1. 36 E S Q U I R E • L I P I E C / S I E R P I E Ń 2 0 1 5
Prawdzi-
wa jest nato-
miast historia
ubijanego pod sio-
dłem kawałka mięsa.
Ale dlaczego Tatarzy to
robili, trudno dziś stwier-
dzić. Może chodziło o smak,
o osiągnięcieupragnionejkonsy-
stencji,a możeo zabezpieczenieko-
niaprzedotarciami.Nocóż,umówmy
się,żeskośnookimjeźdźcomszłopotro-
szeo wszystkotorazemwzięte.W każdym
razietomięsoniebyłotatarem,leczpasturmą,
któratrafiłana polskiestoły,gdynajeźdźcytatar-
scypodwodząCzyngis-chanarozrabialiw Europie.
Aledziś,zamiastpasturmą,zajmujemysięprzecież
tatarami. Wszyscy znają klasyk: wołowina, żółtko, ce-
bula, olej, przyprawy. Czasami jednak befsztykowi tatar-
skiemu warto dodać wigoru, zastępując grzyby czy ogórki,
np.słonymirybami.Albopójśćo krokdaleji zamiastwołowiny,
pokombinowaćz innąpodstawą,czylina przykładużyćjagnięciny.
PORZĄDEKZ TATAREMJeszcze osiem lat temu przekonywałem szkockich kucharzy o tatarskim pochodzeniu tatara.
Tymczasem nie ma on nic wspólnego z kuchnią Tatarów. A że mój przodek, kasztelan zamku
w Chęcinach, był z pochodzenia Tatarem, ze wstydem przyznaję się do błędów młodości.
Jedz jak facet
WĘDZONE RYBY SĄ DOSKONAŁĄ PRZYPRAWĄ DO MIĘS. DOBRZE ROZDROBNIONE SZPROTKI DODA-
WAJ WEDŁUG UZNANIA. Z KOLEI FERMENTOWANE RZODKIEWKI, DZIĘKI DUŻEJ KWASK0WATOŚCI,
WZBOGACAJĄ DELIKATNE MIĘSO O MOCNY AROMAT.
WARIACJA
Tatar wołowy
z fermentowaną
rzodkiewką,
ogórkami
małosolnymi
i szprotami
T E K S T A L E K S A N D E R B A R O N

2. DLACZEGOWIĘCTATAR
NAZYWASIĘTATAREM?
W 1921 roku tatar można
znaleźć u Escoffiera pod nazwą
steak à l'Americaine. To siekana
polędwica wołowa podana
z sosem tatarskim. Nie ma
tu ani słowa o żółtku. Z kolei
w 1939 roku autorzy Larousse
Gastronomique nie wspominają
o sosie tatarskim, za to mięso
podane jest z żółtkiem. Za
ojczyznę współczesnego tatara
uznajemy więc Francję.
Do najpopularniejszego tatara
na naszym stole czasami
dodaje się popularnej płynnej
przyprawy. Nie wymienię
jej nazwy, by nie urazić
producenta, ale skrapianie nią
mięsa powinno być ustawowo
zabronione.
Gdybyśmy z kolei dodali
śmietany – tak jak to często
robią Francuzi – zbliżylibyśmy
się do pierwowzoru mięsa
z sosem tatarskim.
Najczęściej używa się mięsa
mielonego. Tymczasem mięso
powinno być siekane lub
skrobane. Pierwsza technika
pozwala nam decydować
o wielkości kawałków mięsa.
Przy skrobaniu uzyskamy
najdelikatniejszą fakturę
zbliżoną do masła. Gdy
przyciśniemy językiem kęs
do podniebienia, mięso
powinno ustąpić i się
rozpłynąć. To jedno z milszych
kulinarnych doznań. Polędwica
to najdelikatniejsza część wołu.
Mój przyjaciel rzeźnik mawia
o niej, że jest jak Paris Hilton –
chuda, nudna i bez wyrazu. Ale
nie wymaga siekania i można
ją jeść nożem i widelcem. Moją
ulubioną częścią jest hanger,
stek pochodzący z wołowej
przepony. Smaczny, soczysty,
o jędrnej fakturze. Niegdyś
w Anglii ten kawałek nazywało
się butcher's steak. Rzeźnicy
zachowywali go dla siebie – a to
najlepsza rekomendacja.
Dziś pod nazwą tatar w kartach
restauracji możemy znaleźć
wszystko – od śledzi po
ananasa. Oznacza formułę
surowego posiekanego dania.
Na patelni,na małymogniusmaż
rozmarynw maśleprzez10-15
min.Uważaj,żebyniespalić.
Następnieodcedźmasło za po-
mocą sita.
Mięsooczyśćz błon i tłuszczu,
posiekaj.
Wymieszajz przyprawami,
żółtkiem, posiekaną cebulą
i pędami groszku.
Podajna drożdżowym
pieczywie.
SłodkiTokajwyjątkowo podkre-
śli smak tej przystawki.
TATAR Z GĘSIZ J A B Ł K I E M I P R A Ż O N Ą G Ę S I Ą S KÓ R Ą Z S O L Ą , G Ę S I M J A J E M
ZAMIAST SALSY
Jeśli ostre papryczki chili
z rana to dla twojego żołądka
zbyt wiele, możesz pominąć
salsę lub zastąpić ją świeżym
pomidorem albo łagodnym
keczupem.
TATAR Z JAGNIĘCINYZ P Ę D A M I G R O S Z K U I R O Z M A R Y N O W Y M M A S Ł E M
>200 g antrykotu
jagnięcego
>1 żółtko jaja
>garść pędów groszku
>łyżka liści rozmarynu
>3 łyżki masła
>mała czerwona cebula
Z piersizdejmijnożemskórę.
Na patelnięwysypsóli na niejułóż
skóręwierzchniączęściądo dołu,
by wytopiłsięz niejcałytłuszczi żeby
byłarumiana.
Odsączna papierowymręczniku,na-
stępniepokrójnożemna drobnąkostkę.
Mięsoposiekaj,połączz cebuląi jabł-
kiempokrojonymw kostkę.
Dodajżółtko,olej,chrupiącąi słoną
skórę,czarnypieprz.
Możeszpodaćz razowympieczywem.
Dlamniedoskonałymakompaniamen-
tembędzieśliwowicaŁącka.
>gęsia pierś
>żółtko z gęsiego jaja
>pół twardego jabłka
>pół białej cebuli
>dwie łyżki oleju z pestek
słonecznika
>łyżka soli morskiej
>młotkowany czarny pieprz

3. 38 E S Q U I R E • L I P I E C / S I E R P I E Ń 2 0 1 5
ZDJĘCIA:IGORHALOSZKA
Jedz jak facet
TATAR
WOŁOWY
Z E Ś M I E TA N Ą I S M A Ż O N Y M I
Z I E M N I A K A M I
Stekposiekaj.
Potnijw drobnąkostkęcebulęi ogórek.
Wymieszajzmięsem, żółtkiem
iśmietaną.
Ziemniakiumyj,przetnijna pół,opłucz
zimnąwodą,osuszna papierowym
ręczniku. Smażjena patelnina klaro-
wanymmaśletakdługo,ażbędąmięk-
kiew środku.Doprawsoląi pieprzem.
Tatarpodanyzziemniakamiwe Fran-
cjifunkcjonujejakodaniegłówne.
BiałewinoLilletułożysięz kwasowo-
ściąśmietany,dodasłodyczy,zamykając
kompozycjędania.
Przyrządzająctatarydo sesji,w drodzeeks-
perymentudodałemkoziejśmietany.Moi
koledzy w kuchnibylizgodnico do tego,
żetawersjatrafido następnejkarty.
>200 g wołowiny (hanger)
>dwie łyżki śmietany
>czerwona cebula
>jeden małosolny ogórek
>łyżeczka octu owocowego, np.
jabłkowego
>200 g młodych ziemniaków
>3 łyżki masła klarowanego
TATAR
Z DORSZA
Z O L E J E M Z P E S T E K DY N I
Posiekajfiletna drobnąkostkę.
Dodajdrobnoskrojonejcebuli,kapary,
oleji żółtko.
Spróbuji doprawsoląi pieprzem.
Najlepiejsmakuje,jeślirybęzłowisię
samemu.Smakuwydatniziemniaczany
destylatw postaciwódki.
>200 g filetu z dorsza
>łyżka kaparów
>pół białej cebuli, ew. cebula z dymki
>dwie łyżki oleju z pestek dyni
>żółtko
>sól i grubo mielony pieprz
– W NIEMCZECH POPULARNY JEST
TATAR WIEPRZOWY ZWANY
METT LUB HACKEPETER
– W KANADZIE KORZYSTA SIĘ Z MIĘSA BIZONÓW
– JAPOŃCZYCY JEDZĄ SUROWĄ KONINĘ POD
NAZWĄ BASASHI.