SlideShare a Scribd company logo

5288

•
•
K
kotob arabia
Education
1 of 183
Download to read offline
‫ﻭﺻﻔﺎﺕ ﺃﻃﺒﺎﻕ ﲰﻜﻴﺔ ﺑﺎﳍﻨﺎ‬ ‫ﳏﻤﺪ ﺷﻬﺎﺏ‬
‫ﻃﺒﻘﺎ ﻟﻘﻮﺍﻧﲔ ﺍﳌﻠﻜﻴﺔ ﺍﻟﻔﻜﺮﻳﺔ‬ ‫א‬ ‫א‬ ‫א‬ ‫.‬ ‫אא‬ ‫א‬ ‫)ﻋـﱪ ﺍﻻﻧﱰﻧـﺖ ﺃﻭ‬ ‫א‬ ‫אא‬ ‫ﻟﻠﻤﻜﺘﺒــﺎﺕ ﺍﻻﻟﻜﱰﻭﻧﻴــﺔ ﺃﻭ ﺍﻷﻗــﺮﺍﺹ ﺍﳌﺪﳎــﺔ ﺃﻭ ﺍﻯ‬ ‫א‬ ‫ﻭﺳﻴﻠﺔ ﺃﺧﺮﻯ (‬ ‫א‬ ‫א‬ ‫.‬ ‫.‬ ‫א א‬
‫ﺍﻟﻔﻬﺭﺱ‬ ‫اﻟﻤﻘﺪﻣﺔ ............................................................................................................................ ٩‬ ‫ﺍﻟﺒﺎﺏ ﺍﻷﻭﻝ‬ ‫)١( اﻟﻘﻴﻤﺔ اﻟﻐﺬاﺋﻴﺔ ﻟﻸﺳﻤﺎك ................................................................................................ ١١‬ ‫)٢( أوﻣﻴﺠﺎ ٣ )3 ‪١٢ ............................................................................................... (OMEGA‬‬ ‫)٣( اﻟﻮﺻﺎﻳﺎ اﻟﻌﺸﺮ ﻟﻠﻤﻄﺒﺦ اﻟﺤﺪﻳﺚ ........................................................................................ ٣١‬ ‫)٤( إرﺷﺎدات ﺻﺤﻴﺔ وﺑﻴﺌﻴﺔ ﺑﺨﺼﻮص ﺗﻨﺎول اﻷﺳﻤﺎك واﻷﻏﺬﻳﺔ اﻟﺒﺤﺮﻳﺔ ........................................... ٤١‬ ‫)٥( ﻋﻼﻣﺔ ﻃﺰاﺟﺔ اﻷﺳﻤﺎك اﻟﻈﺎهﺮﻳﺔ ..................................................................................... ٥١‬ ‫)٦( ﺻﻮر ﺣﻔﻆ اﻷﺳﻤﺎك ..................................................................................................... ٦١‬ ‫)٧( اﻟﻤﺼﻄﻠﺤﺎت اﻟﻤﺴﺘﺨﺪﻣﺔ ﻓﻲ ﺗﺴﻮﻳﻖ اﻷﺳﻤﺎك ...................................................................... ٧١‬ ‫)٨( ﻃﺮﻳﻘﺔ ﺣﻔﻆ اﻟﺴﻤﻚ ﻓﻲ اﻟﺜﻼﺟﺔ ........................................................................................ ٨١‬ ‫)٩( ﺗﺠﻬﻴﺰ اﻟﺴﻤﻚ ............................................................................................................. ٩١‬ ‫)٠١( ﺗﺠﻬﻴﺰ اﻟﺴﺒﻴﻂ )اﻟﻜﺎﻻﻣﺎري( ......................................................................................... ٠٢‬ ‫)١١( ﺗﺠﻬﻴﺰ ﺳﻤﻚ اﻟﻤﺤﺮاث................................................................................................. ١٢‬ ‫)٢١( ﺗﺠﻬﻴﺰ اﻟﻜﺎﺑﻮرﻳﺎ وﺗﻨﻈﻴﻔﻬﺎ وﺣﺸﻮهﺎ................................................................................ ٢٢‬ ‫)٣١( ﻃﺮﻳﻘﺔ ﺳﻠﺦ ﺳﻤﻚ اﻟﺜﻌﺒﺎن ‪٢٣ .................................................................................... EEL‬‬ ‫)٤١( ﺧﻄﻮات إﻋﺪاد اﻷﺳﻤﺎك اﻟﻤﻔﺮوﻣﺔ ................................................................................... ٤٢‬ ‫)٥١( آﻴﻔﻴﺔ ﺗﻘﻄﻴﻊ اﻟﺴﻤﻚ ﻟﻠﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ اﻟﻔﻴﻠﻴﻪ ‪٢٥ ........................................................... FILLET‬‬ ‫ﺍﻟﺒﺎﺏ ﺍﻟﺜﺎﻧﻲ‬ ‫ً‬ ‫أﻭﻻ: ﺍﻟﺸﻮﺭﺑﺔ )ﺍﳊﺴﺎء(‬ ‫ﺷﻮرﺑﺔ اﻟﻔﻠﻔﻞ ................................................................................................................... ٨٢‬ ‫ﺷﻮرﺑﺔ آﺮﻳﻤﺔ ﺑﺎﻟﺠﻤﺒﺮي ..................................................................................................... ٩٢‬ ‫ﺷﻮرﺑﺔ ﺳﻤﻚ وﺧﻀﺎر ......................................................................................................... ٠٣‬ ‫ﺷﺮﺑﺔ ﺳﻤﻚ واﻻﺳﺘﺎآﻮزا ..................................................................................................... ١٣‬ ‫ﺷﻮرﺑﺔ اﻟﻤﺤﺎر أو ﺑﻠﺢ اﻟﺒﺤﺮ ................................................................................................. ٢٣‬ ‫ﺷﻮرﺑﺔ آﺮﻳﻤﺔ اﻟﺴﻤﻚ ......................................................................................................... ٣٣‬ ‫ﺷﻮرﺑﺔ اﻟﺘﻮﻧﺔ أو اﻟﺴﺎﻟﻤﻮن .................................................................................................. ٤٣‬ ‫ً‬ ‫ﺛﺎﻧﻴﺎ- ﺍﻟﺘﺘﺒﻴﻼﺕ‬ ‫ﺗﺘﺒﻴﻠﺔ اﻟﻠﺒﻦ اﻟﺮاﺋﺐ ﻣﻊ اﻷﻓﻮآﺎدو............................................................................................ ٥٣‬ ‫ﻣﺮﻗﺔ اﻟﺘﺘﺒﻴﻞ اﻟﺨﻠﻴﻂ )آﻮآﺘﻴﻞ( ............................................................................................... ٦٣‬ ‫ﺗﺘﺒﻴﻠﺔ اﻟﻔﺠﻞ..................................................................................................................... ٧٣‬ ‫ﺗﺘﺒﻴﻠﺔ اﻟﻤﺎﻳﻮﻧﻴﺰ ................................................................................................................ ٨٣‬ ‫٣‬
‫ً‬ ‫ﺛﺎﻟﺜﺎ: ﺍﻟﺴﻠﻄﺎﺕ‬ ‫ﺳﻠﻄﺔ اﻟﺠﻤﺒﺮي ﺑﺎﻟﺨﻴﺎر اﻟﻤﻌﻄﺮة ﺑﺎﻟﻨﻌﻨﺎع ................................................................................. ٩٣‬ ‫ﺳﻠﻄﺔ اﻟﺴﻤﻚ ﺑﺎﻟﻄﺤﻴﻨﺔ ....................................................................................................... ٠٤‬ ‫ﺳﻠﻄﺔ اﻟﺴﻤﻚ ﺑﺎﻟﺰﺑﺎدي ........................................................................................................ ١٤‬ ‫ﺳﻠﻄﺔ اﻟﻔﺎﺻﻮﻟﻴﺎ واﻟﺘﻮﻧﺔ ..................................................................................................... ٢٤‬ ‫ﺳﻠﻄﺔ اﻟﻜﺎﺑﻮرﻳﺎ ﺑﺎﻟﻤﻜﺎري واﻟﺨﺮدل ......................................................................................... ٤٤‬ ‫ﺳﻠﻄﺔ اﻟﺘﻮﻧﺔ ﺑﺎﻟﺒﻄﺎﻃﺲ ...................................................................................................... ٥٤‬ ‫ﺳﻠﻄﺔ اﻻﺳﺘﺎآﻮزا .............................................................................................................. ٦٤‬ ‫ﺳﻠﻄﺔ اﻟﺴﻤﻚ واﻟﻔﺎﺻﻮﻟﻴﺎ اﻟﺨﻀﺮاء ........................................................................................ ٧٤‬ ‫ﺳﻠﻄﺔ ﺷﺮﻗﻴﺔ ................................................................................................................... ٨٤‬ ‫ﺳﻠﻄﺔ اﻟﺮﻧﺠﺔ ................................................................................................................... ٩٤‬ ‫ﺳﻠﻄﺔ اﻟﺴﻤﻚ واﻟﺒﻄﺎﻃﺲ ..................................................................................................... ٠٥‬ ‫ﺳﻠﻄﺔ اﻟﻜﺎﺑﻮرﻳﺎ................................................................................................................. ١٥‬ ‫ﺳﻠﻄﺔ اﻟﺘﻮﻧﺔ .................................................................................................................... ٢٥‬ ‫ﺳﻠﻄﺔ اﻟﺘﻮﻧﺔ ﺑﺎﻟﺠﺒﻦ واﻟﺨﻀﺮوات .......................................................................................... ٣٥‬ ‫ﺳﻠﻄﺔ ﺳﻤﻚ اﻷﻧﺸﻮﺟﺔ ﺑﺎﻟﻠﻴﻤﻮن واﻟﺒﻘﺪوﻧﺲ .............................................................................. ٤٥‬ ‫ﺳﻠﻄﺔ ﺛﻤﺎر اﻟﺒﺤﺮ ﻣﻊ ﺷﺮاﺋﺢ اﻟﻤﺎﻧﺠﻮ واﻷﻓﻮآﺎدو ........................................................................ ٥٥‬ ‫ً‬ ‫ﺭﺍﺑﻌﺎ: ﺍﻟﺼﻠﺼﺎﺕ‬ ‫ﺻﻠﺼﺔ اﻷﻧﺸﻮﺟﺔ واﻟﺒﻴﺾ ................................................................................................... ٦٥‬ ‫ﺻﻠﺼﺔ اﻟﻤﺴﺘﻮردة ............................................................................................................ ٧٥‬ ‫اﻟﺼﻠﺼﺔ اﻟﺒﻴﻀﺎء .............................................................................................................. ٨٥‬ ‫ﺻﻠﺼﺔ اﻟﻤﺎﻳﻮﻧﻴﺰ............................................................................................................... ٩٥‬ ‫ﺻﻠﺼﺔ ﻣﺎﻳﻮﻧﻴﺰ ﺑﺎﻟﺠﺒﻨﺔ ...................................................................................................... ٠٦‬ ‫ً‬ ‫ﺧﺎﻣﺴﺎ- ﺍﳊﺸﻮ‬ ‫ﺣﺸﻮ ﻋﻴﺶ اﻟﻐﺮاب ............................................................................................................ ١٦‬ ‫ﺣﺸﻮ اﻟﺒﺼﻞ .................................................................................................................... ٢٦‬ ‫ﺣﺸﻮ اﻟﺒﻘﺪوﻧﺲ ................................................................................................................ ٣٦‬ ‫ً‬ ‫ﺳﺎﺩﺳﺎ ﺍﻟﺒﻄﺎﺭﺥ‬ ‫اﻟﺒﻄﺎرخ اﻟﻤﺒﺨﺮة ............................................................................................................... ٤٦‬ ‫ﺑﻄﺎرخ ﺳﻤﻚ اﻟﺮﻧﺠﺔ ........................................................................................................... ٥٦‬ ‫ً‬ ‫ﺳﺎﺑﻌﺎ- ﺍﻷﻃﺒﺎﻕ ﺍﻟﺮﺋﻴﺴﻲة‬ ‫اﺳﺘﺎآﻮزا ﺷﺮاﺋﺢ ‪٦٦ .............................................................................. LABSTER CUTLETS‬‬ ‫اﺳﺘﺎآﻮزا ﺑﺎﻟﺼﻠﺼﺔ ‪٦٧ ..................................................................... LABSTER WITH SAUCE‬‬ ‫٤‬
‫اﻟﻜﺎﺑﻮرﻳﺎ اﻟﻤﻘﻠﻴﺔ ‪٦٨ ................................................................................. CRAB AU GRATIN‬‬ ‫ﺣﻠﻘﺎت اﻟﺴﺎﻟﻤﻮن ............................................................................................................... ٩٦‬ ‫ﺳﻤﻚ اﻟﻤﺤﺮاث ﻓﻲ اﻟﻔﺮن ﻣﻊ اﻟﺒﺼﻞ ........................................................................................ ٠٧‬ ‫اﻟﺴﺒﻴﻂ اﻟﻤﺸﻮي ﺑﺎﻟﺰﺑﺪ واﻟﺘﻮاﺑﻞ ............................................................................................ ١٧‬ ‫ﺳﺒﻴﻂ ﻣﺎرﻳﻨﺎرا ﻣﻊ اﻻﺳﺒﺎﺟﺘﻲ ............................................................................................... ٢٧‬ ‫ﺳﻤﻚ ﻣﺴﺒﻚ ﺑﺎﻟﻜﺮات أﺑﻮ ﺷﻮﺷﺔ واﻟﻜﺮﻓﺲ ................................................................................ ٣٧‬ ‫ﺳﻤﻚ ﻣﻮﺳﻰ اﻟﻤﻘﻠﻲ ........................................................................................................... ٤٧‬ ‫ﺳﻤﻚ ﻣﺸﻮي ﺑﺎﻟﺜﻮم واﻟﺼﻠﺼﺔ اﻟﻔﺮﻧﺴﻴﺔ .................................................................................. ٥٧‬ ‫اﻟﺒﻴﺾ اﻟﻤﺤﺸﻲ ﺑﺎﻷﻧﺸﻮﺟﺔ واﻟﺒﺸﺎﻣﻞ ..................................................................................... ٦٧‬ ‫ﺳﻮﺗﻴﻪ اﻟﺴﻤﻚ ﺑﺎﻟﺨﻀﺮوات واﻟﻤﺎﻳﻮﻧﻴﺰ .................................................................................... ٧٧‬ ‫ﻃﺎﺟﻦ اﻟﺴﻤﻚ ﺑﺎﻟﻄﺤﻴﻨﺔ ....................................................................................................... ٨٧‬ ‫آﺰﺑﺮﻳﺔ اﻟﺴﻤﻚ .................................................................................................................. ٩٧‬ ‫ﻣﻜﻌﺒﺎت اﻟﺴﻤﻚ اﻟﻤﺸﻮﻳﺔ ﺑﻌﺼﻴﺮ اﻟﻌﻨﺐ .................................................................................... ٠٨‬ ‫ﺳﻤﻚ ﻣﺸﻮي ﺑﺎﻟﺜﻮم واﻟﻜﻤﻮن ................................................................................................ ١٨‬ ‫ﺳﻤﻚ ﺑﺎرﺑﻮﻧﻲ ﺑﺎﻟﺼﻨﻮﺑﺮ واﻟﺰﻳﺘﻮن اﻷﺳﻮد................................................................................ ٢٨‬ ‫ﺳﻤﻚ ﺑﺮﺑﻮﻧﻲ ﺑﺎﻟﺰﻳﺘﻮن اﻷﺳﻮد ﻣﻌﻄﺮ ﺑﺎﻟﻤﺮﻳﻤﻴﺔ واﻟﺜﻮم ................................................................ ٤٨‬ ‫ﻓﻴﻠﻴﻪ اﻟﺴﻤﻚ ﺑﺼﻠﺼﺔ اﻷﻧﺸﻮﺟﺔ واﻟﺰﺑﺪ .................................................................................... ٥٨‬ ‫ﺟﻤﺒﺮي ﻣﺸﻮي ................................................................................................................. ٦٨‬ ‫أﺳﻴﺎخ ﻣﻜﻌﺒﺎت اﻟﺴﻤﻚ ......................................................................................................... ٧٨‬ ‫أرز ﺑﺎﻟﺠﻤﺒﺮي .................................................................................................................. ٨٨‬ ‫ﺑﺮﻃﻤﺎن اﻟﺮﻧﺠﺔ ................................................................................................................ ٩٨‬ ‫ﻃﺒﻖ اﻟﺮﻧﺠﺔ اﻟﻤﺪﺧﻨﺔ ﺑﺎﻟﺒﻄﺎرخ .............................................................................................. ٠٩‬ ‫اﻷﺳﻤﺎك اﻟﻤﺪﺧﻨﺔ )اﻟﺮﻧﺠﺔ( ﺑﺎﻷرز .......................................................................................... ١٩‬ ‫اﻟﺴﻤﻚ ﺑﺎﻟﻜﺮﻳﻤﺔ ................................................................................................................ ٢٩‬ ‫ﺳﻤﻚ ﻣﻠﻔﻮف.................................................................................................................... ٣٩‬ ‫ﻣﻜﺮوﻧﺔ اﺳﺒﺎﺟﺘﻲ ﺑﺎﻟﺴﻤﻚ واﻟﺰﻳﺘﻮن اﻷﺳﻮد .............................................................................. ٤٩‬ ‫ﻣﻜﺮوﻧﺔ ﻣﻊ اﻟﺠﻤﺒﺮي .......................................................................................................... ٥٩‬ ‫اﻟﺴﻤﻚ ﺑﺎﻟﺼﻠﺼﺔ ............................................................................................................... ٦٩‬ ‫ﺻﺪور اﻟﺪﺟﺎج اﻟﻤﺤﺸﻮة ﺑﺎﻟﺠﻤﺒﺮي واﻟﺴﺒﺎﻧﺦ وآﺮﻳﻤﺔ اﻟﻠﻴﻤﻮن ....................................................... ٧٩‬ ‫ﺑﺎﻧﻴﻪ اﻟﺠﻤﺒﺮي .................................................................................................................. ٩٩‬ ‫رﻏﻴﻒ اﻟﺴﻤﻚ )ﺣﻮاوﺷﻲ اﻟﺴﻤﻚ( ........................................................................................ ١٠١‬ ‫آﻔﺘﺔ اﻟﺴﻤﻚ ................................................................................................................... ٢٠١‬ ‫آﺮات اﻟﺴﻤﻚ .................................................................................................................. ٣٠١‬ ‫روﻟﻮ ﻓﻴﻠﻴﻪ ﺳﻤﻚ ﻣﻮﺳﻰ .................................................................................................... ٤٠١‬ ‫ﺳﺮدﻳﻦ ﻓﻲ اﻟﻔﺮن ............................................................................................................ ٥٠١‬ ‫٥‬
‫ﺳﻤﻚ وﺑﻄﺎﻃﺲ ﻣﺤﻤﺮة ..................................................................................................... ٦٠١‬ ‫ﺟﻤﺒﺮي ﻓﻲ اﻟﻜﺎري .......................................................................................................... ٧٠١‬ ‫ﺳﻤﻚ ﺛﻌﺒﺎن ﻣﺨﺪع )ﻣﺠﻬﻮل( .............................................................................................. ٨٠١‬ ‫ﺳﻤﻚ ﺑﻜﻼﻩ ﻣﻘﻠﻲ ............................................................................................................. ٩٠١‬ ‫اﻟﺴﻤﻚ اﻟﻤﺴﻠﻮق ............................................................................................................. ٠١١‬ ‫ﺳﻤﻚ ﻗﺮﻣﻮط ﺑﺎﻟﺨﻀﺮوات.................................................................................................. ١١١‬ ‫ﺻﻴﺎدﻳﺔ اﻟﺴﻤﻚ اﻟﺤﻤﺮاء .................................................................................................... ٢١١‬ ‫ﺻﻴﺎدﻳﺔ اﻟﺴﻤﻚ اﻟﺼﻔﺮاء.................................................................................................... ٣١١‬ ‫ﺳﻤﻚ ﺑﺎﻟﻄﺮﻃﻮر .............................................................................................................. ٤١١‬ ‫ﺛﻌﺒﺎن اﻟﺴﻤﻚ ﻓﻲ ﺻﻠﺼﺔ اﻟﻄﺮﻃﻮر ....................................................................................... ٥١١‬ ‫دﻣﻌﺔ اﻟﺴﻤﻚ .................................................................................................................. ٦١١‬ ‫أﺑﻮ ﺟﻼﻣﺒﻮ اﻟﻤﺤﺸﻮ ......................................................................................................... ٧١١‬ ‫ﺛﻌﺒﺎن اﻟﺴﻤﻚ ﺑﺎﻷرز )ﻃﻮاﺟﻦ( ............................................................................................. ٨١١‬ ‫ﻗﺎﻟﺐ اﻟﺴﻤﻚ ................................................................................................................... ٩١١‬ ‫ﺳﻤﻚ اﻟﻮﻗﺎر اﻟﻤﻨﺠﺮ اﻟﻤﺸﻮي ﻣﻊ اﻟﺴﺒﺎﻧﺦ واﻟﺠﺒﻦ اﻟﺮوﻣﻲ ........................................................... ٠٢١‬ ‫ﺻﻴﻨﻴﺔ ﺳﻤﻚ ﺑﺎﻟﺨﻀﺮوات .................................................................................................. ١٢١‬ ‫ﺷﻮي ﺳﻤﻚ اﻟﺒﻴﺎض ﺑﺎﻟﺸﻮاﻳﺔ ............................................................................................. ٢٢١‬ ‫ﺷﻮي ﺛﻌﺒﺎن اﻟﺴﻤﻚ ﻣﻊ اﻟﺮوز ﻣﺎري واﻟﺰﻋﺘﺮ .......................................................................... ٣٢١‬ ‫ﺳﻤﻚ وﻗﺎر ﻣﺤﺸﻲ ﺑﺎﻟﺰﺑﻴﺐ ................................................................................................. ٤٢١‬ ‫اﻟﺴﻤﻚ اﻟﺒﻮري اﻟﻤﺸﻮي ﺑﺎﻟﺨﻀﺮوات .................................................................................... ٥٢١‬ ‫ﺳﻤﻚ اﻟﺒﻠﻄﻲ ﻋﻠﻰ اﻟﻄﺮﻳﻘﺔ اﻹﺳﻤﺎﻋﻴﻠﻴﺔ ................................................................................. ٦٢١‬ ‫ﺳﻤﻚ ﺑﺎﻟﺒﻴﺾ واﻟﺒﻘﺴﻤﺎط ................................................................................................... ٧٢١‬ ‫هﺎﻣﺒﻮرﺟﺮ اﻟﺴﻤﻚ ‪١٢٨ .................................................................................... FISH BURGER‬‬ ‫ﺳﺠﻖ اﻟﺴﻤﻚ ‪١٢٩ ........................................................................................ FISH SAUSAGE‬‬ ‫آﺴﺮوﻟﺔ اﻟﺴﻤﻚ .............................................................................................................. ٠٣١‬ ‫اﻟﺴﺒﻴﻂ اﻟﻤﺸﻮي ﻣﻊ ﺳﻠﻄﺔ اﻷﻓﻮآﺎدو واﻟﺒﺮﺗﻘﺎل ........................................................................ ١٣١‬ ‫اﻟﺴﻤﻚ اﻟﻤﺸﻮي ﻣﻊ ﺳﻠﻄﺔ اﻟﻘﺎﺑﻮﻻ اﻟﺪاﻓﺌﺔ ............................................................................... ٢٣١‬ ‫آﻨﺎﻓﺔ اﻟﺠﻤﺒﺮي ﺑﺎﻟﻤﺎﻧﺠﻮ ﺷﺎﻧﺘﻴﻪ .......................................................................................... ٤٣١‬ ‫ﻓﻴﻠﻴﻪ ﺳﻤﻚ اﻟﻤﺎآﺮﻳﻞ ﺑﺎﻟﺜﻮم وﻣﻌﻄﺮ ﺑﺎﻟﺮوز ﻣﺎري ...................................................................... ٥٣١‬ ‫ﻃﺎﺟﻦ ﻣﺴﻘﻌﺔ اﻟﺒﺎذﻧﺠﺎن ﺑﻤﻜﻌﺒﺎت اﻟﺴﻤﻚ ................................................................................ ٦٣١‬ ‫ً‬ ‫ﺛﺎﻣﻨﺎ: ﻓﻄﺎﺋﺮ ﺍﻟﺴﻤﻚ‬ ‫ﻓﻄﻴﺮة ﺳﻤﻜﺔ اﻟﻤﺮﺟﺎن ...................................................................................................... ٧٣١‬ ‫ﻓﻄﻴﺮة اﻟﺴﻤﻚ ﺑﺎﻟﺒﺴﻠﺔ ....................................................................................................... ٩٣١‬ ‫ﻓﻄﻴﺮة اﻟﺮﻧﺠﺔ ................................................................................................................. ٠٤١‬ ‫ﻓﻄﻴﺮة اﻟﺴﻤﻚ ﺑﺎﻟﻜﺎري ...................................................................................................... ١٤١‬ ‫٦‬
‫ﻓﻄﻴﺮة اﻟﺒﻄﺎرخ ............................................................................................................... ٢٤١‬ ‫ﻓﻄﺎﺋﺮ اﻟﺴﻤﻚ ﺑﺎﻷرز اﻟﻤﻄﺤﻮن )أو اﻟﻨﺸﺎ( ............................................................................... ٣٤١‬ ‫ﻓﻄﻴﺮة ﺑﺎﻟﺘﻮﻧﺔ واﻟﺰﻧﺠﺒﻴﻞ ................................................................................................... ٤٤١‬ ‫ﺳﻤﻚ ﺑﺎﺗﻴﻪ .................................................................................................................... ٥٤١‬ ‫ً‬ ‫ﺗﺎﺳﻌﺎ- ﺃﻃﺒﺎﻕ ﺧﻔﻴﻔﺔ ﻟﻠﺮﳚﻴﻢ‬ ‫اﻟﺒﻴﺾ ﺑﺎﻟﺨﻀﺮوات واﻟﺠﻤﺒﺮي ........................................................................................... ٦٤١‬ ‫اﻟﺒﻴﺾ ﺑﺎﻟﺠﻤﺒﺮي ............................................................................................................ ٧٤١‬ ‫ﺷﻮرﺑﺔ اﻟﺴﻤﻚ ................................................................................................................ ٨٤١‬ ‫ﺳﻠﻄﺔ اﻷرز ﺑﺎﻟﺠﻤﺒﺮي ...................................................................................................... ٩٤١‬ ‫ﺗﺮﻧﺸﺎت اﻟﺴﻤﻚ ﺑﺎﻟﺼﻠﺼﺔ ﻓﻲ اﻟﻔﺮن ..................................................................................... ٠٥١‬ ‫ﺗﺮﻧﺸﺎت اﻟﺴﻤﻚ ﺑﺎﻟﺨﻀﺮوات ﻓﻲ اﻟﻔﺮن .................................................................................. ١٥١‬ ‫ﺗﺮﻧﺸﺎت اﻟﺴﻤﻚ ﺑﺎﻟﻤﺴﺘﺮدة ﻓﻲ اﻟﻔﺮن .................................................................................... ٢٥١‬ ‫ﺗﺮﻧﺸﺎت اﻟﺴﻤﻚ ﺑﺎﻟﺒﻄﺎﻃﺲ ﻓﻲ اﻟﻔﺮن .................................................................................... ٣٥١‬ ‫ﺳﻤﻚ ﻣﻮﺳﻰ ﺑﺎﻟﺴﺒﺎﻧﺦ ...................................................................................................... ٤٥١‬ ‫أﺳﻴﺎخ اﻟﺴﻤﻚ اﻟﻤﺸﻮي...................................................................................................... ٥٥١‬ ‫ً‬ ‫ﻋﺎﺷﺮﺍ - ﺃﻃﺒﺎﻕ ﲰﻜﻴﺔ ﻣﻦ ﳐﺘﻠﻒ ﺩﻭﻝ ﺍﻟﻌﺎﱂ‬ ‫ﻃﺒﺨﺔ اﻻﺳﺘﺎآﻮزا واﻟﺴﻤﻚ )ﺑﺮﻳﻄﺎﻧﻴﺔ( ................................................................................... ٦٥١‬ ‫ﺳﻠﻄﺔ ﺳﻤﻚ أﻟﻤﺎﻧﻴﺔ .......................................................................................................... ٧٥١‬ ‫ﻣﺸﻬﻴﺎت إﻳﻄﺎﻟﻴﺔ ............................................................................................................. ٨٥١‬ ‫ﻣﻘﻠﻲ اﻟﻜﺎﻻﻣﺎري )اﻟﺴﺒﻴﻂ(/ ﻃﺒﻖ إﻳﻄﺎﻟﻲ ................................................................................ ٩٥١‬ ‫اﻟﺴﻤﻚ اﻟﻤﺘﺒﻞ ﺑﺎﻟﻜﺴﻜﺴﻲ )ﺗﻮﻧﺲ( ........................................................................................ ٠٦١‬ ‫ﺻﻴﺎدﻳﺔ اﻟﺴﻤﻚ اﻟﺴﻮرﻳﺔ .................................................................................................... ٢٦١‬ ‫آﺒﻴﺒﺔ اﻟﺴﻤﻚ .................................................................................................................. ٣٦١‬ ‫ﺳﻤﻚ ﺑﺮﺑﻮﻧﻲ ﻋﻠﻰ اﻟﻄﺮﻳﻘﺔ اﻷﻣﺮﻳﻜﻴﺔ .................................................................................... ٤٦١‬ ‫ﺳﻤﻚ اﻟﺒﻴﺎض ﺑﺎﻟﺒﺎﻣﻴﺔ )أﻣﺮﻳﻜﻲ( .......................................................................................... ٥٦١‬ ‫ﺻﻴﻨﻴﺔ ﺳﻤﻚ ﺑﻴﺎض ﻓﻲ اﻟﻔﺮن )أﻣﺮﻳﻜﺎ( .................................................................................. ٦٦١‬ ‫أﻃﺒﺎق ﺧﻔﻴﻔﺔ ﻟﻠﺮﺟﻴﻢ ........................................................................................................ ٧٦١‬ ‫اﻟﺴﻤﻚ ﻋﻠﻰ اﻟﻄﺮﻳﻘﺔ )اﻟﺒﺮﺗﻐﺎﻟﻴﺔ( ﺑﺼﻠﺼﺔ اﻟﻄﻤﺎﻃﻢ ................................................................... ٧٦١‬ ‫اﻟﺴﻤﻚ ﻋﻠﻰ اﻟﻄﺮﻳﻘﺔ اﻟﻴﻮﻧﺎﻧﻴﺔ ............................................................................................. ٨٦١‬ ‫ﺳﻤﻚ ووﻟﻴﻮ )اﻟﺼﻴﻦ( ....................................................................................................... ٩٦١‬ ‫ﺗﺸﻜﻴﻠﺔ ﻣﻦ اﻟﻤﻮاد اﻟﻤﻘﻠﻴﺔ )ﻃﺒﻖ ﺻﻴﻨﻲ( ................................................................................ ٠٧١‬ ‫ﻓﻴﻠﻴﻪ اﻟﺪﺟﺎج ﻣﻊ اﻟﺠﻤﺒﺮي واﻟﺨﻀﺎر )ﻃﺒﻖ ﺻﻴﻨﻲ( ................................................................... ١٧١‬ ‫ﺑﺎﻳﻴﺎ ﺑﺎﻟﺠﻤﺒﺮي واﻟﺴﻤﻚ )ﻣﻦ اﻟﻤﻄﺒﺦ اﻹﺳﺒﺎﻧﻲ( ....................................................................... ٢٧١‬ ‫ﺳﻤﻚ ﺑﺎﻟﺒﺼﻞ اﻷﺣﻤﺮ )ﺑﻮاﺳﻮن ﺑﻠﻮز(/ ﻓﺮﻧﺴﻲ ......................................................................... ٣٧١‬ ‫٧‬
‫ﺳﻤﻚ ﻟﻮت ﻣﺘﺒﻞ )ﻃﺒﻖ ﻓﺮﻧﺴﻲ( ........................................................................................... ٤٧١‬ ‫اﻷوﻣﻠﻴﺖ ﺑﺎﻟﺠﻤﺒﺮي )اﻟﻌﺠﺔ اﻟﻔﺮﻧﺴﻴﺔ( ................................................................................... ٥٧١‬ ‫ﺳﻤﻚ ﻣﻮﺳﻰ ﻋﻠﻰ اﻟﻄﺮﻳﻘﺔ اﻟﻬﻨﺪﻳﺔ ....................................................................................... ٦٧١‬ ‫ﺳﻤﻚ ﺣﺎر ﺑﺎﻟﺮﻳﺤﺎن )ﻃﺒﻖ ﻣﻦ اﻟﻤﻄﺒﺦ اﻟﻬﻨﺪي( ........................................................................ ٧٧١‬ ‫ﻓﻄﻴﺮة ﺳﻤﻚ روﺳﻴﺔ ......................................................................................................... ٩٧١‬ ‫اﻟﺴﻴﺮة اﻟﺬاﺗﻴﺔ ................................................................................................................ ١٨١‬ ‫٨‬
‫ﺍﻟﻤﻘﺩﻤﺔ‬ ‫ﻫﺫﺍ ﺍﻟﻜﺘﺎﺏ ﻤﻘﺩﻡ ﻟﺠﻤﻴﻊ ﺍﻟﻤﻬﺘﻤﻴﻥ ﺒﺄﻤﻭﺭ ﺍﻟﻐﺫﺍﺀ ﻭﺍﻟﺫﻭﺍﻗﺔ ﻤﻥ ﺁﻜﻠﻲ ﺍﻷﺴﻤﺎﻙ؛ ﺤﻴﺙ ﻴﻘـﺩﻡ‬ ‫ﻭﺼﻔﺎﺕ ﻷﻁﺒﺎﻕ ﻤﻥ ﺍﻷﺴﻤﺎﻙ ﻭﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﺍﻟﺒﺤﺭﻴﺔ ‪Sea foods‬؛ ﺤﻴﺙ ﺇﻨﻪ ﻗﺩﻡ ﻤﺠﻤﻭﻋﺔ ﻤﺘﻨﻭﻋـﺔ‬ ‫ﻤﻥ ﺍﻟﻭﺼﻔﺎﺕ ﻹﺭﻀﺎﺀ ﺭﻏﺒﺎﺕ ﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻤﻥ ﻤﺘﺫﻭﻗﻲ ﺍﻷﺴﻤﺎﻙ ﻭﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﺍﻟﺒﺤﺭﻴﺔ، ﻭﻟﻜـﻥ ﺭﺒﻤـﺎ‬ ‫ﻴﻜﻭﻥ ﺍﻟﺠﺩﻴﺩ ﻓﻲ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﻜﺘﺎﺏ ﻤﺭﺍﻋﺎﺓ ﺍﻟﺒﻌﺩ ﺍﻟﺒﻴﺌﻲ ﻓﻲ ﺘﻨﺎﻭل ﺍﻟﻐﺫﺍﺀ؛ ﺒﺎﻟﺒﻌﺩ ﻋﻥ ﻤﻜـﺴﺒﺎﺕ ﺍﻟﻠـﻭﻥ‬ ‫ﻭﺍﻟﺭﺍﺌﺤﺔ ﻭﺍﻟﻁﻌﻡ ﺍﻟﺼﻨﺎﻋﻴﺔ ﺍﻟﻤﻨﺸﺄ؛ ﻫﺫﺍ ﻤﻥ ﻨﺎﺤﻴﺔ، ﻭﻤﻥ ﻨﺎﺤﻴﺔ ﺃﺨﺭﻯ ﻓﺈﻥ ﻫﻨﺎﻙ ﺍﻟﺤﺎﺠﺔ ﻟﺘﻘـﺩﻴﻡ‬ ‫ﺼﻭﺭﺓ ﻤﻥ ﺍﻟﻐﺫﺍﺀ )ﻭﻫﻭ ﺍﻷﺴﻤﺎﻙ(، ﻭﻟﻜﻥ ﻟﻴﺱ ﺒﺎﻟﺸﻜل ﺍﻟﻤﺄﻟﻭﻑ ﺍﻟﺫﻱ ﻜـﺎﻥ ﻤﺘﺒ ‪‬ـﺎ ﻤـﻥ ﺁﻻﻑ‬ ‫ﻌ‬ ‫ﺍﻟﺴﻨﻴﻥ ﻋﻥ ﻁﺭﻴﻕ ﺸﻭﻱ ﺍﻟﺴﻤﻜﺔ ﻜﺎﻤﻠﺔ، ﺃﻭ ﻁﺒﺨﻬﺎ ﻭﻫﻲ ﻤﺤﺘﻭﻴﺔ ﻋﻠﻰ ﺃﺠﺯﺍﺀ ﺃﺼﺒﺤﺕ ﺯﺍﺌﺩﺓ ﻓﻲ‬ ‫ﺘﻠﻭﺜﻬﺎ ﻤﻘﺎﺭﻨﺔ ﺒﺒﺎﻗﻲ ﺍﻟﺴﻤﻜﺔ؛ ﺤﻴﺙ ﺘﺯﻴﺩ ﻨﺴﺏ ﺍﻟﺘﻠﻭﺙ ﻓﻲ ﺍﻟﺭﺃﺱ ﻭﺍﻷﺤﺸﺎﺀ ﻭﺍﻟﺨﻴﺎﺸﻴﻡ ﻭﺍﻟﺠﻠـﺩ،‬ ‫ﻭﺒﺎﻟﺘﺨﻠﺹ ﻤﻥ ﺘﻠﻙ ﺍﻷﺠﺯﺍﺀ ﻨﺨﻔﺽ ﻤﻌﺩل ﺇﻤﻜﺎﻨﻴﺔ ﻭﺼﻭل ﺍﻟﻤﻠﻭﺜﺎﺕ ﻟﺠﺴﻡ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ ﺍﻟﺫﻱ ﻴﺘﻐﺫﻯ‬ ‫ﻋﻠﻴﻬﺎ. ﻭﻟﻜﻥ ﺭﺒﻤﺎ ﻨﺤﺘﺎﺝ ﻟﺒﻌﺽ ﺍﻟﻭﻗﺕ ﻭﻤﺯﻴﺩ ﻤﻥ ﺍﻟﺘﻭﻋﻴﺔ ﻟﻤﻌﺭﻓﺔ ﺍﻷﺜﺭ ﺍﻹﻴﺠﺎﺒﻲ ﻟﻬﺫﺍ ﺍﻟﻨـﻭﻉ‬ ‫ﻤﻥ ﺍﻹﻋﺩﺍﺩ ﻭﺍﻟﻁﺒﺦ، ﺨﺎﺼﺔ ﺃﻥ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﻠﺤﻡ ﺍﻟﺼﺎﻓﻲ ﻓﻲ ﺠﺴﻡ ﺍﻷﺴﻤﺎﻙ ﻋـﺎﺩﺓ ﻴﻜـﻭﻥ ﺤـﻭﺍﻟﻲ‬ ‫٣/١ ﻭﺯﻨﻬﺎ ﻓﻘﻁ؛ ﻤﻤﺎ ﻴﺠﻌل ﺍﻟﺒﻌﺽ ﻴﺘﺴﺎﺀل: ﻟﻤﺎﺫﺍ ﻨﺘﺨﻠﺹ ﻤﻥ ﺜﻠﺙ ﺍﻟﺴﻤﻜﺔ ﻭﻨﺤﻥ ﻗﺩ ﺘﻌﻭﺩﻨـﺎ‬ ‫ﻤﻨﺫ ﺍﻷﺯل ﻋﻠﻰ ﺇﺨﺭﺍﺝ ﺃﺠﺯﺍﺀ ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺤﻡ ﻤﻥ ﺍﻟﺭﺃﺱ ﻭﺍﻷﺤﺸﺎﺀ، ﻫﺫﺍ ﺒﺎﻹﻀﺎﻓﺔ ﺇﻟﻰ ﺃﻥ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﻜﺘﺎﺏ‬ ‫ﻴﻘﺩﻡ ﻁﺭﻕ ﺇﺨﻼﺀ ﺍﻟﻠﺤﻡ ﻤﻥ ﺠﺴﻡ ﺍﻟﺴﻤﻜﺔ، ﻭﻫﺫﺍ ﻤﻔﻴﺩ ﻓﻲ ﺍﻷﻨﻭﺍﻉ ﺍﻟﺘﻲ ﻻ ﻴﻘﺒـل ﺍﻟﻜﺜﻴـﺭ ﻋﻠـﻰ‬ ‫ﺘﻨﺎﻭﻟﻬﺎ؛ ﻤﺜل ﺴﻤﻙ ﺍﻟﻤﺒﺭﻭﻙ ﻭﺍﻟﻘﺭﺍﻤﻴﻁ؛ ﺤﻴﺙ ﻨﺤﺼل ﻋﻠﻰ ﻟﺤﻡ ﻤﻥ ﺠﺴﻡ ﺴﻤﻙ ﺭﺨﻴﺹ؛ ﻴﻤﻜﻥ‬ ‫ﺃﻥ ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻲ ﻋﻤل ﻫﺎﻤﺒﻭﺭﺠﺭ ﺍﻟﺴﻤﻙ. ﻭﻟﻨﺎ ﺃﻥ ﻨﺘﺼﻭﺭ ﺍﻟﺩﻭﺭ ﺍﻟﺫﻱ ﻗﺎﻤـﺕ ﺒـﻪ ﺩﻭﺭ ﺍﻟﺒﺤـﺙ‬ ‫ﻭﺍﻹﻋﻼﻡ ﺍﻷﻤﺭﻴﻜﻴﺔ ﻟﺘﻐﻴﻴﺭ ﺍﻟﺫﻭﻕ ﺍﻷﻤﺭﻴﻜﻲ ﻟﻴﺘﺠﻪ ﻷﻜل ﺍﻟﻬﺎﻤﺒﻭﺭﺠﺭ ﻭﺍﻟﻔﻴﻠﻴﻪ ﻤﻥ ﺴﻤﻙ ﺍﻟﺒﻴـﺎﺽ‬ ‫‪ ،Cat fish‬ﺨﺎﺼﺔ ﻤﻨﺎﻁﻕ ﺍﻟﺠﻨﻭﺏ، ﻭﻨﺠﺤﻭﺍ ﻓﻲ ﺫﻟﻙ.. ﻜﺫﻟﻙ ﻴﻘﺩﻡ ﺍﻟﻜﺘﺎﺏ ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺘﻘﻁﻴﻊ ﺍﻟﺴﻤﻙ‬ ‫ﻟﻠﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﺸﺭﺍﺌﺢ ‪) Fillet‬ﺃﻱ ﻟﺤﻡ ﺴﻤﻙ ﺨﺎﻟﺹ ﻤﻥ ﺍﻟﺴﻤﻜﺔ( ﺒﺄﻗل ﺠﻬﺩ، ﻭﻴﻘﺩﻡ ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺴﻠﺦ‬ ‫ﺜﻌﺒﺎﻥ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﻟﻴﺴﻬل ﺘﻨﺎﻭﻟﻪ ﺒﻌﺩ ﻁﺒﺨﻪ، ﻭﻋﺎﻤﺔ ﻫﻲ ﻁﺭﻕ ﻤﺴﺘﺤﺩﺜﺔ ﺨﺎﺼﺔ ﺍﻟـ ‪ ،Fillet‬ﻭﻫـﻲ‬ ‫ﺒﺩﻴل ﻟﻠﺤﺼﻭل ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻤﺠﻤﺩﺓ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺠﻤﻌﺎﺕ ﺍﻻﺴﺘﻬﻼﻜﻴﺔ ﺃﻭ ﺍﻟﺴﻭﺒﺭ ﻤﺎﺭﻜﺕ، ﻜل ﻫﺫﺍ ﺒﺎﻹﻀـﺎﻓﺔ‬ ‫ﺇﻟﻰ ﺃﻜﻼﺕ ﻤﺘﻨﻭﻋﺔ ﻟﻸﺴﻤﺎﻙ ﻤﻥ ﻤﻁﺎﺒﺦ ﺤﻭل ﺍﻟﻌﺎﻟﻡ ﻤﻥ ﺃﻜﺜﺭ ﻤﻥ ٠١ ﺩﻭل ﻤﻥ ﻗﺎﺭﺍﺕ ﺍﻟﻌﺎﻟﻡ.‬ ‫ﻭﻨﺭﺠﻭ ﻓﻲ ﺍﻟﻨﻬﺎﻴﺔ ﺃﻥ ﻴﺤﻭﺯ ﺍﻟﻜﺘﺎﺏ ﺇﻋﺠﺎﺏ ﺍﻟﻘﺎﺭﺌﺎﺕ ﻭﺍﻟﻘﺭﺍﺀ، ﻋﻠ ‪‬ﺎ ﺒﺄﻥ ﺍﻟﻜﺘﺎﺏ ﻤﻭﺠـﻪ‬ ‫ﻤ‬ ‫ﺒﺼﻔﺔ ﺃﺴﺎﺴﻴﺔ ﻟﻺﻨﺎﺙ؛ ﺤﻴﺙ ﺇﻨﻬﻥ ﺍﻷﻜﺜﺭ ﺍﻫﺘﻤﺎ ‪‬ﺎ ﺒﺸﺌﻭﻥ ﺍﻟﻐﺫﺍﺀ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﻨﺯل ﻭﺍﻷﺴﺭﺓ؛ ﻟﻴﺱ ﻓـﻲ‬ ‫ﻤ‬ ‫ﻤﺼﺭ ﻭﺍﻟﻌﺎﻟﻡ ﺍﻟﻌﺭﺒﻲ ﻓﻘﻁ، ﻭﻟﻜﻥ ﻋﻠﻰ ﻤﺴﺘﻭﻯ ﺍﻟﻌﺎﻟﻡ، ﻭﻤﺎ ﺯﺍل ﻫﺫﺍ ﺩﻭ ‪‬ﺍ ﻫﺎ ‪‬ـﺎ ﻨﺠﺤـﺕ ﻓﻴـﻪ‬ ‫ﺭ ﻤ‬ ‫ﺍﻟﻤﺭﺃﺓ، ﻭﻫﺫﺍ ﻻ ﻴﻨﺘﻘﺹ ﻤﻥ ﻤﺴﺎﻨﺩﺘﻨﺎ ﻟﻠﻤﺭﺃﺓ ﻟﻨﻴل ﻜل ﺤﻘﻭﻗﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺠﺘﻤﻊ.‬ ‫٩‬
‫ﺍﻟﺒﺎﺏ ﺍﻷﻭﻝ‬ ‫٠١‬
‫)١( ﺍﻟﻘﻴﻤﺔ ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻟﻸﺴﻤﺎﻙ‬ ‫ﻴﻁﻠﻕ ﻋﻠﻰ ﻜﻭﻜﺏ ﺍﻷﺭﺽ ﺍﻟﻜﻭﻜﺏ ﺍﻷﺯﺭﻕ؛ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻷﻥ ﺃﻜﺜﺭ ﻤﻥ ٠٧ % ﻤﻥ ﺴـﻁﺤﻪ‬ ‫ﻤﻐﻁﻰ ﺒﺎﻟﻤﺎﺀ، ﻭﻏﺎﻟﺒﻴﺘﻪ ﻤﺎﺀ ﻤﺎﻟﺢ )ﺒﺤﺭ ﺃﻭ ﻤﺤﻴﻁ(؛ ﻭﻤﻥ ﺜﻡ ﻓﺈﻥ ﺍﻷﺴﻤﺎﻙ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﺴﻜﻥ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﺤﻴﺯ‬ ‫ﺍﻟﻀﺨﻡ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﻴﺎﻩ ﻭﺍﻟﻤﺨﺘﻠﻑ ﻤﻥ ﻤﻨﻁﻘﺔ ﺠﻐﺭﺍﻓﻴﺔ ﺇﻟﻰ ﺃﺨﺭﻯ ﻓﻲ ﺨﻭﺍﺼﻪ ﻤﻥ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻭﻤﻠﻭﺤـﺔ،‬ ‫ﺘﺨﺘﻠﻑ ﺘﺒ ‪‬ﺎ ﻟﻬﺫﺍ ﺍﻻﺨﺘﻼﻑ، ﺍﻟﺫﻱ ﺘﺭﺘﺏ ﻋﻠﻴﻪ ﺃﻴ ‪‬ﺎ ﺘﻨﻭﻉ ﻓﻲ ﺍﻟﻜﺎﺌﻨﺎﺕ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﻌﻴﺵ ﻓﻴـﻪ، ﻓﻠـﻴﺱ‬ ‫ﻀ‬ ‫ﻌ‬ ‫ﻫﻨﺎﻙ ﺃﺴﻤﺎﻙ ﻓﻘﻁ؛ ﺒل ﻫﻨﺎﻙ ﻗﺸﺭﻴﺎﺕ ﻜﺎﻟﺠﻤﺒﺭﻱ ﻭﺍﻟﻜﺎﺒﻭﺭﻴﺎ، ﻜﺫﻟﻙ ﻫﻨﺎﻙ ﺍﻟﺭﺨﻭﻴﺎﺕ ﻤﺜل ﺍﻟﺴﺒﻴﻁ‬ ‫)ﺍﻟﺤﺒﺎﺭ( ﻭﻗﻨﺩﻴل ﺍﻟﺒﺤﺭ، ﻭﻫﻨﺎﻙ ﺍﻟﺤﻴﺘﺎﻥ ﻭﻫﻲ ﺜﺩﻴﻴﺎﺕ، ﻭﺍﻟﺘﻤﺎﺴﻴﺢ ﻭﻫﻲ ﻤـﻥ ﺍﻟﺯﻭﺍﺤـﻑ، ﺒـل‬ ‫ﺍﻟﺸﻌﺎﺏ ﺍﻟﻤﺭﺠﺎﻨﻴﺔ ﻭﻫﻲ ﺃﻴ ‪‬ﺎ ﻤﻥ ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻨﺎﺕ ﺍﻟﺒﺤﺭﻴﺔ، ﻫﺫﺍ ﺒﺎﻹﻀﺎﻓﺔ ﻟﻠﻨﺒﺎﺘﺎﺕ ﺍﻟﺘﻲ ﻴﺼﻨﻊ ﻤﻨﻬـﺎ‬ ‫ﻀ‬ ‫ﺍﻟﺠﻴﻠﻲ ﻭﻏﻴﺭﻩ ﻤﻥ ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﻭﺍﻷﺩﻭﻴﺔ.‬ ‫ﺒﺼﻔﺔ ﻋﺎﻤﺔ ﻓﺈﻥ ﺍﻷﺴﻤﺎﻙ ﺯﺍﺩ ﺩﻭﺭﻫﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﺴﻨﻭﺍﺕ ﺍﻷﺨﻴﺭﺓ؛ ﻨﺘﻴﺠـﺔ ﻻﺭﺘﻔـﺎﻉ ﺃﺴـﻌﺎﺭ‬ ‫ﺍﻟﻠﺤﻭﻡ، ﻜﺫﻟﻙ ﺍﻜﺘﺸﺎﻑ ﺃﻫﻤﻴﺔ ﻭﺠﻭﺩ ﻤﺎﺩﺓ ﺃﻭﻤﻴﺠﺎ ٣ )3 ‪ ،(Omega‬ﻭﻫـﻲ ﻤـﻀﺎﺩﺓ ﻟﻸﻜـﺴﺩﺓ،‬ ‫ﻭﺩﻭﺭ ﺍﻷﺨﻴﺭﺓ ﻓﻲ ﺍﻟﻭﻗﺎﻴﺔ ﻤﻥ ﻜﺜﻴﺭ ﻤﻥ ﺍﻷﻤﺭﺍﺽ ﺍﻟﺨﻁﺭﺓ. ﻨﺠﺩ ﺃﻥ ﻟﺤﻭﻡ ﺍﻷﺴﻤﺎﻙ ﺘﺘﻤﻴﺯ ﺒﻨﺴﺏ‬ ‫ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻤﻥ ٥١ ﺇﻟﻰ ٤٢ %، ﻭﺘﺯﻴﺩ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﺒﻁﺎﺭﺥ؛ ﺤﻴﺙ ﺘﺼل ﺇﻟﻰ ٧٢ % ﻓـﻲ‬ ‫ﺒﻁﺎﺭﺥ ﺴﻤﻜﺔ ﺍﻟﻤﺒﺭﻭﻙ، ﻭ٣٢ % ﻓﻲ ﺍﻟﺒﻭﺭﻱ، ﺒﺎﻹﻀﺎﻓﺔ ﺇﻟﻰ ﺫﻟﻙ ﻓﺈﻥ ﺍﻷﺴﻤﺎﻙ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﺒﻬﺎ‬ ‫ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﺒﻴﻥ ٢ ﺇﻟﻰ ٢٢ %؛ ﻟﺫﺍ ﺘﻘﺴﻡ ﺍﻷﺴﻤﺎﻙ ﺇﻟﻰ:‬ ‫١- ﺃﺴﻤﺎﻙ ﻟﺤﻤﻴﺔ، ﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻴﻬﺎ ﻋﻥ ٤ %؛ ﻜﺎﻟﺒﻠﻁﻲ ﻭﺍﻟﺒﻜﺎﻻﻩ ﻭﺍﻟﺒﻴﺎﺽ.‬ ‫٢- ﺍﻷﺴﻤﺎﻙ ﻨﺼﻑ ﺍﻟﺩﻫﻨﻴﺔ ﺒﻬﺎ ﻨﺴﺒﺔ ﺩﻫﻥ ﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﻋﻥ ٨ %؛ ﻜﺎﻟﺒﻭﺭﻱ ﻭﺍﻟﺴﺭﺩﻴﻥ ﻭﺍﻟﺩﻨﻴﺱ‬ ‫ﻭﺍﻟﻘﺭﺵ.‬ ‫٣- ﺍﻷﺴﻤﺎﻙ ﺍﻟﺩﻫﻨﻴﺔ؛ ﻭﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﺒﻬﺎ ﺘﺯﻴﺩ ﻋﻥ ٨ %؛ ﻜﺜﻌﺒﺎﻥ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﻭﺍﻟﺭﻨﺠـﺔ ﻭﺍﻟﺘﻭﻨـﺔ‬ ‫ﻭﺍﻟﻤﺎﻜﺭﻴل.‬ ‫ﻭﺒﺼﻔﺔ ﻋﺎﻤﺔ ﻓﺈﻥ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻭﺍﻟﻤﺎﺀ ﻓﻲ ﺠﺴﻡ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﺘﻜﻭﻥ ٧٧ ﺇﻟـﻰ ٩٧ %. ﻭﻓـﻲ‬ ‫ﺒﻌﺽ ﺍﻟﺤﺎﻻﺕ ٧٧ ﺇﻟﻰ ١٨ %؛ ﻭﻤﻥ ﺜﻡ ﻓﺒﺯﻴﺎﺩﺓ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﻤﺎﺀ )ﺍﻟﺭﻁﻭﺒـﺔ( ﻓـﻲ‬ ‫ﺠﺴﻡ ﺍﻟﺴﻤﻜﺔ. ﻭﻟﻜﻥ ﺩﻫﻥ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﻤﻴﺯﺘﻪ ﺍﻷﺴﺎﺴﻴﺔ ﺃﻨﻪ ﻓﻲ ﻤﻌﻅﻤﻪ ﺩﻫﻥ ﻏﻴﺭ ﻤـﺸﺒﻊ؛ ﺃﻱ ﻤﺜـل‬ ‫ﺍﻟﺯﻴﺕ، ﻭﻟﺫﻟﻙ ﻓﺈﻥ ﺍﺴﺘﻔﺎﺩﺓ ﺍﻟﺠﺴﻡ ﻓﻴﻪ ﺃﻜﺒﺭ ﻤﻥ ﺍﻟﺩﻫﻭﻥ ﺍﻟﻤﺸﺒﻌﺔ ﺍﻟﻤﺘﺯﺍﻴﺩﺓ ﻓـﻲ ﺃﻨـﻭﺍﻉ ﺍﻟﻠﺤـﻭﻡ‬ ‫ﺍﻷﺨﺭﻯ.‬ ‫ﺃﻤﺎ ﺍﻷﻤﻼﺡ ﺍﻟﻤﻌﺩﻨﻴﺔ ﻓﻲ ﺠﺴﻡ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﻭﺍﻟﻤﺘﻭﺍﺠﺩﺓ ﺒﻨﺴﺒﺔ ﻤﺭﺘﻔﻌﺔ ﻓﻬﻲ: ﺃﻤﻼﺡ ﺍﻟﻜﺎﻟـﺴﻴﻭﻡ‬ ‫)٢,١ ﺇﻟﻰ ٥,١ %(، ﻭﺍﻟﻔﻭﺴﻔﻭﺭ )٦ ﻭ٨ %(. ﺒﺎﻹﻀﺎﻓﺔ ﺇﻟﻰ ﻤﺎ ﺴﺒﻕ ﻓﺈﻥ ﺍﻷﺴﻤﺎﻙ ﻻ ﺘﺤﺘﺎﺝ ﺇﻟﻰ‬ ‫ﻤﺩﺓ ﻁﻭﻴﻠﺔ ﻭﻻ ﺘﺤﺘﺎﺝ ﺇﻟﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻤﺭﺘﻔﻌﺔ ﻋﻨﺩ ﻁﺒﺨﻬﺎ.‬ ‫١١‬
‫‪(Omega‬‬ ‫)٢( ﺃﻭﻤﻴﺠﺎ ٣ )3‬ ‫ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﺤﻤﺽ ﺩﻫﻨﻲ ﻏﻴﺭ ﻤﺸﺒﻊ ﻭﻴﻭﺠﺩ ﻤﻨﻪ ﻨﻭﻋﺎﻥ:‬ ‫)‪1- EPA (Eicosa Peutaeonic Acid‬‬ ‫.)‪2- DHA (Decasa Hexaeonic Acid‬‬ ‫ﻭﺘﻭﺠﺩ ﻓﻲ ﺩﻫﻥ ﺍﻟﺴﻤﻙ، ﻭﺯﻴﺕ ﺍﻟﺴﻤﻙ، ﻭﺯﻴﺕ ﻓﻭل ﺍﻟﺼﻭﻴﺎ، ﻭﺍﻟﺠﻭﺯ، ﻭﺯﻴـﺕ ﺒـﺫﺭﺓ‬ ‫ﺍﻟﻜﺘﺎﻥ.‬ ‫ﻤﻤﻴﺯﺍﺕ ﺃﻭﻤﻴﺠﺎ ٣ ) 3 ‪:(Omega‬‬ ‫١- ﻴﻘﻠل ﺃﺨﻁﺎﺭ ﺍﻷﺯﻤﺎﺕ ﺍﻟﻘﻠﺒﻴﺔ، ﻭﻜﺫﻟﻙ ﺍﻷﺨﻁﺎﺭ ﺍﻟﻨﺎﺘﺠﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﺸﺭﻴﺎﻥ ﺍﻟﺘﺎﺠﻲ.‬ ‫٢- ﻴﻘﻠل ﺃﺨﻁﺎﺭ ﺍﻟﺠﻠﻁﺎﺕ ﺍﻟﺩﻤﻭﻴﺔ.‬ ‫٣- ﺘﻘﻠﻴل ﺍﻻﺭﺘﻔﺎﻉ ﻓﻲ ﻀﻐﻁ ﺍﻟﺩﻡ.‬ ‫٤- ﻴﻘﻠل ﻤﻥ ﺘﻌﺭﺽ ﺍﻷﻁﻔﺎل ﻟﻺﺼﺎﺒﺔ ﺒﺎﻟﺭﺒﻭ.‬ ‫٥- ﻴﻘﻠل ﻤﻥ ﺍﻹﺼﺎﺒﺔ ﺒﺴﺭﻁﺎﻥ ﺍﻟﺜﺩﻱ.‬ ‫٦- ﻴﺨﻔﺽ ﻤﻥ ﺤﺎﻟﺔ ﺍﻻﻜﺘﺌﺎﺏ ﺒﻤﺎ ﺘﺤﺘﻭﻴﻪ ﻤﻥ ﺃﺤﻤﺎﺽ ﻏﻴﺭ ﻤﺸﺒﻌﺔ.‬ ‫٧- ﻴﻔﻴﺩ ﻓﻲ ﻋﻼﺝ ﺍﻟﺸﻴﺯﻭﻓﺭﺍﻨﻴﺎ )ﺍﻨﻔﺼﺎﻡ ﺍﻟﺸﺨﺼﻴﺔ(.‬ ‫٨- ﻴﻘﻠل ﻤﻥ ﺘﻌﺭﺽ ﻜﺒﺎﺭ ﺍﻟﺴﻥ ﻤﻥ ﺍﻟﺘﻌﺭﺽ ﻟﻠﺯﻫﺎﻴﻤﺭ.‬ ‫٩- ﻴﻘﻠل ﻤﻥ ﺍﻷﺤﻤﺎﺽ ﺍﻟﺩﻫﻨﻴﺔ ﺍﻟﺜﻼﺜﺔ )ﺘﺭﺍﻱ ﺠﻠﺴﺭﻴﻥ(، ﻭﺍﻟﺘﻲ ﺘﺯﻴﺩ ﻤﻥ ﺘﻌـﺭﺽ ﺍﻟﺠـﺴﻡ‬ ‫ﻟﻺﺼﺎﺒﺔ ﺒﺄﻤﺭﺍﺽ ﻓﻲ ﺍﻟﻘﻠﺏ ﻭﺍﻟﺩﻡ.‬ ‫ﻭﻟﻘﺩ ﻭﺠﺩ ﺃﻥ ﺃﻭﻤﻴﺠﺎ ٣ ﺘﺸﻜل ٠٧,٢ ﻤﻡ/ ٠٠١ ﻤﻡ ﻤﻥ ﺍﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻟﺫﻱ ﻴﻭﺠﺩ ﻓﻲ ﺴـﻤﻙ‬ ‫ﺍﻟﺴﺎﻟﻤﻭﻥ؛ ﻟﺫﺍ ﻓﺈﻥ ﺘﻨﺎﻭل ﺍﻷﺴﻤﺎﻙ ﻭﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﺍﻟﺒﺤﺭﻴﺔ ﻤﻥ ٣ ﺇﻟﻰ ٤ ﻤﺭﺍﺕ ﺃﺴﺒﻭﻋ ‪‬ﺎ ﺘﺤﻤﻲ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ‬ ‫ﻴ‬ ‫ﻤﻥ ﺍﻷﻤﺭﺍﺽ ﺍﻟﺴﺎﺒﻕ ﺫﻜﺭﻫﺎ، ﻭﻟﻜﻥ ﺃﻴ ‪‬ﺎ ﺯﻴﺕ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﻴﻘﻭﻡ ﺒﻨﻔﺱ ﺍﻟﻤﻬﻤﺔ.‬ ‫ﻀ‬ ‫ﻜﺫﻟﻙ ﻴﻭﺠﺩ ﺃﻭﻤﻴﺠﺎ ٦ )6 ‪ (Omega‬ﺍﻟﻤﻭﺠﻭﺩ ﻓﻲ ﺍﻟﺫﺭﺓ ﻭﺍﻟﻜـﺎﻨﻭﻻ ﻭﻋﺒـﺎﺩ ﺍﻟـﺸﻤﺱ‬ ‫ﻭﺍﻟﻠﺤﻭﻡ ﺍﻟﺤﻤﺭﺍﺀ... ﻭﻋﻤﻭ ‪‬ﺎ ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﺍﻟﻐﺫﺍﺀ ﻤﺘﻭﺍﺯ ﹰﺎ ﻓﻲ ﻨﺴﺒﺔ ﺃﻭﻤﻴﺠـﺎ ٣ ﻭﺃﻭﻤﻴﺠـﺎ ٦‬ ‫ﻨ‬ ‫ﻤ‬ ‫ﺒﻨﺴﺒﺔ ١: ١، ﻭﻟﻜﻨﻬﺎ ﻓﻲ ﻤﻌﻅﻡ ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﺘﻜﻭﻥ ﺍﻟﻨﺴﺒﺔ ﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻟﺼﺎﻟﺢ ﺃﻭﻤﻴﺠﺎ ٦ ﺍﻟﺘﻲ ﻗـﺩ ﺘـﺴﺒﺏ‬ ‫ﺃﻤﺭﺍ ‪‬ﺎ ﻟﻺﻨﺴﺎﻥ؛ ﻟﺫﺍ ﻴﺘﻡ ﻭﻀﻊ ﺯﻴﺕ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﺃﻭ ﺘﻨﺎﻭل ﺍﻟﺴﻤﻙ ﻟﺘﻜﻭﻥ ﺍﻟﻨﺴﺒﺔ ﻗﺭﻴﺒﺔ ﻤﻥ ١: ١.‬ ‫ﻀ‬ ‫٢١‬
‫)٣( ﺍﻟﻭﺼﺎﻴﺎ ﺍﻟﻌﺸﺭ ﻟﻠﻤﻁﺒﺦ ﺍﻟﺤﺩﻴﺙ‬ ‫١- ﻋﺩﻡ ﺍﻹﻓﺭﺍﻁ ﻓﻲ ﺍﻹﻨﻀﺎﺝ.‬ ‫٢- ﺍﺴﺘﻌﻤﺎل ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﻁﺎﺯﺠﺔ ﻭﺤﻴﺩﺓ.‬ ‫٣- ﺤﻔﻅ ﻗﺎﺌﻤﺔ ﺍﻷﺼﻨﺎﻑ.‬ ‫٤- ﻋﺩﻡ ﺍﻟﺘﺸﺩﺩ ﻓﻲ ﺍﺘﺒﺎﻉ ﻤﺎ ﻫﻭ ﺤﺩﻴﺙ.‬ ‫٥- ﺍﻟﺴﻌﻲ ﺇﻟﻰ ﻤﺎ ﺘﺼﻨﻌﻪ ﻴﺩﻙ ﻤﻥ ﺘﻘﻨﻴﺎﺕ ﺤﺩﻴﺜﺔ.‬ ‫٦- ﺘﺤﺎﺸﻲ ﺍﻟﻨﻘﻊ ﻓﻲ ﻤﺤﻠﻭل ﻤﻠﺤﻲ ﻭﺍﻟﺘﺤﻤﻴﺭ ﻭﺍﻟﺤﻔﻅ ﻟﻤﺩﺓ ﻁﻭﻴﻠﺔ.‬ ‫٧- ﻨﺒﺫ ﺍﻟﺼﻠﺼﺎﺕ ﺍﻟﻘﺎﺘﻤﺔ ﻭﺍﻟﺒﻴﻀﺎﺀ.‬ ‫٨- ﻋﺩﻡ ﺘﺠﺎﻫل ﻗﻭﺍﻋﺩ ﺍﻟﺘﻐﺫﻴﺔ ﺍﻟﺼﺤﻴﺔ.‬ ‫٩- ﺍﻻﻫﺘﻤﺎﻡ ﺒﺄﺸﻜﺎل ﺘﻘﺩﻴﻡ ﺍﻷﻁﻌﻤﺔ.‬ ‫٠١- ﻓﻠﻨﻜﻥ ﻤﺒﺩﻋﻴﻥ ﻭﻤﺨﺘﺭﻋﻴﻥ.‬ ‫٣١‬
‫)٤( ﺇﺭﺸﺎﺩﺍﺕ ﺼﺤﻴﺔ ﻭﺒﻴﺌﻴﺔ ﺒﺨﺼﻭﺹ ﺘﻨﺎﻭل ﺍﻷﺴﻤﺎﻙ ﻭﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﺍﻟﺒﺤﺭﻴﺔ‬ ‫١- ﻋﻨﺩ ﺸﺭﺍﺀ ﺍﻷﺴﻤﺎﻙ ﻴﺴﺘﺤﺴﻥ ﻤﻌﺭﻓﺔ ﻤﺼﺩﺭﻫﺎ ﺇﻥ ﺃﻤﻜﻥ؛ ﺤﻴﺙ ﺇﻨﻪ ﻤﻥ ﺍﻷﻓﻀل ﺃﺴﻤﺎﻙ‬ ‫ﻤﺼﺭ: ﺍﻟﻨﻴل ﻭﺒﺤﻴﺭﺓ ﻨﺎﺼﺭ، ﻭﻤﻨﺨﻔﺽ ﺘﻭﺸﻜﻲ ﻭﺍﻟﺒﺤﺭ ﺍﻷﺤﻤﺭ ﻭﺒﺤﻴـﺭﺓ ﺍﻟﺒﺭﺩﻭﻴـل،‬ ‫ﻭﺃﺴﻤﺎﻙ ﺍﻟﻤﺯﺍﺭﻉ ﺍﻟﺴﻤﻜﻴﺔ ﺍﻟﺘﻲ ﻤﺼﺩﺭ ﻤﻴﺎﻫﻬﺎ ﺍﻟﻤﻴﺎﻩ ﺍﻟﺠﻭﻓﻴﺔ ﺃﻭ ﻤﻴﺎﻩ ﺍﻟﻨﻴـل ﺃﻭ ﺍﻟﺒﺤـﺭ‬ ‫ﺍﻷﺤﻤﺭ.‬ ‫٢- ﻓﻲ ﺠﻤﻴﻊ ﺍﻷﺤﻭﺍل ﻴﺴﺘﺤﺴﻥ ﺍﻟﺘﺨﻠﺹ ﻤﻥ ﺍﻟﺭﺀﻭﺱ ﻭﺍﻟﺨﻴﺎﺸﻴﻡ ﻭﺍﻟﺠﻠﺩ ﻭﺍﻷﺤﺸﺎﺀ؛ ﻨﻅـ ‪‬ﺍ‬ ‫ﺭ‬ ‫ﻷﻥ ﺍﻟﻤﻠﻭﺜﺎﺕ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﺩﺨل ﺠﺴﻤﻬﺎ ﻤﻊ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﻭﺍﻟﻐﺫﺍﺀ ﻤﻥ ﺍﻟﺒﻴﺌﺔ ﺍﻟﻤﺤﻴﻁﺔ ﺒﻬﺎ، ﻭﺍﻟﺘﻲ ﺘﻜﻭﻥ‬ ‫ﻤﻠﻭﺜﺔ ﺒﺎﻟﻤﻌﺎﺩﻥ ﺍﻟﺜﻘﻴﻠﺔ ﻭﺍﻟﻤﺒﻴﺩﺍﺕ ﻭﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ؛ ﺘﺘﺭﻜﺯ ﻓﻲ ﺍﻷﺠﺯﺍﺀ ﺍﻟﺴﺎﺒﻕ ﺫﻜﺭﻫﺎ؛ ﻟﺫﺍ‬ ‫ﻴﻜﻭﻥ ﺍﻟﻤﺘﺒﻘﻲ ﻤﻥ ﺘﻠﻙ ﺍﻟﻤﻠﻭﺜﺎﺕ ﺒﻌﺩ ﺍﻟﺘﻨﻅﻴﻑ ﻴﻜﻭﻥ ٠٣ ﺇﻟﻰ ٠٥ % ﻤﻥ ﻭﺯﻥ ﺍﻟـﺴﻤﻜﺔ‬ ‫ﺍﻟﻜﺎﻤﻠﺔ ﺒﻌﺩ ﺇﺯﺍﻟﺔ ﺘﻠﻙ ﺍﻷﺠﺯﺍﺀ.‬ ‫٣- ﻴﻌﺘﺒﺭ ﻗﻠﻲ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﻭﻁﺒﺨﻪ ﺃﻓﻀل ﻤﻥ ﺍﻟﺸﻭﻱ؛ ﻨﻅ ‪‬ﺍ ﻷﻨﻪ ﻓﻲ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟـﺸﻭﻱ ﻻ ﺘـﺼل‬ ‫ﺭ‬ ‫ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﻤﺭﺘﻔﻌﺔ ﻟﻤﻨﺎﻁﻕ ﺍﻟﺠﺴﻡ ﺍﻟﺩﺍﺨﻠﻴﺔ.‬ ‫٤- ﻋﻨﺩ ﻗﻠﻲ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﻴﺤﺫﺭ ﻭﻀﻌﻪ ﻋﻠﻰ ﻭﺭﻕ ﺍﻟﺠﺭﺍﺌﺩ ﻟﺴﺤﺏ ﺍﻟﺯﻴﺕ ﻤﻨﻪ؛ ﻨﻅـ ‪‬ﺍ ﻻﻨﺘﻘـﺎل‬ ‫ﺭ‬ ‫ﺍﻟﺭﺼﺎﺹ ﻤﻥ ﺤﺒﺭ ﺍﻟﺠﺭﺍﺌﺩ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﺴﻤﻜﺔ.‬ ‫٥- ﻴﺴﺘﺤﺴﻥ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺃﻭﺍﻨﻲ ﻤﻥ ﺍﻟﺼﻠﺏ ﺍﻟـﺫﻱ ﻻ ﻴـﺼﺩﺃ ‪ Stainles steel‬ﺃﻭ ﺍﻟﺯﺠـﺎﺝ‬ ‫ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻱ، ﻭﻓﻲ ﺤﺎﻟﺔ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺍﻷﻟﻭﻤﻭﻨﻴﻭﻡ ﻴﻔﻀل ﻨﻘـل ﺍﻟﻤﻜﻭﻨـﺎﺕ ﻹﻨـﺎﺀ ﺯﺠـﺎﺠﻲ‬ ‫ﺃﻭ ﺍﻟﺼﻠﺏ ﺍﻟﺫﻱ ﻻ ﻴﺼﺩﺃ ﺒﻌﺩ ﺍﻟﻁﺒﺦ؛ ﻨﻅ ‪‬ﺍ ﻟﺤﺩﻭﺙ ﺘﻔﺎﻋل ﺒﻴﻥ ﺍﻷﻟﻭﻤﻭﻨﻴﻭﻡ ﻭﺍﻟﻐـﺫﺍﺀ،‬ ‫ﺭ‬ ‫ﺨﺎﺼﺔ ﺍﻟﻐﺫﺍﺀ ﺍﻟﺤﻤﻀﻲ ﻤﻥ ﺤﻤﺽ ﺍﻟﻠﻴﻤﻭﻨﻴﻙ )ﺍﻟﻠﻴﻤﻭﻥ( ﻭﺍﻟﺼﻠﺼﺔ.‬ ‫٦- ﺍﻷﻭﺍﻨﻲ ﺍﻟﻤﻐﻁﺎﺓ ﺒﻁﺒﻘﺔ ﺍﻟﺘﻴﻔﻠﻭﻥ، ﻴﻔﻀل ﻋﺩﻡ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻤﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﻁﺒﺦ ﻓﻲ ﺍﻟﻘﻠـﻲ؛ ﻨﻅـ ‪‬ﺍ‬ ‫ﺭ‬ ‫٥‬ ‫ﻡ ﺘﺘﻁﺎﻴﺭ ﺠﺯﺌﻴﺎﺕ ﺍﻟﺘﻴﻔﻠﻭﻥ ﺒﺎﻟﻐﺔ ﺍﻟﺩﻗﺔ، ﻭﺇﺫﺍ ﻭﺼﻠﺕ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ‬ ‫ﻷﻨﻪ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ٠٥٢‬ ‫٥‬ ‫ﻡ ﺘﺘﺼﺎﻋﺩ ﻤﻨﻬﺎ ﻏﺎﺯﺍﺕ ﻤﺜل ﻏﺎﺯ ﺒﻴﺭﻓﻠـﻭﺭﻭ ﺃﻴﺯﻭﺒﻴـﻭﺘﻠﻴﻥ، ﻭﻤﺭﻜﺒـﺎﺕ‬ ‫ﺇﻟﻰ ٠٠٥‬ ‫ﺃﺨﺭﻯ، ﻭﻏﺎﺯﺍﺕ ﺸﺩﻴﺩﺓ ﺍﻟﻀﺭﺭ ﻟﻺﻨﺴﺎﻥ؛ ﻨﻅ ‪‬ﺍ ﻟﻨﺸﺎﻁﻬﺎ ﺍﻟﻜﻴﻤﺎﻭﻱ.‬ ‫ﺭ‬ ‫٧- ﻴﺴﺘﺤﺴﻥ ﺍﻻﺴﺘﻌﺎﻀﺔ ﺒﺘﻐﻁﻴﺔ ﺒﻌﺽ ﺃﻭﺍﻨﻲ ﺍﻟﻔﺭﻥ ﺒﻭﺭﻕ ﺍﻷﻟﻭﻤﻭﻨﻴﻭﻡ )‪ ،(Foil‬ﻭﻴﺴﺘﺒﺩل‬ ‫ﺒﻭﻀﻊ ﺍﻟﻐﺫﺍﺀ ﻓﻲ ﺁﻨﻴﺔ ﺯﺠﺎﺠﻴﺔ ﺃﻭ ﺼﻠﺏ.‬ ‫٨- ﺘﻘﻠﻴل ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﻟﻠﻁﻌﺎﻡ، ﺨﺎﺼﺔ ﻟﻤﺭﻀﻰ ﺍﻟﻀﻐﻁ ﺍﻟﻤﺭﺘﻔﻊ ﻭﺍﻟﻘﻠﺏ ﻭﺘﺼﻠﺏ ﺍﻟﺸﺭﺍﻴﻴﻥ؛‬ ‫ﺤﻴﺙ ﺘﺘﻭﺍﻓﺭ ﻓﻲ ﺍﻟﺴﻭﻕ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﻤﺼﻨﻌﺔ ﻓـﻲ ﺸـﺭﻜﺎﺕ ﻤﺭﺨـﺼﺔ ﻭﺘـﺼﻠﺢ‬ ‫ﻟﻼﺴﺘﻬﻼﻙ ﺍﻵﺩﻤﻲ؛ ﺤﻴﺙ ﺍﻷﻨﻭﺍﻉ ﺍﻷﺨﺭﻯ ﻏﻴﺭ ﺼﺎﻟﺤﺔ ﻟﻼﺴﺘﻬﻼﻙ ﺍﻵﺩﻤﻲ.‬ ‫٤١‬
‫)٥( ﻋﻼﻤﺔ ﻁﺯﺍﺠﺔ ﺍﻷﺴﻤﺎﻙ ﺍﻟﻅﺎﻫﺭﻴﺔ‬ ‫١- ﻟﻴﻭﻨﺔ ﺍﻟﻠﺤﻡ ﻭﻋﻨﺩ ﺍﻟﻀﻐﻁ ﻋﻠﻴﻪ ﻴﻌﻭﺩ ﺴﺭﻴ ‪‬ﺎ ﺇﻟﻰ ﻭﻀﻌﻪ ﺍﻷﺼﻠﻲ.‬ ‫ﻌ‬ ‫٢- ﻻ ﻴﻨﺴﻠﺦ ﺍﻟﻠﺤﻡ ﻤﻥ ﺍﻟﻌﻅﺎﻡ ﺒﺴﻬﻭﻟﺔ.‬ ‫٣- ﺍﻟﻌﻴﻭﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﺒﺭﺍﻗﺔ ﻟﻭﻨﻬﺎ ﺃﺴﻭﺩ ﻏﻴﺭ ﻏﺎﺌﺭﺓ.‬ ‫٤- ﻟﻭﻥ ﺍﻟﺨﻴﺎﺸﻴﻡ ﺃﺤﻤﺭ ﻭﺭﺩﻱ ﺃﻭ ﻗﺎﻨﻲ.‬ ‫٥- ﺍﻟﺭﺍﺌﺤﺔ ﻤﺸﺎﺒﻬﺔ ﻟﺭﺍﺌﺤﺔ ﺍﻟﺒﺤﺭ.‬ ‫٥١‬
‫)٦( ﺼﻭﺭ ﺤﻔﻅ ﺍﻷﺴﻤﺎﻙ‬ ‫‪Chilled‬‬ ‫١- ﺍﻟﻤﺒﺭﺩ‬ ‫‪Frozen‬‬ ‫٢- ﺍﻟﻤﺠﻤﺩ‬ ‫‪Canned‬‬ ‫٣- ﺍﻟﻤﻌﻠﺏ‬ ‫‪Smoked‬‬ ‫٤- ﺍﻟﻤﺩﺨﻥ‬ ‫‪Dehydrated‬‬ ‫٥- ﺍﻟﻤﺠﻔﻑ‬ ‫‪.Dry – freeze‬‬ ‫٦- ﻤﺠﻔﻑ )ﻤﺠﻔﻑ ﻤﺠﻤﺩ(‬ ‫‪Marinated‬‬ ‫٧- ﺍﻟﻤﺨﻠل‬ ‫‪.Irradiated‬‬ ‫٨- ﺍﻟﺤﻔﻅ ﺒﺎﻹﺸﻌﺎﻉ‬ ‫‪.Salted‬‬ ‫٩- ﺍﻟﻤﻠﺢ‬ ‫٦١‬
‫)٧( ﺍﻟﻤﺼﻁﻠﺤﺎﺕ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﺘﺴﻭﻴﻕ ﺍﻷﺴﻤﺎﻙ‬ ‫١- ‪ (Round) Whole fish‬ﺍﻟﺴﻤﻜﺔ ﺍﻟﻜﺎﻤﻠﺔ.‬ ‫٢- ‪ Dressed fish‬ﻭﻓﻴﻬﺎ ﺘﺯﺍل ﺍﻟﺭﺃﺱ ﻭﺍﻟﺯﻋﺎﻨﻑ ﻭﺍﻟﺠﻠﺩ ﻭﺍﻷﺤﺸﺎﺀ ﻭﺍﻟﺫﻴل؛ ﻟـﺫﺍ ﻴﺘﺒﻘـﻰ‬ ‫ﺤﻭﺍﻟﻲ ٥٥ % ﺘﻘﺭﻴ ‪‬ﺎ ﻤﻥ ﻭﺯﻥ ﺍﻟﺴﻤﻜﺔ.‬ ‫ﺒ‬ ‫٣- ‪ ،Fish Fillet‬ﻭﻓﻴﻬﺎ ﺘﻘﻁﻊ ﺍﻷﺴﻤﺎﻙ ﺇﻟﻰ ﺸﺭﻴﺤﺘﻴﻥ ﺨﺎﻟﻴﺘﻴﻥ ﻤﻥ ﺍﻟﻌﻅﺎﻡ، ﻭﺃﺤﻴﺎ ﹰﺎ ﻴﻜـﻭﻥ‬ ‫ﻨ‬ ‫ﺍﻟﺠﻠﺩ ﻤﻭﺠﻭ ‪‬ﺍ ﺃﻭ ﻏﻴﺭ ﻤﻭﺠﻭﺩ.‬ ‫ﺩ‬ ‫٤- ‪ Fish srick‬ﻭﻫﻲ ﺘﺼﻨﻊ ﻤﻥ ﺍﻟـ ‪ Fillet‬ﺒﻌﺩ ﺭﺼﻬﺎ ﻓﻲ ﻗﻭﺍﻟﺏ ﻭﺘﻘﻁﻊ ﺇﻟﻰ ﺃﺠﺯﺍﺀ.‬ ‫٥- ‪ Fish Steak‬ﻭﻓﻴﻬﺎ ﻴﺘﻡ ﻗﻁﻊ ﻋﺭﺽ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﺤـﻭﺍﻟﻲ ٢ ﺇﻟـﻰ ٣ ﺴـﻡ ﻤـﻥ ﺍﻟـﺴﻤﻙ‬ ‫ﺍﻟـ ‪ ،Dressed‬ﻭﻋﺎﺩﺓ ﻤﺎ ﺘﺅﺨﺫ ﻤﻥ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﺍﻟﻜﺒﻴﺭ ﺍﻟﺤﺠﻡ ﻨﺴﺒ ‪‬ﺎ.‬ ‫ﻴ‬ ‫٧١‬
‫)٨( ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺤﻔﻅ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﻓﻲ ﺍﻟﺜﻼﺠﺔ‬ ‫١- ﻴﺭﺍﻋﻰ ﻏﺴﻴل ﺍﻟﺴﻤﻙ ﺒﺎﻟﻤﺎﺀ ﺠﻴ ‪‬ﺍ ﻟﻠﺘﺨﻠﺹ ﻤﻥ ﺃﻱ ﻤﻭﺍﺩ ﻋﺎﻟﻘﺔ ﺒﻪ، ﺨﺎﺼﺔ ﺍﻟﻤﺨﺎﻁ ﺍﻟﺫﻱ‬ ‫ﺩ‬ ‫ﻗﺩ ﻴﻐﻁﻲ ﺴﻁﺢ ﺍﻟﺴﻤﻜﺔ ﻭﺍﻟﺨﻴﺎﺸﻴﻡ، ﺜﻡ ﻴﺠﻔﻑ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﺠﻴ ‪‬ﺍ )ﻗﺩ ﻴـﺴﺘﺨﺩﻡ ﻭﺭﻕ‬ ‫ﺩ‬ ‫ﺘﺠﻔﻴﻑ(، ﺜﻡ ﻴﺤﻔﻅ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﻓﻲ ﻋﻠﺏ ﺫﺍﺕ ﻏﻁﺎﺀ ﻤﺤﻜﻡ، ﺃﻭ ﻓﻲ ﻭﺭﻕ ﺘﻐﻠﻴﻑ ﻤﻘﺎﻭﻡ ﻟﻠﻤﺎﺀ‬ ‫)ﺃﻜﻴﺎﺱ ﺒﻼﺴﺘﻴﻜﻴﺔ(.‬ ‫٢- ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﺜﻼﺠﺔ ﺒﻐﺭﺽ ﺍﻟﺘﺒﺭﻴﺩ ٤ ﺇﻟﻰ ﺼﻔﺭ ٥ ﻡ، ﻭﺴﻴﻅل ﺍﻟﺴﻤﻙ ﺇﺫﺍ ﻜﺎﻥ ﻁﺎﺯ ‪‬ﺎ‬ ‫ﺠ‬ ‫ﻓﻲ ﺍﻷﺼل ﻓﻲ ﺤﺎﻟﺔ ﺠﻴﺩﺓ ﻟﻤﺩﺓ ٢ ﺇﻟﻰ ٣ ﺃﻴﺎﻡ ﻏﺎﻟ ‪‬ﺎ.‬ ‫ﺒ‬ ‫٣- ﻓﻲ ﺤﺎﻟﺔ ﺍﻟﺘﺠﻤﻴﺩ ﺒﻔﻀل ﺇﺯﺍﻟﺔ ﺍﻟﺭﺃﺱ ﻭﺍﻷﺤﺸﺎﺀ ﻭﺍﻟﺯﻋﺎﻨﻑ ﻭﺍﻟﺫﻴل )‪ ،(Dressed‬ﺜﻡ ﺒﻌﺩ‬ ‫ﺍﻟﺘﺠﻔﻴﻑ ﻤﻥ ﻤﻴﺎﻩ ﺍﻟﻐﺴﻴل، ﻭﻴﻭﻀﻊ ﻓﻲ ﺃﻜﻴﺎﺱ ﺒﻼﺴﺘﻴﻜﻴﺔ ﻤﺤﻜﻤﺔ ﺍﻟﻐﻠﻕ، ﺜﻡ ﻴﺤﻔﻅ ﻋﻠـﻰ‬ ‫ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ – ٠٢ ٥ ﻡ ﻭﻴﻤﻜﻥ ﺤﻔﻅﻬﺎ ﻟﻤﺩﺓ ٦ ﺃﺸﻬﺭ ﻫﻜﺫﺍ.‬ ‫٤- ﻴﺭﺍﻋﻰ ﺒﻌﺩ ﺍﻟﺘﻔﻜﻴﻙ ﺃﻻ ﻴﻌﺎﺩ ﺍﻟﺘﺠﻤﻴﺩ ﻤﺭﺓ ﺃﺨﺭﻯ؛ ﻨﻅ ‪‬ﺍ ﻟﻔﻘﺩ ﺍﻟﻜﺜﻴﺭ ﻤﻥ ﺍﻟﻘﻴﻤﺔ ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻴـﺔ‬ ‫ﺭ‬ ‫ﻟﻠﺴﻤﻜﺔ، ﺨﺎﺼﺔ ﺍﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻥ، ﻭﻴﻼﺤﻅ ﺫﻟﻙ ﻤﻥ ﻨﺯﻭل ﺴﺎﺌل ﺍﻟﺘﻔﻜﻴﻙ ‪ drip‬ﻴﺤﺘـﻭﻱ ﻋﻠـﻰ‬ ‫ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﻏﺫﺍﺌﻴﺔ ﻜﺎﻨﺕ ﻤﻥ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺠﺴﻡ ﺍﻟﺴﻤﻜﺔ.‬ ‫٥- ﺃﻴ ‪‬ﺎ ﻴﺭﺍﻋﻰ ﻋﺩﻡ ﻭﺠﻭﺩ ﻤﻭﺍﺩ ﺫﺍﺕ ﺭﻭﺍﺌﺢ ﺒﺎﻟﺜﻼﺠﺔ؛ ﻤﺜل ﺍﻟﺜﻭﻡ ﻭﺍﻟﺒﺼل؛ ﻷﻨﻬﺎ ﺴﺘﻜﺴﺏ‬ ‫ﻀ‬ ‫ﺍﻟﺴﻤﻙ ﻨﻔﺱ ﺍﻟﺭﺍﺌﺤﺔ.‬ ‫٦- ﻴﺭﺍﻋﻰ ﺘﺜﺒﻴﺕ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﺤﻔﻅ ﻟﻠﺜﻼﺠﺔ ﻭﻋﺩﻡ ﺘﺫﺒﺫﺒﻬﺎ.‬ ‫٨١‬
‫)٩( ﺘﺠﻬﻴﺯ ﺍﻟﺴﻤﻙ‬ ‫ﻴﺘﻡ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﻟﻭﺡ ﺨﺸﺒﻲ ﻨﻅﻴﻑ، ﻭﺃﺤﻴﺎ ﹰﺎ ﺘﻭﺠﺩ ﺃﻟﻭﺍﺡ ﻤﺨﺼﻭﺼﺔ ﻟﺫﻟﻙ ﺒﻬﺎ ﺴﻁﺢ ﺨﺸﻥ،‬ ‫ﻨ‬ ‫ﻴﻤﻜﻥ ﻤﻥ ﺍﻹﻤﺴﺎﻙ ﺒﺎﻟﺴﻤﻙ ﻭﺍﻟﺘﺤﻜﻡ ﻓﻲ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﻨﻅﻴﻑ. ﻭﻟﺘﺠﻬﻴﺯ ﺍﻟﺴﻤﻜﺔ ﻴﺘﻡ ﺍﻵﺘﻲ:‬ ‫١- ﻴﺘﻡ ﺍﻹﻤﺴﺎﻙ ﺒﺫﻴل ﺍﻟﺴﻤﻜﺔ ﺜﻡ ﺍﻟﺘﻘﺸﻴﺭ ‪ Scaling‬ﺒﺎﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺤﺩ ﺍﻟﺴﻜﻴﻥ ﺒـﺩﻭﻥ ﺍﻟـﻀﻐﻁ‬ ‫ﺒﻘﻭﺓ ﻤﻥ ﺍﻟﺫﻴل ﻟﻠﺭﺃﺱ، ﻭﻴﻤﻜﻥ ﻓﻲ ﺤﺎﻟﺔ ﺍﻷﺴﻤﺎﻙ ﺍﻟﺼﻐﻴﺭﺓ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺸﻭﻜﺔ ﺘﺭﺸﻕ ﻓـﻲ‬ ‫ﺍﻟﺫﻴل ﺜﻡ ﺘﺘﻡ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﻘﺸﻴﺭ.‬ ‫٢- ﻴﺘﻡ ﻓﺘﺢ ﺒﻁﻥ ﺍﻟﺴﻤﻜﺔ ﺒﺴﻜﻴﻥ ﺤﺎﺩ ﻤﺩﺒﺏ ﺍﻟﻁﺭﻑ؛ ﺤﻴﺙ ﻴﺒﺩﺃ ﻤﻥ ﺃﺴﻔل ﺍﻟﺭﺃﺱ ﻤﺒﺎﺸـﺭﺓ‬ ‫ﻭﺤﺘﻰ ﺍﻟﺯﻋﻨﻔﺔ ﺍﻟﺸﺭﺠﻴﺔ ﻤﺎ ‪‬ﺍ ﺒﺎﻟﺒﻁﻥ.‬ ‫ﺭ‬ ‫٣- ﻓﻲ ﺤﺎﻟﺔ ﻭﺠﻭﺩ ﺍﻟﺒﻁﺎﺭﺥ ﻴﺘﻡ ﻨﺯﻋﻬﺎ ﺒﺒﻁﺀ، ﻭﻴﺤﺫﺭ ﺤﺘﻰ ﻻ ﻴﺘﻤﺯﻕ ﻜﻴﺱ ﺍﻟﺒﻁﺎﺭﺥ، ﺜـﻡ‬ ‫ﺘﻐﺴل ﺍﻟﺒﻁﺎﺭﺥ ﺠﻴ ‪‬ﺍ.‬ ‫ﺩ‬ ‫٤- ﻴﺘﻡ ﻨﺯﻉ ﺍﻷﺤﺸﺎﺀ ﻭﺍﻟﺨﻴﺎﺸﻴﻡ، ﻭﻴﻤﻜﻥ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺍﻟﻤﻘﺹ ﻓﻲ ﺇﺯﺍﻟﺔ ﺍﻟﺨﻴﺎﺸﻴﻡ.‬ ‫٥- ﻴﺘﻡ ﻨﺯﻉ ﺍﻟﺯﻋﺎﻨﻑ ﺇﻤﺎ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻟﻤﻘﺹ ﻭﻫﻭ ﺍﻷﻓﻀل، ﻭﺍﻟﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻷﺨـﺭﻯ ﺒﺎﺴـﺘﺨﺩﺍﻡ‬ ‫ﺴﻜﻴﻥ ﺤﺎﺩ ﻴﻘﻁﻊ ﺍﻟﺯﻋﺎﻨﻑ ﻭﻴﻔﺼﻠﻬﺎ ﻋﻥ ﺍﻟﺠﺴﻡ.‬ ‫٦- ﻴﺘﻡ ﻏﺴﻴل ﺍﻟﺴﻤﻙ ﺠﻴ ‪‬ﺍ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﺍﻟﺠﺎﺭﻱ، ﻭﺘﻭﻀﻊ ﻓﻲ ﻤﺼﻔﻰ ﺤﺘﻰ ﻴﺘﻡ ﺍﻟـﺘﺨﻠﺹ‬ ‫ﺩ‬ ‫ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﺍﻟﻤﺘﺒﻘﻲ ﻋﻠﻰ ﺠﺴﻡ ﺍﻟﺴﻤﻜﺔ، ﻭﻴﻤﻜﻥ ﺃﺤﻴﺎ ﹰﺎ ﺍﺴـﺘﺨﺩﺍﻡ ﻓـﻭﻁ ﻭﺭﻗﻴـﺔ ﻹﺘﻤـﺎﻡ‬ ‫ﻨ‬ ‫ﺍﻟﺘﺠﻔﻴﻑ.‬ ‫٧- ﻓﻭﺭ ﺍﻟﺘﺠﻔﻴﻑ ﻴﻤﻜﻥ ﻭﻀﻊ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﻓﻲ ﻋﻠﺒﺔ ﻴﻤﻜﻥ ﺘﻐﻁﻴﺘﻬﺎ ﻭﻏﻠﻘﻬﺎ ﺒﺈﺤﻜـﺎﻡ ﻓـﻲ ﺤﺎﻟـﺔ‬ ‫ﻭﻀﻌﻬﺎ ﻓﻲ ﺜﻼﺠﺔ ﻟﻤﺩﺓ ٢ ﺇﻟﻰ ٣ ﺃﻴﺎﻡ. ﺃﻤﺎ ﻓﻲ ﺤﺎﻟﺔ ﺍﻟﺘﺠﻤﻴﺩ ﻓﻴﺘﻡ ﻭﻀﻊ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﻓﻲ ﻜﻴﺱ‬ ‫ﺒﻼﺴﺘﻴﻙ ﺸﻔﺎﻑ، ﻭﻴﺯﺍل ﺍﻟﻬﻭﺍﺀ ﺩﺍﺨل ﺍﻟﻜﻴﺱ ﻭﻴﺤﻜﻡ ﺇﻏﻼﻕ ﺍﻟﻜﻴﺱ، ﻭﻴﻭﻀﻊ ﻓﻭ ‪‬ﺍ ﻓـﻲ‬ ‫ﺭ‬ ‫ﺍﻟﻤﺠﻤﺩ ‪.Freezer‬‬ ‫٩١‬
‫)٠١( ﺘﺠﻬﻴﺯ ﺍﻟﺴﺒﻴﻁ )ﺍﻟﻜﺎﻻﻤﺎﺭﻱ(‬ ‫١- ﻴﻤﺴﻙ ﺍﻟﺴﺒﻴﻁ ﻤﻥ ﺍﻟﺭﺃﺱ ﻭﻴﺴﺤﺏ ﺒﺭﻓﻕ ﺤﺘﻰ ﺘﻔﺼل ﺍﻷﺠﺯﺍﺀ ﺍﻟﺩﺍﺨﻠﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﺠﺴﻡ ﻭﺍﻟﺘﻲ‬ ‫ﺘﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺤﺒﺭ ﻭﺍﻟﻌﻅﻤﺔ ﺍﻟﻤﻨﻔﺼﻠﺔ.‬ ‫٢- ﺘﻘﻁﻊ ﺍﻷﺭﺠل ﻭﺍﻟﻤﺠﺴﺎﺕ.‬ ‫٣- ﺘﻔﺼل ﺍﻟﺯﻋﻨﻔﺘﻴﻥ ﻋﻥ ﺍﻟﺠﺴﻡ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻟﺴﻜﻴﻥ.‬ ‫٤- ﺘﻘﺸﺭ ﺍﻷﺠﺯﺍﺀ ﺍﻟﺘﻲ ﻴﻅﻬﺭ ﻟﻭﻨﻬﺎ ﺭﻤﺎﺩ ‪‬ﺎ ﻏﺎﻤ ﹰﺎ، ﻭﺍﻟﺘﻲ ﺘﻐﻁﻲ ﺍﻟﺠﺴﻡ، ﻭﻫﻭ ﻏﺸﺎﺀ ﺠﻠﺩﻱ‬ ‫ﻘ‬ ‫ﻴ‬ ‫ﺭﻗﻴﻕ. ﻭﻴﺯﺍل ﻫﺫﺍ ﺍﻟﻐﺸﺎﺀ ﺍﻟﺭﻤﺎﺩﻱ ﺒﺄﺼﺎﺒﻊ ﺍﻟﻴﺩ ﻟﻴﻅﻬﺭ ﺍﻟﻐﺸﺎﺀ ﺍﻷﺒﻴﺽ. ﻴﻤﻜـﻥ ﺇﺯﺍﻟـﺔ‬ ‫ﺍﻟﻐﺸﺎﺀ ﺒﺎﻷﻅﺎﻓﺭ، ﺜﻡ ﺍﻟﻤﺘﺒﻘﻲ ﻴﻐﺴل ﺠﻴ ‪‬ﺍ ﺘﺤﺕ ﻤﺎﺀ ﺒﺎﺭﺩ؛ ﻭﺫﻟﻙ ﻟﻠﺘﺨﻠﺹ ﻤﻥ ﺃﻱ ﻤـﻭﺍﺩ‬ ‫ﺩ‬ ‫ﻋﺎﻟﻘﺔ.‬ ‫٥- ﻴﻘﻠﺏ ﺍﻟﺴﺒﻴﻁ ﻭﺘﻐﺴل ﺍﻷﺠﺯﺍﺀ ﺍﻟﺩﺍﺨﻠﻴﺔ ﺠﻴ ‪‬ﺍ، ﻭﺒﺫﻟﻙ ﻴﻜﻭﻥ ﻗﺩ ﺘﻡ ﺍﻟﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺠـﺯﺀ‬ ‫ﺩ‬ ‫ﺍﻷﺒﻴﺽ ﺍﻟﺫﻱ ﻴﺸﻜل ﻤﻌﻅﻡ ﺠﺴﻡ ﺍﻟﺴﻤﻜﺔ.‬ ‫٦- ﻴﻤﺴﻙ ﺍﻟﺠﺯﺀ ﺍﻟﻤﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻤﺠﺴﺎﺕ ﻭﺍﻷﺭﺠل ﺘﺤﺕ ﻤﺎﺀ ﺠﺎﺭ ﺒﺎﺴـﺘﺨﺩﺍﻡ ﺍﻷﻅـﺎﻓﺭ،‬ ‫ﹴ‬ ‫ﻭﻴﺯﺍل ﺍﻟﻐﺸﺎﺀ ﺒﻬﺎ.‬ ‫٧- ﻴﺠﻔﻑ ﺍﻟﻠﺤﻡ ﺍﻟﻤﺘﺒﻘﻲ ﺒﻭﻀﻌﻪ ﻓﻲ ﻤﺼﻔﻰ.‬ ‫٠٢‬
‫)١١( ﺘﺠﻬﻴﺯ ﺴﻤﻙ ﺍﻟﻤﺤﺭﺍﺙ‬ ‫ﻟﻨﺯﻉ ﺍﻟﺠﻠﺩ ﻗﺒل ﺍﻟﻁﻬﻲ ﺘﻭﻀﻊ ﺍﻷﺠﻨﺤﺔ ﻓﻲ ﻭﻋﺎﺀ ﻜﺒﻴﺭ، ﻭﺘﻐﻁﻰ ﺒﺎﻟﻤﺎﺀ، ﻭﺘﺴﺨﻥ ﺤﺘـﻰ‬ ‫ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻟﻐﻠﻴﺎﻥ، ﻭﻴﺴﺘﻤﺭ ﺍﻟﻐﻠﻴﺎﻥ ٣ ﺩﻗﺎﺌﻕ ﺜﻡ ﻴﺘﻡ ﻨﺯﻉ ﺍﻟﺠﻠﺩ ﺒﺎﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺴﻜﻴﻥ ﺠﺎﺩ، ﻭﻴﻠﻑ ﺍﻟﺠﻨـﺎﺡ‬ ‫ﻭﻴﻜﺭﺭ ﺍﻟﻌﻤل ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺠﺎﻨﺏ ﺍﻵﺨﺭ. ﻭﺘﺯﺍل ﺍﻷﺸﻭﺍﻙ ﺍﻟﻅﺎﻫﺭﺓ ﺨﺎﺭﺝ ﺍﻷﺠﻨﺤﺔ، ﺜﻡ ﻴﻭﻀﻊ ﺍﻟﻠﺤـﻡ‬ ‫ﻓﻲ ﺴﺎﺌل ﺍﻟﻨﻘﻊ ﺍﻟﻤﻌﺩ ﻟﺫﻟﻙ، ﻭﻴﺒﺭﺩ ﻓﻲ ﺍﻟﺜﻼﺠﺔ ﻟﺤﻴﻥ ﺍﻟﻁﻬﻲ. ﻋﻨﺩ ﺘﻨﺎﻭل ﺴﻤﻙ ﺍﻟﻤﺤﺭﺍﺙ ﻴﺨﻠـﺹ‬ ‫ﺍﻟﻠﺤﻡ ﻤﻥ ﺍﻟﻌﻅﻡ ﻁﻭﻴﻼ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻟﺴﻜﻴﻥ.‬ ‫ﹰ‬ ‫١٢‬
‫)٢١( ﺘﺠﻬﻴﺯ ﺍﻟﻜﺎﺒﻭﺭﻴﺎ ﻭﺘﻨﻅﻴﻔﻬﺎ ﻭﺤﺸﻭﻫﺎ‬ ‫١- ﺘﻨﺯﻉ ﺍﻟﻤﺨﺎﻟﺏ ﻭﺍﻷﺭﺠل ﻭﻴﻨﻅﻑ ﺍﻟﺩﺭﻉ.‬ ‫٢- ﺘﻭﻀﻊ ﺍﻟﻜﺎﺒﻭﺭﻴﺎ ﻋﻠﻰ ﻅﻬﺭﻫﺎ ﻭﻴﻨﺯﻉ ﺍﻟﺠﺴﻡ ﻤﻥ ﺍﻟﻭﺭﻗﺔ ﺍﻟﺭﺌﻴﺴﻴﺔ.‬ ‫٣- ﺘﺯﺍل ﺍﻷﺤﺸﺎﺀ ﻭﺍﻷﺼﺎﺒﻊ ﺍﻟﺭﻤﺎﺩﻴﺔ ﻭﻴﺘﺨﻠﺹ ﻤﻨﻬﺎ.‬ ‫٤- ﻴﺘﻡ ﺘﺨﻠﻴﺹ ﺍﻟﻠﺤﻡ ﻤﻥ ﺍﻟﻭﺭﻗﺔ ﻤﻊ ﻭﻀﻊ ﺍﻟﻠﺤﻡ ﺍﻷﺒﻴﺽ ﻤﻨﻔﺼﻼ ﻋﻥ ﺍﻟﻠﺤﻡ ﺍﻟﻘـﺎﺘﻡ، ﺜـﻡ‬ ‫ﹰ‬ ‫ﺘﻜﺴﺭ ﻗﻤﺔ ﺍﻟﺩﺭﻉ، ﻭﺘﺯﺍل ﺍﻟﻤﺘﺒﻘﻴﺎﺕ ﺩﺍﺨل ﺍﻟﺩﺭﻉ ﺤﺘﻰ ﻴﺘﻡ ﺤﺸﻭ ﺍﻟﻭﺭﻗﺔ.‬ ‫٥- ﺘﻜﺴﺭ ﺍﻟﻤﺨﺎﻟﺏ ﻭﻴﺯﺍل ﺍﻟﻠﺤﻡ ﺍﻟﻤﻭﺠﻭﺩ ﺩﺍﺨﻠﻬﺎ ﻤﻊ ﻭﻀﻌﻪ ﻤﻊ ﺍﻟﻠﺤﻡ ﺍﻷﺒﻴﺽ ﺍﻟﻤـﺴﺘﺨﺭﺝ‬ ‫ﻤﻥ ﻗﺒل.‬ ‫٦- ﺍﻟﻠﺤﻡ ﺍﻷﺒﻴﺽ ﻭﺍﻟﻐﺎﻤﻕ ﻴﺭﺹ ﻓﻲ ﻁﺒﻘﺎﺕ ﺒﺎﻟﺘﺒﺎﺩل ﻓﻲ ﺩﺍﺨل ﺍﻟﺩﺭﻉ.‬ ‫٢٢‬
‫)٣١( ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺴﻠﺦ ﺴﻤﻙ ﺍﻟﺜﻌﺒﺎﻥ ‪Eel‬‬ ‫ﻴﻌﻠﻕ ﺜﻌﺒﺎﻥ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﻓﻲ ﻗﻁﻌﺔ ﺨﻴﻁ ﻤﺘﻴﻥ، ﻭﻴﺘﻡ ﻋﻤل ﺤﺯ ﺤﻭل ﺍﻟﻌﻨﻕ )ﺘﺠﺎﻭ ‪‬ﺍ(، ﻭﻫـﻭ‬ ‫ﺯ‬ ‫ﺍﻟﺠﺯﺀ ﺍﻟﺘﺎﻟﻲ ﻟﻠﺭﺃﺱ، ﺜﻡ ﻴﺴﺤﺏ ﺍﻟﺠﻠﺩ ﺇﻟﻰ ﺃﺴﻔل؛ ﻭﺫﻟﻙ ﺒﺈﻤﺴﺎﻜﻪ ﺒﻤﻨﺸﻔﺔ. ﺒﻌﺩ ﺇﺘﻤﺎﻡ ﺍﻟﺴﻠﺦ ﺘﻐﺴل‬ ‫ﺍﻟﺴﻤﻜﺔ ﺠﻴ ‪‬ﺍ ﻭﺘﺼﻔﻰ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺎﺀ.‬ ‫ﺩ‬ ‫٣٢‬
‫)٤١( ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺇﻋﺩﺍﺩ ﺍﻷﺴﻤﺎﻙ ﺍﻟﻤﻔﺭﻭﻤﺔ‬ ‫١- ﻴﻨﻘﻊ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﺍﻟﻁﺎﺯﺝ ﺍﻟﺠﻴﺩ ﺍﻟﻐﺴل ﻓﻲ ﻤﺎﺀ ﻤﻐﻠﻲ ﻟﻤﺩﺓ ٠١ ﺩﻗﺎﺌﻕ، ﻭﻴﻔﻀل ﺇﺯﺍﻟﺔ ﺍﻷﺤﺸﺎﺀ‬ ‫ﻭﺍﻟﺨﻴﺎﺸﻴﻡ ﻗﺒل ﺍﻟﻨﻘﻊ ﻭﻤﻌﻬﺎ ﺍﻟﺭﺃﺱ.‬ ‫٢- ﺘﻨﺯﻉ ﺍﻟﺯﻋﺎﻨﻑ ﻭﺍﻟﻌﻅﺎﻡ ﺍﻟﻜﺒﻴﺭﺓ ﻭﺍﻟﺠﻠﺩ ﻭﺍﻷﺸﻭﺍﻙ ﺒﻜل ﺴﻬﻭﻟﺔ، ﻭﻴﺘﻡ ﺍﺴﺘﺨﻼﺹ ﺍﻟﻠﺤـﻡ‬ ‫ﻜﺎﻤﻼ.‬ ‫ﹰ‬ ‫٣- ﻴﻔﺭﻡ ﺍﻟﻠﺤﻡ ﺒﻤﻔﺭﻤﺔ ﻜﻬﺭﺒﺎﺌﻴﺔ ﻨﻅﻴﻔﺔ ﺃﻭ ﺨﻼﻁ.‬ ‫ﺍﻟﻨﺎﺘﺞ ﻴﻤﻜﻥ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻤﻪ ﻓﻲ ﻋﻤل ﺍﻟﻬﺎﻤﺒﻭﺭﺠﺭ، ﻜﻤﺎ ﺘﻤﻜﻨﻨﺎ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻁﺭﻴﻘﺔ ﻤـﻥ ﺍﻟﺤـﺼﻭل‬ ‫ﻋﻠﻰ ﻤﻨﺘﺞ ﻟﺤﻡ ﺴﻤﻙ ﻤﻥ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺭﺨﻴﺼﺔ ﻤﻥ ﺍﻷﺴﻤﺎﻙ؛ ﻤﺜل ﺍﻟﻤﺒﺭﻭﻙ، ﻭﺍﻟﺒﻴﺎﺽ، ﻭﺍﻟﻘﺭﺍﻤﻴﻁ.‬ ‫٤٢‬
‫)٥١( ﻜﻴﻔﻴﺔ ﺘﻘﻁﻴﻊ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﻟﻠﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻔﻴﻠﻴﻪ ‪Fillet‬‬ ‫ﻓﻲ ﺤﺎﻟﺔ ﺍﻟﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻔﻴﻠﻴﻪ ‪Fillet‬؛ ﻓﺈﻨﻨﺎ ﻨﻔﻘﺩ ﺤﻭﺍﻟﻲ ٠٦ % ﻤﻥ ﻭﺯﻥ ﺍﻟﺴﻤﻜﺔ ﺍﻟﺫﻱ‬ ‫ﻴﺘﺸﻜل ﻤﻥ ﺍﻟﺭﺃﺱ ﻭﺍﻟﺯﻋﺎﻨﻑ ﻭﺍﻟﻌﻅﺎﻡ ﻭﺍﻷﺤﺸﺎﺀ ﻭﺍﻟﺨﻴﺎﺸﻴﻡ ﻭﺍﻟﺠﻠﺩ ﻭﺍﻟﻘﺸﻭﺭ، ﻭﻴﻜـﻭﻥ ﺼـﺎﻓﻲ‬ ‫ﺍﻟﻠﺤﻡ ﺤﻭﺍﻟﻲ ٠٤ %؛ ﻭﻫﻭ ﻤﺎ ﻴﺴﺘﻔﻴﺩ ﻤﻨﻪ ﻓﻌﻠ ‪‬ﺎ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ، ﻜﻤﺎ ﺃﻥ ﺍﻷﺠﺯﺍﺀ ﺍﻟﺘـﻲ ﺘﻜـﻭﻥ ٠٦ %‬ ‫ﻴ‬ ‫ﻫﺫﻩ؛ ﺘﺨﺯﻥ ﻤﻭﺍﺩ ﺘﻀﺭ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ؛ ﻤﺜل ﺒﻘﺎﻴﺎ ﻤﺒﻴﺩﺍﺕ ﻭﻤﻌﺎﺩﻥ ﺜﻘﻴﻠﺔ... ﺇﻟﺦ.‬ ‫ﻭﻟﻜﻥ ﻨﺤﺼل ﻋﻠﻰ ﻤﻤﻴﺯﺍﺕ ﺃﺨﺭﻯ ﻤﻥ ﺍﻟﻔﻴﻠﻴﻪ ‪Fillet‬؛ ﻤﺜل ﺴـﻬﻭﻟﺔ ﺘﻨﺎﻭﻟﻬـﺎ، ﻜـﺫﻟﻙ‬ ‫ﻀﻤﺎﻥ ﻋﺩﻡ ﺤﺩﻭﺙ ﺃﻀﺭﺍﺭ ﻟﻸﻁﻔﺎل ﺍﻟﺫﻴﻥ ﻻ ﻴﺴﺘﻁﻴﻌﻭﻥ ﻏﺎﻟ ‪‬ﺎ ﺘﻨﺎﻭل ﺍﻟﺴﻤﻙ ﺒﺩﻭﻥ ﻤﺴﺎﻋﺩﺓ ﻤـﻥ‬ ‫ﺒ‬ ‫ﺍﻟﻜﺒﺎﺭ، ﻜﺫﻟﻙ ﻴﻤﻜﻥ ﺍﻻﺴﺘﻤﺘﺎﻉ ﺒﻠﺫﺓ ﺘﺫﻭﻕ ﻟﺤﻡ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﺩﻭﻥ ﺍﻻﻨﺸﻐﺎل ﺒـﺎﻟﺘﺨﻠﺹ ﻤـﻥ ﺍﻟـﺸﻭﻙ‬ ‫ﻭﺍﻟﻌﻅﺎﻡ. ﻭﻟﻜﻥ ﻋﺎﺩﺓ ﺃﻜل ﺍﻟﻔﻴﻠﻴﻪ ‪ Fillet‬ﻋﺎﺩﺓ ﺤﺩﻴﺜﺔ ﻭﻏﻴﺭ ﻤﻨﺘﺸﺭﺓ ﻓﻲ ﻤﺼﺭ؛ ﻨﻅـ ‪‬ﺍ ﻟﻭﺠـﻭﺩ‬ ‫ﺭ‬ ‫ﺘﺎﺭﻴﺦ ﻁﻭﻴل ﻓﻲ ﻋﺎﺩﺍﺕ ﺃﻜل ﺍﻟﺴﻤﻙ ﻤﻨﺫ ﺍﻟﻔﺭﺍﻋﻨﺔ؛ ﻭﻤﻥ ﺜﻡ ﻓﺈﻥ ﻋﺎﺩﺓ ﺃﻜل ﺃﺠﺯﺍﺀ ﻤـﻥ ﺍﻟـﺭﺃﺱ‬ ‫ﻤﻨﺘﺸﺭﺓ ﻓﻲ ﺍﻷﻭﺴﺎﻁ ﺍﻟﺸﻌﺒﻴﺔ ﺴﺒﻘﺘﻬﺎ ﺍﻷﺤﺩﺍﺙ؛ ﻨﻅ ‪‬ﺍ ﻟﻤﺎ ﺴﺒﻕ ﺸﺭﺤﻪ ﻋـﻥ ﺍﻟﺘﻠـﻭﺙ ﻟﻠﻤﺠـﺎﺭﻱ‬ ‫ﺭ‬ ‫ﺍﻟﻤﺎﺌﻴﺔ. ﻜﺫﻟﻙ ﻓﺈﻥ ﺍﻟﻔﻴﻠﻴﻪ ﺍﻟﻤﻨﺘﺸﺭ ﻓﻲ ﺒﻌﺽ ﺍﻟﻤﺤﻼﺕ ﻴﻜﻭﻥ ﻤﺠﻤ ‪‬ﺍ، ﻭﺍﻟﻤﺴﺘﻬﻠﻙ ﻋـﺎﺩﺓ ﻴﻔـﻀل‬ ‫ﺩ‬ ‫ﺍﻟﻁﺎﺯﺝ. ﺃﻤﺎ ﻤﻥ ﺍﻟﻨﺎﺤﻴﺔ ﺍﻻﻗﺘﺼﺎﺩﻴﺔ ﻓﻨﺠﺩ ﺃﻥ ﻜﻴﻠﻭ ﺴﻤﻙ ﺒﻠﻁﻲ ﻓﻴﻠﻴﻪ ﺜﻤﻨﻪ ﺤـﻭﺍﻟﻲ ٠٢ ﺠﻨﻴ ‪‬ـﺎ،‬ ‫ﻬ‬ ‫ﻭﻫﻭ ﻴﻌﺎﺩل ﺤﻭﺍﻟﻲ ٣ ﻜﻴﻠﻭ ﺴﻤﻙ؛ ﺃﻱ ﺇﻥ ﺍﻷﻓﻀل ﻫﻭ ﺍﻟﻔﻴﻠﻴﻪ؛ ﻨﻅ ‪‬ﺍ ﻷﻥ ﺍﻟﺜﻼﺜﺔ ﻜﻴﻠﻭ ﺜﻤﻨﻬﺎ ﻤـﻥ‬ ‫ﺭ‬ ‫٤٢ ﺇﻟﻰ ٠٣ ﺠﻨﻴ ‪‬ﺎ، ﺒﺎﻹﻀﺎﻓﺔ ﻟﻭﻗﺕ ﺍﻟﺘﻨﻅﻴﻑ ﻭﺍﻹﻋﺩﺍﺩ.‬ ‫ﻬ‬ ‫ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺇﻋﺩﺍﺩ ﺍﻟﻔﻴﻠﻴﻪ:‬ ‫١- ﻴﺤﻀﺭ ﻟﻭﺡ ﺨﺸﺏ ﺘﻭﻀﻊ ﻓﻭﻗﻪ ﺍﻟﺴﻤﻜﺔ، ﻜﻤﺎ ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﺍﻟﺴﻜﻴﻥ ﺍﻟﻤـﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﺫﺍﺕ‬ ‫ﻁﺭﻑ ﻤﺩﺒﺏ، ﻭﻁﻭل ﺍﻟﻨﺼل ﺤﻭﺍﻟﻲ ٥١ ﺴﻡ؛ ﺃﻱ ﻟﻴﺴﺕ ﻁﻭﻴﻠﺔ ﺠ ‪‬ﺍ، ﻭﻟﻜـﻥ ﻴﺠـﺏ ﺃﻥ‬ ‫ﺩ‬ ‫ﻴﻜﻭﻥ ﺤﺎ ‪‬ﺍ.‬ ‫ﺩ‬ ‫٢- ﺘﻭﻀﻊ ﺍﻟﺴﻤﻜﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻠﻭﺡ ﺒﺤﻴﺙ ﻴﻜﻭﻥ ﺍﻟﺭﺃﺱ ﻭﺍﻟﺫﻴل ﺒـﺎﻟﻌﺭﺽ ﻭﻟـﻴﺱ ﻓـﻲ ﺍﺘﺠـﺎﻩ‬ ‫ﺍﻟﻘﺎﺌﻤﻴﻥ ﺒﺎﻟﺘﻘﻁﻴﻊ. ﻜﻤﺎ ﺃﻥ ﺍﻟﺯﻋﻨﻔﺔ ﺍﻟﻅﻬﺭﻴﺔ ﺃﻴ ‪‬ﺎ ﻓﻲ ﺍﺘﺠﺎﻩ ﺠﺴﻡ ﺍﻟﻘﺎﺌﻤﻴﻥ ﺒﺎﻟﺘﻘﻁﻴﻊ، ﺜـﻡ‬ ‫ﻀ‬ ‫ﻨﻘﻭﻡ ﺒﺎﻟﻘﻁﻊ ﺃﺴﻔل ﺍﻟﺭﺃﺱ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ، ﻭﻋﻤل ﻗﻭﺱ ﺒﺎﻟﺴﻜﻴﻥ ﺒﺩ ‪‬ﺍ ﻤﻥ ﺃﺴﻔل ﻋﻀﻠﺔ ﺍﻟﺠـﺴﻡ‬ ‫ﺀ‬ ‫ﻭﺃﺴﻔل ﺍﻟﺯﻋﻨﻔﺔ ﺍﻟﻅﻬﺭﻴﺔ، ﻭﻴﻜﻭﻥ ﺍﻟﻘﻭﺱ ﺤﻭل ﺍﻟﻐﻁﺎﺀ ﺍﻟﺨﻴﺸﻭﻤﻲ ﺤﺘﻰ ﺍﻟﺠﺎﻨﺏ ﺍﻟﺒﻁﻨـﻲ‬ ‫ﻤﻥ ﺍﻟﺴﻤﻜﺔ؛ ﻜﻤﺎ ﻫﻭ ﻤﻭﻀﺢ ﻓﻲ ﺍﻟﺭﺴﻡ.‬ ‫٣- ﻨﻤﺭﺭ ﻁﺭﻑ ﺍﻟﺴﻜﻴﻥ ﺘﺤﺕ ﺍﻟﻌﻀﻠﺔ؛ ﺒﺤﻴﺙ ﻴﺸﻌﺭ ﺍﻟﻘﺎﺌﻡ ﺒﺎﻟﺘﻘﻁﻴﻊ ﺒﺄﺸﻭﺍﻙ ﺃﺴﻔل ﺍﻟﻌﻀﻠﺔ،‬ ‫ﺤﺘﻰ ﺘﺼل ﺍﻟﺴﻜﻴﻥ ﻟﻔﻘﺭﺍﺕ ﺍﻟﻌﻤﻭﺩ ﺍﻟﻔﻘﺭﻱ، ﻭﻫﻜﺫﺍ ﺤﺘﻰ ﻨﻬﺎﻴﺔ ﺍﻷﺤﺸﺎﺀ، ﻋﻨﺩﻫﺎ ﻨﺘﻌﻤـﻕ‬ ‫ﺒﺎﻟﺴﻜﻴﻥ ﺤﺘﻰ ﺘﺼل ﻟﻠﺠﺎﻨﺏ ﺍﻵﺨﺭ ﻓﻭﻕ ﺍﻟﺯﻋﻨﻔﺔ ﺍﻟﺸﺭﺠﻴﺔ، ﻤﻊ ﺍﺴﺘﻤﺭﺍﺭ ﺍﻟﺘﻘﻁﻴﻊ ﺤﺘـﻰ‬ ‫ﺍﻟﺫﻴل.‬ ‫٥٢‬
‫٤- ﻟﺘﺨﻠﻴﺹ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﺠﺎﻨﺏ ﻴﺘﺒﻘﻰ ﺍﻟﻤﻨﻁﻘﺔ ﺍﻟﺒﻁﻨﻴﺔ، ﻭﻫﻨﺎ ﺒﺎﻟﺴﻜﻴﻥ ﻨﻘﻭﻡ ﺒﺘﺨﻠﻴﺹ ﺍﻟﻠﺤـﻡ ﻤـﻥ‬ ‫ﺍﻷﺸﻭﺍﻙ ﺍﻟﻤﻐﻁﻴﺔ ﻟﻠﺠﺎﻨﺏ ﺍﻟﺒﻁﻨﻲ ﻭﺍﻷﺤﺸﺎﺀ، ﻭﺒﻨﻬﺎﻴﺔ ﺘﻠﻙ ﺍﻟﻌﻤﻠﻴﺔ ﻨﻜﻭﻥ ﺃﻨﺠﺯﻨﺎ ﻤﻬﻤـﺔ‬ ‫ﺘﺨﻠﻴﺹ ﺍﻟﻠﺤﻡ ﻤﻥ ﺠﺎﻨﺏ ﻭﺍﺤﺩ ﻟﻠﺠﺴﻡ.‬ ‫٥- ﻨﻘﻭﻡ ﺒﻨﻔﺱ ﺍﻟﻌﻤل ﻤﻥ ﺍﻟﺠﺎﻨﺏ ﺍﻵﺨﺭ ﻟﻠﺠﺴﻡ ﺍﻟﺫﻱ ﻜﺎﻥ ﻤﺴﺘﻨ ‪‬ﺍ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻠﻭﺡ ﺍﻟﺨﺸﺒﻲ.‬ ‫ﺩ‬ ‫٦- ﺒﻌﺩ ﺫﻟﻙ ﻨﺤﺘﺎﺝ ﺇﻟﻰ ﺘﺨﻠﻴﺹ ﺍﻟﻠﺤﻡ ﻤﻥ ﺍﻟﺠﻠﺩ ﻭﻤﻌﻪ ﺍﻟﻘﺸﻭﺭ، ﻭﻫﻨﺎ ﻨﺒﺩﺃ ﻋﻨﺩ ﺍﻟﻤﻨﻁﻘﺔ ﺒﺩﺍﻴﺔ‬ ‫ﻤﻥ ﺍﻟﺯﻋﻨﻔﺔ ﺍﻟﺫﻴﻠﻴﺔ، ﺜﻡ ﻨﺨﻠﺹ ﺤﻭﺍﻟﻲ ١ ﺴﻡ ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺤﻡ ﻤﻥ ﺍﻟﺠﻠﺩ، ﺜﻡ ﻨﻀﻊ ﺍﻟﺴﻜﻴﻥ ﺒﻴﻥ‬ ‫ﺍﻟﻠﺤﻡ ﻭﺍﻟﺠﻠﺩ، ﻭﻨﺸﺩ ﺍﻟﺠﻠﺩ ﺒﻴﺩﻨﺎ ﻭﻨﺘﺭﻙ ﺍﻟﺴﻜﻴﻥ ﻴﻘﻭﻡ ﺒﺎﻟﻌﻤل ﻭﺤﺩﻩ. ﻨﻅ ‪‬ﺍ ﻟﺤﺩﺓ ﺍﻟـﺴﻜﻴﻥ‬ ‫ﺭ‬ ‫ﺴﻨﺠﺩ ﺃﻥ ﺫﻟﻙ ﻋﻤل ﺴﻬل، ﻤﻊ ﻤﻼﺤﻅﺔ ﻋﺩﻡ ﺘﺭﻙ ﻟﺤﻡ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺠﻠﺩ ﻋﻥ ﻁﺭﻴـﻕ ﺘﻭﺠﻴـﻪ‬ ‫ﺍﻟﺴﻜﻴﻥ ﻓﻲ ﺍﺘﺠﺎﻩ ﺍﻟﻁﺎﻭﻟﺔ ﻭﻟﻴﺱ ﻷﻋﻠﻰ. ﻭﺇﺫﺍ ﻗﻁﻊ ﺍﻟﻁﺭﻑ ﺍﻟﺠﻠﺩﻱ ﺍﻟـﺫﻱ ﻨﻤـﺴﻙ ﺒـﻪ‬ ‫ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻟﺨﻁﺄ ﺃﻭ ﻟﻁﺒﻴﻌﺔ ﺍﻟﺴﻤﻜﺔ، ﻓﺈﻨﻨﺎ ﻨﺴﺘﻁﻴﻊ ﻋﻤل ﺍﻟﻘﻁﻊ ﻤﻥ ﻨﺎﺤﻴﺔ ﺍﻟﺠﺯﺀ ﺍﻟﺫﻱ ﻜـﺎﻥ‬ ‫ﺃﺴﻔل ﺍﻟﺭﺃﺱ.‬ ‫٧- ﻴﻜﺭﺭ ﻨﻔﺱ ﺍﻟﺸﻲﺀ ﻟﻠﺠﺯﺀ ﺍﻵﺨﺭ ﻤﻥ ﺍﻟﺠﺴﻡ، ﻭﻨﺘﺤﺼل ﻋﻠﻰ ﻗﻁﻌﺘﻲ ﻓﻴﻠﻴﻪ ﻤﻥ ﺍﻟﺴﻤﻜﺔ.‬ ‫ﻤﻼﺤﻅﺎﺕ:‬ ‫• ﺴﻨﺠﺩ ﺃﻥ ﻫﻨﺎﻙ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺃﺴﻤﺎﻙ ﺴﻬﻠﺔ ﺍﻟﺘﻘﻁﻴﻊ؛ ﻤﺜل ﺍﻟﺒﻠﻁﻲ ﻭﺍﻟﺒﻭﺭﻱ، ﻭﻟﻜﻥ ﺴﻤﻙ ﻤﻭﺴـﻰ‬ ‫ﻤﻥ ﺍﻷﺴﻤﺎﻙ ﺍﻟﺼﻌﺒﺔ، ﻭﺍﻷﻨﻭﺍﻉ ﺍﻷﻜﺒﺭ ﻤﻨﻪ ﺃﺴﻬل ﻓﻲ ﺠﻤﻴﻊ ﺍﻷﺤﻭﺍل، ﻜﻤـﺎ ﺃﻥ ﺠﻤﻴـﻊ‬ ‫ﺍﻷﺴﻤﺎﻙ ﻗﺎﺒﻠﺔ ﻟﻌﻤل ﺍﻟﻔﻴﻠﻴﻪ ﻤﻊ ﺍﺨﺘﻼﻑ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻟﺼﻌﻭﺒﺔ.‬ ‫• ﻫﻨﺎﻙ ﺤﺎﺠﺔ ﻟﻐﺴﻴل ﺍﻟﺴﻤﻙ ﺍﻟﻔﻴﻠﻴﻪ ﺒﺎﻟﻤﻴﺎﻩ ﺍﻟﻨﻅﻴﻔﺔ ﻓﻭﺭ ﺍﻟﺘﻘﻁﻴﻊ ﺜﻡ ﺘﺠﻔﻴﻔﻬﺎ ﺠﻴ ‪‬ﺍ.‬ ‫ﺩ‬ ‫• ﻓﻲ ﺤﺎﻟﺔ ﺍﻟﺤﻔﻅ ﺒﺎﻟﺘﺒﺭﻴﺩ ﺃﻭ ﺍﻟﺘﺠﻤﻴﻊ ﻨﺘﺒﻊ ﻨﻔﺱ ﺍﻟﺨﻁﻭﺍﺕ ﺍﻟﺴﺎﺒﻕ ﺸﺭﺤﻬﺎ ﻓﻲ ﺤﺎﻟﺔ ﺍﻟﺤﻔﻅ‬ ‫ﻓﻲ ﺍﻟﺜﻼﺠﺔ.‬ ‫٦٢‬
‫ﺍﻟﺒﺎﺏ ﺍﻟﺜﺎﻧﻲ‬ ‫٧٢‬
‫ً‬ ‫ﺃﻭﻻ: ﺍﻟﺸﻮﺭﺑﺔ )ﺍﳊﺴﺎء(‬ ‫ﺸﻭﺭﺒﺔ ﺍﻟﻔﻠﻔل‬ ‫ﺍﻟﻤﻘﺎﺩﻴﺭ:‬ ‫٥,١ ﻜﺠﻡ ﺴﻤﻙ ﺸﺭﺍﺌﺢ ﻤﺯﺍل ﺍﻟﺠﻠﺩ.‬ ‫٤/١ ﻜﻭﺏ ﺯﻴﺕ ﺯﻴﺘﻭﻥ.‬ ‫ﺒﺼﻠﺔ ﻜﺒﻴﺭﺓ ﻤﻘﻁﻌﺔ.‬ ‫٥,١ ﺜﻤﺭﺓ ﻓﻠﻔل ﺭﻭﻤﻲ ﺃﺤﻤﺭ ﻤﺯﺍل ﺍﻟﺒﺫﺭ، ﻭﻤﻘﻁﻊ ﻷﻗﻼﻡ ﺭﻓﻴﻌﺔ.‬ ‫٣ ﻓﺼﻭﺹ ﺜﻭﻡ ﻤﻘﻁﻊ.‬ ‫٢ ﻜﻭﺏ ﺸﻭﺭﺒﺔ ﺴﻤﻙ ﻤﺭﻜﺯﺓ.‬ ‫٢ ﻤﻠﻌﻘﺔ ﻜﺒﻴﺭﺓ ﺃﻭﺭﺍﻕ ﺒﺭﺩﻗﻭﺵ.‬ ‫ﻜﻤﻭﻥ ﻤﻁﺤﻭﻥ.‬ ‫٢ ﻤﻠﻌﻘﺔ ﻋﺼﻴﺭ ﻟﻴﻤﻭﻥ، ﻭﻤﺒﺸﻭﺭ ﻗﺸﺭ ﺍﻟﻠﻴﻤﻭﻨﺔ.‬ ‫ﺼﻠﺼﺔ ﻓﻠﻔل ﺤﺎﺭ ﺠﺎﻑ )ﺃﻗل ﻤﻥ ﻨﺼﻑ ﻤﻠﻌﻘﺔ(.‬ ‫ﺍﻟﻁﺭﻴﻘﺔ:‬ ‫١. ﻀﻌﻲ ﺸﺭﺍﺌﺢ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﻓﻲ ﺯﻴﺕ ﺍﻟﺯﻴﺘﻭﻥ، ﺜﻡ ﺴﺨﻨﻲ ﻓﻲ ﻁﺎﺴﺔ ﺍﻟﺯﻴﺕ ﺤﺘﻰ ﻴﻘﺩﺡ،‬ ‫ﻭﺍﻗﻠﻲ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﻋﻠﻰ ﺠﺎﻨﺏ ﺤﺘﻰ ﻴﺼﺒﺢ ﻟﺤﻤﻪ ﻤﻁﻬ ‪‬ﺎ، ﺜﻡ ﺍﻗﻠﺒـﻲ ﻋﻠـﻰ ﺍﻟﺠﺎﻨـﺏ‬ ‫ﻴ‬ ‫ﺍﻵﺨﺭ، ﻭﻴﺭﻓﻊ ﻤﻥ ﺍﻟﺯﻴﺕ.‬ ‫٢. ﺃﻀﻴﻔﻲ ﺍﻟﺒﺼل ﻭﺍﻟﻔﻠﻔل ﺍﻷﺤﻤﺭ ﻭﺍﻟﺜﻭﻡ ﻓﻲ ﺍﻟﺯﻴﺕ، ﻭﻗﻠﺒﻲ ﺇﻟﻰ ﺃﻥ ﻴـﻨﻌﻡ ﺍﻟﻔﻠﻔـل‬ ‫ﻭﺍﻟﺒﺼل ﺒﺤﻴﺙ ﻻ ﻴﺼل ﻟﻠﻭﻥ ﺍﻟﺒﻨﻲ.‬ ‫٣. ﺴﺨﻨﻲ ﺍﻟﺤﺴﺎﺀ ﺍﻟﻤﺭﻜﺯ، ﺜﻡ ﺃﻀﻴﻔﻲ ﺨﻠﻴﻁ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﻭﺍﻟﺒـﺼل، ﻭﺍﻟﻔﻠﻔـل ﻭﺭﺸـﻲ‬ ‫ﺍﻟﺒﺭﺩﻗﻭﺵ ﻭﺍﻟﻜﻤﻭﻥ ﻭﻋﺼﻴﺭ ﺍﻟﻠﻴﻤﻭﻥ، ﻭﺍﻏﻠﻲ ﻟﻤﺩﺓ ﺩﻗﻴﻘﺘﻴﻥ، ﻭﺃﻀﻴﻔﻲ ﺼﻠـﺼﺔ‬ ‫ﺍﻟﻔﻠﻔل ﺍﻟﺤﺎﺭﺓ ﺍﻟﺠﺎﻓﺔ ﺒﺎﻟﻤﻌﻠﻘﺔ ﻟﻁﺒﻕ ﺍﻟﺘﻘﺩﻴﻡ، ﻭﺒﺭﺩﻱ ﻟﻠﺩﺭﺠﺔ ﺍﻟﻤﻁﻠﻭﺒﺔ.‬ ‫٤. ﻴﻘﺩﻡ ﺍﻟﻁﺒﻕ ﺒﺎﺭ ‪‬ﺍ ﻤﻊ ﻗﺸﺭ ﺍﻟﻠﻴﻤﻭﻥ ﺍﻟﻤﺭﺸﻭﺵ ﻓﻭﻗﻪ.‬ ‫ﺩ‬ ‫٨٢‬
‫ﺸﻭﺭﺒﺔ ﻜﺭﻴﻤﺔ ﺒﺎﻟﺠﻤﺒﺭﻱ‬ ‫ﺘﻜﻔﻲ ٣ ﺃﻓﺭﺍﺩ‬ ‫ﺍﻟﻤﻘﺎﺩﻴﺭ:‬ ‫٢/١ ﺭﺃﺱ ﻜﺭﻓﺱ ﻓﺭﻨﺴﺎﻭﻱ )ﺍﻟﺴﻴﻘﺎﻥ ﻓﻘﻁ(.‬ ‫ﻜﻭﺏ ﻟﺒﻥ.‬ ‫١‬ ‫ﻤﻠﻌﻘﺔ ﺼﻐﻴﺭﺓ ﺒﺎﺒﺭﻴﻜﺎ )ﻓﻠﻔل ﺃﺤﻤﺭ ﺠﺎﻑ ﻤﺩﻗﻭﻕ(.‬ ‫١‬ ‫٢/١ ﻤﻠﻌﻘﺔ ﺼﻐﻴﺭﺓ ﻓﻠﻔل ﺃﺒﻴﺽ ﻨﺎﻋﻡ.‬ ‫ﻋﻠﺒﺔ ﺯﺒﺎﺩﻱ.‬ ‫٢‬ ‫٠٥١ ﺠﻡ ﺠﻤﺒﺭﻱ ﻨﺎﻀﺞ ﻭﻤﻘﺸﺭ.‬ ‫ﻤﻔﺭﻱ ﺃﻭﺭﺍﻕ ﺍﻟﺒﻘﺩﻭﻨﺱ ﺃﻭ ﺃﻭﺭﺍﻕ ﺍﻟﺒﺼل ﺍﻷﺨﻀﺭ ﺍﻟﻁﺎﺯﺝ.‬ ‫ﺍﻟﻁﺭﻴﻘﺔ:‬ ‫١- ﺘﻐﺴل ﺴﻴﻘﺎﻥ ﺍﻟﻜﺭﻓﺱ ﻭﺍﻟﻘﻠﺏ ﺍﻷﺒﻴﺽ، ﻭﺘﻘﻁﻊ ﻤﻜﻌﺒﺎﺕ ﺼﻐﻴﺭﺓ، ﻭﺘﺴﻠﻕ ﻓﻲ ﺇﻨﺎﺀ ﻤـﻊ‬ ‫ﻜﻤﻴﺔ ﺒﺴﻴﻁﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺎﺀ، ﺤﺘﻰ ﺘﻠﻴﻥ ﻓﻴﻀﺎﻑ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﺍﻟﺒﺎﺒﺭﻴﻜﺎ ﻭﺍﻟﻔﻠﻔل ﺍﻷﺒـﻴﺽ ﺍﻟﻨـﺎﻋﻡ.‬ ‫ﻭﻋﻨﺩ ﺒﺩﺀ ﺍﻟﻐﻠﻴﺎﻥ ﻴﺘﺭﻙ ٥ ﺩﻗﺎﺌﻕ ﻤﻊ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺏ ﺜﻡ ﻴﺭﻓﻊ ﻤﻥ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻨﺎﺭ.‬ ‫٢- ﻋﻨﺩ ﺍﻟﺘﻘﺩﻴﻡ ﻴﻀﺎﻑ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺯﺒﺎﺩﻱ ﺍﻟﻤﺨﻔﻭﻕ ﺠﻴ ‪‬ﺍ، ﻭﺍﻟﺠﻤﺒﺭﻱ ﺍﻟﻤﻘﻁﻊ ﻁﻭﻟ ‪‬ﺎ، ﺃﻭ ﻗﻁ ‪‬ـﺎ‬ ‫ﻌ‬ ‫ﻴ‬ ‫ﺩ‬ ‫ﻤﺘﻭﺴﻁﺔ، ﻭﻴﻌﺎﺩ ﺍﻹﻨﺎﺀ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﻨﺎﺭ ﻭﻴﻘﻠﺏ ﺠﻴ ‪‬ﺍ ﻟﻤﺩﺓ ﺩﻗﻴﻘﺘﻴﻥ ﻤﻊ ﻤﻼﺤﻅﺔ ﻋﺩﻡ ﺍﻟﻐﻠﻴﺎﻥ.‬ ‫ﺩ‬ ‫٣- ﻴﻘﺩﻡ ﻓﻲ ﺴﻼﻁﻴﻥ ﺍﻟﺸﻭﺭﺒﺔ ﺍﻟﺒﻠﻠﻭﺭﻴﺔ ﻭﻴﺠﻤل ﺍﻟﻭﺠﻪ ﺒﺄﻭﺭﺍﻕ ﺍﻟﺒﺼل ﺍﻷﺨﻀﺭ.‬ ‫٩٢‬
‫ﺸﻭﺭﺒﺔ ﺴﻤﻙ ﻭﺨﻀﺎﺭ‬ ‫ﻤﺩﺓ ﺍﻟﻁﺒﺦ ٥٥ ﺩﻗﻴﻘﺔ‬ ‫ﺍﻟﻤﻘﺎﺩﻴﺭ:‬ ‫٢/١ ﻜﻴﻠﻭ ﺴﻤﻙ.‬ ‫٤/١ ﻜﻴﻠﻭ ﺒﺸﺭﺓ ﻭﻋﻅﺎﻡ ﺃﺴﻤﺎﻙ.‬ ‫١ ﻟﺘﺭ ﻤﺎﺀ.‬ ‫١ ﺒﺼﻠﺔ ﺃﻭ ٢ ﻜﺭﺍﺕ.‬ ‫٢ ﻓﺹ ﺜﻭﻡ.‬ ‫١ ﻤﻠﻌﻘﺔ ﻤﺎﺭﺠﺭﻴﻥ.‬ ‫٢ ﻤﻠﻌﻘﺔ ﺩﻗﻴﻕ.‬ ‫ﻤﻠﺢ، ﻭﻓﻠﻔل.‬ ‫١ ﻤﻠﻌﻘﺔ ﺒﻘﺩﻭﻨﺱ.‬ ‫ﺍﻟﺨﻁﻭﺍﺕ:‬ ‫١- ﺍﻏﺴل ﺍﻟﺴﻤﻙ ﻭﺍﻟﻌﻅﺎﻡ ﻭﺍﻟﺒﺸﺭﺓ.‬ ‫٢- ﻏﻁ ﺍﻟﻌﻅﺎﻡ ﻭﺍﻟﺒﺸﺭﺓ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﻟﻤﺩﺓ ٠١ ﺩﻗﺎﺌﻕ ﺜﻡ ﻗﻠﺒﻬﺎ.‬ ‫٣- ﺃﻀﻑ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﻟﻠﺨﻠﻴﻁ ﻭﻜﺫﻟﻙ ﺍﻟﺒﺼل ﺃﻭ ﺍﻟﻜﺭﺍﺕ ﻭﺍﻟﺜﻭﻡ. ﺜﻡ ﺃﻏل ﻋﻠﻰ ﻨﺎﺭ ﻫﺎﺩﺌﺔ ﻟﻤـﺩﺓ‬ ‫ِ‬ ‫٠١ ﺩﻗﺎﺌﻕ.‬ ‫٤- ﺍﺭﻓﻊ ﻤﻥ ﺍﻹﻨﺎﺀ ﺍﻟﺴﻤﻙ.‬ ‫٥- ﺃﻏل ﺍﻟﻤﺤﺘﻭﻴﺎﺕ ﺍﻟﻤﺘﺒﻘﻴﺔ ﻟﻤﺩﺓ ٠٣ ﺩﻗﻴﻘﺔ، ﺜﻡ ﺼﻔﻲ ﺍﻟﻤﺤﺘﻭﻴﺎﺕ ﺜﻡ ﺍﻏﺴل ﺍﻹﻨﺎﺀ.‬ ‫ِ‬ ‫٦- ﻴﺘﻡ ﺘﺴﻴﻴﺢ ﺍﻟﻤﺎﺭﺠﺭﻴﻥ، ﻭﻴﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻪ ﺍﻟﺩﻗﻴﻕ، ﺜﻡ ﻗﻠﺏ ﻗﺒل ﺘﻐﻴﻴﺭ ﺍﻟﻠـﻭﻥ، ﺜـﻡ ﺃﻀـﻑ‬ ‫ﺍﻟﻤﺤﺘﻭﻴﺎﺕ ﻭﺍﻟﺸﺭﺒﺔ ﺍﻟﺴﺎﺒﻘﺔ ﻭﻗﻠﺏ ﻭﺃﻀﻑ ﻟﺒﻥ ﺤﺘﻰ ﺍﻟﻐﻠﻴﺎﻥ.‬ ‫٧- ﺃﻀﻑ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﻭﺍﻟﺒﻬﺎﺭﺍﺕ ﻭﺍﻏل ﻋﻠﻰ ﻨﺎﺭ ﻫﺎﺩﺌﺔ ﻟﻤﺩﺓ ٥ ﺩﻗﺎﺌﻕ.‬ ‫ِ‬ ‫٨- ﺃﻀﻑ ﺍﻟﺒﻘﺩﻭﻨﺱ ﻟﻠﻤﺤﺘﻭﻴﺎﺕ ﺤﻴﻨﺌﺫ ﺘﺼﺒﺢ ﺍﻟﺸﺭﺒﺔ ﺠﺎﻫﺯﺓ‬ ‫٠٣‬
‫ﺸﺭﺒﺔ ﺴﻤﻙ ﻭﺍﻻﺴﺘﺎﻜﻭﺯﺍ‬ ‫ﺍﻟﻤﻘﺎﺩﻴﺭ:‬ ‫ﻤﻼﻋﻕ ﺯﻴﺕ ﺯﻴﺘﻭﻥ ﺃﻭ ﺯﺒﺩﺓ.‬ ‫٢–٣‬ ‫ﺒﺼﻠﺔ ﻜﺒﻴﺭﺓ.‬ ‫١‬ ‫ﻓﺹ ﺜﻭﻡ.‬ ‫١–٢‬ ‫ﻜﻴﻠﻭ ﻁﻤﺎﻁﻡ.‬ ‫٤/١‬ ‫ﻜﻴﻠﻭ ﺴﻤﻙ.‬ ‫٤/٣‬ ‫ﻗﻠﻴل ﻤﻥ ﺍﻟﺯﻋﻔﺭﺍﻥ.‬ ‫ﻤﻠﻌﻘﺔ ﻤﻠﺢ.‬ ‫٢‬ ‫ﻤﻠﻌﻘﺔ ﻓﻠﻔل.‬ ‫٤/٣‬ ‫ﺒﻘﺩﻭﻨﺱ.‬ ‫ﺍﻟﺨﻁﻭﺍﺕ:‬ ‫١- ﺴﺨﻥ ﺍﻟﺯﻴﺕ ﺃﻭ ﺍﻟﺯﺒﺩﺓ ﻓﻲ ﺤﻠﺔ ﻜﺒﻴﺭﺓ، ﺜﻡ ﺤﻤﺭ ﺍﻟﺒﺼل ﺍﻟﺸﺭﺍﺌﺢ ﻭﺍﻟﺜﻭﻡ ﻭﺍﻟﻁﻤﺎﻁﻡ ﺤﺘﻰ‬ ‫ﻴﻁﺭﻯ ﺍﻟﺨﻠﻴﻁ.‬ ‫٢- ﻀﻊ ﻜل ﺍﻟﻤﺤﺘﻭﻴﺎﺕ ﻓﻲ ﺍﻟﺤﻠﺔ ﻭﻗﻁﻊ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﻟﻘﻁﻊ ﺼﻐﻴﺭﺓ ﻭﺃﻀﻔﻪ.‬ ‫٣- ﺃﻀﻑ ﻤﺎﺀ ﻤﻐﻠ ‪‬ﺎ ﻭﺍﻏل ﻟﻤﺩﺓ ٢١ ﺇﻟﻰ ٥١ ﺩﻗﻴﻘﺔ ﻋﻠﻰ ﻨﺎﺭ ﻫﺎﺩﺌﺔ.‬ ‫ِ‬ ‫ﻴ‬ ‫٤- ﺍﻨﺯﻉ ﻟﺤﻡ ﺍﻻﺴﺘﺎﻜﻭﺯﺍ ﻤﻥ ﻭﺭﻗﻬﺎ، ﻭﻴﺘﻡ ﺍﻟﺘﻘﻁﻴﻊ ﻟﻘﻁﻊ ﺼـﻐﻴﺭﺓ. ﺜـﻡ ﺃﻀـﻔﻬﺎ ﻟﻠﺨﻠـﻴﻁ‬ ‫ﺍﻟﺴﺎﺒﻕ. ﻭﺴﺨﻥ ﻟﻤﺩﺓ ٥ ﺩﻗﺎﺌﻕ.‬ ‫٥- ﻀﻊ ﺍﻟﺸﺭﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﻁﺒﻕ ﻭﺯﻴﻨﻪ ‪ Garnish‬ﺒﺎﻟﺘﻭﺴﺕ ﻭﺍﻟﺒﻘﺩﻭﻨﺱ.‬ ‫١٣‬
‫ﺸﻭﺭﺒﺔ ﺍﻟﻤﺤﺎﺭ ﺃﻭ ﺒﻠﺢ ﺍﻟﺒﺤﺭ‬ ‫ﻤﺩﺓ ﺍﻟﻁﺒﺦ ٥١ ﺩﻗﻴﻘﺔ‬ ‫ﺍﻟﻤﻘﺎﺩﻴﺭ:‬ ‫ﻟﺘﺭ ﻤﺤﺎﺭ ﺃﻭ ﺒﻠﺢ ﺍﻟﺒﺤﺭ.‬ ‫١‬ ‫ﺒﺼﻠﺔ.‬ ‫١‬ ‫ﺒﻘﺩﻭﻨﺱ.‬ ‫ﻟﺘﺭ ﻤﺎﺀ.‬ ‫٢/١‬ ‫ﺒﻬﺎﺭﺍﺕ.‬ ‫ﻤﻠﻌﻘﺔ ﺯﺒﺩﺓ.‬ ‫٢‬ ‫ﻤﻠﻌﻘﺔ ﺩﻗﻴﻕ.‬ ‫٢‬ ‫ﻜﻭﺏ ﻟﺒﻥ.‬ ‫ﺍﻟﻁﺭﻴﻘﺔ:‬ ‫١- ﺠﻬﺯ ﺍﻟﻤﺤﺎﺭ )ﺃﻭ ﺒﻠﺢ ﺍﻟﺒﺤﺭ( ﻭﺍﻓﺤﺹ ﺠﻴ ‪‬ﺍ.‬ ‫ﺩ‬ ‫٢- ﻀﻊ ﻓﻲ ﺇﻨﺎﺀ ﺍﻟﺒﺼل ﻭﺍﻟﺒﻘﺩﻭﻨﺱ ﻭﺍﻟﻤﺎﺀ ﻭﺍﻟﺒﻬﺎﺭﺍﺕ.‬ ‫٣- ﺍﻨﺯﻉ ﺍﻟﺼﺩﻓﺔ.‬ ‫٤- ﺍﻋﻤل ﺸﺭﺒﺔ ﺒﻴﻀﺎﺀ ﻤﻥ ﺍﻟﺯﺒﺩﺓ ﻭﺍﻟﺩﻗﻴﻕ ﻭﺍﻟﻠﺒﻥ، ﺜﻡ ﺼـﻑ ﺍﻟﻤﺤـﺎﺭ )ﺃﻭ ﺒﻠـﺢ ﺍﻟﺒﺤـﺭ(‬ ‫ِ‬ ‫ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﻤﺼﻔﻰ ﻟﻴﻨﺯل ﺍﻟﺴﺎﺌل ﺇﻟﻰ ﺍﻟﺸﺭﺒﺔ ﺍﻟﺒﻴﻀﺎﺀ، ﺜﻡ ﺴﺨﻥ.‬ ‫٥- ﻀﻊ ﺍﻟﻤﺤﺎﺭ )ﺃﻭ ﺒﻠﺢ ﺍﻟﺒﺤﺭ( ﻟﻠﻤﺤﺘﻭﻴﺎﺕ ﺒﺄﻜﻤﻠﻪ ﺜﻡ ﺴﺨﻥ ﺒﻬﺩﻭﺀ، ﺜﻡ ﻗﺩﻡ ﺍﻟـﺸﻭﺭﺒﺔ ﺒﻌـﺩ‬ ‫ﺘﺠﻤﻴﻠﻬﺎ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻟﺒﻘﺩﻭﻨﺱ ﺍﻟﻤﻘﻁﻊ.‬ ‫٢٣‬
‫ﺸﻭﺭﺒﺔ ﻜﺭﻴﻤﺔ ﺍﻟﺴﻤﻙ‬ ‫ﺍﻟﺯﻤﻥ ﻟﻠﻁﺒﺦ ٠٣ ﺩﻗﻴﻘﺔ‬ ‫ﺍﻟﻤﻘﺎﺩﻴﺭ:‬ ‫ﻜﻴﻠﻭ ﺴﻤﻙ.‬ ‫٢/١‬ ‫ﺒﺼﻠﺔ.‬ ‫١‬ ‫ﻤﻠﻌﻘﺔ ﺯﺒﺩﺓ.‬ ‫٣‬ ‫ﻜﻴﻠﻭ ﺒﻁﺎﻁﺱ.‬ ‫٤/١‬ ‫ﻜﻴﻠﻭ ﺠﺯﺭ.‬ ‫٤/١‬ ‫ﻜﻭﺏ ﻤﺎﺀ.‬ ‫٢/١‬ ‫ﻤﻠﻌﻘﺔ ﺩﻗﻴﻕ.‬ ‫٢‬ ‫ﻜﻭﺏ ﻟﺒﻥ.‬ ‫٢/١‬ ‫ﻓﻠﻔل.‬ ‫ﻤﻠﻌﻘﺔ ﻤﻠﺢ.‬ ‫٢/١‬ ‫ﺒﻘﺩﻭﻨﺱ.‬ ‫ﺍﻟﻁﺭﻴﻘﺔ:‬ ‫١- ﻗﻁﻊ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﻟﻘﻁﻊ ﺼﻐﻴﺭﺓ.‬ ‫٢- ﺤﻤﺭ ﺍﻟﺒﺼل ﻓﻲ ﺍﻟﺯﺒﺩﺓ.‬ ‫٣- ﺃﻀﻑ ﺍﻟﺒﻁﺎﻁﺱ ﺍﻟﻤﻘﻁﻊ ﻟﻤﻜﻌﺒﺎﺕ ﻭﻜﺫﻟﻙ ﺍﻟﺠﺯﺭ ﻭﺍﻟﻤﺎﺀ. ﺍﻨﻘﻊ ﻟﻤﺩﺓ ٠١ ﺩﻗﺎﺌﻕ ﺜﻡ ﺃﻀﻑ‬ ‫ﺍﻟﺴﻤﻙ. ﺜﻡ ﺃﻁﺒﺦ ﺤﺘﻰ ﺘﻨﻀﺞ ﺍﻟﺒﻁﺎﻁﺱ.‬ ‫٤- ﺃﻀﻑ ﺍﻟﺩﻗﻴﻕ ﻭﺍﺨﻠﻁ ﺒﻘﻠﻴل ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻗﻠﺏ ﺤﺘﻰ ﺍﻟﻐﻠﻴﺎﻥ ﺜﻡ ﺴﺨﻥ ﻟﻤﺩﺓ ٥ ﺩﻗﺎﺌﻕ.‬ ‫٥- ﺃﻀﻑ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﺘﺒﻘﻲ ﻭﺃﻋﺩ ﺍﻟﺘﺴﺨﻴﻥ ﺒﺩﻭﻥ ﻏﻠﻲ.‬ ‫٦- ﺃﻀﻑ ﺍﻟﺒﻬﺎﺭﺍﺕ ﻭﺭﺴﻡ ﺍﻟﺒﻘﺩﻭﻨﺱ.‬ ‫٣٣‬
‫ﺸﻭﺭﺒﺔ ﺍﻟﺘﻭﻨﺔ ﺃﻭ ﺍﻟﺴﺎﻟﻤﻭﻥ‬ ‫ﻤﺩﺓ ﺍﻟﻁﺒﺦ ٠٢ ﺇﻟﻰ ٥١ ﺩﻗﻴﻘﺔ‬ ‫ﺍﻟﻤﻘﺎﺩﻴﺭ:‬ ‫ﻋﺩﺓ ﺭﺀﻭﺱ ﻋﻴﺵ ﻏﺭﺍﺏ.‬ ‫ﻜﻭﺏ ﻤﺎﺀ.‬ ‫١‬ ‫ﻜﻴﻠﻭ ﻤﻜﻌﺒﺎﺕ ﺨﻀﺎﺭ )ﺠﺫﺭ – ﻜﺭﻓﺱ – ﺒﺼل – ﻟﻭﺒﻴﺎ(.‬ ‫٢/١‬ ‫ﺒﻴﻀﺎﺕ ﻤﺴﻠﻭﻗﺎﺕ.‬ ‫٣‬ ‫ﻋﻠﺒﺔ ﺘﻭﻨﺔ ﺃﻭ )ﻋﻠﺒﺔ ﺴﺎﻟﻤﻭﻥ(.‬ ‫١‬ ‫ﻟﻴﻤﻭﻨﺔ.‬ ‫١‬ ‫ﺍﻟﻁﺭﻴﻘﺔ:‬ ‫١- ﺍﺨﻠﻁﻲ ﺸﻭﺭﺒﺔ ﻋﻴﺵ ﺍﻟﻐﺭﺍﺏ ﺒﺎﻟﻤﺎﺀ.‬ ‫٢- ﺃﻀﻴﻔﻲ ﻓﻲ ﺍﻟﺤﻠﺔ ﺍﻟﺸﻭﺭﺒﺔ، ﻭﻜﺫﻟﻙ ﺍﻟﺨﻀﺎﺭ ﺜﻡ ﺴﺨﻨﻲ ﻟﻤﺩﺓ ٥١ ﺇﻟﻰ ٠٢ ﺩﻗﻴﻘﺔ.‬ ‫٣- ﺃﻀﻴﻔﻲ ﻗﻁﻊ "ﺍﻟﺘﻭﻨﺔ"، ﺃﻭ ﺍﻟﺴﺎﻟﻤﻭﻥ ﺍﻟﻤﻘﻁﻌﺔ ﻭﺍﻟﺒﻴﺽ ﺍﻟﻤﺴﻠﻭﻕ ﺒﻌﺩ ﺘﻘﻁﻴﻌﻪ ﻟﺸﺭﺍﺌﺢ، ﺜـﻡ‬ ‫ﺴﺨﻨﻲ ﻟﻌﺩﺓ ﺩﻗﺎﺌﻕ.‬ ‫٤٣‬
‫ً‬ ‫ﺛﺎﻧﻴﺎ- ﺍﻟﺘﺘﺒﻴﻼﺕ‬ ‫ﺘﺘﺒﻴﻠﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺭﺍﺌﺏ ﻤﻊ ﺍﻷﻓﻭﻜﺎﺩﻭ‬ ‫ﺍﻟﻤﻘﺎﺩﻴﺭ:‬ ‫ﺭﺃﺱ ﺃﻓﻭﻜﺎﺩﻭ.‬ ‫١‬ ‫ﻟﻴﻤﻭﻨﺔ.‬ ‫٢/١‬ ‫٠٥١ ﺠﺭﺍﻡ ﻟﺒﻥ ﺭﺍﺌﺏ.‬ ‫ﻤﻠﺢ ﻭﺒﻬﺎﺭﺍﺕ.‬ ‫ﺭﺃﺱ ﺜﻭﻡ ﻤﻌﻤﺭ.‬ ‫١‬ ‫ﺒﺸﺭ ﻟﻴﻤﻭﻥ.‬ ‫ﺍﻟﻁﺭﻴﻘﺔ:‬ ‫ﺨﻔﻕ ﺍﻟﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﺴﺎﺒﻘﺔ‬ ‫ﻴﻤﻜﻥ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻤﻬﺎ ﻤﻊ ﺍﻟﺠﻤﺒﺭﻱ.‬ ‫٥٣‬
‫ﻤﺭﻗﺔ ﺍﻟﺘﺘﺒﻴل ﺍﻟﺨﻠﻴﻁ )ﻜﻭﻜﺘﻴل(‬ ‫ﺍﻟﻤﻘﺎﺩﻴﺭ:‬ ‫ﻤﻠﻌﻘﺔ ﻜﺒﻴﺭﺓ ﻤﺎﻴﻭﻨﻴﺯ )ﻗﻠﻴل ﺍﻟﺩﺴﻡ(.‬ ‫١‬ ‫ﺼﻠﺼﺔ ﻜﺎﺘﺸﺏ.‬ ‫٢‬ ‫ﻤﻠﻌﻘﺔ ﺼﻐﻴﺭﺓ ﺼﻠﺼﺔ ﺤﺎﺭﺓ.‬ ‫١‬ ‫ﻤﻼﻋﻕ ﻗﺸﺩﺓ ﻤﺨﻔﻭﻗﺔ.‬ ‫٣‬ ‫ﺭﺃﺱ ﻓﻠﻔل ﻤﻔﺭﻭﻡ.‬ ‫٤/١‬ ‫ﺒﻴﻀﺔ ﻭﺍﺤﺩﺓ ﻤﺴﻠﻭﻗﺔ ﺼﻠﺒﺔ ﻤﻔﺭﻭﻤﺔ.‬ ‫١‬ ‫ﺒﺼﻼﺕ ﺼﻐﻴﺭﺓ ﻤﺨﻠﻠﺔ ﻤﻔﺭﻭﻤﺔ.‬ ‫٨‬ ‫ﻤﻠﺢ ﻭﺒﻬﺎﺭﺍﺕ.‬ ‫ﺍﻟﻁﺭﻴﻘﺔ:‬ ‫ﺘﺨﻠﻁ ﺠﻤﻴﻊ ﺍﻟﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﺴﺎﺒﻘﺔ ﻓﻲ ﻁﺒﻕ ﺍﻟﺴﻠﻁﺔ.‬ ‫٦٣‬
‫ﺘﺘﺒﻴﻠﺔ ﺍﻟﻔﺠل‬ ‫ﺍﻟﻤﻘﺎﺩﻴﺭ:‬ ‫ﻤﻼﻋﻕ ﻜﺒﻴﺭﺓ ﻗﺸﺩﺓ.‬ ‫٣‬ ‫ﻤﻠﻌﻘﺔ ﻜﺒﻴﺭﺓ ﻓﺠل ﺤﺎﺭ ﻤﻔﺭﻭﻡ.‬ ‫٢‬ ‫ﻋﺼﻴﺭ ﻟﻴﻤﻭﻨﺔ.‬ ‫١‬ ‫ﺘﻔﺎﺤﺔ ﻤﻘﻁﻌﺔ ﺇﻟﻰ ﻗﻁﻊ ﺼﻐﻴﺭﺓ.‬ ‫١‬ ‫ﻗﺸﺭ ﻟﻴﻤﻭﻥ ﻭﻤﻠﺢ.‬ ‫ﺍﻟﻁﺭﻴﻘﺔ:‬ ‫ﺘﺨﻔﻕ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﻭﺘﻀﺎﻑ ﺒﺎﻗﻲ ﺍﻟﻤﻜﻭﻨﺎﺕ.‬ ‫ﻤﻠﺤﻭﻅﺔ:‬ ‫ﺘﺼﻠﺢ ﻤﻊ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﺍﻟﻤﺩﺨﻥ.‬ ‫٧٣‬
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288
5288

Recommended

1160
11601160
1160kotob arabia
 
4475
44754475
4475kotob arabia
 
6236
62366236
6236kotob arabia
 
4954 c ou c++
4954 c ou c++4954 c ou c++
4954 c ou c++Marcio Pereira
 
3755
37553755
3755kotob arabia
 
4480
44804480
4480kotob arabia
 
4477
44774477
4477kotob arabia
 
6079
60796079
6079kotob arabia
 

Recommended

1160
11601160
1160kotob arabia
 
4475
44754475
4475kotob arabia
 
6236
62366236
6236kotob arabia
 
4954 c ou c++
4954 c ou c++4954 c ou c++
4954 c ou c++Marcio Pereira
 
3755
37553755
3755kotob arabia
 
4480
44804480
4480kotob arabia
 
4477
44774477
4477kotob arabia
 
6079
60796079
6079kotob arabia
 
دفتر إعداد الدروس للقسم التحضيري
دفتر إعداد الدروس للقسم التحضيريدفتر إعداد الدروس للقسم التحضيري
دفتر إعداد الدروس للقسم التحضيريImed Ilahi
 
4474
44744474
4474kotob arabia
 
4476
44764476
4476kotob arabia
 
4575
45754575
4575kotob arabia
 
4481
44814481
4481kotob arabia
 
6072
60726072
6072kotob arabia
 
Avalua 02
Avalua 02Avalua 02
Avalua 02guestaffc371
 
6022
60226022
6022kotob arabia
 
Slide toantc sv
Slide toantc svSlide toantc sv
Slide toantc svBUG Corporation
 
K19 065
K19 065K19 065
K19 065Oksana Todorova
 
คำใหม่ ชั้นประถมศึกษาปีที่ ๕ เล่ม ๔
คำใหม่ ชั้นประถมศึกษาปีที่ ๕ เล่ม ๔คำใหม่ ชั้นประถมศึกษาปีที่ ๕ เล่ม ๔
คำใหม่ ชั้นประถมศึกษาปีที่ ๕ เล่ม ๔ศรีรุ่ง ศรีรุ่งเรือง
 
Pivot table-Power pivot-Power query
Pivot table-Power pivot-Power queryPivot table-Power pivot-Power query
Pivot table-Power pivot-Power queryduongle0
 
คำใหม่ ชั้นประถมศึกษาปีที่ ๕ เล่ม ๕
คำใหม่ ชั้นประถมศึกษาปีที่ ๕ เล่ม ๕คำใหม่ ชั้นประถมศึกษาปีที่ ๕ เล่ม ๕
คำใหม่ ชั้นประถมศึกษาปีที่ ๕ เล่ม ๕ศรีรุ่ง ศรีรุ่งเรือง
 
El campo
El campoEl campo
El campoboscosrioja
 
6154
61546154
6154kotob arabia
 
勉強会カンファレンス2009 IT勉強会カレンダーと募集ツール(画面キャプチャ)
勉強会カンファレンス2009 IT勉強会カレンダーと募集ツール(画面キャプチャ)勉強会カンファレンス2009 IT勉強会カレンダーと募集ツール(画面キャプチャ)
勉強会カンファレンス2009 IT勉強会カレンダーと募集ツール(画面キャプチャ)はなずきん Hana
 
الحكمة بين الإله و السلطان
الحكمة بين الإله و السلطانالحكمة بين الإله و السلطان
الحكمة بين الإله و السلطانnizar Yousuf
 
3 tl rom_subert_schumann
3 tl rom_subert_schumann3 tl rom_subert_schumann
3 tl rom_subert_schumannJelena Kuvšinova
 
6212
62126212
6212kotob arabia
 
фізика 8 клас бойко м.п., венгер є.ф., мельничук о.в.
фізика 8 клас бойко м.п., венгер є.ф., мельничук о.в.фізика 8 клас бойко м.п., венгер є.ф., мельничук о.в.
фізика 8 клас бойко м.п., венгер є.ф., мельничук о.в.Ngb Djd
 
1086
10861086
1086kotob arabia
 
960
960960
960kotob arabia
 

More Related Content

What's hot

دفتر إعداد الدروس للقسم التحضيري
دفتر إعداد الدروس للقسم التحضيريدفتر إعداد الدروس للقسم التحضيري
دفتر إعداد الدروس للقسم التحضيريImed Ilahi
 
Pivot table-Power pivot-Power query
Pivot table-Power pivot-Power queryPivot table-Power pivot-Power query
Pivot table-Power pivot-Power queryduongle0
 
勉強会カンファレンス2009 IT勉強会カレンダーと募集ツール(画面キャプチャ)
勉強会カンファレンス2009 IT勉強会カレンダーと募集ツール(画面キャプチャ)勉強会カンファレンス2009 IT勉強会カレンダーと募集ツール(画面キャプチャ)
勉強会カンファレンス2009 IT勉強会カレンダーと募集ツール(画面キャプチャ)はなずきん Hana
 
الحكمة بين الإله و السلطان
الحكمة بين الإله و السلطانالحكمة بين الإله و السلطان
الحكمة بين الإله و السلطانnizar Yousuf
 
фізика 8 клас бойко м.п., венгер є.ф., мельничук о.в.
фізика 8 клас бойко м.п., венгер є.ф., мельничук о.в.фізика 8 клас бойко м.п., венгер є.ф., мельничук о.в.
фізика 8 клас бойко м.п., венгер є.ф., мельничук о.в.Ngb Djd
 

What's hot (20)

دفتر إعداد الدروس للقسم التحضيري
دفتر إعداد الدروس للقسم التحضيريدفتر إعداد الدروس للقسم التحضيري
دفتر إعداد الدروس للقسم التحضيري
 
4474
44744474
4474
 
4476
44764476
4476
 
4575
45754575
4575
 
4481
44814481
4481
 
6072
60726072
6072
 
Avalua 02
Avalua 02Avalua 02
Avalua 02
 
6022
60226022
6022
 
Slide toantc sv
Slide toantc svSlide toantc sv
Slide toantc sv
 
K19 065
K19 065K19 065
K19 065
 
คำใหม่ ชั้นประถมศึกษาปีที่ ๕ เล่ม ๔
คำใหม่ ชั้นประถมศึกษาปีที่ ๕ เล่ม ๔คำใหม่ ชั้นประถมศึกษาปีที่ ๕ เล่ม ๔
คำใหม่ ชั้นประถมศึกษาปีที่ ๕ เล่ม ๔
 
Pivot table-Power pivot-Power query
Pivot table-Power pivot-Power queryPivot table-Power pivot-Power query
Pivot table-Power pivot-Power query
 
คำใหม่ ชั้นประถมศึกษาปีที่ ๕ เล่ม ๕
คำใหม่ ชั้นประถมศึกษาปีที่ ๕ เล่ม ๕คำใหม่ ชั้นประถมศึกษาปีที่ ๕ เล่ม ๕
คำใหม่ ชั้นประถมศึกษาปีที่ ๕ เล่ม ๕
 
El campo
El campoEl campo
El campo
 
6154
61546154
6154
 
勉強会カンファレンス2009 IT勉強会カレンダーと募集ツール(画面キャプチャ)
勉強会カンファレンス2009 IT勉強会カレンダーと募集ツール(画面キャプチャ)勉強会カンファレンス2009 IT勉強会カレンダーと募集ツール(画面キャプチャ)
勉強会カンファレンス2009 IT勉強会カレンダーと募集ツール(画面キャプチャ)
 
الحكمة بين الإله و السلطان
الحكمة بين الإله و السلطانالحكمة بين الإله و السلطان
الحكمة بين الإله و السلطان
 
3 tl rom_subert_schumann
3 tl rom_subert_schumann3 tl rom_subert_schumann
3 tl rom_subert_schumann
 
6212
62126212
6212
 
фізика 8 клас бойко м.п., венгер є.ф., мельничук о.в.
фізика 8 клас бойко м.п., венгер є.ф., мельничук о.в.фізика 8 клас бойко м.п., венгер є.ф., мельничук о.в.
фізика 8 клас бойко м.п., венгер є.ф., мельничук о.в.
 

More from kotob arabia

More from kotob arabia (20)

1086
10861086
1086
 
960
960960
960
 
764
764764
764
 
6487
64876487
6487
 
6205
62056205
6205
 
942
942942
942
 
96
9696
96
 
5962
59625962
5962
 
763
763763
763
 
6486
64866486
6486
 
745
745745
745
 
6204
62046204
6204
 
6435
64356435
6435
 
5961
59615961
5961
 
6182
61826182
6182
 
959
959959
959
 
941
941941
941
 
594
594594
594
 
762
762762
762
 
744
744744
744
 

5288

  • 1.
  • 2. ‫ﻭﺻﻔﺎﺕ ﺃﻃﺒﺎﻕ ﲰﻜﻴﺔ ﺑﺎﳍﻨﺎ‬ ‫ﳏﻤﺪ ﺷﻬﺎﺏ‬
  • 3. ‫ﻃﺒﻘﺎ ﻟﻘﻮﺍﻧﲔ ﺍﳌﻠﻜﻴﺔ ﺍﻟﻔﻜﺮﻳﺔ‬ ‫א‬ ‫א‬ ‫א‬ ‫.‬ ‫אא‬ ‫א‬ ‫)ﻋـﱪ ﺍﻻﻧﱰﻧـﺖ ﺃﻭ‬ ‫א‬ ‫אא‬ ‫ﻟﻠﻤﻜﺘﺒــﺎﺕ ﺍﻻﻟﻜﱰﻭﻧﻴــﺔ ﺃﻭ ﺍﻷﻗــﺮﺍﺹ ﺍﳌﺪﳎــﺔ ﺃﻭ ﺍﻯ‬ ‫א‬ ‫ﻭﺳﻴﻠﺔ ﺃﺧﺮﻯ (‬ ‫א‬ ‫א‬ ‫.‬ ‫.‬ ‫א א‬
  • 4. ‫ﺍﻟﻔﻬﺭﺱ‬ ‫اﻟﻤﻘﺪﻣﺔ ............................................................................................................................ ٩‬ ‫ﺍﻟﺒﺎﺏ ﺍﻷﻭﻝ‬ ‫)١( اﻟﻘﻴﻤﺔ اﻟﻐﺬاﺋﻴﺔ ﻟﻸﺳﻤﺎك ................................................................................................ ١١‬ ‫)٢( أوﻣﻴﺠﺎ ٣ )3 ‪١٢ ............................................................................................... (OMEGA‬‬ ‫)٣( اﻟﻮﺻﺎﻳﺎ اﻟﻌﺸﺮ ﻟﻠﻤﻄﺒﺦ اﻟﺤﺪﻳﺚ ........................................................................................ ٣١‬ ‫)٤( إرﺷﺎدات ﺻﺤﻴﺔ وﺑﻴﺌﻴﺔ ﺑﺨﺼﻮص ﺗﻨﺎول اﻷﺳﻤﺎك واﻷﻏﺬﻳﺔ اﻟﺒﺤﺮﻳﺔ ........................................... ٤١‬ ‫)٥( ﻋﻼﻣﺔ ﻃﺰاﺟﺔ اﻷﺳﻤﺎك اﻟﻈﺎهﺮﻳﺔ ..................................................................................... ٥١‬ ‫)٦( ﺻﻮر ﺣﻔﻆ اﻷﺳﻤﺎك ..................................................................................................... ٦١‬ ‫)٧( اﻟﻤﺼﻄﻠﺤﺎت اﻟﻤﺴﺘﺨﺪﻣﺔ ﻓﻲ ﺗﺴﻮﻳﻖ اﻷﺳﻤﺎك ...................................................................... ٧١‬ ‫)٨( ﻃﺮﻳﻘﺔ ﺣﻔﻆ اﻟﺴﻤﻚ ﻓﻲ اﻟﺜﻼﺟﺔ ........................................................................................ ٨١‬ ‫)٩( ﺗﺠﻬﻴﺰ اﻟﺴﻤﻚ ............................................................................................................. ٩١‬ ‫)٠١( ﺗﺠﻬﻴﺰ اﻟﺴﺒﻴﻂ )اﻟﻜﺎﻻﻣﺎري( ......................................................................................... ٠٢‬ ‫)١١( ﺗﺠﻬﻴﺰ ﺳﻤﻚ اﻟﻤﺤﺮاث................................................................................................. ١٢‬ ‫)٢١( ﺗﺠﻬﻴﺰ اﻟﻜﺎﺑﻮرﻳﺎ وﺗﻨﻈﻴﻔﻬﺎ وﺣﺸﻮهﺎ................................................................................ ٢٢‬ ‫)٣١( ﻃﺮﻳﻘﺔ ﺳﻠﺦ ﺳﻤﻚ اﻟﺜﻌﺒﺎن ‪٢٣ .................................................................................... EEL‬‬ ‫)٤١( ﺧﻄﻮات إﻋﺪاد اﻷﺳﻤﺎك اﻟﻤﻔﺮوﻣﺔ ................................................................................... ٤٢‬ ‫)٥١( آﻴﻔﻴﺔ ﺗﻘﻄﻴﻊ اﻟﺴﻤﻚ ﻟﻠﺤﺼﻮل ﻋﻠﻰ اﻟﻔﻴﻠﻴﻪ ‪٢٥ ........................................................... FILLET‬‬ ‫ﺍﻟﺒﺎﺏ ﺍﻟﺜﺎﻧﻲ‬ ‫ً‬ ‫أﻭﻻ: ﺍﻟﺸﻮﺭﺑﺔ )ﺍﳊﺴﺎء(‬ ‫ﺷﻮرﺑﺔ اﻟﻔﻠﻔﻞ ................................................................................................................... ٨٢‬ ‫ﺷﻮرﺑﺔ آﺮﻳﻤﺔ ﺑﺎﻟﺠﻤﺒﺮي ..................................................................................................... ٩٢‬ ‫ﺷﻮرﺑﺔ ﺳﻤﻚ وﺧﻀﺎر ......................................................................................................... ٠٣‬ ‫ﺷﺮﺑﺔ ﺳﻤﻚ واﻻﺳﺘﺎآﻮزا ..................................................................................................... ١٣‬ ‫ﺷﻮرﺑﺔ اﻟﻤﺤﺎر أو ﺑﻠﺢ اﻟﺒﺤﺮ ................................................................................................. ٢٣‬ ‫ﺷﻮرﺑﺔ آﺮﻳﻤﺔ اﻟﺴﻤﻚ ......................................................................................................... ٣٣‬ ‫ﺷﻮرﺑﺔ اﻟﺘﻮﻧﺔ أو اﻟﺴﺎﻟﻤﻮن .................................................................................................. ٤٣‬ ‫ً‬ ‫ﺛﺎﻧﻴﺎ- ﺍﻟﺘﺘﺒﻴﻼﺕ‬ ‫ﺗﺘﺒﻴﻠﺔ اﻟﻠﺒﻦ اﻟﺮاﺋﺐ ﻣﻊ اﻷﻓﻮآﺎدو............................................................................................ ٥٣‬ ‫ﻣﺮﻗﺔ اﻟﺘﺘﺒﻴﻞ اﻟﺨﻠﻴﻂ )آﻮآﺘﻴﻞ( ............................................................................................... ٦٣‬ ‫ﺗﺘﺒﻴﻠﺔ اﻟﻔﺠﻞ..................................................................................................................... ٧٣‬ ‫ﺗﺘﺒﻴﻠﺔ اﻟﻤﺎﻳﻮﻧﻴﺰ ................................................................................................................ ٨٣‬ ‫٣‬
  • 5. ‫ً‬ ‫ﺛﺎﻟﺜﺎ: ﺍﻟﺴﻠﻄﺎﺕ‬ ‫ﺳﻠﻄﺔ اﻟﺠﻤﺒﺮي ﺑﺎﻟﺨﻴﺎر اﻟﻤﻌﻄﺮة ﺑﺎﻟﻨﻌﻨﺎع ................................................................................. ٩٣‬ ‫ﺳﻠﻄﺔ اﻟﺴﻤﻚ ﺑﺎﻟﻄﺤﻴﻨﺔ ....................................................................................................... ٠٤‬ ‫ﺳﻠﻄﺔ اﻟﺴﻤﻚ ﺑﺎﻟﺰﺑﺎدي ........................................................................................................ ١٤‬ ‫ﺳﻠﻄﺔ اﻟﻔﺎﺻﻮﻟﻴﺎ واﻟﺘﻮﻧﺔ ..................................................................................................... ٢٤‬ ‫ﺳﻠﻄﺔ اﻟﻜﺎﺑﻮرﻳﺎ ﺑﺎﻟﻤﻜﺎري واﻟﺨﺮدل ......................................................................................... ٤٤‬ ‫ﺳﻠﻄﺔ اﻟﺘﻮﻧﺔ ﺑﺎﻟﺒﻄﺎﻃﺲ ...................................................................................................... ٥٤‬ ‫ﺳﻠﻄﺔ اﻻﺳﺘﺎآﻮزا .............................................................................................................. ٦٤‬ ‫ﺳﻠﻄﺔ اﻟﺴﻤﻚ واﻟﻔﺎﺻﻮﻟﻴﺎ اﻟﺨﻀﺮاء ........................................................................................ ٧٤‬ ‫ﺳﻠﻄﺔ ﺷﺮﻗﻴﺔ ................................................................................................................... ٨٤‬ ‫ﺳﻠﻄﺔ اﻟﺮﻧﺠﺔ ................................................................................................................... ٩٤‬ ‫ﺳﻠﻄﺔ اﻟﺴﻤﻚ واﻟﺒﻄﺎﻃﺲ ..................................................................................................... ٠٥‬ ‫ﺳﻠﻄﺔ اﻟﻜﺎﺑﻮرﻳﺎ................................................................................................................. ١٥‬ ‫ﺳﻠﻄﺔ اﻟﺘﻮﻧﺔ .................................................................................................................... ٢٥‬ ‫ﺳﻠﻄﺔ اﻟﺘﻮﻧﺔ ﺑﺎﻟﺠﺒﻦ واﻟﺨﻀﺮوات .......................................................................................... ٣٥‬ ‫ﺳﻠﻄﺔ ﺳﻤﻚ اﻷﻧﺸﻮﺟﺔ ﺑﺎﻟﻠﻴﻤﻮن واﻟﺒﻘﺪوﻧﺲ .............................................................................. ٤٥‬ ‫ﺳﻠﻄﺔ ﺛﻤﺎر اﻟﺒﺤﺮ ﻣﻊ ﺷﺮاﺋﺢ اﻟﻤﺎﻧﺠﻮ واﻷﻓﻮآﺎدو ........................................................................ ٥٥‬ ‫ً‬ ‫ﺭﺍﺑﻌﺎ: ﺍﻟﺼﻠﺼﺎﺕ‬ ‫ﺻﻠﺼﺔ اﻷﻧﺸﻮﺟﺔ واﻟﺒﻴﺾ ................................................................................................... ٦٥‬ ‫ﺻﻠﺼﺔ اﻟﻤﺴﺘﻮردة ............................................................................................................ ٧٥‬ ‫اﻟﺼﻠﺼﺔ اﻟﺒﻴﻀﺎء .............................................................................................................. ٨٥‬ ‫ﺻﻠﺼﺔ اﻟﻤﺎﻳﻮﻧﻴﺰ............................................................................................................... ٩٥‬ ‫ﺻﻠﺼﺔ ﻣﺎﻳﻮﻧﻴﺰ ﺑﺎﻟﺠﺒﻨﺔ ...................................................................................................... ٠٦‬ ‫ً‬ ‫ﺧﺎﻣﺴﺎ- ﺍﳊﺸﻮ‬ ‫ﺣﺸﻮ ﻋﻴﺶ اﻟﻐﺮاب ............................................................................................................ ١٦‬ ‫ﺣﺸﻮ اﻟﺒﺼﻞ .................................................................................................................... ٢٦‬ ‫ﺣﺸﻮ اﻟﺒﻘﺪوﻧﺲ ................................................................................................................ ٣٦‬ ‫ً‬ ‫ﺳﺎﺩﺳﺎ ﺍﻟﺒﻄﺎﺭﺥ‬ ‫اﻟﺒﻄﺎرخ اﻟﻤﺒﺨﺮة ............................................................................................................... ٤٦‬ ‫ﺑﻄﺎرخ ﺳﻤﻚ اﻟﺮﻧﺠﺔ ........................................................................................................... ٥٦‬ ‫ً‬ ‫ﺳﺎﺑﻌﺎ- ﺍﻷﻃﺒﺎﻕ ﺍﻟﺮﺋﻴﺴﻲة‬ ‫اﺳﺘﺎآﻮزا ﺷﺮاﺋﺢ ‪٦٦ .............................................................................. LABSTER CUTLETS‬‬ ‫اﺳﺘﺎآﻮزا ﺑﺎﻟﺼﻠﺼﺔ ‪٦٧ ..................................................................... LABSTER WITH SAUCE‬‬ ‫٤‬
  • 6. ‫اﻟﻜﺎﺑﻮرﻳﺎ اﻟﻤﻘﻠﻴﺔ ‪٦٨ ................................................................................. CRAB AU GRATIN‬‬ ‫ﺣﻠﻘﺎت اﻟﺴﺎﻟﻤﻮن ............................................................................................................... ٩٦‬ ‫ﺳﻤﻚ اﻟﻤﺤﺮاث ﻓﻲ اﻟﻔﺮن ﻣﻊ اﻟﺒﺼﻞ ........................................................................................ ٠٧‬ ‫اﻟﺴﺒﻴﻂ اﻟﻤﺸﻮي ﺑﺎﻟﺰﺑﺪ واﻟﺘﻮاﺑﻞ ............................................................................................ ١٧‬ ‫ﺳﺒﻴﻂ ﻣﺎرﻳﻨﺎرا ﻣﻊ اﻻﺳﺒﺎﺟﺘﻲ ............................................................................................... ٢٧‬ ‫ﺳﻤﻚ ﻣﺴﺒﻚ ﺑﺎﻟﻜﺮات أﺑﻮ ﺷﻮﺷﺔ واﻟﻜﺮﻓﺲ ................................................................................ ٣٧‬ ‫ﺳﻤﻚ ﻣﻮﺳﻰ اﻟﻤﻘﻠﻲ ........................................................................................................... ٤٧‬ ‫ﺳﻤﻚ ﻣﺸﻮي ﺑﺎﻟﺜﻮم واﻟﺼﻠﺼﺔ اﻟﻔﺮﻧﺴﻴﺔ .................................................................................. ٥٧‬ ‫اﻟﺒﻴﺾ اﻟﻤﺤﺸﻲ ﺑﺎﻷﻧﺸﻮﺟﺔ واﻟﺒﺸﺎﻣﻞ ..................................................................................... ٦٧‬ ‫ﺳﻮﺗﻴﻪ اﻟﺴﻤﻚ ﺑﺎﻟﺨﻀﺮوات واﻟﻤﺎﻳﻮﻧﻴﺰ .................................................................................... ٧٧‬ ‫ﻃﺎﺟﻦ اﻟﺴﻤﻚ ﺑﺎﻟﻄﺤﻴﻨﺔ ....................................................................................................... ٨٧‬ ‫آﺰﺑﺮﻳﺔ اﻟﺴﻤﻚ .................................................................................................................. ٩٧‬ ‫ﻣﻜﻌﺒﺎت اﻟﺴﻤﻚ اﻟﻤﺸﻮﻳﺔ ﺑﻌﺼﻴﺮ اﻟﻌﻨﺐ .................................................................................... ٠٨‬ ‫ﺳﻤﻚ ﻣﺸﻮي ﺑﺎﻟﺜﻮم واﻟﻜﻤﻮن ................................................................................................ ١٨‬ ‫ﺳﻤﻚ ﺑﺎرﺑﻮﻧﻲ ﺑﺎﻟﺼﻨﻮﺑﺮ واﻟﺰﻳﺘﻮن اﻷﺳﻮد................................................................................ ٢٨‬ ‫ﺳﻤﻚ ﺑﺮﺑﻮﻧﻲ ﺑﺎﻟﺰﻳﺘﻮن اﻷﺳﻮد ﻣﻌﻄﺮ ﺑﺎﻟﻤﺮﻳﻤﻴﺔ واﻟﺜﻮم ................................................................ ٤٨‬ ‫ﻓﻴﻠﻴﻪ اﻟﺴﻤﻚ ﺑﺼﻠﺼﺔ اﻷﻧﺸﻮﺟﺔ واﻟﺰﺑﺪ .................................................................................... ٥٨‬ ‫ﺟﻤﺒﺮي ﻣﺸﻮي ................................................................................................................. ٦٨‬ ‫أﺳﻴﺎخ ﻣﻜﻌﺒﺎت اﻟﺴﻤﻚ ......................................................................................................... ٧٨‬ ‫أرز ﺑﺎﻟﺠﻤﺒﺮي .................................................................................................................. ٨٨‬ ‫ﺑﺮﻃﻤﺎن اﻟﺮﻧﺠﺔ ................................................................................................................ ٩٨‬ ‫ﻃﺒﻖ اﻟﺮﻧﺠﺔ اﻟﻤﺪﺧﻨﺔ ﺑﺎﻟﺒﻄﺎرخ .............................................................................................. ٠٩‬ ‫اﻷﺳﻤﺎك اﻟﻤﺪﺧﻨﺔ )اﻟﺮﻧﺠﺔ( ﺑﺎﻷرز .......................................................................................... ١٩‬ ‫اﻟﺴﻤﻚ ﺑﺎﻟﻜﺮﻳﻤﺔ ................................................................................................................ ٢٩‬ ‫ﺳﻤﻚ ﻣﻠﻔﻮف.................................................................................................................... ٣٩‬ ‫ﻣﻜﺮوﻧﺔ اﺳﺒﺎﺟﺘﻲ ﺑﺎﻟﺴﻤﻚ واﻟﺰﻳﺘﻮن اﻷﺳﻮد .............................................................................. ٤٩‬ ‫ﻣﻜﺮوﻧﺔ ﻣﻊ اﻟﺠﻤﺒﺮي .......................................................................................................... ٥٩‬ ‫اﻟﺴﻤﻚ ﺑﺎﻟﺼﻠﺼﺔ ............................................................................................................... ٦٩‬ ‫ﺻﺪور اﻟﺪﺟﺎج اﻟﻤﺤﺸﻮة ﺑﺎﻟﺠﻤﺒﺮي واﻟﺴﺒﺎﻧﺦ وآﺮﻳﻤﺔ اﻟﻠﻴﻤﻮن ....................................................... ٧٩‬ ‫ﺑﺎﻧﻴﻪ اﻟﺠﻤﺒﺮي .................................................................................................................. ٩٩‬ ‫رﻏﻴﻒ اﻟﺴﻤﻚ )ﺣﻮاوﺷﻲ اﻟﺴﻤﻚ( ........................................................................................ ١٠١‬ ‫آﻔﺘﺔ اﻟﺴﻤﻚ ................................................................................................................... ٢٠١‬ ‫آﺮات اﻟﺴﻤﻚ .................................................................................................................. ٣٠١‬ ‫روﻟﻮ ﻓﻴﻠﻴﻪ ﺳﻤﻚ ﻣﻮﺳﻰ .................................................................................................... ٤٠١‬ ‫ﺳﺮدﻳﻦ ﻓﻲ اﻟﻔﺮن ............................................................................................................ ٥٠١‬ ‫٥‬
  • 7. ‫ﺳﻤﻚ وﺑﻄﺎﻃﺲ ﻣﺤﻤﺮة ..................................................................................................... ٦٠١‬ ‫ﺟﻤﺒﺮي ﻓﻲ اﻟﻜﺎري .......................................................................................................... ٧٠١‬ ‫ﺳﻤﻚ ﺛﻌﺒﺎن ﻣﺨﺪع )ﻣﺠﻬﻮل( .............................................................................................. ٨٠١‬ ‫ﺳﻤﻚ ﺑﻜﻼﻩ ﻣﻘﻠﻲ ............................................................................................................. ٩٠١‬ ‫اﻟﺴﻤﻚ اﻟﻤﺴﻠﻮق ............................................................................................................. ٠١١‬ ‫ﺳﻤﻚ ﻗﺮﻣﻮط ﺑﺎﻟﺨﻀﺮوات.................................................................................................. ١١١‬ ‫ﺻﻴﺎدﻳﺔ اﻟﺴﻤﻚ اﻟﺤﻤﺮاء .................................................................................................... ٢١١‬ ‫ﺻﻴﺎدﻳﺔ اﻟﺴﻤﻚ اﻟﺼﻔﺮاء.................................................................................................... ٣١١‬ ‫ﺳﻤﻚ ﺑﺎﻟﻄﺮﻃﻮر .............................................................................................................. ٤١١‬ ‫ﺛﻌﺒﺎن اﻟﺴﻤﻚ ﻓﻲ ﺻﻠﺼﺔ اﻟﻄﺮﻃﻮر ....................................................................................... ٥١١‬ ‫دﻣﻌﺔ اﻟﺴﻤﻚ .................................................................................................................. ٦١١‬ ‫أﺑﻮ ﺟﻼﻣﺒﻮ اﻟﻤﺤﺸﻮ ......................................................................................................... ٧١١‬ ‫ﺛﻌﺒﺎن اﻟﺴﻤﻚ ﺑﺎﻷرز )ﻃﻮاﺟﻦ( ............................................................................................. ٨١١‬ ‫ﻗﺎﻟﺐ اﻟﺴﻤﻚ ................................................................................................................... ٩١١‬ ‫ﺳﻤﻚ اﻟﻮﻗﺎر اﻟﻤﻨﺠﺮ اﻟﻤﺸﻮي ﻣﻊ اﻟﺴﺒﺎﻧﺦ واﻟﺠﺒﻦ اﻟﺮوﻣﻲ ........................................................... ٠٢١‬ ‫ﺻﻴﻨﻴﺔ ﺳﻤﻚ ﺑﺎﻟﺨﻀﺮوات .................................................................................................. ١٢١‬ ‫ﺷﻮي ﺳﻤﻚ اﻟﺒﻴﺎض ﺑﺎﻟﺸﻮاﻳﺔ ............................................................................................. ٢٢١‬ ‫ﺷﻮي ﺛﻌﺒﺎن اﻟﺴﻤﻚ ﻣﻊ اﻟﺮوز ﻣﺎري واﻟﺰﻋﺘﺮ .......................................................................... ٣٢١‬ ‫ﺳﻤﻚ وﻗﺎر ﻣﺤﺸﻲ ﺑﺎﻟﺰﺑﻴﺐ ................................................................................................. ٤٢١‬ ‫اﻟﺴﻤﻚ اﻟﺒﻮري اﻟﻤﺸﻮي ﺑﺎﻟﺨﻀﺮوات .................................................................................... ٥٢١‬ ‫ﺳﻤﻚ اﻟﺒﻠﻄﻲ ﻋﻠﻰ اﻟﻄﺮﻳﻘﺔ اﻹﺳﻤﺎﻋﻴﻠﻴﺔ ................................................................................. ٦٢١‬ ‫ﺳﻤﻚ ﺑﺎﻟﺒﻴﺾ واﻟﺒﻘﺴﻤﺎط ................................................................................................... ٧٢١‬ ‫هﺎﻣﺒﻮرﺟﺮ اﻟﺴﻤﻚ ‪١٢٨ .................................................................................... FISH BURGER‬‬ ‫ﺳﺠﻖ اﻟﺴﻤﻚ ‪١٢٩ ........................................................................................ FISH SAUSAGE‬‬ ‫آﺴﺮوﻟﺔ اﻟﺴﻤﻚ .............................................................................................................. ٠٣١‬ ‫اﻟﺴﺒﻴﻂ اﻟﻤﺸﻮي ﻣﻊ ﺳﻠﻄﺔ اﻷﻓﻮآﺎدو واﻟﺒﺮﺗﻘﺎل ........................................................................ ١٣١‬ ‫اﻟﺴﻤﻚ اﻟﻤﺸﻮي ﻣﻊ ﺳﻠﻄﺔ اﻟﻘﺎﺑﻮﻻ اﻟﺪاﻓﺌﺔ ............................................................................... ٢٣١‬ ‫آﻨﺎﻓﺔ اﻟﺠﻤﺒﺮي ﺑﺎﻟﻤﺎﻧﺠﻮ ﺷﺎﻧﺘﻴﻪ .......................................................................................... ٤٣١‬ ‫ﻓﻴﻠﻴﻪ ﺳﻤﻚ اﻟﻤﺎآﺮﻳﻞ ﺑﺎﻟﺜﻮم وﻣﻌﻄﺮ ﺑﺎﻟﺮوز ﻣﺎري ...................................................................... ٥٣١‬ ‫ﻃﺎﺟﻦ ﻣﺴﻘﻌﺔ اﻟﺒﺎذﻧﺠﺎن ﺑﻤﻜﻌﺒﺎت اﻟﺴﻤﻚ ................................................................................ ٦٣١‬ ‫ً‬ ‫ﺛﺎﻣﻨﺎ: ﻓﻄﺎﺋﺮ ﺍﻟﺴﻤﻚ‬ ‫ﻓﻄﻴﺮة ﺳﻤﻜﺔ اﻟﻤﺮﺟﺎن ...................................................................................................... ٧٣١‬ ‫ﻓﻄﻴﺮة اﻟﺴﻤﻚ ﺑﺎﻟﺒﺴﻠﺔ ....................................................................................................... ٩٣١‬ ‫ﻓﻄﻴﺮة اﻟﺮﻧﺠﺔ ................................................................................................................. ٠٤١‬ ‫ﻓﻄﻴﺮة اﻟﺴﻤﻚ ﺑﺎﻟﻜﺎري ...................................................................................................... ١٤١‬ ‫٦‬
  • 8. ‫ﻓﻄﻴﺮة اﻟﺒﻄﺎرخ ............................................................................................................... ٢٤١‬ ‫ﻓﻄﺎﺋﺮ اﻟﺴﻤﻚ ﺑﺎﻷرز اﻟﻤﻄﺤﻮن )أو اﻟﻨﺸﺎ( ............................................................................... ٣٤١‬ ‫ﻓﻄﻴﺮة ﺑﺎﻟﺘﻮﻧﺔ واﻟﺰﻧﺠﺒﻴﻞ ................................................................................................... ٤٤١‬ ‫ﺳﻤﻚ ﺑﺎﺗﻴﻪ .................................................................................................................... ٥٤١‬ ‫ً‬ ‫ﺗﺎﺳﻌﺎ- ﺃﻃﺒﺎﻕ ﺧﻔﻴﻔﺔ ﻟﻠﺮﳚﻴﻢ‬ ‫اﻟﺒﻴﺾ ﺑﺎﻟﺨﻀﺮوات واﻟﺠﻤﺒﺮي ........................................................................................... ٦٤١‬ ‫اﻟﺒﻴﺾ ﺑﺎﻟﺠﻤﺒﺮي ............................................................................................................ ٧٤١‬ ‫ﺷﻮرﺑﺔ اﻟﺴﻤﻚ ................................................................................................................ ٨٤١‬ ‫ﺳﻠﻄﺔ اﻷرز ﺑﺎﻟﺠﻤﺒﺮي ...................................................................................................... ٩٤١‬ ‫ﺗﺮﻧﺸﺎت اﻟﺴﻤﻚ ﺑﺎﻟﺼﻠﺼﺔ ﻓﻲ اﻟﻔﺮن ..................................................................................... ٠٥١‬ ‫ﺗﺮﻧﺸﺎت اﻟﺴﻤﻚ ﺑﺎﻟﺨﻀﺮوات ﻓﻲ اﻟﻔﺮن .................................................................................. ١٥١‬ ‫ﺗﺮﻧﺸﺎت اﻟﺴﻤﻚ ﺑﺎﻟﻤﺴﺘﺮدة ﻓﻲ اﻟﻔﺮن .................................................................................... ٢٥١‬ ‫ﺗﺮﻧﺸﺎت اﻟﺴﻤﻚ ﺑﺎﻟﺒﻄﺎﻃﺲ ﻓﻲ اﻟﻔﺮن .................................................................................... ٣٥١‬ ‫ﺳﻤﻚ ﻣﻮﺳﻰ ﺑﺎﻟﺴﺒﺎﻧﺦ ...................................................................................................... ٤٥١‬ ‫أﺳﻴﺎخ اﻟﺴﻤﻚ اﻟﻤﺸﻮي...................................................................................................... ٥٥١‬ ‫ً‬ ‫ﻋﺎﺷﺮﺍ - ﺃﻃﺒﺎﻕ ﲰﻜﻴﺔ ﻣﻦ ﳐﺘﻠﻒ ﺩﻭﻝ ﺍﻟﻌﺎﱂ‬ ‫ﻃﺒﺨﺔ اﻻﺳﺘﺎآﻮزا واﻟﺴﻤﻚ )ﺑﺮﻳﻄﺎﻧﻴﺔ( ................................................................................... ٦٥١‬ ‫ﺳﻠﻄﺔ ﺳﻤﻚ أﻟﻤﺎﻧﻴﺔ .......................................................................................................... ٧٥١‬ ‫ﻣﺸﻬﻴﺎت إﻳﻄﺎﻟﻴﺔ ............................................................................................................. ٨٥١‬ ‫ﻣﻘﻠﻲ اﻟﻜﺎﻻﻣﺎري )اﻟﺴﺒﻴﻂ(/ ﻃﺒﻖ إﻳﻄﺎﻟﻲ ................................................................................ ٩٥١‬ ‫اﻟﺴﻤﻚ اﻟﻤﺘﺒﻞ ﺑﺎﻟﻜﺴﻜﺴﻲ )ﺗﻮﻧﺲ( ........................................................................................ ٠٦١‬ ‫ﺻﻴﺎدﻳﺔ اﻟﺴﻤﻚ اﻟﺴﻮرﻳﺔ .................................................................................................... ٢٦١‬ ‫آﺒﻴﺒﺔ اﻟﺴﻤﻚ .................................................................................................................. ٣٦١‬ ‫ﺳﻤﻚ ﺑﺮﺑﻮﻧﻲ ﻋﻠﻰ اﻟﻄﺮﻳﻘﺔ اﻷﻣﺮﻳﻜﻴﺔ .................................................................................... ٤٦١‬ ‫ﺳﻤﻚ اﻟﺒﻴﺎض ﺑﺎﻟﺒﺎﻣﻴﺔ )أﻣﺮﻳﻜﻲ( .......................................................................................... ٥٦١‬ ‫ﺻﻴﻨﻴﺔ ﺳﻤﻚ ﺑﻴﺎض ﻓﻲ اﻟﻔﺮن )أﻣﺮﻳﻜﺎ( .................................................................................. ٦٦١‬ ‫أﻃﺒﺎق ﺧﻔﻴﻔﺔ ﻟﻠﺮﺟﻴﻢ ........................................................................................................ ٧٦١‬ ‫اﻟﺴﻤﻚ ﻋﻠﻰ اﻟﻄﺮﻳﻘﺔ )اﻟﺒﺮﺗﻐﺎﻟﻴﺔ( ﺑﺼﻠﺼﺔ اﻟﻄﻤﺎﻃﻢ ................................................................... ٧٦١‬ ‫اﻟﺴﻤﻚ ﻋﻠﻰ اﻟﻄﺮﻳﻘﺔ اﻟﻴﻮﻧﺎﻧﻴﺔ ............................................................................................. ٨٦١‬ ‫ﺳﻤﻚ ووﻟﻴﻮ )اﻟﺼﻴﻦ( ....................................................................................................... ٩٦١‬ ‫ﺗﺸﻜﻴﻠﺔ ﻣﻦ اﻟﻤﻮاد اﻟﻤﻘﻠﻴﺔ )ﻃﺒﻖ ﺻﻴﻨﻲ( ................................................................................ ٠٧١‬ ‫ﻓﻴﻠﻴﻪ اﻟﺪﺟﺎج ﻣﻊ اﻟﺠﻤﺒﺮي واﻟﺨﻀﺎر )ﻃﺒﻖ ﺻﻴﻨﻲ( ................................................................... ١٧١‬ ‫ﺑﺎﻳﻴﺎ ﺑﺎﻟﺠﻤﺒﺮي واﻟﺴﻤﻚ )ﻣﻦ اﻟﻤﻄﺒﺦ اﻹﺳﺒﺎﻧﻲ( ....................................................................... ٢٧١‬ ‫ﺳﻤﻚ ﺑﺎﻟﺒﺼﻞ اﻷﺣﻤﺮ )ﺑﻮاﺳﻮن ﺑﻠﻮز(/ ﻓﺮﻧﺴﻲ ......................................................................... ٣٧١‬ ‫٧‬
  • 9. ‫ﺳﻤﻚ ﻟﻮت ﻣﺘﺒﻞ )ﻃﺒﻖ ﻓﺮﻧﺴﻲ( ........................................................................................... ٤٧١‬ ‫اﻷوﻣﻠﻴﺖ ﺑﺎﻟﺠﻤﺒﺮي )اﻟﻌﺠﺔ اﻟﻔﺮﻧﺴﻴﺔ( ................................................................................... ٥٧١‬ ‫ﺳﻤﻚ ﻣﻮﺳﻰ ﻋﻠﻰ اﻟﻄﺮﻳﻘﺔ اﻟﻬﻨﺪﻳﺔ ....................................................................................... ٦٧١‬ ‫ﺳﻤﻚ ﺣﺎر ﺑﺎﻟﺮﻳﺤﺎن )ﻃﺒﻖ ﻣﻦ اﻟﻤﻄﺒﺦ اﻟﻬﻨﺪي( ........................................................................ ٧٧١‬ ‫ﻓﻄﻴﺮة ﺳﻤﻚ روﺳﻴﺔ ......................................................................................................... ٩٧١‬ ‫اﻟﺴﻴﺮة اﻟﺬاﺗﻴﺔ ................................................................................................................ ١٨١‬ ‫٨‬
  • 10. ‫ﺍﻟﻤﻘﺩﻤﺔ‬ ‫ﻫﺫﺍ ﺍﻟﻜﺘﺎﺏ ﻤﻘﺩﻡ ﻟﺠﻤﻴﻊ ﺍﻟﻤﻬﺘﻤﻴﻥ ﺒﺄﻤﻭﺭ ﺍﻟﻐﺫﺍﺀ ﻭﺍﻟﺫﻭﺍﻗﺔ ﻤﻥ ﺁﻜﻠﻲ ﺍﻷﺴﻤﺎﻙ؛ ﺤﻴﺙ ﻴﻘـﺩﻡ‬ ‫ﻭﺼﻔﺎﺕ ﻷﻁﺒﺎﻕ ﻤﻥ ﺍﻷﺴﻤﺎﻙ ﻭﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﺍﻟﺒﺤﺭﻴﺔ ‪Sea foods‬؛ ﺤﻴﺙ ﺇﻨﻪ ﻗﺩﻡ ﻤﺠﻤﻭﻋﺔ ﻤﺘﻨﻭﻋـﺔ‬ ‫ﻤﻥ ﺍﻟﻭﺼﻔﺎﺕ ﻹﺭﻀﺎﺀ ﺭﻏﺒﺎﺕ ﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻤﻥ ﻤﺘﺫﻭﻗﻲ ﺍﻷﺴﻤﺎﻙ ﻭﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﺍﻟﺒﺤﺭﻴﺔ، ﻭﻟﻜـﻥ ﺭﺒﻤـﺎ‬ ‫ﻴﻜﻭﻥ ﺍﻟﺠﺩﻴﺩ ﻓﻲ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﻜﺘﺎﺏ ﻤﺭﺍﻋﺎﺓ ﺍﻟﺒﻌﺩ ﺍﻟﺒﻴﺌﻲ ﻓﻲ ﺘﻨﺎﻭل ﺍﻟﻐﺫﺍﺀ؛ ﺒﺎﻟﺒﻌﺩ ﻋﻥ ﻤﻜـﺴﺒﺎﺕ ﺍﻟﻠـﻭﻥ‬ ‫ﻭﺍﻟﺭﺍﺌﺤﺔ ﻭﺍﻟﻁﻌﻡ ﺍﻟﺼﻨﺎﻋﻴﺔ ﺍﻟﻤﻨﺸﺄ؛ ﻫﺫﺍ ﻤﻥ ﻨﺎﺤﻴﺔ، ﻭﻤﻥ ﻨﺎﺤﻴﺔ ﺃﺨﺭﻯ ﻓﺈﻥ ﻫﻨﺎﻙ ﺍﻟﺤﺎﺠﺔ ﻟﺘﻘـﺩﻴﻡ‬ ‫ﺼﻭﺭﺓ ﻤﻥ ﺍﻟﻐﺫﺍﺀ )ﻭﻫﻭ ﺍﻷﺴﻤﺎﻙ(، ﻭﻟﻜﻥ ﻟﻴﺱ ﺒﺎﻟﺸﻜل ﺍﻟﻤﺄﻟﻭﻑ ﺍﻟﺫﻱ ﻜـﺎﻥ ﻤﺘﺒ ‪‬ـﺎ ﻤـﻥ ﺁﻻﻑ‬ ‫ﻌ‬ ‫ﺍﻟﺴﻨﻴﻥ ﻋﻥ ﻁﺭﻴﻕ ﺸﻭﻱ ﺍﻟﺴﻤﻜﺔ ﻜﺎﻤﻠﺔ، ﺃﻭ ﻁﺒﺨﻬﺎ ﻭﻫﻲ ﻤﺤﺘﻭﻴﺔ ﻋﻠﻰ ﺃﺠﺯﺍﺀ ﺃﺼﺒﺤﺕ ﺯﺍﺌﺩﺓ ﻓﻲ‬ ‫ﺘﻠﻭﺜﻬﺎ ﻤﻘﺎﺭﻨﺔ ﺒﺒﺎﻗﻲ ﺍﻟﺴﻤﻜﺔ؛ ﺤﻴﺙ ﺘﺯﻴﺩ ﻨﺴﺏ ﺍﻟﺘﻠﻭﺙ ﻓﻲ ﺍﻟﺭﺃﺱ ﻭﺍﻷﺤﺸﺎﺀ ﻭﺍﻟﺨﻴﺎﺸﻴﻡ ﻭﺍﻟﺠﻠـﺩ،‬ ‫ﻭﺒﺎﻟﺘﺨﻠﺹ ﻤﻥ ﺘﻠﻙ ﺍﻷﺠﺯﺍﺀ ﻨﺨﻔﺽ ﻤﻌﺩل ﺇﻤﻜﺎﻨﻴﺔ ﻭﺼﻭل ﺍﻟﻤﻠﻭﺜﺎﺕ ﻟﺠﺴﻡ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ ﺍﻟﺫﻱ ﻴﺘﻐﺫﻯ‬ ‫ﻋﻠﻴﻬﺎ. ﻭﻟﻜﻥ ﺭﺒﻤﺎ ﻨﺤﺘﺎﺝ ﻟﺒﻌﺽ ﺍﻟﻭﻗﺕ ﻭﻤﺯﻴﺩ ﻤﻥ ﺍﻟﺘﻭﻋﻴﺔ ﻟﻤﻌﺭﻓﺔ ﺍﻷﺜﺭ ﺍﻹﻴﺠﺎﺒﻲ ﻟﻬﺫﺍ ﺍﻟﻨـﻭﻉ‬ ‫ﻤﻥ ﺍﻹﻋﺩﺍﺩ ﻭﺍﻟﻁﺒﺦ، ﺨﺎﺼﺔ ﺃﻥ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﻠﺤﻡ ﺍﻟﺼﺎﻓﻲ ﻓﻲ ﺠﺴﻡ ﺍﻷﺴﻤﺎﻙ ﻋـﺎﺩﺓ ﻴﻜـﻭﻥ ﺤـﻭﺍﻟﻲ‬ ‫٣/١ ﻭﺯﻨﻬﺎ ﻓﻘﻁ؛ ﻤﻤﺎ ﻴﺠﻌل ﺍﻟﺒﻌﺽ ﻴﺘﺴﺎﺀل: ﻟﻤﺎﺫﺍ ﻨﺘﺨﻠﺹ ﻤﻥ ﺜﻠﺙ ﺍﻟﺴﻤﻜﺔ ﻭﻨﺤﻥ ﻗﺩ ﺘﻌﻭﺩﻨـﺎ‬ ‫ﻤﻨﺫ ﺍﻷﺯل ﻋﻠﻰ ﺇﺨﺭﺍﺝ ﺃﺠﺯﺍﺀ ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺤﻡ ﻤﻥ ﺍﻟﺭﺃﺱ ﻭﺍﻷﺤﺸﺎﺀ، ﻫﺫﺍ ﺒﺎﻹﻀﺎﻓﺔ ﺇﻟﻰ ﺃﻥ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﻜﺘﺎﺏ‬ ‫ﻴﻘﺩﻡ ﻁﺭﻕ ﺇﺨﻼﺀ ﺍﻟﻠﺤﻡ ﻤﻥ ﺠﺴﻡ ﺍﻟﺴﻤﻜﺔ، ﻭﻫﺫﺍ ﻤﻔﻴﺩ ﻓﻲ ﺍﻷﻨﻭﺍﻉ ﺍﻟﺘﻲ ﻻ ﻴﻘﺒـل ﺍﻟﻜﺜﻴـﺭ ﻋﻠـﻰ‬ ‫ﺘﻨﺎﻭﻟﻬﺎ؛ ﻤﺜل ﺴﻤﻙ ﺍﻟﻤﺒﺭﻭﻙ ﻭﺍﻟﻘﺭﺍﻤﻴﻁ؛ ﺤﻴﺙ ﻨﺤﺼل ﻋﻠﻰ ﻟﺤﻡ ﻤﻥ ﺠﺴﻡ ﺴﻤﻙ ﺭﺨﻴﺹ؛ ﻴﻤﻜﻥ‬ ‫ﺃﻥ ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻲ ﻋﻤل ﻫﺎﻤﺒﻭﺭﺠﺭ ﺍﻟﺴﻤﻙ. ﻭﻟﻨﺎ ﺃﻥ ﻨﺘﺼﻭﺭ ﺍﻟﺩﻭﺭ ﺍﻟﺫﻱ ﻗﺎﻤـﺕ ﺒـﻪ ﺩﻭﺭ ﺍﻟﺒﺤـﺙ‬ ‫ﻭﺍﻹﻋﻼﻡ ﺍﻷﻤﺭﻴﻜﻴﺔ ﻟﺘﻐﻴﻴﺭ ﺍﻟﺫﻭﻕ ﺍﻷﻤﺭﻴﻜﻲ ﻟﻴﺘﺠﻪ ﻷﻜل ﺍﻟﻬﺎﻤﺒﻭﺭﺠﺭ ﻭﺍﻟﻔﻴﻠﻴﻪ ﻤﻥ ﺴﻤﻙ ﺍﻟﺒﻴـﺎﺽ‬ ‫‪ ،Cat fish‬ﺨﺎﺼﺔ ﻤﻨﺎﻁﻕ ﺍﻟﺠﻨﻭﺏ، ﻭﻨﺠﺤﻭﺍ ﻓﻲ ﺫﻟﻙ.. ﻜﺫﻟﻙ ﻴﻘﺩﻡ ﺍﻟﻜﺘﺎﺏ ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺘﻘﻁﻴﻊ ﺍﻟﺴﻤﻙ‬ ‫ﻟﻠﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﺸﺭﺍﺌﺢ ‪) Fillet‬ﺃﻱ ﻟﺤﻡ ﺴﻤﻙ ﺨﺎﻟﺹ ﻤﻥ ﺍﻟﺴﻤﻜﺔ( ﺒﺄﻗل ﺠﻬﺩ، ﻭﻴﻘﺩﻡ ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺴﻠﺦ‬ ‫ﺜﻌﺒﺎﻥ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﻟﻴﺴﻬل ﺘﻨﺎﻭﻟﻪ ﺒﻌﺩ ﻁﺒﺨﻪ، ﻭﻋﺎﻤﺔ ﻫﻲ ﻁﺭﻕ ﻤﺴﺘﺤﺩﺜﺔ ﺨﺎﺼﺔ ﺍﻟـ ‪ ،Fillet‬ﻭﻫـﻲ‬ ‫ﺒﺩﻴل ﻟﻠﺤﺼﻭل ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻤﺠﻤﺩﺓ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺠﻤﻌﺎﺕ ﺍﻻﺴﺘﻬﻼﻜﻴﺔ ﺃﻭ ﺍﻟﺴﻭﺒﺭ ﻤﺎﺭﻜﺕ، ﻜل ﻫﺫﺍ ﺒﺎﻹﻀـﺎﻓﺔ‬ ‫ﺇﻟﻰ ﺃﻜﻼﺕ ﻤﺘﻨﻭﻋﺔ ﻟﻸﺴﻤﺎﻙ ﻤﻥ ﻤﻁﺎﺒﺦ ﺤﻭل ﺍﻟﻌﺎﻟﻡ ﻤﻥ ﺃﻜﺜﺭ ﻤﻥ ٠١ ﺩﻭل ﻤﻥ ﻗﺎﺭﺍﺕ ﺍﻟﻌﺎﻟﻡ.‬ ‫ﻭﻨﺭﺠﻭ ﻓﻲ ﺍﻟﻨﻬﺎﻴﺔ ﺃﻥ ﻴﺤﻭﺯ ﺍﻟﻜﺘﺎﺏ ﺇﻋﺠﺎﺏ ﺍﻟﻘﺎﺭﺌﺎﺕ ﻭﺍﻟﻘﺭﺍﺀ، ﻋﻠ ‪‬ﺎ ﺒﺄﻥ ﺍﻟﻜﺘﺎﺏ ﻤﻭﺠـﻪ‬ ‫ﻤ‬ ‫ﺒﺼﻔﺔ ﺃﺴﺎﺴﻴﺔ ﻟﻺﻨﺎﺙ؛ ﺤﻴﺙ ﺇﻨﻬﻥ ﺍﻷﻜﺜﺭ ﺍﻫﺘﻤﺎ ‪‬ﺎ ﺒﺸﺌﻭﻥ ﺍﻟﻐﺫﺍﺀ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﻨﺯل ﻭﺍﻷﺴﺭﺓ؛ ﻟﻴﺱ ﻓـﻲ‬ ‫ﻤ‬ ‫ﻤﺼﺭ ﻭﺍﻟﻌﺎﻟﻡ ﺍﻟﻌﺭﺒﻲ ﻓﻘﻁ، ﻭﻟﻜﻥ ﻋﻠﻰ ﻤﺴﺘﻭﻯ ﺍﻟﻌﺎﻟﻡ، ﻭﻤﺎ ﺯﺍل ﻫﺫﺍ ﺩﻭ ‪‬ﺍ ﻫﺎ ‪‬ـﺎ ﻨﺠﺤـﺕ ﻓﻴـﻪ‬ ‫ﺭ ﻤ‬ ‫ﺍﻟﻤﺭﺃﺓ، ﻭﻫﺫﺍ ﻻ ﻴﻨﺘﻘﺹ ﻤﻥ ﻤﺴﺎﻨﺩﺘﻨﺎ ﻟﻠﻤﺭﺃﺓ ﻟﻨﻴل ﻜل ﺤﻘﻭﻗﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺠﺘﻤﻊ.‬ ‫٩‬
  • 12. ‫)١( ﺍﻟﻘﻴﻤﺔ ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻟﻸﺴﻤﺎﻙ‬ ‫ﻴﻁﻠﻕ ﻋﻠﻰ ﻜﻭﻜﺏ ﺍﻷﺭﺽ ﺍﻟﻜﻭﻜﺏ ﺍﻷﺯﺭﻕ؛ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻷﻥ ﺃﻜﺜﺭ ﻤﻥ ٠٧ % ﻤﻥ ﺴـﻁﺤﻪ‬ ‫ﻤﻐﻁﻰ ﺒﺎﻟﻤﺎﺀ، ﻭﻏﺎﻟﺒﻴﺘﻪ ﻤﺎﺀ ﻤﺎﻟﺢ )ﺒﺤﺭ ﺃﻭ ﻤﺤﻴﻁ(؛ ﻭﻤﻥ ﺜﻡ ﻓﺈﻥ ﺍﻷﺴﻤﺎﻙ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﺴﻜﻥ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﺤﻴﺯ‬ ‫ﺍﻟﻀﺨﻡ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﻴﺎﻩ ﻭﺍﻟﻤﺨﺘﻠﻑ ﻤﻥ ﻤﻨﻁﻘﺔ ﺠﻐﺭﺍﻓﻴﺔ ﺇﻟﻰ ﺃﺨﺭﻯ ﻓﻲ ﺨﻭﺍﺼﻪ ﻤﻥ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻭﻤﻠﻭﺤـﺔ،‬ ‫ﺘﺨﺘﻠﻑ ﺘﺒ ‪‬ﺎ ﻟﻬﺫﺍ ﺍﻻﺨﺘﻼﻑ، ﺍﻟﺫﻱ ﺘﺭﺘﺏ ﻋﻠﻴﻪ ﺃﻴ ‪‬ﺎ ﺘﻨﻭﻉ ﻓﻲ ﺍﻟﻜﺎﺌﻨﺎﺕ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﻌﻴﺵ ﻓﻴـﻪ، ﻓﻠـﻴﺱ‬ ‫ﻀ‬ ‫ﻌ‬ ‫ﻫﻨﺎﻙ ﺃﺴﻤﺎﻙ ﻓﻘﻁ؛ ﺒل ﻫﻨﺎﻙ ﻗﺸﺭﻴﺎﺕ ﻜﺎﻟﺠﻤﺒﺭﻱ ﻭﺍﻟﻜﺎﺒﻭﺭﻴﺎ، ﻜﺫﻟﻙ ﻫﻨﺎﻙ ﺍﻟﺭﺨﻭﻴﺎﺕ ﻤﺜل ﺍﻟﺴﺒﻴﻁ‬ ‫)ﺍﻟﺤﺒﺎﺭ( ﻭﻗﻨﺩﻴل ﺍﻟﺒﺤﺭ، ﻭﻫﻨﺎﻙ ﺍﻟﺤﻴﺘﺎﻥ ﻭﻫﻲ ﺜﺩﻴﻴﺎﺕ، ﻭﺍﻟﺘﻤﺎﺴﻴﺢ ﻭﻫﻲ ﻤـﻥ ﺍﻟﺯﻭﺍﺤـﻑ، ﺒـل‬ ‫ﺍﻟﺸﻌﺎﺏ ﺍﻟﻤﺭﺠﺎﻨﻴﺔ ﻭﻫﻲ ﺃﻴ ‪‬ﺎ ﻤﻥ ﺍﻟﺤﻴﻭﺍﻨﺎﺕ ﺍﻟﺒﺤﺭﻴﺔ، ﻫﺫﺍ ﺒﺎﻹﻀﺎﻓﺔ ﻟﻠﻨﺒﺎﺘﺎﺕ ﺍﻟﺘﻲ ﻴﺼﻨﻊ ﻤﻨﻬـﺎ‬ ‫ﻀ‬ ‫ﺍﻟﺠﻴﻠﻲ ﻭﻏﻴﺭﻩ ﻤﻥ ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﻭﺍﻷﺩﻭﻴﺔ.‬ ‫ﺒﺼﻔﺔ ﻋﺎﻤﺔ ﻓﺈﻥ ﺍﻷﺴﻤﺎﻙ ﺯﺍﺩ ﺩﻭﺭﻫﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﺴﻨﻭﺍﺕ ﺍﻷﺨﻴﺭﺓ؛ ﻨﺘﻴﺠـﺔ ﻻﺭﺘﻔـﺎﻉ ﺃﺴـﻌﺎﺭ‬ ‫ﺍﻟﻠﺤﻭﻡ، ﻜﺫﻟﻙ ﺍﻜﺘﺸﺎﻑ ﺃﻫﻤﻴﺔ ﻭﺠﻭﺩ ﻤﺎﺩﺓ ﺃﻭﻤﻴﺠﺎ ٣ )3 ‪ ،(Omega‬ﻭﻫـﻲ ﻤـﻀﺎﺩﺓ ﻟﻸﻜـﺴﺩﺓ،‬ ‫ﻭﺩﻭﺭ ﺍﻷﺨﻴﺭﺓ ﻓﻲ ﺍﻟﻭﻗﺎﻴﺔ ﻤﻥ ﻜﺜﻴﺭ ﻤﻥ ﺍﻷﻤﺭﺍﺽ ﺍﻟﺨﻁﺭﺓ. ﻨﺠﺩ ﺃﻥ ﻟﺤﻭﻡ ﺍﻷﺴﻤﺎﻙ ﺘﺘﻤﻴﺯ ﺒﻨﺴﺏ‬ ‫ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻤﻥ ٥١ ﺇﻟﻰ ٤٢ %، ﻭﺘﺯﻴﺩ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﺒﻁﺎﺭﺥ؛ ﺤﻴﺙ ﺘﺼل ﺇﻟﻰ ٧٢ % ﻓـﻲ‬ ‫ﺒﻁﺎﺭﺥ ﺴﻤﻜﺔ ﺍﻟﻤﺒﺭﻭﻙ، ﻭ٣٢ % ﻓﻲ ﺍﻟﺒﻭﺭﻱ، ﺒﺎﻹﻀﺎﻓﺔ ﺇﻟﻰ ﺫﻟﻙ ﻓﺈﻥ ﺍﻷﺴﻤﺎﻙ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﺒﻬﺎ‬ ‫ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﺒﻴﻥ ٢ ﺇﻟﻰ ٢٢ %؛ ﻟﺫﺍ ﺘﻘﺴﻡ ﺍﻷﺴﻤﺎﻙ ﺇﻟﻰ:‬ ‫١- ﺃﺴﻤﺎﻙ ﻟﺤﻤﻴﺔ، ﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻓﻴﻬﺎ ﻋﻥ ٤ %؛ ﻜﺎﻟﺒﻠﻁﻲ ﻭﺍﻟﺒﻜﺎﻻﻩ ﻭﺍﻟﺒﻴﺎﺽ.‬ ‫٢- ﺍﻷﺴﻤﺎﻙ ﻨﺼﻑ ﺍﻟﺩﻫﻨﻴﺔ ﺒﻬﺎ ﻨﺴﺒﺔ ﺩﻫﻥ ﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﻋﻥ ٨ %؛ ﻜﺎﻟﺒﻭﺭﻱ ﻭﺍﻟﺴﺭﺩﻴﻥ ﻭﺍﻟﺩﻨﻴﺱ‬ ‫ﻭﺍﻟﻘﺭﺵ.‬ ‫٣- ﺍﻷﺴﻤﺎﻙ ﺍﻟﺩﻫﻨﻴﺔ؛ ﻭﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﺒﻬﺎ ﺘﺯﻴﺩ ﻋﻥ ٨ %؛ ﻜﺜﻌﺒﺎﻥ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﻭﺍﻟﺭﻨﺠـﺔ ﻭﺍﻟﺘﻭﻨـﺔ‬ ‫ﻭﺍﻟﻤﺎﻜﺭﻴل.‬ ‫ﻭﺒﺼﻔﺔ ﻋﺎﻤﺔ ﻓﺈﻥ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﻭﺍﻟﻤﺎﺀ ﻓﻲ ﺠﺴﻡ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﺘﻜﻭﻥ ٧٧ ﺇﻟـﻰ ٩٧ %. ﻭﻓـﻲ‬ ‫ﺒﻌﺽ ﺍﻟﺤﺎﻻﺕ ٧٧ ﺇﻟﻰ ١٨ %؛ ﻭﻤﻥ ﺜﻡ ﻓﺒﺯﻴﺎﺩﺓ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺩﻫﻥ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﻤﺎﺀ )ﺍﻟﺭﻁﻭﺒـﺔ( ﻓـﻲ‬ ‫ﺠﺴﻡ ﺍﻟﺴﻤﻜﺔ. ﻭﻟﻜﻥ ﺩﻫﻥ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﻤﻴﺯﺘﻪ ﺍﻷﺴﺎﺴﻴﺔ ﺃﻨﻪ ﻓﻲ ﻤﻌﻅﻤﻪ ﺩﻫﻥ ﻏﻴﺭ ﻤـﺸﺒﻊ؛ ﺃﻱ ﻤﺜـل‬ ‫ﺍﻟﺯﻴﺕ، ﻭﻟﺫﻟﻙ ﻓﺈﻥ ﺍﺴﺘﻔﺎﺩﺓ ﺍﻟﺠﺴﻡ ﻓﻴﻪ ﺃﻜﺒﺭ ﻤﻥ ﺍﻟﺩﻫﻭﻥ ﺍﻟﻤﺸﺒﻌﺔ ﺍﻟﻤﺘﺯﺍﻴﺩﺓ ﻓـﻲ ﺃﻨـﻭﺍﻉ ﺍﻟﻠﺤـﻭﻡ‬ ‫ﺍﻷﺨﺭﻯ.‬ ‫ﺃﻤﺎ ﺍﻷﻤﻼﺡ ﺍﻟﻤﻌﺩﻨﻴﺔ ﻓﻲ ﺠﺴﻡ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﻭﺍﻟﻤﺘﻭﺍﺠﺩﺓ ﺒﻨﺴﺒﺔ ﻤﺭﺘﻔﻌﺔ ﻓﻬﻲ: ﺃﻤﻼﺡ ﺍﻟﻜﺎﻟـﺴﻴﻭﻡ‬ ‫)٢,١ ﺇﻟﻰ ٥,١ %(، ﻭﺍﻟﻔﻭﺴﻔﻭﺭ )٦ ﻭ٨ %(. ﺒﺎﻹﻀﺎﻓﺔ ﺇﻟﻰ ﻤﺎ ﺴﺒﻕ ﻓﺈﻥ ﺍﻷﺴﻤﺎﻙ ﻻ ﺘﺤﺘﺎﺝ ﺇﻟﻰ‬ ‫ﻤﺩﺓ ﻁﻭﻴﻠﺔ ﻭﻻ ﺘﺤﺘﺎﺝ ﺇﻟﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻤﺭﺘﻔﻌﺔ ﻋﻨﺩ ﻁﺒﺨﻬﺎ.‬ ‫١١‬
  • 13. ‫‪(Omega‬‬ ‫)٢( ﺃﻭﻤﻴﺠﺎ ٣ )3‬ ‫ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﺤﻤﺽ ﺩﻫﻨﻲ ﻏﻴﺭ ﻤﺸﺒﻊ ﻭﻴﻭﺠﺩ ﻤﻨﻪ ﻨﻭﻋﺎﻥ:‬ ‫)‪1- EPA (Eicosa Peutaeonic Acid‬‬ ‫.)‪2- DHA (Decasa Hexaeonic Acid‬‬ ‫ﻭﺘﻭﺠﺩ ﻓﻲ ﺩﻫﻥ ﺍﻟﺴﻤﻙ، ﻭﺯﻴﺕ ﺍﻟﺴﻤﻙ، ﻭﺯﻴﺕ ﻓﻭل ﺍﻟﺼﻭﻴﺎ، ﻭﺍﻟﺠﻭﺯ، ﻭﺯﻴـﺕ ﺒـﺫﺭﺓ‬ ‫ﺍﻟﻜﺘﺎﻥ.‬ ‫ﻤﻤﻴﺯﺍﺕ ﺃﻭﻤﻴﺠﺎ ٣ ) 3 ‪:(Omega‬‬ ‫١- ﻴﻘﻠل ﺃﺨﻁﺎﺭ ﺍﻷﺯﻤﺎﺕ ﺍﻟﻘﻠﺒﻴﺔ، ﻭﻜﺫﻟﻙ ﺍﻷﺨﻁﺎﺭ ﺍﻟﻨﺎﺘﺠﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﺸﺭﻴﺎﻥ ﺍﻟﺘﺎﺠﻲ.‬ ‫٢- ﻴﻘﻠل ﺃﺨﻁﺎﺭ ﺍﻟﺠﻠﻁﺎﺕ ﺍﻟﺩﻤﻭﻴﺔ.‬ ‫٣- ﺘﻘﻠﻴل ﺍﻻﺭﺘﻔﺎﻉ ﻓﻲ ﻀﻐﻁ ﺍﻟﺩﻡ.‬ ‫٤- ﻴﻘﻠل ﻤﻥ ﺘﻌﺭﺽ ﺍﻷﻁﻔﺎل ﻟﻺﺼﺎﺒﺔ ﺒﺎﻟﺭﺒﻭ.‬ ‫٥- ﻴﻘﻠل ﻤﻥ ﺍﻹﺼﺎﺒﺔ ﺒﺴﺭﻁﺎﻥ ﺍﻟﺜﺩﻱ.‬ ‫٦- ﻴﺨﻔﺽ ﻤﻥ ﺤﺎﻟﺔ ﺍﻻﻜﺘﺌﺎﺏ ﺒﻤﺎ ﺘﺤﺘﻭﻴﻪ ﻤﻥ ﺃﺤﻤﺎﺽ ﻏﻴﺭ ﻤﺸﺒﻌﺔ.‬ ‫٧- ﻴﻔﻴﺩ ﻓﻲ ﻋﻼﺝ ﺍﻟﺸﻴﺯﻭﻓﺭﺍﻨﻴﺎ )ﺍﻨﻔﺼﺎﻡ ﺍﻟﺸﺨﺼﻴﺔ(.‬ ‫٨- ﻴﻘﻠل ﻤﻥ ﺘﻌﺭﺽ ﻜﺒﺎﺭ ﺍﻟﺴﻥ ﻤﻥ ﺍﻟﺘﻌﺭﺽ ﻟﻠﺯﻫﺎﻴﻤﺭ.‬ ‫٩- ﻴﻘﻠل ﻤﻥ ﺍﻷﺤﻤﺎﺽ ﺍﻟﺩﻫﻨﻴﺔ ﺍﻟﺜﻼﺜﺔ )ﺘﺭﺍﻱ ﺠﻠﺴﺭﻴﻥ(، ﻭﺍﻟﺘﻲ ﺘﺯﻴﺩ ﻤﻥ ﺘﻌـﺭﺽ ﺍﻟﺠـﺴﻡ‬ ‫ﻟﻺﺼﺎﺒﺔ ﺒﺄﻤﺭﺍﺽ ﻓﻲ ﺍﻟﻘﻠﺏ ﻭﺍﻟﺩﻡ.‬ ‫ﻭﻟﻘﺩ ﻭﺠﺩ ﺃﻥ ﺃﻭﻤﻴﺠﺎ ٣ ﺘﺸﻜل ٠٧,٢ ﻤﻡ/ ٠٠١ ﻤﻡ ﻤﻥ ﺍﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻟﺫﻱ ﻴﻭﺠﺩ ﻓﻲ ﺴـﻤﻙ‬ ‫ﺍﻟﺴﺎﻟﻤﻭﻥ؛ ﻟﺫﺍ ﻓﺈﻥ ﺘﻨﺎﻭل ﺍﻷﺴﻤﺎﻙ ﻭﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﺍﻟﺒﺤﺭﻴﺔ ﻤﻥ ٣ ﺇﻟﻰ ٤ ﻤﺭﺍﺕ ﺃﺴﺒﻭﻋ ‪‬ﺎ ﺘﺤﻤﻲ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ‬ ‫ﻴ‬ ‫ﻤﻥ ﺍﻷﻤﺭﺍﺽ ﺍﻟﺴﺎﺒﻕ ﺫﻜﺭﻫﺎ، ﻭﻟﻜﻥ ﺃﻴ ‪‬ﺎ ﺯﻴﺕ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﻴﻘﻭﻡ ﺒﻨﻔﺱ ﺍﻟﻤﻬﻤﺔ.‬ ‫ﻀ‬ ‫ﻜﺫﻟﻙ ﻴﻭﺠﺩ ﺃﻭﻤﻴﺠﺎ ٦ )6 ‪ (Omega‬ﺍﻟﻤﻭﺠﻭﺩ ﻓﻲ ﺍﻟﺫﺭﺓ ﻭﺍﻟﻜـﺎﻨﻭﻻ ﻭﻋﺒـﺎﺩ ﺍﻟـﺸﻤﺱ‬ ‫ﻭﺍﻟﻠﺤﻭﻡ ﺍﻟﺤﻤﺭﺍﺀ... ﻭﻋﻤﻭ ‪‬ﺎ ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﺍﻟﻐﺫﺍﺀ ﻤﺘﻭﺍﺯ ﹰﺎ ﻓﻲ ﻨﺴﺒﺔ ﺃﻭﻤﻴﺠـﺎ ٣ ﻭﺃﻭﻤﻴﺠـﺎ ٦‬ ‫ﻨ‬ ‫ﻤ‬ ‫ﺒﻨﺴﺒﺔ ١: ١، ﻭﻟﻜﻨﻬﺎ ﻓﻲ ﻤﻌﻅﻡ ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﺘﻜﻭﻥ ﺍﻟﻨﺴﺒﺔ ﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻟﺼﺎﻟﺢ ﺃﻭﻤﻴﺠﺎ ٦ ﺍﻟﺘﻲ ﻗـﺩ ﺘـﺴﺒﺏ‬ ‫ﺃﻤﺭﺍ ‪‬ﺎ ﻟﻺﻨﺴﺎﻥ؛ ﻟﺫﺍ ﻴﺘﻡ ﻭﻀﻊ ﺯﻴﺕ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﺃﻭ ﺘﻨﺎﻭل ﺍﻟﺴﻤﻙ ﻟﺘﻜﻭﻥ ﺍﻟﻨﺴﺒﺔ ﻗﺭﻴﺒﺔ ﻤﻥ ١: ١.‬ ‫ﻀ‬ ‫٢١‬
  • 14. ‫)٣( ﺍﻟﻭﺼﺎﻴﺎ ﺍﻟﻌﺸﺭ ﻟﻠﻤﻁﺒﺦ ﺍﻟﺤﺩﻴﺙ‬ ‫١- ﻋﺩﻡ ﺍﻹﻓﺭﺍﻁ ﻓﻲ ﺍﻹﻨﻀﺎﺝ.‬ ‫٢- ﺍﺴﺘﻌﻤﺎل ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﻁﺎﺯﺠﺔ ﻭﺤﻴﺩﺓ.‬ ‫٣- ﺤﻔﻅ ﻗﺎﺌﻤﺔ ﺍﻷﺼﻨﺎﻑ.‬ ‫٤- ﻋﺩﻡ ﺍﻟﺘﺸﺩﺩ ﻓﻲ ﺍﺘﺒﺎﻉ ﻤﺎ ﻫﻭ ﺤﺩﻴﺙ.‬ ‫٥- ﺍﻟﺴﻌﻲ ﺇﻟﻰ ﻤﺎ ﺘﺼﻨﻌﻪ ﻴﺩﻙ ﻤﻥ ﺘﻘﻨﻴﺎﺕ ﺤﺩﻴﺜﺔ.‬ ‫٦- ﺘﺤﺎﺸﻲ ﺍﻟﻨﻘﻊ ﻓﻲ ﻤﺤﻠﻭل ﻤﻠﺤﻲ ﻭﺍﻟﺘﺤﻤﻴﺭ ﻭﺍﻟﺤﻔﻅ ﻟﻤﺩﺓ ﻁﻭﻴﻠﺔ.‬ ‫٧- ﻨﺒﺫ ﺍﻟﺼﻠﺼﺎﺕ ﺍﻟﻘﺎﺘﻤﺔ ﻭﺍﻟﺒﻴﻀﺎﺀ.‬ ‫٨- ﻋﺩﻡ ﺘﺠﺎﻫل ﻗﻭﺍﻋﺩ ﺍﻟﺘﻐﺫﻴﺔ ﺍﻟﺼﺤﻴﺔ.‬ ‫٩- ﺍﻻﻫﺘﻤﺎﻡ ﺒﺄﺸﻜﺎل ﺘﻘﺩﻴﻡ ﺍﻷﻁﻌﻤﺔ.‬ ‫٠١- ﻓﻠﻨﻜﻥ ﻤﺒﺩﻋﻴﻥ ﻭﻤﺨﺘﺭﻋﻴﻥ.‬ ‫٣١‬
  • 15. ‫)٤( ﺇﺭﺸﺎﺩﺍﺕ ﺼﺤﻴﺔ ﻭﺒﻴﺌﻴﺔ ﺒﺨﺼﻭﺹ ﺘﻨﺎﻭل ﺍﻷﺴﻤﺎﻙ ﻭﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﺍﻟﺒﺤﺭﻴﺔ‬ ‫١- ﻋﻨﺩ ﺸﺭﺍﺀ ﺍﻷﺴﻤﺎﻙ ﻴﺴﺘﺤﺴﻥ ﻤﻌﺭﻓﺔ ﻤﺼﺩﺭﻫﺎ ﺇﻥ ﺃﻤﻜﻥ؛ ﺤﻴﺙ ﺇﻨﻪ ﻤﻥ ﺍﻷﻓﻀل ﺃﺴﻤﺎﻙ‬ ‫ﻤﺼﺭ: ﺍﻟﻨﻴل ﻭﺒﺤﻴﺭﺓ ﻨﺎﺼﺭ، ﻭﻤﻨﺨﻔﺽ ﺘﻭﺸﻜﻲ ﻭﺍﻟﺒﺤﺭ ﺍﻷﺤﻤﺭ ﻭﺒﺤﻴـﺭﺓ ﺍﻟﺒﺭﺩﻭﻴـل،‬ ‫ﻭﺃﺴﻤﺎﻙ ﺍﻟﻤﺯﺍﺭﻉ ﺍﻟﺴﻤﻜﻴﺔ ﺍﻟﺘﻲ ﻤﺼﺩﺭ ﻤﻴﺎﻫﻬﺎ ﺍﻟﻤﻴﺎﻩ ﺍﻟﺠﻭﻓﻴﺔ ﺃﻭ ﻤﻴﺎﻩ ﺍﻟﻨﻴـل ﺃﻭ ﺍﻟﺒﺤـﺭ‬ ‫ﺍﻷﺤﻤﺭ.‬ ‫٢- ﻓﻲ ﺠﻤﻴﻊ ﺍﻷﺤﻭﺍل ﻴﺴﺘﺤﺴﻥ ﺍﻟﺘﺨﻠﺹ ﻤﻥ ﺍﻟﺭﺀﻭﺱ ﻭﺍﻟﺨﻴﺎﺸﻴﻡ ﻭﺍﻟﺠﻠﺩ ﻭﺍﻷﺤﺸﺎﺀ؛ ﻨﻅـ ‪‬ﺍ‬ ‫ﺭ‬ ‫ﻷﻥ ﺍﻟﻤﻠﻭﺜﺎﺕ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﺩﺨل ﺠﺴﻤﻬﺎ ﻤﻊ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﻭﺍﻟﻐﺫﺍﺀ ﻤﻥ ﺍﻟﺒﻴﺌﺔ ﺍﻟﻤﺤﻴﻁﺔ ﺒﻬﺎ، ﻭﺍﻟﺘﻲ ﺘﻜﻭﻥ‬ ‫ﻤﻠﻭﺜﺔ ﺒﺎﻟﻤﻌﺎﺩﻥ ﺍﻟﺜﻘﻴﻠﺔ ﻭﺍﻟﻤﺒﻴﺩﺍﺕ ﻭﺍﻟﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ؛ ﺘﺘﺭﻜﺯ ﻓﻲ ﺍﻷﺠﺯﺍﺀ ﺍﻟﺴﺎﺒﻕ ﺫﻜﺭﻫﺎ؛ ﻟﺫﺍ‬ ‫ﻴﻜﻭﻥ ﺍﻟﻤﺘﺒﻘﻲ ﻤﻥ ﺘﻠﻙ ﺍﻟﻤﻠﻭﺜﺎﺕ ﺒﻌﺩ ﺍﻟﺘﻨﻅﻴﻑ ﻴﻜﻭﻥ ٠٣ ﺇﻟﻰ ٠٥ % ﻤﻥ ﻭﺯﻥ ﺍﻟـﺴﻤﻜﺔ‬ ‫ﺍﻟﻜﺎﻤﻠﺔ ﺒﻌﺩ ﺇﺯﺍﻟﺔ ﺘﻠﻙ ﺍﻷﺠﺯﺍﺀ.‬ ‫٣- ﻴﻌﺘﺒﺭ ﻗﻠﻲ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﻭﻁﺒﺨﻪ ﺃﻓﻀل ﻤﻥ ﺍﻟﺸﻭﻱ؛ ﻨﻅ ‪‬ﺍ ﻷﻨﻪ ﻓﻲ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟـﺸﻭﻱ ﻻ ﺘـﺼل‬ ‫ﺭ‬ ‫ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﻤﺭﺘﻔﻌﺔ ﻟﻤﻨﺎﻁﻕ ﺍﻟﺠﺴﻡ ﺍﻟﺩﺍﺨﻠﻴﺔ.‬ ‫٤- ﻋﻨﺩ ﻗﻠﻲ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﻴﺤﺫﺭ ﻭﻀﻌﻪ ﻋﻠﻰ ﻭﺭﻕ ﺍﻟﺠﺭﺍﺌﺩ ﻟﺴﺤﺏ ﺍﻟﺯﻴﺕ ﻤﻨﻪ؛ ﻨﻅـ ‪‬ﺍ ﻻﻨﺘﻘـﺎل‬ ‫ﺭ‬ ‫ﺍﻟﺭﺼﺎﺹ ﻤﻥ ﺤﺒﺭ ﺍﻟﺠﺭﺍﺌﺩ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﺴﻤﻜﺔ.‬ ‫٥- ﻴﺴﺘﺤﺴﻥ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺃﻭﺍﻨﻲ ﻤﻥ ﺍﻟﺼﻠﺏ ﺍﻟـﺫﻱ ﻻ ﻴـﺼﺩﺃ ‪ Stainles steel‬ﺃﻭ ﺍﻟﺯﺠـﺎﺝ‬ ‫ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﻱ، ﻭﻓﻲ ﺤﺎﻟﺔ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺍﻷﻟﻭﻤﻭﻨﻴﻭﻡ ﻴﻔﻀل ﻨﻘـل ﺍﻟﻤﻜﻭﻨـﺎﺕ ﻹﻨـﺎﺀ ﺯﺠـﺎﺠﻲ‬ ‫ﺃﻭ ﺍﻟﺼﻠﺏ ﺍﻟﺫﻱ ﻻ ﻴﺼﺩﺃ ﺒﻌﺩ ﺍﻟﻁﺒﺦ؛ ﻨﻅ ‪‬ﺍ ﻟﺤﺩﻭﺙ ﺘﻔﺎﻋل ﺒﻴﻥ ﺍﻷﻟﻭﻤﻭﻨﻴﻭﻡ ﻭﺍﻟﻐـﺫﺍﺀ،‬ ‫ﺭ‬ ‫ﺨﺎﺼﺔ ﺍﻟﻐﺫﺍﺀ ﺍﻟﺤﻤﻀﻲ ﻤﻥ ﺤﻤﺽ ﺍﻟﻠﻴﻤﻭﻨﻴﻙ )ﺍﻟﻠﻴﻤﻭﻥ( ﻭﺍﻟﺼﻠﺼﺔ.‬ ‫٦- ﺍﻷﻭﺍﻨﻲ ﺍﻟﻤﻐﻁﺎﺓ ﺒﻁﺒﻘﺔ ﺍﻟﺘﻴﻔﻠﻭﻥ، ﻴﻔﻀل ﻋﺩﻡ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻤﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﻁﺒﺦ ﻓﻲ ﺍﻟﻘﻠـﻲ؛ ﻨﻅـ ‪‬ﺍ‬ ‫ﺭ‬ ‫٥‬ ‫ﻡ ﺘﺘﻁﺎﻴﺭ ﺠﺯﺌﻴﺎﺕ ﺍﻟﺘﻴﻔﻠﻭﻥ ﺒﺎﻟﻐﺔ ﺍﻟﺩﻗﺔ، ﻭﺇﺫﺍ ﻭﺼﻠﺕ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ‬ ‫ﻷﻨﻪ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ٠٥٢‬ ‫٥‬ ‫ﻡ ﺘﺘﺼﺎﻋﺩ ﻤﻨﻬﺎ ﻏﺎﺯﺍﺕ ﻤﺜل ﻏﺎﺯ ﺒﻴﺭﻓﻠـﻭﺭﻭ ﺃﻴﺯﻭﺒﻴـﻭﺘﻠﻴﻥ، ﻭﻤﺭﻜﺒـﺎﺕ‬ ‫ﺇﻟﻰ ٠٠٥‬ ‫ﺃﺨﺭﻯ، ﻭﻏﺎﺯﺍﺕ ﺸﺩﻴﺩﺓ ﺍﻟﻀﺭﺭ ﻟﻺﻨﺴﺎﻥ؛ ﻨﻅ ‪‬ﺍ ﻟﻨﺸﺎﻁﻬﺎ ﺍﻟﻜﻴﻤﺎﻭﻱ.‬ ‫ﺭ‬ ‫٧- ﻴﺴﺘﺤﺴﻥ ﺍﻻﺴﺘﻌﺎﻀﺔ ﺒﺘﻐﻁﻴﺔ ﺒﻌﺽ ﺃﻭﺍﻨﻲ ﺍﻟﻔﺭﻥ ﺒﻭﺭﻕ ﺍﻷﻟﻭﻤﻭﻨﻴﻭﻡ )‪ ،(Foil‬ﻭﻴﺴﺘﺒﺩل‬ ‫ﺒﻭﻀﻊ ﺍﻟﻐﺫﺍﺀ ﻓﻲ ﺁﻨﻴﺔ ﺯﺠﺎﺠﻴﺔ ﺃﻭ ﺼﻠﺏ.‬ ‫٨- ﺘﻘﻠﻴل ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﻟﻠﻁﻌﺎﻡ، ﺨﺎﺼﺔ ﻟﻤﺭﻀﻰ ﺍﻟﻀﻐﻁ ﺍﻟﻤﺭﺘﻔﻊ ﻭﺍﻟﻘﻠﺏ ﻭﺘﺼﻠﺏ ﺍﻟﺸﺭﺍﻴﻴﻥ؛‬ ‫ﺤﻴﺙ ﺘﺘﻭﺍﻓﺭ ﻓﻲ ﺍﻟﺴﻭﻕ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﻤﺼﻨﻌﺔ ﻓـﻲ ﺸـﺭﻜﺎﺕ ﻤﺭﺨـﺼﺔ ﻭﺘـﺼﻠﺢ‬ ‫ﻟﻼﺴﺘﻬﻼﻙ ﺍﻵﺩﻤﻲ؛ ﺤﻴﺙ ﺍﻷﻨﻭﺍﻉ ﺍﻷﺨﺭﻯ ﻏﻴﺭ ﺼﺎﻟﺤﺔ ﻟﻼﺴﺘﻬﻼﻙ ﺍﻵﺩﻤﻲ.‬ ‫٤١‬
  • 16. ‫)٥( ﻋﻼﻤﺔ ﻁﺯﺍﺠﺔ ﺍﻷﺴﻤﺎﻙ ﺍﻟﻅﺎﻫﺭﻴﺔ‬ ‫١- ﻟﻴﻭﻨﺔ ﺍﻟﻠﺤﻡ ﻭﻋﻨﺩ ﺍﻟﻀﻐﻁ ﻋﻠﻴﻪ ﻴﻌﻭﺩ ﺴﺭﻴ ‪‬ﺎ ﺇﻟﻰ ﻭﻀﻌﻪ ﺍﻷﺼﻠﻲ.‬ ‫ﻌ‬ ‫٢- ﻻ ﻴﻨﺴﻠﺦ ﺍﻟﻠﺤﻡ ﻤﻥ ﺍﻟﻌﻅﺎﻡ ﺒﺴﻬﻭﻟﺔ.‬ ‫٣- ﺍﻟﻌﻴﻭﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﺒﺭﺍﻗﺔ ﻟﻭﻨﻬﺎ ﺃﺴﻭﺩ ﻏﻴﺭ ﻏﺎﺌﺭﺓ.‬ ‫٤- ﻟﻭﻥ ﺍﻟﺨﻴﺎﺸﻴﻡ ﺃﺤﻤﺭ ﻭﺭﺩﻱ ﺃﻭ ﻗﺎﻨﻲ.‬ ‫٥- ﺍﻟﺭﺍﺌﺤﺔ ﻤﺸﺎﺒﻬﺔ ﻟﺭﺍﺌﺤﺔ ﺍﻟﺒﺤﺭ.‬ ‫٥١‬
  • 17. ‫)٦( ﺼﻭﺭ ﺤﻔﻅ ﺍﻷﺴﻤﺎﻙ‬ ‫‪Chilled‬‬ ‫١- ﺍﻟﻤﺒﺭﺩ‬ ‫‪Frozen‬‬ ‫٢- ﺍﻟﻤﺠﻤﺩ‬ ‫‪Canned‬‬ ‫٣- ﺍﻟﻤﻌﻠﺏ‬ ‫‪Smoked‬‬ ‫٤- ﺍﻟﻤﺩﺨﻥ‬ ‫‪Dehydrated‬‬ ‫٥- ﺍﻟﻤﺠﻔﻑ‬ ‫‪.Dry – freeze‬‬ ‫٦- ﻤﺠﻔﻑ )ﻤﺠﻔﻑ ﻤﺠﻤﺩ(‬ ‫‪Marinated‬‬ ‫٧- ﺍﻟﻤﺨﻠل‬ ‫‪.Irradiated‬‬ ‫٨- ﺍﻟﺤﻔﻅ ﺒﺎﻹﺸﻌﺎﻉ‬ ‫‪.Salted‬‬ ‫٩- ﺍﻟﻤﻠﺢ‬ ‫٦١‬
  • 18. ‫)٧( ﺍﻟﻤﺼﻁﻠﺤﺎﺕ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﺘﺴﻭﻴﻕ ﺍﻷﺴﻤﺎﻙ‬ ‫١- ‪ (Round) Whole fish‬ﺍﻟﺴﻤﻜﺔ ﺍﻟﻜﺎﻤﻠﺔ.‬ ‫٢- ‪ Dressed fish‬ﻭﻓﻴﻬﺎ ﺘﺯﺍل ﺍﻟﺭﺃﺱ ﻭﺍﻟﺯﻋﺎﻨﻑ ﻭﺍﻟﺠﻠﺩ ﻭﺍﻷﺤﺸﺎﺀ ﻭﺍﻟﺫﻴل؛ ﻟـﺫﺍ ﻴﺘﺒﻘـﻰ‬ ‫ﺤﻭﺍﻟﻲ ٥٥ % ﺘﻘﺭﻴ ‪‬ﺎ ﻤﻥ ﻭﺯﻥ ﺍﻟﺴﻤﻜﺔ.‬ ‫ﺒ‬ ‫٣- ‪ ،Fish Fillet‬ﻭﻓﻴﻬﺎ ﺘﻘﻁﻊ ﺍﻷﺴﻤﺎﻙ ﺇﻟﻰ ﺸﺭﻴﺤﺘﻴﻥ ﺨﺎﻟﻴﺘﻴﻥ ﻤﻥ ﺍﻟﻌﻅﺎﻡ، ﻭﺃﺤﻴﺎ ﹰﺎ ﻴﻜـﻭﻥ‬ ‫ﻨ‬ ‫ﺍﻟﺠﻠﺩ ﻤﻭﺠﻭ ‪‬ﺍ ﺃﻭ ﻏﻴﺭ ﻤﻭﺠﻭﺩ.‬ ‫ﺩ‬ ‫٤- ‪ Fish srick‬ﻭﻫﻲ ﺘﺼﻨﻊ ﻤﻥ ﺍﻟـ ‪ Fillet‬ﺒﻌﺩ ﺭﺼﻬﺎ ﻓﻲ ﻗﻭﺍﻟﺏ ﻭﺘﻘﻁﻊ ﺇﻟﻰ ﺃﺠﺯﺍﺀ.‬ ‫٥- ‪ Fish Steak‬ﻭﻓﻴﻬﺎ ﻴﺘﻡ ﻗﻁﻊ ﻋﺭﺽ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﺤـﻭﺍﻟﻲ ٢ ﺇﻟـﻰ ٣ ﺴـﻡ ﻤـﻥ ﺍﻟـﺴﻤﻙ‬ ‫ﺍﻟـ ‪ ،Dressed‬ﻭﻋﺎﺩﺓ ﻤﺎ ﺘﺅﺨﺫ ﻤﻥ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﺍﻟﻜﺒﻴﺭ ﺍﻟﺤﺠﻡ ﻨﺴﺒ ‪‬ﺎ.‬ ‫ﻴ‬ ‫٧١‬
  • 19. ‫)٨( ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺤﻔﻅ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﻓﻲ ﺍﻟﺜﻼﺠﺔ‬ ‫١- ﻴﺭﺍﻋﻰ ﻏﺴﻴل ﺍﻟﺴﻤﻙ ﺒﺎﻟﻤﺎﺀ ﺠﻴ ‪‬ﺍ ﻟﻠﺘﺨﻠﺹ ﻤﻥ ﺃﻱ ﻤﻭﺍﺩ ﻋﺎﻟﻘﺔ ﺒﻪ، ﺨﺎﺼﺔ ﺍﻟﻤﺨﺎﻁ ﺍﻟﺫﻱ‬ ‫ﺩ‬ ‫ﻗﺩ ﻴﻐﻁﻲ ﺴﻁﺢ ﺍﻟﺴﻤﻜﺔ ﻭﺍﻟﺨﻴﺎﺸﻴﻡ، ﺜﻡ ﻴﺠﻔﻑ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﺠﻴ ‪‬ﺍ )ﻗﺩ ﻴـﺴﺘﺨﺩﻡ ﻭﺭﻕ‬ ‫ﺩ‬ ‫ﺘﺠﻔﻴﻑ(، ﺜﻡ ﻴﺤﻔﻅ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﻓﻲ ﻋﻠﺏ ﺫﺍﺕ ﻏﻁﺎﺀ ﻤﺤﻜﻡ، ﺃﻭ ﻓﻲ ﻭﺭﻕ ﺘﻐﻠﻴﻑ ﻤﻘﺎﻭﻡ ﻟﻠﻤﺎﺀ‬ ‫)ﺃﻜﻴﺎﺱ ﺒﻼﺴﺘﻴﻜﻴﺔ(.‬ ‫٢- ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﺜﻼﺠﺔ ﺒﻐﺭﺽ ﺍﻟﺘﺒﺭﻴﺩ ٤ ﺇﻟﻰ ﺼﻔﺭ ٥ ﻡ، ﻭﺴﻴﻅل ﺍﻟﺴﻤﻙ ﺇﺫﺍ ﻜﺎﻥ ﻁﺎﺯ ‪‬ﺎ‬ ‫ﺠ‬ ‫ﻓﻲ ﺍﻷﺼل ﻓﻲ ﺤﺎﻟﺔ ﺠﻴﺩﺓ ﻟﻤﺩﺓ ٢ ﺇﻟﻰ ٣ ﺃﻴﺎﻡ ﻏﺎﻟ ‪‬ﺎ.‬ ‫ﺒ‬ ‫٣- ﻓﻲ ﺤﺎﻟﺔ ﺍﻟﺘﺠﻤﻴﺩ ﺒﻔﻀل ﺇﺯﺍﻟﺔ ﺍﻟﺭﺃﺱ ﻭﺍﻷﺤﺸﺎﺀ ﻭﺍﻟﺯﻋﺎﻨﻑ ﻭﺍﻟﺫﻴل )‪ ،(Dressed‬ﺜﻡ ﺒﻌﺩ‬ ‫ﺍﻟﺘﺠﻔﻴﻑ ﻤﻥ ﻤﻴﺎﻩ ﺍﻟﻐﺴﻴل، ﻭﻴﻭﻀﻊ ﻓﻲ ﺃﻜﻴﺎﺱ ﺒﻼﺴﺘﻴﻜﻴﺔ ﻤﺤﻜﻤﺔ ﺍﻟﻐﻠﻕ، ﺜﻡ ﻴﺤﻔﻅ ﻋﻠـﻰ‬ ‫ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ – ٠٢ ٥ ﻡ ﻭﻴﻤﻜﻥ ﺤﻔﻅﻬﺎ ﻟﻤﺩﺓ ٦ ﺃﺸﻬﺭ ﻫﻜﺫﺍ.‬ ‫٤- ﻴﺭﺍﻋﻰ ﺒﻌﺩ ﺍﻟﺘﻔﻜﻴﻙ ﺃﻻ ﻴﻌﺎﺩ ﺍﻟﺘﺠﻤﻴﺩ ﻤﺭﺓ ﺃﺨﺭﻯ؛ ﻨﻅ ‪‬ﺍ ﻟﻔﻘﺩ ﺍﻟﻜﺜﻴﺭ ﻤﻥ ﺍﻟﻘﻴﻤﺔ ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻴـﺔ‬ ‫ﺭ‬ ‫ﻟﻠﺴﻤﻜﺔ، ﺨﺎﺼﺔ ﺍﻟﺒﺭﻭﺘﻴﻥ، ﻭﻴﻼﺤﻅ ﺫﻟﻙ ﻤﻥ ﻨﺯﻭل ﺴﺎﺌل ﺍﻟﺘﻔﻜﻴﻙ ‪ drip‬ﻴﺤﺘـﻭﻱ ﻋﻠـﻰ‬ ‫ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﻏﺫﺍﺌﻴﺔ ﻜﺎﻨﺕ ﻤﻥ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺠﺴﻡ ﺍﻟﺴﻤﻜﺔ.‬ ‫٥- ﺃﻴ ‪‬ﺎ ﻴﺭﺍﻋﻰ ﻋﺩﻡ ﻭﺠﻭﺩ ﻤﻭﺍﺩ ﺫﺍﺕ ﺭﻭﺍﺌﺢ ﺒﺎﻟﺜﻼﺠﺔ؛ ﻤﺜل ﺍﻟﺜﻭﻡ ﻭﺍﻟﺒﺼل؛ ﻷﻨﻬﺎ ﺴﺘﻜﺴﺏ‬ ‫ﻀ‬ ‫ﺍﻟﺴﻤﻙ ﻨﻔﺱ ﺍﻟﺭﺍﺌﺤﺔ.‬ ‫٦- ﻴﺭﺍﻋﻰ ﺘﺜﺒﻴﺕ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﺤﻔﻅ ﻟﻠﺜﻼﺠﺔ ﻭﻋﺩﻡ ﺘﺫﺒﺫﺒﻬﺎ.‬ ‫٨١‬
  • 20. ‫)٩( ﺘﺠﻬﻴﺯ ﺍﻟﺴﻤﻙ‬ ‫ﻴﺘﻡ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﻟﻭﺡ ﺨﺸﺒﻲ ﻨﻅﻴﻑ، ﻭﺃﺤﻴﺎ ﹰﺎ ﺘﻭﺠﺩ ﺃﻟﻭﺍﺡ ﻤﺨﺼﻭﺼﺔ ﻟﺫﻟﻙ ﺒﻬﺎ ﺴﻁﺢ ﺨﺸﻥ،‬ ‫ﻨ‬ ‫ﻴﻤﻜﻥ ﻤﻥ ﺍﻹﻤﺴﺎﻙ ﺒﺎﻟﺴﻤﻙ ﻭﺍﻟﺘﺤﻜﻡ ﻓﻲ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﻨﻅﻴﻑ. ﻭﻟﺘﺠﻬﻴﺯ ﺍﻟﺴﻤﻜﺔ ﻴﺘﻡ ﺍﻵﺘﻲ:‬ ‫١- ﻴﺘﻡ ﺍﻹﻤﺴﺎﻙ ﺒﺫﻴل ﺍﻟﺴﻤﻜﺔ ﺜﻡ ﺍﻟﺘﻘﺸﻴﺭ ‪ Scaling‬ﺒﺎﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺤﺩ ﺍﻟﺴﻜﻴﻥ ﺒـﺩﻭﻥ ﺍﻟـﻀﻐﻁ‬ ‫ﺒﻘﻭﺓ ﻤﻥ ﺍﻟﺫﻴل ﻟﻠﺭﺃﺱ، ﻭﻴﻤﻜﻥ ﻓﻲ ﺤﺎﻟﺔ ﺍﻷﺴﻤﺎﻙ ﺍﻟﺼﻐﻴﺭﺓ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺸﻭﻜﺔ ﺘﺭﺸﻕ ﻓـﻲ‬ ‫ﺍﻟﺫﻴل ﺜﻡ ﺘﺘﻡ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﻘﺸﻴﺭ.‬ ‫٢- ﻴﺘﻡ ﻓﺘﺢ ﺒﻁﻥ ﺍﻟﺴﻤﻜﺔ ﺒﺴﻜﻴﻥ ﺤﺎﺩ ﻤﺩﺒﺏ ﺍﻟﻁﺭﻑ؛ ﺤﻴﺙ ﻴﺒﺩﺃ ﻤﻥ ﺃﺴﻔل ﺍﻟﺭﺃﺱ ﻤﺒﺎﺸـﺭﺓ‬ ‫ﻭﺤﺘﻰ ﺍﻟﺯﻋﻨﻔﺔ ﺍﻟﺸﺭﺠﻴﺔ ﻤﺎ ‪‬ﺍ ﺒﺎﻟﺒﻁﻥ.‬ ‫ﺭ‬ ‫٣- ﻓﻲ ﺤﺎﻟﺔ ﻭﺠﻭﺩ ﺍﻟﺒﻁﺎﺭﺥ ﻴﺘﻡ ﻨﺯﻋﻬﺎ ﺒﺒﻁﺀ، ﻭﻴﺤﺫﺭ ﺤﺘﻰ ﻻ ﻴﺘﻤﺯﻕ ﻜﻴﺱ ﺍﻟﺒﻁﺎﺭﺥ، ﺜـﻡ‬ ‫ﺘﻐﺴل ﺍﻟﺒﻁﺎﺭﺥ ﺠﻴ ‪‬ﺍ.‬ ‫ﺩ‬ ‫٤- ﻴﺘﻡ ﻨﺯﻉ ﺍﻷﺤﺸﺎﺀ ﻭﺍﻟﺨﻴﺎﺸﻴﻡ، ﻭﻴﻤﻜﻥ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺍﻟﻤﻘﺹ ﻓﻲ ﺇﺯﺍﻟﺔ ﺍﻟﺨﻴﺎﺸﻴﻡ.‬ ‫٥- ﻴﺘﻡ ﻨﺯﻉ ﺍﻟﺯﻋﺎﻨﻑ ﺇﻤﺎ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻟﻤﻘﺹ ﻭﻫﻭ ﺍﻷﻓﻀل، ﻭﺍﻟﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻷﺨـﺭﻯ ﺒﺎﺴـﺘﺨﺩﺍﻡ‬ ‫ﺴﻜﻴﻥ ﺤﺎﺩ ﻴﻘﻁﻊ ﺍﻟﺯﻋﺎﻨﻑ ﻭﻴﻔﺼﻠﻬﺎ ﻋﻥ ﺍﻟﺠﺴﻡ.‬ ‫٦- ﻴﺘﻡ ﻏﺴﻴل ﺍﻟﺴﻤﻙ ﺠﻴ ‪‬ﺍ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﺍﻟﺠﺎﺭﻱ، ﻭﺘﻭﻀﻊ ﻓﻲ ﻤﺼﻔﻰ ﺤﺘﻰ ﻴﺘﻡ ﺍﻟـﺘﺨﻠﺹ‬ ‫ﺩ‬ ‫ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﺍﻟﻤﺘﺒﻘﻲ ﻋﻠﻰ ﺠﺴﻡ ﺍﻟﺴﻤﻜﺔ، ﻭﻴﻤﻜﻥ ﺃﺤﻴﺎ ﹰﺎ ﺍﺴـﺘﺨﺩﺍﻡ ﻓـﻭﻁ ﻭﺭﻗﻴـﺔ ﻹﺘﻤـﺎﻡ‬ ‫ﻨ‬ ‫ﺍﻟﺘﺠﻔﻴﻑ.‬ ‫٧- ﻓﻭﺭ ﺍﻟﺘﺠﻔﻴﻑ ﻴﻤﻜﻥ ﻭﻀﻊ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﻓﻲ ﻋﻠﺒﺔ ﻴﻤﻜﻥ ﺘﻐﻁﻴﺘﻬﺎ ﻭﻏﻠﻘﻬﺎ ﺒﺈﺤﻜـﺎﻡ ﻓـﻲ ﺤﺎﻟـﺔ‬ ‫ﻭﻀﻌﻬﺎ ﻓﻲ ﺜﻼﺠﺔ ﻟﻤﺩﺓ ٢ ﺇﻟﻰ ٣ ﺃﻴﺎﻡ. ﺃﻤﺎ ﻓﻲ ﺤﺎﻟﺔ ﺍﻟﺘﺠﻤﻴﺩ ﻓﻴﺘﻡ ﻭﻀﻊ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﻓﻲ ﻜﻴﺱ‬ ‫ﺒﻼﺴﺘﻴﻙ ﺸﻔﺎﻑ، ﻭﻴﺯﺍل ﺍﻟﻬﻭﺍﺀ ﺩﺍﺨل ﺍﻟﻜﻴﺱ ﻭﻴﺤﻜﻡ ﺇﻏﻼﻕ ﺍﻟﻜﻴﺱ، ﻭﻴﻭﻀﻊ ﻓﻭ ‪‬ﺍ ﻓـﻲ‬ ‫ﺭ‬ ‫ﺍﻟﻤﺠﻤﺩ ‪.Freezer‬‬ ‫٩١‬
  • 21. ‫)٠١( ﺘﺠﻬﻴﺯ ﺍﻟﺴﺒﻴﻁ )ﺍﻟﻜﺎﻻﻤﺎﺭﻱ(‬ ‫١- ﻴﻤﺴﻙ ﺍﻟﺴﺒﻴﻁ ﻤﻥ ﺍﻟﺭﺃﺱ ﻭﻴﺴﺤﺏ ﺒﺭﻓﻕ ﺤﺘﻰ ﺘﻔﺼل ﺍﻷﺠﺯﺍﺀ ﺍﻟﺩﺍﺨﻠﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﺠﺴﻡ ﻭﺍﻟﺘﻲ‬ ‫ﺘﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺤﺒﺭ ﻭﺍﻟﻌﻅﻤﺔ ﺍﻟﻤﻨﻔﺼﻠﺔ.‬ ‫٢- ﺘﻘﻁﻊ ﺍﻷﺭﺠل ﻭﺍﻟﻤﺠﺴﺎﺕ.‬ ‫٣- ﺘﻔﺼل ﺍﻟﺯﻋﻨﻔﺘﻴﻥ ﻋﻥ ﺍﻟﺠﺴﻡ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻟﺴﻜﻴﻥ.‬ ‫٤- ﺘﻘﺸﺭ ﺍﻷﺠﺯﺍﺀ ﺍﻟﺘﻲ ﻴﻅﻬﺭ ﻟﻭﻨﻬﺎ ﺭﻤﺎﺩ ‪‬ﺎ ﻏﺎﻤ ﹰﺎ، ﻭﺍﻟﺘﻲ ﺘﻐﻁﻲ ﺍﻟﺠﺴﻡ، ﻭﻫﻭ ﻏﺸﺎﺀ ﺠﻠﺩﻱ‬ ‫ﻘ‬ ‫ﻴ‬ ‫ﺭﻗﻴﻕ. ﻭﻴﺯﺍل ﻫﺫﺍ ﺍﻟﻐﺸﺎﺀ ﺍﻟﺭﻤﺎﺩﻱ ﺒﺄﺼﺎﺒﻊ ﺍﻟﻴﺩ ﻟﻴﻅﻬﺭ ﺍﻟﻐﺸﺎﺀ ﺍﻷﺒﻴﺽ. ﻴﻤﻜـﻥ ﺇﺯﺍﻟـﺔ‬ ‫ﺍﻟﻐﺸﺎﺀ ﺒﺎﻷﻅﺎﻓﺭ، ﺜﻡ ﺍﻟﻤﺘﺒﻘﻲ ﻴﻐﺴل ﺠﻴ ‪‬ﺍ ﺘﺤﺕ ﻤﺎﺀ ﺒﺎﺭﺩ؛ ﻭﺫﻟﻙ ﻟﻠﺘﺨﻠﺹ ﻤﻥ ﺃﻱ ﻤـﻭﺍﺩ‬ ‫ﺩ‬ ‫ﻋﺎﻟﻘﺔ.‬ ‫٥- ﻴﻘﻠﺏ ﺍﻟﺴﺒﻴﻁ ﻭﺘﻐﺴل ﺍﻷﺠﺯﺍﺀ ﺍﻟﺩﺍﺨﻠﻴﺔ ﺠﻴ ‪‬ﺍ، ﻭﺒﺫﻟﻙ ﻴﻜﻭﻥ ﻗﺩ ﺘﻡ ﺍﻟﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺠـﺯﺀ‬ ‫ﺩ‬ ‫ﺍﻷﺒﻴﺽ ﺍﻟﺫﻱ ﻴﺸﻜل ﻤﻌﻅﻡ ﺠﺴﻡ ﺍﻟﺴﻤﻜﺔ.‬ ‫٦- ﻴﻤﺴﻙ ﺍﻟﺠﺯﺀ ﺍﻟﻤﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻤﺠﺴﺎﺕ ﻭﺍﻷﺭﺠل ﺘﺤﺕ ﻤﺎﺀ ﺠﺎﺭ ﺒﺎﺴـﺘﺨﺩﺍﻡ ﺍﻷﻅـﺎﻓﺭ،‬ ‫ﹴ‬ ‫ﻭﻴﺯﺍل ﺍﻟﻐﺸﺎﺀ ﺒﻬﺎ.‬ ‫٧- ﻴﺠﻔﻑ ﺍﻟﻠﺤﻡ ﺍﻟﻤﺘﺒﻘﻲ ﺒﻭﻀﻌﻪ ﻓﻲ ﻤﺼﻔﻰ.‬ ‫٠٢‬
  • 22. ‫)١١( ﺘﺠﻬﻴﺯ ﺴﻤﻙ ﺍﻟﻤﺤﺭﺍﺙ‬ ‫ﻟﻨﺯﻉ ﺍﻟﺠﻠﺩ ﻗﺒل ﺍﻟﻁﻬﻲ ﺘﻭﻀﻊ ﺍﻷﺠﻨﺤﺔ ﻓﻲ ﻭﻋﺎﺀ ﻜﺒﻴﺭ، ﻭﺘﻐﻁﻰ ﺒﺎﻟﻤﺎﺀ، ﻭﺘﺴﺨﻥ ﺤﺘـﻰ‬ ‫ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻟﻐﻠﻴﺎﻥ، ﻭﻴﺴﺘﻤﺭ ﺍﻟﻐﻠﻴﺎﻥ ٣ ﺩﻗﺎﺌﻕ ﺜﻡ ﻴﺘﻡ ﻨﺯﻉ ﺍﻟﺠﻠﺩ ﺒﺎﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺴﻜﻴﻥ ﺠﺎﺩ، ﻭﻴﻠﻑ ﺍﻟﺠﻨـﺎﺡ‬ ‫ﻭﻴﻜﺭﺭ ﺍﻟﻌﻤل ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺠﺎﻨﺏ ﺍﻵﺨﺭ. ﻭﺘﺯﺍل ﺍﻷﺸﻭﺍﻙ ﺍﻟﻅﺎﻫﺭﺓ ﺨﺎﺭﺝ ﺍﻷﺠﻨﺤﺔ، ﺜﻡ ﻴﻭﻀﻊ ﺍﻟﻠﺤـﻡ‬ ‫ﻓﻲ ﺴﺎﺌل ﺍﻟﻨﻘﻊ ﺍﻟﻤﻌﺩ ﻟﺫﻟﻙ، ﻭﻴﺒﺭﺩ ﻓﻲ ﺍﻟﺜﻼﺠﺔ ﻟﺤﻴﻥ ﺍﻟﻁﻬﻲ. ﻋﻨﺩ ﺘﻨﺎﻭل ﺴﻤﻙ ﺍﻟﻤﺤﺭﺍﺙ ﻴﺨﻠـﺹ‬ ‫ﺍﻟﻠﺤﻡ ﻤﻥ ﺍﻟﻌﻅﻡ ﻁﻭﻴﻼ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻟﺴﻜﻴﻥ.‬ ‫ﹰ‬ ‫١٢‬
  • 23. ‫)٢١( ﺘﺠﻬﻴﺯ ﺍﻟﻜﺎﺒﻭﺭﻴﺎ ﻭﺘﻨﻅﻴﻔﻬﺎ ﻭﺤﺸﻭﻫﺎ‬ ‫١- ﺘﻨﺯﻉ ﺍﻟﻤﺨﺎﻟﺏ ﻭﺍﻷﺭﺠل ﻭﻴﻨﻅﻑ ﺍﻟﺩﺭﻉ.‬ ‫٢- ﺘﻭﻀﻊ ﺍﻟﻜﺎﺒﻭﺭﻴﺎ ﻋﻠﻰ ﻅﻬﺭﻫﺎ ﻭﻴﻨﺯﻉ ﺍﻟﺠﺴﻡ ﻤﻥ ﺍﻟﻭﺭﻗﺔ ﺍﻟﺭﺌﻴﺴﻴﺔ.‬ ‫٣- ﺘﺯﺍل ﺍﻷﺤﺸﺎﺀ ﻭﺍﻷﺼﺎﺒﻊ ﺍﻟﺭﻤﺎﺩﻴﺔ ﻭﻴﺘﺨﻠﺹ ﻤﻨﻬﺎ.‬ ‫٤- ﻴﺘﻡ ﺘﺨﻠﻴﺹ ﺍﻟﻠﺤﻡ ﻤﻥ ﺍﻟﻭﺭﻗﺔ ﻤﻊ ﻭﻀﻊ ﺍﻟﻠﺤﻡ ﺍﻷﺒﻴﺽ ﻤﻨﻔﺼﻼ ﻋﻥ ﺍﻟﻠﺤﻡ ﺍﻟﻘـﺎﺘﻡ، ﺜـﻡ‬ ‫ﹰ‬ ‫ﺘﻜﺴﺭ ﻗﻤﺔ ﺍﻟﺩﺭﻉ، ﻭﺘﺯﺍل ﺍﻟﻤﺘﺒﻘﻴﺎﺕ ﺩﺍﺨل ﺍﻟﺩﺭﻉ ﺤﺘﻰ ﻴﺘﻡ ﺤﺸﻭ ﺍﻟﻭﺭﻗﺔ.‬ ‫٥- ﺘﻜﺴﺭ ﺍﻟﻤﺨﺎﻟﺏ ﻭﻴﺯﺍل ﺍﻟﻠﺤﻡ ﺍﻟﻤﻭﺠﻭﺩ ﺩﺍﺨﻠﻬﺎ ﻤﻊ ﻭﻀﻌﻪ ﻤﻊ ﺍﻟﻠﺤﻡ ﺍﻷﺒﻴﺽ ﺍﻟﻤـﺴﺘﺨﺭﺝ‬ ‫ﻤﻥ ﻗﺒل.‬ ‫٦- ﺍﻟﻠﺤﻡ ﺍﻷﺒﻴﺽ ﻭﺍﻟﻐﺎﻤﻕ ﻴﺭﺹ ﻓﻲ ﻁﺒﻘﺎﺕ ﺒﺎﻟﺘﺒﺎﺩل ﻓﻲ ﺩﺍﺨل ﺍﻟﺩﺭﻉ.‬ ‫٢٢‬
  • 24. ‫)٣١( ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺴﻠﺦ ﺴﻤﻙ ﺍﻟﺜﻌﺒﺎﻥ ‪Eel‬‬ ‫ﻴﻌﻠﻕ ﺜﻌﺒﺎﻥ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﻓﻲ ﻗﻁﻌﺔ ﺨﻴﻁ ﻤﺘﻴﻥ، ﻭﻴﺘﻡ ﻋﻤل ﺤﺯ ﺤﻭل ﺍﻟﻌﻨﻕ )ﺘﺠﺎﻭ ‪‬ﺍ(، ﻭﻫـﻭ‬ ‫ﺯ‬ ‫ﺍﻟﺠﺯﺀ ﺍﻟﺘﺎﻟﻲ ﻟﻠﺭﺃﺱ، ﺜﻡ ﻴﺴﺤﺏ ﺍﻟﺠﻠﺩ ﺇﻟﻰ ﺃﺴﻔل؛ ﻭﺫﻟﻙ ﺒﺈﻤﺴﺎﻜﻪ ﺒﻤﻨﺸﻔﺔ. ﺒﻌﺩ ﺇﺘﻤﺎﻡ ﺍﻟﺴﻠﺦ ﺘﻐﺴل‬ ‫ﺍﻟﺴﻤﻜﺔ ﺠﻴ ‪‬ﺍ ﻭﺘﺼﻔﻰ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺎﺀ.‬ ‫ﺩ‬ ‫٣٢‬
  • 25. ‫)٤١( ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺇﻋﺩﺍﺩ ﺍﻷﺴﻤﺎﻙ ﺍﻟﻤﻔﺭﻭﻤﺔ‬ ‫١- ﻴﻨﻘﻊ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﺍﻟﻁﺎﺯﺝ ﺍﻟﺠﻴﺩ ﺍﻟﻐﺴل ﻓﻲ ﻤﺎﺀ ﻤﻐﻠﻲ ﻟﻤﺩﺓ ٠١ ﺩﻗﺎﺌﻕ، ﻭﻴﻔﻀل ﺇﺯﺍﻟﺔ ﺍﻷﺤﺸﺎﺀ‬ ‫ﻭﺍﻟﺨﻴﺎﺸﻴﻡ ﻗﺒل ﺍﻟﻨﻘﻊ ﻭﻤﻌﻬﺎ ﺍﻟﺭﺃﺱ.‬ ‫٢- ﺘﻨﺯﻉ ﺍﻟﺯﻋﺎﻨﻑ ﻭﺍﻟﻌﻅﺎﻡ ﺍﻟﻜﺒﻴﺭﺓ ﻭﺍﻟﺠﻠﺩ ﻭﺍﻷﺸﻭﺍﻙ ﺒﻜل ﺴﻬﻭﻟﺔ، ﻭﻴﺘﻡ ﺍﺴﺘﺨﻼﺹ ﺍﻟﻠﺤـﻡ‬ ‫ﻜﺎﻤﻼ.‬ ‫ﹰ‬ ‫٣- ﻴﻔﺭﻡ ﺍﻟﻠﺤﻡ ﺒﻤﻔﺭﻤﺔ ﻜﻬﺭﺒﺎﺌﻴﺔ ﻨﻅﻴﻔﺔ ﺃﻭ ﺨﻼﻁ.‬ ‫ﺍﻟﻨﺎﺘﺞ ﻴﻤﻜﻥ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻤﻪ ﻓﻲ ﻋﻤل ﺍﻟﻬﺎﻤﺒﻭﺭﺠﺭ، ﻜﻤﺎ ﺘﻤﻜﻨﻨﺎ ﻫﺫﻩ ﺍﻟﻁﺭﻴﻘﺔ ﻤـﻥ ﺍﻟﺤـﺼﻭل‬ ‫ﻋﻠﻰ ﻤﻨﺘﺞ ﻟﺤﻡ ﺴﻤﻙ ﻤﻥ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺭﺨﻴﺼﺔ ﻤﻥ ﺍﻷﺴﻤﺎﻙ؛ ﻤﺜل ﺍﻟﻤﺒﺭﻭﻙ، ﻭﺍﻟﺒﻴﺎﺽ، ﻭﺍﻟﻘﺭﺍﻤﻴﻁ.‬ ‫٤٢‬
  • 26. ‫)٥١( ﻜﻴﻔﻴﺔ ﺘﻘﻁﻴﻊ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﻟﻠﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻔﻴﻠﻴﻪ ‪Fillet‬‬ ‫ﻓﻲ ﺤﺎﻟﺔ ﺍﻟﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻔﻴﻠﻴﻪ ‪Fillet‬؛ ﻓﺈﻨﻨﺎ ﻨﻔﻘﺩ ﺤﻭﺍﻟﻲ ٠٦ % ﻤﻥ ﻭﺯﻥ ﺍﻟﺴﻤﻜﺔ ﺍﻟﺫﻱ‬ ‫ﻴﺘﺸﻜل ﻤﻥ ﺍﻟﺭﺃﺱ ﻭﺍﻟﺯﻋﺎﻨﻑ ﻭﺍﻟﻌﻅﺎﻡ ﻭﺍﻷﺤﺸﺎﺀ ﻭﺍﻟﺨﻴﺎﺸﻴﻡ ﻭﺍﻟﺠﻠﺩ ﻭﺍﻟﻘﺸﻭﺭ، ﻭﻴﻜـﻭﻥ ﺼـﺎﻓﻲ‬ ‫ﺍﻟﻠﺤﻡ ﺤﻭﺍﻟﻲ ٠٤ %؛ ﻭﻫﻭ ﻤﺎ ﻴﺴﺘﻔﻴﺩ ﻤﻨﻪ ﻓﻌﻠ ‪‬ﺎ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ، ﻜﻤﺎ ﺃﻥ ﺍﻷﺠﺯﺍﺀ ﺍﻟﺘـﻲ ﺘﻜـﻭﻥ ٠٦ %‬ ‫ﻴ‬ ‫ﻫﺫﻩ؛ ﺘﺨﺯﻥ ﻤﻭﺍﺩ ﺘﻀﺭ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ؛ ﻤﺜل ﺒﻘﺎﻴﺎ ﻤﺒﻴﺩﺍﺕ ﻭﻤﻌﺎﺩﻥ ﺜﻘﻴﻠﺔ... ﺇﻟﺦ.‬ ‫ﻭﻟﻜﻥ ﻨﺤﺼل ﻋﻠﻰ ﻤﻤﻴﺯﺍﺕ ﺃﺨﺭﻯ ﻤﻥ ﺍﻟﻔﻴﻠﻴﻪ ‪Fillet‬؛ ﻤﺜل ﺴـﻬﻭﻟﺔ ﺘﻨﺎﻭﻟﻬـﺎ، ﻜـﺫﻟﻙ‬ ‫ﻀﻤﺎﻥ ﻋﺩﻡ ﺤﺩﻭﺙ ﺃﻀﺭﺍﺭ ﻟﻸﻁﻔﺎل ﺍﻟﺫﻴﻥ ﻻ ﻴﺴﺘﻁﻴﻌﻭﻥ ﻏﺎﻟ ‪‬ﺎ ﺘﻨﺎﻭل ﺍﻟﺴﻤﻙ ﺒﺩﻭﻥ ﻤﺴﺎﻋﺩﺓ ﻤـﻥ‬ ‫ﺒ‬ ‫ﺍﻟﻜﺒﺎﺭ، ﻜﺫﻟﻙ ﻴﻤﻜﻥ ﺍﻻﺴﺘﻤﺘﺎﻉ ﺒﻠﺫﺓ ﺘﺫﻭﻕ ﻟﺤﻡ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﺩﻭﻥ ﺍﻻﻨﺸﻐﺎل ﺒـﺎﻟﺘﺨﻠﺹ ﻤـﻥ ﺍﻟـﺸﻭﻙ‬ ‫ﻭﺍﻟﻌﻅﺎﻡ. ﻭﻟﻜﻥ ﻋﺎﺩﺓ ﺃﻜل ﺍﻟﻔﻴﻠﻴﻪ ‪ Fillet‬ﻋﺎﺩﺓ ﺤﺩﻴﺜﺔ ﻭﻏﻴﺭ ﻤﻨﺘﺸﺭﺓ ﻓﻲ ﻤﺼﺭ؛ ﻨﻅـ ‪‬ﺍ ﻟﻭﺠـﻭﺩ‬ ‫ﺭ‬ ‫ﺘﺎﺭﻴﺦ ﻁﻭﻴل ﻓﻲ ﻋﺎﺩﺍﺕ ﺃﻜل ﺍﻟﺴﻤﻙ ﻤﻨﺫ ﺍﻟﻔﺭﺍﻋﻨﺔ؛ ﻭﻤﻥ ﺜﻡ ﻓﺈﻥ ﻋﺎﺩﺓ ﺃﻜل ﺃﺠﺯﺍﺀ ﻤـﻥ ﺍﻟـﺭﺃﺱ‬ ‫ﻤﻨﺘﺸﺭﺓ ﻓﻲ ﺍﻷﻭﺴﺎﻁ ﺍﻟﺸﻌﺒﻴﺔ ﺴﺒﻘﺘﻬﺎ ﺍﻷﺤﺩﺍﺙ؛ ﻨﻅ ‪‬ﺍ ﻟﻤﺎ ﺴﺒﻕ ﺸﺭﺤﻪ ﻋـﻥ ﺍﻟﺘﻠـﻭﺙ ﻟﻠﻤﺠـﺎﺭﻱ‬ ‫ﺭ‬ ‫ﺍﻟﻤﺎﺌﻴﺔ. ﻜﺫﻟﻙ ﻓﺈﻥ ﺍﻟﻔﻴﻠﻴﻪ ﺍﻟﻤﻨﺘﺸﺭ ﻓﻲ ﺒﻌﺽ ﺍﻟﻤﺤﻼﺕ ﻴﻜﻭﻥ ﻤﺠﻤ ‪‬ﺍ، ﻭﺍﻟﻤﺴﺘﻬﻠﻙ ﻋـﺎﺩﺓ ﻴﻔـﻀل‬ ‫ﺩ‬ ‫ﺍﻟﻁﺎﺯﺝ. ﺃﻤﺎ ﻤﻥ ﺍﻟﻨﺎﺤﻴﺔ ﺍﻻﻗﺘﺼﺎﺩﻴﺔ ﻓﻨﺠﺩ ﺃﻥ ﻜﻴﻠﻭ ﺴﻤﻙ ﺒﻠﻁﻲ ﻓﻴﻠﻴﻪ ﺜﻤﻨﻪ ﺤـﻭﺍﻟﻲ ٠٢ ﺠﻨﻴ ‪‬ـﺎ،‬ ‫ﻬ‬ ‫ﻭﻫﻭ ﻴﻌﺎﺩل ﺤﻭﺍﻟﻲ ٣ ﻜﻴﻠﻭ ﺴﻤﻙ؛ ﺃﻱ ﺇﻥ ﺍﻷﻓﻀل ﻫﻭ ﺍﻟﻔﻴﻠﻴﻪ؛ ﻨﻅ ‪‬ﺍ ﻷﻥ ﺍﻟﺜﻼﺜﺔ ﻜﻴﻠﻭ ﺜﻤﻨﻬﺎ ﻤـﻥ‬ ‫ﺭ‬ ‫٤٢ ﺇﻟﻰ ٠٣ ﺠﻨﻴ ‪‬ﺎ، ﺒﺎﻹﻀﺎﻓﺔ ﻟﻭﻗﺕ ﺍﻟﺘﻨﻅﻴﻑ ﻭﺍﻹﻋﺩﺍﺩ.‬ ‫ﻬ‬ ‫ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺇﻋﺩﺍﺩ ﺍﻟﻔﻴﻠﻴﻪ:‬ ‫١- ﻴﺤﻀﺭ ﻟﻭﺡ ﺨﺸﺏ ﺘﻭﻀﻊ ﻓﻭﻗﻪ ﺍﻟﺴﻤﻜﺔ، ﻜﻤﺎ ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﺍﻟﺴﻜﻴﻥ ﺍﻟﻤـﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﺫﺍﺕ‬ ‫ﻁﺭﻑ ﻤﺩﺒﺏ، ﻭﻁﻭل ﺍﻟﻨﺼل ﺤﻭﺍﻟﻲ ٥١ ﺴﻡ؛ ﺃﻱ ﻟﻴﺴﺕ ﻁﻭﻴﻠﺔ ﺠ ‪‬ﺍ، ﻭﻟﻜـﻥ ﻴﺠـﺏ ﺃﻥ‬ ‫ﺩ‬ ‫ﻴﻜﻭﻥ ﺤﺎ ‪‬ﺍ.‬ ‫ﺩ‬ ‫٢- ﺘﻭﻀﻊ ﺍﻟﺴﻤﻜﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻠﻭﺡ ﺒﺤﻴﺙ ﻴﻜﻭﻥ ﺍﻟﺭﺃﺱ ﻭﺍﻟﺫﻴل ﺒـﺎﻟﻌﺭﺽ ﻭﻟـﻴﺱ ﻓـﻲ ﺍﺘﺠـﺎﻩ‬ ‫ﺍﻟﻘﺎﺌﻤﻴﻥ ﺒﺎﻟﺘﻘﻁﻴﻊ. ﻜﻤﺎ ﺃﻥ ﺍﻟﺯﻋﻨﻔﺔ ﺍﻟﻅﻬﺭﻴﺔ ﺃﻴ ‪‬ﺎ ﻓﻲ ﺍﺘﺠﺎﻩ ﺠﺴﻡ ﺍﻟﻘﺎﺌﻤﻴﻥ ﺒﺎﻟﺘﻘﻁﻴﻊ، ﺜـﻡ‬ ‫ﻀ‬ ‫ﻨﻘﻭﻡ ﺒﺎﻟﻘﻁﻊ ﺃﺴﻔل ﺍﻟﺭﺃﺱ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ، ﻭﻋﻤل ﻗﻭﺱ ﺒﺎﻟﺴﻜﻴﻥ ﺒﺩ ‪‬ﺍ ﻤﻥ ﺃﺴﻔل ﻋﻀﻠﺔ ﺍﻟﺠـﺴﻡ‬ ‫ﺀ‬ ‫ﻭﺃﺴﻔل ﺍﻟﺯﻋﻨﻔﺔ ﺍﻟﻅﻬﺭﻴﺔ، ﻭﻴﻜﻭﻥ ﺍﻟﻘﻭﺱ ﺤﻭل ﺍﻟﻐﻁﺎﺀ ﺍﻟﺨﻴﺸﻭﻤﻲ ﺤﺘﻰ ﺍﻟﺠﺎﻨﺏ ﺍﻟﺒﻁﻨـﻲ‬ ‫ﻤﻥ ﺍﻟﺴﻤﻜﺔ؛ ﻜﻤﺎ ﻫﻭ ﻤﻭﻀﺢ ﻓﻲ ﺍﻟﺭﺴﻡ.‬ ‫٣- ﻨﻤﺭﺭ ﻁﺭﻑ ﺍﻟﺴﻜﻴﻥ ﺘﺤﺕ ﺍﻟﻌﻀﻠﺔ؛ ﺒﺤﻴﺙ ﻴﺸﻌﺭ ﺍﻟﻘﺎﺌﻡ ﺒﺎﻟﺘﻘﻁﻴﻊ ﺒﺄﺸﻭﺍﻙ ﺃﺴﻔل ﺍﻟﻌﻀﻠﺔ،‬ ‫ﺤﺘﻰ ﺘﺼل ﺍﻟﺴﻜﻴﻥ ﻟﻔﻘﺭﺍﺕ ﺍﻟﻌﻤﻭﺩ ﺍﻟﻔﻘﺭﻱ، ﻭﻫﻜﺫﺍ ﺤﺘﻰ ﻨﻬﺎﻴﺔ ﺍﻷﺤﺸﺎﺀ، ﻋﻨﺩﻫﺎ ﻨﺘﻌﻤـﻕ‬ ‫ﺒﺎﻟﺴﻜﻴﻥ ﺤﺘﻰ ﺘﺼل ﻟﻠﺠﺎﻨﺏ ﺍﻵﺨﺭ ﻓﻭﻕ ﺍﻟﺯﻋﻨﻔﺔ ﺍﻟﺸﺭﺠﻴﺔ، ﻤﻊ ﺍﺴﺘﻤﺭﺍﺭ ﺍﻟﺘﻘﻁﻴﻊ ﺤﺘـﻰ‬ ‫ﺍﻟﺫﻴل.‬ ‫٥٢‬
  • 27. ‫٤- ﻟﺘﺨﻠﻴﺹ ﻫﺫﺍ ﺍﻟﺠﺎﻨﺏ ﻴﺘﺒﻘﻰ ﺍﻟﻤﻨﻁﻘﺔ ﺍﻟﺒﻁﻨﻴﺔ، ﻭﻫﻨﺎ ﺒﺎﻟﺴﻜﻴﻥ ﻨﻘﻭﻡ ﺒﺘﺨﻠﻴﺹ ﺍﻟﻠﺤـﻡ ﻤـﻥ‬ ‫ﺍﻷﺸﻭﺍﻙ ﺍﻟﻤﻐﻁﻴﺔ ﻟﻠﺠﺎﻨﺏ ﺍﻟﺒﻁﻨﻲ ﻭﺍﻷﺤﺸﺎﺀ، ﻭﺒﻨﻬﺎﻴﺔ ﺘﻠﻙ ﺍﻟﻌﻤﻠﻴﺔ ﻨﻜﻭﻥ ﺃﻨﺠﺯﻨﺎ ﻤﻬﻤـﺔ‬ ‫ﺘﺨﻠﻴﺹ ﺍﻟﻠﺤﻡ ﻤﻥ ﺠﺎﻨﺏ ﻭﺍﺤﺩ ﻟﻠﺠﺴﻡ.‬ ‫٥- ﻨﻘﻭﻡ ﺒﻨﻔﺱ ﺍﻟﻌﻤل ﻤﻥ ﺍﻟﺠﺎﻨﺏ ﺍﻵﺨﺭ ﻟﻠﺠﺴﻡ ﺍﻟﺫﻱ ﻜﺎﻥ ﻤﺴﺘﻨ ‪‬ﺍ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻠﻭﺡ ﺍﻟﺨﺸﺒﻲ.‬ ‫ﺩ‬ ‫٦- ﺒﻌﺩ ﺫﻟﻙ ﻨﺤﺘﺎﺝ ﺇﻟﻰ ﺘﺨﻠﻴﺹ ﺍﻟﻠﺤﻡ ﻤﻥ ﺍﻟﺠﻠﺩ ﻭﻤﻌﻪ ﺍﻟﻘﺸﻭﺭ، ﻭﻫﻨﺎ ﻨﺒﺩﺃ ﻋﻨﺩ ﺍﻟﻤﻨﻁﻘﺔ ﺒﺩﺍﻴﺔ‬ ‫ﻤﻥ ﺍﻟﺯﻋﻨﻔﺔ ﺍﻟﺫﻴﻠﻴﺔ، ﺜﻡ ﻨﺨﻠﺹ ﺤﻭﺍﻟﻲ ١ ﺴﻡ ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺤﻡ ﻤﻥ ﺍﻟﺠﻠﺩ، ﺜﻡ ﻨﻀﻊ ﺍﻟﺴﻜﻴﻥ ﺒﻴﻥ‬ ‫ﺍﻟﻠﺤﻡ ﻭﺍﻟﺠﻠﺩ، ﻭﻨﺸﺩ ﺍﻟﺠﻠﺩ ﺒﻴﺩﻨﺎ ﻭﻨﺘﺭﻙ ﺍﻟﺴﻜﻴﻥ ﻴﻘﻭﻡ ﺒﺎﻟﻌﻤل ﻭﺤﺩﻩ. ﻨﻅ ‪‬ﺍ ﻟﺤﺩﺓ ﺍﻟـﺴﻜﻴﻥ‬ ‫ﺭ‬ ‫ﺴﻨﺠﺩ ﺃﻥ ﺫﻟﻙ ﻋﻤل ﺴﻬل، ﻤﻊ ﻤﻼﺤﻅﺔ ﻋﺩﻡ ﺘﺭﻙ ﻟﺤﻡ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺠﻠﺩ ﻋﻥ ﻁﺭﻴـﻕ ﺘﻭﺠﻴـﻪ‬ ‫ﺍﻟﺴﻜﻴﻥ ﻓﻲ ﺍﺘﺠﺎﻩ ﺍﻟﻁﺎﻭﻟﺔ ﻭﻟﻴﺱ ﻷﻋﻠﻰ. ﻭﺇﺫﺍ ﻗﻁﻊ ﺍﻟﻁﺭﻑ ﺍﻟﺠﻠﺩﻱ ﺍﻟـﺫﻱ ﻨﻤـﺴﻙ ﺒـﻪ‬ ‫ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻟﺨﻁﺄ ﺃﻭ ﻟﻁﺒﻴﻌﺔ ﺍﻟﺴﻤﻜﺔ، ﻓﺈﻨﻨﺎ ﻨﺴﺘﻁﻴﻊ ﻋﻤل ﺍﻟﻘﻁﻊ ﻤﻥ ﻨﺎﺤﻴﺔ ﺍﻟﺠﺯﺀ ﺍﻟﺫﻱ ﻜـﺎﻥ‬ ‫ﺃﺴﻔل ﺍﻟﺭﺃﺱ.‬ ‫٧- ﻴﻜﺭﺭ ﻨﻔﺱ ﺍﻟﺸﻲﺀ ﻟﻠﺠﺯﺀ ﺍﻵﺨﺭ ﻤﻥ ﺍﻟﺠﺴﻡ، ﻭﻨﺘﺤﺼل ﻋﻠﻰ ﻗﻁﻌﺘﻲ ﻓﻴﻠﻴﻪ ﻤﻥ ﺍﻟﺴﻤﻜﺔ.‬ ‫ﻤﻼﺤﻅﺎﺕ:‬ ‫• ﺴﻨﺠﺩ ﺃﻥ ﻫﻨﺎﻙ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺃﺴﻤﺎﻙ ﺴﻬﻠﺔ ﺍﻟﺘﻘﻁﻴﻊ؛ ﻤﺜل ﺍﻟﺒﻠﻁﻲ ﻭﺍﻟﺒﻭﺭﻱ، ﻭﻟﻜﻥ ﺴﻤﻙ ﻤﻭﺴـﻰ‬ ‫ﻤﻥ ﺍﻷﺴﻤﺎﻙ ﺍﻟﺼﻌﺒﺔ، ﻭﺍﻷﻨﻭﺍﻉ ﺍﻷﻜﺒﺭ ﻤﻨﻪ ﺃﺴﻬل ﻓﻲ ﺠﻤﻴﻊ ﺍﻷﺤﻭﺍل، ﻜﻤـﺎ ﺃﻥ ﺠﻤﻴـﻊ‬ ‫ﺍﻷﺴﻤﺎﻙ ﻗﺎﺒﻠﺔ ﻟﻌﻤل ﺍﻟﻔﻴﻠﻴﻪ ﻤﻊ ﺍﺨﺘﻼﻑ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻟﺼﻌﻭﺒﺔ.‬ ‫• ﻫﻨﺎﻙ ﺤﺎﺠﺔ ﻟﻐﺴﻴل ﺍﻟﺴﻤﻙ ﺍﻟﻔﻴﻠﻴﻪ ﺒﺎﻟﻤﻴﺎﻩ ﺍﻟﻨﻅﻴﻔﺔ ﻓﻭﺭ ﺍﻟﺘﻘﻁﻴﻊ ﺜﻡ ﺘﺠﻔﻴﻔﻬﺎ ﺠﻴ ‪‬ﺍ.‬ ‫ﺩ‬ ‫• ﻓﻲ ﺤﺎﻟﺔ ﺍﻟﺤﻔﻅ ﺒﺎﻟﺘﺒﺭﻴﺩ ﺃﻭ ﺍﻟﺘﺠﻤﻴﻊ ﻨﺘﺒﻊ ﻨﻔﺱ ﺍﻟﺨﻁﻭﺍﺕ ﺍﻟﺴﺎﺒﻕ ﺸﺭﺤﻬﺎ ﻓﻲ ﺤﺎﻟﺔ ﺍﻟﺤﻔﻅ‬ ‫ﻓﻲ ﺍﻟﺜﻼﺠﺔ.‬ ‫٦٢‬
  • 29. ‫ً‬ ‫ﺃﻭﻻ: ﺍﻟﺸﻮﺭﺑﺔ )ﺍﳊﺴﺎء(‬ ‫ﺸﻭﺭﺒﺔ ﺍﻟﻔﻠﻔل‬ ‫ﺍﻟﻤﻘﺎﺩﻴﺭ:‬ ‫٥,١ ﻜﺠﻡ ﺴﻤﻙ ﺸﺭﺍﺌﺢ ﻤﺯﺍل ﺍﻟﺠﻠﺩ.‬ ‫٤/١ ﻜﻭﺏ ﺯﻴﺕ ﺯﻴﺘﻭﻥ.‬ ‫ﺒﺼﻠﺔ ﻜﺒﻴﺭﺓ ﻤﻘﻁﻌﺔ.‬ ‫٥,١ ﺜﻤﺭﺓ ﻓﻠﻔل ﺭﻭﻤﻲ ﺃﺤﻤﺭ ﻤﺯﺍل ﺍﻟﺒﺫﺭ، ﻭﻤﻘﻁﻊ ﻷﻗﻼﻡ ﺭﻓﻴﻌﺔ.‬ ‫٣ ﻓﺼﻭﺹ ﺜﻭﻡ ﻤﻘﻁﻊ.‬ ‫٢ ﻜﻭﺏ ﺸﻭﺭﺒﺔ ﺴﻤﻙ ﻤﺭﻜﺯﺓ.‬ ‫٢ ﻤﻠﻌﻘﺔ ﻜﺒﻴﺭﺓ ﺃﻭﺭﺍﻕ ﺒﺭﺩﻗﻭﺵ.‬ ‫ﻜﻤﻭﻥ ﻤﻁﺤﻭﻥ.‬ ‫٢ ﻤﻠﻌﻘﺔ ﻋﺼﻴﺭ ﻟﻴﻤﻭﻥ، ﻭﻤﺒﺸﻭﺭ ﻗﺸﺭ ﺍﻟﻠﻴﻤﻭﻨﺔ.‬ ‫ﺼﻠﺼﺔ ﻓﻠﻔل ﺤﺎﺭ ﺠﺎﻑ )ﺃﻗل ﻤﻥ ﻨﺼﻑ ﻤﻠﻌﻘﺔ(.‬ ‫ﺍﻟﻁﺭﻴﻘﺔ:‬ ‫١. ﻀﻌﻲ ﺸﺭﺍﺌﺢ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﻓﻲ ﺯﻴﺕ ﺍﻟﺯﻴﺘﻭﻥ، ﺜﻡ ﺴﺨﻨﻲ ﻓﻲ ﻁﺎﺴﺔ ﺍﻟﺯﻴﺕ ﺤﺘﻰ ﻴﻘﺩﺡ،‬ ‫ﻭﺍﻗﻠﻲ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﻋﻠﻰ ﺠﺎﻨﺏ ﺤﺘﻰ ﻴﺼﺒﺢ ﻟﺤﻤﻪ ﻤﻁﻬ ‪‬ﺎ، ﺜﻡ ﺍﻗﻠﺒـﻲ ﻋﻠـﻰ ﺍﻟﺠﺎﻨـﺏ‬ ‫ﻴ‬ ‫ﺍﻵﺨﺭ، ﻭﻴﺭﻓﻊ ﻤﻥ ﺍﻟﺯﻴﺕ.‬ ‫٢. ﺃﻀﻴﻔﻲ ﺍﻟﺒﺼل ﻭﺍﻟﻔﻠﻔل ﺍﻷﺤﻤﺭ ﻭﺍﻟﺜﻭﻡ ﻓﻲ ﺍﻟﺯﻴﺕ، ﻭﻗﻠﺒﻲ ﺇﻟﻰ ﺃﻥ ﻴـﻨﻌﻡ ﺍﻟﻔﻠﻔـل‬ ‫ﻭﺍﻟﺒﺼل ﺒﺤﻴﺙ ﻻ ﻴﺼل ﻟﻠﻭﻥ ﺍﻟﺒﻨﻲ.‬ ‫٣. ﺴﺨﻨﻲ ﺍﻟﺤﺴﺎﺀ ﺍﻟﻤﺭﻜﺯ، ﺜﻡ ﺃﻀﻴﻔﻲ ﺨﻠﻴﻁ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﻭﺍﻟﺒـﺼل، ﻭﺍﻟﻔﻠﻔـل ﻭﺭﺸـﻲ‬ ‫ﺍﻟﺒﺭﺩﻗﻭﺵ ﻭﺍﻟﻜﻤﻭﻥ ﻭﻋﺼﻴﺭ ﺍﻟﻠﻴﻤﻭﻥ، ﻭﺍﻏﻠﻲ ﻟﻤﺩﺓ ﺩﻗﻴﻘﺘﻴﻥ، ﻭﺃﻀﻴﻔﻲ ﺼﻠـﺼﺔ‬ ‫ﺍﻟﻔﻠﻔل ﺍﻟﺤﺎﺭﺓ ﺍﻟﺠﺎﻓﺔ ﺒﺎﻟﻤﻌﻠﻘﺔ ﻟﻁﺒﻕ ﺍﻟﺘﻘﺩﻴﻡ، ﻭﺒﺭﺩﻱ ﻟﻠﺩﺭﺠﺔ ﺍﻟﻤﻁﻠﻭﺒﺔ.‬ ‫٤. ﻴﻘﺩﻡ ﺍﻟﻁﺒﻕ ﺒﺎﺭ ‪‬ﺍ ﻤﻊ ﻗﺸﺭ ﺍﻟﻠﻴﻤﻭﻥ ﺍﻟﻤﺭﺸﻭﺵ ﻓﻭﻗﻪ.‬ ‫ﺩ‬ ‫٨٢‬
  • 30. ‫ﺸﻭﺭﺒﺔ ﻜﺭﻴﻤﺔ ﺒﺎﻟﺠﻤﺒﺭﻱ‬ ‫ﺘﻜﻔﻲ ٣ ﺃﻓﺭﺍﺩ‬ ‫ﺍﻟﻤﻘﺎﺩﻴﺭ:‬ ‫٢/١ ﺭﺃﺱ ﻜﺭﻓﺱ ﻓﺭﻨﺴﺎﻭﻱ )ﺍﻟﺴﻴﻘﺎﻥ ﻓﻘﻁ(.‬ ‫ﻜﻭﺏ ﻟﺒﻥ.‬ ‫١‬ ‫ﻤﻠﻌﻘﺔ ﺼﻐﻴﺭﺓ ﺒﺎﺒﺭﻴﻜﺎ )ﻓﻠﻔل ﺃﺤﻤﺭ ﺠﺎﻑ ﻤﺩﻗﻭﻕ(.‬ ‫١‬ ‫٢/١ ﻤﻠﻌﻘﺔ ﺼﻐﻴﺭﺓ ﻓﻠﻔل ﺃﺒﻴﺽ ﻨﺎﻋﻡ.‬ ‫ﻋﻠﺒﺔ ﺯﺒﺎﺩﻱ.‬ ‫٢‬ ‫٠٥١ ﺠﻡ ﺠﻤﺒﺭﻱ ﻨﺎﻀﺞ ﻭﻤﻘﺸﺭ.‬ ‫ﻤﻔﺭﻱ ﺃﻭﺭﺍﻕ ﺍﻟﺒﻘﺩﻭﻨﺱ ﺃﻭ ﺃﻭﺭﺍﻕ ﺍﻟﺒﺼل ﺍﻷﺨﻀﺭ ﺍﻟﻁﺎﺯﺝ.‬ ‫ﺍﻟﻁﺭﻴﻘﺔ:‬ ‫١- ﺘﻐﺴل ﺴﻴﻘﺎﻥ ﺍﻟﻜﺭﻓﺱ ﻭﺍﻟﻘﻠﺏ ﺍﻷﺒﻴﺽ، ﻭﺘﻘﻁﻊ ﻤﻜﻌﺒﺎﺕ ﺼﻐﻴﺭﺓ، ﻭﺘﺴﻠﻕ ﻓﻲ ﺇﻨﺎﺀ ﻤـﻊ‬ ‫ﻜﻤﻴﺔ ﺒﺴﻴﻁﺔ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺎﺀ، ﺤﺘﻰ ﺘﻠﻴﻥ ﻓﻴﻀﺎﻑ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﺍﻟﺒﺎﺒﺭﻴﻜﺎ ﻭﺍﻟﻔﻠﻔل ﺍﻷﺒـﻴﺽ ﺍﻟﻨـﺎﻋﻡ.‬ ‫ﻭﻋﻨﺩ ﺒﺩﺀ ﺍﻟﻐﻠﻴﺎﻥ ﻴﺘﺭﻙ ٥ ﺩﻗﺎﺌﻕ ﻤﻊ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺏ ﺜﻡ ﻴﺭﻓﻊ ﻤﻥ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻨﺎﺭ.‬ ‫٢- ﻋﻨﺩ ﺍﻟﺘﻘﺩﻴﻡ ﻴﻀﺎﻑ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺯﺒﺎﺩﻱ ﺍﻟﻤﺨﻔﻭﻕ ﺠﻴ ‪‬ﺍ، ﻭﺍﻟﺠﻤﺒﺭﻱ ﺍﻟﻤﻘﻁﻊ ﻁﻭﻟ ‪‬ﺎ، ﺃﻭ ﻗﻁ ‪‬ـﺎ‬ ‫ﻌ‬ ‫ﻴ‬ ‫ﺩ‬ ‫ﻤﺘﻭﺴﻁﺔ، ﻭﻴﻌﺎﺩ ﺍﻹﻨﺎﺀ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﻨﺎﺭ ﻭﻴﻘﻠﺏ ﺠﻴ ‪‬ﺍ ﻟﻤﺩﺓ ﺩﻗﻴﻘﺘﻴﻥ ﻤﻊ ﻤﻼﺤﻅﺔ ﻋﺩﻡ ﺍﻟﻐﻠﻴﺎﻥ.‬ ‫ﺩ‬ ‫٣- ﻴﻘﺩﻡ ﻓﻲ ﺴﻼﻁﻴﻥ ﺍﻟﺸﻭﺭﺒﺔ ﺍﻟﺒﻠﻠﻭﺭﻴﺔ ﻭﻴﺠﻤل ﺍﻟﻭﺠﻪ ﺒﺄﻭﺭﺍﻕ ﺍﻟﺒﺼل ﺍﻷﺨﻀﺭ.‬ ‫٩٢‬
  • 31. ‫ﺸﻭﺭﺒﺔ ﺴﻤﻙ ﻭﺨﻀﺎﺭ‬ ‫ﻤﺩﺓ ﺍﻟﻁﺒﺦ ٥٥ ﺩﻗﻴﻘﺔ‬ ‫ﺍﻟﻤﻘﺎﺩﻴﺭ:‬ ‫٢/١ ﻜﻴﻠﻭ ﺴﻤﻙ.‬ ‫٤/١ ﻜﻴﻠﻭ ﺒﺸﺭﺓ ﻭﻋﻅﺎﻡ ﺃﺴﻤﺎﻙ.‬ ‫١ ﻟﺘﺭ ﻤﺎﺀ.‬ ‫١ ﺒﺼﻠﺔ ﺃﻭ ٢ ﻜﺭﺍﺕ.‬ ‫٢ ﻓﺹ ﺜﻭﻡ.‬ ‫١ ﻤﻠﻌﻘﺔ ﻤﺎﺭﺠﺭﻴﻥ.‬ ‫٢ ﻤﻠﻌﻘﺔ ﺩﻗﻴﻕ.‬ ‫ﻤﻠﺢ، ﻭﻓﻠﻔل.‬ ‫١ ﻤﻠﻌﻘﺔ ﺒﻘﺩﻭﻨﺱ.‬ ‫ﺍﻟﺨﻁﻭﺍﺕ:‬ ‫١- ﺍﻏﺴل ﺍﻟﺴﻤﻙ ﻭﺍﻟﻌﻅﺎﻡ ﻭﺍﻟﺒﺸﺭﺓ.‬ ‫٢- ﻏﻁ ﺍﻟﻌﻅﺎﻡ ﻭﺍﻟﺒﺸﺭﺓ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﻟﻤﺩﺓ ٠١ ﺩﻗﺎﺌﻕ ﺜﻡ ﻗﻠﺒﻬﺎ.‬ ‫٣- ﺃﻀﻑ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﻟﻠﺨﻠﻴﻁ ﻭﻜﺫﻟﻙ ﺍﻟﺒﺼل ﺃﻭ ﺍﻟﻜﺭﺍﺕ ﻭﺍﻟﺜﻭﻡ. ﺜﻡ ﺃﻏل ﻋﻠﻰ ﻨﺎﺭ ﻫﺎﺩﺌﺔ ﻟﻤـﺩﺓ‬ ‫ِ‬ ‫٠١ ﺩﻗﺎﺌﻕ.‬ ‫٤- ﺍﺭﻓﻊ ﻤﻥ ﺍﻹﻨﺎﺀ ﺍﻟﺴﻤﻙ.‬ ‫٥- ﺃﻏل ﺍﻟﻤﺤﺘﻭﻴﺎﺕ ﺍﻟﻤﺘﺒﻘﻴﺔ ﻟﻤﺩﺓ ٠٣ ﺩﻗﻴﻘﺔ، ﺜﻡ ﺼﻔﻲ ﺍﻟﻤﺤﺘﻭﻴﺎﺕ ﺜﻡ ﺍﻏﺴل ﺍﻹﻨﺎﺀ.‬ ‫ِ‬ ‫٦- ﻴﺘﻡ ﺘﺴﻴﻴﺢ ﺍﻟﻤﺎﺭﺠﺭﻴﻥ، ﻭﻴﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻪ ﺍﻟﺩﻗﻴﻕ، ﺜﻡ ﻗﻠﺏ ﻗﺒل ﺘﻐﻴﻴﺭ ﺍﻟﻠـﻭﻥ، ﺜـﻡ ﺃﻀـﻑ‬ ‫ﺍﻟﻤﺤﺘﻭﻴﺎﺕ ﻭﺍﻟﺸﺭﺒﺔ ﺍﻟﺴﺎﺒﻘﺔ ﻭﻗﻠﺏ ﻭﺃﻀﻑ ﻟﺒﻥ ﺤﺘﻰ ﺍﻟﻐﻠﻴﺎﻥ.‬ ‫٧- ﺃﻀﻑ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﻭﺍﻟﺒﻬﺎﺭﺍﺕ ﻭﺍﻏل ﻋﻠﻰ ﻨﺎﺭ ﻫﺎﺩﺌﺔ ﻟﻤﺩﺓ ٥ ﺩﻗﺎﺌﻕ.‬ ‫ِ‬ ‫٨- ﺃﻀﻑ ﺍﻟﺒﻘﺩﻭﻨﺱ ﻟﻠﻤﺤﺘﻭﻴﺎﺕ ﺤﻴﻨﺌﺫ ﺘﺼﺒﺢ ﺍﻟﺸﺭﺒﺔ ﺠﺎﻫﺯﺓ‬ ‫٠٣‬
  • 32. ‫ﺸﺭﺒﺔ ﺴﻤﻙ ﻭﺍﻻﺴﺘﺎﻜﻭﺯﺍ‬ ‫ﺍﻟﻤﻘﺎﺩﻴﺭ:‬ ‫ﻤﻼﻋﻕ ﺯﻴﺕ ﺯﻴﺘﻭﻥ ﺃﻭ ﺯﺒﺩﺓ.‬ ‫٢–٣‬ ‫ﺒﺼﻠﺔ ﻜﺒﻴﺭﺓ.‬ ‫١‬ ‫ﻓﺹ ﺜﻭﻡ.‬ ‫١–٢‬ ‫ﻜﻴﻠﻭ ﻁﻤﺎﻁﻡ.‬ ‫٤/١‬ ‫ﻜﻴﻠﻭ ﺴﻤﻙ.‬ ‫٤/٣‬ ‫ﻗﻠﻴل ﻤﻥ ﺍﻟﺯﻋﻔﺭﺍﻥ.‬ ‫ﻤﻠﻌﻘﺔ ﻤﻠﺢ.‬ ‫٢‬ ‫ﻤﻠﻌﻘﺔ ﻓﻠﻔل.‬ ‫٤/٣‬ ‫ﺒﻘﺩﻭﻨﺱ.‬ ‫ﺍﻟﺨﻁﻭﺍﺕ:‬ ‫١- ﺴﺨﻥ ﺍﻟﺯﻴﺕ ﺃﻭ ﺍﻟﺯﺒﺩﺓ ﻓﻲ ﺤﻠﺔ ﻜﺒﻴﺭﺓ، ﺜﻡ ﺤﻤﺭ ﺍﻟﺒﺼل ﺍﻟﺸﺭﺍﺌﺢ ﻭﺍﻟﺜﻭﻡ ﻭﺍﻟﻁﻤﺎﻁﻡ ﺤﺘﻰ‬ ‫ﻴﻁﺭﻯ ﺍﻟﺨﻠﻴﻁ.‬ ‫٢- ﻀﻊ ﻜل ﺍﻟﻤﺤﺘﻭﻴﺎﺕ ﻓﻲ ﺍﻟﺤﻠﺔ ﻭﻗﻁﻊ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﻟﻘﻁﻊ ﺼﻐﻴﺭﺓ ﻭﺃﻀﻔﻪ.‬ ‫٣- ﺃﻀﻑ ﻤﺎﺀ ﻤﻐﻠ ‪‬ﺎ ﻭﺍﻏل ﻟﻤﺩﺓ ٢١ ﺇﻟﻰ ٥١ ﺩﻗﻴﻘﺔ ﻋﻠﻰ ﻨﺎﺭ ﻫﺎﺩﺌﺔ.‬ ‫ِ‬ ‫ﻴ‬ ‫٤- ﺍﻨﺯﻉ ﻟﺤﻡ ﺍﻻﺴﺘﺎﻜﻭﺯﺍ ﻤﻥ ﻭﺭﻗﻬﺎ، ﻭﻴﺘﻡ ﺍﻟﺘﻘﻁﻴﻊ ﻟﻘﻁﻊ ﺼـﻐﻴﺭﺓ. ﺜـﻡ ﺃﻀـﻔﻬﺎ ﻟﻠﺨﻠـﻴﻁ‬ ‫ﺍﻟﺴﺎﺒﻕ. ﻭﺴﺨﻥ ﻟﻤﺩﺓ ٥ ﺩﻗﺎﺌﻕ.‬ ‫٥- ﻀﻊ ﺍﻟﺸﺭﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﻁﺒﻕ ﻭﺯﻴﻨﻪ ‪ Garnish‬ﺒﺎﻟﺘﻭﺴﺕ ﻭﺍﻟﺒﻘﺩﻭﻨﺱ.‬ ‫١٣‬
  • 33. ‫ﺸﻭﺭﺒﺔ ﺍﻟﻤﺤﺎﺭ ﺃﻭ ﺒﻠﺢ ﺍﻟﺒﺤﺭ‬ ‫ﻤﺩﺓ ﺍﻟﻁﺒﺦ ٥١ ﺩﻗﻴﻘﺔ‬ ‫ﺍﻟﻤﻘﺎﺩﻴﺭ:‬ ‫ﻟﺘﺭ ﻤﺤﺎﺭ ﺃﻭ ﺒﻠﺢ ﺍﻟﺒﺤﺭ.‬ ‫١‬ ‫ﺒﺼﻠﺔ.‬ ‫١‬ ‫ﺒﻘﺩﻭﻨﺱ.‬ ‫ﻟﺘﺭ ﻤﺎﺀ.‬ ‫٢/١‬ ‫ﺒﻬﺎﺭﺍﺕ.‬ ‫ﻤﻠﻌﻘﺔ ﺯﺒﺩﺓ.‬ ‫٢‬ ‫ﻤﻠﻌﻘﺔ ﺩﻗﻴﻕ.‬ ‫٢‬ ‫ﻜﻭﺏ ﻟﺒﻥ.‬ ‫ﺍﻟﻁﺭﻴﻘﺔ:‬ ‫١- ﺠﻬﺯ ﺍﻟﻤﺤﺎﺭ )ﺃﻭ ﺒﻠﺢ ﺍﻟﺒﺤﺭ( ﻭﺍﻓﺤﺹ ﺠﻴ ‪‬ﺍ.‬ ‫ﺩ‬ ‫٢- ﻀﻊ ﻓﻲ ﺇﻨﺎﺀ ﺍﻟﺒﺼل ﻭﺍﻟﺒﻘﺩﻭﻨﺱ ﻭﺍﻟﻤﺎﺀ ﻭﺍﻟﺒﻬﺎﺭﺍﺕ.‬ ‫٣- ﺍﻨﺯﻉ ﺍﻟﺼﺩﻓﺔ.‬ ‫٤- ﺍﻋﻤل ﺸﺭﺒﺔ ﺒﻴﻀﺎﺀ ﻤﻥ ﺍﻟﺯﺒﺩﺓ ﻭﺍﻟﺩﻗﻴﻕ ﻭﺍﻟﻠﺒﻥ، ﺜﻡ ﺼـﻑ ﺍﻟﻤﺤـﺎﺭ )ﺃﻭ ﺒﻠـﺢ ﺍﻟﺒﺤـﺭ(‬ ‫ِ‬ ‫ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﻤﺼﻔﻰ ﻟﻴﻨﺯل ﺍﻟﺴﺎﺌل ﺇﻟﻰ ﺍﻟﺸﺭﺒﺔ ﺍﻟﺒﻴﻀﺎﺀ، ﺜﻡ ﺴﺨﻥ.‬ ‫٥- ﻀﻊ ﺍﻟﻤﺤﺎﺭ )ﺃﻭ ﺒﻠﺢ ﺍﻟﺒﺤﺭ( ﻟﻠﻤﺤﺘﻭﻴﺎﺕ ﺒﺄﻜﻤﻠﻪ ﺜﻡ ﺴﺨﻥ ﺒﻬﺩﻭﺀ، ﺜﻡ ﻗﺩﻡ ﺍﻟـﺸﻭﺭﺒﺔ ﺒﻌـﺩ‬ ‫ﺘﺠﻤﻴﻠﻬﺎ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻟﺒﻘﺩﻭﻨﺱ ﺍﻟﻤﻘﻁﻊ.‬ ‫٢٣‬
  • 34. ‫ﺸﻭﺭﺒﺔ ﻜﺭﻴﻤﺔ ﺍﻟﺴﻤﻙ‬ ‫ﺍﻟﺯﻤﻥ ﻟﻠﻁﺒﺦ ٠٣ ﺩﻗﻴﻘﺔ‬ ‫ﺍﻟﻤﻘﺎﺩﻴﺭ:‬ ‫ﻜﻴﻠﻭ ﺴﻤﻙ.‬ ‫٢/١‬ ‫ﺒﺼﻠﺔ.‬ ‫١‬ ‫ﻤﻠﻌﻘﺔ ﺯﺒﺩﺓ.‬ ‫٣‬ ‫ﻜﻴﻠﻭ ﺒﻁﺎﻁﺱ.‬ ‫٤/١‬ ‫ﻜﻴﻠﻭ ﺠﺯﺭ.‬ ‫٤/١‬ ‫ﻜﻭﺏ ﻤﺎﺀ.‬ ‫٢/١‬ ‫ﻤﻠﻌﻘﺔ ﺩﻗﻴﻕ.‬ ‫٢‬ ‫ﻜﻭﺏ ﻟﺒﻥ.‬ ‫٢/١‬ ‫ﻓﻠﻔل.‬ ‫ﻤﻠﻌﻘﺔ ﻤﻠﺢ.‬ ‫٢/١‬ ‫ﺒﻘﺩﻭﻨﺱ.‬ ‫ﺍﻟﻁﺭﻴﻘﺔ:‬ ‫١- ﻗﻁﻊ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﻟﻘﻁﻊ ﺼﻐﻴﺭﺓ.‬ ‫٢- ﺤﻤﺭ ﺍﻟﺒﺼل ﻓﻲ ﺍﻟﺯﺒﺩﺓ.‬ ‫٣- ﺃﻀﻑ ﺍﻟﺒﻁﺎﻁﺱ ﺍﻟﻤﻘﻁﻊ ﻟﻤﻜﻌﺒﺎﺕ ﻭﻜﺫﻟﻙ ﺍﻟﺠﺯﺭ ﻭﺍﻟﻤﺎﺀ. ﺍﻨﻘﻊ ﻟﻤﺩﺓ ٠١ ﺩﻗﺎﺌﻕ ﺜﻡ ﺃﻀﻑ‬ ‫ﺍﻟﺴﻤﻙ. ﺜﻡ ﺃﻁﺒﺦ ﺤﺘﻰ ﺘﻨﻀﺞ ﺍﻟﺒﻁﺎﻁﺱ.‬ ‫٤- ﺃﻀﻑ ﺍﻟﺩﻗﻴﻕ ﻭﺍﺨﻠﻁ ﺒﻘﻠﻴل ﻤﻥ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﻭﻗﻠﺏ ﺤﺘﻰ ﺍﻟﻐﻠﻴﺎﻥ ﺜﻡ ﺴﺨﻥ ﻟﻤﺩﺓ ٥ ﺩﻗﺎﺌﻕ.‬ ‫٥- ﺃﻀﻑ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﻤﺘﺒﻘﻲ ﻭﺃﻋﺩ ﺍﻟﺘﺴﺨﻴﻥ ﺒﺩﻭﻥ ﻏﻠﻲ.‬ ‫٦- ﺃﻀﻑ ﺍﻟﺒﻬﺎﺭﺍﺕ ﻭﺭﺴﻡ ﺍﻟﺒﻘﺩﻭﻨﺱ.‬ ‫٣٣‬
  • 35. ‫ﺸﻭﺭﺒﺔ ﺍﻟﺘﻭﻨﺔ ﺃﻭ ﺍﻟﺴﺎﻟﻤﻭﻥ‬ ‫ﻤﺩﺓ ﺍﻟﻁﺒﺦ ٠٢ ﺇﻟﻰ ٥١ ﺩﻗﻴﻘﺔ‬ ‫ﺍﻟﻤﻘﺎﺩﻴﺭ:‬ ‫ﻋﺩﺓ ﺭﺀﻭﺱ ﻋﻴﺵ ﻏﺭﺍﺏ.‬ ‫ﻜﻭﺏ ﻤﺎﺀ.‬ ‫١‬ ‫ﻜﻴﻠﻭ ﻤﻜﻌﺒﺎﺕ ﺨﻀﺎﺭ )ﺠﺫﺭ – ﻜﺭﻓﺱ – ﺒﺼل – ﻟﻭﺒﻴﺎ(.‬ ‫٢/١‬ ‫ﺒﻴﻀﺎﺕ ﻤﺴﻠﻭﻗﺎﺕ.‬ ‫٣‬ ‫ﻋﻠﺒﺔ ﺘﻭﻨﺔ ﺃﻭ )ﻋﻠﺒﺔ ﺴﺎﻟﻤﻭﻥ(.‬ ‫١‬ ‫ﻟﻴﻤﻭﻨﺔ.‬ ‫١‬ ‫ﺍﻟﻁﺭﻴﻘﺔ:‬ ‫١- ﺍﺨﻠﻁﻲ ﺸﻭﺭﺒﺔ ﻋﻴﺵ ﺍﻟﻐﺭﺍﺏ ﺒﺎﻟﻤﺎﺀ.‬ ‫٢- ﺃﻀﻴﻔﻲ ﻓﻲ ﺍﻟﺤﻠﺔ ﺍﻟﺸﻭﺭﺒﺔ، ﻭﻜﺫﻟﻙ ﺍﻟﺨﻀﺎﺭ ﺜﻡ ﺴﺨﻨﻲ ﻟﻤﺩﺓ ٥١ ﺇﻟﻰ ٠٢ ﺩﻗﻴﻘﺔ.‬ ‫٣- ﺃﻀﻴﻔﻲ ﻗﻁﻊ "ﺍﻟﺘﻭﻨﺔ"، ﺃﻭ ﺍﻟﺴﺎﻟﻤﻭﻥ ﺍﻟﻤﻘﻁﻌﺔ ﻭﺍﻟﺒﻴﺽ ﺍﻟﻤﺴﻠﻭﻕ ﺒﻌﺩ ﺘﻘﻁﻴﻌﻪ ﻟﺸﺭﺍﺌﺢ، ﺜـﻡ‬ ‫ﺴﺨﻨﻲ ﻟﻌﺩﺓ ﺩﻗﺎﺌﻕ.‬ ‫٤٣‬
  • 36. ‫ً‬ ‫ﺛﺎﻧﻴﺎ- ﺍﻟﺘﺘﺒﻴﻼﺕ‬ ‫ﺘﺘﺒﻴﻠﺔ ﺍﻟﻠﺒﻥ ﺍﻟﺭﺍﺌﺏ ﻤﻊ ﺍﻷﻓﻭﻜﺎﺩﻭ‬ ‫ﺍﻟﻤﻘﺎﺩﻴﺭ:‬ ‫ﺭﺃﺱ ﺃﻓﻭﻜﺎﺩﻭ.‬ ‫١‬ ‫ﻟﻴﻤﻭﻨﺔ.‬ ‫٢/١‬ ‫٠٥١ ﺠﺭﺍﻡ ﻟﺒﻥ ﺭﺍﺌﺏ.‬ ‫ﻤﻠﺢ ﻭﺒﻬﺎﺭﺍﺕ.‬ ‫ﺭﺃﺱ ﺜﻭﻡ ﻤﻌﻤﺭ.‬ ‫١‬ ‫ﺒﺸﺭ ﻟﻴﻤﻭﻥ.‬ ‫ﺍﻟﻁﺭﻴﻘﺔ:‬ ‫ﺨﻔﻕ ﺍﻟﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﺴﺎﺒﻘﺔ‬ ‫ﻴﻤﻜﻥ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻤﻬﺎ ﻤﻊ ﺍﻟﺠﻤﺒﺭﻱ.‬ ‫٥٣‬
  • 37. ‫ﻤﺭﻗﺔ ﺍﻟﺘﺘﺒﻴل ﺍﻟﺨﻠﻴﻁ )ﻜﻭﻜﺘﻴل(‬ ‫ﺍﻟﻤﻘﺎﺩﻴﺭ:‬ ‫ﻤﻠﻌﻘﺔ ﻜﺒﻴﺭﺓ ﻤﺎﻴﻭﻨﻴﺯ )ﻗﻠﻴل ﺍﻟﺩﺴﻡ(.‬ ‫١‬ ‫ﺼﻠﺼﺔ ﻜﺎﺘﺸﺏ.‬ ‫٢‬ ‫ﻤﻠﻌﻘﺔ ﺼﻐﻴﺭﺓ ﺼﻠﺼﺔ ﺤﺎﺭﺓ.‬ ‫١‬ ‫ﻤﻼﻋﻕ ﻗﺸﺩﺓ ﻤﺨﻔﻭﻗﺔ.‬ ‫٣‬ ‫ﺭﺃﺱ ﻓﻠﻔل ﻤﻔﺭﻭﻡ.‬ ‫٤/١‬ ‫ﺒﻴﻀﺔ ﻭﺍﺤﺩﺓ ﻤﺴﻠﻭﻗﺔ ﺼﻠﺒﺔ ﻤﻔﺭﻭﻤﺔ.‬ ‫١‬ ‫ﺒﺼﻼﺕ ﺼﻐﻴﺭﺓ ﻤﺨﻠﻠﺔ ﻤﻔﺭﻭﻤﺔ.‬ ‫٨‬ ‫ﻤﻠﺢ ﻭﺒﻬﺎﺭﺍﺕ.‬ ‫ﺍﻟﻁﺭﻴﻘﺔ:‬ ‫ﺘﺨﻠﻁ ﺠﻤﻴﻊ ﺍﻟﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻟﺴﺎﺒﻘﺔ ﻓﻲ ﻁﺒﻕ ﺍﻟﺴﻠﻁﺔ.‬ ‫٦٣‬
  • 38. ‫ﺘﺘﺒﻴﻠﺔ ﺍﻟﻔﺠل‬ ‫ﺍﻟﻤﻘﺎﺩﻴﺭ:‬ ‫ﻤﻼﻋﻕ ﻜﺒﻴﺭﺓ ﻗﺸﺩﺓ.‬ ‫٣‬ ‫ﻤﻠﻌﻘﺔ ﻜﺒﻴﺭﺓ ﻓﺠل ﺤﺎﺭ ﻤﻔﺭﻭﻡ.‬ ‫٢‬ ‫ﻋﺼﻴﺭ ﻟﻴﻤﻭﻨﺔ.‬ ‫١‬ ‫ﺘﻔﺎﺤﺔ ﻤﻘﻁﻌﺔ ﺇﻟﻰ ﻗﻁﻊ ﺼﻐﻴﺭﺓ.‬ ‫١‬ ‫ﻗﺸﺭ ﻟﻴﻤﻭﻥ ﻭﻤﻠﺢ.‬ ‫ﺍﻟﻁﺭﻴﻘﺔ:‬ ‫ﺘﺨﻔﻕ ﺍﻟﻘﺸﺩﺓ ﻭﺘﻀﺎﻑ ﺒﺎﻗﻲ ﺍﻟﻤﻜﻭﻨﺎﺕ.‬ ‫ﻤﻠﺤﻭﻅﺔ:‬ ‫ﺘﺼﻠﺢ ﻤﻊ ﺍﻟﺴﻤﻙ ﺍﻟﻤﺩﺨﻥ.‬ ‫٧٣‬