1. 120
Wrzesień 9/10
K
rym – półwysep na po-
łudniu Ukrainy, zwany
również PółwyspemTau-
rydzkim, a w starożytno-
ści – ChersonezemTaurydzkim bądź
Taurydą. Obecnie większość obszaru
półwyspu wchodzi w skład Auto-
nomicznej Republiki Krymu. Ślady
osadnictwa na Krymie pochodzą
już z epoki paleolitu. Gospodarzami
tego regionu świata byli najwcześniej
Kimerowie i Taurowie, a następnie
Grecy, Goci, Hunowie, Bizantyj-
czycy, Ormianie, Tatarzy, Turcy
i Słowianie. Każdy z tych narodów
pozostawił po sobie liczne pamiątki
w postaci zabytków archeologicznych,
wkładu w tutejszą kulturę i obyczaje
oraz wpływu na kuchnię i tradycyjne
wypieki.
Krymska riwiera
Obecnie wybrzeże Krymu jest ulubio-
nym miejscem wypoczynku turystów
z krajów Federacji Rosyjskiej. Przyby-
szów z innych rejonów Europy, w tym
Polaków, spotyka się tu sporadycznie.
Najpopularniejszą częścią Krymu zde-
cydowanie jest południowe wybrze-
że półwyspu ciągnące się od Jałty
do Auszty. Jest to teren bardzo malow-
niczy. Z jednej strony ciągną się tu pa-
sma górskie, z drugiej – nadmorskie
plaże. Okolice te są w okresie letnim
najbardziej oblegane przez turystów.
Nieco spokojniej jest w położonym
bardziej na wschód Sudaku, usytu-
owanym na malowniczych wzgórzach
nad samym brzegiem Morza Czarne-
go, nad którym góruje twierdza ge-
nueńska wzniesiona w XIII wieku.
Na wschodnim wybrzeżu Krymu po-
łożona jest też Teodozja – miasto za-
łożone przez starożytnych Greków,
którego historia sięga już 2500 lat.
Do dzisiaj zachowało się jednak nie-
wiele pamiątek po założycielach tego
miasta. NieopodalTeodozji w otocze-
niu gór pochodzenia wulkaniczne-
go usytuowana jest niewielka miej-
scowość Koktebel, do której niegdyś
przyjeżdżali na odpoczynek artyści
i dygnitarze ZSRR, obecnie zastą-
pieni przez nowobogackich Rosjan.
Oblicza Przepis na
ormiański chleb lawasz
Składniki:
drożdże 10 g
ciepła woda 50 ml
oliwa z oliwek 20 ml
mleko 100 ml
cukier 1 łyżka
sól 2 łyżeczki
mąka 0,5 kg
Sposób przygotowania:
Ciasto przygotowuje się z mąki
pszennej. Przesiewa się ją przez sito
z drobnymi otworami oraz wyrabia
z wodą i solą. Do ciasta dodaje
się zakwas lub rozczyn drożdży.
Wilgotność gotowego ciasta
powinna wynosić 43-45 proc. Ciasto
rośnie zwykle 1,5-2 godzin w temp.
30-32°C. Następnie ciasto dzieli się
na kawałki po 400-500 g i odstawia
na 10-15 minut do rozrostu.
Dalej kawałki rozwałkowuje się
na okrągłe placki i rozciąga,
nadając im kształt elipsy o długości
70-80 cm i szerokości 35-40 cm.
Czas wypieku lawasza wynosi
zwykle od 3-5 minut. Lawasz
charakteryzuje się tym, że prawie
nie ma w nim miękiszu. Jest
wykorzystywany jako dodatek
do niemal wszystkich tradycyjnych
ormiańskich potraw.
Krymskie ciastka z sezamem
Dzięki swej burzliwej historii półwysep ten zachwyca
swą wielokulturowością, która swoje odzwierciedlenie
ma również w specjałach tutejszej kuchni
i tradycyjnych wypiekach.
Szymon Konkol
Krymu
2. 122
Wrzesień 9/10
Przepis na tatarskie
czebureki
Składniki:
Ciasto:
mąka 0,5 kg
drożdże 3 dkg
jajko 1 szt.
sól
trochę ciepłego mleka i wody
Farsz:
baranina 0,5 kg
cebula 2 szt.
czosnek 3-4 ząbki
sól, pieprz,
tłuszcz do smażenia
Sposób przygotowania:
Z podanych składników
zagnieść niezbyt twarde ciasto
drożdżowe, pozostawić je w cieple
do wyrośnięcia. Mięso oczyścić
dokładnie z żyłek i tłuszczu, pokroić,
dodać posiekaną cebulę, czosnek,
przyprawy, wlać trochę wody,
wyrobić.
Na posypanej mąką stolnicy
rozwałkować wyrośnięte ciasto
na grubość 0,5 cm, wycisnąć
spodkiem duże krążki, nakładać
farsz i dokładnie zalepiać. Kłaść
do rondla na mocno rozgrzany
tłuszcz i smażyć jak pączki z obu
stron przez ok. 15 min.
Podawać z jarzynami.
fot.autorKoktebel słynie również z wyrabiane-
go w tym rejonie wyśmienitego ko-
niaku, mogącego konkurować z naj-
lepszymi trunkami tego gatunku,
którego nazwa pochodzi od nazwy
tej miejscowości. Podróż po Kry-
mie, poza atrakcjami turystycznymi,
pozwala na odkrycie różnorodności
i odmienności kulturowej i kulinar-
nej tych regionów. Na panujący tu-
taj klimat silnie oddziałują wpływy
ormiańskie, tatarskie i słowiańskie,
co ma swoje odzwierciedlenie w tu-
tejszych kulinarnych specjałach.
Krym ormiański
Pierwsi Ormianie pojawili się na Kry-
mie ok. I w. p.n.e. Na początku
VIII w. jeden z ormiańskich ksią-
żąt opanował Chersonez i zastąpił
na tronie imperatora Bizancjum. Kie-
dy Krym został zdobyty przez Tur-
ków, wielu Ormian zostało siłą wy-
wiezionych do Stambułu. Jednymi
z filarów tożsamości Ormian krym-
skich są przynależność do kościoła
ormiańskiego oraz język i alfabet or-
miański. Liczne są okazałe zabytki, jak
na przykład ormiańska cerkiew Surb
Ripsime w Jałcie, ale to obecność na-
cji Ormian silnie wpłynęła na tutej-
sze zwyczaje kulinarne. Do specjałów
kuchni ormiańskiej można zaliczyć
pachlawę (podobną do tureckiej, lub
– jak podają inne źródła – greckiej),
baklawy, ciastka smażone na oleju
ze słodką polewą miodowo-orzecho-
wą, oraz lawasz – tradycyjny chleb
1
3
Przepis
na ukraińskie bliny
Składniki:
mąka pszenna 25 dkg
mąka gryczana 20 dkg
mleko 0,5 l
jaja 3 szt.
sól 1/2 łyżeczki
cukier 2 łyżeczki
drożdże 3 dkg
roztopione masło 2 łyżki
tłuszcz do smażenia (smalec, masło
lub olej).
Sposób przyrządzenia:
Drożdże rozczyniamy z połową
ciepłego mleka i połową
pszennej mąki. Wyrabiamy
do uzyskania jednolitej konsystencji
i pozostawiamy do wyrośnięcia
przez około 40 min. Gdy rozczyn
podwoi swoją objętość, dodajemy
roztopione masło, sól i cukier,
a następnie utarte żółtka.
Wyrabiając ciasto, dodajemy mąkę
(oba rodzaje) i nieco ciepłego
mleka. Gdy ciasto stanie się gładkie
i elastyczne, rozprowadzamy
je z pozostałą częścią mleka.
Ponownie odstawiamy przykryte
ciasto do wyrośnięcia, aż podwoi
swoją objętość. Trwa to
ok. 2-3 godz. Po tym czasie
ubijamy białka jajek na sztywną
pianę i dodajemy do wyrośniętego
ciasta. Delikatnie mieszamy całość
i jeszcze na chwilę pozostawiamy
do rozrostu. Napęczniałe, luźne
ciasto wylewamy na patelnię
z rozgrzanym olejem i smażymy
okrągłe placki, które następnie
zawijamy z wybranym farszem.
4
Samsa – wyroby z ciasta francuskiego nadziewane
farszem lub serem
Krymskie ciastka
Tatarski czeburek
Bakaława
3. 123
www.cukiernictwo.elamed.pl
ormiański. Bardzo ciekawa jest tech-
nologia wypieku tego chleba. Lawasz
wypieka się w piecu o nazwie tonir,
którego część przeznaczona do pie-
czenia ma kształt cylindryczno-stoż-
kowy, o średnicy 1-1,6 m w najszer-
szym miejscu. Piec jest zagłębiony
w ziemi na 0,8-1,2 m, a do dna do-
prowadzony jest specjalny kanał, któ-
rym w czasie spalania drewna docho-
dzi powietrze. Po spaleniu drewna
kanał jest zakrywany, a pozostawio-
ne na dnie pieca zwęglone, żarzące
się węgle w czasie pieczenia stanowią
źródło ciepła.
Krym tatarski
Historia Półwyspu Krymskiego
to w dużej mierze historia Tatarów.
Po rozpadzie Złotej Ordy powstał
tu chanat krymski, a na jego stolicę
obrano Bachczysaraj, serce Krymu.
Obecnie jest on również kulturową
stolicą krymskichTatarów. Głównym
zabytkiem związanym z chanatem
krymskim jest tutaj dobrze zachowany
ukraińskim i blinach. Bliny są to swe-
go rodzaju naleśniki, występujące tu-
taj w niezliczonych odmianach. Cia-
sto na bliny przyrządza się z mąki
gryczano-pszennej lub gryczano-żyt-
niej na rozczynach drożdży. Z ciasta
wylewa się cienkie placki o średnicy
do 10 cm i smaży na płytkim tłusz-
czu. Bliny są podawane najczęściej
ze śmietaną lub z roztopionym ma-
słem. Przekłada się je farszami z mie-
lonego mięsa, łososia czy wędzone-
go jesiotra. Są podawane na słodko
z konfiturami lub przekładane czar-
nym kawiorem.
Dziś, podróżując po Krymie, mo-
żemy liczyć na niezapomniane (choć
nie zawsze sympatyczne...) przygody.
Panujące tu wielonarodowościowa at-
mosfera i swoisty rozgardiasz mogą
czasem niepokoić, lecz piękno kra-
jobrazów, bogactwo zabytków, urok
nadmorskich miejscowości, a przede
wszystkim różnorodność tutejszej
kuchni rekompensują wszystkie po-
zorne niedogodności.
kompleks pałacowy. Z potraw kuch-
ni tatarskiej powszechne są czebureki.
Są to placki nadziewane mieloną wo-
łowiną z cebulą i pieprzem lub żółtym
bądź owczym serem. Czebureki moż-
na zakupić w każdej większej miejsco-
wości na Krymie. Można też spotkać
ich wegetariańskie wersje. Czebureki
podaje się na gorąco. Można je polać
topionym masłem lub posmarować
ostrą musztardą. Tatarzy zwykle po-
dają do nich gorącą herbatę.
Krym słowiański
Od upadku Chanatu Krymskiego
Krym został stopniowo podporząd-
kowany przez Kozaków zaporoskich
i Rosjan. Od tego czasu region ten zo-
stał zdominowany przez kulturę sło-
wiańską. Ma to swoje odzwierciedle-
nie w licznych cerkiewnych zabytkach
sakralnych, mentalności mieszkańców
i zwyczajach kulinarnych. Na Krymie
sporo jest naleciałości kuchni ukra-
ińskiej i rosyjskiej, wśród której ko-
niecznie należy wspomnieć o barszczu
