O documento descreve o processo de produção de cenoura minimamente processada em 9 etapas: 1) pré-seleção e classificação da matéria-prima, 2) lavagem, 3) resfriamento rápido, 4) seleção, corte e padronização, 5) torneamento, 6) enxágües e sanitização, 7) centrifugação, 8) acondicionamento e armazenamento, 9) rendimento do processo. O documento também discute o aproveitamento de resíduos do processo produtivo.

1. UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA
CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PRODUÇÃO DE CENOURA MINIMAMENTE PROCESSADA
A cenoura (Dacus carota L.) é uma das principais hortaliças comercializadas
no Brasil, na forma minimamente processada. Cortada em palitos, em fatias
(rodelas), cubos ou na forma de minicenouras, é um produto que está na maioria
das gôndolas dos supermercados brasileiros.
Etapas do processo:
1) Pré-Seleção e classificação
Antes de ser processada, selecionar e classificar a matéria-prima objetivando não contaminar
a área de processamento e obter um produto final de boa qualidade. Na etapa de pré-seleção deve-se
eliminar materiais impróprios para o consumo. Na etapa de classificação, deve-se separar a matéria
prima de acordo com as características de forma, tamanho e peso, para facilitar o manuseio durante
o processamento. Estas etapas devem ser realizadas em mesa de aço inoxidável, limpas e
sanitizadas com cloro (200 ppm, 200 mg/L).
2) Lavagem
A matéria-prima pré-selecionada e classificada deve ser lavada com água limpa e de boa
qualidade, para retirar impurezas, tais como eventuais insetos e outros organismos que estejam
aderidos ao produto. A lavagem será realizada em tanques de aço inoxidável com água corrente e
posterior imersão em água com detergente próprio para alimentos em quantidades recomendadas
pelo fabricante. Um enxágüe posterior deve ser realizado para retirada do excesso de detergente.
Esta etapa deve ser realizada fora da área de processamento, em local coberto e limpo. Embora este
local precise estar constantemente limpo, ele é denominado como “área suja” e a área de
processamento propriamente dita é denominada “área limpa”. Após esse processo, o produto deve
ser transferido para a área de processamento em caixas limpas e higienizadas e específicas para esse
fim, e não aquelas que vieram do campo.

2. 3) Resfriamento rápido: esta etapa deve ser realizada juntamente com a etapa de lavagem e
tem como objetivo diminuir a temperatura do produto. O resfriamento deve ser por imersão dos
produtos, num período de 5 a 10 minutos, em um tanque contendo água resfriada a 5 °C. Esta
temperatura pode variar dependendo do produto a ser processado.
4) Seleção, corte e padronização da matéria prima: a matéria prima a ser utilizada no
processamento deve ser classificada em função do diâmetro, para posteriormente ser cortada em
pedaços com o comprimento adequado. Isto é particularmente importante, pois é o processo de
padronização da matéria prima que vai definir a uniformidade do produto final a ser obtido.
Dependendo do seu diâmetro, a cenoura pode ser utilizada para produção de cenourete, ou
catetinho, ou ainda para ser processada na forma fatiada, ralada, palito, etc. Assim, pedaços de
cenoura com diâmetro inferior a 2,5 cm, e com diâmetro variando de 2,5 até 3,0 cm são utilizadas
para produção de cenourete e catetinho, respectivamente. Cenouras com diâmetro maior de 3,0 cm
podem ser utilizadas para processamento visando outros produtos. Quanto ao comprimento dos
pedaços de cenoura para processamento, visando a produção de cenourete, estes devem ser de 6,0
cm. Para produção de catetinho, as cenouras devem ser cortadas com comprimento igual ao
diâmetro. A matéria prima pode ser acondicionada dentro de sacos plásticos de alta densidade, e
armazenada em câmara fria à temperatura de 1 a 5 ºC, por período não superior a 2 semanas, sem
prejuízo da qualidade final do produto.
5) Torneamento
Deve ser realizado utilizando-se de porções de um quilograma, sendo que o tempo de
processamento deve ser de aproximadamente três minutos, utilizando-se a lixa mais grossa da
torneadora. Após esta fase, é feito o acabamento com a finalidade de reduzir a aspereza da
superfície do produto, com o auxílio de mesma torneadora agora equipada com lixa de menor
granulometria. A água utilizada na fase de acabamento deve ser potável e não deve reciclada.
6) Primeiro enxágüe, sanitização e segundo enxague
Após o torneamento, as cenouras devem ser lavadas em água fria (a 4°C) em tanques de aço
inoxidável (primeiro enxague), tendo como finalidade a retirada de suco celular extravasado durante
o corte e torneamento, para que este não interfira na etapa de sanitização. Os cubos serão então
sanitizados por imersão em tanque distinto em solução clorada (concentração de 150-200 ppm de
cloro ativo), por um período de 5 a 10 minutos. Durante a sanitização, a manutenção do pH da
solução entre 6,5 e 7,5 é um dos pontos-chave para o sucesso da etapa. O controle do pH pode ser
efetuada com a adição de pequenas quantidades de solução de NaOH (hidróxido de sódio) ou de

3. ácido cítrico. Posteriormente, as cenouras serão imersas novamente em água gelada e clorada (3
ppm de cloro ativo) por mais 5 minutos (segundo enxague), para a retirada do excesso de cloro.
7) Centrifugação
Remover o excesso de água do enxágüe com o auxílio de uma centrífuga por um período de
3 a 10 minutos, pois o excesso de umidade pode propiciar o crescimento microbiano no interior das
embalagens. Nesta etapa, por se tratar de um produto já sanitizado, é muito importante que todos os
equipamentos e utensílios utilizados estejam higienizados e sanitizados com cloro (200 ppm) antes
do uso.
8) Acondicionamento e armazenamento
O acondicionamento deve ser feito em sacos plásticos próprios para alimentos,
preferencialmente sob vácuo parcial. O produto deve ser mantido sob refrigeração à temperatura de
1 ºC a 5 ºC, não podendo ser congelado.
9) Rendimento
Para produção de cenourete, para cada um quilo da matéria prima (pedaços de cenoura com
diâmetro inferior a 2,5 cm e comprimento de 6 cm) obtém-se aproximadamente 0,5 kg de produto
processado. No caso da produção de catetinho (pedaços de cenoura com diâmetro maior que 2,5 cm
e menor do que 3 cm), para cada quilo de matéria prima obtém-se 0,6 kg de produto processado.
Refazer o rendimento nas condições de processo empregadas em sala de aula
Aproveitamento de resíduos
As sobras podem ser fatiadas ou raladas. Deve-se também considerar a elaboração destes
produtos no calculo de rendimento total.