Riso scotti da riseria tradizionale ad industria alimentare

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innovazione
Riso Scotti, un’azienda pavese che, da tra-
dizionale riseria, con il passare degli anni e
in particolare nell’ultimo decennio, ha as-
sunto i connotati di un’azienda alimentare.
Oggi possiamo dire che il polo produttivo
sorto all’inizio degli anni 2000 è uno sta-
bilimento, unico in Italia, che racchiude in
sé la tradizione della riserie e l’innovazio-
ne dell’industria alimentare e che trova nel
riso non solo il prodotto finito destinato
al confezionamento e alla commercializ-
di Luca Bastia
Riso Scotti: da riseria tradizionale
a industria alimentare
Una forte e costante focalizzazione sull’innovazione di prodotto e sui processi industriali
consentono l’evoluzione dell’azienda.
Ne parliamo con Marco Zaninelli, Direttore Generale Industriale della società
MARCO ZANINELLI
Marco Zaninelli, bresciano, classe 1968, è
laureato in Ingegneria Meccanica a indirizzo
Tecnologico presso l’Università degli Studi di
Brescia. Inizia la sua carriera professionale
a 25 anni presso la Ocean S.p.A., società del
gruppo San Giorgio/Brandt, attiva nel settore
degli elettrodomestici, con la responsabilità
dell’Ingegneria di Processo dello stabilimen-
to di Verolanuova (BS). Dal 2001, passa in
IVECO, società del Gruppo FIAT, dove ricopre
prima il ruolo di Labour Intensive Area Ma-
nager, gestendo l’intero processo produttivo
e di assemblaggio dei veicoli Eurocargo e co-
ordinando 4 Unità Operative, poi la funzione
di Industrial Governance presso la Sede Di-
rezionale di Torino, e infine viene nominato
Direttore dello stabilimento di Suzzara, sito
in cui si producono più di 200 veicoli/gg e
che impiega più di 1.700 addetti.
Attualmente, da tre anni in Riso Scotti S.p.A., svolge il ruolo di Direttore Generale Industriale,
con responsabilità di tutte le attività produttive, logistiche, di ricerca e sviluppo, qualità e
industrializzazione. La sua esperienza, tecnica, manageriale e di coordinamento, guida la
definitiva trasformazione dell’azienda pavese da industria risiera a industria alimentare di re-
spiro internazionale, con una spiccata vocazione all’innovazione dei processi: due quintali di
risone, che ogni anno viene lavorato e che – raffinato – diventa anche ingrediente per prodotti
di diversificazione (pasta, latte vegetale, olio, sostitutivi del pane, biscotti, dolci).
zazione, ma anche il riso come materia
prima, come ingrediente da utilizzare per
sviluppare prodotti innovativi, particolari,
che sempre più incontrano le esigenze dei
consumatori e prodotti che, visti dal lato
industriale, hanno caratteristiche e pecu-
liarità in termini di processo di trasforma-
zione completamente diversi da quelli che
sono tradizionalmente i parametri, le mo-
dalità, i processi, le macchine che si utiliz-
zano nell’industria risiera.

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Il processo di base, tradizionale, è sem-
plice: viene acquistato quel cereale che
risponde ai rigidi parametri selettivi della
riseria, poi attraverso un processo di la-
vorazione meccanica si asporta lo strato
esterno e quello intermedio e, una volta
‘svestito’, il chicco di riso viene selezionato
e avviato a macchine di confezionamento.
Visitando lo stabilimento, cosa che abbia-
mo fatto in compagnia di Marco Zaninelli
– Direttore Generale Industriale – si ha una
panoramica a 360 gradi di che cosa si può
realizzare oggi con un chicco di riso, grazie
alla tecnologia e all’impegno della società
nella ricerca di nuovi prodotti.
Lo stabilimento, nato più di 10 anni fa e
che sorge su una superficie di circa 65mila
mq, dei quali 17mila coperti, “non si ferma
mai nella volontà di innovare, ma anche a
livello produttivo, operando 24 ore su 24
per 365 giorni all’anno – racconta Zaninelli
–. Gli impianti che utilizzano trattamenti
termici, come ad esempio quelli per il riso
parboiled e per le bevande vegetali, neces-
sitano di continuità per un funzionamento
ottimizzato; inoltre è lo stesso smaltimen-
to degli ordini a richiedere un lavoro a ciclo
continuo.
Il ‘latte’ di riso
Quattro anni fa in Riso Scotti si è iniziato
a pensare a declinare il riso in termini di
bevanda, comunemente chiamata latte di
riso, percorrendo una strada già intrapresa
da soia e avena. Il processo di innovazione
è stato ispirato da opportunità di mercato,
che abbiamo intuito molto interessanti -
spiega Zaninelli. “Così abbiamo sviluppato
un processo che potesse portare all’estra-
zione e al confezionamento in brick sterili
di latte dal riso – aggiunge il manager –.
Tutto lo sviluppo è frutto del nostro reparto
di R&D, con l’ausilio di consulenze specia-
listiche ove necessario”.
Polo industriale Riso Scotti, Bivio Vela, Pavia
Riso Scotti
L’azienda nasce oltre 150 anni fa a Pavia, zona di coltivazione del riso. Oggi è leader in Italia
nel riso bianco Arborio e Carnaroli, così come nella diversificazione a base riso: pasta di riso,
olio di riso, gallette di riso, latte di riso. Ogni anno processa 2 milioni di quintali di risone
grezzo; ne confeziona al consumo oltre un milione di quintali nel rispetto di tutte le principali
certificazioni internazionali di garanzia. Il Gruppo Riso Scotti realizza un fatturato pari a 219
milioni di euro, la Capogruppo Riso Scotti Spa 171 milioni, con una crescita nell’ultimo anno
pari a +5,6% e un utile di 8,3 milioni di euro. L’export rappresenta una quota importante: il
45% per il Gruppo e il 24% per la Capogruppo.

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Nel caso del latte di riso, dall’idea alla ca-
pacità di produrlo è passato solo poco più
di un anno.
“La bevanda vegetale per noi è un prodot-
to talmente innovativo che rappresenta un
cambiamento di visuale, per cui processi
e impianti – precisa Zaninelli – sono sta-
ti studiati insieme a specialisti che hanno
customizzato il tutto secondo le nostre
necessità. In altri casi, ad esempio con i
risotti ricettati, la ricerca e sviluppo è to-
talmente interna: una volta creata la ricet-
tazione e messi a punto gli ingredienti, li
misceliamo con le opportune attrezzature,
con un know how che ci appartiene”.
Riso Scotti negli ultimi 10 anni ha avuto la
capacità di anticipare il mercato, valutan-
do che il riso, come singolo prodotto, era
destinato a diventare una commodity: “Ab-
biamo agito con lungimiranza. Se avessimo
proseguito solo sul fronte della produzione
tradizionale alla lunga non saremmo riu-
sciti a creare valore aggiunto per rafforza-
re la nostra competitività sul mercato, così
abbiamo imboccato la strada della diversi-
ficazione. Diversificazione che è cresciuta
gradualmente e che oggi rappresenta, in
Italia, in termini di fatturato, quasi il 40%”,
spiega Marco Zaninelli.
La strategia industriale per i nuovi pro-
dotti
Quando si tratta di sviluppare e concre-
tizzare una nuova idea, il concept viene
affidato al reparto Ricerca e Sviluppo per
arrivare alla definizione del prodotto e del
capitolato di produzione; “successivamen-
te, in alcuni casi, deleghiamo la realizza-
zione a società terze specialistiche per
testare una prima produzione; se poi va-
lutiamo che il prodotto è vincente, che la
risposta del mercato è buona e che ci pos-
sono essere masse critiche interessanti,
optiamo per l’insourcing – spiega il mana-
ger –. Solo per alcuni prodotti la produzio-
ne è rimasta affidata a terzi: ne è un esem-
pio la birra di riso, un ottimo prodotto ma
che per noi rappresenta una nicchia e che
non potremmo proporre al mass market
in termini competitivi. Il nostro obiettivo è
il largo consumo per cui ci concentriamo
RISO SCOTTI SPONSOR UFFICIALE DI EXPO
Riso Scotti è Official Sponsor del Cluster del Riso e si propone di rappresentare parte
della tradizione e della tipicità dei risi italiani per far conoscere al mondo la straordinaria
specialità gastronomica del risotto.
Riso Scotti racconta a Expo Milano 2015 la straordinarietà di questo cereale e l’impor-
tanza centrale che ricopre per molte economie. Per farlo, ha scelto di illustrare il metodo
di trasformazione che, da oltre centocinquant’anni, la riseria utilizza per lavorare i chicchi
migliori e portarli sulla tavola degli italiani e sempre di più in mercati stranieri. Davanti al
Cluster del Riso, i visitatori possono ammirare alcuni macchinari storici di proprietà della
Riseria Scotti.
“EXPO non è semplicemente un’occasione per essere presenti in una vetrina di rilevanza
mondiale con appuntamenti con numerose delegazioni straniere – spiega Marco Zaninelli
–, ma anche un’occasione vissuta dal lato industriale per aprire le porte a tutti coloro i
quali hanno il desiderio di venire a vedere e toccare con mano come si trasforma il chicco
di riso in prodotto finito e come si trasforma il chicco di riso in bevanda vegetale”.
Durante il periodo di svolgimento della manifestazione Riso Scotti ha ripetuto infatti una
serie di iniziative che hanno raccolto l’adesione di centinaia di persone che, in gruppi
guidati da personale dell’azienda, hanno avuto il piacere di scoprire “non tutti i segreti
dello stabilimento, ma quelli che si possono raccontare. Per noi aprire le porte dello stabi-
limento è stata un’esperienza interessante e stimolante che ci ha consentito di rafforzare
ulteriormente il contatto diretto con i consumatori, cosa che per noi costituisce un obiet-
tivo primario”, precisa il manager.
innovazione

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su prodotti adeguati a quella tipologia di
mercato”.
Il riso, essendo senza glutine, si presta
naturalmente per realizzare prodotti salu-
tistici (sostituitivi del pane – gallette, gris-
sini, cracker – e della pasta, olio, bevande
vegetali), oggi molto richiesti dal mercato.
“Non solo, chi ha problemi con il lattosio o
il glutine trova un’alternativa valida, nelle
nostre bevande vegetali e nei nostri pro-
dotti a base riso, molto apprezzate anche
dal palato”.
Ma nel comparto alimentare quanto è im-
portante continuare a innovare? “Nel nostro
settore, come in quasi tutti i mercati mass
market, l’innovazione è un elemento com-
petitivo fondamentale – risponde Zaninelli
–. Confrontarsi sugli scaffali della grande
distribuzione è una sfida quotidiana, se
manca la capacità di proporre innovazione
per coprire esigenze note o per stimolarne
di nuove l’azienda non può avere un per-
corso di crescita”.
“Per esempio – aggiunge – oggi stiamo
raccogliendo grandi riscontri dall’introdu-
zione accanto al riso della quinoa (un ce-
reale antico di origine sudamericana con
caratteristiche organolettiche e nutriziona-
li molto moderne)”.
Riso Scotti infatti è riuscita ad anticipare
la concorrenza ed è in grado di offrire una
linea di prodotti a base riso e quinoa che
vanno dalle gallette, ai crackers, a un mix
di cereali integrali fino alla bevanda di riso
e quinoa. Prodotti recepiti ottimamente
anche sui mercati esteri.
“L’innovazione per Riso Scotti è un fattore
di successo: aggiunge valore all’esistente
e conferisci notevoli vantaggi competitivi”,
puntualizza Zaninelli.
Non solo innovazione di prodotto
“Le innovazioni che non traggono spunto
e origine prettamente dal prodotto riguar-
dano l’area industriale e su questo fronte
l’attenzione e l’impegno sono legati ad
aspetti che, oltre a portare efficienza e ot-
timizzazione (automazioni, miglioramenti
ergonomici) riguardano anche gli ambiti
dell’energia, dell’ambiente e della qualità
del prodotto”, afferma il manager, che pro-
segue: “Abbiamo recentemente inserito
selezionatrici ottiche innovative per miglio-
rare la qualità del controllo del riso, così
come stiamo lavorando su diversi fronti
per trovare soluzioni di efficientamento
energetico su parti di processo che man-
terranno il medesimo output, ma con mi-
nore impiego di risorse. Questi sono temi
di miglioramento continuo: le idee vengo-
no, la tecnologia migliora e i sogni diventa-
no progetti!”.
“Quello che noi oggi vediamo, non dico più
sogniamo, e vogliamo concretizzare nel
nostro sito produttivo è un qualche cosa
di importante, di unico, riguarda anche
la logistica e la movimentazione, traendo
spunto da soluzioni che in altri ambiti sono
già applicate”, aggiunge.
Innovazione di prodotto e innovazione tec-
nologica viaggiano assieme? “Sì corrono
assieme, ma vengono realizzate in tempi
diversi – puntualizza Zaninelli –. L’inno-
vazione digitale è il fronte su cui necessa-
riamente sempre più andremo a concen-
trarci, proprio perché quegli strumenti,
quei supporti, quell’informatica che era
lo scheletro nella gestione dei dati e che
era adeguata in un’azienda risiera, non
lo è completamente in una realtà che si è
trasformata in industria alimentare. Si evi-
denzia la necessità di un’innovazione che
non può essere solo quella di prodotto o
di processo, inteso come attrezzature, ma
deve forzatamente essere anche nei pro-
cessi informatici e nei supporti alla modali-
tà di elaborare, gestire e trasmettere dati”.
Insomma, in Riso Scotti, a volte a trainare
l’innovazione tocca alla produzione, a volte
all’IT; ma il dialogo tra il management è
costante e sinergico”.
Mulino, macinazione della farina di riso