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世界の食品・原材料・添加物トピックス(19) 食品腐敗に取り組み事＜後編＞ －誰もが認識しているが、取り上げられない重要な問題－
- 1. @ 申 ランデイ W.ウォロボRandyW.Worobo (1FTプロフェッショナルメンバペ コーネル大学食品科学科教授) アピゲイルB.スナイダー AbigailB.S町 der(1FTメンバー) 翻訳@ライティング久保村喜代子 KiyokoKubomura 久保村食文化研究所 h h h 16年 $ り
- 2. @原材料@添加物ト ランデイ w.ウォロボ(写真) RandyW.Worobo/IFTフ。ロフェッショナルメン バー，コーネル大学食品科学科教授 スナイダー AbigailB.Snyder/1FTメンノてー 5.加工金晶における属貫生: イ および眼界 微生物の増殖により作物が傷つきやすいこ と，また微生物の汚染経路を予想することが 非常に困難なことを考慮すると，新鮮な農産 物の腐敗を遅らせるための予防手段を図るこ とは難しい。現在ラ食品加工の現場におい ては，あらゆる予防措置や衛生管理が実施さ れている。たしかに加工や調合の工程に，腐 敗を軽減するポイントがある。しかし，これ らの処置の多くは，ある種の微生物に起因す る腐敗を抑えることができても，別の微生物 に逆の隙を突かれてしまう。 一方，近年の加工食品においては，消費者 の志向の変化により新たな腐敗問題を生み出 している。すなわちナチュラル志向に対応し て抗菌剤の量や熱処理工程を減らすといっ た，より腐敗しやすい成分に処方変更する ように消費者から要求されているのである。 食品会社は品質を守るためにこれまでと逆の アプローチを取らざるを得ない状況となって いる。以下に， 2種類の微生物腐敗対応策を 紹介する。 6. ト ツ ら 耐熱性細窟への対処 腐敗問題は多くの場合ヲ企業の取扱品目に 58 翻訳・ライテイング 久保村喜代子 KiyokoKubomura 久保村食文化研究所 より異なり，一貫性のある問題ではない。腐 敗に関する有用なデータは不足しており，管 理しにくいものとなっている。カーギル社の グローバルな食品安全，品質，および規制を 担当するシニアディレクター，ジョー・シェ ブスキ氏は次のように述べている。「人々は 食品が腐る事をもちろん歓迎しない。腐敗は よく起こるものであるが，何故それが起こる のかはあまり理解されていない。腐敗が起こ らなければ人々は喜ぶ。しかしこれらのメカ ニズムを明らかにし，併せてレギュレーショ ンを定めていけるような，腐敗研究に特化し た資料の数もわれわれが望むレベルには達し ていない O 迅速な検出法弘腐敗製品の原因 物質や汚染源を特定するためのトレースバッ ク分析の手法として重要である。」シェブス キ氏は例としてラ トマトベースの製品を汚染 する耐熱性カピの問題を引用した。「カピは 果物や野菜の熱処理殺菌を潜り抜け時間をか けて増殖する。時には消費者が製品を購入 してしばらくたってから見つけられることも ある。耐熱性カピの増殖速度は非常に遅い ため，完成品の検査は結果が出るのに数日か かるため非現実的で、ある。Jカピの発生は断 続的であり，一般的に安全性に問題がないの で，カピについての問題はほとんどプラント レベルで対処される。腐敗事件の多くは，プ 月刊フードケミカル 2016-5
- 3. ラント固有の問題の結果である。例えば処理 装置や製造環境においてカピが発生している ことがある。また安全性問題同様にラ従業員 の行動が食品の品質を決定する大きな要因と なる。また原料の成分品質に一貫性がなかっ たり，サンプリング手法や試験方法に統一し た規格がない場合，腐敗のリスクは高くなる。 シェブスキ氏は学術的な研究としてではな くラ直ぐに業界で使用できる迅速な検出方法 の必要性を説き続けた。工場で腐敗事件が 発生した場合，効果的な試験方法があれば問 題をより早く解決することができる。一方 でヲ食品メーカーは，腐敗問題についてあま り語らないためラ検査機器の企業も開発に資 本を投入しようとしない O しかし，微生物対 策には継続的な取り組みが必要である。ある 一つの菌について検討を進めていくとさまざ まな課題とその影響が考慮できる。そうした 中で腐敗が大きな問題だと認識されてくるの である。さらに生産者がオープンな話し合い を持ち，各々の経験を共有していくことが， 腐敗問題についての情報収集には不可欠で、あ る。こうしたボトムアップの動きは，政府機 関によって収集される食品媒介病原体のアウ トブレイクに関する情報とは対照的である。 病原体を制御するための規制や慣行の多く は政府機関のデータを基に実施される。同 様に腐敗の効果的な制御法を確立するために は，民間の幅広い情報を持っている事が重要 図 4 最初は顕微鏡でしか見えない腐敗の状況が，時間 が経っと損傷や病斑，軟化，自に見えるカビの 生膏，変色，デキストラン(多糖)産生や巽臭の 発生といったいわゆる腐欺現象を引き起こす。劣 化した製品の早期摘み取りは，交差汚染を減少さ せる確固とした衛生プ口グラムとして有効である。 月干リフードケミカル 2016-5 となる。実際に，新たな検出方法の開発や 基準の改正は，加工環境から収集された情報 に依存している。 7. トップダウンによる環境汚染物質対蕗 コカ・コーラ社品質管理・安全，環境ディ レクターのシーン・レイトン氏は，腐敗対策 として実施されているエヌメレーションメ ソッド(生菌数を数える方法)の改良を繰り 返し求めてきた。レイトン氏は腐敗を定量的 に分析する研究を進めており， I腐敗微生物 の制御には，いるかいないかを見るだけで はなく定量的なデータが必要となる。しかも mLあたりの量ではなくパッケージ全体で見 るラより精度の高いテストを目指し開発を進 めている。われわれは微生物検査資材の販売 を行っていないので，現在開発中の手法が幅 広くモニタリングに使われることを願ってい る」と語った。コカ・コーラ杜は，企業全体 で品質に係る問題に対処している。品質は ブランドを守るための鍵である。他の食品 に比べ飲料は均一性のある素材であり，品質 管理へのトップダウンアプローチとして理想 的なモデルとなった。 コカ・コーラ社は，環境汚染に対応した独 自のシステムとして，耳ACCPにおけるクリ テイカルコントロールポイント(重要管理事 ではなくヲクリテイカルクオリテイポイ ントを採用していることを引用し安全性と 品質に対する取り組みはラある点では非常に 類似しているがヲ別の角度から見ると，大き く異なる事を示唆した。 「食品の安全性と品質は，あまりにも長い 間，ひとまとめにされてきた。食の安全を確 保する上で妥協できないものがいくつかある が，一方でビジネスの観点から，品質面から 計算することで，リスクを下げる場合もある。 腐敗微生物の定量的な検査手法を渇望する企 業は多く，レイトン氏は，瓶詰め時に耐熱性 細菌，A1icycrobacillus菌などによる腐敗問題 59
- 4. 留 5 加工食品では，腐敗を屈に見える品質証明の値とす るために，アッフ。jレジ、ユースを中心に，さまざまな手 法が4金討されている。 例えばAlicycrobacillusは，自 では欠陥が判断しづらいが、強い異臭が、検出できる。 酵母により腐敗したジ、ユース(図)には，ジ、ユースの混 濁が見られ，ガス産生で膨張している。原菌がカビ の場合(圏中)は，菌糸の集合体の生育ぶりで発生量 を定量できる。また微生物以外に，過度の光や熱も 退色原因としてチェックしていく必要がある の要因が環境的汚染であると特定。その後の 瓶詰め工程が，コカ・コーラの生産ラインに おけるクリテイカルクオリティポイントとし て認識されており，政府基準がボトリング会 社各社に課されている。これらは内部監査を 使用した高度な中央集権 QA(品質保証)構造 の一部として使用される。レイトン氏は次の ように述べている。「コカ@コーラ社にとっ てブランドイメージは何にも代えがたい大切 なものであり，ブランド価値を下げるような 事柄に対しては非常に敏感である。現在の 最高経営責任者 (CEO)はラ『品質の問題は 夜眠れなくなる二つの課題のうちの一つであ るjと述べている。われわれは GMPを維持す る事についての考え方を変える必要がある。 これは技術的な問題ではない O 食品腐敗に関 するヲ文化ヲ教育ラ訓練を徹底することによりラ 消費者が食品科学を理解する機会にもなる。」 8. と，残る このような大量の資料とデータを用いる業 界の視点は，食品の品質についての考え方を 形成するために必要である。従来の腐敗微 生物の検出や生菌数測定手法は，培地の選 択に依存する培養法が中心である。一方近 年開発された手法は非培養ベース法が多い。 60 選択培地は幾つかの微生物に限られラほとん どの対象微生物には存在しない。大半の腐 敗微生物のモニタリング作業は培養ベースで ある。カピや酵母は，多くの場合，単一の培 養基上で一緒に培養される。これでは特定の 腐敗微生物をモニタリングする事はできない (Barthら， 2009)。農産物の腐敗による診 断作業の多くは，実験技術の不足も手伝い， 畑や工場内の視覚的分析に基づいている。 学術研究者とバイオテクノロジー企業は， 病原菌で使われているような，腐敗微生物を ターゲットとした非培養ベースの検出・ 手法を開発しなければならない。非培養ベー スの手法は，たいていの場合，培養法よりも 早く結果が出る。特に腐敗微生物はカピの ように増殖が遅い種が多く，非培養ベースの 手法がより有効となる。 近年では品質変化の原因となる腐敗菌を単 体でなく複数多変量的に評価する手法も開発 が進む。時間の経過とともに製品の品質を モニタリングし，特定の複数有機物の量の変 化から，腐敗の可能性を検証する手法であ る。ベンチトップ機器やパッケージングに埋 め込まれたセンサーを用いて生体アミンを検 出する方法もすでに存在している。この手法 では，装置，試薬などのコストがかかる。さ らに現実的なものとするには，さらなる研究 が必要とされる。さらにこうした新規技術を 生み出し適用できるようにするためにヲ基礎 研究がまだまだ必要である。主な腐敗微生 物ゃある製品に関連のある指標菌を特定する ための選択培地の開発も必要である。腐敗 の可能性が高い個別の種や株を特定する事と 指標マーカーでの特定はおのおので，非培養 ベースの方法を開発するために必要である。 有意義な手法を確立するためには， より広 範なデータ収集仁定期的なモニタリングが 必要とされる。定点ポイントで起こる衛生 向題と特定の腐敗微生物の関係をまず解き明 かすことが必要である。 月干リフードケミカル 2016-5
- 5. 腐敗微生物をターゲットとした検査キット なども製品化されるようになってきたがヲ食 の安全性に対処する事と，食の品質に対処す る事は，似て非なる部分がある。その差異はラ ターゲットとする微生物そのものの違いに由 来する。腐敗微生物は，存在するか否かで はなし増殖する事によって製品に害を及ぼ し，出荷できなくなる。例えば企業の是正 行動計画を立てる場合にも，問題が安全性で はなく，品質が圧倒的である場合とで分けて 考える必要がある。 腐敗問題への関心が広がり，情報や資料の ない事が明るみに出た。腐敗問題を無視す る事は， もはや食品生産者にとって現実的な 選択肢ではないので，腐敗に対処する計画的 な研究を実施していかなくてはならない。 発生量(万トン) ￨事業系食品廃棄物など1916万トン，食品口ス331万トン 2，000 1，500 1，000 500 0 金品製造業食品卸売業食品小売業外食産業 家庭 出典・農林水産省 f平成 26年度食品産業リサイクル状況等調査J および環境省「平成 26年度地方自治体における食品廃棄物等の 再生利用等の取組実態調査」より東京都作成 図 6 食品廃棄物の発生量 9.鞍わりに 世界では，およそ 8億人ヲ 9人に l人 が 飢 餓に苦しんでいる。 FAOが，世界の人口増 加，経済成長，耕作地の限界，気候変動の農 業生産への影響など食糧供給が不安定化する 近い将来へ脅威を発しているが，食糧増産 は，環境への影響などが大きく，さまざまな 問題を抱えている。 日本を含む先進各国で は食品ロス(売れ残り，食べ残しなどラ口に されずに廃棄される食品)が大量に発生して いる状況にある。食べ物を腐らせる細菌類 月干リフードケミカル 2016-5 は，人への病気を引き起こさないが，実は多 くの農作物をダメにする植物病原体である。 消費期限が伸びる事に対する潜在的恩恵、は大 きい O 食品メーカーは，人々の食の安全性 と食の品質へ対処する事の違いを把握し，サ イエンスに基づいた微生物制御を正しいコン セプトに基づいて取り組んで、欲しいと願う。 参 照 文 献 Barth，1¥ι，Hankinson，T.，Zhuang，H.，and Breidt，F.2009，果物と野菜の微生物腐敗「飲食料品 の微生物腐敗についての概論J スペルバー 'Wとドイル.M 135-183，スプリンガー サイエンス+ピジネスメディア， LLC FAO.http://www.fao.org/save-food/en/. Accessed2014，I食べものを救えよ食品ロスと廃棄 物削減に関するグローパル・イニシアティブ Hall，K.ラ Guo，J.，Dore，M.，andChow，C.2009，Iア メリカの食品廃棄物の漸進的増加とその環境影響」 PLoSOne4(11):e7940，2009年， Leighton，S. 2014.Personalcommunication，TheCoca-Cola Company.ViennaヲAustria，Rijpkema，W.，Rossi， R.ラ andvanderVorst，J.2014.:494-510.I傷みや すい製品のサプライチェーンのための効果的な調達 戦略J1ntJ物流と管理， 44(6)494-510 Leighton，S.2014Personalcommunication TheCoca-ColaCompany.Vienna，Austria Shebuski，J.2014.Personalcommunication. Cargill1ncorporated.Wayzata，Minnesota くぼむら・きよこ 専門は，セイボリーフレーバー，特に 反応系香料。食品メーカーと新製品開 発プロジェクトを組み商品開発などを 主な業務とし，手掛けた製品は 1000を 超える。ワールドフードサイエンスの編集委員， 1FT本 部評議会，国際評議員， 1FTジャパンセクション評議 員， 1FT教育プログラム講師などとして活動中。2008年， 1FTフエロー受賞。 61