ラーメンスープの味創り スープシーズニングの科学 世界のスープ風味トレンド　

1. ラーメンスープの味創り
スープシーズニングの科
学
世界のスープ風味トレンド
Kubomura Food Advisory Consultants
久保村喜代子
Ph.D. 1

2. ラーメンスープ
いずこへいっても主食とともに、
風味豊かな何かが必要？？
ＣＣ eeｒｒｅｅａａｌｌ にあう何かが最も息の長い
製品開発。
我が国でも天然調味料とは？？
ー何を表現しているのか？？
天然とは？？
22

3. 初めて使う調味料
本能による好み
－－人の風味に対する営み
新しい風味開発とは？？
33

4. 匂いと味の科学
知覚を呼び起こす為
必要な芳香物質は？
－信じられない微量
匂いの種類とその匂いを起こさせる物
質の化学構造との間は単純な関係ではない。
44

5. スープの味創りコンセプ
ト？
最も重要な事
は？
スープを味わう際、
その嗅覚は乾燥状態より
しまった状態の方がより敏感に
なる！
55

6. 口で識別できる味は？
ごく限られた味：味創り
の基本
酸味
甘味
塩味
金属性の味
痛みに近い刺激味
苦み、渋み
－そしてうま味
これら以外は、すべて匂い！！！
66
Ｆｌａｖｏ
ｕｒｉｎｇ

7. 味わいの感覚
スープ風味のチェック
温度の影響；；
甘味酸味＝＝冷たくなると弱い
－－アイスクリームが甘く感じる
甘口ワインは、冷やすと弱く感じる
塩からい味は、冷たくなるほど強く感じる
スープの的確な塩味は、スープ適温の温かい時
冷やしたものと両方で調整する！！
77

8. ラーメンスープの味創り
スープを作る際の加熱による影響
88
風味を増加したり、減じたり矛盾が当然
風味を出す物質が、組織と組織膜の崩れる時遊離して風味
が強くなる場合
香味油(芳香）など揮発性のある香り物質が大気に散って
しまう！
ゆっくり長時間にわたり調理する大きな寸胴鍋での加
熱
美味しいスープノウハウ。

9. 風味を創りだす技術 Ｃｕｌｉｎ
ｏｌｏｇｙ ？
様々な料理本の中から
アイデアの風味作りの可能性が生まれ
る！
風味創りに計数処理から創め
る！
99

10. Ｃｕｌｉｎｏｌｏｇｙ ？
リサーチシェフの存在をどう考える？
天然調味料、
スープアプリケーショントレンドは 何？
科学から
－調味料など算数のように考えない！
スープを仕込むスケールによって差異があ
る
1100

11. 味づくりに足し算は無理
1111
ガーリック
味のマジック
ニンニク一かけ、二かけ、三かけ
加算しても大差はない。

12. 味創りマジックで相容れない33つの要素
1122
塩
砂糖
酢

13. 風味マジック
1133
濃厚な畜肉スープは？
水溶性化合物の抽出が鍵！
塩がどのような変化を与える
か

14. 濃厚畜肉スープの味創り
何故に手作り志向？？
ラーメンスープの人気店のスープ作り
そのボリュームスケールの鍋は大きくない！！
大手寸胴鍋に沢山の仕込み用原材料が常
ハイレベルな風味効果には？？
湯浴鍋効果
トレンドのリサーチシェフは、熱伝導を考慮
実験室では、ウォーター
バス
そし
てろ過
1144

15. インスタントスープの基礎
 粉末スープ
 液体スープ
 固形スープ
保存性、コスト、量産適性、
用途等に
よって決まる。
溶解性に問題により固形
スープは
少ない
1155

16. ラーメンスープの新製品開発は
？？
 スープ開発が重要なファクター
沢山のラーメン店
マスコミによる、さらに人びと
による
風味評価の違いが大きい。
味創りに！！
数十種類の原材料を使用
1166

17. うま味を世界に？？
味の科学は奥深い！！
1177

18. 世界のうまみ文化
製品開発とレシピー開発発想の原点
1188

19. ラーメンスープに入れる原材料
？？
主な原料配合
塩味
うま味（（ＭＭＳＳＧＧ；；核酸；；粉末醤油；；粉末味噌
天然調味料；；畜肉、魚介、野菜エキス類））
辛味（（香辛料））
甘味((グラニュー糖など））
酸味((クエン酸等））
苦み((コハク酸等））
香り((フレーバー、調味油））
色調関連((カラメル、天然色素））
その他 （（増粘安定剤、澱粉、粉乳など））
1199

20. ラーメンスープ液体タイプ
 粉末と異なって
＊＊ナチュラル
＊＊ 調理加工可能
＊＊ 大設備規模
＊＊液漏れなどトラブルと高い危険性
＊＊微生物的な衛生管理
保存性の考慮が必需
2200

21. 味創りに必要な液体原材料
 醤油（（濃口、薄口、たまり、しろ。。そし
て魚醤））
 味噌
 食酢
 味醂
ポピュラーな原材料であるが、産業用ラ
ーメンスープの風味づくり
TTaassttee IImmpprroovveerr ……
新しいインパクトに弱い！！ 2211

22. 世界のセイボリーフレーバー
風味の変化
１１））グローバルな““ＦＦｌｌaavvoouurriinngg ””の選択は
？？
２２））NNoonn--FFllaavvoouurriinngg 成分についての考察
３３））フレーバー成分と生物学的利点と
その展開の規制
４４））FFllaavvoouurriinngg の世界の““ＣＣｈｈａａｎｎｇｇｅｅ””進
行中
2222

23. 各ノートにおける基本的な美味しさの創造は
？？
TToopp nnootteess””に関連するもの
 動物脂((獣脂)) ：：鶏、ラム、豚
 揮発性フレーバー化学物質
 フレーバーケミカル化合物
 脂肪反応――グリル……調理中におこる反応（（CCooookkeedd
ffllaavvoouurr ））
 スパイスとハーブ：：スパイス、オレオレジン、エッセンシ
ャルオイル、スパイスブレンド
 脂肪分解バター油（（刺激臭；；単鎖脂肪酸((酪酸))DDaaiirryy
ffllaavvoouurr によく利用される）） 2233

24. 各ノートにおける基本的な美味しさの創造は
？？
““MMiiddddllee nnootteess””に関連するもの
 MMeeaatt PPoowwddeerrss ::牛、鶏、豚、魚
 DDaaiirryy PPoowwddeerrss::チーズ、ミルク、発酵乳、バター
 VVeeggeettaabbllee PPoowwddeerrss:: トマト、マシュルーム、コーン
 EEnnzzyymmee mmooddiiffiieedd pprroodduuccttss :: 酵素修飾された産物、酵素修飾されたチ
ーズ、
 加水分解された肉、植物タンパク水解物
 RReeaaccttiioonn FFllaavvoouurrss
 酵素修飾と反応化合物
 酵母エキス
 植物たん白水解物
2244

25. 各ノートにおける基本的な美味しさの創造は？？
““LLooww nnootteess””に関連するもの
 甘味料：：蔗糖、コーンシロップ誘導体、アミノ酸類（（グルシン、プロリン））人
工甘味料
 酸味 ：：有機酸類――クエン酸、乳酸、乳酸
無機酸類――燐酸
 塩味 ：：食塩カリウム塩とその他の塩
 苦み ：：特定のペプチド 塩基性アミノ酸 キニンのような植物性エキス
蔗糖88 酢酸塩
 うま味：：グルタミン酸ナトリウム ヌクレオチド 自己融解酵母 植物たん白
分解物
パルメザンチーズ、トマト・ペースト、マシュルーム、豆類
 NNoonnffllaavvoorr 感覚：：
辛味――チリペッパー（（カプサイシン））、黒胡椒（（ピぺリン）） 生姜（（ジン
ジャロール））
刺激味――芥子・ワサビ（（アリルイソチオシアナート））
清涼味――メントール
収斂味――タンニン酸
涼味――燐酸2255

26. SSaavvoorryy FFllaavvoorr
世界の香料会社
 調理系のフレーバー
ＭＭｅｅａａｔｔ ＦＦｌｌａａｖｖｏｏｕｕｒｒ
ＭＭｅｅａａｔｔ ＦＦｌｌａａｖｖｏｏｒｒｕｕ ＳＳｙｙ
ｓｓｔｔｅｅｍｍｓｓ
ＳＳａａｖｖｏｏｒｒｙｙ ＦＦｌｌａａｖｖｏｏｕｕｒｒ
ＳＳｙｙｓｓｔｔｅｅｍｍｓｓ
世界では著名な香料会社が1100数社
2266

27. 大手外資香料会社のセイボリーフレーバー戦略は？？
Ｆｌａｖｏｕｒ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏ
ｎ は？
“Ｃｕｌｉｎａｒｙ Ｓｃｉｅｎｃｅ
ａｎｄ Ｃｒｅａｔｉｖｉｔｙ ”
リサーチシェ
フ！
2277
Ａｄｖａｎｃｅｄ Ｂｉｏｔｅｃｈ
Ｆｉｒｍｅｎｉｃｈ
Ｆｒｕｃｔaｒｏｍ
Ｇｉｖａｕｄａｎ
ＩＦＦ
Ｋｅｒｒｙ
Ｓｙｍｉｒｉｓｅ
Ｕｎｇｅｒｅｒ
その流れは、
うま味アッピールした風味

28. Savory Flavor
香料物質としてのブレンド用リスト
2288
gamma-aminobutyric acid
asafetida oil
N-(2-(3,4-dimethoxyphenyl)ethyl)-3,4-
dimethoxycinnamic acid amide
dimethyl trisulfide
furfuryl isopropyl sulfide
furfuryl thiopropionate
meaty dithiane
N1-(2-methoxy-4-methyl benzyl)-N2-2(2-(5-methyl
pyridin-2-yl)ethyl) oxalamide
2-methyl-1,3-dithiolane
1,9-nonane dithiol
3-isopropenyl pentane dioic acid
3-thiohexanol

29. 世界のトップ10 トレンド
Ｓａｖｏｒｙ Ｆｌａｖｏｕｒ
１）黒ニンニク
2299
甘い糖蜜のような野菜の味とピリッとニンニク

30. 3300
世界のトップ10 Ｓａｖｏｒｙ
Ｆｌａｖｏｕｒ
2)リッチなうま味
日本うまみ調味料協会
うま味の概念を把握し
て
レシピー
開発

31. 世界のトップ10 Ｓａｖｏｒｙ Ｆｌａｖｏｕｒ
3311
３）トリフオイ
ル

32. 3322
世界のトップ10 Ｓａｖｏｒｙ Ｆｌ
ａｖｏｕｒ
４）熟成唐辛子

33. 世界のトップ１１００ SSaavvoorryy FFllaavvoorr ：：
55))魚醤油
3333

34. 世界のトップ１１００ ＳＳａａｖｖｏｏｒｒｙｙ ＦＦ
ｌｌａａｖｖｏｏｒｒ
3344
６）Calamansi Lime
沖縄シークワーサー

35. 世界のトップ1100 SSaavvoorryy FFllaavvoorr
3355
7)デミグラスソース

36. 世界のトップ１１００；；ＳＳａａｖｖｏｏｒｒ
ｙｙ ＦＦｌｌａａｖｖｏｏｒｒ
3366
８）Ｈａｒｉｓｓ
ａ アリサ北アフリカ マグリブ地域
チュニジア；唐辛子をベース
でコリアンダー、クミン、
キャラウェー等のスパイスと
ニンニク・オリーブ。。その
ドライトマトから創られた万
能調味料

37. 世界のトップ１１００ ＳＳａａｖｖｏｏｒｒｙｙ ＦＦｌｌａａｖｖ
ｏｏｒｒ
3377
９）Ａｊｉ Ｐ
ａｎｃａ
ペルー料理の
ペッパーペースト

38. 世界トップ１１００
ＳＳａａｖｖｏｏｒｒｙｙ ＦＦｌｌａａｖｖｏｏｒｒ
3388
10)Ｐａｎｅｅｒ Ｃｈｅｅ
ｓｅ
インド、パキスタン、アフガニスタンで
、乳脂肪分の多い水牛を温め、レモン・
ライムなどの酸性の果汁で凝固。
乳清を分離したものＣｈｈｅｎａ ；
チェーナ
練ってから菓子の原材料。
チェーナを固めたものがＰａｎｅｅｒ
；
パニール

39. •Reaction Cooked Flavour の処方の組み方
3つの処方例
１）Ｇｒｉｌｌｅｄ Ｂｅｅｆ Ｆｌａｖ
ｏｕｒ
２）Ｃｈｅｄｄａｒ Ｃｈｅｅｓｅ Ｆｌ
ａｖｏｕｒ
３）Ｒｅａｃｔｉｏｎ Ｆｌａｖｏｕｒ
ｅｘａｍｐｌｅ ：
3399
ラーメンスープの味
創り
アイデアの源泉は？

40. Formula 1, Grilled Beef Flavour
Low notes:
自己融解酵母エキス--------------------------------------12.00%
1+G(50:50 グアニル酸＆イノシン酸２ナトリウム－ ---0.50%
乳酸パウダー (60:40 乳酸 & 乳酸カルシウム)--------1.50%
Salt-----------------------------------------------------------20.00%
Middle notes:
ビーフエキスパウダー--------------------------------------20.00%
ビーフストックパウダー-------------------------------------20.00%
ローストイーストエキス--------------------------------------10.00%
Top notes :
Ｌliquid grill （グリルリキッド）------------------------------ 0.25%
油性スモークフレーバー -------------------------------------0.01%
黒胡椒オレオレジン--------------------------------------------0.05%
C carriers:
マルトデキストリン---------------------------------------------14.49%
植物油-------------------------------------------------------------1.00%
Total 100.00% 4400

41. Formula 2, Cheddar Cheese Flavour
Low notes:
高含有ヌクレオチド酵母エキス---------3.50%
ビール酵母エキス---------------------------6.00 %
乳酸パウダー-------------- -----------------10.00 %
Middle notes:
チェダーチーズパウダー-----------------30.00%
酵素修飾チーズ-------------------------------5.00%
乳清----------------------------------------------21.00%
Top notes :
脂肪分解バター油-------------------------------3.60%
ブチルブチリル乳酸塩-------------------------0.20%
イソ吉草酸----------------------------------------0.20%
酪酸エチル---------------------------------------0.20%
カプロン酸-----------------------------------------0.20%
ヘプタノン-----------------------------------------0.10%
Total 100.00% 4411

42. Formula 3, Reaction Flavour Example
(adapted 1972, US パテ
ント)
最初は、Middle notesから反応させる！
Formula 3A チキンミドルノート反応
水 61.50%
Lシステイン塩酸塩--------------- 13.00%
グリシン塩酸塩-------------------------6.70 ％
デキストロース-----------------------10.80%
Lアラビノース--------------------------8.00%
Total 100.00%
水酸化ナトリウムでpH7に調整し、90から95℃にて2
時間
20から25℃に冷却して反応を止める。
後に、ローノートを加える！ 4422

43. Formula 3B チキンミドルとローノート反応
Formula 3A-チキンミドルノート反応---------------7.50%
グルタミン酸ナトリウム------------------------------10.00%
I&G(グアニル酸＆イノシン酸2ナトリウム)------ 0.50%
蔗糖------------------------------------------------------ ---11.40%
水-------------------------------------------------------------59.30%
Total 100.00 %
混合,pH6.8まで調整し、70から72℃にて4時間
50℃まで冷却
トップノートを加え完全に！
4433

44. Formula 3C チキンミドル＆ロー＆トップノート
反応
F
ormula 3B- チキンミドルローノート反応-----
97.00%
鶏
脂---------------------------------------------------------
--3.00%
Total 100.00%
50 から55℃ で15 分加熱混合して、冷却
評価は？ 熱い湯に1% 溶解する。
4444

45. 美味しさを感じる
セイボリーフレーバー、そして
上手なレシピー開発と
は？
フレーバー科学と調理
料理アイデアは、
風味のグローバル化4455

46. ＣＣ RREEAATTIIOONN OOFF NNEEWW RREECCIIPPEESS
 WWHHYY??????
＊＊ LLiinnee eexxtteennssiioonn
＊＊ OOffffeerr nneeww ffllaavvoorrss ttoo ccuussttoommeerrss
＊＊ EExxppaanndd oouurr mmaarrkkeettss
＊＊ EExxppeerrttiissee
4466

47. CREATION OF NEW RECIPES
HOW ???
Points to consider:
1. Cuisine
2. Fresh raw materials knowledge
3. Product knowledge
4. Dehydrated raw materials knowledge
5. Formulation knowledge 4477

48. ご質問はなんなりと！
Ｗｉｔｈ
ｔｈａｎｋｓ
久保村喜
4488