居酒屋運営戦略と収益の関係性

1. 多角的な居酒屋運営戦略と収益の関係性
～経営資源の観点からの考察～
一小路ゼミＢチーム
井浦拓也 大谷智也 岩本梨奈
1

2. 1 はじめに
居酒屋業界の現状
5 研究の限界
発表の流れ
4 まとめ・考察
2 問題意識と定義づけ
3 仮説・検証
3-2 モノ
3-2-1 平均座席数
3-2-2 メニュー数（ドリンク）
3-2-3 総店舗数
3-1 ヒト
3-1-1 従業員数
（全体、正社員、社
外雇用）
3-3 カネ
3-3-1 自己資本比率
3-3-2 資本金
2
参考文献

3. １．はじめに
3

4. 飲みニケーション
4

5. 若者の酒離れ
国税庁「酒レポート 平成27年3月」https://www.nta.go.jp/shiraberu/senmonjoho/sake/shiori-
gaikyo/shiori/2015/pdf/006.pdf#page=4 をもとに筆者作成 5

6. 外で飲む人の減少
引用：記事①アサヒグループホールディングス 「毎週アンケート」（2010）http://www.asahigroup-
holdings.com/company/research/hapiken/maian/bn/201005/00332/
6
SA（単回答）／「お酒が飲めない人」以外（n=1333人）

7. 居酒屋業界は縮小傾向にあるのが現状である
引用：記事 ①公益財団法人 食の安全・安心財団 外食産業市場規模推移
http://anan-zaidan.or.jp/data/index.html 2014年 7

8. ２．問題意識
8

9. 問題意識
本研究では、居酒屋を展開する主要チェーン（ワタミ、大庄、ヴィア・ホールディングス、
エー・ピーカンパニー、ダイヤモンドダイニング、チムニー、SFPダイニング、ダイナック、鳥貴
族、コロワイド）を分析し、縮小傾向にある居酒屋業界で高い利益率をあげている企業の成
功要因について様々な角度から分析していくことを目的とする。
10社は
業界動向リサーチhttp://gyokai-search.com/3-izakaya.html
四季報2016を閲覧して選出した。
9

10. 居酒屋の定義
本研究では、酒とそれに伴う簡単な料理を提供する飲食店。金銭と引き換えに
酒を飲む「場」。かつ、ドリンクのメニュー数がアルコール＞ノンアルコールである
「場」を居酒屋と定義する。
居酒屋の世界史
下田 淳
講談社
下田（2011）によると、「『広辞苑』（岩波書店）では、居酒屋は「店先で酒
を飲ませる酒屋。また、安酒を飲ませる店」とある。前者は、酒屋（醸造
屋）が店先で酒を売り飲みさせるようになって、居酒屋に発展したことを
あらわしている。後者は、まさに一般大衆の行く飲み屋である。（中略）つ
まり、金銭と引き換えに酒を飲む「場」が、居酒屋である。このように、貨
幣経済の成立が居酒屋の前提条件であることを確認しておく。」と、述べ
られている。
10

11. ３．仮説・検証
11

12. 売上高営業利益率
経営資源の分類（伊丹、1984）
• 従業員数（全体、正社員、社外雇
用）
ヒト
• 平均座席数、メニュー数、総店舗数
モノ
• 自己資本比率、資本金
カネ
パフォーマンス
（情報）
12

13. 13
データ（売上高営業利益率）
売上高営業利益率
和民 -1.3%
大庄 0.3%
ヴィアHD 3.0%
エー・ピーカンパニー 6.6%
ダイヤモンドダイニング 3.7%
チムニー 7.4%
SFPダイニング 10.7%
ダイナック 2.3%
鳥貴族 6.0%
コロワイド 3.0%

14. 14
ヒト

15. 15
従業員数（全体） 従業員数（社外雇用含む） 社外雇用
和民 6530 21436 14906
大庄 3466 7472 4006
ヴィアHD 516 2767 2251
エー・ピーカンパニー 709 1620 911
ダイヤモンドダイニング 816 3690 2874
チムニー 1052 4852 3800
SFPダイニング 539 4966 4427
ダイナック 936 2728 1792
鳥貴族 491 2550 2059
コロワイド 2709 10511 7802
データ（ヒト）
単位:人

16. 3-1-1 先行研究＜従業員数＞
内山ら（2012）によると、「企業は大きく成長するにつれ経営
者と従業員との距離が離れ、意思疎通が不十分になる。官
僚主義や縦割り主義は横行し、活力が失われる。すなわち
「大企業病」になりやすい。このような状況になるとイノベー
ションが起きにくくなり、変化への対応が著しく低下する。」と
されている。
16

17. 仮説
従業員数を増加すると、売上高営業
利益率は低下する。
従業員が多いと意思疎通が不十分になるため
低迷していく居酒屋業界の変化に対応しきれない
17

18. ここでは従業員数を全体、正社員、社外雇用の三点と
売上高営業利益率の相関を分析していく。
18
相関係数の値の範囲は、1≦r≦1であり、
相関係数の大きさの評価について、以
下が基準となる。
0≦│r│≦0.2 ほとんど相関なし
0.2 <│ r │≦0.4 弱い相関あり
0.4 < │ r │≦0.7 比較的強い相関あり
0.7 < │ r │≦1.0 強い相関あり
相関係数の見方

19. 19各企業の最新有価証券報告書、決算短信をもとに筆者作成
R2乗値は0.3459
相関係数Rは−0.5957
比較的強い負の相関がある
データ 従業員数（全体）

20. 20各企業の最新有価証券報告書、決算短信をもとに筆者作成
データ 従業員数（正社員）
R2乗値は0.5328
相関係数R値は−0.7299
強い負の相関がある

21. 21各企業の最新有価証券報告書、決算短信をもとに筆者作成
R2乗値は0.2533
相関係数R値は−0.5033
比較的強い負の相関がある
データ 従業員数（社外雇用）

22. ヒト 相関
全体 -0.5957
正社員 -0.7299
社外雇用 -0.5033
22
分析結果から、「従業員数を増加すると、意思疎通が不十
分になるため、売上高営業利益率は低下する」と言える。
その中でも特に正社員の人数が売上高営業利益率に与え
る影響が大きい。
分析結果

23. モノ
23

24. 24
データ（モノ）
メニュー数 総店舗数 平均座席
和民 285 434 143.1
大庄 217 605 109.35
ヴィアHD 146 447 86.54
エー・ピーカンパニー 152 210 90.10
ダイヤモンドダイニング 102 72 100.99
チムニー 178 596 119.04
SFPダイニング 198 116 119.46
ダイナック 73 26 69.42
鳥貴族 143 447 74.45
コロワイド 252 726 134.96

25. 3-2-1 先行研究＜メニュー数＞
・高柳（1999）によると「メニュー数が多過ぎるため、店が込む
と厨房が大混乱し、料理の提供に時間がかかり過ぎてしまっ
た。料理が出てくるタイミングが大きくずれるので、苦情が絶
えなかった。また、注文がばらつくために食材の無駄も多
かった。」とあり、
• MSI（2007）によると「メニュー数をファシリティの能力以上に
増やしてしまったり、メニュー構成が不適切な場合には、調
理に手間がかかったり、フロアオペレーションが混乱したり
で、顧客に不満を与えてしまいます。」とされている。
25

26. 仮説
26
店舗の能力以上のメニュー数を設定してしまうと、調理に手間
がかかってしまい、提供までの時間が長くなる。
また、顧客に不満を与えてしまう。
メニュー数が多いほど、売上高営業利益率は低下する。

27. 27
各企業のHP、最新決算短信をもとに筆者作成
データ
R2乗値は0.0707
相関係数R値は−0.2659
比較的弱い相関がある

28. 分析結果
分析結果から「メニュー数が多ければ多いほど売上高営業
利益率は下がる」とは言いがたい。
28

29. 3-2-2 先行研究＜総店舗数＞
中村（2005）によると「チェーンオペレーションにより店舗展開
をする外食企業は、1 つの業態を全国各地へ出店を図ること
により成長を維持してきた。このことが規模の経済を実現し、
他の企業に対して優位な状況を形成することとなった。」とし
ている。
29

30. 仮説
店舗数が多いほど、売上高営業利益率は上昇する。
30
店舗数が多いほど、規模の経済性が働く

31. R2乗値は0.0768
相関係数R値は−0.2771
比較的弱い相関がある
31
各企業のHP、決算短信をもとに筆者作成
データ

32. 分析結果
分析結果として「店舗数が増えれば増えるほど売上高営業
利益率は下がる。」とは言いがたい。
32

33. 3-2-3 仮説（平均座席数）
座席数が多い店舗は少ない店舗と比べて、従業員一人当たりが対
応する顧客数が増えるため、人件費は変わらず、売上が増加し、効率
が良いと考えられる。
33
座席数が多いほど、売上高営業利益率が上昇する

34. 3-3-1仮説〈資本金〉
資本金が多いと自社で運用できる資金が多いため、
自社のブランドを追加したり、積極的に店舗数を増やすことができる
34
資本金が多いほど、売上高営業利益率が高い
データ（平均座席数）
R2乗値は0.0246
相関係数Rは−0.1568
ほとんど相関なし

35. 分析結果
35
分析結果から
「座席数が多いほど、売上高営業利益率が高い」とは言いが
たい

36. 36
カネ

37. 37
データ（カネ）
自己資本比率 資本金
和民 7.4 4410
大庄 51.2 8626
ヴィアHD 26.0 1601
エー・ピーカンパニー 29.7 495
ダイヤモンドダイニング 22.9 502
チムニー 41.1 5772
SFPダイニング 76.8 6587
ダイナック 25.9 1741
鳥貴族 41.6 1474
コロワイド 10.7 14030

38. 3-3-2 先行研究＜自己資本比率＞
38
中小企業研修協会によると、「会社の資金が、十分かどうか
によって、経営の選択肢を広げたり、狭くしたりします。自己
資金が十分にあれば、積極的に事業の拡大ができる資金が
あることを意味します。自己資金が不足している場合は、外
部からの資金援助に頼らなければなりません。つまり、銀行
などから融資を受けることになります。会社の資金力は自己
資本比率でわかります。」としている。
自己資本比率とは何か http://www.first-kessan.com/category/1329918.html

39. 仮説
自己資本比率が高いと
自社で運用できるお金の比率が大きいため、
様々な経営戦略を実行することができる。
自己資本比率が高いほど、売上高営業利益率は高くなる。
39

40. 40各企業の最新決算短信をもとに筆者作成
データ
R2乗値は0.4566
相関係数Rは0.6757
比較的強い相関あり

41. 分析結果
41
分析結果から
「自己資本比率が高いほど、売上高営業利益率は高くなる」
と言える。

42. 3-3-1仮説〈資本金〉
資本金が多いと自社で運用できる資金が多いため、
自社のブランドを追加したり、積極的に店舗数を増やすことができる
42
資本金が多いほど、売上高営業利益率が高い

43. 43各企業の最新有価証券報告書、決算短信をもとに筆者作成
データ
R2乗値は0.0098
相関係数Rは-0.0990
ほとんど相関なし

44. 分析結果
44
分析結果から
「資本金が多いと、売上高営業利益率が高い」とは言いがたい

45. ４．まとめ・考察
45

46. 相関係数の値の範囲は、1≦r≦1であり、
相関係数の大きさの評価について、以
下が基準となる。
0≦│r│≦0.2 ほとんど相関なし
0.2 <│ r │≦0.4 弱い相関あり
0.4 < │ r │≦0.7 比較的強い相関あり
0.7 < │ r │≦1.0 強い相関あり
46
４．まとめ・考察
ヒト
モノ
カネ
経営資源の分類 相関分析結果
従業員数（全体）
従業員数（正社員）
従業員数（社外雇用）
メニュー数
総店舗数
資本金
自己資本比率
-0.5957
-0.7299
-0.5033
-0.2659
-0.2771
-0.0990
0.6757

47. 47
４．まとめ・考察
売上高営業利益率
の向上
パフォーマンス
• 従業員数は適切な人数を見極め、過度な雇用
は控えるべきである。
ヒト
• メニュー数と店舗数においては弱い相関が見
られるため売上高営業利益率に及ぼす影響は
あまりないと考えられる。
モノ
• 自己資本比率が高いほど事業拡大が容易とな
り、経営は安定すると考えられる。
カネ

48. 本研究で扱った売上高営業利益率は企業が運営している全
ての業態の値であり、居酒屋業態のみの業績を算出すること
ができなかった。
企業のサンプル数が十分でなかった。
企業内部に関して学生の能力ではしらべることができなかっ
た。
座席数の仮説では、座席数＝客の数と仮定しているが、実
際の現場では、座席数≧客の関係に近い
48
５．研究の限界

49. 1)国税庁「酒レポート 平成27年3月」（２０１５）
https://www.nta.go.jp/shiraberu/senmonjoho/sake/shiori-gaikyo/shiori/2015/pdf/006.pdf#page=4
2)アサヒグループホールディングス 「毎週アンケート」（２０１０） http://www.asahigroup-
holdings.com/company/research/hapiken/maian/bn/201005/00332/
3)公益財団法人 食の安全・安心財団 外食産業市場規模推移（２０１４） http://anan-
zaidan.or.jp/data/index.html
4)業界動向リサーチ（２０１５） http://gyokai-search.com/3-izakaya.html
5)東洋経済新報社（２０１５）「会社四季報 業界地図２０１６年版」
6)下田淳（２０１１）「居酒屋の世界史」講談社
7)伊丹敬之（１９８４）「新・経営戦略の理論」日本経済新聞社
8)内山昌一、江浦茂、江田英雄（２０１２）「大企業がイノベーションを興すには」
9)高柳（１９９９）「バーミヤン、高級路線からの転換で急成長--あえてメニューとサービス絞り低価格を
実現」http://ci.nii.ac.jp/naid/40002807145
10)MSI（経営戦略研究所）（２００７）「飲食店のメニュー管理と経営」
49
参考文献

50. 11)株式会社ヴィア・ホールディングス http://www.via-hd.co.jp/via/index.php有価証券報告書、決算短信
12)エー・ピーカンパニー http://www.apcompany.jp/ 有価証券報告書、決算短信
13)SFPダイニング株式会社 http://www.sfpdining.jp/company/info.html有価証券報告書、決算短信
14)チムニー株式会社 http://www.chimney.co.jp/ 有価証券報告書、決算短信
15)株式会社コロワイド http://www.colowide.co.jp/ 有価証券報告書、決算短信
16)鳥貴族 https://www.torikizoku.co.jp/ 有価証券報告書、決算短信
17)株式会社ダイヤモンドダイニング http://www.diamond-dining.com/ 有価証券報告書、決算短信
18)株式会社ダイナック http://www.dynac.co.jp/ 有価証券報告書、決算短信
19)株式会社大庄 http://www.daisyo.co.jp/ 有価証券報告書、決算短信
20)ワタミ株式会社 http://www.watami.co.jp/ 有価証券報告書、決算短信
50
参考文献

51. 51
一日当たりの平均営業時間 ブランド数 地域指数
和民 9.97 9 3262.358
大庄 9.21 32 3079.228
ヴィアHD 8.10 31 2159.803
エー・ピーカンパニー 7.21 15 3820.51
ダイヤモンドダイニング 6.8 66 5370.958
チムニー 9.17 19 2689.402
SFPダイニング 23.35 9 4726.517
ダイナック 8.54 63 5927.231
鳥貴族 9.08 1 3828.503
コロワイド 9.22 52 3356.258
補足資料

52. ご静聴ありがとうございました。
52