Protein susu memiliki peran penting dalam menentukan tekstur dan sifat produk susu karena membentuk struktur kompleks dari produk susu. Protein susu dapat menyediakan elemen struktural yang bertanggung jawab atas tekstur dan sifat leleh produk susu seperti yogurt, keju, es krim, dan makanan penutup beku. Sifat fungsional protein susu seperti koagulasi asam dan stabilitas kasein misel mempengaruhi proses manufaktur

1. Protein Susu
Anggota Kelompok :
1. Baiq Nadia Sukma Wardani (J1A018023)
2. Dara Titanis (J1A018031)
3. Dwi Astari Putri (J1A018037)
4. Endang Adi Ningsih (J1A018041)
5. Fina Widiasari (J1A018049)
6. Herna Melinda Putri (J1A018055)

2. Pendahuluan
Struktur dari produk susu adalah
protein kompleks, lemak, mineral, dan
air yang menentukan tekstur dan sifat
sensorik dari produk.

3. Bahan dan Metode
Susu yang difermentasi (misalkan yogurt) keju, es krim, susu
aerasi, dan makanan penutup berupa buah beku telah diteliti.
Dalam artikel ilmiah, yang diterbitkan selama tahun 2000-2014
, serta tesis dan monigraf sains mengenai ilmu susu juga telah
di analisis. Metodologi investigasi didasarkan pada metode an
alisis, perbandingan, dan sintesis.

4. Hasil dan Pembahasan
Perubahan struktur yang disengaja akibat perubahan komposisi atau teknologi
dapat menyebabkan pergeseran dalam stabilitas, tekstur, dan rheologi, yang
terkait erat satu sama lain. Adanya sifat-sifat ini memiliki pengaruh yang
signifikan terhadap proses manufaktur. Koagulasi asam adalah sifat fungsional
utama dari protein susu, yang digunakan dalam pembentukan struktur keju dan
produk susu yang difermentasi. Namun, bentuk dan sifat susu dipengaruhi oleh
panas pengolahan sebelum difermentasi. Protein susu menunjukkan sifat fungsi
onal lainnya (emulsifikasi dan sebagian perpaduan dari globula lemak, aerasi d
an stabilitas busa selama perputaran, viskositas meningkat dari fase eksternal) d
alam pengembangan struktur dalam es krim, susu aerasi, dan makanan penutup
berupa buah beku.

5. Kesimpulan
Protein susu mampu menyediakan elemen struktural yang responsibel
untuk tekstur dan sifat leleh dari produk susu. Sifat fungsional susu
sangat dipengaruhi oleh stabilitas kasein misel. Destabilisasi yang
disengaja dari kasein misel menyebabkan koagulasi atau gelatinisasi,
hal ini dimanfaatkan dalam produksi berbagai produk susu, termasuk
semua varietas keju dan susu terfermentasi. Hal penting lain dari prot
ein susu adalah interaksi yang kuat antar satu sama lain.

6. Thank you
Tidak ada yang ingin
bertanya kan ?