Evaluacion sensorial#1

1
EVALUACION SENSORIAL PARTE # 1
Julian Alvarez G. jalvarez60@hotmail.com
CONTENIDO GLOBAL
PARTE # 1PARTE # 1
1.- Ciclos Evolutivos De Los Alimentos.1.- Ciclos Evolutivos De Los Alimentos.
2.-¿Que estudia la evaluación sensorial?2.-¿Que estudia la evaluación sensorial?
3.- Aplicaciones De La Evaluación Sensorial.3.- Aplicaciones De La Evaluación Sensorial.
4.- Los Cinco Sentidos.4.- Los Cinco Sentidos.
5.- El Gusto y Los Sabores.5.- El Gusto y Los Sabores.
6.- El Sensograma.6.- El Sensograma.
7.-Buenas Practicas De Evaluación Sensorial.7.-Buenas Practicas De Evaluación Sensorial.
PARTE # 2PARTE # 2
8.- Buenas Practicas De Evaluación Sensorial.8.- Buenas Practicas De Evaluación Sensorial.
PARTE #3PARTE #3
9.- Clasificación Y Operación De Las Pruebas9.- Clasificación Y Operación De Las Pruebas
Sensoriales.Sensoriales.

2

3
Un alimento natural evoluciona biológicamente desde suUn alimento natural evoluciona biológicamente desde su
germinación hasta su degradación.germinación hasta su degradación. Nuestros sentidos hanNuestros sentidos han
aprendido a diferenciar las fases de cada ciclo.aprendido a diferenciar las fases de cada ciclo.
1.- Ciclos Evolutivo De Los Alimentos1.- Ciclos Evolutivo De Los Alimentos
Inmadurez Madurez Optima
Apariencia
Textura
Sabor
CambiosCambios
SensorialesSensoriales
Aguacate
Brócoli
Melón
Sandia
Piña
Lechuga
Naranja
Frutas yFrutas y
VerdurasVerduras

4
Tiempo entre la fabricación/envasado del producto y elTiempo entre la fabricación/envasado del producto y el
momento en el cual se vuelve inaceptable. El finalmomento en el cual se vuelve inaceptable. El final de la vidade la vida
útil se debe a que sus propiedades se han deteriorado.útil se debe a que sus propiedades se han deteriorado.
La vida útil de los alimentos a través de los sentidosLa vida útil de los alimentos a través de los sentidos
Registro
vida útil
De productos
Procesados.

5
Es elel examen de las propiedades organolépticas deexamen de las propiedades organolépticas de
alimentos por medio de los sentidosalimentos por medio de los sentidos.. Sensorial es del latín
sensus, que quiere decir sentido.
¿Que es una evaluación sensorial?
ExamenExamen
PermanentePermanente
con loscon los
sentidos.sentidos.
ExamenExamen
PermanentePermanente
con loscon los
sentidos.sentidos.

6
Las evaluaciones de alimentos y losLas evaluaciones de alimentos y los componentes de lascomponentes de las
percepciones humanas, en lospercepciones humanas, en los centros nerviosos hacencentros nerviosos hacen
llegar a la información quellegar a la información que reciben de los órganos receptoresreciben de los órganos receptores
periféricos (boca, nariz, ojos, oídos y tacto).periféricos (boca, nariz, ojos, oídos y tacto).
2.-¿Que estudia la evaluación sensorial?2.-¿Que estudia la evaluación sensorial?
¿Como¿Como
funcionanfuncionan
NuestrosNuestros
Sentidos?Sentidos?

7
Es una técnica de análisis tan importante como los métodosEs una técnica de análisis tan importante como los métodos
químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este análisis tiene laquímicos, físicos, microbiológicos, etc. Este análisis tiene la
ventaja de queventaja de que la persona que efectúa las mediciones, tienela persona que efectúa las mediciones, tiene
sus propios instrumentos de análisissus propios instrumentos de análisis,, sus cinco sentidos.sus cinco sentidos.
Somos unSomos un
laboratoriolaboratorio
De detecciónDe detección
OrganolépticaOrganoléptica
de nuestrode nuestro
medio.medio.
Somos unSomos un
laboratoriolaboratorio
De detecciónDe detección
OrganolépticaOrganoléptica
de nuestrode nuestro
medio.medio.

8
Los sentidosLos sentidos son elementos idóneos para determinar elson elementos idóneos para determinar el
color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura.color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura. Con estosCon estos
parámetros podemos hacer unaparámetros podemos hacer una diferenciación.diferenciación.
Herramienta de la Industria alimenticiaHerramienta de la Industria alimenticia
HerramientaHerramienta
poderosapoderosa
para saberpara saber
Lo queLo que
desea eldesea el
consumidorconsumidor
(cambiante).(cambiante).

9
• Control de calidad de materias primas.Control de calidad de materias primas.
• Control de calidad de productos finales.Control de calidad de productos finales.
• Desarrollo y lanzamiento de nuevos productos.Desarrollo y lanzamiento de nuevos productos.
• Comunicación a los consumidores de lasComunicación a los consumidores de las
Características de un producto.Características de un producto.
• Preferencias del consumidor.Preferencias del consumidor.
• Control del proceso de fabricación.Control del proceso de fabricación.
• Control de calidad de materias primas.Control de calidad de materias primas.
• Control de calidad de productos finales.Control de calidad de productos finales.
• Desarrollo y lanzamiento de nuevos productos.Desarrollo y lanzamiento de nuevos productos.
• Comunicación a los consumidores de lasComunicación a los consumidores de las
Características de un producto.Características de un producto.
• Preferencias del consumidor.Preferencias del consumidor.
• Control del proceso de fabricación.Control del proceso de fabricación.
3.-Aplicaciones De La Evaluación Sensorial3.-Aplicaciones De La Evaluación Sensorial

10
La Vista
Es una cámara fotográfica, conectada al cerebro, visión
simultanea, que produce visión estereoscópica en tres
dimensiones. La vista nos informa sobre la apariencia delLa vista nos informa sobre la apariencia del
alimento: estado físico (sólido, líquido, semilíquido, gel),alimento: estado físico (sólido, líquido, semilíquido, gel),
tamaño, forma, textura, superficie, consistencia y color.tamaño, forma, textura, superficie, consistencia y color.

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4.-Los Cinco Sentidos

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La VistaLa Vista
El color del alimento es importante, en la evaluaciónEl color del alimento es importante, en la evaluación
sensorial,sensorial, ya que puede hacer que un alimento sea aceptadoya que puede hacer que un alimento sea aceptado
o rechazado por el consumidor,o rechazado por el consumidor, sin siquiera haberlo probado.sin siquiera haberlo probado.
La estimación de estas características.La estimación de estas características.

13
¿Donde Se Perciben Las Sensaciones?¿Donde Se Perciben Las Sensaciones?

14
La nariz es la parte externa y visible del sistema nasal. En laLa nariz es la parte externa y visible del sistema nasal. En la
zona facial existenzona facial existen regiones cavernosas con una mucosaregiones cavernosas con una mucosa
pituitaria, a las terminales nerviosas que reconocen lospituitaria, a las terminales nerviosas que reconocen los
diversos olores y transmiten al cerebro la sensación olfativa.diversos olores y transmiten al cerebro la sensación olfativa.
El OlfatoEl Olfato

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El sabor se percibeEl sabor se percibe
por las pailaspor las pailas
gustativas de lagustativas de la
lengua.lengua. El olor seEl olor se
percibepercibe por laspor las
papilas olfativas depapilas olfativas de
la nariz y ella nariz y el aromaaroma
es percibidoes percibido por lapor la
cavidad buconasal.cavidad buconasal.

16
El TactoEl Tacto
Se aprecia la temperatura de los objetos su forma, peso,Se aprecia la temperatura de los objetos su forma, peso,
aspereza, temperatura y superficie. Lasaspereza, temperatura y superficie. Las células están en lacélulas están en la
dermis en el interior de la piel, donde están las terminacionesdermis en el interior de la piel, donde están las terminaciones
nerviosas.nerviosas. El cerebro recibe información de lo que ocurre enEl cerebro recibe información de lo que ocurre en
el interior y el exterior del organismo.el interior y el exterior del organismo.

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El TactoEl Tacto
La piel recubre el cuerpo yLa piel recubre el cuerpo y
presenta unaspresenta unas estructurasestructuras
que, cuando se estimulan,que, cuando se estimulan,
producen unos impulsosproducen unos impulsos
que se transmiten alque se transmiten al
sistema nervioso central.sistema nervioso central.

18
El OidoEl Oido
El oído nos permiteEl oído nos permite
percibir los sonidos, supercibir los sonidos, su
volumen, tono, timbre y lavolumen, tono, timbre y la
dirección de la cualdirección de la cual
provienen. Todas lasprovienen. Todas las
vibraciones que lleganvibraciones que llegan sonson
transmitidas al cerebro.transmitidas al cerebro.

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Su función principalSu función principal
Es captar sustanciasEs captar sustancias
Disueltas en la boca.Disueltas en la boca.
AéreasAéreas
deldel
sentidosentido
deldel
gustogusto
1.-La lengua1.-La lengua..
2.-El Paladar2.-El Paladar
3.-Amígdalas3.-Amígdalas
4.-Epiglotis4.-Epiglotis
5.-Nasofaringe5.-Nasofaringe
5.-El Gusto y los Sabores5.-El Gusto y los Sabores

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El SaborEl Sabor
El sabor combina tresEl sabor combina tres
propiedades: olor, aroma, ypropiedades: olor, aroma, y
gusto.gusto. Es una propiedadEs una propiedad
química, que detectaquímica, que detecta
sustancia disueltas en aguasustancia disueltas en agua
aceite o saliva por las papilasaceite o saliva por las papilas
gustativas,gustativas, localizadas en lalocalizadas en la
superficie de la lengua, lasuperficie de la lengua, la
mucosa del paladar y el áreamucosa del paladar y el área
de la garganta.de la garganta.

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Las papilas se dividen en 4 grupos,Las papilas se dividen en 4 grupos,
cada uno sensible a los cuatro saborescada uno sensible a los cuatro sabores
PAPILASIFORMESPAPILASIFORMES:: Localizadas en laLocalizadas en la
punta de la lengua sensible alpunta de la lengua sensible al saborsabor
dulce.dulce.
FUNGIFORMES:FUNGIFORMES: Localizada en losLocalizada en los
laterales inferiores de la lengua, detectanlaterales inferiores de la lengua, detectan
elel sabor salado.sabor salado.
CORALIFORMES:CORALIFORMES: Localizadas en losLocalizadas en los
laterales posteriores de la lengua, sensiblelaterales posteriores de la lengua, sensible
alal sabor ácido.sabor ácido.
CALICIFORMES:CALICIFORMES: Localizadas en la parteLocalizadas en la parte
posterior de la cavidad bucal detectanposterior de la cavidad bucal detectan
sabor amargo.sabor amargo.
El SaborEl Sabor

22
Es un sabor básico que esEs un sabor básico que es
aceptado como uno de losaceptado como uno de los
sabores más placenteros.sabores más placenteros. SeSe
detecta en las papilas gustativasdetecta en las papilas gustativas
de la punta de la lengua.de la punta de la lengua. LosLos
alimentos con alto contenido dealimentos con alto contenido de
carbohidratos son percibidoscarbohidratos son percibidos
dulces y los saborizantesdulces y los saborizantes
artificiales así como los que seartificiales así como los que se
denominan edulcorantes.denominan edulcorantes.
Sabor DulceSabor Dulce

23
El sabor picanteEl sabor picante
La sensación de ardor en la boca se debe a la presencia deLa sensación de ardor en la boca se debe a la presencia de
la sustancia alcaloide capsaicinala sustancia alcaloide capsaicina, presente en la cebolla, ajo,, presente en la cebolla, ajo,
jengibre, todas las variedades de chiles, rábano, pimienta yjengibre, todas las variedades de chiles, rábano, pimienta y
varios otros.varios otros.
Otros SaboresOtros Sabores

24
Elementos que afectan al saborElementos que afectan al sabor
• Existen ingredientes queExisten ingredientes que modifican el sabor, mitigando omodifican el sabor, mitigando o
potenciando su efecto sobre el paladar.potenciando su efecto sobre el paladar. Las especias se usanLas especias se usan
para modificar y potenciar sabores. En algunos casospara modificar y potenciar sabores. En algunos casos lala
capacidad asociativa de las especias crean un falso sabor encapacidad asociativa de las especias crean un falso sabor en
la boca.la boca. La canela que recuerda 'por asociación' a alimentosLa canela que recuerda 'por asociación' a alimentos
dulces.dulces.

25
El tonoEl tono está determinado por el valor exacto de la longitud deestá determinado por el valor exacto de la longitud de
onda de la luz reflejada.onda de la luz reflejada.
La intensidadLa intensidad depende de la concentración de las sustanciasdepende de la concentración de las sustancias
colorantes dentro del objeto o alimento.colorantes dentro del objeto o alimento.
El brilloEl brillo, depende de la cantidad de luz que es reflejada por el, depende de la cantidad de luz que es reflejada por el
cuerpo, en comparación con la luz que incide sobre él.cuerpo, en comparación con la luz que incide sobre él.
Características Del ColorCaracterísticas Del Color

26
Las muestras a evaluar, se colocan en orden creciente deLas muestras a evaluar, se colocan en orden creciente de
intensidad o valor, y se asignan valores numéricos a cadaintensidad o valor, y se asignan valores numéricos a cada
punto de la escala.punto de la escala. Las muestras se comparan visualmenteLas muestras se comparan visualmente
con dicha escala,con dicha escala, y se les asigna el número correspondiente.y se les asigna el número correspondiente.
Evaluación sensorial del colorEvaluación sensorial del color

27
La texturaLa textura
Es la propiedad sensorialEs la propiedad sensorial
detectada por los sentidos deldetectada por los sentidos del
tacto, la vista y el oído, cuandotacto, la vista y el oído, cuando
el alimento sufre unael alimento sufre una
deformación.deformación. La textura noLa textura no
puede ser percibida si elpuede ser percibida si el
alimento no ha sidoalimento no ha sido
deformado.deformado.
Es la propiedad sensorialEs la propiedad sensorial
detectada por los sentidos deldetectada por los sentidos del
tacto, la vista y el oído, cuandotacto, la vista y el oído, cuando
el alimento sufre unael alimento sufre una
deformación.deformación. La textura noLa textura no
puede ser percibida si elpuede ser percibida si el
alimento no ha sidoalimento no ha sido
deformado.deformado.

28
Las propiedades o características de textura han sidoLas propiedades o características de textura han sido
clasificadas en dos categorías:clasificadas en dos categorías:
Atributos mecánicos primarios:Atributos mecánicos primarios:
La texturaLa textura
Dureza:Dureza: Fuerza requerida para comprimir una sustancia entreFuerza requerida para comprimir una sustancia entre
las muelas (sólidos) o entre la lengua y el paladarlas muelas (sólidos) o entre la lengua y el paladar
(semisólidos).(semisólidos).
Cohesividad :Cohesividad : Grado hasta el que se comprime una sustanciaGrado hasta el que se comprime una sustancia
entre los dientes antes de romperse.entre los dientes antes de romperse.

29
Atributos Mecánicos Secundarios:Atributos Mecánicos Secundarios:
Fragilidad :Fragilidad : Fuerza con la que un material se desmorona,Fuerza con la que un material se desmorona,
cruje o se estrella.cruje o se estrella.
Masticabilidad :Masticabilidad :Tiempo requerido para masticar laTiempo requerido para masticar la
muestra, a una tasa constante de aplicación. para reducidamuestra, a una tasa constante de aplicación. para reducida
a una consistencia adecuada para tragarla.a una consistencia adecuada para tragarla.
Gomosidad :Gomosidad : Densidad que persiste a lo largo de laDensidad que persiste a lo largo de la
masticación; energía requerida para desintegrar unmasticación; energía requerida para desintegrar un
alimento semisólido a un estado adecuado para tragado.alimento semisólido a un estado adecuado para tragado.

30
DuraDura
SuaveSuave
JugosaJugosa
GrasosaGrasosa
EspesaEspesa
SecaSeca
BlandaBlanda
TronadoraTronadora
CremosaCremosa
PegajosaPegajosa
AguadaAguada
DesmoronableDesmoronable
MasudaMasuda
CarnosaCarnosa
EsponjosaEsponjosa
GelatinosaGelatinosa
AceitosaAceitosa
AcuosaAcuosa
CrujienteCrujiente
GranuladaGranulada
GrasoGraso
GrumosaGrumosa
QuebradizaQuebradiza
ChiclosaChiclosa
MantecosaMantecosa
PastosaPastosa
CompactaCompacta
FrágilFrágil
GomosaGomosa
Muy Poca 1Muy Poca 1
Poca 2Poca 2
Regular 3Regular 3
Buena 4Buena 4
Muy buena 5Muy buena 5
Excelente 6Excelente 6
Mala 2Mala 2
Regular 4Regular 4
Buena 8Buena 8
Excelente 10Excelente 10
NadaNada
PocoPoco
RegularRegular
MuchoMucho
Textura de productosTextura de productos
AlimenticiosAlimenticios

31
Proceso de MasticaciónProceso de Masticación
1.-1.-Reducción de pedazosReducción de pedazos
grandes en pequeños, congrandes en pequeños, con
aumento en el área superficial,aumento en el área superficial,
con su humedecimientocon su humedecimiento por lapor la
saliva (salivación) es dondesaliva (salivación) es donde
las enzimas digestivaslas enzimas digestivas
trabajan.trabajan.
2.-2.-Ablandamiento del alimentoAblandamiento del alimento
y su transformación en uny su transformación en un
tamaño apropiadotamaño apropiado lubricandolubricando
e impregnándolo de saliva.e impregnándolo de saliva.
Centro de la masticación

32
El bocado de alimento se convierte en una masa uniforme yEl bocado de alimento se convierte en una masa uniforme y
húmeda, llamada bolo alimenticio, que es desplazada por lahúmeda, llamada bolo alimenticio, que es desplazada por la
lengua hacia la faringe en el proceso de deglución.lengua hacia la faringe en el proceso de deglución.
Proceso de MasticaciónProceso de Masticación

33
TexturaTextura
1º Mordida1º Mordida
FuerzaFuerza
AplicadaAplicada
SonidoSonido
PercibidoPercibido
Proceso deProceso de
MasticaciónMasticaciónDuroDuro
SuaveSuave
FrágilFrágil
PolvosoPolvoso
SensaciónSensación
En el interior deEn el interior de
La bocaLa boca
SaboresSabores
Primarios, DulcePrimarios, Dulce
Salado, Acido ySalado, Acido y
AmargoAmargo
MezclaMezcla NotasNotas
Dulces- FrutalesDulces- Frutales
Acidas- AceitosasAcidas- Aceitosas
Mezclas deMezclas de
Sabores Y notasSabores Y notas
de diferentede diferente
IntensidadIntensidad
Después deDespués de
Masticar de 8Masticar de 8
a 10 vecesa 10 veces
Frio, CalienteFrio, Caliente
Seco, HúmedoSeco, Húmedo
Jugoso, AcuosoJugoso, Acuoso
Sabor finalSabor final
CaracterísticoCaracterístico
De cadaDe cada
ProductoProductoFacilidadFacilidad
Para laPara la
DegluciónDeglución
SaborSabor
después dedespués de
la degluciónla deglución
DesmoronableDesmoronable
QuebradizoQuebradizo
CrujienteCrujiente
MASTICABILIDADMASTICABILIDAD
La cohesión,La cohesión,
tiempo y durezatiempo y dureza
parapara
deglución.deglución.
Alimentos
Solidos

34
1º sorbo
Temperatura
Proceso de
degustaciónligero
cuerpo
viscoso
pastoso
Sensación
En el interior de
La boca
Sabores
Primarios, Dulce
Salado, Acido y
Amargo
Mezcla Notas
Dulces- Frutales
Acidas- Aceitosas
Mezclas de
Sabores Y notas
de diferente
Intensidad
Distribución
Paladar y
lengua
Sabor final
Característico
De cada
Producto
Sabor
después de
la deglución
Reactivación
De papilas
gustativa
Alimentos
Líquidos

35
6.-SENSOGRAMA

36
Existen tres aspectos básicos que se recomiendan controlarExisten tres aspectos básicos que se recomiendan controlar
con el fin de obtener información más confiable en lacon el fin de obtener información más confiable en la
evaluaciones sensoriales.evaluaciones sensoriales.
•LLas instalaciones y ambiente de trabajo.as instalaciones y ambiente de trabajo.
•Preparación de muestras.Preparación de muestras.
• Los Panelistas o jueces.Los Panelistas o jueces.
7.-BUENAS PRACTICAS DE EVALUACION SENSORIAL7.-BUENAS PRACTICAS DE EVALUACION SENSORIAL

37
BIBLOGRAFIA
1.-La evaluación Sensorial de los alimentos en la teoría y la practica.
Antonio Anzaldúa Morales. Editorial ACRIBIA, S.A. ZARAGOZA
Reimpresión 2005 en España.
2.- Sensory Evaluation Techniques Morten C. Meilgaard, Gail Vance
Civille, B. Thomas Carr CRC Press. 2006.

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