece, tăiata felii.
CHEC APERITIV (2)
Ingrediente:
6 ouă, 2 linguri de făină, 4 linguri de gris, 4 cepe, şuncă sau peşte din conservă,
zarzavat şi condimente
Mod de preparare:

42. Gălbenuşurile se pun cu sare, iar albuşurile se bat spumă. Gălbenuşurile se bat spumă,
apoi se pune ceapa călită, şunca tăiată cubuleţe (sau peştele), făină, grisul şi zarzavatul.
Se adaugă albuşurile spumă, după care se pune în tavă tapetată la foc potrivit.
CHEC APERITIV (3)
Ingrediente:
200 g smântână, 200 g şuncă, 200 g caşcaval, 4 ouă, sare, piper, delicat, 4 linguri de
făină, 1 praf de copt, măsline şi gogoşari după dorinţă, facultativ castravete murat
Mod de preparare:
Se bat gălbenuşurile cu sare, se adaugă smântână, praful de copt, făină, restul de
ingrediente şi la urmă albuşurile bătute spumă. Apoi compoziţia se pune la copt în tavă
de chec tapetată cu hârtie sau faină albă.
CHEC CU BUREŢI
Ingrediente:
2 mâini de bureţi tăiaţi mărunt, o ceapă tocată şi călită în 100 g unt sau margarina, 100
g caşcaval sau brânză de oi, 3 linguri de făină, 4 gălbenuşuri şi 100 g smântână.
Mod de preparare:
Se taie ceapa mărunt şi se undeşte în unt sau margarina. Se adaugă bureţii, brânza,
făină, gălbenuşurile şi smântână. Albuşurile se bat spumă şi se adaugă în compoziţie.
Se tapetează tava cu unt sau margarina şi faină, apoi punem compoziţia la copt la foc
potrivit. Se serveşte rece.
CHIFLE CU SEMINŢE DE MĂRAR
Ingrediente:
560 g coca pentru pâine alba, 3 linguri seminţe de mărar, lapte pentru glazura
Mod de preparare:
Se încinge cuptorul foarte bine. Se pune coca într-un castron larg și se adaugă
seminţele de mărar. Se frământa bine. Se împarte aluatul în 8 părți și se frământa
fiecare timp de câteva minute. Se modelează fiecare parte în forma de chifla, se așează
în tava unsa și se lasă la dospit 25-30 de minute într-un loc călduros. Se ung cu lapte și
se coc 20-25 de minute până devin aurii. Se servesc cu brânza, peste, etc.
CHIFLE UMPLUTE CU BRÂNZA

43. Ingrediente:
6 chifle, 100 g unt, 150 g brânza, 1 ou, ½ pahar smântână, 1 pahar lapte, 1 linguriţa mărar
tocat, sare, piper
Mod de preparare:
Se taie chiflele în jumate și se înmoaie în lapte. Se amesteca brânza cu oul, sarea,
piperul și mărarul. Peste fiecare jumătate de chifla se întinde pasta de brânza și se
acoperă cu cealaltă jumătate. Untul se împarte în 12 bucatele. Se așează câte o bucăţica
pe tava, peste care se pune câte o chifla umpluta. Deasupra se mai pune câte un
cubuleț de unt și câte o linguriţa de smântână. Se dau la cuptor. Se servesc fierbinţi.
CHIFTELUȚE CU OREZ
Ingrediente:
225 g orez, 350 g spanac proaspăt și tăiat, 2 linguri ulei, 8 cepe verzi tăiate, 2 linguri
pătrunjel tocat, ¼ linguriţa nucşoara, 1 ou bătut, 225 g caşcaval, 175 g pesmet alb
Mod de preparare:
Se fierbe orezul, spanacul. Se prăjeşte ceapa 1 minut și se amesteca împreună cu orezul
și spanacul într-un castron. Se adaugă pătrunjelul, nucşoara, oul și se asezonează. Se
formează 8 sfere. Se dau la rece 20 de minute. Se introduce o bucata de caşcaval apoi se
turtesc, dându-le forma de chiftea. Se tăvălesc prin pesmet și se mai tin la rece încă 20
de minute. Se prăjesc în ulei încins timp de 3-4 minute pe fiecare parte. Se servesc cu
salata verde.
CHIFTELE DE CARTOFI – RADU ANTON ROMAN (1)
Ingrediente:
500 g cartofi, 2 ouă, 200 g brânză de vaci, 150 g făină, untdelemn pentru prăjit, sare,
mărar (merge și uscat).
Mod de preparare:
Se fierb cartofii, se curăță, se rad fin. Se freacă cu ouă, făină, brânză, sare, mărar. Se
formează chifteluțe cât nuca, turtite, care se prăjesc în ulei
Ca aperitiv se oferă cu țuică (iarna neapărat fiartă), telemea sau cașcaval ras și
smântână, dar e și o excelentă garnitură.
CHIFTELE DE CARTOFI – RADU ANTON ROMAN (2)
Ingrediente:

44. 1 kg cartofi, 2 ouă, 300 g telemea, piper, 200 g mălai, 100 ml ulei, 1 legătură mărar (și
uscată).
Mod de preparare:
Cartofii se fierb bine și se curăță. Se toacă mărarul. Se frământă cartofii cu brânza,
piperul, ouăle și mărarul. Se formează chiftele, se tăvălesc prin mălai. Se prăjesc în ulei
încins. Se oferă cu smântână, ca intrare.
Dacă telemeaua e destul de sărată, lucrătura seacă cere, după o țuică, vin sprințar, alb,
ori o bere (cuvântul e desprins din latină iar băutura a venit spre nord din antichitatea
sud mediteraneană), rece și multă, că bere puțină nu există.
CHIFTELUȚE DE CARTOFI ȘI NAPI
Ingrediente:
450 g cartofi curăţaţi și tăiați cubulețe, 450 g napi curăţaţi și tăiați cubulețe, 25 g unt, 2
ouă bătute, 4 linguri rozmarin tocat, 3 linguri ulei
Mod de preparare:
Se pun legumele într-o cratița în care clocoteşte apa cu sare. Se acoperă bine și se lasă
pe foc 12-l5 minute. Se scurg și se pun într-o tigaie bine încinsa. Se adaugă untul frecat
cu condimentele. Se lasă la răcit. Se amestecă ouăle în compoziţia de legume. Se
împarte compoziţia în 8 părți. Se încinge uleiul în tigaie și se prăjesc chifteluțele 10
minute la foc mic. Se servesc fierbinţi.
CHIFTELUȚE DE ICRE – RADU ANTON ROMAN
Primăvara, înainte de prohibiție, pescarii Dunării prând în plase tot felul de albitură
dar și pește mai mare, plin de icre. Sunt o delicatesă în ciorbă sau prăjite, dar se fac și
așa, în amestec de „chiofte“.
Ingrediente:
300 g icre (scoase din cămeși), 3 cartofi, 3 ouă, 3 cepe, sare, piper, ulei pentru prăjit, 100
g făină + 100 g mălai, bine amestecate.
Mod de preparare:
Se fierb cartofii, se curăță de coajă și se pasează piure. Se toacă ceapa bob de orez. Se
freacă cartofii cu icre, ouă, ceapă, sare și piper. Se încinge grăsimea. Se formează
chiftele, se dau prin făină cu mălai și se pun la prăjit până se rumenesc.
Taină: Untul e mai gustos la prăjeală decât untdelemnul, iar nițel mărar în chifteluțe
ce poate să strice?

45. Tot pe Dunăre suntem, așa că opriți-vă și la Istria să beți un Sauvignon Blanc bine
întărit, nu atât de fraged și suav ca la Drăgășani, ci mai nervos și mai aprig, gata să
înfrunte lucru greu.
CHIFTELUȚE DE PRAZ CU SMÂNTÂNĂ
Timp de preparare: 1 h
Ingrediente:
1 kg. praz nu prea gros, 2 l apa, 2 linguri făină, 2 linguri brânza burduf rasa, 1 lingura
unt (margarina), 3 ouă, ulei pentru prăjit, 1 ceaşca smântâna, sare
Mod de preparare:
Se curata prazul, se taie bastonașe, se fierbe în apa cu sare câteva clocote. Se scurge
bine și se trece prin maşina de tocat carne. Se adaugă ouăle puse pe rând, brânza,
untul, sarea, făină. Compoziţia va fi ca o ciulama groasa. Se încinge ulei într-o tigaie
adâncă și se ia cu lingura din compoziţie și i se da drumul în baia de ulei.
Se rumenesc chifteluțe pe o parte și pe cealaltă. Se așează într-o forma pentru gratin
(ex. de sticla de Jena). Se toarnă deasupra smântâna amestecata cu o linguriţa de făină
și se presară brânza rasa. Se dau jumate de ora la cuptor. Se serveşte în forma cu
smântâna deasupra.
CHIŞ-CHOREN
Ingrediente:
făină - 400 g, unt - 250 g, ouă - 7 bucăţi, costiţă/slănină afumată - 200 g, şuncă presată -
150 g, caşcaval - 100 g, smântână - 300 g, sare după gust
Mod de preparare:
Costiţa afumată se taie felii mici. Şunca presată se taie felii subţiri şi cuburi mici.
Caşcavalul se curăţă de coajă şi se rade. Ouăle se spală. Costiţa se înăbuşă în 25 g de
unt. Se scoate separat. In grăsimea rămasă se înăbuşă şunca, se amestecă cu costiţa sau
slănina şi se lasă să se răcească. Făina se frământă cu 200 g de unt, 2 ouă, sare şi puţină
apă. Se obţine un aluat de consistenţă moale, care se lasă 15 minute în repaos. Aluatul
se întinde în foaie cu grosime de 3 cm şi se aşează într-o tavă unsă. Peste foaie se
aşează şunca şi costiţa sau slănina. Separat se bat 5 ouă cu smântână; se adaugă
caşcavalul, 25 g unt încălzit şi sare. Compoziţia se toarnă peste foaia cu şuncă şi costiţă.
Se coace la cuptor, la foc potrivit, cea 20-30 de minute. Se serveşte cald.
CIUMPERCI – RADU ANTON ROMAN
Ingrediente:

46. 1 poală de ciuperci de pădure, 250 g telemea, 100 g caș sau cașcaval ras, 1 căpățână
usturoi mare, 1 legătură ceapă verde, verdețuri – mărar, leuștean, 50 g unt, 50 ml vin
alb.
Mod de preparare:
Se separă pălăriile de cozi și se pun la fiert. Cozile se toacă și se pun la călit în unt, până
se rumenesc ușor, apoi se scot în alt vas. Când pălăriile sunt fierte se scurg de zeamă,
se pun în tigaia în care au fost cozile și se lasă să se rumenească. În acest timp se
amestecă cozile prăjite cu brânza sfărâmată, cașcavalul și usturoiul pisat. Se toarnă în
tigaie peste pălării, se lasă până când se topește brânza și se întinde, ca praștia,
cașcavalul. Se adaugă la sfârșit, ca să se stingă, un pic de vin alb.
Deci, mai întâi, s-au făcut, la stânele de pe izvoarele Bistricioarei, ciuperci cu
brânzeturi și verzituri. Acum, iată, „ciumpercile“ au coborât (dar nu mult) mai la vale,
unde au dat de vin și altele. Merge cu un vin alb demisec, o Fetească Albă mai lejeră, aș
recomanda-o pe cea de Bucium-Iași, are corp, deși rămâne melodioasă și sprințară.
CIUPERCI CIOBĂNEȘTI – RADU ANTON ROMAN
Ingrediente:
1,5 kg ciuperci cu pălărie mare (mânătărci, albe de pajiște, păstrăviori, de fag, bureți
șerpești, crăițe etc.), 150 g slănină afumată, 200 g brânză de burduf, 150 g urdă, piper
(dacă este).
Mod de preparare:
Se taie piciorușul ciupercilor. Se spală ciupercile, temeinic, se aranjează într-o tavă. Se
toacă mărunt, cu cuțitul, piciorușul și slănina. Se frământă urda cu brânza. Se pune în
pălării mai întâi tocătura apoi, peste tocătură, brânza cu urdă; se piperează. Se frig pe
jar slăbit, cu foarte puțină apă pe fundul tăvii, până se rumenește un pic brânza. Nu-i
trebuia prea multă imaginație transhumantului hațegan sau vrâncean, aflat în vârf de
munte și în august ploios, ca să creeze mâncarea „ciobănească“: asta era la-ndemână,
ciuperci și brânză, asta mânca!
Ce bea, asta-i întrebarea?! Ce bea el în sihlă și pustietate, înfrățit cu lupii? Rar, câte un
gât de țuică, cel mai des apă de izvor.
Noi, în schimb, ne putem permite, sper, lângă o ciupercă un pic sărată, să începem
masa cu o Plăvaie de Jariștea, vin vioi și sec, rotund la gust, prieten de drum lung.
CIUPERCI CU MAIONEZA ȘI USTUROI
Ingrediente:

47. 500 g ciuperci, (sau o conserva de ciuperci întregi de 400 g), 5-6 căței de usturoi
maioneza, 1 cutie mica de iaurt cremoso, sare, piper
Mod de preparare:
Se fierb ciupercile cu puțina sare (întregi dacă sunt mici-mici sau tăiate în
jumătăți/sferturi). Se lasă sa se scurgă bine (eu le-am lăsat într-o sita vreo 2 ore, timp
în care am făcut altceva), apoi se amesteca cu usturoiul pisat, sare și piper după gust.
Se adaugă maioneza și iaurtul (eu nu folosesc numai maioneza pentru a nu fi prea
grețoase și calorioase ...).
Se da la rece timp cca. o ora înainte de servire, sa se întrepătrundă aromele.
Se decorează cu pătrunjel si/sau câteva ciupercuțe întregi pe care le-am pus deoparte
sau după preferințe.
CIUPERCI CU OUĂ
Ingrediente:
500 g de ciuperci, 2 cepe, 1 lingura unt proaspăt, 1 linguriţa faina, 2/3 pahar supa de
carne sau apa, 2/3 pahar de smântâna, 3 ouă, sare, piper
Mod de preparare:
Ciupercile curăţate și spălate se toaca mărunt, se adaugă ceapa tăiata și se prăjesc uşor
în unt. Se pun apoi intr-o cratita, se adaugă sare, piper, faina, supa de carne sau apa iar
când ciupercile sunt gata fierte se pune și smântâna. Se fierb câteva ouă tari se curata,
se taie rondele, se asaza pe un platou fierbinte iar deasupra se pun ciupercile.
Servire: Se servesc foarte fierbinţi.
CIUPERCI CU SMÂNTÂNĂ
Ingrediente:
500 g ciuperci proaspete (sau din conserva), ½ pahar smântână, 25 g brinza, 1 linguriţa
faina, 2 linguri unt
Mod de preparare:
Se curata ciupercile, se spală și se opăresc cu apa fierbinte. Se pun pe sita ca sa se
scurgă apa, se taie bucatele mici, se sărează și se prăjesc în unt. Când sunt aproape
gata, se adaugă faina, se amesteca, se toarnă apoi smântână, se lasă sa dea un clocot și
se rumenesc în cuptor (cine doreşte presară ciupercile cu brinza rasa). Se pot găti cu
smântână și ciuperci conservate. In cazul acesta se varsă saramura, se spală ciupercile,
se taie și se prăjesc. Apoi se procedează ca și cu ciupercile proaspete.

48. Servire: Când se servesc la masa se presară cu pătrunjel verde sau mărar tocat mărunt.
CIUPERCI CU SOS DE LĂMÂIE (Á LA GREC)
Ingrediente:
ciuperci proaspete -1 kg, mărar verde - 1 legătură, ceapă - 150 g, ulei - 100 ml, 2 cuburi
Maggi de ciuperci, pătrunjel verde - 1 legătură, vin alb - 50 ml, sare de lămâie - 1 g,
lămâie - 50 g, sare şi piper după gust
Mod de preparare:
Ciupercile se spală, se curăţă, se trec prin jet de apă rece şi se taie lame. Pătrunjelul şi
mărarul se spală, se curăţă şi se toacă mărunt. Ceapa se curăţă, se spală şi se taie
mărunt. Lămâia se spală şi se taie felii. Sarea de lămâie se dizolvă în puţină apă. Ceapa
se înăbuşă în ulei şi 50 ml de apă, se adaugă ciupercile, piperul, sarea de lămâie,
mărarul, jumătate de legătură de pătrunjel, cuburile Maggi , sare şi 1 l de apă. Se
continuă fierberea cea 1 oră. Spre sfârşitul fierberii, se adaugă vinul.
Se serveşte rece, cu felii de lămâie deasupra; se presară restul de pătrunjel verde.
CIUPERCI CU SOS VINEGRETTE DE LĂMÂIE
Ingrediente:
Pentru ciuperci: 12 ciuperci mari, 100 ml ulei, 25 g unt, 1 leg. busuioc pentru ornat
Pentru vinaigrette: ½ lămâie cu coaja rasa, 1 lingura oţet, 1 lingura capere mici, 1 cățel
usturoi tocat mărunt, 2 linguri ulei, 1 linguriţa muştar, 1 lămâie tăiata bucăți
Mod de preparare:
Pentru vinegreta se amesteca toate ingredientele, dara bucăţile de lămâie. Apoi se
adaugă și acestea și se amesteca bine. Se încălzește grătarul. Se ung ciupercile pe o
parte cu ulei. Se așează cu cupele în sus pe tava aragazului și se toarnă 1 linguriţa de
ulei în fiecare. Se pune câte o bucăţica de unt. Se asezonează. Se frig 6-8 minute, până
ce devin aurii - se ung constant cu uleiul rămas. Se transfera în farfurii și se toarne
deasupra vinegreta. Se ornează cu frunze de busuioc.
CIUPERCI ÎN SOS DE MĂRAR
Ingrediente:
500 g ciuperci, 2 linguri ulei, 1 legătura mărar, 2 linguri făină, sare, piper
Mod de preparare:

49. Se taie ciupercile mărunt. Se pun în tigaie cu uleiul, se acoperă și se lasă la foc mic
până se înmoaie. Se pune o legătura de mărar și se mai lasă pe foc. Se amesteca făină cu
puțina apa și se adaugă peste ciuperci. Se mai lasă puţin la foc.
CIUPERCI LA CUPTOR
Ingrediente:
500 g ciuperci, 50 g unt sau 1 dl ulei, sare, piper
Mod de preparare:
Se aleg ciuperci fromoase și proaspete, se curata, se spală și se scurg de apa pe un
prosop. Se asaza apoi pe o tava unsa cu unt, se presară cu sare, piper și se stropesc cu
unt sau ulei. Se pun la cuptor și în cea 15 minute sunt gata.
Servire: Se servesc fierbinţi.
CIUPERCI LA GRĂTAR – RADU ANTON ROMAN
Se fac din păstrăviori de fag (pleurotus), mânătărci (boletus), ciupercă de pădure și de
cultură (agaricus), crăiță (amanita), pâinișoare (russula) și pălăria șarpelui (macro
lepiota) pentru că au pălăriile mari și boltite.
Ingrediente:
1. Ardeal: 1 kg pălării ciuperci, 100 g slănină afumată, mărar
2. Muntenia: 1 kg pălării ciuperci, 100 g unt, mărar, pătrunjel, sare, piper
3. Bucovina: 1 kg pălării ciuperci, 100 g unt, 100 g cașcaval, sare, piper, mărar,
pătrunjel
4. De post: 1 kg pălării ciuperci, 100 g margarină, sare, piper, pătrunjel, mărar
Mod de preparare:
Se încinge grătarul (plita sau cuptorul). Se grijesc ciupercile: se curăță de mizerii și
pielițe, se rupe din rădăcină piciorușul. Se unge o tavă cu unt, slănină sau grăsime
vegetală, se presară cu puțină sare, se așează ciupercile cu scobitura în sus. Se pune în
ciuperci, ca în farfurii, grăsime (slănină sau unt, sau ce doriți), plus ce mai vreți,
cașcaval, sare, piper. Se pune tava pe grătar, se acoperă cu un capac mare, se lasă să se
coacă până se-nmoaie (10-20 minute). Se toacă verdeață și se presară în pălăriile
ciupercilor.
5. Secuiești: Se toacă piciorușul ciupercilor, se freacă cu untură, 1 ou, paprică,
piper, sare, verdeață
Pălăriile se umplu și se pun la copt, la fel ca mai sus.

50. O tărie de fructe, un pic galbenă de veche, onorează acest aperitiv domnesc.
CIUPERCI MARINATE
Ingrediente:
500 g ciuperci, câteva boabe de piper, 1 frunză de dafin, 1 linguriţă muştar, ½ pahar
oţet, 1 lingură ulei, sare.
Mod de preparare:
Se aleg ciuperci tinere, închise şi foarte proaspete. Se spală şi se fierb în apă cu sare 15
minute. Se aşează în borcan cu boabe de piper şi frunză de dafin, iar peste ele se toarnă
oţet fiert, potrivit de sărat şi amestecat, după ce s-a răcorit, cu puţin muştar. Deasupra
se pune de un deget ulei, se leagă borcanul şi se ţine la rece câteva zile, să se marineze.
CIUPERCI PE FRIGANELE
Ingrediente:
400 g ciuperci, 1 ou, 1 linguriţa mărar, 1 lingura unt, sare, friganele din 4 felii de franzela
Mod de preparare:
Se curata ciupercile, se spală și se taie mărunt. Se pune untul sa se incinga intr-o cratita
și se adaugă ciupercile, mărarul și sarea. Când ciupercile sunt prăjite, se ia cratita de la
foc, se toarnă peste ciuperci un ou bătut și se amesteca cu lingura. Se prăjesc friganele
și peste fiecare se aşterne un strat gros din ciupercile preparate, netezind bine cu
cuţitul. Se pun intr-o tava și se dau la cuptor pentru 10 minute. Se servesc imediat.
CIUPERCI REMULATE
Ingrediente:
O farfurie de ciuperci tocate, 4 cepe, 100 ml de ulei, 2 morcovi fierţi şi tocaţi cubuleţe, 4
castraveţi muraţi şi tocaţi cubuleţe, 2 linguri cu vârf de făină albă, 100 ml suc de roşii, 4
căţei de usturoi, sare, piper şi o linguriţă de Secretul Gustului.
Mod de preparare:
Într-o cratiţă, punem uleiul, ceapa tocată mărunt şi ciupercile la călit, adăugăm apoi o
cană de apă, lăsăm să dea câteva clocote, apoi adăugăm morcovul, castraveţii, sucul de
roşii în care am dizolvat făină, 100 ml de apă şi mirodeniile. Lăsăm să mai dea câteva
clocote, iar la urmă, adăugăm usturoiul tăiat şi verdeaţa tocată mărunt.
CIUPERCI UMPLUTE (1)

51. Ingrediente:
500 g ciuperci, 50 g ulei, 2 linguri frunze de pătrunjel tocat, un praf de piper, sare.
Mod de preparare:
Se aleg ciuperci albe, frumoase şi potrivit de mari. Se spală. Se aşează ciupercile într-o
cratiţă pe maşină, punând în fiecare ciupercă un praf de sare şi puţin ulei. Se acoperă şi
se ţin până se moaie. Separat se toacă mărunt picioarele ciupercilor, se pun în altă
cratiţă şi se înăbuşă cu puţină sare şi ulei. Când sunt bine muiate şi scăzute, se dau la o
parte să se răcorească, se amestecă cu pătrunjel tocat mărunt, cu piper praf şi cu
această tocătură se umplu ciupercile de asemenea răcorite. Se aşează pe farfurie şi se
servesc reci.
CIUPERCI UMPLUTE (2)
Timp de preparare: 40 min
Ingrediente:
6 ciuperci mari, o jumătate de ceapa, 1 ardei gras, 1 roșie, 100 grame kaizer, 1 ou, o
lingura de făină, o lingura de smântâna, busuioc, mărar, sare, piper, aproximativ 50
grame unt, 1 cățel de usturoi.
Mod de preparare:
Am curățat ciupercile iar piciorușele le-am pus la fiert; am înăbușit în unt
ceapa,ardeiul, piciorușele ciupercilor și roșia, toate tocate mărunt; când au fost gata le-
am adăugat busuioc și mărar tocat.
Pălăriile ciupercilor le-am pus într-o tava tapetata cu hârtie de copt , le-am umplut cu
"tocăniță" și le-am pus în cuptorul încins la 175 grade vreun sfert de ora.
Între timp am făcut o "pasta" din ou bătut, făină, smântâna, sare, piper și usturoiul
zdrobit.
Când am considerat ca sunt ciupercile din cuptor pe jumătate făcute am pus deasupra
lor "pasta" de ou cu smântâna și le-am mai lăsat la cuptor vreun sfert de ora până când
am văzut ca "pasta" mea se rumenește și atunci am considerat ca sunt gata.
CIUPERCI UMPLUTE (3)
Ingrediente:
Ciuperci proaspete - 750 g, pesmet - 25 g, mărar verde - 1 legătură, caşcaval - 50 g, sare
şi piper după gust, ceapă - 125 g, ulei-l00 ml, vin - 50 ml, usturoi - 25 g
Mod de preparare:

52. Ciupercile proaspete se curăţă, se spală. Cozile de ciuperci se taie mărunt. Ceapa se
curăţă, se spală şi se taie mărunt. Caşcavalul se curăţă de coajă, se rade. Pesmetul se
cerne. Usturoiul se spală şi se taie mărunt. Ceapa şi cozile de ciuperci se înăbuşă în 50
ml ulei şi 100 ml apă. Când lichidul a scăzut se adaugă piper, pesmet, mărar verde, sare
şi usturoi. Se amestecă compoziţia şi se lasă la răcit, într-o tavă unsă cu ulei se aşează
ciupercile umplute cu compoziţia obţinută. Deasupra, se presară caşcavalul ras şi se
introduce la cuptor pentru cea 3 minute. Spre sfârşitul coacerii, se stropesc cu vin. Se
serveşte rece sau cald.
CIUPERCI UMPLUTE CU BRÂNZĂ (1)
Ingrediente:
500 g ciuperci, 50 g unt, 100 g brânză de Brăila, 1 lingură mărar sau pătrunjel verde,
tocat.
Mod de preparare:
Se pregătesc ciupercile ca mai sus şi se pun într-o cratiţă la foc să se moaie pe jumătate,
punând în fiecare câte un praf de sare şi o bucăţică de unt. Picioarele ciupercilor se
toacă şi se înăbuşă de asemenea în altă cratiţă, cu puţină sare şi unt. Se trece prin
maşină sau printr-o sită rară brânza de Brăila. Se freacă bine până devine ca o pastă, se
amestecă cu picioarele ciupercilor tocate şi înăbuşite şi cu pătrunjel sau mărar verde,
tocat mărunt. Cu această pastă se umplu ciupercile, se presară cu parmezan ras iar
deasupra fiecăreia se pune o bucăţică mică de unt proaspăt. Se aşează într-o cratiţă de
pământ, se dau la cuptor, unde se ţin până se rumenesc frumos deasupra. Se servesc
fierbinţi.
CIUPERCI UMPLUTE CU BRÂNZĂ (2)
Timp de preparare: 30 min (complexitate redusa)
Ingrediente:
10-12 ciuperci, sare, unt, 2 linguri bune de brânza, pătrunjel sau mărar, parmezan
Mod de preparare:
Se aleg ciuperci albe, frumoase și potrivit de mari. Se spală, ținându-le pe măsura ce se
spală în apa cu puțina lămâie ca sa nu se înnegrească. Deoparte se așează ciupercile
într-o cratița la foc sa se înmoaie pe jumătate, punând în fiecare un pic de sare și unt.
Cotoarele se toaca și se călesc cu sare și unt. Se trece prin mașina de tocat sau sita
brânza, se amesteca cu cotoarele până devine ca o pasta, se pune și pătrunjel sau mărar
tocat mărunt și se umplu ciupercile. Apoi se presară parmezan și unt pe deasupra și se
da la cuptor până se rumenesc. Se servesc fierbinți.
CIUPERCI UMPLUTE CU BRÂNZĂ (3)

53. Ingrediente:
500 g ciuperci, 50-80 g unt, 150 g brinza telemea, 1 lingura parmezan ras, pătrunjel
verde tocat, sare, piper
Mod de preparare:
Se toaca picioruşele ciupercilor, se inabusa în puţin unt si, când sunt bine pătrunse, se
amesteca cu telemeaua rasa și pătrunjelul verde. Pălăriile ciupercilor, spălate și
zvintate, se aseaza pe o tava unsa cu ulei, se stropesc cu ulei, se presară cu sare și piper,
se umplu cu compoziţia de mai sus, se presară cu parmezan ras, se stropesc cu unt și se
pun la cuptor pentru gratinat.
Servire: Se serveşte calda sau rece.
CIUPERCI UMPLUTE CU ŞUNCA ȘI ŞVAIŢER
Ingrediente:
500 g ciuperci, 3-4 linguri sos alb, 100 g şunca, 100 g şvaiţer, 50 g unt, 1 lingura pesmet,
sare, piper
Mod de preparare:
Se scot picioruşele de la ciuperci, se curata și se spală sub un jet de apa. Se toaca o
ceapa mărunt și se căleşte în puţin ulei. Se adaugă picioruşele ciupercilor tocate,
continuindu-se calirea. Se potriveşte de sare și piper. Când ciupercile sunt fierte, se lasă
vasul descoperit, sa scadă. Pălăriile ciupercilor, spălate și zv intate, se aseaza pe o tava
unsa cu ulei, se umplu ciupercile cu şunca și şvaiţer, se presară cu pesmet, se stropesc
cu unt și se gratineaza.
CLĂTITE BRAŞOVENE
Ingrediente:
Pentru clătite: 3 ouă, ½ l lapte, 2 linguri faina, un praf sare.
Pentru umplutura: 1 punga ficatei (300 g), 1 ceapa medie, 200 g, ciuperci (o conserva),
2 ouă, 1 lingura faina, pătrunjel, mărar, cimbru (după gust).
Pentru "coaja": 2 ouă, pesmet, faina.
Mod de preparare:
Se fac nişte clătite mari și rumene care se tin la cald. Ceapa se toaca mărunt și se
rumeneşte în ulei incins,iar apoi se pun ficateii și ciupercile tocate mărunt. Cele doua
ouă pentru umplutura se bat bine cu faina și se toarnă peste ea când este aproape gata.

54. Totul se amesteca bine cu verdeaţa tocata și cu sare după gust și se umplu clătitele care
se impacheteaza plic. Apoi se fac pane,adica se dau prin faina ouă și pesmet și se
rumenesc în ulei incins.
Servire: Se servesc calde cu smântână și mărar tocat.
CLĂTITE BRAȘOVENE – RADU ANTON ROMAN
Aluat: 300 g făină, 3 ouă, 2 cești lapte (cam 500 ml), sare, după poftă.
Coajă: 3 ouă, 200 g pesmet.
Prăjeală: 4 linguri untură
Umplutură: 1 ceapă, 2 ouă, piper, sare, paprică după chef, 1 lingură făină, 1 pahar lapte,
1 legătură mărar, câteva frunze de tarhon, 2 linguri untură, puțin cimbru uscat (o priză
adică cât iei cu trei degete), 1 kg ciuperci (sau carne de pui, sau ficăței de pasăre, sau
mușchiuleț fraged de porc).
Sos: Cel de roșii (îl găsiți pe undeva pe-aici, prin carte, nu știu unde l-au pus ăștia de la
tipografie, pe mine nu m-a întrebat nimeni nimic când s-au aranjat farfuriile)
Umplutură: Se grijesc bine ciupercile sau carnea (se poate pune jumătate carne,
jumătate ciuperci). Ceapa se toacă cât se poate. Se încinge untura. Ceapa și ciupercile
(carnea) se pun împreună la prăjit. Făina se desface în lapte rece și se bate cu oul. Se
toacă mărunt mărar și tarhon. Când s-au muiat și rumenit ușor ciupercile (carnea) și
ceapa, se adaugă sosul cu lapte și ou, cimbru, piper, sare, boia; se amestecă bine și se
lasă să mai fiarbă câteva minute, până se-ntărește astă umplutură. Se amestecă cu
verdeață.
Altă umplutură, de oraș: 500 g șuncă de Praga tocată, 2 ouă, o ceașcă smântână, sare,
piper (de fapt, ca la orice clătită, orice combinație e posibilă)
Aluat: Clătitele brașovence se fac un pic mai groase și într-o tigaie mai mare, să încapă
umplutura și să se poată închide la capete. Se prăjesc în untură; din ce v-am spus eu
mai sus nu ies mai mult de 15-l6 clătite
Umplerea: Clătitele calde se umplu cu ce-am pregătit și cum am spus mai sus și se
rulează, înfundând capetele.
Coaja și prăjeala: Se bat ouăle. Se încinge untură multă, ca pentru șnițel. Clătitele se
trec prin ou, apoi prin pesmet și se pun la prăjit până se colorează pesmetul și se face
coajă (asta-i partea de originalitate a brașovencei). Se scot clătitele (dacă vreți, se pun
și pe sugativă) se așează în castron.
Taine: Sosul de roșii, fierbinte, nu se toarnă în castron, că se înmoaie brașovencele, ci
își pune fiecare în farfurie, când se-apucă de mâncat.

55. Dacă nu aveți chef să mai faceți și sos de roșii ca la carte, puteți fierbe 2 cești de bulion
de roșii, 1 pahar cu vin și o lingură de zahăr, boabe piper, 2 foi de dafin și să-i ziceți sos,
că tot un sos e. Dacă nu vă plac roșiile, încălziți 1 ceașcă de smântână, tocați niște
mărar și amestecați-le – iarăși tot sos de clătite iese.
E o mâncare foarte specială, gustoasă și temeinică, pe care lelea Lucreția, cea de-l ține
cu bucate pe al Marcului, ne-o oferă de Lăsatul Secului cu verzituri foarte simplu (din
cutie) fierte: păstăi de fasole și mazăre boabe.
Vinul lor a fost, de când mă știu, un roșu lejer. Dar roșiile (sau roșurile?) în Ardeal, mai
ales pe lângă Brașov, fie ele „lejere“ sau grele, nu sunt prea acasă.
Așa că ori mergem la Arad, după Cadarcă (dar e departe și se răcesc clătitele) ori o
tăiem prin Oituz și fuga la Nicorești, să luăm Băbească Neagră. Sau, mai bine, ne
lăsăm prin Bran, spre sud și ajungem repede la Drăgășani, unde echipa lui Emil Banița
tocmai a lansat pe valurile furtunoase ale lumii un vin negru de masă, nou creat,
Novac.
Aflat în vecinătatea Sâmbureștilor, deci a viei celui mai mineralizat și mai întunecat
Cabernet Sauvignon românesc, ca lângă o provocare, la Drăgășani plutea de mult în
aer apariția logică a unui roșu de succes (pe lângă marile sale certitudini albe –
Tămâioasă, Sauvignon și Crâmpoșie) apariție care, însă, de neînțeles, întârzia.
Orizontul de așteptare aproape că se întunecase când, iată, în primăvara lui ‘97, s-a
lansat acest nou născut, Novac, un vin de masă mai negru la culoare (deci mai
extractiv, adică care stoarce mai mult din bobul de strugure) decât orice alt vin
românesc. Cei câțiva cunoscători care 1-au examinat spun că va face carieră. Mie mi-a
plăcut: acrișor și proaspăt, are nerv (mai trebuie, însă, echilibrat).
Bine ați venit deci în lume, Prințe al întunericului, la lumina Voastră o să ne-ncălzim
oasele înghețate de sete! Mulțumiri, domnule Emil Baniță, dumneavoastră și echipei
dumneavoastră de cercetare de la Stațiunea Drăgășani, ceea ce ați creat ne face pe toți
mai bogați!
Să dăm fastuoaselor clătite de Brașov ce e al clătitelor, un vinișor cinstit și fraged,
Novacul.
Drept aceea, poporul, și anume atât tineretul cât și cei înaintați în vârstă, văzând că s-a
apropiat Postul mare, în decursul căruia trebuie să se abție de la orișice petrecere și
desfătare, căci la din contra ar fi considerat și ținut mai rău decât un păgân sau căpcân,
cum a sosit Lăsatul secului caută ca să facă joc, să mănânce tot felul de bucate și să
petreacă cât se poate de bine, căci nimeni nu poate să știe ori de va mai ajunge până la
capătul pădurii acesteia, adecă până la sfârșitul postului.
Iar femeile, atât cele din Bucovina cât și cele din Transilvania, încep acum de sâmbătă
după amiază a fierbe și a coace fel de fel de mâncări și copturi, ca să aibă pe a doua zi
într-ales și în prisosință nu numai pentru cei de casă, ci și pentru neamurile, amicii și
cunoscuții cei mai de aproape, care s-ar întâmpla să-i cerceteze și să petreacă vreo două-
trei ore împreună.

56. Cele mai uzitate mâncări de Lăsatul secului sunt: tot felul de plăcinte, plăcinte
în tavale, învârtite, lapte dulce cu togmagi sau tăieței și brânză cu smântână.
Sosind lăsatul secului, fiecare căsaș trebuie nu numai să guste din toate bucatele acestea,
ci să mănânce bine și să se sature cumsecade, anume ca nimănuia să nu-i vie și să-i fie
dor de frupt în decursul postului ce urmează până la Paști.
După amiază se strâng mai mulți inși, vecini și cunoscuți, la o casă anumită, și cu
deosebire neamurile cele mai de aproape, unde petrec apoi împreună mâncând, bând și
veselindu-se până într-un târziu de noapte.
În urmă, după ce au mâncat, s-au veselit și s-au petrecut de ajuns, adică după ce au făcut
Lăsatul secului, toți cei de casă îndătinează a mânca câte un ou de găină, fiert sau copt,
anume ca să le pară postul ce urmează scurt, mic și ușor ca un ou, apoi să fie tari și
sănătoși ca oul în tot decursul postului, și cum mănâncă oul de iute, așa să treacă și
postul de iute. lar când îl mănâncă zic:
Oușor, oușor
Să-mi pară postul ușor!
În unele sate însă e datină ca toți cei de casă să mănânce din unul și același ou. Tot așa
fac și românii din Moldova.
(S.Fl.Marian – „Sărbătorile la români“)
CLĂTITE CU CIUPERCI (1)
Ingrediente:
500 g ciuperci, 3-4 ouă, 2 cepe, ulei pentru prăjit, 1 pahar lapte/sifon, 300-400 g făină
Mod de preparare:
Se taie ciupercile fâșiuțe. Se pune ceapa la călit, se adaugă ciupercile și se lasă 15-20
minute la foc potrivit, se adaugă sare și piper.
Se pregăteşte aluatul de clătite: 2 ouă, o lingura ulei, sare, lapte/sifon și făină cât
cuprânde.
In ciuperci se adaugă mărarul și un ou bătut. Cu aceasta compoziţie se umplu clătitele
și se rulează. Se pun într-un vas, la cuptor, cu smântână și caşcaval deasupra timp de 15
minute.
CLĂTITE CU CIUPERCI (2)
Ingrediente:

57. Ciuperci proaspete/conservă - 250 g/150 g, făină - 250 g, ouă - 2 bucăţi, lapte - 400 ml,
ceapă - 150 g, unt - 50 g, smântână - 100 g, vin alb - 50 ml, mărar verde - 1 legătură, sare
după gust
Mod de preparare:
Ciupercile se curăţă, se spală, se taie felii (dacă sunt ciuperci proaspete) sau se scurg de
lichid şi se taie felii (conservă). Ceapa se curăţă, se spală, se taie mărunt, se opăreşte şi
se îndepărtează apa. Mărarul verde se curăţă, se spală şi se taie mărunt. Ouăle se spală
sub jet de apă rece. Făina se cerne. Laptele se fierbe. Din făină, lapte, ouă şi ulei se
prepară 10 clătite. In untul înfierbântat se înăbuşă ceapă şi ciuperci, apoi se adaugă vin,
mărar şi sare. Se umplu foile de clătite şi se rulează, introducând capetele înăuntru
pentru a nu ieşi umplutura. Se introduc 5 minute la cuptor. Se servesc calde, cu
smântână deasupra.
CLĂTITE CU CREIER – RADU ANTON ROMAN
Ingrediente:
Aluat: 150 g făină, 1 ou, 300 ml lapte, 100 g untură (ulei), sare (după gust)
Umplutură: 800 g creier, 100 g unt, 1 ceapă, 4 ouă, piper, sare, pătrunjel, 150 g untură
(untdelemn).
Mod de preparare:
Creierul se curăță și se fierbe. Pătrunjelul se toacă. Ceapa se călește în grăsime. 2 ouă se
bat. Dacă a fiert creierul, se scurge, se taie bucățele și se pune pe foc lângă ceapă,
amestecându-se cu cele 2 ouă, sare, piper, pătrunjel. Când s-a întărit nițel
amestecătura, se ia de pe foc și se lasă să se răcească. Se bat celelalte 2 ouă. Se pune o
tigaie cu grăsime pe foc.
S-a răcit amestecătura? Se umplu clătitele, strâns. Se trec prin ou, se tăvălesc prin
pesmet, se prăjesc.
Bucățică faină de pe la Oradea (acolo am băut eu acum patru decenii, prima dar cred
că și ultima dată un cupaj rozé, care azi nu se mai face, cred, o îmbulzeală de roșii și
albe de pe la Baratca și Ghioroc, numită pompos Roz de Zarand). Merge cu telemea,
caș sau cașcaval ras deasupra. Sau cu un sos picant de roșii.
Dar și mai bine merge cu un Iordan (Iordană) de Alba, vinul cameleon și popular al
blândei Transilvanii. Spun cameleon pentru că acest vin mic de masă lungă, parfumat
ca o spițerie (care s-a strecurat și în podgoriile de elită ale Transilvaniei, și în
gospodăriile țărănești) ia, datorită pământurilor și însoririlor diferite, cele mai
neașteptate înfățișări. Se închide sau se luminează la culoare, își oprește sau
îmblânzește gustul, e farseur și bucuros de experiențe noi. N-am văzut viță mai dispusă
să-și schimbe amintirile pe ce găsește unde se mută!

58. La Alba – locul celor mai parfumate vinuri albe din țară (mă refer la Riesling,
Fetească, Pinot Gris, Sauvignon) – Iordovanul (sau Iordana) e sec ca o ghilotină.
Așa că ne oprim la Alba.
Frumos că-i tânăr, alb verde ca o ondină și aromat ca o iesle cu fân proaspăt și coji de
lămâie verde, Iordanul de Alba are gust de fruct crud și de castană coaptă. Se lasă băut
în neștire, ca un izvor de munte. La a treizeci și șaptea ulcică o să vi se pară că e târziu
și că vă e puțin somn, dar tot ce veți ști sigur e că nu va mai puteți scula de la masă.
Dimineața, o să vi se pară că ați dormit liniștit și fericit două veacuri, că lumea e mai
frumoasă cu un vis și că mestecați frunze răcoroase de mentă.
Iordănitul e un vechi obicei al cetei de feciori, structurat după modelul colindelor, în
ziua de Sfântul Ion. Membrii cetei, constituite în preajma Bobotezei și numiți iordănitori,
merg din casă în casă și ridică în brațe fetele de măritat și copiii. Unul dintre flăcăi, cel
care joacă rolul de preot, stropește membrii familiei cu busuiocul înmuiat într-o
căldărușă și cântă Troparul Bobotezei. În unele sate persoanele întâlnite pe uliță sunt
duse la fântână sau la râu și udate. Fetelor de măritat li se iau basmalele de pe cap, semn
că sunt invitate seara la masa comună și ce o mai fi.
Iordănitorii primesc ca dar băutură, carne de porc, colaci și bani cu care cumpără vin și
plătesc lăutarii. Cu alimentele și băutura strânse la colindat, dar și cu plocoanele aduse
de fete, flăcăii organizează o masă comună unde excesele sunt tolerate. Datorită
consumului exagerat de băutură în Ziua de Sfântul lon, numele obiceiului a căpătat
înțeles peiorativ: „a te iordăni“ sau „a iordăni“ pe cineva însemna a te îmbăta sau a
îmbăta pe cineva.
Exista, în aceeași noapte, și Iordănitul femeilor, petrecere zgomotoasă, cu manifestări
orgiastice, a femeilor măritate.
(după Ion Ghinoiu – „Obiceiuri populare de peste an“)
CLĂTITE CU SPANAC ȘI CIUPERCI
Ingrediente:
125 g spanac, 125 g faina, 300 ml lapte, 1 ou bătut, 1 ceapa tăiata mărunt, 150 g ciuperci
tocate și stopite cu 2 linguri de oţet, 300 ml smântână, 1 lingura mălai, ulei pentru
prăjit
Mod de preparare:
Se pune spanacul în apa, se acoperă și se lasă la foc 5 minute. Se taie mărunt. Se
amesteca faina, laptele și oul. Se adaugă spanacul și condimentele. Se încinge putin
ulei intr-o tigaie, se prăjesc clătitele pe rând. Se scot și se acoperă pentru a se păstra
calde. Se căleşte ceapa, se adaugă ciupercile și se tin pe foc pana a scăzut zeama. Se
amesteca smântână cu mălaiul, se adaugă peste ciuperci și se pun pe foc, amestecând

59. pana ce compoziţia se ingroasa. Se mai tine pe foc încă 2 minute. Se umplu clătitele cu
sosul de ciuperci. Se servesc cu salata de roşii.
CLĂTITE CU URDĂ ȘI MĂRAR – RADU ANTON ROMAN
Ingrediente:
Aluat: 100 g făină, 3 ouă, 300 ml lapte, 1 lingură ulei de prăjit, 1 vârf de cuțit sare
Umplutura: 250 g urdă, 2,5 linguri mărar tocat fin, sare (o jumătate de linguriță
maximum).
Mod de preparare:
Se bate aluatul, se lasă puțin să respire. Se freacă urda cu mărarul. Se prăjesc clătitele,
mai groase, mai subțiri, cum vreți. Se umplu imediat și se pun într-un vas gros de
ceramică, acoperite, la căldura anemică a cuptorului, un sfert de oră. Se oferă cu
smântână.
Aperitiv eminamente românesc prin umplutură, aceste clătite ușoare ca fulgul, ale
Moldovei mai ales, se mulțumesc cu o Beșicată de Dealu Mare (splendid nume
pentru un vin mustos!) E un vinuț alb, modest dar merituos, uitat pe nedrept de
cârciumari și pivniceri – deci și de noi, sclavii acestora – dar aflat până-n Ropotinul de
mai al Țestelor în niște curți de lângă Buzău, unde numai cel ce cunoaște, dulce
pătimește.
Sărbătorile și obiceiurile populare, de origine antică și neolitică dedicate divinităților
calendaristice, dar și oamenilor, animalelor, păsărilor, plantelor, fenomenelor terestre și
cosmice sunt cunoscute și respectate, în unele zone etnografice, până astăzi. Unele au
preluat numele sfinților creștini, care au uzurpat divinitățile precreștine (Sântoader,
Sângiorz, Lăzărelul, Dochia, Sântilie, Foca, Sâmedru, Sântandrei, Sânnicoară),
altele nu au însă legătură cu creștinismul (Căluțul, Caloianul, Paparuda, Ropotinul
Țestelor, Dragobetele, Drăgaica, Sânziana, Joimărița, Martinii, Berbecarii,
Circovii, Ziua Lupului, Ziua Ursului etc.) sau sunt pe cale de a fi asimilate, precum
Crăciunul, de creștinismul carpatic.
(după Ion Ghinoiu – „Obiceiuri populare de peste an“)
CLĂTITE DIN PĂSTÂRNAC CU BRÂNZĂ DE VACI
Ingrediente:
Pentru sos: 250 g brânza sau urda, 75 g smântână, 5 linguri lapte, 1 legătura ceapa
verde tăiata mărunt

60. Pentru clătite: 450 g pastarnac ras, ceapa tocata mărunt, 1 catei usturoi zdrobiţi, 4
linguri lapte, 75 g nuci tăiate, 75 g stafide, 50 g caise deshidratate tăiate, 50 g pesmet
alb, 25 g unt
Mod de preparare:
Se amesteca brânza cu smântână, laptele și ceapa verde și se potriveşte de sare și piper.
Se pune intr-un vas pastarnacul, ceapa, usturoiul și laptele, se fierbe inabusit la foc
mic, amestecând din când în când, timp de 15 minute. Se ia de pe foc și se adaugă
nucile, caisele, stafidele și pesmetul. Se formează 8 clătite de 2 cm grosime. Se topeşte
untul și se projesc clătitele pana se rumenesc. Se servesc cu sosul de brânza deasupra.
CLĂTITE PICARDIA
Ingrediente:
12 clătite, 150 g jambon, 250 g ciuperci, 150 g caşcaval ras, 400 g smântână, 40 g unt,
sare, piper
Mod de preparare:
Se taie ciupercile feliuțe și se călesc cu 15 g unt. Pe fiecare clătita se pune un strat
subţire de smântână, ciuperci, jambon tăiat fâșiuțe și caşcaval ras. Se rulează și se
așează într-o tava unsa cu unt. Se acoperă cu restul de smântână, ciuperci, caşcaval și
jambon, ca și cubulețe de unt. Se lasă în cuptorul încins 10 minute.
COBBLER DIN LEGUME DE TOAMNĂ
Ingrediente:
350 g morcovi cuburi, 350 g cartofi cuburi, 350 g gulie cuburi, 350 g dovlecel cuburi, 1
lingura ulei, 1 ceapa tăiata mic, 25 g unt, 25 g faina, 1 lingura muştar, 300 ml lapte, 150
ml smântână, 2 fire praz felii
Pentru ornat: 100 g unt, 450 g faina, 3 linguri pătrunjel tocat, 3 linguri arpagic tăiat
mărunt, 175 g brânza, 225 ml lapte
Mod de preparare:
Se fierb legumele în apa clocotită 3-4 minute. Se încinge uleiul și se căleşte ceapa 3-4
minute. Se adauiga untul. Când s-a topit se adaugă faina. Se lasă pe foc 1 minut, apoi se
toarnă mustarul, laptele și smântână. Se adaugă legumele. Se lasă sa dea în clocot, apoi
se fierbe inabusit 10-15 minute. SE adaugă prazul, se asezonează și se mai lasă 2 minute.
Se răstoarnă intr-un vas termorezistent.
Se încinge cuptorul. Se freacă untul cu faina pana ce capata aspectul unor firimituri. Se
amesteca ierburile aromatice și brânza. Se adaugă laptele. Se intinde o foaie de 1, 5 cm

61. grosime din care se decupează rondele cu diametrul de 6 cm. Se aranjează pe marginea
vasului. Se stropeşte cu lapte și brânza. Se coc 15-20 minute.
COLACI DE SFÂNTUL PAȘTE ORI DE CRĂCIUN – RADU ANTON ROMAN
Ingrediente:
2 kg făină, 125 ml ulei, 100 g drojdie, apă – cât primește aluatul, 1 linguriță zahăr (ori cât
iei de două-trei ori între trei dește)
Mod de preparare:
Drojdia se desface într-o ceașcă de apă caldă. Se cerne făina moviliță. În mijlocul
moviliței se face loc pentru zahăr, drojdie și ulei. Apă, se adaugă cât să iasă un aluat
vârtos. Frământatul durează cam o jumătate de oră, dospitul nu mai mult de o oră, că
face aluatul bășici. Se bate coca cu maiul câteva minute, înainte de a o pune la cuptor,
să se spargă bășicile. Se întinde funie aluatul, se-mpletește cerc. Se presară făină în tăvi
și se potrivesc colacii. Se lasă să mai dospească nițel, să umple tăvile. In cuptorul încins
și cu foc potrivit stau cam o oră, să prândă coajă.
Darea Paștilor: Pe sub poalele Munților Apuseni din Transilvania persoana adecă, care
dă paștile, trebuie să cumpere două sau trei ciubere și donicuțe nouă, frumos sculptate și
încrestate. Aceste ciubere se umplu în Miercurea mare, seara, cu vin curat și apoi,
acoperându-se bine, se duc în dimineața Joii mari la biserică, unde se așează în altar
dimpreună cu 7 sau 14 pâinișoare de grâu curat, frământate și coapte de prescurărița
parohiei. Se cumpără 2 sau 3 oale mari cu câte două torțe smălțuite și linguri de pacfon,
un cuțit nou și un cârpător (scândurea), pe care se taie pâinea în bucățele pătrate în
forma zahărului cubic. Pâinea amestecată cu vin, întocmai ca cuminicătura, se așează în
oale acoperite cu năfrămi mari de păr (lână) sau de mătase, cumpărate nou nouțe din
târg.
Paștile, adică pâinea și vinul, se sfințesc sau, cum zice poporul, se slujesc de preot, în Joia
mare, la amiazi, cu cea mai mare solemnitate. Învierea împreunată cu liturghia și cetirea
rugăciunilor de dezlegare se face des-denoapte, încât când se revarsă de ziuă preotul
începe să dea paștile din ușa altarului.
Cei ce au asistat la serviciul divin iau paștile la biserică, iar pentru cei ce au rămas acasă
le duc în pahare sau ulcicuțe înfășurate în merândețe sau batiste.
(S.FI. Marian – „Sărbătorile...“)
CONOPIDA CU BRÂNZA LA CUPTOR
Ingrediente:
1 conopida mijlocie, 40 g unt, 3 linguri rase faina, 300 ml lapte, 100 g brânza maruntita,
sare, piper

62. Mod de preparare:
Se rupe conopida în buchete mai și se opăreşte în apa clocotită, pana când incepe sa se
inmoaie. Se scurge și se pune intr-un vas termorezistent. Se topeşte untul, se
incorporează faina și se lasă pe foc 1 minut. Se ia de pe foc și se incorporează treptat
laptele. Se pune din nou pe foc, se lasă sa dea în clocot și se tine pana se ingroasa. Se
adaugă brânza și se asezonează. Se toarnă sosul peste conopida, se presară cu brânza
rămasa și se da la cuptor pana se rumeneşte uşor brânza.
COVRIGEI
Ingrediente: 250 g margarina, 250 g smântână, 250 g untura, 150 g caşcaval ras prin
răzătoarea mica, 2 linguri Delikat, 2 ouă, făină cât cuprânde
Mod de preparare:
Se amesteca ingredientele până se obţine o coca potrivit de tare. Compoziţia se lasă la
rece câteva ore. Se ia câte puțina coca și se modelează în bețișoare lungi de 6-7 cm,
dându-li-se forma de covrigei. Se pun în tava și se coc la foc repede
CREIER PANE
Ingrediente:
Creier de vită/porc - 500 g, ouă - 2 bucăţi, făină - 150 g, pesmet - 150 g, unt - 200 g, sare
şi piper după gust
Mod de preparare:
Creierul se curăţă, se spală, se ţine în apă rece şi se fierbe. Ouăle se trec prin jet de apă
rece şi se bat cu sarea şi piperul. Făina şi pesmetul se cern. Creierul fiert se răceşte şi se
taie felii. Feliile de creier se dau prin făină, apoi prin ou şi pesmet. Se prăjesc în untul
încins. Se serveşte rece sau cald.
CROCHETE DE CARTOFI (1)
Ingrediente:
600 g cartofi, 40 g unt, 3 ouă, 20 g drojdie de bere, 3 linguri lapte, 30 g făină, sare, piper
Mod de preparare:
Se fierb cartofii, se răcesc și se dau prin maşina de tocat. Se desface drojdia în lapte.
Cartofii se amesteca cu untul, ouăle, făină și cu drojdia. Se condimentează și se lasă sa
crească. Se pune cu lingura în tigaie și se prăjesc până se rumenesc. Se servesc fierbinţi
cu smântână.

63. CROCHETE DE CARTOFI (2)
Ingrediente:
500 g cartofi fierţi, 500 g caşcaval ras, 4 ouă, sare, piper, 150 g făină albă, 500 ml ulei
Mod de preparare:
Cartofii pisaţi se amestecă cu toate ingredientele la un loc şi se fac biluţe care se prăjesc
în ulei încins, după care se aşează pe un platou, alături de feliuţe de brânză.
CROCHETE DE CARTOFI CU BRÂNZĂ DE VACI
Ingrediente:
200 g piure de cartofi, 500 g brânză de vaci, 2 ouă, o lingură de margarina şi 300-350 g
făină albă, un praf de copt, sare
Mod de preparare:
Se frământă toate la un loc, iar cu mâna unsă cu ulei modelăm crochetele şi le prăjim
în ulei pe ambele părţi. Se servesc cu smântână şi zahăr, cu lapte acru, la bere, ca şi
garnitură la tocăniţe din carne cu sos, la gulaş.
CROCHETE DE CAŞCAVAL (1)
Ingrediente:
250 g caşcaval, 500 g cartofi, 20 g drojdie, 1 pahar făină, 2 ouă, 1 ceșcuță lapte, ulei, sare,
piper
Mod de preparare:
Cartofii se fierb și se zdrobesc. Caşcavalul se rade fin. Se adaugă peste cartofi
caşcavalul, făină, ouăle, drojdia dospita în lapte și sare. Se frământa și se mai pune
făină dacă se mai cere. Se formează crochete care se prăjesc în ulei încins.
CROCHETE DE CAŞCAVAL (2)
Ingrediente:
300 g caşcaval, 2 ouă, o linguriţă rasă de bicarbonat, 1-2 linguriţe de făină albă sau cât
este nevoie pentru a fi ca o perişoară
Mod de preparare:
Se fac biluţe care se coc în ulei încins, apoi se servesc ca şi garnitură la gustări.

64. CROCHETE DIN CAŞCAVAL
Ingrediente:
caşcaval - 200 g, ulei - 300 ml, ouă - 2 bucăţi, făină - 50 g, sare şi piper
Mod de preparare:
Caşcavalul se curăţă de coajă şi se rade. Ouăle se spală sub jet de apă rece. Făina şi
pesmetul se cern. Caşcavalul ras se amestecă cu făina, ouăle, sarea şi piperul. Se
modelează crochete cu lungime de 2-3 cm. Se prăjesc în ulei încins.
Se servesc calde sau reci.
CROCHETE DIN CIUPERCI CU SMÂNTÂNĂ
Ingrediente:
ciuperci proaspete/conservă - 700 g/500 g, pesmet - 250 g, făină - 200 g, ulei - 250 ml,
ouă - 6 bucăţi, smântână - 500 g, pătrunjel verde - 1 legătură, sare şi piper
Mod de preparare:
Ciupercile proaspete se curăţă, se spală şi se taie lame. Dacă se folosesc ciuperci
conservă, acestea se scurg de lichid şi se taie lame. Pătrunjelul se curăţă, se spală şi se
taie mărunt. Ouăle se spală sub jet de apă rece. Pesmetul şi făina se cern. Ciupercile se
înăbuşă în 50 ml ulei, se adaugă pătrunjelul verde, sare şi piper.
Compoziţia de crochete: făina se dizolvă în 150 ml apă clocotită, 50 ml ulei şi sare,
amestecându-se continuu pentru a nu se forma cocoloaşe. Compoziţia se răceşte şi,
treptat, se adaugă ouă. Se pun ciupercile înăbuşite. Compoziţia se împarte în bucăţi
egale (2-3 bucăţi la porţie) şi se modelează crochete lungi de 2-3 cm. Crochetele se trec
prin făină, ou, pesmet şi se prăjesc în ulei.
Se servesc calde, cu smântână deasupra.
CROCHETE DIN GRIS
Ingrediente:
gris - 200 g, lapte - 500 ml, ouă - 3 bucăţi, pesmet - 150 g, făină - 50 g, ulei - 150 ml,
caşcaval - 50 g, unt - 50 g, sare şi piper după gust
Mod de preparare:
Ouăle se spală sub jet de apă rece. Făina şi pesmetul se cern. Caşcavalul se curăţă de
coajă şi se rade. Laptele se fierbe şi, când clocoteşte, se adaugă treptat grisul,

65. amestecând continuu pentru a nu se forma cocoloaşe. Se lasă la rece, iar apoi se
amestecă cu caşcaval ras, un ou, sare şi piper. Din această compoziţie se fac crochete
lungi de 5-6 cm, care se trec prin făină, ou şi pesmet. Se prăjesc în ulei.
Se servesc calde, cu unt topit deasupra.
CROCHETE DIN CREIER CU SOS TARTAR
Ingrediente:
creier - 600 g, pătrunjel verde - 1 legătură, ulei - 200 ml, făină - 100 g, ouă - 3 bucăţi,
pesmet - 200 g, sos tartar - 200 g, sare şi piper după gust
Mod de preparare:
Creierul se spală, se curăţă de pieliţe şi se ţine 20 de minute în apă rece cu sare, pentru
eliminarea sângelui, după care se pune la fiert în apă cu sare. După fierbere se scurge
de apă, se răceşte şi se taie bucăţi. Ouăle se spală. Făina şi pesmetul se cern. Pătrunjelul
verde se spală şi se taie mărunt. Se prepară sosul tartar. Creierul se piperează, se trece
prin pătrunjel verde, se modelează în formă de crochete, care se dau prin făină, ou,
pesmet şi se rumenesc în ulei fierbinte. Se servesc calde, cu sos.
CROCHETE DIN ŞUNCĂ
Ingrediente:
şuncă presată - 200 g, ulei - 300 ml, făină - 150 g, pesmet - 50 g, caşcaval - 100 g, ouă - 3
bucăţi, sare şi piper după gust
Mod de preparare:
Şunca se taie cuburi mici. Caşcavalul se curăţă de coajă şi se rade. Ouăle se spală. Făina
şi pesmetul se cern. Uleiul (50 ml) se fierbe în cea 100 ml apă cu sare; când fierbe, se
adaugă 100 g făină, se amestecă repede şi se lasă să se răcească puţin. In această
compoziţie se adaugă caşcavalul ras, şunca, 2 ouă şi piperul măcinat. Se formează
crochete, care se trec prin restul de făină, 1 ou, pesmet şi se rumenesc în 250 ml ulei. Se
servesc calde.
CUIBURI DE CASTRAVEŢI
Ingrediente:
1-2 castraveţi (300 g), 200 g brânza de vaci, 2-3 fire ceapa verde, 5-6 ridichi, sare, piper,
mărar tocat
Mod de preparare:

66. Castraveţii se curata și se taie în bucati lungi de 3-4 cm, se inlatura miezul păstrând
partea de jos. Se toaca mărunt ceapa. Se amesteca brânza cu ceapa, mărarul, sarea și
piperul. Se umplu castraveţii cu acest amestec și se decorează cu felii subţiri de ridichi
și cu frunze de ceapa verde.
DOVLECEI GRATINAȚI CU SOS KNORR "IDEAL"
Ingrediente:
1, 1 kg dovlecei, 100 g caşcaval ras, 100 g smântână, 500 ml lapte, 100 g margarina/unt, 15
g mărar tocat, 2 ouă, sare, Delikat, 1 plic sos Knorr "Ideal"
Mod de preparare:
Se fierb dovleceii cubulețe inpreuna cu sare și Delikat. Se prepara sosul: conţinutul
plicului se amesteca cu laptele rece și se fierbe timp de 1 minut amestecând continuu.
Se adaugă în sos gălbenuşurile de la ouă, dovleceii, mărarul, smântână și jumătate din
caşcaval. Se pune amestecul intr-o tava unsa cu unt, se presară deasupra caşcavalul
rămas și se da în cuptorul incins 10-15 minute. Se serveşte fierbinte.
DOVLECEL PANE
Ingrediente:
Un dovleac potrivit, 3 ouă, sare, piper, biovegetal, 200 g făină, 300 g ulei
Mod de preparare:
Dovleacul se curăţă de coajă şi se taie felii de jumătate de centimetru grosime, care se
presară cu sare şi se lasă să stea o jumătate de oră, apoi se ia fiecare felie şi se dă prin
faină de grâu, prin ou bătut cu piper, sare şi biovegetal, apoi se prăjesc în ulei pe
ambele părţi. La fel se fac şi bucheţelele de conopidă fiartă în apă cu sare.
DOVLECEL PANE CU SMÂNTÂNĂ
Timp de preparare: 1 h
Ingrediente:
3-4 dovlecei mici, 2 ouă, sare, piper, făină, smântână
Mod de preparare:
Se curata dovleceii de coaja, se spală, după care se taie rondele. Se sărează și se
piperează puțin, după care se lasă 5 min sa se pătrundă. Separat se bat ouăle. Dovlecii
se dau prin făină și ou și se prăjesc la foc mic într-o tigaie. Se servesc calzi cu smântână
deasupra.

67. DOVLECEI ŢĂRĂNEŞTI
Ingrediente:
dovlecei proaspeţi - 200 g, făină - 100 g, usturoi - 50 g, mărar verde - 1 legătură, ulei -
250 g, sare
Mod de preparare:
Dovleceii se spală, se decojesc şi se taie rondele groase de cea 2 cm. Usturoiul se curăţă,
se pisează cu sare şi se freacă cu 50 ml ulei. Se adaugă 200 ml apă. Mărarul verde se
spală şi se taie mărunt. Rondelele de dovlecei se trec prin făină şi se prăjesc în ulei.
Mujdeiul se amestecă cu mărarul. Rondelele se servesc cu mujdeiul de usturoi.
Preparatul se serveşte cald sau rece.
DOVLECEI UMPLUŢI CU LEGUME
Ingrediente:
dovlecei - 500 g, ulei - 50 ml, unt-25 g, făină – 100 g, lapte - 400 ml, caşcaval - 100 g,
şuncă presată - 100 g, ouă - 1 bucată, smântână - 150 g, mărar verde - 1 legătură, sare şi
piper după gust
Mod de preparare:
Dovleceii mici, de mărime egală, se spală, se decojesc şi se curăţă de miez. Caşcavalul
se curăţă de coajă şi se rade. Şunca presată se taie cuburi. Oul se spală sub jet de apă
rece. Mărarul verde se curăţă, se spală şi se taie mărunt. Făina se cerne. Laptele se
fierbe. Miezul dovleceilor se înăbuşă în 30 ml ulei şi 70 ml apă. In untul înfierbântat se
adaugă amestecând continuu făina dizolvată în lapte; se fierb cea 8 minute. Sosul
obţinut se răceşte, se amestecă cu şunca, oul, miezul de la dovlecei, untul, mărarul,
jumătate din cantitatea de caşcaval, sarea şi piperul. Dovleceii se umplu cu această
compoziţie. Deasupra se presară restul de caşcaval, se aşează într-o tavă unsă cu ulei şi
se introduc la cuptor cea 8-l0 minute pentru gratinare. Se servesc calzi, cu smântână
deasupra.
DROB DE URZICI – RADU ANTON ROMAN
În Argeș și Vâlcea, urzicile se culeg până târziu, chiar și după ce au înflorit și s-au
ridicat ciupercile verii.
Ingrediente:
1 poală de urzici, 6 cepe, 1 căpățână usturoi, 12 ouă, 2 linguri unt, sare, piper, cimbru și
mărar verde, 1 coșuleț de ciuperci de vară (bureți de rouă, urechiușe, vinețele, iuțari).
Mod de preparare:

68. Urzicile grijite bine se pun la fiert 1 sfert de oră în apă clocotită. Cepele se toacă, bob de
porumb, și se pun la călit în unt. Ciupercile se taie cât de mărunt și se pun peste ceapa
aurie, să se călească 20 de minute. Se sărează, se piperează mâncarea din când în când.
Usturoiul, mărarul și, cimbrul se pisează pastă. Urzicile se scurg bine și se toacă. Se bat
ouăle, se învârt bine cu usturoi, mărar și urzici și se amestecă cu ciupercile; se
aranjează într-o formă de cozonac. Se pun în cuptor, la foc molcom, să se închege și să
se rumenească (vai, ce bune sunt!)
Taină: În loc de urzici, merge la drob orice buruiană: ștevie, lobodă, știr, păpădie,
podbal etc.
Ce-ați zice de un vinuț alb și sec de Dobroteasa, un Sauvignon Alb, zburdând
tinerește prin pahare, la ceas de zi? Dar, unduind prin noaptea împănată de stele
căzătoare, de o Fetească Albă, tot de acolo, fină, dramatică, semănând cețuri parșive și
un alint poruncitor (ce vreți, dulcegării feminine!) lângă budinca cea gogonată și
aburândă?
DROB DE VINETE
Ingrediente:
1 kg vinete, 4 linguri de pesmet sau gris, 4 cepe tocate mărunt, 2 legături de verdeaţă
tocată, 2-3 roşii pentru decor, 5 ouă, 50 g unt de uns tava
Mod de preparare:
Vinetele se curăţă şi se taie cubulețe, apoi se opăresc cu apă şi sare, după care se lasă la
scurs. Se toacă ceapa mărunt, apoi se separă gălbenuşul de albuş, după care amestecăm
vinetele tocate, ceapa tocată, verdeaţa tocată, gălbenuşurile bătute cu sare, piper,
Secretul Gustului, pesmetul şi albuşul bătut spumă. Punem compoziţia în tavă
emailată sau Jena, unsă cu unt, şi dăm la cuptor timp de o oră. Scoatem din cuptor,
ungem compoziţia cu ou pentru a se rumeni, decorăm cu felii de roşii şi telemea rasă
pe deasupra.
EGRETE DIN CARTOFI CU BRÂNZA
Ingrediente:
450 g cartofi curăţaţi și tăiați cubulețe, 50 g unt, 75 g brânza rasa, 50 g faina, 2 ouă, 2
linguri lapte, 1 ceapa verde tăiata, ulei pentru prăjit
Mod de preparare:
Se fierb cartofii în apa clocotită 6-8 minute. Se scurg și se amesteca cu 25 g unt și 60 g
brânza. Se asezonează și se lasă la racit. Se incalzeste 125 ml apa intr-o tigaie, împreună
cu untul rămas. Se adaugă faina. Se fierbe la foc mic pana ce compoziţia se starnge. Se
lasă la racit 2 minute. Treptat se bata în amestec ouăle și laptele pana ce acesta devine

69. moale. Adăugaţi amestecul de cartofi. Se încinge uleiul. Se toarnă cu lingura
compoziţia în ulei. Se servesc fierbinţi cu ceapa verde și brânza deasupra și su sos
Salsa.
FARFALE DE PASTARNAC
Ingrediente:
450 g pastarnac tăiat felii, 1 lingura iaurt, 25 g unt, 1 ou bătut, 125 g pesmet, 1 ½
linguriţa curry, ulei pentru prăjit
Mod de preparare:
Se fierbe pastarnacul în apa clocotită cu putina sare timp de 15 minute. Se scurge și se
zdrobeşte. Se adaugă restul ingredientelor. Se da la frigider pana sa intareste. Se fac 12
bulete din aluat. Se încinge uleiul și se prăjesc circa 2-3 minute. Se servesc fierbinţi.
FELII DE CARTOFI LA CUPTOR
Ingrediente:
8 cartofi, 5 linguri ulei, 1 lingura sare grunjoasa, 300 ml smântână, 1 ceapa verde tocata
Mod de preparare:
Se încinge cuptorul. Se inteapa cartofii cu o furculiţa pe toata suprafaţa. Se pun pe o
tava și se coc 1-1 ½ ora, pana s-au frăgezit. Se taie fiecare cartof în 6 bucati, pe lung. Se
ung cu ulei, se presar cu sare și se dau din nou la cuptor (cu partea cu coaja în jos) încă
10 minute, pana se rumenesc. Se amesteca smântână cu ceapa și se asezonează. Se
servesc cartofii firbinti cu sosul de smântână.
FRICASSE DE SPARANGHEL ȘI CEAPA
Ingrediente:
750 g sparanghel verde, 750 g sparanghel alb, 30 g unt, 30 g faina, 20 ml smântână, 3
fire ceapa verde, 2 linguri pătrunjel verde tocat
Mod de preparare:
Se fierbe sparanghelul; se păstrează 500 ml din lichidul în care a fiert. Se toaca ceapa.
Se căleşte partea alba a cepelor în unt, se adaugă faina și se amesteca bine. Se torna cei
500 ml lichid, se lasă sa clocotească, se adaugă smântână, și se lasă la foc mediu 10
minute. Se taie sparanghelul în bucati de 4 cm, se adaugă în sos împreună cu
pătrunjelul și se mai lasă sa clocotească încă 3 minute. La servit se presară deasupra
partea verde a cepelor.

70. FRIGĂNELE
Timp de preparare: 7 min
Ingrediente:
4 felii de pâine, 2 ouă, 2 câni de lapte, 50 g unt
Mod de preparare:
Se pune într-un castron laptele și în alt castron se pun ouăle bătute. Feliile de pâine se
înmoaie în lapte, se dau prin oul bătut și se pun într-o tigaie cu untul la prăjit, până se
rumenesc. Se servesc la mazăre sau ca aperitiv
GĂLUȘTE DE MĂMĂLIGĂ – RADU ANTON ROMAN
Nu e casă în Bucovina în care, măcar o dată pe lună, să nu fie, pe masa duminicii,
găluștile acestea.
Mămăliga: 500 g mălai, 100 g unt, 200 g caș uscat, 2 litri apă, un pic de sare.
Se pune apa la fiert, cu puțină sare. Se rade cașul. Când apa a dat în clocot se pune
mălaiul. Se lasă să fiarbă cam 1 jumătate de oră, pe foc potrivit. Se adaugă la mămăligă
untul și cașul și se mestecă bine, fără oboseală, până iese făcălețul (mestecăul,
sucitorul, ciucitorul etc.) curat din fiertură. Se răstoarnă mămăliga, se acoperă cu un
ștergar și se lasă să aștepte
Umplutura: 500 g ciuperci, 1 ceapă (tocată), 1 păhărel vin alb, 1 lingură smântână, sare,
piper după plăceri, 1 lingură de unt.
Se înmoaie ceapa în puțin unt încins, apoi se adaugă ciupercile, bine grijite, vin,
smântână, sare și piper. Se lasă să scadă, amestecând mereu, să nu se prândă, până se
face o mâncare groasă, care abia curge.
Găluște: Se ia o lingură de mămăligă, „se face niscai deșert“ (exact așa mi-a zis mama
Irina Cheatră din Vatra Moldoviței) adică se adâncește cuib cu altă lingură. Se umple
cuibul cu ciuperci, se astupă cu altă bucățică de mămăligă și se lipește-turtește gălușca
cu mâna unsă cu apă sau cu unt
Prăjeala: 1 ceașcă lapte dulce, 2 ouă, unt destul pentru prăjit, 5 linguri mălai (ușor
încins pe plită).
Se amestecă laptele cu 2 linguri mălai și cu ouăle bătute. Se tăvălesc găluștile prin
crema asta și apoi prin mălai și se pun la prăjit în unt încins.
Bineînțeles că se oferă cu smântână, dar și cu un vin alb subtil și grațios ca Aligoté-ul
de Iași, bun să stârnească (simt că ar fi trebuit să spun ,,excite“ – nu prea merge

71. Aligote cu „stârnească“) iar nu să (să vedem ce alegem: sature, potolească, astâmpere,
liniștească?) curme foamea noastră, oricum nepotolită, nesăturabilă, neliniștită,
neastâmpărată, nesfârșită etc.
ALTE GĂLUȘTE DE MĂMĂLIGĂ
Ingrediente:
Miez: 500 g mălai, 1.5 litri lapte, 2 linguri unt, 3 linguri brânză.
Înveliș: 2 ouă, 2-3 linguri mălai (pesmet)
Prăjeală: untură (sau unt mai bine) cât să stea găluștele-n tigaie cum stau copiii-n
lighean, numa’ cu fundul ud
Mod de preparare:
Se pune laptele la fiert și, când clocotește, se toarnă mălaiul. Se mestecă (cu mestecăul)
se adaugă și unt și brânză (e bine dacă e un pic mai sărată) și iar se mestecă, în draci,
până capătă mămăliga o anume consistență. Se lasă să se răcească, timp în care se pune
nițel mălaiul sau pesmetul la prăjit într-o tavă încinsă. Se bat ouăle. Se fac găluște de
mămăligă cât o lămâie, se turtesc. Se înmoaie în ou, se tăvălesc în mălai un pic rumenit
și se pun la prăjit în untură, întorcându-se pe toate părțile. Se dau la masă fierbinți foc,
cu o mazăre cu sos, o sărmăluță, o varză călită, o iahnie de fasole, ca fel întâi. Sau, ca
aperitiv, cu tăieței cu varză, ori cu o țâră de brânză rasă și oarece smântână.
Obiceiul cărășenilor și hunedorenilor e să bea după o gălușcă ca asta și o cană de vin
alb de Berzovia, Sauvignon sau Riesling Italian. Nu-i rău deloc dealul cărășan pentru
vie, ne-o arată și vinurile de Buziaș și cele de Berzovia, ambele plăcute și generoase,
ca vecini buni ce sunt (mai ales în anii cu ceva mai mult soare).
Dar are niște dichisuri care, dacă nu sunt respectate, nasc drame cum e cea de la
Teremia Mare. Dramă care caracterizează stilul stahanovist, brigadierist, ignorant,
urechist, fără noimă în care s-au făcut mai toate în România generației mele, de la
baraje și îndiguiri pe toate râurile, la fabrici de orice și din orice.
Fără să se gândească, măcar, la consecințe, darmite să se țină cont de ele, fără vreo
cercetare științifică care să permită evaluări și previziuni corecte, fără să se încerce
măcar vreo referire la tradiție, cineva a decis că o viță de mare productivitate, Feteasca
Regală, trebuie să înlocuiască plantațiile cu Creață și Majarcă de la Teremia, (mai
puțin roditoare dar adaptate unui sol dificil și dând un vin unic).
Rezultatul? Jalea de pe lume! Feteasca nu se-ntâlnește pe nicăieri și nicicum cu nisipul
și lutul de Teremia, ceea ce e un fiasco îngrozitor (mai ales economic) pentru biată
podgorie și oamenii ei: Creața și Majarca în schimb, specii de viță unice în lume, de o
valoare vinicolă indiscutabilă, sunt pe cale de dispariție!!

72. Se mai miră cineva de ce sunt urâți „inginerii“?! De ce n-avem pic de încredere în acești
homo faber orbi, creați pe bandă de industrialismul socialist „ce învinge și supune
natura“?!
Au făcut, cu o inconștiență și chiar, vai, cu o ignoranță stupidă și penibilă, zeci de
baraje pe mai toate râurile românești, în numele unei autonomii energetice ieftine.
Rezultatul: în câțiva ani (lucru previzibil încă de la faza de proiect!) lacurile de
acumulare ce au răvășit munții românești s-au înnămolit, în aval s-au produs
modificări climatice dezastruoase (secete, inundații, creșteri sau scăderi grave ale
pânzei freatice), culturile s-au distrus, oamenii au sărăcit. Bilanțul arată pierderi
economice generale de câteva ori mai mari decât câștigul energetic.
Nu-ți vine să-i blestemi pe toți ăștia? Natura au schilodit-o, socialismul l-au construit,
viața și gospodăriile ni le-au nenorocit! și culmea, pe banii noștri! Da, da, noi i-am
plătit ca să se joace ei, nepăsători și prostește, de-a demiurgii, cu țara și cu noi! Oameni
buni, opriți-i! Salvați-vă pădurile, casele, munții, râurile, peștii, vinurile de inginerismul
acesta stupid! Pe voi salvați-vă! Dați-le pe aceste gorile ale buldozerelor pe mâna
științei!
Învățați-i (strig și eu ca Lenin) ce nu-i învață nimeni în nici o facultate tehnică
românească: ce e aceea o evaluare globală a efectelor, o prognoză complexă, un calcul
asupra tuturor consecințelor pe termen lung. Învățați-i ce e aceea o concepție
sistemică, și ce legături sunt între toate pe lumea asta!
Ce efecte nocive poate aduce ruperea unei singure verigi din aceste legături au aflat și
cei din Teremia Mare, aduși la sapă de lemn și cană goală de un inginer imbecil, dar
activ, plin de inițiative rele și intenții bune!
și ar fi drept ca respectivul arierat să fie pus (după ce niște cercetători au făcut o
analiză și au găsit o soluție durabilă) să reconstruiască viile de Creață și Majarcă cu
mânuța și pe banii lui, că pe ai noștri i-a cheltuit de mult.
GĂLUȘTE DE PĂSAT
Ingrediente:
1 ceașcă de păsat, 0.5 litri lapte, 2 ouă, 100 g brânză, 1 farfurioară de pesmet, untură
pentru prăjit.
Mod de preparare:
Se pune laptele la fiert; la primul clocot se adaugă păsatul, să clocotească până se-
nmoaie. Brânza se rade. Ouăle se bat. Dacă s-a muiat păsatul, se lasă să se răcorească
apoi se frământă cu brânză și ouă. Se întinde aluatul obținut pe o planșetă udă într-o
foaie de 1 deget grosime și se taie bucăți. Se tăvălesc găluștele-n pesmet și se prăjesc în
untură încinsă

73. Chiftelele acestea (sau frigănelele, sau cum vreți să le spuneți) fac față bună alături de
orice mâncare de legume sau carne. Le-am întâlnit la Gherla, pe malul lacului Săcălaia,
într-o toamnă târzie.
O Mustoasă bihoreană și verzuie („ce vin zgubilitic!“ s-a minunat prietenul Dan
Condurache) declama din ulciorul gros ca o conductă, prin intermediul tânărului
Horațiu Mălăele, spumoase versuri populare cu măscări („N-am nici bani, N-am nici
chiciulă, Numa’ o namilă de... “)
De prisos să vă spun că programul zilei de pescuit nu a putut fi respectat întocmai.
GĂLUŞTE DIN BRÂNZĂ DE VACI
Ingrediente:
Brânză de vaci - 500 g, făină - 50 g, gris - 150 g, caşcaval -100 g, ouă - 3 bucăţi,
margarina - 100 g, sare după gust
Mod de preparare:
Ouăle se spală sub jet de apă rece. Caşcavalul se curăţă de coajă şi se rade. Făina se
cerne. Grisul se fierbe şi se răceşte. Caşcavalul se amestecă cu făina, grisul, ouăle şi
brânza de vaci. Pasta obţinută se porţionează cu lingura şi se fierbe în apă clocotită cu
sare. Se servesc calde, cu margarina topită deasupra.
GĂLUŞTE DIN BRÂNZĂ DE VACI ŞI SMÂNTÂNĂ
Ingrediente:
Brânză de vaci - 500 g, gris - 100 g, făină - 100 g, smântână - 250 g, ouă - 2 bucăţi, sare
după gust
Mod de preparare:
Ouăle se spală sub jet de apă rece. Făina se cerne. Grisul se fierbe şi se răceşte. Brânza
de vaci se amestecă cu ouă, sare, făină, gris şi se omogenizează. Compoziţia se
porţionează cu o linguriţă şi se pune la fiert în apă clocotită. Se servesc cu smântână
deasupra.
GĂLUŞTE DIN CARTOFI
Ingrediente:
Cartofi - 1 kg, făină - 100 g, ouă - 2 bucăţi, pătrunjel verde - 1 legătură, apă -1 l, sare după
gust
Mod de preparare:

74. Cartofii se spală, se decojesc şi se spală din nou. Jumătate din ei se pun într-un vas, se
acoperă cu apă şi se pun deoparte. Restul se taie bucăţi mari, se acoperă cu apă sărată
şi se fierb 20 de minute. Se scurg de apă şi se pasează. Cartofii cruzi se dau prin
râzătoare şi apoi se storc într-un tifon. Pătrunjelul verde se spală şi se toacă mărunt.
Totul se amestecă bine cu ouăle şi făina. Se fac găluşte groase de cea 4 cm. Se fierb în
apă cu sare aproximativ 30 de minute. Se scot din apă şi se lasă la scurs. Preparatul se
serveşte cald, cu unt topit deasupra.
GĂLUŞTI UNGUREŞTI
Ingrediente:
Faină - 500 g, ouă - 3 bucăţi, untură - 50 g, sare după gust.
Mod de preparare:
Ouăle se spală sub jet de apă rece. Făina se cerne. In făină se face un gol în care se pun:
ouă, apă (150 ml) şi sare. Se amestecă cu făina, treptat, până se obţine o cocă de
consistenţă moale. Din cocă se taie bucăţi mai mari şi se aşează pe planşetă. Din fiecare
bucată de taie bucăţi mai mici, care se introduc în apă clocotită cu sare. Se fierb 10
minute. Se scurg, se răcesc şi se introduc într-un vas cu untură fierbinte. Se servesc
calde.
GHIVECI DE ROŞII
Timp de preparare: 1 h
Ingrediente:
Ceapa (după dorinţa), roşii și ardei, dar trebuie păstrata proporţia: la fiecare ceapa
mijlocie este nevoie de un ardei gras (nu gogoșar) mijlociu și o roşie mijlocie, puţin
usturoi, sare, piper, ulei pentru călit ceapa
Mod de preparare:
Mai întâi se taie ceapa peştişori, ardeiul se spală și se taie felioare mai subţiri, și roşiile
spălate se taie în bucăți. Într-o cratița (preferabil non stick sau teflon), se încinge
uleiul. Când este fierbinte, se adaugă ceapa. Când a devenit sticloasa, se adaugă
usturoiul și se căleşte în continuare încă un minut după care se adaugă ardeiul. Se
căleşte câteva minute și apoi se adaugă roşiile tăiate. Se lasă sa se călească în
continuare până începe sa clocotească. Atunci se reduce focul și se lasă sa se gătească
în continuare la foc mai mic, învârtind din când în când. Mâncarea este gata când
aproape tot lichidul s-a redus, mâncarea are consistenta de zacusca. Acum se adaugă
sarea și piperul (dacă se adaugă mai devreme, după ce mâncarea s-a redus, s-ar putea
sa fie prea sărata sau prea piperata). Se poate pune acest ghiveci și în borcane pentru
iarna (ca și zacusca). Se poate servi ca și aperitiv cu pâine sau pâine prăjită data cu

75. usturoi, dar dacă este făcut mai lichid, se poate servi ca și un fel de "salsa" peste
fripturi.
GHIVECI TURCESC – TURCIA
Ingrediente:
6 roşii cărnoase, 2 cepe, 2 dovlecei (400 gr.), 1 vânata, 1 ardei capia roşu, 2 căței de
usturoi, 3 linguri de untdelemn, 1 foaie de dafin, 1 legătura de pătrunjel.
Mod de preparare:
Se opăresc roşiile, se curata de pielițe, se taie în doua, li se scot seminţele, apoi se taie
în bucăți. Se curata cepele, se taie în doua, apoi în inele subţiri. Se spală dovleceii și
vânata, li se taie coditele, apoi se taie în bucăți (dovleceii sa fie fragezi). Se spală
ardeiul, se taie în doua, se curata de seminţe și de nervuri, apoi se taie bucăți. Se curata
cățeii de usturoi și se toaca mărunt. Se pune untdelemnul sa se-nfierbânte. Mai întâi se
călesc vinetele, se adaugă apoi ardeii, dovleceii, ceapa și usturoiul, și se lasă și ele sa se
pătrundă. Se adaugă roşiile și foaia de dafin. Se pune cratița pe flacăra mijlocie și se
lasă la fiert 40 de minute. Se sărează și se piperează mâncarea. Se adaugă la urma
pătrunjelul tocat. Ghiveciul se serveşte ca felul unu, alături cu pâine prăjită.
GOGOȘELE ARDELENEȘTI – RADU ANTON ROMAN
Ingrediente:
300 g telemea, 3 ouă (sau 4 albușuri), 100 g unt, 300 g untdelemn.
Mod de preparare:
Se bat ouăle (sau albușurile) cât se poate. Se rade brânza pastă și se amestecă cu ouăle.
Se pune uleiul cu unt la foc iute. Se formează gogoșele și se pun la prăjit în grăsime,
până se rumenesc. Sunt bune calde, cu smântână, piper, sau fără (se pot pune mai întâi
pe o coală sugativă, să nu fie sățioase).
Un rachiu, altă gogoșea, alt rachiu, altă gogoșică, așa trece Mărginimea Sibiului.
GOGOȘELE PENTRU ȚUICĂ – RADU ANTON ROMAN
Ingrediente:
500 g cartofi, 2 linguri făină, 1 ou, 1 linguriță drojdie, untdelemn pentru prăjit, 300 g
telemea de oaie uscată.
Mod de preparare:

76. Cartofii se fierb în coajă, se curăță, se toacă, apoi se frământă cu făină, ou și drojdie. Se
lasă puțin să crească, apoi se formează gogoșile care se prăjesc în ulei încins. Se rade
telemea.
Gogoșile fierbinți se tăvălesc prin brânză rasă și apoi o iau pe un drum fericit, cel al
pârâiașelor de țuică tare și parfumată de Bihor și Sălaj.
GOGOŞI DIN CARTOFI
Ingrediente:
cartofi - 700 g, făină - 150 g, ouă - 3 bucăţi, ulei - 300 ml, sare şi piper
Mod de preparare:
Cartofii se spală şi se introduc în apă cu sare. Se fierb, se scurg, se răcesc, se curăţă de
coajă şi se dau prin maşina de tocat. Ouăle se spală sub jet de apă rece. Făina se cerne.
Uleiul (100 ml) se amestecă cu o cantitate dublă de apă şi se fierbe. Se adaugă 100 g
făină. Se continuă fierberea 3-4 minute. Se răceşte, se adaugă ouă, unul câte unul, şi se
amestecă pentru omogenizare. Se adaugă cartofii, sarea şi piperul. Din această
compoziţie se modelează bucăţi rotunde de cocă, folosind făina, care apoi se pun în
ulei încins. Se servesc calde.
GOGOŞI PRIPITE CU CAŞCAVAL
Ingrediente:
ulei - 100 ml, făină - 200 g, ouă - 6 bucăţi, caşcaval - 200 g, untură - 250 g, sare şi piper
Mod de preparare:
Ouăle se spală. Caşcavalul se curăţă de coajă şi se rade. Făina se cerne. Se fierb 400 ml
apă cu ulei şi sare şi, când apa clocoteşte, se adaugă făină în bloc, amestecându-se
pentru uniformizare. Se răceşte puţin şi se adaugă ouăle, amestecând continuu pentru
omogenizare. Se adaugă caşcaval (150 g) şi piper. Compoziţia obţinută se ia cu linguriţa
şi se pune la prăjit în untură. Se servesc calde, cu caşcaval ras deasupra.
GUSTARE LOLLIPOP
Ingrediente:
50 g caşcaval, 50 g şunca, 2 felii pâine, 10 g unt,
Pentru ornat: castraveţi, măsline, roşii, maioneza, frunze salata verde, mărar
Mod de preparare:

77. Se pregătesc tartinele în mod obişnuit. Se taie cu forme speciale (cerc, romb,
inimioara). Ornaţi.
HRIBI CU SMÂNTÂNĂ
Ingrediente:
1 kg hribi spălaţi, fierţi şi tocaţi precum şi 4 cepe curăţate care sunt puse la călit în
100 g ulei.
Mod de preparare:
Adăugăm hribii tocaţi, peste ceapă, şi lăsăm să fiarbă câteva clocote. Turnăm apoi 200
g de smântână bătută cu o lingură de faină de grâu, amestecăm şi punem peste hribi.
Lăsăm să dea două sau trei clocote, după care, la final, decorăm cu verdeaţă.
HRIBI CU SOS TOMAT
Ingrediente:
1 kg hribi, 3 cepe, 2 căţei de usturoi, 200 g unt, 200 ml sos de roşii, sare, piper, Secretul
Gustului şi verdeaţă tocată mărunt.
Mod de preparare:
Topim untul, punem hribii tocaţi, adăugăm ceapa, lăsăm la călit, apoi turnăm jumătate
de litru de supă în care am dizolvat două cuburi de concentrat de supă de pui. Lăsăm
să dea câteva clocote, după care punem sosul de roşii, mai fierbem puţin, apoi decorăm
cu verdeaţă şi usturoi tocat mărunt. Se serveşte garnitură la carne de pasăre sau rasol
de viţel.
HRIBI CU USTUROI
Ingrediente:
1 kg hribi curăţaţi şi bine spălaţi se taie fideluţă, se pun la călit în cratiţă cu 3 cepe
curăţate, tocate mărunt şi 100 ml de ulei timp de 5 minute, apoi stingem cu o cană de
apă.
Mod de preparare:
Lăsăm să fiarbă timp de 30 de minute, după care dăm gust de sare, piper, adăugăm o
legătură de pătrunjel tocat fin şi doi căţei de usturoi tocaţi mărunt. Se servesc cu
mămăligă caldă şi usturoi cu smântână. Se zdrobesc 5 căţei de usturoi cu puţină sare,
după care adăugăm 4 linguri de smântână.
IAHNIE DE CIUPERCI

78. Ingrediente:
Ciuperci proaspete/conservă - 700 g/500 g, ulei - 100 ml, ceapă - 250 g, vin alb - 50 ml,
pătrunjel verde - 1 legătură, lămâie - 1 bucată, pastă de tomate - 100 g, sare, ½ cub
Maggi de ciuperci.
Mod de preparare:
Ciupercile proaspete se curăţă, se spală în mai multe ape, se scurg şi se taie lame. Dacă
se folosesc ciuperci conservate, acestea se scurg de lichid, se trec prin jet de apă rece şi
se taie lame. Ceapa şi pătrunjelul se curăţă, se spală şi se taie mărunt. Pasta de tomate
se diluează. Lămâia se taie felii. Ciupercile se înăbuşă în ulei cu 50 ml apă, după care se
pun ceapa, pasta de tomate, pătrunjelul verde, jumătatea de cub Maggi , sarea, piperul
şi apa necesară fierberii. Spre sfârşit, se adaugă vin. Se serveşte cald, cu decor de felii de
lămâie şi pătrunjel verde.
ICRE – RADU ANTON ROMAN
Ingrediente:
100 g icre crap, 1 ceapă, 2 lingurițe zeamă lămâie, 100 g icre știucă, 10 măsline negre
(facultativ), 2-4 linguri ulei (de măsline!)
Mod de preparare:
Seara: icrele de știucă se curăță de pielițe, se spală bine, să se desăreze, și se pun la
scurs într-un tifon o noapte, să se usuce perfect.
Dimineața: icrele de crap, curățate de pielițe, se freacă cu zeama dintr-un sfert de
lămâie (mică-mare, după gust și obicei)
Se freacă icrele de crap, adăugând uleiul, puțin câte puțin până se-ncheagă; se dau la
rece, să se odihnească. Se toacă ceapa, mărunt (ceapă mică, mare, tot după gust). Se
amestecă icrele de crap cu cele de știucă, ceapa și restul de zeamă de lămâie. Se
ornează cu jumătăți de măslină neagră.
E un fel al Deltei de a mânca icre și nu ulei frecat cu icre. Icrele de crap dau corpul
viguros al maionezei, iar cele de știucă gustul și frumusețea deopotrivă.
100 g ulei, 1 ceapă, 1 lămâie (sare de lămâie), 200 g icre crap (tarama) sau știucă.
 Jumătate sau mai mult din icre se curăță de pielițe și se desărează (adică se lasă
cinci minute în apă călduță, apoi se spală în apă rece și se pun într-un tifon, o
noapte, să se scurgă și usuce).
 Restul de icre sărate se freacă cu un vârf de cuțit de sare de lămâie.
 Se toarnă uleiul, puțin câte puțin, se freacă („un nebun să le bată și un zgârcit să
picure uleiul“ – ne-nvață marele Voiculescu).

79.  Se toacă ceapa.
 Se adaugă icrele desărate și ceapa și se freacă până se leagă iar.
200 g icre crap sau știucă, 200 g untdelemn, 50 g miez pâine albă, 1 ceapă, 1
jumătate lămâie.
 Se înmoaie în apă 1 miez de franzelă, se stoarce, se freacă cu puțin untdelemn.
 Se amestecă cu icrele și zeama de lămâie.
 Se bat icrele, turnând câte puțin ulei.
 Se oferă ornate cu feliuțe de măsline.
ICRE DE CRAP SAU ŞTIUCĂ
Ingrediente:
icre -125 g, ulei - 400 ml, sifon - 150 ml, lămâie/sare de lămâie - 70 g/3g, măsline - 50 g,
ceapă - 200 g, sare şi piper după gust
Mod de preparare:
Icrele se trec printr-o sită rară pentru a se curăţa de pieliţe. Jumătate de lămâie se
spală, iar restul se taie felii. (Dacă se foloseşte sare de lămâie, aceasta se dizolvă în apă.)
Ceapa se curăţă, se spală şi se taie fin. Măslinele se spală, se scot sâmburii şi se taie
pentru decor. Icrele se amestecă cu sarea, piperul şi se bat cu telul; se adaugă ulei,
puţin câte puţin, continuând baterea. Când încep să se întărească, se pune sifon. Spre
final, se adaugă sucul de lămâie (sau sarea de lămâie).
Se serveşte rece, cu ceapă separat.
ICRE DIN BRÂNZĂ CU ROŞII
Ingrediente:
brânză telemea de vacă - 500 g, roşii proaspete - 400 g, ceapă - 100 g ulei - 50 ml, boia
de ardei dulce - 5 g, ardei iute - 50 g, lămâie - 50 g, piper după gust
Mod de preparare:
Roşiile se spală, se opăresc, se decojesc şi se taie felii. Ceapa se curăţă, se spală şi se taie
mărunt. Lămâia se spală şi se stoarce de suc. Ardeiul iute se coace. Brânza se spală şi se
rade. Brânza se amestecă până la omogenizare cu roşiile, uleiul, sucul de lămâie,
piperul, ardeiul iute copt şi boia de ardei. Se serveşte la sandwitch-uri.
ICRE NEGRE – RADU ANTON ROMAN
Caviarul românesc arată așa:

80.  Icre de Morun, numite pe piața internațională Beluga – mari (2-3 mm), cenușii
sau negre deschis, plăcut parfumate și tari când sunt proaspete și corect
conservate.
 Cele de Nisetru – Osietr la armenii de la Paris și Copenhaga – sunt negre-
cenușii, nu prea mari (cam 2 mm).
 De Păstrugă – Ostriuga la malul Caspicei – sunt mici (1-2 mm) negre și
lucioase.
Pe cele de Cegă, Viz, Sip nu le-a mai văzut nimeni de mai mulți ani. Beluga
românească, mai ales cea pescuită toamna, nu avea egal decât în Beluga de Caspica,
(nu vorbim de cea albă, zisă Imperială, care, deși extrem de valoroasă prin culoarea
rarisimă, e mai puțin înmiresmată și gustoasă, ci de marele caviar iranian).
Din păcate, sturionul românesc a fost distrus în cea mai mare parte de barajele de pe
Dunăre, pescuitul comercial intensiv și poluare.
Crescătorii de reproducere și repopulare n-am fost în stare să facem – alții au! – iar
puținul caviar care mai apare azi pe piață – cea mai mare parte braconat – e prost
dichisit: pescarii Deltei și fluviului nu mai știu ori nu mai au timp să aducă apă de izvor
de la Topolog (sau să distileze apă de Dunăre) nici să cumpănească sarea de Cacica
exact cât să se desprândă oul un centimetru de la fundul ligheanului de ceramică unde
icrele rotite ușor cu mâna (bine spălată cu apă de ploaie fiartă) se murau și se-ntăreau
patru ceasuri fix.
Acum, din lăcomie și de groaza pagubei, pescarii pun apă din care o fi și sare grunjoasă
cu polonicul, așteptând cumpărător și-o viață, fără să lase din prețul astronomic.
Icrele nu se strică doi-trei ani dar nici bune de mâncat nu mai sunt (că și chilca tot
potroacă e, și tot a pește pute, dar nu costă 200 – 300 de dolari chilul!)
Dacă, totuși, ați găsit un ucrainean cinstit și ați pus mâna pe un borcănaș cu Beluga
adevărat, se face așa:
 Se pun icrele într-un castronaș de argint bine lustruit iar acesta se îngroapă
până la gură în pat de gheață (caviarul se mănâncă din fudulie și ifose, așa că și
frapiera e elegant să fie de argint).
 Trei castronașe de porțelan sunt pline cu smântână proaspătă, ceapă rasă și
spălată (să nu oxideze) și feliuțe fine de lămâie fără coajă.
 E și unt, „șambrat“ pe farfurioara lui pătrățoasă, tot de argint, să-l țină așa,
recișor.
 Clătitele groase de-un deget – blinele – așteaptă teanc, ca și carafele de vodcă
aburite, aliniate fiecare în mica ei frapieră.
Nu mai știu ce beau rușii acum, ce-au făcut ei cu Stolicinaia, Moskovskaia, Krepkaia și
restul de bunătăți. Nici pe polonezii cu Wiborowa, Jerzebiak și Zubrovka nu-i mai văd.
Dar, dacă tot ați cheltuit cât o familie într-un an pe un pumn de icre negre, ce mai
contează încă un sfert de milion de o Smirnoff?

81. Culmea că, om de baltă fiind, am avut des parte de icre negre, chiar și cu polonicul
când și când.
Am încercat să le mărit și cu rachiu de fructe, și cu vin alb foarte sec, și cu wisky! Nu și
nu. Nu le place nimic! Vodca neutră și albă, cu un iz de pământ dulce totuși, e singurul
însoțitor acceptat!
ICRE TARAMA
Ingrediente:
Icre tarama - 100 g, griş/pâine albă - 25 g, ulei - 300 ml, lămâie/sare de lămâie -60 g/2 g,
ceapă - 200 g, măsline - 50 g, sifon - 50 ml
Mod de preparare:
Grisul se fierbe în apă şi se răceşte.( Dacă se foloseşte pâine, aceasta se înmoaie în apă,
după care se stoarce bine.) Ceapa se curăţă, se spală şi se taie fin.
Lămâia se spală şi se stoarce. (Sarea de lămâie se dizolvă în apă.) Măslinele se spală, se
scot sâmburii şi se taie în forme diferite pentru decor. Icrele şi grisul se bat cu telul,
turnându-se treptat uleiul, puţin câte puţin. Se adaugă sifon, suc de lămâie şi se
amestecă continuu pentru omogenizare. Se serveşte rece, cu ceapă separat.
ÎNTOARSE DE VINETE – RADU ANTON ROMAN
Ingrediente:
3 vinete mari, 150 g brânză de burduf, 150 g brânză de vaci, 1 ardei gras, 1 fir praz, 6
căței de usturoi, 1 roșie, sare, piper, 2 ouă, rozmarin, leuștean, pătrunjel, mărar, 2
linguri de ulei de floarea soarelui
Mod de preparare:
Se taie vinetele în lungime în felii subțiri. Se prăjesc în ulei până devin aurii pe ambele
părți. Se scurg de ulei pe hârtie absorbantă. Se sărează și se piperează. Se amestecă
brânza de vaci cu brânza de burduf, cu ardeiul, prazul și roșiile tocate, cu usturoiul
pisat, ouăle și verdeața tocată și se presară peste vinete. Se dă la cuptor
Suntem în Câmpia Dunării, la Carmen Oprescu acasă! E vară: legume, zarzavaturi, o
fărâmă de brânză! Vinul trebuie să fie glacial, un pic dulceag poate, ca vânăta bine
coaptă, deci Pinot Gris de Murfatlar sau Tămâioasă de Ștefănești.
JAMBON RULAT
Ingrediente:

82. 10 clătite, 200 g caşcaval, 10 felii jambon, sare, piper, suc de roșii
Mod de preparare:
Se pune pe fiecare clătita câte o felie de jambon, se acoperă cu caşcaval ras, apoi se
rulează. Se așează într-un vas incasabil, se toarne sucul de roșii (sa le acopere), se pune
sare și piper după gust. Se da vasul la cuptorul în prealabil incalzit. Se servesc fierbinţi.
LASAGNE VEGETALE
Ingrediente:
75 g unt, 50 g faina, 750 ml lapte, 100 g brânza Mascarpone, 1 kg spanac, ¼ linguriţa
nucşoara, 50 g parmezan ras, 400 g ciuperci, 500 g praz tăiat rondele, 2 catei usturoi
zdrobiţi, 10-12 roşii din conserva tăiate felii subţiri, 250 g foi lasagna, 70 g lamele
migdale
Mod de preparare:
Se încinge cuptorul. Se opăreşte spanacul în apa clocotită timp de 2 minute. Se scurge
de apa și se toaca. Se topesc 50 g unt la foc potrivit apoi se adaugă faina și se lasă la foc
1 minut. Se ia de pe foc și se adaugă laptele, puţin cate puţin, amestecând pana se
omogenizează. Se pune din nou pe foc și se amesteca continuu timp de 2-3 minute. Se
incorporează crema de brânza, spanacul, nucşoara și jumătate din parmezan. Se
încinge untul rămas, apoi se adaugă ciupercile, prazul și usturoiul. Se călesc 3-4
minute. Se incorporează tomatele. Se toarnă un sfert din sospe fundul unui vas
termorezistent (dimensiuni 23x23 cm și adâncime 5 cm) apoi o treime din amestecul cu
ciuperci, apoi un strat de lasagne. Se repeta de încă doua ori aceasta procedura,
terminând cu un strat de sos. Se presară migdalele deasupra și apoi parmezanul rămas.
Se coace 25-30 minute. Se serveşte cu salata verde.
LEGUME CU BRÂNZĂ LA CUPTOR
Ingrediente:
2 linguri ulei, 4 cartofi, 2 dovlecei, 200 g brânza feta, 4 roşii, 2 cepe, 185 g măsline fara
sâmburi, 2 linguri seminţe floarea soarelui, sare, piper
Mod de preparare:
Se încinge cuptorul. Cartofii tăiați sferturi și presarăţi cu sare și ulei se tin la cuptor 10
minute. Se adaugă dovleceii tăiați felii. Se mai tin în cuptor 20 minute. Intre timp se
amesteca brânza feta tăiate cuburi cu roşiile sferturi, ceapa tăiata felii, măslinele și
seminţele. Se potriveşte de sare și piper. Se torna peste cortofi, se mai tine la cuptor 5
minute. Se serveşte fierbinte.
LIPIE – RADU ANTON ROMAN

83. O pâinișoară din aluat prea puțin dospit, care se face pe vatra cuptoarelor
moldovenești.
Ingrediente:
500 g făină, apă cât primește, sare, 1 alună de drojdie (și chiar mai puțin).
Mod de preparare:
Drojdia se desface în puțină apă caldă și se lasă să respire, să se trezească la viață. Făina
se amestecă cu drojdie, apă și sare până iese un aluat nu prea tare. Se lasă să crească 1
oră. Se rup bucăți de aluat cât un măr, se turtesc și se pun la copt pe vatra fierbinte (se
pot face și în tavă, la aragaz, presărând făină, să nu se prândă).
Nu se oprește aluat din „pâinea mortului“, „adică de la pâinea ce se coace pentru
pomenirea celui mort“, „nu se împrumută aluat de la o femeie fără copii“, „femeia care a
ucis nu are voie să mai facă pâine“, de asemeni nici lăuza (până i se face „slujba de
dezlegare“), și nici femeia care „gătește mortul“. Totodată, este interzisă prepararea
pâinii vinerea și duminica considerate zile nefaste pentru copt, în timpul marilor
sărbători religioase în săptămâna mare etc.
(după Ofelia Văduva – „Pași spre sacru“)
LIPTAUER
Ingrediente:
Brânză telemea de oi - 600 g, brânză de vacă - 300 g, smântână - 50 g, unt - 50 g, piper
după gust
Mod de preparare:
Brânza telemea de oi se spală şi, împreună cu brânza proaspătă de vaci, se trec printr-o
sită deasă. Untul se alifiază. Brânza se amestecă cu untul, piperul, smântână şi se
omogenizează până se obţine o pastă fină. Se foloseşte la prepararea sandwich-urilor.
LIPTAUER TIMIŞOREAN
Ingrediente:
Brânză telemea - 500 g, chimen după gust, boia de ardei dulce - 2 g, salată verde - 50 g,
piper după gust
Mod de preparare:
Brânza se spală şi se rade. Salata verde se curăţă şi se spală în mai multe ape. Brânza se
amestecă cu piper, boia de ardei şi chimen, până se obţine o pastă omogenă.

84. Preparatul se serveşte rece, pe frunze de salată sau se foloseşte la prepararea
aperitivelor şi sandwich-urilor.
MACAROANE CU BRÂNZĂ
Ingrediente:
300 g macaroane, 50 g unt, 150 g caşcaval sau telemea de oi, sare
Mod de preparare:
Se pun la fiert aproape 2 1 apa cu o lingura de sare, intr-o oala incapatoare. Când
clocoteşte apa, se adaugă macaroanele, care se fierb timp de 15 minute în vasul
descoperit. Se iau de pe foc, se scurg și se amesteca intr-un castron, cu untul și
caşcavalul ras. Se servesc imediat.
MACAROANE CU FASOLE VERDE ȘI BRÂNZA
Ingrediente:
500 g fasole verde, sare, 400 g tortiglioni (macaroane scurte), 500 g roşii, 150 g
șunculița afumata, 2 linguri ulei, 1 lingura pătrunjel verde tocat, 1/8 lconcentrat de
legume (Knorr + apa), piper, 200 g telemea puţin sărata.
Mod de preparare:
Se spală fasolea, se curata, se taie bucăți și se fierbe circa 5 minute în apa (multa) cu
sare. În aceeaşi apa se fierb și pastele (conform indicaţiilor de pe ambalaj). În apa în
care fierb macaroanele, se introduc câteva secunde și roşiile (fără codite), apoi se scot,
se curata de pielita și se taie mărunt. - Slăninuța tăiata fâșii se prăjeşte în uleiul încins,
pana ce devine crocanta, după care se scoate din tigaie și în locul ei se pun roşiile,
pătrunjelul și zeama de zarzavat. Se gusta de sare și piper și se fierb încet, aproximativ
5 minute. - Se scurg bine pastele și fasolea, se amesteca cu baconul prăjit și sosul de
roşii. Se incorporează brânza sfărâmată sau tăiata cubulețe și se mai gusta o data de
sare și piper.
MACAROANE GRATINATE
Ingrediente:
400-500 g macaroane cu ouă sau spaghete, 1 cescuta lapte, 1 linguriţa faina, 100 g unt, 1
gălbenuş, 2 linguri smântâna, 3 linguri şvaiţer ras, pesmet, sare
Mod de preparare:
Se fierb macaroanele intr-un vas descoperit cea 20 minute, se scurg și se amesteca
fierbinţi cu un sos preparat după cum urmează: din unt, faina și lapte se face un sos alb

85. care se amesteca cu gălbenuşurile și smântâna, batind cu telul până se omogenizează
bine. Se asaza intr-o tava unsa cu unt, presărata cu pesmet și se pun în cuptor sa se
gratineze. Cu 10 minute inainte de a fi gata, se presară cu şvaiţer ras.
Servire: Se servesc fierbinţi.
MĂLAI COPT – RADU ANTON ROMAN
Ingrediente:
500 g mălai, 1 litru lapte, 1 pahar făină, 2 ouă, 1 nucă de drojdie, sare câtă îi puneți, 1
lingură zahăr, 1 ceașcă smântână, 150 g unt + 50 g pentru uns tava + 50 g la urmă
Mod de preparare:
Laptele se pune la fiert. Mălaiul se pune într-un castron, se sărează un pic și se
opărește cu lapte clocotit; se lasă să se răcească. Se desface drojdia în puțin lapte cald.
Când s-a răcit laptele, se adaugă făina, ouăle, untul, zahărul, drojdia. Se amestecă
foarte bine; trebuie să curgă ca o smântână mai groasă. Se unge un vas cu unt, se
toarnă amestecul și se dă la cuptor cu foc plăpând, până se-ntărește și se rumenește. Se
oferă cu unt și smântână, ca în Bucovina
MĂLAI MOLDOVENESC CU DOVLEAC
Ingrediente:
½ kg mălai, 1 lingura de untdelemn, ¾ l lapte, ½ linguriţa sare, 1 felie de dovleac, 25 g
drojdie, 2 linguri cu vârf de zahăr, 2 linguriţe făină, pentru maia.
Mod de preparare:
Se pune la crescut drojdia muiata puţin în lapte, cu zahăr și făină. Mălaiul cernut într-
un castron se opăreşte cu laptele clocotit, astfel ca sa fie îmbibat tot mălaiul. Se
amesteca bine și se adaugă sarea. Când mălaiul se răceşte puţin, se adaugă maiaua,
apoi dovleacul, curăţat de coaja și de seminţe, și tăiat bucatele subţiri. Se adaugă restul
de zahăr, apoi se toarnă compoziţia într-o tava lata, unsa bine cu untdelemn. Se lasă sa
crească acoperit, 20 de minute, la căldura. Se baga în cuptor și se lasă sa se coacă, până
prânde o crusta roz.
MĂMĂLIGĂ CU BRÂNZĂ ŞI OUĂ LA CUPTOR
Ingrediente:
mămăligă fiartă - 1 kg, ouă - 5 bucăţi, brânză telemea - 300 g, unt - 100 g, caşcaval - 100
g, sare după gust
Mod de preparare:

86. Brânza se spală şi se rade. Ouăle se spală, caşcavalul se curăţă de coajă şi se rade. Se
prepară mămăliga. In tava unsă cu unt (50 g) se aşează un strat de mămăligă şi un strat
de brânză rasă. Operaţiunea se repetă de două ori, în aşa fel încât deasupra să fie tot
mămăligă. Cu ajutorul unui polonic, în ultimul strat se fac 5 găuri în care se aşează câte
un ou şi 10 g de unt. Se presară caşcaval ras şi se introduce la cuptor, unde se lasă 5
minute pentru gratinare.
Preparatul se serveşte cald.
MĂMĂLIGĂ DE CARTOFI – RADU ANTON ROMAN
Bucovinenii, la tochitura lor cu brânză și ou, fac mămăliga asta aiurită, din cartofi și
mălai, că așa e în zonele de frontieră, toate se amestecă, învinuirile, limbile, culturile,
ciorbele, ca să se poată despărți.
Ingrediente:
1 kg cartofi, 500 g mălai, sare câtă trebuie, 200 g brânză de vaci proaspătă (dacă vreți,
dar nu e obligatoriu).
Mod de preparare:
Cartofii se curăță, se taie în bucăți și se fierb în apă cu sare cât să-i acopere. Dacă au
fiert, se terciuiesc în ceaun, cu apă, (eventual se freacă și cu brânză de vaci). Mălaiul se
presară, puțin câte puțin amestecând mereu. Se pune iar ceaunul pe foc, să bulucească
vreo 10 minute, timp în care amestecăm în draci. Nivelăm mămăliga, o lăsăm să mai
ofteze de câteva ori și o răsturnăm pe un fund de lemn, lângă tuciul cu tochitură, să se-
nsoțească în fața eternității locale, cum bine zis-a mai ieri tata Sece(leanu).
MĂMĂLIGĂ DE CARTOFI - REŢETĂ BUCOVINEANCĂ
Ingrediente:
2 kilograme de cartofi, o cupa de făină de porumb (mălai)
Mod de preparare:
Se fierb cartofii ca pentru piure. Când sunt bine fierţi se varsă ¾ din apa. Se toarnă
făină peste cartofi și se pisează și amesteca continuu până fierbe și făină.
Sugestii pentru "utilizare": Se poate manca cu orice care se potriveşte cu mămăliga
"clasica".
MĂMĂLIGĂ PE PĂTURI – RADU ANTON ROMAN
În Maramureș, „Mămăliga pe pături“ este unul din felurile cele mai răspândite și mai
înghițite de urmașii dacilor liberi (așa știu, că Imperiul Roman se oprise mai în sud). E

87. ușor de făcut, gustoasă și spectaculoasă. Are numeroase variante – fiecare sat și chiar
fiecare stână având rețeta proprie. O să vă prezint deci câteva posibilități de bază una
mai atrăgătoare ca alta, de la care s-o luați razna, prin gastronomie (ce ziceți de ideea
de gastromanie?) cum vă taie capul și vă zburdă creativitatea.
MĂMĂLIGĂ PE PĂTURI I
Ingrediente:
1 kg mălai, 3 l apă, 1 lingură sare, 100 g unt, 200 g urdă, 200 g caș, 200 g brânză burduf,
200 g cașcaval, 200 g smântână, 200 g brânză telemea (un dărab sau o creastă, cât taie
o brișcă iute)
Eventual: 200 g caș sau cașcaval afumat (în Argeș!).
Mod de preparare:
Mămăliga trebuie să fie ceva mai tare, așa că se pun la fiert doar 3 litri de apă și o mână
de mălai. Când apa începe să fiarbă se pune sarea și apoi se varsă mălaiul (nu trebuie
din cel prea cernut și nici fin măcinat), fără să-l amestecați. Focul trebuie să fie potrivit,
nici să clocotească apa nebunește, dar nici să stea oglindă. După vreo douăzeci de
minute – unii lasă mălaiul să fiarbă astfel și o oră, ca la o mămăligă vârtoasă – se
amestecă bine, insistent, până nu mai sunt cocoloașe. și gata mămăliga! Dar mămăliga
pe pături de brânză înseamnă că mai întâi ungem o cratiță încăpătoare sau ceaunul cel
mare, cu unt, dar bine de tot, așa cum acoperim ființa iubită de reproșuri și numeroase
pupături. Încingem; când untul curge și a băltit, adăugăm primul strat de mămăligă,
sub 2 centimetri gros. Apoi se lasă, moale și nevinovat, un strat de caș. Apoi iar
mămăligă, cam 1 cm gros. Acum urmează:
 Telemeaua
 Mămăligă
 Urdă
 Mămăligă
 Brânză burduf
 Mămăligă
 Cașcaval și smântână („groscior“ i se spune în Maramu’). și hopa!
Toată chestia asta se dă la cuptor (ori la jar) vreun ceas, la foc mic, să se topească încet
brânzeturile, să se pupe cu mămăliga.
Ciobanii argeșeni și brăneni fac și ei minunea asta, dar îi întind (un strat jos și unul la
suprafață) și niște caș sau cașcaval afumat, să se bucure tare și nările, nu numai ochii și
gura.
Dacă cineva e vătămat de Sân Toader – zi cu virtuți magice excepționale – vrăcița face
nouă turte de mălai, le tipărește cu o potcoavă, le descântă și le lasă la hotarul dintre
două sate, să le mănânce cine le găsește că omul se va vindeca.

88. MĂMĂLIGĂ PE PĂTURI II
Ingrediente:
Mămăligă (vezi mai sus, la M.P.P. I). 150 g slănină afumată, 250 g cârnat afumat, 1 ceapă
tocată (bob de orez), 1 căpățână usturoi, 200 g brânză de burduf, 200 g caș, 200 g
smântână mai groasă, piper, cimbru, boia, 50 g pastă roșii, 7 ouă, 100 ml lapte sau
smântână mai subțire, 500 g carne de porc tocată (mare, ca la Vișeu)
Mod de preparare:
Pe fundul ceaunului se întind felii de slănină subțiri tare, dar bine afumate, că asta dă
miros și gust iernii geroase dintre munții transilvani (Marmoro – munții de piatră, că
romanii se grecizaseră către sfârșit). Se întinde strat de mămăligă, 1-2 cm. Alt strat de 5
ouă, bătute bine cu lapte sau smântână subțire și cu brânza de burduf. Apoi:
 Mămăligă
 Carnea tocată, amestecată cu ceapă, piper, boia, cimbru, usturoi și pastă de roșii
 Mămăligă
 Cârnați tăiați felii
 Mămăligă
 Ca ultim strat, caș ras bătut cu 2 ouă și smântâna mai groasă
Se acoperă, se dă la cuptor încins, foc foarte mic, cam 1 oră, apoi încă 10 minute, fără
capac, să se rumenească.
Acest fel nu-l fac ciobanii de creastă, care-s lipsiți de toate cele ce nu-s de ale brânzii –
ci vălenii bogătani cu ARO și cale bătută, ce pot umbla la pivnițe și cămări.
MĂMĂLIGĂ PE PĂTURI III
Ingrediente:
Mămăliga (vezi M.P.P. I). 250 g cârnați, 500 g carne tocată de porc, 500 ml bulion roșii
• piper, sare, cimbru, tarhon, boia, 5 ouă, 100 ml smântână, 200 ml vin alb, 50 ml țuică
tare, „prefriptă“, 200 g cașcaval, 100 g slănină afumată, 1 ceapă tocată mărunt, bob de
orez, 250 g carne de porc conservată în untură („confit“!), tăiată bucățele.
Mod de preparare:
Se tapetează fundul ceaunului cu slănină. Se așterne un prim strat de mămăligă 1-2 cm.
Se bate bulionul cu ouăle, smântâna, vinul, cu sare, piper, cimbru, boia, țuică. Se
toarnă cam o cincime din sos peste primul strat de mămăligă. Se întinde un strat de
carne „confit“. Urmează:
 Mămăliga, peste care se toarnă iar sos (altă cincime)
 Strat de carne tocată frecată cu ceapa tocată

89.  Mămăligă
 O cincime din sos
 Cârnați tăiați felii
 Mămăligă
 Ultimul strat, din cașcaval ras, peste care se toarnă sosul rămas
Se dă la cuptor, ca mai sus (MPP II).
E o mămăligă pe pături zisă în derâdere „a porcului“, care tot lângă stânele din văi cu
puțină grădină s-a pripășit; o s-o găsiți mai mult în Oaș, pe lângă Tarna – acolo unde
țâpuriturile și jocul cu nerv primitiv, unicitatea hainelor din satele izolate vin din altă
lume, ce a fost și despre care n-o să știm niciodată mai mult – dar apare și în Banatul
nordic, spre Moneasa.
De băut, nu știu ce se poate bea, dacă n-ai horincă de pere ,,puturoase“ de pe valea
Ampoiului – nasul se îmbăiază și cântă de bucurie – ca să dea cep foamei. N-aș uita nici
o Fetească Albă de Steiniger-Lechința, aspră și noduros de seacă. Dar să fie din anii
cei buni, ca să fie vinul bărbătesc, cum e și încercarea asta de a da gata o mâncare
românească de împărțit la ciobanii flămânzi și nu la obraze scorțoase de subțiri. Că nu
oricine duce la M.P.P. I, darmite la M.P.P. II și M. P. P. III mai ales!
Sfânta Maică Luni, e o turtă de cucuruz (mălai) mâncată sacramental de ciobani în
Lunea Păstorilor pentru prosperitatea turmelor de oi (Banat).
MĂMĂLIGĂ PE PĂTURI (DE PE JIU)
Ingrediente:
Mămăliga, 250 g ciuperci fierte, 250 g dovlecei, 250 g vinete, 3 bucăți ardei gras, 250 g
varză tânără, 250 g conopidă, 300 ml bulion roșii, 5 ouă, 400 g roșii, 250 g cașcaval ras, 1
căpățână usturoi, 200 mg smântână, 250 g fasole verde tânără, sare, piper, cimbru,
mărar, leuștean, 100 g ulei floarea soarelui sau măsline
Mod de preparare:
Pe fundul ceaunului se pune untdelemnul, apoi primul strat de mămăligă 1 – 2 cm.
Strat de roșii (200 g), ardei gras, ciuperci.
Se bat împreună smântâna, bulionul, sarea, piperul, cimbrul, ouăle. Se toarnă o treime
din sos peste ce e deja în ceaun
 Se așterne strat de mămăligă
 Strat de dovlecei, varză, conopidă, vinete
 Se toarnă sos
 Mămăligă
 Fasole verde, roșiile rămase tăiate felii, usturoiul pisat
 Mămăligă

90.  Cașcavalul se presară peste tot (gratin d’une petite mămăliga) și se acoperă cu
sosul rămas
Se dă la cuptor (foc mic, 20 de minute, acoperit, 10 minute descoperit. Se oferă cu sos
de smântână cu mărar.
Dacă la mămăliga pe pături din Ardeal nu se bea decât un singur lucru, horinca, ca
mare prilej de bucurie, în Oltenia asta colinar jioasă merge și un rachiu fin de cireșe de
pe lângă Baia de Aramă (sau, dacă veți găsi, un Gordan Negru – vin ușor, de cursă –,
adus de pe dealurile Severinului). Dar, în fond, merge orice, pentru că improvizația și
creativitatea fac casă bună cu mămăliga pe pături.
Eu am pus, iarna, și câte un strat de murături între alte rânduri de carne (gogoșari,
castraveciori sau gulioare în oțet) ca să mai ușurez mâncarea asta de mălai, grea și
deasă tare, mai mult de zilieri sănătoși, înfrigurați și flămânzi, decât de hârțogari ca
mine.
Dar, tot spre Baia de Aramă, mi-a dovedit călugărul Irineu că încă n-am aflat totul,
dacă mămăliga lui pe pături era de fructe – mere, pere, gutui, prune pe pat mic de unt,
cu cașcaval, smântână și ou din belșug, glazurând ciudățenia asta dulce-acrișoară.
Părintele strecurase, numai pentru mine, că post era și început de iarnă, niște tocătură
din bardă de piept de curcan și de copan de pui „confit“ (adică prăjite și păstrate apoi
în untura lor la borcan, până devin un fel de minune). Aleasă lucrare.
MĂMĂLIGĂ PRIPITĂ – RADU ANTON ROMAN
Dacă ciobanii au timp o seară întreagă de vară să făcăluiască mămăliga și o fiarbă până
e tare piatră, lelița de pe Jii nici n-a întrat bine în casă, venită ruptă de la prașilă, și
copiii strigă deja de foame iar bărbatul o măsoară crunt din ochi, să vadă unde dă
prima dată, în cap sau în șale. Pripită va fi mămăliguța!
Ingrediente:
2 litri apă, 1 lingură sare (sau câtă vă place), 600 – 700 g mălai
Mod de preparare:
Apa sărată se pune la clocot. Când apa fierbe, se presară mălaiul ploaie și se amestecă
până se face pastă (atenție la cocoloașe) și se-ntărește cât de cât. Se netezește, se mai
încinge o dată bine, să răsufle din rărunchi, se răstoarnă pe un fund rotund de lemn-dă
bine!
Covașa – (coleașa?) – Toamna târziu, înainte de lunga și întunecata iarnă, se amestecă
în oale de lut făină de grâu și mălai de porumb, se îndoiește cu apă și se lasă să
fermenteze.

91. De Ovidenie și de Sf. Andrei se fierbe mustul acesta și se împarte prin vecini. Are gust
dulce-acrișor și păzește oamenii și vitele de forța malefică a strigoilor.
(după Ion Ghinoiu – „Obiceiuri populare de peste an“)
MĂMĂLIGĂ UMPLUTĂ – RADU ANTON ROMAN
Am mâncat des mămăliga asta, la Șimleul Silvaniei, dar am văzut că se face și la Baia-
Mare, și la Carei, și la Harghita.
Ingrediente:
500 g mălai, 1.5 litri lapte, 1 ceașcă smântână, 250 g telemea, 250 g cașcaval, 6 ouă, 50 g
unt.
Mod de preparare:
Se pune laptele de fiert. Se bat ouăle, se rade brânza, se taie cașcavalul pătrățele. Când
a dat primul clocot, se pune mălaiul în lapte și se amestecă până se face cremă (nu
trebuie să fiarbă deloc, doar să-și ia făina zeamă). Se amestecă bine mămăliga asta
pripită cu ouăle și cașcavalul. Se unge o cratiță (deși e mai frumos într-un vas „de
Jena“) cu unt și se așează mămăliga, se netezește. Se toarnă smântână, se presară
brânză, se dă la cuptor, până se rumenește.
MĂMĂLIGĂ VÂRTOASĂ (CIOBĂNEASCĂ) – RADU ANTON ROMAN
Ingrediente:
1 kg mălai, 3 litri apă, 1 lingură sare
Mod de preparare:
Se pune apa cu sare la fiert în ceaun, se presară ploaie un pumn de mălai. Când
clocotește se varsă mălaiul dintr-o dată: va forma un fel de moviliță spălată de valuri
fierbinți. Acum e timp destul să fiarbă încetișor, preț de vreun ceas, să se umfle bine
făina și să se-ncingă. După ce-a trecut ora ce-am spus, se amestecă vârtos, vreme
destulă și cu nădejde (ciobanii fac așa: unul ține ceaunul, celălalt învârte făcălețul; cel
ce ține ceaunul îi povestește celuilalt ce i-a zis lui un vecin despre nevastă-sa). Dacă s-a
întărit de nu se mai poate mișca „mestecăul“, se-ndeasă mămăliga spre fundul
ceaunului și se nivelează. Apoi se mai pune ceaunul un pic pe foc iute, să se desprândă
fiertura de fund (ies aburi, fâsâie și se înfoaie). Se răstoarnă pe un fund (platou) e o
emisferă perfectă; puriștii și tradiția cer s-o tăiem cu ață subțire și tare
ALTĂ MĂMĂLIGĂ VÂRTOASĂ
400 g mălai, 1 litru apă, 1 linguriță sare

92. Mod de preparare:
Se fierbe la fel ca mai sus, dar numai o jumătate de oră (de aia și sunt mai mici
cantitățile) – va ieși și mai vârtoasă, ceea ce nu-i strică unei mămăligi ce nici nu
explodează și mai și participă la bogatul lexic al insultelor noastre mioritice
Colacul de Sângeorz e un covrig mare din făină de grâu care se pune pe găleata
împodobită cu flori de câmp și tulpini de leuștean în timpul mulsului, la Sâmbra Oilor
sau Măsurișul Laptelui. E rupt în bucăți și mâncat de ciobanii și stăpânii turmelor, de
oile și câinii stânei în ziua de Sângeorz, Anul Nou Pastoral.
Este folosit și în practica magică de anulare a puterii cucului de a fura sau strica laptele
oilor, numită Cucu-Răscucu!
(I. Ghinoiu – „Obiceiuri...“)
MIC DEJUN GRATINAT
Ingrediente:
900 g cartofi, 3 linguri ulei, 3 cepe tăiate felii subţiri, 2 căței usturoi pisaţi, 200 g felii
bacon tăiat mare, 100 g brânza rasa, 4 roşii tăiate felii, 3 linguri pătrunjel tocat
Mod de preparare:
Se încălzește cuptorul. Se fierb cartofii timp de cea. 8 minute. Se lasă sa se răcească,
apoi se rad. Se căleşte ceapa, se adaugă usturoiul și baconul și se mai lasă încă 2
minute. Se asezonează. Se pune peste cartofi amestecul cu ceapa, apoi se adaugă
brânza și se amesteca. Se pune totul într-o tigaie și se înăbușe la o temperatura medie
timp de 10 minute. Se pune amestecul într-o forma termorezistenta, care a fost unsa,
apoi se pun deasupra roşiile. Se amesteca restul de ulei cu pătrunjelul verde și se
stropesc roşiile. Se da la cuptor cca. 20 de minute. Se serveşte cald.
MUSACA DE LEGUME CU SOS DE CIUPERCI KNORR
Ingrediente:
200 g morcovi, 600 g cartofi, 250 g spanac, 330 g mazăre, 50 g ceapa tăiata mărunt, 1
legătura pătrunjel verde tocat, 50 g unt, 15 g pesmet, 25 g caşcaval ras, sare, piper,
Delikat, 2 plicuri sos ciuperci Knorr
Mod de preparare:
Cartofii se fierb în coaje, se curata și se taie felii. Morcovii se curata și se fierb, apoi se
taie felii. Spanacul se fierbe, se răceşte și se taie. Mazărea se fierbe. In untul incalzit se
adaugă sosul de ciuperci și se amesteca bine. Se adaugă smântână și se fierbe 10
minute. Compoziţia se amesteca cu cartofii, morcovii, mazărea, spanacul, ceapa,
pătrunjelul verde. Se adaugă sare, piper, Delikat. Se tapeteaza o tava cu unt și pesmet.

93. Se adaugă compoziţia, se presară deasupra caşcavalul și se introduce în cuptorul incins
10 minute. Se serveşte fierbinte cu sos de ciuperci Knorr.
MUSACA DE VINETE ȘI BOABE DE FASOLE
Ingrediente:
450 g vinete curăţate și tăiate felii, 2 linguriţe sare, 6 linguri ulei, 2 cepe mari tăiate
fasii, 1 cățel usturoi pisat, 1 dovlecel curăţat și tăiat felii subţiri, 400 g boabe fasole
(conserva), 400 g roşii tăiate mărunt, 1 lingura bullion, 300 ml iaurt, 2 ouă bătute, ¼
linguriţa nucşoara, 125 g caşcaval ras
Mod de preparare:
Se pun vinetele intr-o strecurătoare și se presară cu sare. Se lasă 30 minute. Se clătesc
cu apa și se usucă cu un prosop. Se încinge cuptorul. Se incing 2 linguri ulei și se
căleşte ceapa și usturoiul 4-5 minute. Se adaugă dovlecelul, fasolea, roşiile și bulionul.
Se aduce la temperatura de fierbere, se acoperă și se lasă la foc mic 10 minute. Se
asezonează.
Se încinge uleiul rămas și se prăjesc vinetele în mai multe serii. Se aseaza vinetele și
amestecul de fasole în straturi alternative intr-o forma termorezistenta, terminând cu
un strat de vinete. Se bate iaurtul cu ouăle, nucşoara și condimentele. Se toarnă peste
vinete și se presară caşcavalul. Se da la cuptor 40 minute. Se serveşte cu salata verde.
OREZ GRATINAT – CHINA
Timp de preparare: 10 min
Ingrediente:
Orez, şunca presata, caşcaval, ardei gras, piper alb, sare, 1 ou, ceapa verde
Mod de preparare:
Orezul se spală în 2-3 ape, se fierbe în proporţie de 1/1 cu apa. Şunca presata se taie
cuburi mici, la fel și caşcavalul curăţat. Ardeiul gras, după ce e spălat și curăţat, se taie
joulien. Se clăteşte şunca și ardeiul gras. Oul se face omleta și se rupe bucatele mici și
se amesteca cu şunca și ardeiul gras (în foarte puţin ulei). După 2 minute de amestecat
se adaugă orezul cam cca. un bol de orez fiert, sarea, piperul alb. La urma se adaugă
caşcavalul tăiat cuburi mici și ceapa verde tocata foarte mărunt, cea un vârf de
linguriţa, și se amesteca până se gratinează. Se serveşte de preferinţa cald, cu bețișoare
chinezeşti, alături de o porţie de porc Gong-Bao.
PACHEȚELE DE PRIMĂVARĂ – CHINA
Ingrediente:

94. 2 ceşti ulei; 1 linguriţa usturoi; 250 grame carne de porc; 2 morcovi; 2 bucăți de țelina; 1
linguriţa de Maggi; 2 linguriţe zahăr; 100 grame muguri de fasole; 1 - 2 foi de plăcintă; 2
ouă.
Mod de preparare:
Încălziţi ulei, usturoi, carne de porc și căliți-le până este gata carnea. Adăugaţi
morcovii, țelina, smântână, zahărul și piperul. Fierberi cam un minut la foc puternic.
După ce se răceşte adăugaţi mugurii de fasole. Așezați învelișul cu un colț spre
dumneavoastră și puneţi 2 linguriţe de compoziţie. Rulaţi o data și de cealaltă parte
puneţi ouăle. Rulaţi închizându-l bine. Încălziţi uleiul la 3500 și prăjiţi rulourile până
devin aurii. Serviți-le cu sos dulce.
PAELLA – SPANIA
Timp de preparare: 30 min
Ingrediente:
2 pahare de orez, o ceapa medie, un morcov, fructe de mare, amestec mexican (mazăre,
porumb, etc.), o conserva cu ciuperci, sare, piper, oregano, curry, ulei
Mod de preparare:
Se pune puţin ulei într-o oala. Se curata ceapa și morcovul, se spală; ceapa se taie
mărunt și morcovul se da prin râzătoare; se pun la foc împreună cu uleiul, ciupercile și
cele 2 pahare de orez. Se lasă până s-au rumenit(cca. 5min) și apoi se adaugă fructele
de mare și 4-5 pahare de apa. Se condimentează cu sare, piper, oregano și curry. Se lasă
la foc mic până este fiert orezul. Se serveşte calda
PAPANAŞI DE MĂMĂLIGĂ
Ingrediente:
1,5 l lapte, 500 g mălai, o linguriţă de sare, o lingură de unt, 400 g brânză de burduf sau
caşcaval ras, 2 ouă, pesmet, ulei pentru prăjit
Mod de preparare:
Se prepară o mămăligă din lapte, mălai şi sare. După ce a fiert, se amestecă cu brânza,
untul, ouăle, apoi luăm cu lingura, facem formă de papanaş turtit, dăm prin pesmet şi
punem la prăjit în ulei. Se servesc cu smântână.
PAPARĂ – RADU ANTON ROMAN
Ingrediente:

95. 10 ouă, 1 litru lapte, 2-3 linguri unt, sare (după poftă), 1 pâine albă de grâu nu prea
mare, 500 g brânză de vaci (caș dulce, telemea puțin sărată)
Mod de preparare:
Laptele se bate furios cu 4 ouă. Se taie pâinea cubulețe sau felii și se înmoaie în lapte.
Se freacă brânza cu 6 ouă, se potrivește de sare. Se unge cratița cu unt, se așează bucăți
de pâine, se fărâmițează brânză, apoi iar pâine și iarăși brânză, ca ultim strat. Se toarnă
laptele rămas și se dă la cuptor, foc mic, să se rumenească încet și să se întărească
papara ardelenească.
Taină: Nu umpleți cratița, că papara crește și dă pe-afară. Papara e de obicei cina
năsăudenilor și brașovenilor dar și a bănățenilor, măritată cu oarece ceapă verde și o
țuică cuminte.
Petrecerea de Bricelat (Năsăud). Locul de petrecere, adică Berea, mai totdeauna este la
unul dintre crai.
A treia zi de Paști, fiecare fată are să ducă la Bere de ale mâncării, îndeosebi au să ducă
fiecare cel puțin câte-o pască, un ou alb nefiert și altul fiert roșu. Iar feciorii au să ducă
băutura, de regulă vinarsul. De sine înțelege că craii au să premeargă cu exemplul: ei dau
câte o mierță de grâu curat pentru pâine și o ferie de vinars.
După ce s-au întrunit toți, flăcăii și fetele se pun cu toții la ospăț, mănâncă și beau, iar
mai pe urmă se pune pe masă papa cea mare, făcută din toate ouăle cele albe nefierte
cele adusese fetele.
Din aceasta mănâncă împreună toți, ca semn de iubire și prietenie ce este între tineret.
După ospățul acesta se începe jocul, care durează până seara la murgit. Atunci fiecare
fecior și fiecare fată mulțumește crailor pentru petrecere și duc apoi pe la casele lor.
(S.Fl. Marian – „Sărbătorile la români“)
PAPARĂ DE HALMEU – RADU ANTON ROMAN
S-ar vrea omletă dar nu e și nici altceva nu-i, căci coptura asta ne-ncadrabilă e doar ce
scrie, „papară de Halmeu“.
Ingrediente:
4 roșii mari, bine coapte, 2 ouă crude, 250 g cârnați afumați, 1 ceașcă smântână, 6 ouă
răsfierte, 1 ceapă, 1 lingură untură (unt), sare, piper, paprică cum vă e plăcerea
Mod de preparare:
Ceapa se toacă și se pune la călit în untură. Roșiile, cârnații și ouăle fierte se taie felii.
Smântâna se bate cu 2 ouă crude. Când ceapa s-a muiat, se aștern roșiile; cârnații și

96. ouăle, se presară cu condimente, se toarnă smântâna cea bine bătută și se dă la cuptor
până prânde oarece culoare.
PAPARĂ DE PEȘTE – RADU ANTON ROMAN
Fiind puțin și mic, peștele multor sate din Transilvania, depărtate de marile râuri, se
ajută un pic cu sos și cu ce mai e în cămară, în așa măsură, că rămâne numai de gust.
Iată o rețetă din Sibiu, răspândită în întreaga Transilvanie.
Ingrediente:
2-3 linguri de mălai, untură pentru prăjit, 2-3 cartofi, 8 ouă, sare câtă trebuie, 20 de
pescuți (porcușori, beldițe, clenișori, mrenuțe, boișteni).
Mod de preparare:
Cartofii se curăță și se taie cubulețe. Se încinge untura și se pun cartofii la prăjit. Peștii
se grijesc de mațe, se spală și se taie bucăți de-o furculiță cinstită, se sărează, apoi se
tăvălesc prin mălai. Când aproape s-au rumenit cartofii, se pun și peștii în untură
încinsă, să se prăjească pe ambele părți. Se bat bine ouăle și, când peștii sunt crocanți,
se toarnă în tigaie, se acoperă și se lasă să se umfle papara, să se asemene cu mămăliga
pietroasă de lângă ea
Ce vin merge la „pește“? Vă spun eu: pe văile Cibinului și Hârtibaciului cel mai bun vin
e țuica de fructe, întoarsă!
Fetele din unele părți ale Transilvaniei iau un pahar cu apă neîncepută și apoi, spărgând
un ou, îl toarnă într-însul. Dacă oul până dimineață se umflă și crește afară din pahar,
atunci e sigur că fata care l-a turnat se va mărita în anul viitor; din contra, dacă oul se
așează pe fund, speranța e pierdută. Dacă pe gălbenușul oului se prezintă figura unui
copil, însemnează rușine, secriul, moarte.
(S.Fl. Marian – „Sărbătorile la români“)
PAPARĂ MOLDOVENEASCĂ
Ingrediente:
6 ouă, 200 g brânza de oi, 50 g unt, 1 l lapte, 300 g mălai, sare, smântână.
Mod de preparare:
Se prepara o mămăliguța ceva mai moale, se adaugă brânza sfărâmată și se amesteca
bine. Se deşartă mămăliguța într-o tava unsa cu unt, se netezeşte si, cu ajutorul unui
polonic cu dosul uns cu unt, după care tava se introduce în cuptor. Când ouăle
(albuşurile) s-au închegat, se scot din cuptor și se servesc imediat fierbinţi cu smântână
sau cu iaurt.

97. PARIZER PANE
Ingrediente:
Parizer - 700 g, ouă - 3 bucăţi, pesmet - 200 g, făină - 100 g, untură/ulei - 100 g (ml),
sare şi piper
Mod de preparare:
Parizerul se curăţă de membrană şi se taie felii. Ouăle se spală. Pesmetul şi făina se
cern. Feliile de parizer se trec prin făină, ou amestecat cu sare, piper şi se tăvălesc prin
pesmet. Se prăjesc în untură sau ulei încins.
Se servesc calde sau reci.
PASTĂ DE BRÂNZĂ CU BOIA
Ingrediente:
brânză telemea - 800 g, unt - 200 g, boia de ardei dulce - 5 g, chimen - 2 g, mărar verde
- 1 legătură, piper după gust
Mod de preparare:
Brânza se spală. Untul se alifiază. Mărarul se spală şi se taie mărunt. Brânza se dă prin
maşina de tocat cu sită deasă, se adaugă untul, piperul, boiaua de ardei dulce,
chimenul, mărarul verde şi se amestecă până când se formează o pastă omogenă.
Preparatul se foloseşte la umplerea ardeilor graşi, roşiilor, castraveţilor şi la prepararea
sandwich-urilor.
PASTĂ DE BRÂNZA CU OU ŞI CEAPĂ
Ingrediente:
ceapă verde - 2 legături, smântână - 300 g, ouă - 4 bucăţi, brânză de vaci - 500 g, sare şi
piper după gust
Mod de preparare:
Ceapa verde se curăţă, se spală şi se taie mărunt. Ouăle se fierb tari, se răcesc şi se taie
cuburi. Brânza de vaci se amestecă cu smântână până se obţine o pastă omogenă. Pasta
se amestecă cu ceapa, ouăle, sarea şi piperul.
Preparatul se serveşte rece la aperitive.
PASTĂ DE CARTOFI PENTRU SANDVIŞURI

98. Ingrediente:
5-6 cartofi, 2 ouă tari, pătrunjel tocat, 1 castravecior murat, 1 ceapa, maioneza sau 2-3
linguri de ulei, 100 g măsline
Mod de preparare:
Cartofii se fierb în coaja, se curata calzi, se toaca mărunt împreună cu ouăle tari,
castraveciorul murat, ceapa, pătrunjelul și măslinele. Se amesteca toate cu maioneza
sau numai cu ulei. Se ung felii de pâine cu aceasta pasta.
PASTĂ DE JUMĂRI
Timp de preparare: 10 min
Ingrediente:
1 kg. jumări sau slănina, 4 ouă fierte tari, 2 cepe, 2 linguri de muştar dulce, 1 linguriţa
piper, 1 linguriţa boia, sare.
Mod de preparare:
Jumările sau slănina se trec prin maşina de tocat, ouăle se zdrobesc, apoi se amesteca
toate cu muștarul, sarea și condimentele până la omogenizare. Se serveşte cu pâine
prăjita și gogoșari în oţet.
PASTĂ DE JUMĂRI (CRAME)
Timp de preparare: 20 min
Ingrediente:
1 kg jumări, 3 linguri muştar, o ceapa tocata prin maşina, 4 ouă fierte tare, piper, boia
de ardei, 200 grame telemea rasă mărunt de tot, 3 castraveciori muraţi
Mod de preparare:
Toate ingredientele se dau separat prin maşina de carne apoi se amesteca și se mixează
până se face pasta omogena. Daca este prea grasa din cauza jumarilor, se mai pun 1-2
ouă fierte tare. Pe felie de pâine sau chiar pe pâine prăjită, sub forma de tartine, ornate
cu gogoșar roşu sau chiar cu roşii proaspete.
PASTA DIN BRÂNZA "ASORTATA"
Ingrediente:

99. Brânză proaspătă de vaci - 600 g, brânză telemea - 150 g, unt - 150 g, smântână - 100 g,
boia de ardei dulce - 5 g, salată verde, mărar verde - 1 legătură
Mod de preparare:
Brânza telemea se spală şi se amestecă cu brânza proaspătă de vaci până la
omogenizare. Untul se alifiază. Salata se curăţă şi se spală frunză cu frunză sub jet de
apă rece. Brânza se amestecă cu untul, smântână şi boiaua până se formează o pastă
omogenă. Se adaugă smântână. Preparatul se prezintă pe frunze de salată verde.
Pasta de brânză obţinută se poate folosi şi la prepararea sandwich-urilor.
PASTĂ DIN BRÂNZĂ, CAŞCAVAL ŞI MĂRAR
Ingrediente:
Brânză telemea - 450 g, caşcaval - 500 g, unt - 300 g, boia de ardei dulce -l0 g, mărar - 1
legătură, piper după gust
Mod de preparare:
Caşcavalul se curăţă de coajă şi se rade. Brânza se spală şi se rade. Untul se bate cu
telul până se alifiază. Mărarul se spală şi se taie mărunt. Brânza şi caşcavalul se
amestecă până la omogenizare cu boiaua, untul şi mărarul tocat fin. Se adaugă, după
preferinţă, piperul.
Se foloseşte la umplerea rulourilor şi la prepararea sandwich-urilor.
PASTĂ DIN URDĂ DULCE
Ingrediente:
300 g urdă, 150 g unt, sare, piper, o legătură de mărar tocat mărunt
Mod de preparare:
Se amestecă bine şi se bate cu mixerul timp de 5 minute. Cu această pastă, putem face
tartine, umple roşii sau umplem buşeuri mici pentru gustări asortate.
PASTĂ GRECEASCĂ
Ingrediente:
250 g măsline, 250 g unt, 250 g brânza, 50 g lămâie, sare, piper
Mod de preparare:

100. Se scot sâmburii măslinelor, apoi împreună cu untul și brânza se dau prin maşina de
tocat. Se potriveşte gustul de sare, piper și lămâie și se freacă până se obţine o pasta. Se
așează pe un platou și se ornează cu felii subţiri de lămâie.
PASTA PICANTA CU BRÂNZA DE VACI
Ingrediente:
100 g brânza de vaci, 30 ml lapte, 50 g margarina, usturoi pisat, sare, piper
Mod de preparare:
Se amesteca brânza cu laptele și se lasă sa stea câteva minute. Se adaugă usturoiul
pisat, apoi se freacă totul cu margarina. Se asezonează.
PASTE CU 4 FELURI DE BRINZA
Ingrediente:
paste scurte spiralate, cas ras, caşcaval ras, brinza de vaci, brinza topita afumata, ouă,
putina smântâna, parizer de pui, mărar, sare piper și alte condimente după gust.
Cantităţile diferă de la gust la gust în funcţie de ce gust vreti sa predomine.
Mod de preparare:
Se fierb pastele ca de obicei în apa cu sare și putina vegeta, când sunt gata se rastorna
intr-o sita se strecoară și se clătesc cu putina apa rece, se scurg bine. 3-4 ouă bătute
bine, smântâna, brinza de vaci, caşul și caşcavalul ras se amesteca cu pastele. Intr-o
tava se pune o folie de staniol unsa cu puţin unt/ulei sau margarina și se aseaza în ea
tot amestecul. Pe deasupra se pune parizerul de pui tăiat cubulețe mici, brinza topita
afumata tăiata feliute subţiri, mărarul tocat marunt( este bun și mărarul uscat la
pliculeţ ce se gasete în magazine)si încă 1 sau 2 ouă bătute bine și se da la cuptor. Când
veţi simţi mirosul și aveţi limba de un cot de pofta pastele sunt gata. Vor avea o crusta
aurie, vor inota în ou cu puţin unt iar amestecul de brinzeturi vor da un gust deosebit
acestor paste.
Servire: Aceste paste pot fi servite calde sau reci pe post de aperitiv sau de felul 2.
PASTE CU CLĂTITE
Ingrediente:
1 pachet macaroane, 20 clătite, 200 g ciuperci, 400g caşcaval, 300 g cas de oi, 100 g
şunca sau salam, 150 g costiţa, 5 ouă, 100 g smântâna, 2 castraveţi muraţi
Mod de preparare:

101. Se prepara clătitele după reţeta clasica și se lasă la răcit. Se fierb macaroanele 5 min, se
scurg și se spală sub jet de apa rece. Se taie cubulețe ciupercile, şunca, costiţa, 200 g
caşcaval, 2 ouă fierte tari și castraveţii muraţi, după care se amesteca bine. Cu aceasta
compoziţie umpleţi clătitele. Intr-o tava unsa cu unt puneţi jumătate din cantitatea de
macaroane, presarăţi deasupra 150 g cas și 100 g de caşcaval tăiat cuburi, peste acestea
aranjaţi clătitele umplute, puneţi deasupra restul de macaroane, cas și caşcaval.
Amestecaţi ouăle cu smântâna și turnaţi peste intreaga mincare. Introduceţi la
cuptortimp de 45 min, la foc mic.
Servire: Se servesc calde, cu sos de de roşii sau smântâna
PASTE CU VINETE LA CUPTOR
Ingrediente:
500 g paste, 2 vinete medii, o ceapa mare, o roşie mare, o legătura de pătrunjel, 3 catei
de usturoi, 50 ml ulei, 150 ml smântâna, 100 g caşcaval, un ou, sare, piper
Mod de preparare:
Se pun pastele la fiert, apoi se strecoară. Separat, se curata vinetele se taie felii cea 0,
5cm și se lasă cu sare 30 min. Vinetele se scurg și se taie cubulețe, apoi împreună cu
ceapa se călesc bine. Se adaugă usturoiul tăiat mărunt, roşia cubulețe, sarea și piperul.
Intr-o forma pentru sufleu se aseaza alternativ un strat de paste cu unul din sosul de
vinete. Deasupra, se adaugă caşcavalul ras și smântâna cu pătrunjelul tăiat mărunt și
ou. Se lasă la cuptor 30 min.
Servire: Se serveşte calda, cu un pahar de vin
PASTE FĂINOASE CU CABANOS ŞI BRÂNZĂ DE OI
Ingrediente:
½ de linguriţă de oregon, 1 castron de paste (melcişori) fierte, 1 borcan de 500 g roşii în
bulion, 150 g brânză de oaie, o ceapă potrivită, 200 g cabanos
Mod de preparare:
Ceapa se căleşte în ulei, apoi se pun cabanoşii, doi căţei de usturoi şi două roşii din
bulion. Toate acestea se adaugă peste pastele făinoase, după care se iau trei ardei iuţi
din borcan cu oţet, se curăţă de cotor şi sâmburi, se taie mărunt, se pune brânza de oi
fărâmiţată şi se adaugă restul din borcanul de suc de la roşiile în bulion. La final, se
amestecă sau nu, după dorinţă.
PASTEL DEL CEDAS – SPANIA
Ingrediente:

102. 250 g ciuperci, 2 cepe tocate, 9 ouă, 1 fir mare de praz, 6 felii de brânza, 500 g
smântână, 1 pahar ulei, suc de roşii, sare, piper, busuioc
Mod de preparare:
Se călesc ceapa și prazul, după care se adaugă ciupercipe, piper, sare și busuioc. Se
amesteca bine. Se amesteca ouăle bătute cu suc de roşii, smântână, brânza tăiata
mărunt și cu amestecul de ciuperci. Se pune intr-un vas de yena tapetat cu ulei și se
lasă la cuptor pana la 2 ore. Se verifica din timp în timp cu o furculiţa (dacă este uscata,
gata).
Sosul de smântână: se topesc 50 g unt, se adaugă o linguriţa faina și se tine la foc mic
amestacand continuu. Se adaugă un pahar smântână și busuioc și se mai lasă la foc
câteva minute.
Se serveşte fierbinte cu sosul de smântână deasupra.
PATEU IMITAT
Ingrediente:
2 cepe mijlocii, 1 lingură untură, 2 linguri pesmet, 50 g drojdie, 1 pahar lapte, 2 ouă
răscoapte, un praf de ienibahar, un praf de piper, sare.
Mod de preparare:
Se toacă ceapa foarte mărunt şi se rumeneşte într-o cratiţă, cu o lingură de untură. Se
adaugă pesmetul şi laptele în care s-a muiat drojdia, sare, piper şi un praf de ienibahar.
Se amestecă totul bine pe foc, până se îngroaşă. Se pregătesc dinainte ouăle fierte,
răscoapte. Se curăţă, se scot gălbenuşurile, se zdrobesc cu furculiţa şi se amestecă cu
compoziţia de mai sus. Se aşează pateul pe farfurie, iar împrejur se pun albuşurile
tocate mărunt.
PATEURI
Ingrediente:
200 g unt, 200 g brânza de vaci, 200 g făină, puțina sare, ou pentru uns, alte
ingrediente specifice pateurilor (eu am pus cașcaval, susan negru, cârnați)
Mod de preparare:
Se amesteca cu mana brânza cu făină și sarea și cu untul tăiat bucatele.Iese un aluat
lipicios. Îl punem într-o folie de plastic și dăm la rece pentru 1 ora. Se întinde foaie
groasa de cca. 6-7mm pe o suprafața data cu făină (neapărat, caci e lipicios) și se taie
forme diverse. Se pun pateurile în tava, se ung cu ou și se adaugă ce se dorește
(cașcaval, parmezan, șuncă, cârnați, etc.). Le puteți și suprapune, ungeți cu ou forma

103. de jos și lipiți deasupra o alta. Eu m-am jucat puțin și am făcut forme diverse. Se dau la
cuptor încins la 180 de grade pentru cca. 25-30 de minute.
PATEURI APERITIV
Timp de preparare: 1 h 15 min (complexitate medie)
Ingrediente:
Pentru aluat: 1 kg. făină, ½ kg. untura (osânza) tocata prin mașina de 2 ori, 1 pahar
mic de apa călduță, drojdie și sare.
Pentru umplutura: ½ kg. telemea, 100 g unt, 2 linguri făină, 2 ouă întregi, puțin lapte
și sare.
Mod de preparare:
Se prepara aluatul și se lasă sa se odihnească 10 minute, apoi se întind foi subțiri de ½
cm. Se frământă telemeaua cu untul, făină, ouăle, laptele și sarea. Se întinde foaia și se
taie pătrate de dimensiune potrivita, se umplu cu brânza și se dau la cuptor, care a fost
înainte încins. Se lasă până se rumenesc ușor.
PATEURI CU BRÂNZĂ
Ingrediente:
1,1 kg de foietaj crud, 300 g brânză, 2 ouă, 100 g făină
Mod de preparare:
Aluatul se întinde cu grosimea de jumătate de centimetru, apoi se taie în formă de
rondele cu diametrul de trei centimetri, după care pe fiecare se pune brânza
amestecată cu puţină faină şi un ou, sare şi piper după gust. Se lipesc şi se ung cu ou pe
deasupra, apoi se coc la foc iute. Se servesc calde.
PATEURI CU BRÂNZĂ DE OI
Se amestecă bine 400 g untură cu 300 g făină până se face o pastă omogenă, pe care o
împărţim în trei părţi egale. Din 100 g untură, 1,5 l de vin alb, 2 linguriţe de sare, o
linguriţă de zahăr, 50 g drojdie, 6 ouă întregi şi 1,5 - 2 kg făină se formează un aluat
elastic şi bine frământat, apoi facem o foaie din tot aluatul, peste care punem o parte
din aluatul cu untură. Împăturim în trei, apoi facem iar o foaie şi punem iar o parte din
untură; împăturim în trei, iar întindem o foaie şi punem ultima untură. Împăturim în
trei şi lăsăm să stea la rece timp de o oră, apoi facem pateuri. Luăm câte o fâşie din
aluat, întindem foaie potrivit de groasă, o tăiem pătrate şi punem compoziţia la
marginea foii şi rulăm, apoi tăiem segmente. Din 1,2 kg brânză sărată, 300 g brânză

104. dulce, 0,5 g piper şi 3 ouă facem o compoziţie păstoasă cu care umplem pateurile. Se
pot umple cu carne, cabanos, mere sau ciuperci.
PATEURI CU CABANOS
Se face un aluat din 800 g smântână, 1 l de apă minerală, 100 g oţet, sare, 6 ouă, 20 g
drojdie, o lingură de zahăr şi făină cât cuprânde. Se face apoi un alt aluat din 1 kg de
unt, 200 g făină, se amestecă bine şi se împarte în trei bucăţi. Se adaugă 2 kg cabanos.
Se face un aluat frământat bine, până se dezlipeşte de pe degete, apoi se întinde o
foaie, care se unge cu o parte din aluatul din unt, se împătureşte în trei şi se repetă de
trei ori, apoi se pune la rece timp de 3-4 ore. Se taie fâşii de aluat, care se umplu cu
cabanos, se rulează, ungem cu ou bătut şi se coc la foc iute.
PĂPĂDIE DE ORĂȘTIE – RADU ANTON ROMAN
Ingrediente:
500 g cartofi, 100 g ceafă afumată, 1 lingură oțet, 1.5 lingură untdelemn, sare piper,
mărar, 1 pahar smântână subțire, frunze de păpădie ieșită ieri din zăpadă, o farfurie
plină cu vârf și încă mai mult.
Mod de preparare:
Cartofii se fierb, se curăță, se taie felii sau cubulețe. Păpădia bine spălată se toacă.
Ceafa se taie cubulețe. Se amestecă oțet, untdelemn, smântână, sare, piper, mărar.
Toate de mai sus se pun de-a valma într-un vas, că vor fi bună intrare ori însoțire de
primăvară și chiar simbol de înnoire.
PÂINE CU CARTOFI – RADU ANTON ROMAN
O pâine dulceagă, cu gust bogat, preferată de țăranii ardeleni și pentru că se poate
păstra săptămâni întregi fără să se usuce.
Ingrediente:
1 kg cartofi, 100 g drojdie, 1 lingură sare, 2 linguri zahăr, 1-1,5 litri apă caldă, 2 kg făină
(Transilvania e țara pâinilor „cât roata carului“).
Mod de preparare:
Drojdia se desface în puțină apă călduță și un pic de zahăr. Cartofii se fierb, apoi se
cojesc cât sunt încă fierbinți și se sfărâmă pastă. În covată, peste faină, se răstoarnă
cartofii, drojdia, zahărul, sarea, apa caldă cât suferă mâna. Se frământă bine, trebuie să
iasă un aluat destul de țeapăn, se lasă să crească cam 1 oră. Se presară cu făină tăvile

105. (sau, la țară, vatra cuptorului). Se formează pâini rotunde (sau de forma tăvii) și se pun
la copt, la foc potrivit, cam 1 ceas
Respectul aproape mistic față de pâine a impus norme severe de comportament,
„legi“ nescrise, conform cărora aruncarea pâinii rămase de la masă sau chiar a
firimiturilor echivalează cu săvârșirea unui păcat.
Trasarea unei cruci imaginare pe pâine înainte de a fi tăiată, așezarea pâinii cu partea
„de vatră“ întotdeauna în jos, așezarea ei pe un ștergar neapărat alb și curat (gest care
nu se referă numai la igienă, ci, mai degrabă, la crearea cadrului de puritate implicat de
simbolistica pâinii), toate acestea fac parte din semantismul comportamentului față de
pâine.
Interdicții speciale de viață tradițională se referă la înțeparea pâinii cu vârful cuțitului
sau lăsarea cuțitului înfipt în pâine, gest echivalent unei crime imaginare și, de aceea,
condamnat în mentalitatea populară.
„Pâinea este om“, străvechea credință care personifică pâinea (credință preluată de
creștinism) îi conferă acesteia însușirile unui organism viu, fală de care se impune un
anumit comportament.
Prescripții speciale se referă la gestul ruperii sau tăierii pâinii și al împărțirii ei la masă,
gest solemn prin care tatăl familiei marchează, în vechi tipare de viață tradițională,
începutul mesei, creând atmosfera emoțională caracteristică unei ceremonii.
Prima bucățică (mai ales din pâinea de grâu nou) este considerată ofrandă pentru cei
morți și trebuie aruncată ritual pentru aceștia.
Ultima, numită și „bucățica norocului“, „bucățica puterii“, concentrează,în gândirea
populară, o putere magică de influențare a viitorului copiilor, dar și al adulților. Captarea
acestei forțe concentrată în ultima bucățică exclude lăsarea ei pe masă, ea este mâncată
în credința că, în acest fel, este asimilată întreaga energie benefică a pâinii.
(din „Pași spre sacru“ – Ofelia Văduva)
PÂINE CU LAPTE – RADU ANTON ROMAN
Ingrediente:
1 kg făină albă, 1 linguriță sare, 2 cești mari de lapte (sau mai mult), 1 nucă de drojdie
Mod de preparare:
În loc de apă, pâinea se frământă cu lapte, ceea ce o face mai degrabă corn, chiflă,
colăcel. Se desface drojdia în lapte călduț. Se cerne făina, se face groapă, se toarnă lapte
cu drojdie, sare și se frământă. Se adaugă lapte cald, câte puțin, până se face aluat
potrivit: se lasă să dospească. Se formează pâinișoare și se coc în tava presărată cu
făină, cam 1 ceas, la foc mijlociu, până se rumenesc

106. Taină: Înainte de a le băga în cuptor, bănățenii presară pe pâinițe sare, mac, chimen.
PÂINE CU SALVIE ȘI CEAPĂ
Ingrediente:
50 g unt/margarina, 1 ceapa tăiata mărunt, 225 g făină obişnuita, 225 g făină integral, ½
linguriţa drojdie bere uscata și un praf sare, 300 ml lapte cald, 2 linguri frunze salvie
proaspete, făină pentru tapetat, 1 lingura sare grunjoasa
Mod de preparare:
Se topeşte untul într-o tigaie și se adaugă ceapa, lăsând 4-5 minute până se înmoaie. Se
amesteca cele 2 cantităţi de făină și se incorporează untul rămas. Se pune drojdia și
sarea. Se toarnă laptele cald în mijlocul compoziţiei. Se amesteca până devine o pasta
omogena. Se pune salvia și ceapa și se amesteca pe o planşeta pudrată cu făină timp de
4-5 minute. Aluatul se lasă sa crească timp de 1 ora într-un loc cald. După aceea se
modelează forma unei pâini rotunde cu diametrul de 18 cm. Pâinea se așează în tava
unsa. Pe mijlocul pâinii se crestează cu cuţitul o cruce în care se pune încă puțina sare
și făină. Se acoperă cu un şervet și se mai lasă încă 30 de minute într-un loc cald. Între
timp se încinge cuptorul. Se coace 15-20 de minute, până devine aurie și crocanta.
PÂINE DE SECARĂ – RADU ANTON ROMAN
Ingrediente:
1 kg făină de secară, 1 linguriță rasă de sare, 1 măruț de drojdie, apă caldă, 1 lingură
chimen pisat pudră.
Mod de preparare:
Drojdia se desface în apă caldă. Se cerne făina. În mijloc se face groapă, se pune zeama
de drojdie, sare, chimen și se frământă. Se tot adaugă apa caldă, până se face un aluat
potrivit de moale și se lasă să crească 1 ceas, la loc cald, acoperit cu un ștergar. Se
rotunjesc pâinici, alungite, se tăvălesc prin făină de secară și se pun în tavă presărată cu
făină din belșug. În cuptor potrivit de cald se lasă 20 de minute, se scot, se crestează, se
ung cu apă sau cu ou și se pun la loc, până se rumenește bine coaja (40-60 minute).
Taină: Pâinea se lasă să se răcească încet, la cald, altfel devine cleioasă.
Semnificații speciale pentru vechea civilizație românească derivă din credința în forța
pâinii de consacrare a unui jurământ. „Jurământul mare/ Pe pâine, pe sare/ Pe sfintele
icoane“ cerut de meșterul Manole lucrătorilor (de remarcat locul pâinii, anterior, chiar,
icoanei) este regăsit și în practica „însurățirii“ sau „înfârtățirii“, în care pâinii îi este
rezervat un rol ritual central.

107. Cu rădăcini istorice dovedite documentar pentru Evul Mediu românesc „jurământul pe
cruce, pe pită și sare“ are încă valoare de validare a unor înțelegeri la începutul secolului
nostru, parțial fiind valabil și pentru zilele noastre în relațiile din unele comunități
rurale.
(Ofelia Văduva – „Pași spre sacru“)
PÂINE DE URDĂ – RADU ANTON ROMAN
Ingrediente:
250 g făină, 20 teci de fasole verde fină, 100 g urdă, 1 ou, sare, piper, chimen, 50 g unt, 2
cartofi, 2 pahare de smântână, 2 morcovi, 1 țelină mică (se pot folosi orice fel de legume
de sezon).
Mod de preparare:
Aluat: Se amestecă într-un vas urda, untul, făina și oul întreg. Se frământă bine cu
mâna, se adaugă 1 lingură de apă ca să se lege dacă e nevoie. Se face un guguloi, se
acoperă cu o cârpă și se lasă la frigider 1 oră și apoi încă 1 sfert de oră la temperatura
camerei.
Umplutura: Se taie legumele cubulețe și se pun la fiert. Se scurg, se pun puțin la călit
în unt și se adaugă smântână, până se îngroașă puțin. Se lasă să se răcească. Se întinde
aluatul în foaie groasă. Se pune umplutura în centru pe lungime – ca un cârnat gros. Se
rulează foaia, se lipește bine la capete, să nu se desfacă. Se pune la cuptor 45 de
minute, până se rumenește. Se taie felii, care se oferă calde sau reci
Dacă telemeaua e grecească, cașcavalul italian (sau turcesc?) brânza topită savoiardo-
flamandă, iar cașul dulce și brânza de vaci sunt universale, nouă ce ne rămâne? Puțină
urdă pe fundul ceaunului... (oribilă, tristă imagine).
E un produs ciudat, n-are pic de grăsime, e o misterioasă proteină pură, grașii pot
mânca oricât, îi slăbește!
Mie pâinea asta îmi place cu bere neagră, foarte rece.
PÂINE DIN INDIA – NAN
Timp de preparare: 1 h
Ingrediente:
6 buc: 6 dl făină (1 dl = 60 g făină, 1 lingura praf de copt, 1 linguriţa sare, 1 ou, 1 dl lapte,
1 dl iaurt sau smântâna, 1 lingura ulei de măsline
Mod de preparare:

108. Se pune cuptorul la încălzit la 250°. Se amesteca făină cu praful de copt și sarea. Se
adaugă oul, laptele și iaurtul/smântâna.
Se frământă aluatul. Se împarte aluatul în 6 bucăți care se întind cu sucitorul. Se pun
pe o tava, pe hârtie pergament. Se coc în mijlocul cuptorului, 6-8 minute. Când se scot
se ung cu ulei de măsline. Se servesc calde.
PÂINE ÎMPLETITĂ – SUEDIA
Timp de preparare: 1 h 30 min
Ingrediente:
25 g drojdie, 2,5 dl lapte slab sau apa, 1 linguriţa sare, ½ lingura zahăr, 1 ou, 2 linguri
ulei, 7-8 dl (420-480 gr) făină; pentru uns: ou, seminţe susan
Mod de preparare:
Se dizolva drojdia în puțina apa călduţa (lapte, 38 grade C), se adaugă oul, uleiul, sarea,
zahărul și restul de apa/ lapte. Făină se adaugă câte puțin și se frământă aluatul până se
dezlipeşte de castron. Aluatul se lasă la crescut 30 minute. Se pune aluatul pe planşeta,
se frământă puțin, cu puțina făină pe planşeta sa nu se lipească aluatul. Se taie 1/3 din
aluat. Fiecare bucata de aluat se împarte în trei părți și se întind rulouri cam de 30 cm
fiecare. Cele trei rulouri mai groase se împletesc. Se începe din mijloc. Aluatul astfel
împletit se pune pe hârtie pergament pe tava de aragaz și se aplatizează puțin. Se
împletesc și celelalte rulouri mai subţiri și se așează peste celelalte trei. Se aplatizează
puțin. Se lasă pâinea împletita sa crească 20 minute. Se unge cu ou și se presară
seminţe de susan deasupra. Se coace la 200 grade C timp de 35-40 minute.
PÂINE PRĂJITĂ CU LEGUME ȘI BRÂNZĂ
Ingrediente:
1 lingura ulei de măsline, 1 cățel usturoi zdrobit, 1 ceapa mare roșie tăiata sferturi, 225 g
ciuperci tăiate felii, 175 g frunze spanac, 4 felii groase de pâine alba, 125 g brânza,
mărunțită
Mod de preparare:
Se încinge cuptorul foarte bine. Se încinge uleiul într-o tigaie încăpătoare, se căleşte
ceapa și usturoiul 3-4 minute. Se adaugă ciupercile și se mai călesc încă 3-4 minute. Se
adaugă spanacul și se înăbușe până se înmoaie. Se prăjeşte pâinea la prăjitorul de
pâine. Se așează amestecul de legume peste pâine, se asezonează cu sare și piper. Se
acoperă cu brânza și se da la cuptor până ce brânza s-a topit. Se serveşte imediat.
PÂINE PRĂJITĂ CU LEGUME ȘI ŞUNCĂ DE PRAGA

109. Ingrediente:
2 ardei graşi (unul roşu, unul galben), 2 dovlecei tăiați felii, 4 linguri ulei, pâine țară,
căței usturoi, 50 g şunca Praga tăiata fâșii.
Mod de preparare:
Se încinge cuptorul. Se pune în tava de la aragaz ardeii tăiați fâșiuțe și dovleceii. Se pun
2 linguri de ulei, se asezonează și se dau la cuptor 30 de minute. Se taie pâine în 8 felii
groase care de asemenea se prăjesc în cuptor. Se freacă cu cei 2 căței de usturoi, se
stropesc cu alte 2 linguri ulei apoi se așează legumele și fâşiile de şunca.
PÂINE DE SORȚI – RADU ANTON ROMAN
Pâine de Anul Nou și Sf. Vasile, roată a norocului și veseliei:
„Fetică mare de-mi iești,
O să-ți vină la ferești,
Zburătorul din povești,
Băiețică dacă-mi iești,
Mai așteaptă să mai crești“,
zicea un răvășel de odinioară.
Iar alt sorț râdea așa:
„Bani nu ai
Că des îi dai,
Casă n-ai
Că-i de pospai,
Cai nu bați
Că sunt de vai,
N-ai nici trai,
Nici cheag, nici strai,
Soacră ai
„și vrei s-o dai.
Ingrediente:
2,4 kg făină, 600 g unt + 100 g pentru uns, 12 ouă + 1 ou pentru uns, ceva sare, 100 g
drojdie, 600 ml lapte cald, 300 g zahăr (sau mai mult), bani buni, sorți (răvașe)
Mod de preparare:
Drojdia se-nmoaie-n apă caldă, se strecoară și se vântură. Jumătate din făină se
amestecă cu zeamă de drojdie și se lasă să dospească. Untul se pune să clocotească,
apoi se opărește cu el făina rămasă. Se freacă în palme până se face iar făină. Se bat
ouăle cu zahărul. Se amestecă plămădeala cu făina de unt, sare, lapte, ouă cu zahăr, și
se frământă bine, vreo 2 ore. Se unge o tavă mare cu unt, se întinde aluatul lipie și se

110. lasă să crească frumos. Dacă a crescut îndeajuns, se ascund bani și sorți ici și colo, în
aluat, se nivelează, se unge pâinea cu ou și se dă la cuptor încins, la foc molcom
Româncele din unele părți ale Bucovinei, cărora li-i aminte de starea, binele și fericirea
fiilor lor, atunci când merg să se culce iau atâtea coji de ceapă câți fii au și, turnând într-
însele câte un pic de sare, le pun pe fereastră, unde le lasă apoi până a doua zi dimineață,
a cărui ceapă o află că e mai plină cu apă, acela cred ele că va avea mai mult noroc.
În unele părți din Moldova, locul mamelor îl ocupă adeseori fetele cele mari. Se strâng
adică câteva fete la un loc, ia fiecare fată câte o ceapă, o scobește bine înăuntru, o umple
cu sare până la jumătate; le așează apoi pe prichiciul ferestrei, unde stau până a doua zi.
Cepele, la umezeală, slobod mai puțină ori mai multă apă și, cu cât o fată găsește mai
multă apă în coaja de ceapă pe care a pus-o dânsa, cu atâta crede că are mai mult noroc.
Fetele din unele părți ale Moldovei, voind a ști de vor avea bărbați bețivi ori nu, și ce
băutură anume vor bea, mai fac încă următoarea vrajă: omul de gazdă, la care s-au
adunat fetele, umple câteva ulcele cu diferite băuturi, precum: vin, rachiu și altele, iar
unele cu apă; apoi le duce afară și le lasă în tindă ori pe prispă. Fetele ies câte una și aleg
o ulcică, și ce băutură găsesc aceea cred ele că vor bea-o bărbații lor. Iar fata care ia
ulcica cu apă nu va avea bărbat bețiv.
(S.Fl. Marian -„Sărbătorile la români“)
PIFTIE DE PORC
Timp de preparare: 2 h
Ingrediente:
Picioarele, urechile, ½ kg carne macra, 5 l apa, sare, catei de usturoi
Mod de preparare:
Carnea cea mai potrivita pentru piftie sunt picioarele, de la gennehi în jos, și urechile.
Se curata bine picioarele, se opăresc cu apa clocotită, apoi se spală cu 2-3 ape reci. Se
pun la fiert 4 picioare cu 5 l apa, carnea macra și sare. Se lasă sa fiarbă în clocote mici
pana când carnea se ia de pe os, iar lichidul luat intre degete este lipicios. Se ia de pe
foc, se scoate carnea, iar zeama se degreseaza; se ia carnea de pe oase și se distribuie în
mai multe farfurii adânci. După ce zeama s-a răcit se pun în ea catei de usturoi
zdrobiţi. Se lasă sa se limpezească, apoi se strecoară în fiecare farfurie și se pun la rece,
sa se prândă piftia.
PIFTIE DIN CARNE DE PORC AFUMATĂ
Ingrediente:
1 kg cap porc, 1 bucată rasol de porc, 2 picioare de porc, 2 morcovi, 2 cepe, 1 pătrunjel, 3
foi de dafin, sare, boabe piper, o căciulie de usturoi.

111. Mod de preparare:
Se spală carnea şi se opăreşte, apoi se pune la fiert. După ce curăţăm spuma adăugăm
zarzavatul, piperul boabe, sarea şi foi de dafin după gust. Lăsăm să fiarbă la foc domol
2-3 ore. Strecurăm supa şi adăugăm usturoiul zdrobit. Carnea o dezosăm şi o punem în
vasele dorite. Decorăm cu fâşii de morcov, apoi adăugăm supa strecurată peste carne şi
dăm la răcit. Se serveşte ca gustare rece cu 2-3 picături de oţet.
PIPERCHI
Timp de preparare: 35 min
Ingrediente:
3 buc. ardei capia roşii, 3 buc. ardei graşi, 3 gogoșari, 2 cepe roşii, 6 căței usturoi, 6
roşii, 6 ouă, 100 ml ulei, 10 g sare, piper, curry, foi dafin, un ardei iute (sa fie iute tare!),
100 g brânza telemea de oaie, un pahar de iaurt (de preferință chișleag), o legătura
pătrunjel și una de țelina
Mod de preparare:
Se căleşte ceapa și usturoiul tăiate mărunt în 75 ml ulei condimentat cu curry într-o
tigaie wok (sau un vas de tuci cu capac). Când încep sa se rumenească se adaugă ardeii
tăiați felii subţiri, piperul, roşiile decojite și tăiate cubulețe și se lasă sa fiarbă la foc mic
timp de 30 de minute, amestecându-se din când în când. In acest timp se pregăteşte
separat o omleta din 6 ouă, 50 g de brânza și un pahar de iaurt (chișleag). Se amesteca
în permanenta în omleta sa nu prândă crusta și se stinge focul imediat ce începe sa se
prândă. După expirarea celor 35 de minute se amesteca compoziţia din tigaia wok cu
omleta, se sărează după gust și se adaugă pătrunjelul și țelina verde. Se amesteca și se
stinge focul lăsându-se tigaia wok cu capacul pe ea încă 10 minte. Se serveşte cu brânza
rasă deasupra.
PIZZA
ALUAT PENTRU PIZZA
Ingrediente:
O cană de iaurt, ½ de cană de ulei, 2 ouă, sare, piper, 1 ½ cană de făină, ½ de pachet de
praf de copentru
Mod de preparare:
Punem compoziţia în tavă tapetată cu ulei şi faină, peste care putem pune orice fel de
compoziţie pentru pizza.
PIZZA (1)

112. Aluatul este bun dacă este făcut din compoziţie de aluat pentru pâine lucrat mai
molicel. Îl aşezăm în tavă unsă şi tapetată cu faină, peste el punem o ceapă tocată şi
călită peste care adăugăm o mână de ciuperci tocate. Se mai pun 12 măsline tăiate fâşii,
3 bucăţi de cabanos tăiat feliuţe, 300 g telemea rasă pe râzătoare, piper, delicat, 300 g
smântână bătută cu 4 gălbenuşuri, 4 albuşuri bătute spumă şi 2 linguri de faină, dăm la
cuptor, iar după ce s-a copt, punem deasupra ketchup (bulion, apă, zahăr, sare, piper,
delicat). Dacă nu avem aluat pentru pâine, putem pune felii de franzelă înmuiate în
supă condimentată sau lapte.
PIZZA (2)
Se face un aluat din 250 g margarina, 250 g brânză de vaci, 250 g făină, un vârf de cuţit
de bicarbonat stins cu oţet, care se întinde cu mâna în tava unsă şi tapetată cu faină,
după care se dă timp de cinci minute la cuptor, iar apoi se adaugă deasupra 300 g
parizer, 200 g bureţi, 5 ouă bătute, brânză de oi sau caşcaval şi 250 g suc de roşii.
PIZZA CU TAITEI
Ingrediente:
1 punga taitei laţi, 200 gr. mezeluri (parizer, cabanos, salam), 200 gr. telemea sau
caşcaval, 4 ouă, ketchup, măsline și ciuperci opţional.
Mod de preparare:
Pastele făinoase se fierb în apa cu sare și o linguriţa ulei, jumătate din timpul normal
de fierbere (cam 3-4 minute). Se trec prin jet de apa rece și se pun intr-o tava potrivita
unsa cu ulei sau margarina. Mezelurile și brinza se taie bucatele și se pun deasupra
blatului de taitei. Cele 4 ouă se bat bine, se amesteca cu puţin ketchup și se toarnă
peste toata compoziţia din tava. Pe deasupra, se pot adaugă măsline tăiate feliute și
câteva ciuperci (din conserva). Se trasează cu ketchup dungi orizontale și verticale
peste toata compoziţia și se introduce la cuptor pentru 25 - 30 minute.
Servire: Se poate servi cu un sos clasic de roşii sau cu ketchup.
PIZZA IOANA
Timp de preparare: 30 min
Ingrediente:
3 căni faina, un iaurt mare, 5 ouă, ½ cub drojdie, sare, oregano, caşcaval, ciuperci,
măsline, şunca, 1 ardei gras, o roşie
Mod de preparare:

113. Se amesteca doua ouă cu ½ iaurt, cu drojdia, faina și sare după gust. Se face un aluat
ceva mai consistent decât cel de clătite și se lasă sa se odihnească. Se taie şunca, se rade
caşcavalul și împreună cu măslinele se așează peste aluat după ce acesta a fost aşezat în
tava. Se taie ardeiul și roșia și se așează peste aluat, se presară oregano și se pune
cealaltă jumătate de iaurt peste întreaga compoziţie. Se da la cuptor și după 10 minute
se pun celelalte 3 ouă bătute.
După alte 10 minute pizza este gata. Se serveşte de preferinţa calda
PIZZA LA MICROUNDE
Ingrediente:
Felii de pâine, caşcaval, salam (preferabil Kosarom Brates), Ketchup, Ciuperci, Ou
(preferabil).
Mod de preparare:
Se așează pe un vas de yena feliile de pâine. Se taie aproximativ 5-6 felii de salam. Se
rade pe o râzătoare caşcaval și se pune în vas (nu cel de yena ci alt vas) împreuna cu
salamul tăiat. Se adaugă ciupercile peste salam și caşcaval. Se amesteca toate cu
Ketchup și preferabil cu ou. Se lasă în microunde aproximativ 15 min. la 450W.
PLATOU CU CAŞCAVAL ȘI ROȘII
Ingrediente:
1 vânata mare tăiata felii, 1 lingura sare, 8 linguri ulei, 4 roșii tăiate felii, 225 g caşcaval
(brânza telemea) tăiat felii, 1 salata, 1 andiva, 12 măsline negre, 3 linguri oţet
Mod de preparare:
Se pun feliile de vinete într-o strecurătoare și se presară sare. Se lasă la scurs, se spală
cu apa rece și se şterg cu şervetele de hârtie. Se ung feliile de vinete cu 2 linguri de ulei,
se frig pe grătar timp de 5 minute, până ce devin aurii. Se ung cu 1 lingura de ulei feliile
de roșii și se frig pe grătar 4 minute, până ce încep sa se înmoaie. Se ung feliile de
caşcaval cu 1 lingura de ulei și se frig pe grătar 4 minute, până ce se topesc uşor și
capătă o culoare aurie. Se aranjează pe un platou salata verde și andivele, se pun feliile
de vinete și de roşii iar deasupra feliile de caşcaval. Se adaugă deasupra măslinele, apoi
uleiul rămas și oţetul.
PLĂCINTĂ CU CEAPĂ – RADU ANTON ROMAN
Aluat: 500 g făină, 0.500 litru apă caldă, sare, 1 pahar untdelemn, plus 4 linguri pentru
stropit și uns.

114. În movilița de făină se face o scobitură în care se toarnă, puțin câte puțin apa, uleiul,
sarea. Se frământă bine și se bate cu maiul zece minute. Se întinde pe o planșetă
presărată cu făină, se presară la rându-i cu făină.
Umplutură: 2 cepe, 200 g ciuperci (dacă e post), sare, piper, 200 g ficăței pui (dacă e
de dulce), 1 legătură mărar.
Se călește ceapa. Când s-a muiat se adaugă ciupercile sau ficatul (merg și împreună dar
micșorați puțin cantitățile). Se toacă mărarul. Se sărează-piperează și se amestecă cu
mărar.
Plăcinta: Se unge o tavă cu ulei. Se așterne o foaie de aluat apoi umplutură, iar foaie,
iar umplutură etc. Ultimul strat e de aluat, care unge bine cu ulei. Se pune în cuptor
încins, 15-20 de minute, la foc mic.
E greu să nu-ți dorești, la o plăcintă caldă cu ceapă – e iarnă, – o cană de aceeași Creață
de Teremia Mare (zisă și Riesling de Banat). Dar prea puțini mai au acces la acest vinuț
sec, ce are o superbă vână de parfum bărbătesc în carnea lui senină, ușoară, amăruie
(Creața e atât de specială, de gustoasă, de generoasă, încât seamănă cu eroina blondă a
unui film mut, deghizată în fată de la țară).
N-aș înlătura de lângă plăcinta noastră cărnoasă nici un roșuleț sec de Arad, un
Burgund Mare – bogat, plăcut, sec, acid – un vin care se bea de sete, dar care totuși,
datorită locului radioactiv, capătă corpolență (la Urziceni același vin, spre exemplu,
deși e mai puțin elegant și mai plat, e totuși mai dur – de, căldura!)
PLĂCINTĂ CREAȚĂ – RADU ANTON ROMAN
Pe malul Ialomiței, aproape de Dunăre, se face o plăcintă ciobănească îndesată, care
multă băutură cere.
Ingrediente:
Aluat: 1 kg făină, 4 linguri untură + 1 lingură pentru uns tava
Umplutura: 500 g brânză telemea, 10 ouă
Glazura: 1 ceașcă lapte bătut, 1 ou
Mod de preparare:
Din apă și făină se face un aluat care se poate întinde foi. Se împarte aluatul în 4
bulgări și se întind 4 foicele (logic!). În mijlocul fiecărei foicele se pune o lingură de
untură. Se împăturește fiecare foicică ca o scrisorică și se întinde iar, cât tava. Brânza se
rade și se freacă cu ouă. Umplutura se împarte și se întinde pe cele patru foi. Fiecare
foaie se împăturește și încrețește. Se unge tava, se potrivesc plăcintele. Laptele prins și
oul se bat și se toarnă peste plăcinte. Se lasă în cuptor, să se rumenească.

115. Pentru cine cunoaște Ialomița, pe malul Borcei, între Făcăieni și Bordușani, istă
câteva vii întinse, cu un strugure alb-ruginiu. Vinul lor roșcat e ciudat: ai zice că-i
căpșunică dar parcă totuși are ceva nobil. Dacă-l lași însă să se răsfețe și-l așezi la masă
domnească, odată-și pune fustele-n cap, de i se vede buturuga. Ca românul cel mai
numeros de pe planetă, nici sătean nici târgoveț, nici tu clasă țărănească aliată cu etc.
nici tu clasă muncitoare aliată și ea cu etc.! Ci amândouă la un loc, și seceră și ciocan!!
Nu cunosc însă ceva mai potrivit la plăcintă creață!
PLĂCINTĂ CU BRÂNZĂ
Ingrediente:
Pentru aluat: 100 g făină, 100 g făină integrala (sau de țară), 1 linguriţa boia de ardei,
125 ml apa, 75 g unt tăiat cuburi
Pentru umplutura: 2 ouă separate, 200 ml smântână grasa, 2 linguriţe muştar, 175 g
caşcaval Dalia ras, 50 g caşcaval tăiat cuburi, 1 linguriţa cimbru uscat
Mod de preparare:
Se încinge cuptorul. Se amesteca ambele tipuri de făină cu boiaua, se topeşte untul cu
apa într-o tigaie. Se pune făină și se amesteca repede până ce se formează un aluat
moale. Se lasă timp de 15 minute. Se întinde aluatul într-o tava de tarta cu diametrul de
23 cm. Se tapetează tarta cu hârtie pergament, apoi se da la copt 10 minute. Se pune
deoparte pentru a se răci. Se freacă gălbenuşurile, smântână, muștarul și se
asezonează. Se adaugă caşcavalul și cimbru. Se incorporează albuşurile bătute spuma.
Se toarnă peste tarta și se da la cuptor 20-25 de minute.
PLĂCINTĂ MACEDONEANĂ CU BRÂNZĂ
Timp de preparare: 30 min
Ingrediente:
Un pachet de foi de plăcinta, 500 g iaurt, 500 g brânza de burduf iute, 500 g telemea
uşor sărata, 6 ouă, ulei pentru uns tava, 200 g piure de spanac sau 3 legături de mărar
fin tocat (opţional).
Mod de preparare:
Se amesteca bine cele doua tipuri de brânza, ouăle și verdețurile, dacă este cazul. Se
unge tava cu ulei, apoi se începe aşezarea foilor în tava. Între fiecare doua-trei foi se
toarnă iaurt, iar între fiecare 5-6 foi se toarnă amestecul de brânza și ou. Când se
termina foile și brânza, se mai pune puţin iaurt pe deasupra. Apoi se da la cuptorul
bine încins și se lasă până când foile de deasupra devin aurii. Atenţie! Foile trebuie sa
rămână lipite una de alta, nu sa fie arse, întreaga compoziţie fiind onctuoasa, moale, ca
de budinca. Se serveşte calda, eventual cu sos tzatziki.

116. POGĂCI – RADU ANTON ROMAN
Ingrediente:
100 g jumări de porc, 300 g făină, 100 g untură, 30 g drojdie, 100 ml smântână, 5
gălbenușuri (albușurile merg la uns).
Mod de preparare:
Se dizolvă drojdia în smântână. Se toacă jumările. Se amestecă totul bine și cu răbdare
până devine un aluat „cu bășicuțe“. Se întinde, foaia ar trebui să ajungă la 1 cm grosime.
Se taie în forme (cu un pahar). Se lasă să dospească. Se ung pogăcile cu albuș. Se pun în
cuptor, la foc potrivit, până se rumenesc.
Budai-Deleanu ne-a predat la școala Ardeleană destul despre pogăci ca să ne bucurăm
când le vedem la crâșmele de pe Mureș. Mai ales că se așează bine lângă un „fif“ de
palincă de caise de lângă Jibou.
POGĂCI CU JUMARI DE PORC
Timp de preparare: 1 h
Ingrediente:
20 g drojdie, 5oo g făină, 250 ml lapte, 2 ouă, 250 g jumări, 1 linguriţa sare
Mod de preparare:
Se face un aluat ca pentru pâine: se dizolva drojdia în puțin lapte călduț. Se amesteca
făină, ouăle bătute, laptele, drojdia dizolvata. Se frământa puțin, ca pâinea și se lasă la
crescut într-un loc călduț. Se servesc calde, la bere sau vin.
PORUMB CU MAIONEZĂ – STATELE UNITE
Timp de preparare: 10 min
Ingrediente:
Şunca tăiata mărunt, maioneza și smântână, 1 conserva de porumb
Mod de preparare:
Se pune porumbul din conserva la scurs într-o sita fără sa se spele cu apa, pe urma se
taie şunca (mușchiuleț filé) mărunt și se adaugă lângă porumb. Se prepara maioneza
care se amesteca cu o smântână. Se amesteca toate ingredientele împreună și se
ornează cu pătrunjel verde.

117. PRAZ CU UNT
Ingrediente:
1, 4 kg praz, 100 g unt, sare, piper
Mod de preparare:
Se taie prazul în lungime. Se pune intr-o cratita adânca cu untul, apoi se acoperă cu
hârtie pergament unsa cu grăsime. Se lasă la foc 15-20 minute, amestecând din când în
când. Se asezonează cu sare și piper.
„PRĂJITURĂ“ CU MĂLAI – RADU ANTON ROMAN
Tot Ardealul (și nu numai!) face „prăjitura“ asta, dar câte bordeie atâtea obiceie.
Ingrediente:
Felii de mămăligă rece întărită, untura pentru prăjit, 1 linguriță de paprică (facultativ)
Mod de preparare:
Asta-i partea simplă; Se încinge grăsime, se freacă eventual și cu boia și se prăjește
mămăliga pe ambele părți. Începe însă nebunia:
a) Se face un mujdei de usturoi mai gros, se freacă cu pastă de roșii și se toarnă
peste mămăligă – Halmeu.
b) Se face o mazăre (sau o fasole) sleită și se pune la mămăligă – Cluj.
c) Se tăvălește mămăliga prăjită (fără boia) prin magiun și zahăr și se dă la masă –
Vișeu.
d) Se presară mămăliga, încă în tigaie, cu brânză rasă – Sibiu, Făgăraș.
e) Se toacă jumări cu ceapă și se pun peste mămăligă – Năsăud.
f) Se bat ouă cu brânză și se pun peste mămăligă – Sighișoara.
g) Se toacă prune uscate cu carne din borcan și se fac strat peste mămăligă –
Hațeg.
h) Se prăjesc împreună cârnați și carne scoase din untură, felii de mămăligă,
slănină afumată – Apuseni.
Ce alegeți? Eu unul, aș alege la așa prăjeală un rachiu de fructe, prefript: o horincă de
Sălăuța ori de Sighet, un vinars de Brad, o pălincă bihoreană ori secuiască. Ori să ne
gândim și la un vin tăios de sec, uscat și vesel ca fânul, la un Iordovan de Târnave, să
nu rabde pahar de zburdalnic și ștrengar, ci numai cană de lut?
PREPARATE DIN CONOPIDĂ
O conopidă potrivită se spală bine, se opăreşte timp de 5 minute (să cadă eventualii
viermişori), apoi se pune din nou la fiert timp de 10 minute cu apă sărată. După ce a

118. fiert, se scurge şi se aşează pe un platou, iar după ce s-a răcit se pune peste ea puţin
piper; separat, se face o maioneză din 2 ouă - un gălbenuş crud şi unul fiert, sare,
biovegetal şi 100 g ulei; după ce am terminat maioneza, adăugăm în ea două linguri de
smântână, apoi o turnăm peste conopida fiartă şi o decorăm cu puţin mărar tocat fin.
Peste conopida fiartă, se pot pune, după preferinţă, 100 g unt topit cu pesmet şi puţin
usturoi sau caşcaval ras, iar pentru decor punem felii de roşii. Bucheţelele de conopidă
fiartă le dăm prin maia făcută din ou bătut cu faină albă, piper, sare şi biovegetal, apoi
le prăjim în ulei încins ca la gogoşi; se aşează pe platou, ca garnitură la friptură de
pasăre, grătar de porc sau file din peşte pane.
Sau:
O conopidă, 5 ouă, 500 g smântână, sare, piper, 100 g unt, şi verdeaţă tocată. Se fierbe
conopida în apă cu sare, apoi o scoatem din apă, ungem o tavă cu unt şi o tapetăm cu
pesmet sau faină albă; punem apoi conopida, peste care adăugăm cinci ouă bătute bine
cu sare, piper, puţin delicat şi 500 g smântână; dăm vasul la cuptor pentru gratinare. La
final, se serveşte cu verdeaţă tocată fin.
PRESCURĂ – RADU ANTON ROMAN
O bucățică de pâine sau colac mâncată ritual, o micuță cantitate de lapte, miere sau vin
absorbită în context ritual conțin principiul activ al întregului, cu forța sa de comunicare
cu puteri superioare.
Cuminecătura (grijania, anafura, paștile, împărtășania) se face cu prescură tăiată
bucățele și vin sfințit. Prescura e o pâine dintr-un aluat dospit (ca lipia) sau, ici și colo,
din aluat fără drojdie, ca azima și ca turta. Unii pun sare, alții nu, să fie doar trupul și
sângele Domnului.
Ingrediente:
300 g făină, apă cât primește, 1 alună de drojdie (sau fără), sare, puțină, câtă iei cu trei
degete (sau deloc)
Mod de preparare:
Dacă e cu drojdie, se desface-ntr-un strop de apă caldă. Se frământă făina cu apă, sare
și drojdie (sau numai cu apă) până iese un aluat vârtos. Se face turta de-un deget de
groasă și se pune în cuptor, în tava presărată cu făină sau pe vatră, să prândă coajă.
„Când vorbim despre datina Paștilor în biserica românească, nu înțelegem sărbătoarea
cea mare a Învierii Mântuitorului Iisus, ci înțelegem datina ca, în duminica Învierii
Mântuitorului, fiecare creștin să primească mai întâi în biserică pâine și vin
binecuvântat de preot, și numai după aceea să mănânce alte bucate.

119. Această datină la cei mai mulți li se pare curioasă, fiindcă nu se poate zice nicidecum că
este generală în biserica Răsăritului, și astfel nu se poate considera. ca aparținătoare de
ritul ortodox răsăritean. Din cauza aceasta mulți au considerat-o de o datină specială
românească, ba încă specială numai a românilor ardeleni și munteni.
(D. Elefterescu – din S.Fl. Marian „Sărbătorile la români“)
PURICEI BOIEREŞTI
Timp de preparare: 30 min
Ingrediente:
500 mămăliga, 100 g untura sau unt, 300 g brânza, 150 g jumări, 100 g cârnați afumaţi,
piper
Mod de preparare:
Mămăliga se zdrobeşte cu furculiţa și se pune într-o cratița peste untura bine încinsa.
Se amesteca permanent până când mămăliga începe sa devină fărâmicioasa și apoi se
adaugă carnaţii tăiați mărunt și brânza rasa. Se serveşte calda cu un pahar de ţuica sau
vin roşu rece
RĂCITURI (1)
Ingrediente:
Un rasol de vaca, doua tacâmuri de pasare, doua picioare de porc, zarzavat pentru
supa, sare, piper boabe, un gogoșar murat, usturoi.
Mod de preparare:
Picioarele de porc se pârlesc pe foc viu, se rad cu lama cuţitului, se freacă bine cu mălai
și se spală în mai multe ape. Rasolul de vaca, picioarele de porc și tacâmurile de pasare
se pun într-un vas mare cu 10 l de apa.
Se fierb la foc potrivit în vasul descoperit. La mijlocul timpului de fierbere se adaugă
zarzavatul de supa, curăţat și spălat, tăiat felii mari și o lingura de sare. Când carnea se
desprânde de pe os, se scoate zarzavatul și se lasă deoparte. Carnea se curata de pe
oase, se împarte în mod egal și se pune în farfurii. Fiecare farfurie se garniseşte cu felii
de morcov fiert și de gogoșar murat, apoi se acoperă cu zeama în care a fiert carnea,
amestecata cu mujdei de usturoi strecurat. Farfuriile se umplu cu zeama și se lasă la
rece pentru ca gelatina sa se prândă. Se încearcă puterea de coagulare înainte de
adaugă zeama de carne, luând o lingura de zeama și lăsând-o la frigider. Daca zeama se
coagulează repede, nu mai are nevoie de nici un adaos. In caz contrar se fierb câteva foi
de gelatina alimentara, se lasă sa se răcească și se adaugă în zeama de carne. Răcitura
sta la rece de pe o zi pe alta.

120. RĂCITURI (2) – PIFTII DE CARNE DE CURCAN
Ingrediente:
Carne de curcan - 1kg, morcovi – 100 g, pătrunjel rădăcină - 50 g, păstârnac rădăcină ­
50 g, ceapă ­ 100 g, ouă (numai albușurile) ­ 2 bucăți, gelatină ­ 50 g, țelină rădăcină ­
50 g, usturoi ­ 25 g, gogoșari roșii în oțet ­ 50 g, sare după gust
Mod de preparare:
Carnea de curcan se spală și se sărează. Morcovii, păstârnacul, pătrunjelul rădăcină,
țelina, ceapa se curăță și se spală. Usturoiul se curăță, se spală și se zdrobește cu sare.
Gelatina se înmoaie în apă. Gogoșarii se taie în diferite forme pentru decor. Carnea se
fierbe în apă cu sare, se spumează, se adaugă țelina, morcovii, pătrunjelul rădăcină,
păstârnacul, ceapa și se continuă fierberea. Carnea se scoate în alt vas, se dezosează și
se taie fâșii. În supă se adaugă gelatina, albușurile, usturoiul și se mai fierb încă cca. 5
minute. Supa se strecoară prin etamină umezită. În forme speciale se va turna un strat
de supă, se răcește la frigider, apoi deasupra se ornează cu felii de gogoșari roșii și
morcovi fierți tăiați rondele, peste care se adaugă carnea și restul de supă. Se țin la rece
și se scot din forme. Se servește rece.
RĂCITURI (3) – PIFTII DE PASĂRE
Ingrediente:
O pasăre de aproximativ 1 kg, 2 - 3 l apă (după timpul cât trebuie să fiarbă pasărea), 2-3
căţei de usturoi, sare.
Mod de preparare:
Se fac din curcan, gâscă, găină (cocoş), pui. Se curăţă pasărea, se taie, alegând bucăţile
potrivite pentru piftii. Se pune apa să fiarbă şi când dă în clocot, se pun labele şi capul,
apoi bucăţile pe rând, nu odată, pentru ca zeama să nu iasă tulbure. Se ia spuma, se
adaugă puţină sare şi se lasă să fiarbă la foc mic, până sunt gata, fără să se sfărâme
carnea. Se scot labele şi capul, iar bucăţile de pasăre se aşează în farfurii. Se continuă la
fel ca mai sus.
RĂCITURI (4) – PIFTII DE PORC
Ingrediente:
Pentru 10 porţii: 500 g picioare de porc, 1, 250 kg cap de porc, 500 g carne de porc, 150
g țelina, 150 g morcovi, 150 g ceapa, 75 g usturoi, 50 g sare, 2 ouă fierte.
Mod de preparare:

121. Capetele și picioarele de porc se trec prin flacăra, se înlătura unghiile, se taie în bucăți,
se spală și se opăresc. Zarzavatul se curata, se spală; usturoiul se pisează și se adaugă
putina apa, ouăle se taie felii, capul de porc, picioarele și carnea de porc se fierb în apa
rece cu sare. După spumare, se adaugă zarzavatul și se continua fierberea la un foc
moderat, până se desprânde carnea de pe oase. Carnea, curăţata de pe oase (cap și
picioare), se pune în porţii, în farfurii sau forme decorate cu felii de ouă și de morcov
tăiate cât mai frumos. Supa se lasă sa se răcească și se strecoară. Se adaugă usturoiul
strecurat. Supa astfel pregătita se toarnă peste carne în farfurii sau în forme. Se
păstrează la rece.
RĂCITURI (5) – PIFTII DE PORC – RADU ANTON ROMAN
Crăciun fără piftie nu-i cum, dacă sunt în punguță măcar și cele mai slabe pițule, dea
Dumnezeu să fie la toți mai mult de atât!
Ingrediente:
Cap de porc, limbă, șorici, picioare, urechi, căzături de carne, 3 kg oase – încheieturi
mari de vacă (sparte), 1 ceapă, 1 lingură sare, 1 căpățână usturoi
Mod de preparare:
Se fierb oase de vacă, 3-4 ore, apoi se trece zeama prin sită. În zeama asta se fierbe tot
ce-i din porc, ore și ore (până se desprânde totul de pe oase) cu sare și ceapă. Se
dezosează. Se așează carnea în castron. Usturoiul se pisează mărunt-pastă și se
amestecă cu zeama de la fiert, îndelung, s-o parfumeze. Se toarnă zeama în castron,
peste carne. Se dă la rece, să se închege. Bază a unor creații mai compozite – apar în
zeamă și morcovi și castraveciori. și te mai miri ce – această piftie, soața veselă a
Crăciunului românesc, nu poate fi urmată decât de câteva lucruri la fel de rituale:
caltaboși, cârnați, sângerete, tobă și, la marginea de jos a iernii unde se află, o țuică
fiartă, de Văleni, de Argeș, sau de care o fi ea, numai să fie!
Moșii de piftii se petrec în sâmbăta care precede Lăsatul Secului de Brânză, când se
împart pentru spiritele morților piftii din porcul sacrificat la Ignat.
(după Ion Ghinoiu – „Obiceiuri...“)
RĂCITURI (6) – PIFTII DE PORC ŞI DE VIŢEL
Ingrediente:
1 kg de picioare, 3 l apă, o căpăţână mică de usturoi, sare.
Mod de preparare:
Se pun la fiert, într-un vas cu apă rece, două picioare de porc şi două de viţel, bine
spălate şi curăţite. Se lasă să fiarbă descoperite, la foc mic, şi din când în când se ia

122. spuma. Se sărează. Sânt gata atunci când carnea se desface uşor de pe os. Se scot oasele
înainte de a se răci şi se aşează carnea în farfurii. Zeama se curăţă de grăsime şi se
încearcă dacă este destul de legată, punând câteva picături pe o farfurioară. Dacă
acestea se întăresc bine la rece, se dă la o parte oala cu zeamă şi se lasă să se
limpezească. In caz contrar se lasă pe foc, să mai dea câteva clocote. După gust, se
poate adăuga în zeamă puţin usturoi pisat, înainte de a fi strecurată. Se toarnă apoi
zeama peste carnea din farfurii şi se lasă să se prândă. Înainte de a fi servite se pot
răsturna, ştergând fundul farfuriei cu un şervet muiat în apă fierbinte.
Observație. Piftiile se pot face din picioare şi din urechi de porc, de asemenea din
picioare de viţel. Mai gustoase sunt cele amestecate.
ROŞII PORTUGHEZE CU OREZ
Ingrediente:
12 roşii mijlocii, 2 ardei, 100 g orez, sare, piper, câteva frunze de salată verde. Pentru
maioneză: 1 gălbenuş, 1 linguriţă muştar, 50 g ulei.
Mod de preparare:
Se aleg roşii mijlocii, se taie un capac, se scobesc. Se presară sare, piper, puţin oţet şi se
lasă la o parte, să se scurgă. Se fierbe în apă 100 g de orez; se scurge bine şi se amestecă
cu două linguri de maioneză pregătită cu muştar şi cu doi ardei copţi, tăiaţi mărunt. Se
umplu roşiile, se aşează pe farfurie, cu salată verde sau cu frunze de pătrunjel împrejur.
ROŞII "SURPRIZĂ"
Timp de preparare: 20 minute
Ingrediente:
6 roşii, 200 g brânza de vaci cu smântâna, 100 g telemea, 1 lingura ulei de măsline, 2
legături mărar verde, 1 legătura pătrunjel verde, piper, opţional tarhon.
Mod de preparare:
Se taie capacul roşiilor și se scobesc cu o linguriţa, având grija sa nu le spargem pielita.
Se amesteca bine toate celelalte componente și se umplu roşiile cu aceasta pasta după
care se pun căpăcelele pe roşii.
Observație. E un fel rapid, uşor de pregătit, aspectuos și foarte gustos.
ROŞII UMPLUTE
Ingrediente:

123. 6 roşii mari, 2 linguri ulei, 1 ceapa mare tocata mărunt, 1 ardei gras tăiat mărunt, 100 g
orez, 175 ml concentrat vegetal fierbinte, 1 lingura menta tocata, 2 linguri coriandru
tocat, 2 linguri pătrunjel tocat, 1 lingura oregano
Mod de preparare:
Se încinge cuptorul. Se taie partea superioara a rosiileo și se scobeşte interiorul. Se
încinge uleiul, se adaugă ceapa și ardeiul, calindu-se 2-3 minute. Se adaugă orezul și se
inabuse la foc iute în grăsimea cu legume pana devine transparent. Se adaugă pulpa
roşiilor scobite și concentratul vegetal și se fierbe 15 minute, amestecând din când în
când, pana ce orezul a absorbit tot lichidul și s-a inmuiat. Daca mai este nevoie se mai
adaugă putina apa și se continua fierberea. Se incorporează menta, coriandru, oregano
și pătrunjelul, se asezonează și se umplu roşiile cu acest amestec de orez. Se aseaza la
loc capacele, se pun intr-un vas termorezistent și se coc 15 minute.
ROŞII UMPLUTE CU CARNE ŞI CIUPERCI
Ingrediente:
12 roşii mijlocii, puțină carne de pasăre fiartă sau friptă, 3 - 4 ciuperci, sare, piper, puţin
oţet.
Pentru maioneză: 1 gălbenuş, 1 linguriţă muştar, 50 g ulei.
Mod de preparare:
Se pregătesc roşiile după cum s-a arătat mai sus. Se lasă să se scurgă după ce s-a pus
sare, piper, oţet. Se taie mărunt un rest de carne de pasăre, fiert sau fript, se amestecă
cu maioneză, adăugând câteva ciuperci tăiate felii şi fierte în apă cu sare. Se umplu
roşiile scurse, se pune peste fiecare o felie de ciupercă şi se aşează pe farfurie cu frunze
de pătrunjel verde împrejur.
ROŞII UMPLUTE CU PASTA DE OUĂ
Ingrediente:
6 roşii, 8 ouă, 2 dl ulei, zeama de la o lămâie, 1 linguriţa muştar, sare, piper, pătrunjel
tocat
Mod de preparare:
Se aleg roşii proaspete și tari, se spală, li se taie un capacel și se golesc de miez, apoi se
pun la scurs cu gura în jos. Se fierb 6 ouă tari, se cojesc, se toaca mărunt și se amesteca
cu mustarul, 2 linguri de maioneza, sare, piper și pătrunjel. Cu aceasta compoziţie se
umplu roşiile, iar în loc de capacel se pune o lingura de maioneza aranjata frumos și o
frunza de pătrunjel (maioneza se prepara din doua gălbenuşuri).

124. Servire: înainte de a fi servite, ouala se tin la rece, cea 30 minute
ROŞII UMPLUTE CU PEŞTE
Ingrediente:
Aceleaşi cantităţi ca la ” Roşii umplute cu carne şi ciuperci”. Se înlocuieşte carnea cu
bucăţele de peşte fiert.
Mod de preparare:
Se pregătesc la fel ca la ” Roşii umplute cu carne şi ciuperci”, înlocuind carnea de
pasăre cu bucăţele de peşte fiert, căruia i s-au scos oasele.
ROŞII UMPLUTE CU SARDELE
Ingrediente:
Ouă - 2 bucăţi, ulei - 50 ml, usturoi după gust, muştar - 30 g, sardele în ulei - 200 g,
castraveţi muraţi - 100 g, roşii - 300 g, pătrunjel - 1 legătură, lămâie - 1 bucată, sare şi
piper după gust
Mod de preparare:
Ouăle se spală şi se fierb tari. Usturoiul se curăţă şi se spală. Castraveţii se spală. Roşiile
se spală şi se curăţă în interior. Pătrunjelul verde se spală şi se taie mărunt.
Gălbenuşurile se freacă bine cu puţin ulei. Usturoiul pisat se adaugă puţin câte puţin,
apoi muştarul şi zeama de la o lămâie. Sardelele se freacă bine cu albuşurile fierte, până
devin o pastă. Se adaugă castraveţii muraţi tăiaţi mărunt, pătrunjelul verde, sare şi
piper. Se amestecă totul şi se umple fiecare roşie.
Se serveşte ca aperitiv.
ROȘTI DIN PASTARNAC ȘI MORCOVI
Ingrediente:
450 g cartofi curăţaţi, 225 g pastarnac curăţat, 225 g morcovi curățați, 1 ou bătut, 25 g
unt/margarina, 1 lingura ulei
Mod de preparare:
Se taie cartofii în jumatati și se fier în apa clocotită 8-10 minute. Se scurg și se răcesc.
Daţi cartofii, morcovii și pastarnacul prin razatoarea mare. Amestecaţi legumele cu oul
și asezonaţi. Se încinge uleiul și se toarnă tot amestecul cu lingura în tigaie. Se prăjeşte
la foc mic 6-7 minute pana ce baza este făcuta. Se deslipeste amestecul din tigaie, apoi

125. se pune o farfurie deasupra și se răstoarnă. Se pune cealaltă parde a amestecului din
nou în tigaie și se prăjeşte tot 6-7 minute. Se ornează cu frunze de partunjel.
RULADĂ APERITIV (1)
Ingrediente:
500 ml lapte, 100 g unt sau margarina, o linguriţă de sare, 150 g făină, 5 ouă
Mod de preparare:
Laptele, sarea şi untul se pun la fiert iar atunci când clocoteşte se adaugă făină, apoi, pe
rând, ouăle. Gălbenuşurile se adaugă pe rând, iar albuşurile se bat spumă. Umplutura
se face din ciuperci călite cu ceapă, usturoi şi mirodenii, caşcaval ras pe râzătoare,
morcov fiert tăiat fâşii, gogoşari tăiaţi fâşii, măsline jumătăţi şi castraveţi tăiaţi fâşii,
toate pregătite din timp. Până se coace blatul, pregătim ciupercile să fie calde.
Răsturnăm blatul copt pe o hârtie pergament, punem peste blat ciupercile calde, peste
ciuperci punem fâşii de morcov, castraveţi, gogoşari, măsline, iar deasupra, caşcavalul
ras şi rulăm repede, învelim în hârtie, apoi în prosop şi acoperim până a doua zi.
RULADĂ APERITIV (2)
Ingrediente:
Aluatul: 2 căni de cafea cu borş, 2 căni de cafea cu ulei, drojdie cât o nucă, făină cât
cuprânde.
Umplutura: 500 g parizer dat prin maşină, o cutie de pate de ficat mare, 4 ouă, 5-6
cepe tocate şi călite, pătrunjel, mărar, piper şi vegeta.
Mod de preparare:
Se face un aluat moale care se întinde cu mâna. Aluatul se împarte în două foi care se
ung cu cremă, se rulează şi se coc în tavă de chec, se ung cu ou, iar pe deasupra se
presară cu caşcaval ras. Se coace la foc potrivit timp de 35 de minute.
RULADĂ CHEC CU CIUPERCI
Ingrediente:
2 mâini de bureţi tăiaţi mărunt cu cuţitul, o ceapă mică, 50-60 g margarina, 100 g
caşcaval sau brânză, 3 linguri de făină de grâu, 4 gălbenuşuri şi 100 g smântână.
Mod de preparare:
Se taie ceapa mărunt şi se undeşte în margarina, se adaugă bureţii, brânza, făină,
gălbenuşurile şi smântână. Albuşurile se bat spumă şi se amestecă cu compoziţia. Se

126. unge tava cu margarina şi se tapetează cu faină, după care se toarnă compoziţia şi se
coace la foc mic.
RULADĂ CU BRÂNZĂ
Ingrediente:
Faină - 500 g, untură - 50 g, brânză telemea - 800 g, ouă - 6 bucăţi, gris - 100 g,
smântână - 100 g, ulei - 50 ml, sare după gust.
Mod de preparare:
Brânza se frământă. Ouăle se spală sub jet de apă rece. Făina se cerne. Brânza se
amestecă cu smântână, grisul şi 3 ouă. Din 450 g făină, 2 ouă, untură, sare şi 150 ml de
apă se frământă o cocă de consistenţă potrivită, care se lasă în repaos cea 20 de minute.
Coca se unge cu ulei, se împarte în 2 bucăţi şi se întinde foi subţiri pudrate cu făină. Pe
foi se aşează compoziţia de brânză şi se rulează. Rulourile obţinute se aşează în tava
unsă cu ulei, se ung la suprafaţă cu ou bătut şi se pun în cuptor.
După câteva minute se porţionează şi se serveşte cald sau rece.
RULADĂ CU CAŞCAVAL (1)
Ingrediente:
500 ml de lapte, o linguriţă de sare, 100 g margarina sau 100 ml ulei, 300 g caşcaval
Mod de preparare:
Se pune totul la fiert şi, când clocoteşte, dăm deoparte şi adăugăm o cană de faină,
amestecăm bine, apoi o lăsăm la răcit, după care adăugăm cinci ouă, pe rând, şi
amestecăm bine. Se coace în tavă unsă bine cu ulei şi tapetată cu faină, iar când este
coaptă, o ungem cu unt, apoi presarăm 300 g caşcaval ras pe râzătoare. Se rulează bine
şi se mai dă la cuptor timp de 10-l5 minute. Se serveşte caldă, cu smântână.
RULADĂ CU CAŞCAVAL (2)
Ingrediente:
5 ouă, 5 linguri de făină, sare, piper, 200 g caşcaval
Mod de preparare:
Se bat ouăle spumă cu sare şi piper, apoi se adaugă făină. Se aşează în tavă tapetată cu
ulei şi faină, după care se pune în cuptorul încins. După ce s-a copt, se răstoarnă pe o
tavă şi se adaugă deasupra caşcavalul ras, apoi se rulează şi se serveşte caldă.

127. RULADA CU CAŞCAVAL (3)
Timp de preparare: 45 min
Ingrediente:
350 g caşcaval, 100 g unt, 100 g făină, 5 ouă, smântâna pentru servire
Mod de preparare:
Se rade caşcavalul pe răzătoarea mica. Se freacă gălbenuşurile de ouă cu făină și untul.
Daca caşcavalul nu este sărat se adaugă puțina sare sau Delikat. Se adaugă 250 de
grame din caşcavalul ras. Albuşurile de ouă se bat spuma și se adaugă la compoziţie. Se
poate servi atât calda cât și rece. Se serveşte cu smântână.
RULADĂ CU CAȘCAVAL ȘI ȘUNCĂ
Timp de preparare: 1 ora
Ingrediente:
1 pachet margarina, 6 linguri pline cu făină, 1 l lapte, 6 ouă, 300 g caşcaval, 200 g şunca,
smântâna, sare și piper.
Mod de preparare:
Se pune pe foc mic, margarina la topit, se adaugă făină, laptele și condimentele și se
amesteca bine, bine până se îngroașă. Se ia de pe foc și se amesteca cu gălbenuşurile.
Albuşul se bate spuma și se adaugă la compoziţie, amestecând uşor. Se unge o tava și
se tapetează cu făină,iar compoziţia se coace până se rumeneşte puțin. Se răstoarnă
apoi pe un şervet umezit puțin,se rulează și se lasă sa se răcească. Cu caşcavalul ras și
cu şunca tăiata feliuțe se umple foaia. Se unge rulada cu smântâna și puțin caşcaval ras
și se da la cuptor.
RULADĂ CU CIUPERCI
Ingrediente:
6 ouă întregi, patru linguri de făină, sare, delicat şi piper.
Mod de preparare:
Se bat ouăle cu mirodenii spumă, apoi se adaugă făină, se coace la foc iute, se rulează şi
se dă la rece, după care se umple cu pastă din ciuperci amestecată cu pate de ficat.
RULADĂ CU CREMĂ DE BRÂNZĂ

128. Ingrediente:
60 g unt, 60 g făină, 300 g lapte, 4 ouă, 200 g brânza moale, 50 g parmezan, o mana
masline, 150 g mortadella, 50 g cașcaval tăiat cubulețe mici, mărar, pătrunjel sau ce
verdeața vreti voi, ardei rosu cubulețe mici, 50 g smantana groasa.
Mod de preparare:
Facem un sos bechamel din unt, făină, lapte, astfel: topim untul la foc mic, adăugăm
toata făină și amestecăm sa nu se formeze cocoloase, apoi adăugăm laptele rece treptat
și amestecăm, o lăsăm pe foc sa se lege bine. O dăm la o parte și asteptam sa se
răcească.
Pana se răcește sosul facem crema de brânza. Mixam brânza cu smantana, cubulețele
de cașcaval, verdeața, mortadella, ardeii, maslinele, până se transforma în crema. O
bagam la frigider.
Separam albușurile de gălbenușuri. Adaugam gălbenușurile pe rând în sosul bechamel
rece și mixam. După ce am incorporat toate gălbenușurile adăugăm treptat albușul
bătut bat și amestecăm de jos în sus până se inglobeaza tot albușul. Punem aluatul în
tava de cuptor tapetata cu unt și hârtie copentru Pudram cu parmezanul ras aluatul și
dăm la cuptorul preîncălzit la 180 grade pentru maxim 30 minute.
După 30 minute o scoatem: o ungem (cat e calda cu crema ) și o rulam. O punem în
folie aluminiu și o dăm la rece 2-3 ore (eu am lasat-o 45 minute).
RULADĂ CU PATE DE FICAT
Ingrediente:
250 ml lapte, o linguriţă de sare, 60 g caşcaval, 60 g unt sau margarina, 60 g făină, 6
ouă
Mod de preparare:
Se fierbe laptele cu untul, caşcavalul şi făină după care se ia de pe foc, se amestecă
bine, adăugând câte un gălbenuş, apoi albuşurile bătute spumă şi se coace în tavă
tapetată cu faină. După ce s-a copt, se răstoarnă pe un prosop ud şi se rulează. După ce
s-a răcorit, se desface şi se umple cu una sau două cutii mici cu pate de ficat, două
gălbenuşuri tari, o linguriţă de muştar, piper, albuşul tocat mărunt, verdeaţă, un
gogoşar murat sau crud şi un castravete murat tocat mărunt. Se înfăşoară rulada cu
hârtie şi se dă la frigider, timp de două ore, pusă în pungă de nylon.
RULADA CU SPANAC ȘI BRÂNZA
Ingrediente:

129. Pentru rulada: 2 linguri parmezan ras, 50 g faina, 2 linguri faina de porumb (mălai),
75 g brânza Cedar rasa, 125 ml lapte, 4 ouă separate, 2 linguri arpagic tăiat
Pentru umplutura: 350 g spanac tăiat foarte mărunt, 100 g brânza de vaci, 2 linguri
smântână, 1 cățel usturoi pisat, 2 linguri plante aromatice (pătrunjel, hasmatuchi)
Pentru sosul de tomate: 6 roşii tăiate mărunt, 1 linguriţa zahăr, 1 lingura bullion, 2
linguri ketchup
Mod de preparare:
Se încinge cuptorul. Se tapeteaza o tava de 20x30 cm cu hârtie pergament unsa cu unt.
Se presară jumătate din cantitatea de parmezan. Se cerne faine, se adaugă brânza
Cedar. Se amesteca cu o lingura de lemn laptele, gălbenuşurile și arpagicul. Se bat
albuşurile pana se ridica uşor. Se incorporează incet în amestecul de brânza și se
asezonează. Se toarnă în forma și se coace 10-15 minute. Intre timp se intinde o hârtie
pergament unsa cu unt și presărata cu parmezan. Se scoate rulada pe aceasta, apoi se
curata prima hârtie pergament. Se acoperă cu un şervet cald și umed și se lasă la răcit.
Umplutura: se pune spanacul la fier 3-5 minute. Se amesteca brânza cu smântână, se
adaugă spanacul, usturoii și plantele aromatice, se asezonează.
Sosul: se amesteca roşiile cu mixerul pana ce se formează un piure. Se adaugă zahărul,
bulionul și ketchup-ul și se mai amesteca 1 minut. Se asezonează.
Se aseaza amestecul de spanac peste rulada. Se rulează. Se taie în 8 bucati. Se serveşte
cu sosul de tomate și salata verde.
RULADĂ CU ŞUNCĂ ŞI PARMEZAN
Ingrediente:
100 g unt, 80 g făină, 500 ml de lapte, 5 ouă, şuncă, 2 linguri smântână, parmezan
Mod de preparare:
Se pun la topit într-o cratiţă 50 g unt cu făină, amestecând să nu se facă cocoloaşe. Se
adaugă laptele fierbinte şi se face ca o mămăligă pripită, apoi se dă la răcit. După ce s-a
răcit, adăugăm pe rând gălbenuşurile, batem bine compoziţia, după care adăugăm
albuşurile bătute spumă şi sare după gust. Se coace în tavă tapetată timp de douăzeci
de minute, iar după ce s-a copt, se răstoarnă pe un prosop ud. Se presară cu şunca
tocată, smântână, parmezan sau telemea şi se stropeşte cu unt fierbinte. Se rulează şi
se aşează pe un platou, se presară şuncă şi unt mai mult, iar parmezan şi se dă la
cuptor, timp de trei până la cinci minute. Se rulează repede, se înveleşte în folie, apoi
în prosop şi se lasă să se pătrundă. Se serveşte caldă sau se poate încălzi.
RULADĂ DIN LEGUME

130. Ingrediente:
175 g morcovi mici, 100 g fasole verde, 2 fire praz, 15 g unt, 100 g ciuperci, 1 ardei gras, 8
gălbenuşuri, 300 ml smântână grasa, 1 linguriţa nucşoara, 225 g brânza rasa.
Mod de preparare:
Se fierb pe rând în apa sărata morcovii, fasolea și prazul. Se usucă legumele. Se călesc
ciupercile în unt. Se coace un ardei gras, se curata și se taie fasii. Se încinge cuptorul.
Se tapeteaza o forma de cozonac cu unt. Se bat gălbenuşurile cu smântână și nucşoara.
Se condimentează cu sare și piper.
Se aseaza jumătate din morcovi și fasole, se presară putina brânza, apoi se acoperă cu
un strat din sos. Se pune un strat cu jumătate din ardei, se acoperă cu brânza, apoi sos.
Se pune un rând de praz și ciuperci, brânza și sos, Se continua; ultimul sa fie brânza și
sos.
Se acopera cu folie de aluminiu, apoi se pune forma intr-o tava umpluta pana la
jumătate cu apa clocotită. Se da la cuptor 2 ore, pana se intareste. Se lasă la racit, apoi
se baga în frigider 4 ore. Se serveşte cu sos de roşii.
RULOURI CU PIEPT DE PUI ȘI FICĂȚEI – UNGARIA
Timp de preparare: 30 min
Ingrediente:
3-4 bucăți piept de pui dezosat, ficăței de pasare, felii de costiţă.
Mod de preparare:
Se taie pe lung pieptul de pui, iar ficățeii se taie în doua. Se învelește pieptul de pui și
ficatelul în feliile de costiţa, se prând cu o scobitoare și se dau la cuptor până se
rumeneşte costiţa.
RULOURI CU ȘUNCĂ
Ingrediente:
Pentru aluat: 150g crema de brânza, 7 linguri lapte, 6 linguri ulei floarea soarelui, sare,
300g făină, 1 plic praf de copt, eu am pus și o mana de cozi de ceapa verde
Pentru umplutura: 1 ou, 300g șuncă praga, 150g cașcaval, 3-4 fire de ceapa (partea
verde), 5 linguri ketchup
Mod de preparare:

131. Se amesteca toate ingredientele pentru aluat (ceapa o tocam ff marunt) și coca
rezultata se întinde pe masa usor infăinăta în forma dreptunghiulara (eu am intins pe o
planșeta de plastic neinfăinăta). Facem umplutura. Tocam la robot șuncă și o
amestecăm cu ceapa verde tocata marunt, oul usor bătut, cașcavalul și ketchup-ul. Fac
o paranteza: ketchup-ul folosit este de la Hellmann's. Este ketchup-ul pe care il
consum mereu fie în varianta picanta fie în varianta Bavaria. Este foarte bun și nu
contine E-uri. Intindem umplutura pe foaie și rulam strans. Cu un cuțit bine ascuțit
taiem felii de cca. 3-3,5 cm pe care le asezam în tava pe hârtie de copentru Le ungem cu
gălbenuș bătut și le dăm la cuptor, pentru 35-40min la 180 grade.Sunt foarte bune și
calde și reci și se pastreaza chiar și a doua zi la fel de proaspete. Sa le tineti acoperite.
SANDVIŞ ASEZONAT CU OU
Ingrediente:
8 felii pâine, 8 felii caşcaval, 4 linguri ketchup, 4 felii şunca/carne vita conserva, 2 ouă
bătute, 1 lingura lapte, sare, piper, 2 linguri ulei, cartraveti felii, roșii cuburi
Mod de preparare:
Se pune câte o felie de caşcaval pe 4 felii de pâine. Deasupra se unge cu ketchup și
peste acest strat se pune câte o felie de şunca/carne vita și restul feliilor de cașcaval. Se
pun deasupra celelalte felii de pâine. Se amesteca ouăle cu laptele, apoi se adaugă sare
și piper. Se cufunda sandvişurile în compoziţia de ou. Se încălzește uleiul într-o tigaie
și se prăjesc sanvisurile la foc mic timp de 2-3 minute pe fiecare parte. Se servesc
imediat cu salata de roșii cu castraveţi.
SANDVIŞ CU TOMATE
Ingrediente:
50 g unt, 1 lingura bullion, 1 cățel usturoi strivit, 2-3 frunze busuioc tocate fin, 2 roşii
întregi
Mod de preparare:
Se amesteca untul cu paste de tomate, busuiacul și usturoiul. Se lasă la rece cca. 1 ora.
Se ung felii de pâine peste care se așează rondele de roşii, ornate cu frunze de
pătrunjel.
SANDVIŞ "CUPTORUL DE AUR"
Ingrediente:
12 felii pâine integral, 50 g unt, 1 morcov mic ras, 1 dovlecel mic ras, 150 g telemea vaca
rasa, 4 linguri maioneza, 4 felii carne vita fripta (pastrama, şunca, etc.), 4 frunze salata,
1 castravete tăiat felii, 4 roşii mici tăiate felii, sare, piper, hrean (muştar)

132. Mod de preparare:
Se ung feliile de pâine cu unt. Se pune morcovul, dovlecelul, telemeaua și maioneza
într-un castron și se amesteca. Se pune câte o felie de carne pe fiecare din cele patru
felii de pâine. Se acoperă carnea cu câte o felie de salata și câteva felii de castravete și
roșie, se condimentează și se pune deasupra o a doua felie de pâine.
Se împarte compoziţia de telemea în patru și se unge cel de-al doilea strat de pâine. Se
presară hrean sau muştar, iar apoi se pun deasupra celelalte felii de pâine. Se taie
sandvişurile pe diagonala și se servesc.
SANDVIŞURI CU BRÂNZĂ DE VACI ŞI DE OI
Ingrediente:
10 felii de cruton, 50 g unt, 100 g brânză de vaci, 100 g brânză de oi, un ardei roşu
Mod de preparare:
Se amestecă brânza de oi şi brânza de vaci cu untul şi condimentele, după care se ung
feliile de cruton. La sfârşit, sandvişurile se decorează cu ardei roşu.
SANDVIŞURI CU CAŞCAVAL
Ingrediente:
10 felii de cruton, 175 g caşcaval, 50 g unt, piper după gust
Mod de preparare:
Se bate untul spumă şi se aplică pe cruton 0,5 g pe fiecare felie, apoi se adaugă
caşcavalul tăiat felii.
SANDVIŞURI CU OUĂ DE PREPELIŢĂ
Ingrediente:
16 ouă de prepeliţă, 8 felii de pâine prăjită, o lingură de muştar, 100 g unt, sare, piper şi
zeamă de la ½ de lămâie.
Mod de preparare:
Punem în tigaie la topit 50 g unt, adăugăm muştarul, sarea, piperul şi zeama de lămâie.
Ungem pâinea cu sosul rezultat şi o aşezăm pe un platou, apoi adăugăm restul de unt
la topit, peste care punem ouăle şi facem 16 ochiuri. După aceea, aşezăm peste fiecare
felie de pâine câte 2 ochiuri.

133. SANDIVIŞURI CU SALATĂ DE ICRE
Ingrediente:
10 felii de cruton, 50 g unt, 20 g salată de icre, măsline şi ceapă verde.
Mod de preparare:
Se amestecă untul cu icrele până se obţine o spumă, apoi se ung feliile de cruton care
se ornează cu măsline şi ceapă verde.
SANDVIŞURI CU SARDELE
Ingrediente:
10 felii de cruton, 100 g unt şi 300 g sardele.
Mod de preparare:
Se aplică untul pe pâine, după care sardelele se aşează în lungul feliei de pâine. La final,
se ornează cu maioneză.
SARMALE CU URDĂ
Ingrediente:
300 g orez, 500 g urdă, 3 cepe, 1 morcov, 2 legături de mărar, sare, piper, delicat, frunze
de sfeclă, 500 ml ulei
Mod de preparare:
Orezul se spală şi se fierbe pe jumătate, apoi se pune peste orez ceapa tăiată mărunt şi
călită cu ulei şi morcovul ras pe răzătoarea măruntă, se adaugă urda şi condimentele,
se dă gust, apoi se aşează în frunze şi le rulăm. Se dau la fiert cu apă şi cu un pahar de
suc de roşii. După ce au fiert, se servesc cu mămăliguţă şi smântână.
SARMALE CU URDĂ ÎN FOI DE ȘTEVIE
Timp de preparare: 50 min
Ingrediente:
1.5 kg. urda proaspăta, 2 legături ceapa verde, 2 kg. foi de stevie, 50 g făină, 200 g suc de
roşii, 2 ouă, 200 g orez, 3 legături mărar, 150 g unt, 200 ml lapte, 400 g smântână, 500
ml borş
Mod de preparare:

134. Se opăresc foile de stevie și se scurg bine. Urda se amesteca cu 1 legătura ceapa verde și
mărarul, tocate mărunt. Se fierbe orezul și apoi se amesteca cu urda, ouăle și sarea.
Separat se prăjeşte în unt cealaltă legătura de ceapa tocata, care se amesteca apoi cu
compoziţia de mai sus. Se fac sarmale mici care se pun într-o cratița tapetată cu frunze,
se adaugă borşul, sucul de roşii și se lasă sa fiarbă. Din lapte, unt și făină se prepara un
sos alb care se toarnă peste sarmale, când acestea au scăzut și se lasă sa mai dea un
clocot. Se servesc cu mămăliguța și smântână.
SĂRĂȚELE
Timp de preparare: 1 h (complexitate redusa)
Ingrediente:
500 g făină, 500 g margarina, 500 g brânza sarata, 2 lingurite praf de copt, susan sau
chimen (facultativ), un gălbenuș de ou pentru uns
Mod de preparare:
Important este sa fie cantitati egale de făină, margarina și brânza, se frământă aluatul
și se puna la rece o jumătate de ora. Se pune pe planșeta și se întinde de grosime de
jumătate de centimatru. Se taie în ce forme doriti, adica betisoare, sau puțin mai late,
se ung cu gălbenuș, se presară susan sau chimen. Se coc la foc iute.
SĂRĂȚELE MUNTENEȘTI – RADU ANTON ROMAN (1)
Ingrediente:
500 g făină, 1 pachet unt, 4 ouă, 1 păhărel lapte, 2 linguri smântână, 1 lingură sare, 2
linguri chimen.
Mod de preparare:
Se amestecă întâi făina cu unt, apoi se adaugă 2 ouă, lapte, smântână, sare. Se frământă
bine, apoi se lasă la rece, să se-ntărească. Se taie tăieței subțiri și lați, se tăvălesc prin
ou, sare și chimen și se pun în tavă, la cuptor, până se rumenesc.
SĂRĂȚELE MUNTENEȘTI – RADU ANTON ROMAN (2)
Ingrediente:
300 g făină, 1 pachet unt, 2 gălbenușuri (albușurile merg la uns), 1 ceașcă smântână, 150
g brânză telemea (la aluat) + 150 g glazură.
Mod de preparare:

135. Se amestecă toate, se și frământă cât de cât. Se întinde foaie subțire, se taie fel de fel, se
ung bucățile cu albuș, se presară cu brânză rasă și se dau la cuptor iute, până prând
puțină culoare.
„Distrează fleanca“ (amuse-gueule) spun franțujii la așa fel de bucățele. „Să meargă
vinul“ le spunem noi, cei câțiva flăcăi tomnateci și cheflii, bucuroși în seara asta de o
oală de Crâmpoșie adevărată, un vin de masă vechi mustos și vesel pe care stațiunea
de cercetări de la Drăgășani 1-a readus întru veșnicie pe masa românească.
și suntem bucuroși nu numai pentru că vinul e bun, ci și pentru că, în sfârșit,
îmbătrânim!
De abia de acum putem și noi, Doamne ajută, scăpați de grija fustelor, să ne ocupăm de
lucruri serioase, de pescuit, de citit literatura mare, de mâncat și de băut fără grija
pântecului, de gândit la idei filosofice mărețe.
De abia de acum, eliberați de obsesia mică dar sexuală, a pârdalnicei tinereți, putem și
noi să dăm omului ce-i al omului: cultură și tocăniță, fără limite, profunzime și sărățele
muntenești, meditație și ciorbă de ciocănele cu leuștean...
SCOVERGI – RADU ANTON ROMAN
Mâncare a copilăriei mele ardelenești, scovergile însoțeau facerea pâinii, un ritual
fericit și misterios. Cuptorul enorm de la Ohaba-Făgăraș, cât să încapă trei boi, se
umplea de „pite“ de făină cu cartof – altfel s-ar fi uscat în două zile – iar în buza lui se
coceau – ce alchimie tulburătoare! – „pupii“ (niște chifle cu coaja groasă originare din
lumea colacilor zoomorfi) și scovergile. Pe masă, bunica Gherghina, mama, Toni, și
tușa Valerica, Dumnezeu să le ierte, așternuseră ștergare și blide cu miere, zahăr,
untură, smântână – iar noi, puii, Anca, Iancu, Gheorghiță, Oara, Trăienucă, înfulecam
până ni se făcea rău.
Ne vindecam însă instantaneu când ieșea pâinea aburândă, umplând satul de arome
dumnezeiești. și cine n-a mâncat pâine ardelenească caldă, acela nu s-a împărtășit
niciodată.
Ingrediente:
Aluat: 600 g făină, 250 g cartofi, 30 g drojdie, 1 linguriță zahăr, 2 ouă, 100 ml smântână,
100 g unt, 10 g sare.
Umplutură: 300 g brânză de burduf, 100 g caș, 1 ou, mărar.
Mod de preparare:
Se fierb cartofii, se curăță, se rad mărunt-pastă. Se freacă drojdia cu zahărul până se-
nmoaie. Se amestecă cartofii cu drojdia, ouăle, smântâna, untul, sarea, apoi cu făina și
se lasă la cald, o juma’ de oră, să crească. Se întinde aluatul să ajungă la o juma’

136. centimetru grosime și se taie pătrate cu latura de zece cm. Se pune umplutura și se
rulează. Se coc în cuptor sau se prăjesc scovergile în ulei.
Mâncare țărănească, de om flămând și muncit, scovergile sunt bune mai ales calde, ca
aperitiv, dar și garnitură la legume gătite – ghiveci, mazăre, fasole verde sau carne
grătar. Dacă le înmoi în miere, gata desertul.
Merg cu orice vin, dar cu bere blondă rece sunt o nebunie!
SCRUMBII MARINATE
Ingrediente:
2 scrumbii mijlocii, 2 cepe, 1 morcov mic, boabe de piper, boabe de muştar, 1 frunză de
dafin, cîteva măsline, 5 linguri ulei, 2 linguri oţet.
Mod de preparare:
Se aleg scrumbii sărate, cu lapţi. Se ţin 24 ore în apă ca să se desăreze, schimbând apa
odată sau de două ori. Se curăţă, se scoate şira spinării. Se taie bucăţi şi se aşează
rânduri într-un borcan, alternând bucăţile de scrumbie cu felii de ceapă şi cu felii de
morcov tăiate subţire. Se adaugă măslinele puţin fierte, boabele de piper, boabele de
muştar, frunza de dafin. Peste acestea se toarnă următorul sos: se freacă bine lapţii
într-un castron, se pune ulei, puţin câte puţin, şi se subţie cu oţet până se face un sos
albicios. Deasupra se toarnă de un deget ulei, se leagă borcanul şi se lasă 5 — 6 zile să
se marineze.
SCRUMBII SĂRATE CU SOS DE MUŞTAR
Ingrediente:
2 scrumbii mijlocii, 1 linguriţă muştar, 50 g ulei, oţet după gust, câteva măsline sau
frunze de salată verde.
Mod de preparare:
Se ţine scrumbia 24 ore în apă, ca să se desăreze. Se curăţa şi se scoate şira spinării. Se
taie bucăţi şi se aşează pe o farfurie. Se freacă lapţii într-un castron cu o lingură de
lemn adăugând muştarul. Uleiul se pune puţin câte puţin, ca la maioneză. Se subţiază
cu oţet. Se toarnă sosul peste peşte, punând împrejur măsline desărate, salată de
cartofi, salată verde.
SFÂRÂIALĂ – RADU ANTON ROMAN
Ingrediente:
250 g brânză de oaie, 3 cepe mari, 4 felii de slănină (100 g)

137. Mod de preparare:
Slănina se crestează și se pune în tigaie, să se prăjească pe ambele părți. Ceapa se taie
felii subțiri. Se scoate slănina, iar în untura lăsată se pune ceapa la călit până devine
sticloasă. Se sfărâmă și se adaugă brânza să se încingă până sfârâie. Se pune fierbinte în
farfurii, se potrivește slănina deasupra. Se oferă și aici, pe Feleac (nu numai la stână, la
Beliș), cu mămăligă și țuică prefriptă de Cluj.
„N-am făcut nici o sfârâială“, zic învinșii, iar victorioșii spun „E o sfârâială!“, nici unii
nici alții nu știu de unde li se trag vorbele acestea.
Ei bine, au aflat
Ritualul gonirii ursului de lângă stână începe cu o săptămănă de post aspru pentru
toți ciobanii. Tot ce e metalic se-ngroapă, ceaune, cuțite, catarame.
Un cioban mai vârlav se-mbracă în blană de urs și întărâtă amarnic un taur. „Corrida“
carpatină se încheie cu fuga lamentabilă a „ursului“.
Taurul, de acum încolo, nu va mai fi niciodată înfricoșat de urs și va proteja stâna iar
ciobanii se pot încătărăma și ospăta în sfârșit, griji nu mai au.
(surse revuistice anonime)
SPAGHETE CU SOS DE SMÂNTÂNĂ
Ingrediente:
2 ouă, 200 g smântână, 100 g caşcaval ras, 200 g şuncă, 500 g spaghete, 50 g unt, 100 g
iaurt
Mod de preparare:
Spaghetele se fierb în apă cu sare timp de nouă minute. Punem untul la topit, adăugăm
şunca tăiată cubuleţe şi smântână amestecată cu ouăle bătute spumă. Adăugăm
iaurtul, lăsăm să dea un clocot, apoi turnăm peste spaghetele fierte şi scurse de apă.
SPARANGHEL MIMOZA
Ingrediente:
1, 5 kg sparanghel, 4 ouă fierte tari, 50 ml oţet, 20 ml ulei, 1 lingura pătrunjel, 1 lingura
tarhon, sare, piper
Mod de preparare:
Se fierbe sparanghelul. Se separa gălbenuşurile de albuşuri. Se dau prin sita
gălbenuşurile și se toaca albuşurile. Se prepara un sos din: ulei, oţet, sare, piper, tarhon

138. și pătrunjel. Se aseaza sparanghelul pe un platoru, se pune deasupra albuşul și
gălbenuşul. Se serveşte cu sos.
SUFLÉ DE CIUPERCI
Ingrediente:
600 g ciuperci desărate date prin maşină şi amestecate cu 3 ouă, sare, piper, o ceapă
tăiată mărunt şi 200 g telemea tăiată cubuleţe.
Mod de preparare:
Se căleşte ceapa în puţin unt, apoi se adaugă ciupercile şi mirodeniile. După ce s-a
răcit, se pun ouăle şi la urmă brânza. Toate se dau la copt împachetate într-o cocă
făcută dintr-un un ou, 150 g margarina sau unt şi faină cât cuprânde. Se coace la foc
iute şi se serveşte cu smântână.
SUFLEU DE CARTOFI
Ingrediente:
cartofi - 1 kg, ceapă - 100 g, ouă - 3 bucăţi, ulei - 300 ml
Mod de preparare:
Cartofii se spală, se decojesc, se spală din nou, se scurg şi se rad într-un castron (pe
partea fină a râzătoarei). Ceapa se curăţă, se spală şi se rade. Ouăle se spală şi se bat cu
telul; se adaugă sare. Uleiul se pune la încins. Aluatul se ia cu lingura, se modelează în
formă de rondele cât mai subţiri şi se pune la prăjit în ulei. Se rumenesc crocant, câte
trei minute pe fiecare parte. Se scot din tigaie, se lasă la scurs şi se servesc imediat.
Locuitorii de pe Rhin consumă acest preparat cu marmeladă de mere. Se mai poate
servi cu felii de pâine neagră unse cu unt.
ȘNIȚEL DE CIUPERCI – RADU ANTON ROMAN
Ingrediente:
1 kg ciuperci cu pălărie mare, 2 linguri făină, 2 ouă, sare și piper după gust, untdelemn
pentru prăjit, 1 legătură mărar
Mod de preparare:
Se rupe piciorul ciupercilor. Ciupercile se spală bine, se usucă, se presară cu sare și
piper. Se toacă pastă piciorușele. Se bat ouăle cu făină și pastă de ciuperci. Se trec
pălăriile prin ou, se pun la prăjit în untdelemn încins cu țuguiala în sus. Când s-au

139. rumenit se întorc, restul de umplutură se toarnă în scobitură ca-ntr-o farfurioară. Se
acoperă, se prăjesc la foc foarte mic.
Se oferă fierbinți, cu mărar tocat șnițelul de ciuperci e fraged și fin. L-am întâlnit în
câteva rânduri la Arad, ca intrare, lângă o veselă și simplă Mustoasă de Măderat.
Taină: Vinul alb și sec se bea glacial de rece („Asta-i taină !?“ strigă careva din sală) iar
cel alb și demisec, demidulce, dulce, licoros, leșinat și diabetic, care cum îi place.
Mătcătău: Fetele din Banat care se prând surate până la moarte, deși nu-s rubedenii, se
leagă așa: o femeie „iertată“ sau o fată mare „curată“ (care nu a avut ciclu) face o turtă
din făină de grâu.
Se strâng fetele care întră-n legământ sub un măr înflorit, în jurul mesei, în mijlocul
căreia stă turta presărată cu sare. Se taie cu un ban de argint o cruce din turtă și se
înmoaie cu atâția stropi de vin câte fete se jură mătcuțe. Se taie cu același ban și se
împarte crucea în mod egal la toate fetele jurate. Se mestecă și se înghite turta sfântă și
se invocă zeul:
„Mătcălău Mătcălău,
Roagă-te 1ui Dumnezeu,
Să ne ferească de rău,
Că și noi cât om trăi,
În tot anul te-om cinsti,
Te-om cinsti cu chiți de flori,
L-aste mândre sărbători,
Te-om cinsti și pomeni,
Că mătcuțe ne-om numi,
Până-n lume vom trăi.“
Banul de argint se taie în bucăți, pentru fiecare surată una, și va fi semnul de
recunoaștere după moarte. Urmează un ospăț de familie, de-acum fetele își spun surori,
văruțe, surate, mătcuțe.
(după Ion Ghinoiu – „Obiceiuri populare de peste an“)
În alte părți din Banat, mătcuțarea se face în următorul chip: Una dintre fetele care s-au
adunat ca să se mătcuțească, aduce o tigaie, iar celelalte fiecare câte 2-3 ouă, unsoare,
pâne și o chită de flori, cu deosebire mătcuțe. Apoi mergând sub un măr, fac foc, pun
tigaia cu unsoare pe foc, sparg într-însa ouăle și fac din ele caigană.
După ce s-a fript caigana, ocolesc cu dânsa toate mătcuțele, câte se află de față, mărul de
trei ori după olaltă, rostind în același timp, tot de trei ori, următoarele cuvinte:
Tot mătcuță să ne zicem
Pân-o fi lumea și țara!

140. Fac apoi cununi de flori și sărutându-se prin ele rostesc iarăși cuvintele de mai sus. În
fine se așează jos și mănâncă din tigaie în semn de frăție, bună înțelegere, dragoste și
credință una față de celelalte, și de aici încolo oriunde, orișicând, când se strigă sau
vorbesc unele cu altele, își zic ori mătcuță sau văruică, ori soră.
(din S.Fl. Marian – „Sărbătorile la români“)
ȘNIȚEL DE CAȘCAVAL – RADU ANTON ROMAN
Cine crede, cinstind vorbind, că așa ceva ar putea fi o rețetă românească? Însă, dacă tot
văd franțujii minunându-se în fața chestiei ăsteia, – care e curentă-n București, dar mai
rară aiurea – forțez și îmi zic, de ce nu, hai, treacă și ciudățenia asta (creată probabil de
un bucătar de vagon restaurant blocat de viscol la Chitila).
Ingrediente:
200 g cașcaval, 1 ou, 1 lingură făină, 2 linguri lapte, 3 linguri untdelemn, piper
Mod de preparare:
Se taie cașcavalul în felii groase de un deget. Se trece prin lapte. Se bate oul cu făină și
piper. Se scurge cașcavalul de lapte, se trece prin oul bătut și apoi se tăvălește în
pesmet. Se prăjește la foc mic până se rumenește pe ambele părți. Trebuie mâncat
imediat altfel se face piatră.
Fiind o brânză caldă (mai ales dacă e cașcaval de Brădet afumat, preferatul meu) merge
cu un vin alb, jumătate dulce – jumătate parfum, un Muscat Ottonel de Severin,
desigur, ars de soarele Dunării până a-nceput a mirosi a caisă răscoaptă. Dar mai abitir
mă leg de un Chardonnay de Murfatlar – vin fierbinte, mirosind a fân proaspăt cosit
și depunând straturi de satin în juru-i și-n oricine-l atinge.
TACI ȘI ÎNGHITE – RADU ANTON ROMAN
Celebră și magnifică coptură transilvană, răspândită mai ales în țările din sud, Bârsei,
Făgărașului, Amlașului, Hațegului.
Ingrediente:
500 g mălai, 1 litru lapte, 6 ouă, 200 g smântână, 200 g unt, 250 g telemea nu prea
sărată.
Mod de preparare:
Se face o mămăligă mai moale, din mălai, lapte și smântână. Se unge o cratiță cu 50 g
unt. Se așterne strat cu jumătate din mămăligă, se presară cu două treimi din brânză și
100 g din unt. Se întinde un alt strat de mămăligă în care se înfundă cu fundul
polonicului 6 lăcașuri. Se sparge câte 1 ou în fiecare lăcaș, se rade deasupra brânză și se

141. pune câte o bucățică de unt pe ouă, pentru față. Se dă la cuptor, până capătă oarecare
culoare, apoi se dă la masă, aburând.
Taină: Puțină slănină afumată, tocată mărunt, și un praf de piper fac și mai atașantă
această veche mâncare de casă ciobănească.
Numai un rachiu de mere prefript de la șîncă Făgărașului, o țuică întoarsă de Pui-
Hațeg sau una arsă de Beliș se cuvin unei mămăligi pe cinste, care („Taci și-nghite!“
rostește cineva din off)...
TARTĂ CU BRÂNZĂ ȘI CEAPĂ
Ingrediente:
Pentru aluat: 250 g făină, 150 g margarina, 2-3 linguri apa rece, sare
Pentru umplutura: 1 lingura ulei, 2 cepe mari tăiate fin, 3 ouă bătute, 150 ml lapte, 250
g brânza rasa, sare, piper
Mod de preparare:
Se pun făină și sarea într-un castron, se adaugă margarina și se amesteca până ce
seamănă cu niste firimituri fine. Se adaugă apa cât sa se formeze un aluat moale. Se
lasă la rece 15-20 de minute. Între timp se călesc cepele 5 minute. Se toarnă într-un
castron și se adaugă ouăle, laptele și brânza. Se asezonează. Se întinde aluatul într-o
forma de tarta cu diametrul de 20 cm, tapetată cu făină. Se toarnă amestecul și se baga
la cuptor 35-40 de minute.
TARTĂ CU CAŞCAVAL ȘI NUCI
Ingrediente:
75 g unt, 2 cepe mari tăiate subţiri, 75 g nuci, tăiate bucatele, 150 g caşcaval, 1 mar mare
taiatin felii subţiri 12 foi de plăcinta 3 ouă bătute, 100 ml frişca nebătuta cu 29-30%
grăsime
Mod de preparare:
Se încinge cuptorul. Se topeşte într-o cratița o treime din unt, se adaugă ceapa, se
căleşte la foc mic aprox. 10 minute. Se adaugă nucile și caşcavalul și se tine la foc încă 5
minute, apoi se adaugă feliile de mar. Se topeşte untul rămas și se unge cu puţin
interiorul unei tăvi pentru tarte, cu diametru de 18 cm. Se unge apoi fiecare foaie de
plăcinta cu untul rămas. Se așează în tava, una câte una, răsucind tava cu 180° după
fiecare foaie, lăsând aprox. 1/3 din fiecare foaie sa atârne peste margini. Se așează în
mijloc amestecul cu ceapa. Se amesteca ouăle cu frişca, apoi se toarnă peste umplutura
cu ceapa. Se coace 30 minute până ce aluatul s-a rumenit. Se lasă la răcit puţin și se
serveşte calda, cu salata verde.

142. TARTĂ CU CIUPERCI
Timp de preparare: 1 h
Ingrediente:
2 gogoșari, 1 ceapa, 200 g ciuperci, 3 ouă, 200 g smântână și o mana brânza;
Aluat: 200 g margarina, 450 g făină, 4 linguri apa, sare
Mod de preparare:
Se pregăteşte un aluat din ingredientele respective. Se întinde aluatul într-o tava de
tarta și se tine la frigider circa 30 minute. Între timp se taie fâșii gogoșarii, ceapa,
ciupercile, care se călesc puţin cu sare și piper. Separat se amesteca ouăle, smântână și
brânza rasa. Peste aluatul din tava se pun legumele, iar peste ele se toarnă amestecul
de ouă. Se coace la foc potrivit cam 30 minute. Se serveşte calda.
TARTĂ CU SPANAC
Ingrediente:
2 cepe tocate şi călite în 70 g unt, 500 g spanac fiert în apă cu sare, apoi scurs şi tocat
Mod de preparare:
Amestecăm ceapa călită cu spanacul şi două ouă, 300 g caşcaval ras sau brânză de oi,
un vârf de linguriţă de nucşoară, sare, piper şi o lingură de faină albă. Luăm un pachet
de foi fragede, întindem cu vergeaua foaia, apoi punem în tavă de tartă, tapetată cu
faină, şi peste foaie, punem compoziţia de spanac, după care acoperim cu altă foaie,
ungem cu ou bătut şi dăm la cuptor.
TARTĂ VEGETARIANĂ
Ingrediente:
Pentru aluat: 75 g brânza de vaci, 75 g unt, 2 linguri plante aromatice (cimbru,
oregano, pătrunjel), 175 g faina, 2 linguri praf copt stins cu câteva picaturi lămâie
Pentru umplutura: 50 g unt, 2 linguri miere, 150 g rosii mici, 100 g caise deshidratate,
8 bucati arpagic tăiat pe jumătate, 2 dovlecei tăiați felii, 1 cortof tăiat cubulețe, 75 g
fructe pădure
Mod de preparare:
Se amesteca brânza cu untul 30 secunde (cu mixerul). Se adaugă plantele aromatice,
faina, praful copt și putina sare. Se mai amesteca câteva secunde. Se da la rece 30
minute. Se încinge cuptorul. Se unge cu unt o forma rotunda cu diametrul de 23 cm. Se

143. stropeşte baza bormei cu miere și putina sare. Se adaugă roşiile, caisele, arpagicul,
dovleceii, cartofii și fructele de pădure. Se presară un praf de sare și piper.
Se intinde aluatul sub forma de cerc (mai mare decât forma de copt). Se aseaza
deasupra legumelor și se presează marginea inauntrul formei, pentru a obţine o
bordura mai groasa. Se găureşte aluatul în doua locuri. Se da la cuptor și se lasă 25-30
minute, apoi se micşorează flacăra și se mai lasă 15-20 minute. Se lasă 5 minute la racit,
apoi se pune un platou deasupra formei și se răstoarnă.
TARTE CU ROŞII ȘI MOZARELLA (MINI)
Ingrediente:
Aluat pentru 8 tarte mici, 2 linguri ulei, 1 ceapa tăiata solzi sori, 2 catei usturoi, 1 ardei
gras tăiat fin, 175 g roşii mici tăiate pe jumătate, 75 g măsline fara sâmburi, 100 g
mozarella tăiata cubulețe, 3 ouă bătute, 150 ml lapte, 2 linguri busuioc verde
Mod de preparare:
Se încinge cuptorul. Se aseaza în cele 8 tarte aluatul, care se acoperă cu hârtie
pergament unsa și presărata deasupra cu boabe de fasole. Se tine în cuptor 8-10
minute. Se indeparteaza boabele de fasole și hârtia pergament. Se încinge uleiul, se
călesc timp de 3-4 minute ceapa, cateii de usturoi, apoi se adaugă și ardeiul gras și se
mai prăjesc încă 3 minute. Se adaugă în amestecul de ceapa roşiile, măslinele și
mozarella. Se amesteca ouăle cu laptele și busuiocul. Se pune amestecul de legume în
cele 8 tarte și se toarnă deasupra amestecul de ou. Se presară deasupra restul de
mozarella și se coace 20-25 minute, pana se intareste compoziţia. Se servesc reci cu
salata verde.
TARTE DE LEGUME (1)
Ingrediente:
350 g aluat tarta, 50 g unt, 50 g faina, 150 ml vin alb, 450 ml supa legume din cuburi, 2
gălbenuşuri, 2 linguri ulei, 225 g cepe mici, tăiate pe jumătate, 3 catei usturoi pisaţi, 225
g praz tăiat rondele, 50 g mazăre, 175 g roşii mici tăiate sferturi, 150 ml frişca lichida, 3
linguri arpagic
Mod de preparare:
Se încinge cuptorul. Se intinde 2/3 din aluat intr-o tava de tarta (diametrul de 23 cm)
tapetată cu faina. Restul de aluat se pune la rece. Se inteapa aluatul din tava cu o
furculiţa și se tine la rece 20 minute. Se topeşte untul, se adaugă faine, amestecând la
foc mic timp de 1 minut. Se ia de pe foc și se incorporează vinul și zeama de legume. Se
tine la foc mic pana se ingroasa. Se adaugă gălbenuşurile, se lasă deoparte.

144. Se căleşte ceapa, usturoiul și prazul on uleiul incins 4-5 minute. Se adaugă mazărea și
roşiile. Se incorporează jumătate din sos. Se asezonează și se toarnă în tava de tarta. Se
taie aluatul rămas în fasii de 12 mm. Se aseaza fâşiile în forma de zăbrele deasupra tarti,
presând marginile pentru a se lipi. Se ung cu lapte. Se coace la cuptor 30-35 minute,
pana se rumeneşte. Se toarnă sosul rămas intr-o tigaie și se incalzeste uşor. Se adaugă
frişca lichida și 2/3 din arpagic. Restul de arpagic se presară peste tarta. Se serveşte cu
salata verde și sos.
TARTE DE LEGUME (2)
Ingrediente:
8 felii pâine, 125 g unt frecat cu usturoi și mărar tocat, 550 g legume (morcovi, fasole
verde, mazăre, ridichi)
Mod de preparare:
Se încinge cuptorul. Se întinde jumătate din cantitatea de unt pe feliile de pâine și se
pun în tava de la aragaz cu untul în jos. Se lasă 10 minute în cuptor. Legumele se
inabusa până se pătrund. Se amesteca cu restul de unt și se pun pe feliile de pâine
scoase din cuptor. Se ornează cu frunze de pătrunjel și se servesc fierbinţi.
TARTINE
Ingrediente:
200 g crema de brânza Philadelphia, 50 g unt, 100 g șuncă presata, 2 ouă fierte tari, 3
fire ceapa verde, ¼ ardei rosu, sare, piper după gust
Mod de preparare:
Untul și crema de brânza, la temperatura camerei, se spumeaza împreună cu ajutorul
unui mixer. Sunca, ouăle, ceapa și ardeiul se taie în cubulețe foarte mici. Ardeiul se
stoarce foarte bine înainte de a-l pune în compoziția de brânza deoarece lasă foarte
multa apa. Toate ingredientele se amesteca bine împreună.
Din compozitie se formeaza rulouri (batoane) care se strang foarte bine în folie de
plastic și se dau la rece. Inainte de a taia feliuțe pentru a servi este indicat sa se puna
timp de 5-l0 minute la congelator; în acest fel va fi mult mai usor de tăiat felii perfecte
(sau mai puțin perfecte, asa ca ale mele...). Fiecare felie se așează pe o felie de pâine
care a fost decupata în prealabil cu o forma de fursecuri (sau, în lipsa, merge și cu un
pahar rotund). Eu le-am făcut stelute din pâine neagra... Daca vreti, le puteti orna cu
bucatele de castravete sau cu orice altceva.
TAITEI CU PARMEZAN ȘI SOS DE ROŞII
Ingrediente:

145. 500 g taitei cu ouă, 50 g unt, 150 g şunca grasa, 1 ceapa, 3 roşii mari, 3 linguri parmezan,
1 lingura busuioc tocat mărunt
Mod de preparare:
Se căleşte în unt ceapa cu şunca tăiata mărunt, se adaugă roşiile curăţate de pielita și
seminţe și tăiate în felii subţiri. Se fierbe totul 15 minute, se sărează și se pipereaza
după gust. Intre timp, se fierb taiteii, se scurg și se pun pe un platou. Se toarnă
deasupra sosul de roşii și se presară parmezanul ras. La mijloc, se pune busuiocul.
TĂIEȚEI RĂSCOPȚI – RADU ANTON ROMAN
Ingrediente:
500 g tăieței cu brânză, 3 ouă, 1 lingură untură, 3 linguri caș ras, 300 g carne afumată de
porc, 1 ceașcă smântână.
Tăiețeii: 2 cești făină, 200 g brânză oaie, 4 ouă, 1 lingură untură.
Mod de preparare:
Se frământă făina cu brânză, ouă și câtă apă trebuie ca să iasă un aluat vârtos. Se
întinde aluatul foaie potrivit de groasă, se lasă să se usuce și se taie fâșiuțe late de 3-5
cm. Se pun tăiețeii la fiert în apă clocotită și sărată și apoi se rumenesc ușor într-o
cratiță cu untură fierbinte
Răscoptul: Se toacă carnea cu cuțitul și se fierbe în foarte puțină apă (mai mult un
sos). Se bate smântâna cu ouă. Peste ultimul rând de tăieței ce s-au rumenit în untură
se așează carnea fiartă cu sos cu tot, apoi se toarnă smântâna; se pun iar tăiei, iar carne,
smântână și tot așa. Ultimul strat trebuie să fie de smântână, peste care se presară din
belșug caș. Se dă la cuptor cu foc blând până se rumenește cașul
Prietene, dacă te prânde iarna-n Ardeal, într-un sat de deal dulce din Alba, și apuci la
tăieții ăștia copți de două ori, n-o să uiți serile mirosind a fum, lumina ciudată, uscată
și albastră, a „ziuricăi“ geroase, aburul de peste curți, încins de răsuflări de vită, și nici
vinul alb, tineresc ce-l fac țăranii: de obicei o veche și drăgăstoasă Iordană bine
strânsă pe la încheieturi, deși veselă din fire și fragilă...
TOCI MOLDOVENESC – RADU ANTON ROMAN
Ingrediente:
1 kg cartofi, 4 ouă, untură pentru prăjit, sare, piper cât credeți.
Mod de preparare:

146. Cartofii se curăță de coajă și se rad. Pasta obținută se sărează puțin și se pune pe un
fund înclinat, să se scurgă. Se stoarce cât de bine se poate și se amestecă cu ouă, sare și
piper. Se încinge untura. Se iau cu lingura găluște și se pun la prăjit, pe ambele părți.
Taină: Se oferă cu smântână și brânză rasă.
O Plăvaie sau o Galbenă de Vrancea, să mustească sprinten în ulcele, și masa poate
începe!
TOCIN (1)
Ingrediente:
2 kg de cartofi, un praf de sare, 1 ou, o lingura de făină, unt.
Mod de preparare:
Se iau cartofii, se curata și se rad pe răzătoarea cu dinţii cei mai mici (trebuie sa devină
o pasta). Se pune sarea, făină, oul și se amesteca bine. Se toarnă pasta într-o tava unsa
cu unt și se da la cuptor la foc mijlociu. Se lasă acolo până capătă o coaja maronie-
aurie. Se scoate, se unge pe deasupra cu unt, se taie și se serveşte cât e cald.
Observație. Doamne fereşte sa se răcească, ca ati muncit degeaba!
TOCIN (2)
Ingrediente:
2 kg de cartofi, o lingura de sare, 2 ouă, un pumn de brânza de burduf, untura de porc,
câteva linguri de smântâna.
Mod de preparare:
Se iau cartofii, se curata și se rad pe răzătoarea cu dîntâi cei mai mici (trebuie sa devină
o pasta). Se pune sarea, ouăle și se amesteca bine. Se ia un pumn de brânza de la
burduf și se amesteca deasemenea în pasta rezultata. Se toarnă pasta într-o tava unsa
cu untura de porc (de preferinţa cu gust de afumatura) și se da la cuptor la foc
mijlociu. Se lasă acolo până capătă o coaja maronie-aurie. Se scoate, se unge pe
deasupra cu câteva linguri de smântână, se taie și se serveşte cât e cald.
Observație. Doamne fereşte sa se răcească, ca ati muncit degeaba!
TOCINEI CU BRÂNZĂ
Ingrediente:
1 kg cartofi, 2 ouă, 300 g telemea de oaie, 100 ml ulei, 200 ml smântână, 4 linguri de
făină, 3 cepe, o lingură de sare

147. Mod de preparare:
Se rad cartofii, se amestecă cu ouăle şi brânza rasă, faină, sare, după care se pun în tavă
la copentru După ce s-a copt, se adaugă deasupra ceapa călită şi smântână.
TOCINEI CU ZAHĂR ŞI SMÂNTÂNĂ
Ingrediente:
Se rad 1 kg cartofi, adăugăm 3 ouă, 4-5 linguri de făină şi puţină sare.
Mod de preparare:
Amestecăm totul, apoi luăm cu o lingură şi punem în tigaie cu ulei încins, dând formă
de pârjoală. Se prăjesc pe ambele părţi, se servesc cu zahăr şi smântână pe deasupra.
TORTILLA CU CARTOFI – SPANIA
Ingrediente:
4 cartofi mari, 1 ceapa tocata, 4 ouă, ulei pentru prăjit, sare
Mod de preparare:
Se curata cartofii și se taie mărunt, se amesteca cu ceapa, se sărează. Se încinge uleiul și
se prăjeşte amestecul de cartofi, se scot și se lasă la scurs intr-o strecurătoare. Se pun
intr-un castron. Se bat ouăle și se toarnă peste cartofi, se amesteca bine. Se prăjesc din
nou în ulei incins, ca o omleta. Se serveşte fierbinte, ornat cu frunze de pătrunjel.
TORTILLA CU LEGUME – SPANIA
Timp de preparare: 1 h
Ingrediente:
1 buc. ardei gras roşu, 1 buc. ceapa, 3 linguri ulei, 300 g cartofi fierţi în coaja, 1 buc.
roşie, 125 g mazăre congelata, 2 linguri pătrunjel tocat, o linguriţa frunze de cimbru,
sare, 8 ouă, 100 ml lapte, ½ linguriţa praf de curry, ½ linguriţa boia, piper, nucşoara
Mod de preparare:
Se spală, se curata și se taie mic ardeiul gras. Se curata ceapa, se toaca și se căleşte. Se
adaugă ardeiul gras și se călesc împreună.
Se decojesc cartofii, se taie felii. Se spală, se curata și se taie cuburi roşiile. Ambele se
adaugă la ardeiul gras, împreună cu mazărea și se condimentează cu pătrunjel, cimbru
și sare. Se prăjesc puţin și se așează într-o forma de sufleu unsa. Cuptorul se încinge la
180 de grade. Ouăle se bat cu lapte, curry, boia, sare, piper și nucşoara. Amestecul de

148. cartofi și legume se acoperă cu ou și se coace cea. 35 min. Se scoate și se taie bucăți.Se
ornează cu verdeaţa proaspăta și măsline.
TRIGOANE CU BRÂNZA – GRECIA
Ingrediente:
300 g telemea desarata, 50 g caşcaval ras, 1 ou, piper alb, 15 foi de plăcinta, 2 linguri ulei
de măsline, 2 linguri unt topit.
Mod de preparare:
Se încinge cuptorul la 180 de grade. Se pune telemeaua într-un castron, se sfarmă cu
furculiţa, se adaugă caşcavalul ras și oul bătut și se amesteca bine. Se amesteca untul
topit cu uleiul, se unge o foaie de plăcinta și se impatureste în trei, pe lung. Pe coltul
aluatului impaturit se pune o lingura de brânza și se acoperă cu celalalt colt,
formandu-se un triunghi. Se continua asa până la capătul aluatului și apoi se umplu, pe
rând, și celelalte foi, până ce se termina amestecul de brânza. Se așează trigoanele pe o
tava unsa, se ung cu unt și ulei, se dau la cuptor și se coc 20 de minute, până ce se
rumenesc frumos și devin crocante. In amestecul de brânza se pot incorpora - după
gust - verdeţuri (pătrunjel, mărar, busuioc etc), iar înainte de a coace trigoanele, peste
ele se pot presară seminţe de susan.
TORT DIN CAŞCAVAL
O bucată de caşcaval rotund sau pătrat se taie pe lăţime în 6 felii. Se freacă spumă 100 g
unt cu puţină sare, piper şi Secretul Gustului. 300 g şuncă presată se taie în 4 felii, iar
din feliile de caşcaval facem 2 tortuleţe.
Luăm o felie de caşcaval, o ungem cu puţin unt condimentat, peste unt punem o felie
de şuncă, apoi altă felie de caşcaval unsă cu unt, altă felie de şuncă şi caşcaval pe
deasupra. Presăm bine cu mâna, apoi ornăm pe deasupra cu unt frecat şi măsline.
TURTĂ CU CHIMEN – RADU ANTON ROMAN
Ingrediente:
3 ouă, 200 g urdă, 200 ml iaurt, 2 linguri muștar, 2 linguri de chimen, 1 lingură de făină,
piper, 300 g brânză telemea ușor desărată.
Mod de preparare:
Se încălzește cuptorul la foc potrivit un sfert de oră. Se amestecă toate; piper, după
gust. Se toarnă amestecul într-un vas care merge la cuptor, foc mic, 30 minute.
Excelent aperitiv sau garnitură la o carne albă (de curcan mai ales)!

149. Iar brânza și curcanul se înțeleg perfect cu un vin demisec de clasă. Așa că – suntem în
Ardeal! – aș încerca, într-o seară de toamnă, înainte să cadă frunzele nucului, un vin de
Jidvei ori de Blaj, un Riesling, o perlă albă, unică. Când bei vinul acesta elegant și sec,
pătrunzi într-o castă. Gustul bogat și subtil îți tatuează gura, te trezești cu bucuria de a
fi fost îmbăiat ori cu suc viril de flori de măceș, ori cu miez ud de migdală verde.
Riesling-ul e una dintre puținele vițe întrate în România acum mai bine de un secol –
chiar înainte de tragedia născută de filoxeră – pe poarta din față. E un vin care nu s-a
ancorat, penibil de epigonic, la carul triumfal al oenologiei europene, ci a performat,
uneori strălucitor, în toată țara!
TURTĂ CU ICRE NEGRE – RADU ANTON ROMAN
Cazacii pescari ascunși în Deltă pe la 1700 de furia țarilor au fost dintotdeauna mari
navigatori și pirați excelenți, dar și buni agricultori și crescători de animale. Așa se face
că, în bucătăria lor, găsim de toate, de la toate națiile și de din toate cele – peștele
lângă smântână și icrele negre la concurență cu varenciki cu brânză (mi-amintesc cu
duioșie întrebarea sinceră a Axinicăi Sidorencu în 1980, vara – „Radu, ce mănânci
înainte de ciorbă, plăcintă cu icre negre sau plăcintă cu dude?“).
Ingrediente:
Aluat: 250 g unt, 250 g brânză de vaci, 1 linguriță sare, 250 g făină (câte o hazeaică mai
rafinată pune griș, să fie și mai fraged).
Umplutură: 250 g mațe de morun, 250 g ficat de morun, 1 căpățână usturoi, 25 g
vodcă, 2 legături cimbru uscat, 25 g unt, 1 cuib (placentă) de icre negre, 2 cepe, 1 vârf
cuțit piper, 1 pahar vin alb, 25 g oțet de vin, 1 lingură sare, 100 g ulei de floarea soarelui,
4 roșii.
Mod de preparare:
Aluat: Se amestecă bine untul înmuiat la cald cu brânza de vaci și sarea și apoi cu
făina. Se lasă 6-8 ore la rece, să crească.
Umplutură: Se spală bine mațele și mai ușor casa icrelor (care în mod normal are
numeroase boabe de icre prin toți pereții ei). Se toacă cu cuțitul toată carnea – mațele,
casa icrelor, ficatul. Într-o tigaie mare se pune uleiul la încins. Se taie ceapa peștișori și
se pune în tigaie. Când ceapa s-a muiat se adaugă carnea, sarea, piperul. Când s-au
rumenit bucățile de măruntaie se adaugă vinul, oțetul, vodca. Se lasă să fiarbă încet la
foc mic, până scade și se-ncheagă. Se adaugă cimbrul și usturoiul pisat și se ia de pe
foc.
Se unge cu unt o tavă. Se întinde aluatul în tavă, lăsând marginile de 1-2 cm să atârne.
Se toarnă umplutura în tavă, nivelând-o. Se îndoaie marginile aluatului spre interior,
peste umplutură. Se acoperă cu felii de roșii și se presară praf de cimbru și piper. Se dă
la cuptor la foc potrivit 30 de minute.

150. Asta s-ar numi, pe căputa cizmei Europei, pizza, iar în inima hexagonului galic „une
belle tarte“.
Aici, în nisipurile haholilor de la Sf. Gheorghe, unde-i și mare și Dunăre, îi spune turtă.
Cam tot aia. E o mâncare de forță, cere vin mai greu, deprins să reziste la încercări ce
bat mai mult spre o rețetă de vânat decât de pește. Dar nici nu putem considera
morunul sau nisetrul pește: e inexplicabil că au supraviețuit în timp ce frații lor
iguanodonii n-au prins nici măcar începutul glaciațiunii.
Sturionii merg destul de bine cu o Băbească Neagră de Nicorești sau Dealurile
Bujorului – că doar și Galați e tot port la Dunăre. Dar să nu fie dintr-un an ploios, că e
apos și plat, ci dintr-un an secetos, cu toamnă lungă, să fi avut timp să capete trup și
vârtoșenie și un pic de nebunie, cum numai acest vin inegal poate. Căci e incredibil cât
de diferit poate fi acest vin din bătrâni, (despre care am mai vorbit) de la un an la altul!
TURTĂ DE PRAZ – RADU ANTON ROMAN
Ingrediente:
Aluat: 250 g făină, 125 g unt, 1 gălbenuș de ou, 1 jumătate linguriță de sare.
Garnitura: 800 g praz, 50 g unt, 2 gălbenușuri de ou, sare, piper
Mod de preparare:
Se face un aluat cu făina, untul, gălbenușul de ou, sare și puțină apă, cât să iasă un
aluat fraged. Se face o bilă și se lasă 1 oră la rece (nu în frigider). Se taie prazul în bucăți
de 2-3 cm. Se fierbe în apa sărată 10 minute. Se călesc 10 minute în unt cu sare, piper.
Se bate un gălbenuș cu smântână, se adaugă peste praz. Aluatul se separă în 2 părți.
Partea mai mare se întinde și se pune într-o formă de tartă. Se umple cu prazul. Se
acoperă cu a doua foaie de aluat. Se lipesc marginile celor 2 foi cu puțină apă. Se
înțeapă cu o scobitoare. Se pune la cuptor până se rumenește
Olteanul și prazul se țin de mână, ca doi îndrăgostiți, cine nu știe, dar faptul că Oltenia
e țara zarzavaturilor nu exclude marile vinuri de Corcova, Severin, Segarcea,
Drăgășani, Sâmburești, Dobroteasa. Ce s-alegem de aici? Orice vin alb sec, ușor,
poate pufin parfumat. Să zicem deci o Fetească Regală, de Corcova.
TURTĂ DIN FĂINĂ DE GRÂU – RADU ANTON ROMAN
Ingrediente:
500 g făină, sare, apă cât primește un aluat (de-i vârtos ori moale, puterea casei
decide).
Mod de preparare:

151. Făina se cerne, se frământă cu apă și un pic de sare până nu se mai lipește de degete. Se
rup bucăți de aluat, se rotunjesc și turtesc (desigur!) și se pun pe vatră sau într-o tavă
presărată cu făină, în cuptorul încins sau sub țest; când li s-a întărit coaja sunt gata.
Paranteză de expediat la alte capitole: de aici încolo încep adaosurile în grăsimi,
brânzeturi, ouă, smântână, desigur și alte bunătăți ce schimbă viața și chiar și numele
turtei, îndepărtând-o întrucâtva de rolul primar religios căruiai fusese destinată.
TURTE CU ŞUNCĂ ȘI SALVIE
Ingrediente:
700 g cartofi fierţi zdrobiţi și răciti, 1 ceapa mica rasa, 150 g şunca tăiata cubulețe, 2 leg.
salvie tocate, 2 ouă bătute, 130 g pesmet, 4 linguri parmezan ras, 2 linguri făină, 4
linguri ulei
Mod de preparare:
Se amesteca cartofii, ceapa, şunca, salvia, 2 linguri de ou bătut și se asezonează. Se
împarte amestecul în 8 și se formează turte. Se amesteca pesmetul cu parmezanul. Se
presară fiecare turta cu făină, se cufunda în oul fatut și se da prin amestecul de pesmet.
Se prăjesc la foc potrivit, până ce capătă o culoare brun-aurie. Se servesc fierbinţi cu
salata.
TURTE DE CARTOFI CONDIMENTATE
Ingrediente:
750 g cartofi rasi, 4 ouă bătute, ½ linguriţa boia de ardei, 100 g caşcaval ras/brânza
Cedar, 2 linguri ulei, 1 ardei gras tăiat cuburi, 100 g smântână, 2 linguriţe seminţe mac
Mod de preparare:
Se scurg cartofii intr-un tifon. Se amesteca cu ouăle, boiaua și caşcavalul. Se
asezonează. Se încinge uleiul și se căleşte ardeiul gras. Se adaugă peste amestecul de
cartofi. Se prăjesc din amestecul de cartofi 4 turte. Se amesteca smântână cu seminţele
de mac și se serveşte cu turtele fierbinţi.
TURTE DE CARTOFI CU OU ȘI BACON
Ingrediente:
500 g cartofi, 1 fir praz tăiat mărunt, 6 linguri ulei, 30 g măsline tăiate mărunt,2 linguri
pătrunjel tocat, 5 ouă, 100 g pasmet, 8 felii bacon, sare, piper
Mod de preparare:

152. Se fierb cartofii 20 de minute. Între timp se căleşte prazul, la foc mic, cu o lingura de
ulei, timp de 5 minute. Se strecoară cartofii și se face piure. Se adaugă prazul,
măslinele, jumătate din pătrunjel, sare și piper. Se modelează 4 turte, se lasă la frigider
30 minute. Se bate 1 ou. Se dau turtele prin ou, apoi prin pesmet. Se încinge restul de
ulei, se prăjesc turtele timp de 4-5 minute. Între timp se frige baconul până devine
crocant. Se fac ochiuri celelalte ouă. Se acoperă fiecare turta cu un ou și se serveşte cu 2
felii de bacon. Se ornează cu pătrunjelul rămas.
TURTE DE MĂLAI – RADU ANTON ROMAN (1)
Între Cheia și Tismana, în toate satele valahe de sub munte, am mâncat turte de mălai
cu orice sau ca oric.
Ingrediente:
250 g mălai, 50 g unt, 50 ml smântână, sare, untură pentru prăjit
Mod de preparare:
Se freacă mălaiul cu untul, smântâna, sarea ca un aluat, se formează turta, se prăjește
în untură încinsă până se rumenește.
ALTE TURTE DE MĂLAI
Ingrediente:
500 g mălai, 1.5 litru lapte + 1 litru apă, 250 g brânză de burduf, 50 g unt + 100 g pentru
prăjit.
Mod de preparare:
Se fierb laptele și apa, împreună. Se face o mămăligă, ceva mai moale. Se freacă bine cu
brânză și unt. Se fac turte, se prăjesc în unt încins. Se oferă ca pâine, ca garnitură și ca
aperitiv (când se mai presară cu brânză rasă și smântână)
ȘI ALTE TURTE DE MĂLAI
Ingrediente:
Apă (cât primește aluatul), sare, după gust, 1 kg mălai mai groșier, zis integral (adică cu
tărâța în el).
Mod de preparare:
Se frământă aluatul, se formează turte. Se face foc bun pe „masa“ (vatra) țestului
(pentru cine nu știe: țestul e un fel de lighean din fontă sau lut gros); când vatra (de
obicei tot din argilă, din cărămidă groasă sau din piatră) s-a încins, se mătură focul de-

153. o parte; se aștern turtele, se acoperă cu țestul și se adună focul în jur, să le coacă (la fel
se pot face, cu rezultate superlative, pâinea, carnea, orice; țestul coace cum nici un
cuptor de aragaz sau cu microunde, nu coace)
Dar iată ce ne învață dicționarul lui Ion Ghinoiu:
Țestul e un cuptor preistoric pentru coacerea pâinii și turtei sacre. A devenit, prin timp,
cuptor țărănesc universal și s-a desacralizat în bună măsură. E modelat din lut de femei
în ziua populară de Ropotin (Cerina), în marțea a treia după Paște. Prelucrarea și
modelarea lutului se face numai de femeile căsătorite. Întrucât e interzis să-l facă în alte
zile ale anului, iar cuptorul mobil din lut se poate sparge sau crăpa, fiecare femeie își
modelează două sau mai multe Țeste.
Fazele de lucru, însoțite de numeroase credințe și practici magice, urmează succesiunea
fazelor parcurse de olar la confecționarea ceramicei și de femei când prepară pâinea:
tăiatul și fărâmițatul pământului; înmuierea pământului cu apă și obținerea lutului;
frământatul și călcatul lutului amestecat cu pleavă; modelarea trupului divin cu mâna;
înfrumusețarea țestului prin spoirea (lipirea) lui cu lut foarte fin și prin ornarea lui cu
crenguțe verzi și flori de câmp; așezarea lui pe frunze de nuc sau lipan în bătaia razelor
de Soare.
Femeile, după efortul fizic apreciabil, petrec și se ospătează din belșug cu mâncare și
băutură, în compania Țestului, pe care îl stropesc cu vin. În această zi, femeile cred că au
dreptul să se poarte brutal cu bărbații.
Pentru cei vechi, Țestul forma, împreună cu vatra pe care se așeza, o pereche divină:
Zeița Mamă, simbolizată de vatra sau culcușul Pământului și Zeul Tată, Soarele,
simbolizat de Țestul semisferic, încins în foc, care zămislea pâinea sacră.
Țestul este o mare pierdere a bucătăriei moderne. Sau ar putea fi, la un moment dat,
marele ei câștig!
Cuptorul bătrânesc, preîncălzit (și apoi golit de tăciuni) și țestul preistoric erau cele
mai echilibrate metode de a coace bucatele. Fără flacără directă, cu căldură uscată și
uniformă, „de piatră“, cum se zice, venind de pretutindeni, cuptorul și țestul făceau
pâinea colac pufos și carnea cea mai ațoasă fragedă ca untul, fără să le ardă vreodată!
E știut că mâncarea gătită „pe țiglă“ (piatră, cărămidă) încinsă e cea mai sănătoasă și
mai „vie“, mai ales prin comparație cu cea „pe fier“, în flacără incineratoare.
Industriașul care-i va aplica principiul într-un aparat modern va schimba fața și masa
lumii.
Turta Arieților e o coptură din mălai sau făină preparată în ziua de Arhangheli (8
noiembrie) când se amestecau oile cu berbecii pentru împerechere.

154. Pentru a afla dacă le va fi bine sau rău oilor peste aproximatiu 21 de săptămâni, durata de
gestație a ovinelor, turta se arunca în mijlocul turmei și se făcea pronosticul: dacă cădea
cu fața în sus era semn bun, dacă cădea cu fața în jos era semn rău.
(după Ion Ghinoiu – „Obiceiuri populare de peste an“)
URDĂ – RADU ANTON ROMAN
Se obține prin fierberea zerului de caș și cașcaval la toate stânile din România. Are un
gust plăcut, poate puțin plat fără sare (spre deosebire de cașul dulce, care e o
minunăție în sine).
În combinație cu diverse ierburi sau mirodenii și frecată cu sare devine brusc
extraordinară (și chiar dacă n-ar fi, asta e, alta n-avem!)
URDĂ CU MĂRAR – RADU ANTON ROMAN
Ingrediente:
500 g urdă, 100 g smântână, 50 g unt, sare după gust, 6 fire ceapă verde, o jumătate
cană frunzuliițe de mărar verde.
Mod de preparare:
Se toacă mărunt mărarul și ceapa. Se freacă untul cu urda, sarea și smântâna, până
devin o cremă. Se lasă la rece câteva ore, se oferă cu mămăligă caldă
Lângă Bacău, pe Valea Uzului, acolo unde Moldova e un pic Ardeal, și dealul e mai
mult munte, împreună cu acest foarte primăvăratec și românesc aperitiv și se dă o
țuică un pic mai tare, în care cineva a uitat peste iarnă, parcă pentru a schimba mersul
timpului, o mână de prune uscate!
Timpul se măsoară în Calendarul Popular prin personificări mitice care se nasc, trăiesc,
îmbătrânesc și mor la anumite date calendaristice. Astfel, începând cu noaptea morții și
renașterii lui Crăciun, divinitățile populare nasculine care au preluat în mare parte
numele sfinților creștini se metamorfozează, ca vârstă și atribuții, împreună cu mediul
înconjurător și cu derularea implacabilă a timpului calendaristic: Sânvăsâi este un tânăr
chefliu care stă călare pe butoi, iubește și petrece pentru că a avut șansa să primească, la
împărțirea sărbătorilor, prima zi a anului (1 ianuarie); Sântoader și Sângiorz (23 aprilie)
sunt voinici, călări pe cai, personificări autentice ale primăverii; Sântilie (20 iulie) este
matur; Sâmedru (26 octombrie) este matur, în drum spre bătrânețe, personificare a
toamnei; Moș Andrei (30 noiembrie), Moș Nicolae (6 decembrie), Moș Ajun (24
decembrie) formează o generație de sfinți bătrâni care prevestesc, prin vârsta lor,
moartea și renașterea anuală a timpului la solstițiul de iarnă.
În schimb, metamorfozele divinităților feminine (amîntind de matriarhatul neolitic)
încep de la moartea și renașterea Dochiei (9 martie, echinocțiul de primăvară pe stilul

155. vechi), străvechi început de an, care deschide generația zeițelor fecioare (Sânzienele,
Drăgaicele, Lăzărițele, Ielele, Fata Pădurii) după care urmează generația zeilelor mumă
(Maica Precesta, Muma Pădurii) și, în fine, generația zeițelor bătrâne (Sfânta Vineri,
Varvara, Baba Dochia).
Reprezentările mitice își exercită puterea în timpul ce le aparține: Zeița Mamă (Dochia),
Zeul Tată (Crăciun) și Fiul lui Dumnezeu (Iisus) de-a lungul întregului an; Sângeorzul în
anotimpul călduros, Sâmedrul în anotimpul friguros; Ielele în nopțile de vară, Strigoii
mai ales în nopțile de iarnă; Sântoaderul este temut în Săptămâna Caii lui Sântoader,
Filipul cel șchiop în perioada de împerechere a lupilor; Marțolea pedepsește femeile care
lucrează în seara zilei de marți; Dumnezeu pe cei care lucrează duminica; Miezul Nopții
are putere noaptea, înainte de cântatul cocoșilor, Miezul Zilei la amiază, când Soarele se
odihnește o clipă la Zenit etc.
Viața persoanelor-timp este însoțită de scenarii rituale în care se celebrează nașterea,
maturitatea și moartea divinităților prin sărbători, ospețe, obiceiuri, sacrificii rituale,
formule magice etc.
(după Ion Ghinoiu – „Obiceiuri populare de peste an“)
UNT CU PĂTRUNJEL ŞI LĂMÂIE
Ingrediente:
200 g unt, pătrunjel, zeamă de lămâie, piper, sare
Mod de preparare:
Se toacă mărunt pătrunjelul verde, se bate într-o piuliţă şi se amestecă cu unt spumos.
Se adaugă sare, piper şi zeamă de lămâie după gust. Se foloseşte la gustări pe pâine
prăjită cu felii de roşii.
VARENKI – RUSIA
Timp de preparare: 40 min
Ingrediente:
250 g făină, 1 ou, 200 g brânza telemea, o ceaşca smântâna, sare, piper, 100 g unt
Mod de preparare:
Se face o coca de taitei din făină, apa, ou și puțina sare. Se lasă sa se odihnească timp
de o ora, apoi se întinde cu sucitorul și se taie în pătrate cu latura de 5 cm. In fiecare
pătrat se pune o lingura de brânza rasa, care s-a amestecat cu smântâna, sare și piper.
Totul se acoperă cu un alt pătratei și se lipesc marginile. Aceşti colțunași se pun sa
fiarbă în apa clocotită și sărata. Se servesc cu unt topit, fierbinte

156. VĂRZĂRI – RADU ANTON ROMAN
Plăcințele de Ardeal, care se fac în toată ziua.
Aluat: 300 g făină, 100 g untură (unt), 1 lingură drojdie, 1 ou, 100 ml lapte
Se amestecă făina cu ou și drojdia diluată în lapte. Se frământă adăugând câte puțină
untură, se lasă să dospească 1 oră și mai bine.
Umplutură: 1 kg varză, 100 g untură, sare, piper după gust.
Varza se grijește bine, se taie fideluță și se sărează. Se încinge o cratiță cu untură. Se
stoarce varza, se piperează, se pune la călit.
Amândouă: 3 linguri untură
Se întinde aluatul foaie de 3-4 mm grosime, se taie bucăți pătrate de circa 15 cm lățime.
Se umple fiecare bucată cu varză călită, se ridică colțurile și se închid. Se prăjesc în
untură încinsă.
Se oferă cu smântână și vin de buturugă. Sau cu o țuică întoarsă, hațegană, ca să fie mai
acasă.
Există și vărzări de post, mai mult în Moldova, cu ulei în loc de untură, și cu apă în loc
de ou și lapte, dar e treaba lor, noi știm ce știm.
VINETE BRUSCHETTA
Ingrediente:
4 felii pâine de 1,5 cm grosime, 1 cățel usturoi, 10-l2 linguri ulei, 1 vânata micuţa tăiata
felii de 1 cm, 150 g Mozarella tăiata felii, apoi feliile tăiate în 2, 4 roşii tăiate felii, frunze
de pătrunjel
Mod de preparare:
Se încinge cuptorul, se projeste pâinea până ce devine crocanta. Se fraca fiecare felie pe
o parte cu usturoiul. Se stropeşte pâinea cu 1 lingura de ulei. Se taie usturoiul felii. Se
incing 8 linguri ulei, se adaugă vinetele și usturoiul și se prăjesc 8-l0 minute,
amestecând din când în când. Daca este nevoie se mai adaugă ulei. Se impart venetele
pe feliile de pâine, aşezând deasupra feliile de Mozarella. Se pun roşiile deasupra, se
asezonează. Se frig în cuptor 5-7 minute, până ce se topeşte brânza. Se picura deasupra
uleiul rămas. Se ornează cu frunze de pătrunjel și se servesc imediat.
VINETE INDIENE – INDIA
Timp de preparare: 40 min

157. Ingrediente:
1 kg. vinete, 4 buc. ceapa, 150 g unt, sare, piper, 2 ouă, pesmet
Mod de preparare:
Se spală vinetele, li se taie cotorul și se împarte fiecare vinata în jumătate, în lungime.
Se scoate miezul, se toaca, amestecându4 apoi cu cepele tocate mărunt, sarea, piperul.
Aceasta compoziţie va fi apoi pusa într-o tigaie cu unt încins și prăjita uşor câteva
minute. Se umplu apoi vinetele, se dau prin ou bătut și pesmet și se prăjesc în mult
unt.
VINETE CU SOS – CHINA
Ingrediente:
500 g vinete, ulei, usturoi, ardei iute, 10 ml sos soia, 30 ml vin alb, 80 ml zeama pui,
amidon
Mod de preparare:
Vinetele se curata de coaja, se taie felii subţiri în diagonala și se prăjesc puţin în ulei. Se
scot și se pun intr-o tigaie fara ulei. Se prăjesc împreună cu usturoiul și ardeiul iute,
după gust. Se adaugă sosul de soia, vinul, zeama și se lasă la foc, la fiert. Se adaugă o
zeama de amidon, mai groasa, pentru fixarea gustului în vinete. Se serveşte cu orez
fiert.
VINETE GRATINATE
Ingrediente:
3-4 vinete, 1 lingura unt, ulei, 150 g brânza, 2 cepe, 500 g roşii, 2 linguri faina, 3-4 catei
usturoi, 1 linguriţa zahăr, foaie de dafin, cimbru, sare, piper, 1 lingura pesmet
Mod de preparare:
Se taie vinetele felii, se pun la scurs 30 minute. Se încinge uleiul și se căleşte ceapa, se
adaugă roşiile tăiate felii, usturoiul taiat, frunza de dafin, cimbrul, sarea, zahărul și
piperul. Se fierbe 30 minute, se lasă la racit apoi se da prin sita. Separat se prăjesc în
ulei vinetele bine scurse și date prin faina. Intr-un vas termoizolant se toarnă câteva
linguri de sos, apoi se aseaza câteva felii de telemea peste care se pune un strat de
vinete. Se repeta; ultimul strat de sos. Deasupra se pune brânza rasa amestecata cu
pesmet. Se stropeşte cu unt și se da la cuptor pana se rumeneşte.
VINETE PANE
Timp de preparare: 30 min

158. Ingrediente:
O vânata potrivita, sare (sau vegeta), piper, 2 ouă, făină, pesmet, ulei pentru prăjit
Mod de preparare:
Se spală bine vânata și se taie felii subţiri (aproximativ o jumătate de centimetru).
Feliile se pudrează cu sare și se așează pe o farfurie câteva minute sa se scurgă. Separat,
se bat ouăle cu făină, sare, piper, ca o compoziţie de şniţele. Se dau apoi feliile de
vinete prin compoziţia respectiva, prin pesmet și se prăjesc în ulei încins.
VINETE PANE CU ŞUNCĂ ŞI CAŞCAVAL
Ingrediente:
Vinete – 1.3 kg, ouă - 5 bucăţi, caşcaval - 300 g, şuncă presată - 300 g, făină - 200 g, ulei
- 250 ml, sare şi piper.
Mod de preparare:
Vinetele se spală, se curăţă de coajă, se taie felii şi se sărează. Caşcavalul se curăţă de
coajă; 100 g se dau prin râzătoare. Şunca şi caşcavalul rămas se taie felii subţiri de
mărimea vinetelor. Ouăle se spală, se sparg într-un vas şi se amestecă cu sare, piper şi
caşcavalul rămas. Feliile de vinete se trec prin 100 g făină şi se lasă 2-3 minute pentru a
absorbi făina. Fiecare felie de vinete se aşează între o felie de caşcaval şi una de şuncă,
apoi se trec prin restul de făină, compoziţia de ouă şi se prăjesc în ulei la foc moderat.
Preparatul se serveşte cald sau rece.
VINETE ȘI DOVLECEI PANE
Ingrediente:
Pentu aluat: 125 g faina, ½ linguriţa sare, 1 ou mare separate, 200 ml bere, 2 linguri sos
Tabasco (din magazin)
Pentru legume: 225 g dovlecei tăiați fasii, 225 g vinete tăiate fasii, ulei pentru prăjit
Mod de preparare:
Se amesteca faina și sarea, se adaugă gălbenuşul de ou, berea și sosul Tabasco. Se
amesteca pana devine o pasta omogena. Se lasă 2 ore. Se pun dovleceii și vinetele intr-o
strecurătoare, se sărează și se lasă la scurs 30 minute. Se bate albuşul și se adaugă în
aluat. Se usucă legumele și se adaugă în aluat. Se încinge uleiul, se scot legumele din
aluat cu o furculiţe și se prăjesc 3-4 minute, pana devin crocante și rumene. Se servesc
fierbinţi.

159. VINETE UMPLUTE CU LEGUME
Ingrediente:
vinete - 800 g, ceapă - 150 g, ardei gras - 200 g, roşii proaspete - 250 g, caşcaval - 200 g,
vin alb - 100 ml, pătrunjel verde - 1 legătură, usturoi - 50 g, suc de roşii - 750 g, ulei - 150
ml, sare şi piper
Mod de preparare:
Vinetele se spală şi se taie în două pe lungime. Miezul se scoate şi se taie mărunt.
Ceapa se curăţă, se spală şi se taie mărunt. Caşcavalul se curăţă de coajă şi se rade.
Usturoiul se curăţă şi se taie mărunt. Pătrunjelul se spală şi se taie mărunt. Ardeiul gras
se curăţă, se spală şi se taie julien (felii subţiri). Ceapa se înăbuşă în 100 ml ulei cu 100
ml apă, apoi se adaugă ardei gras, miezul de la vinete, usturoi, roşii, sare, piper şi
pătrunjelul verde. Cu această compoziţie se umplu vinetele şi se aşează într-o tavă unsă
cu ulei (50 ml). Deasupra se toarnă suc de roşii, se presară caşcaval ras şi se introduce
la cuptor la foc moderat, cea 30 de minute. Aproape de sfârşit se adaugă vin. Preparatul
se serveşte cald.