آموزشی ویژه بازرسین بهداشت محیط

2. ‫عنوان‬:‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫نگهداری‬ ‫نحوه‬
‫تنظیم‬ ‫و‬ ‫تهیه‬:
‫منظوری‬ ‫یاور‬ ‫مهندس‬
‫استان‬ ‫نیر‬ ‫شهرستان‬ ‫ودرمان‬ ‫بهداشت‬ ‫شبکه‬ ‫محیط‬ ‫بهداشت‬ ‫کارشناس‬‫اردبیل‬
Web:http://environment100.blogfa.com
Email:yavar.manzori@gmail.com

6. 1-‫گوشت‬
2-‫لبنیات‬

7. ‫در‬ ‫نگهداری‬ ‫آن‬ ‫نوع‬ ‫بهترین‬‫فریزراس‬‫ت‬

11. ‫دا‬ ‫نگه‬ ‫يخچال‬ ‫يا‬ ‫اتاق‬ ‫در‬ ،‫باز‬ ‫در‬ ‫نبايد‬ ‫را‬ ‫عسل‬ ‫ظرف‬‫شت‬

13. ‫ق‬‫رار‬‫دادن‬‫مواد‬‫غذايی‬‫گوناگون‬‫و‬‫متعدد‬‫برای‬
‫مدت‬‫طوالنی‬‫در‬‫داخل‬،‫يخچال‬‫كار‬‫بسیار‬
‫راحتی‬‫است‬.‫اما‬ً‫ال‬‫معمو‬‫افراد‬‫خانواده‬‫از‬‫مواد‬
‫غذايی‬‫كه‬‫در‬‫داخل‬‫يخچالشان‬‫وجود‬‫دارد‬‫غافل‬
‫شوند‬‫می‬‫و‬‫آنها‬‫را‬‫به‬‫فراموشی‬‫سپارند‬‫می‬.

14. ‫هرگز‬‫غذای‬‫كودكان‬‫را‬‫بیشتر‬‫از‬‫سه‬‫روز‬‫در‬‫داخل‬
‫يخچال‬‫نگهداری‬‫نكنید‬.

15. ‫هايی‬‫سس‬‫كه‬ً‫اساسا‬‫با‬‫گوجه‬‫فرنگی‬‫ت‬‫هیه‬
،‫شوند‬‫می‬‫به‬‫محض‬‫آنكه‬‫درب‬‫آنها‬‫باز‬
،‫شود‬‫می‬‫تنها‬‫به‬‫مدت‬5‫روز‬‫در‬‫يخچال‬
‫توانند‬‫می‬‫نگهداری‬‫شوند‬‫و‬‫تازه‬‫بمانن‬‫د‬.

16. ‫پنیرهای‬‫تر‬‫نرم‬‫ماندگاری‬‫و‬‫طول‬‫عمرشان‬‫ك‬‫متر‬
‫از‬‫پنیرهای‬‫سفت‬‫است‬.

19. ‫ت‬‫خم‬‫مرغ‬‫ها‬‫را‬‫توانید‬‫می‬‫حداقل‬‫به‬‫مدت‬
3‫تا‬5‫هفته‬‫در‬‫يخچال‬‫قرار‬‫دهید‬.‫اگر‬‫آنها‬
‫را‬‫در‬‫جلوی‬‫يخچال‬‫قرار‬،‫دهید‬‫خیلی‬‫سري‬‫ع‬
‫تر‬‫فاسد‬‫شوند‬‫می‬.

20. ‫زدگی‬ ‫كپک‬ ،‫هم‬ ‫روی‬ ‫بر‬ ‫داغ‬ ‫های‬ ‫نان‬ ‫چیدن‬
‫ضاي‬ ‫و‬ ‫تسهیل‬ ‫را‬ ‫زدگی‬ ‫فساد‬ ،‫تسريع‬ ‫را‬‫نان‬ ‫عات‬
‫كند‬ ‫می‬ ‫تشديد‬ ‫را‬.

28. ‫مغذی‬ ‫مواد‬ ‫غنی‬ ‫منابع‬ ‫از‬ ،‫آن‬ ‫های‬ ‫فرآورده‬ ‫و‬ ‫شیر‬
‫هستند‬ ‫كلسیم‬ ‫خصوصا‬.‫كلسیم‬‫ا‬ ‫اصلی‬ ‫چارچوب‬‫ستخوان‬
‫و‬ ‫ها‬‫ها‬ ‫دندان‬‫دهد‬ ‫می‬ ‫تشكیل‬ ‫را‬.‫در‬ ‫دقت‬ ،‫حال‬ ‫اين‬ ‫با‬
‫فسادپذي‬ ‫علت‬ ‫به‬ ‫محصوالت‬ ‫اين‬ ‫نگهداری‬ ‫و‬ ‫خريد‬‫ری‬
‫است‬ ‫برخوردار‬ ‫شايانی‬ ‫اهمیت‬ ‫از‬ ،‫آنها‬ ‫باالی‬

29. -‫از‬‫خريد‬‫شیر‬‫خام‬(‫غیر‬‫پاستوريزه‬)‫حتی‬‫االمك‬‫ان‬
‫خودداری‬‫كنید‬.‫اگر‬‫مجبور‬‫به‬‫استفاده‬‫از‬‫شیر‬‫خا‬‫م‬‫غیر‬
‫پاستوريزه‬،‫هستید‬‫حتما‬‫آن‬‫را‬‫جوشانده‬‫و‬10‫دقیقه‬‫در‬
‫حال‬‫جوش‬‫به‬‫هم‬‫بزنید‬.

30. -‫خام‬ ‫شیر‬(‫پاستوريزه‬ ‫غیر‬)‫ق‬ ‫وجه‬ ‫هیچ‬ ‫به‬ ‫را‬‫بل‬
‫نگذاريد‬ ‫يخچال‬ ‫در‬ ‫جوشاندن‬ ‫از‬.
-‫پاستو‬ ‫شیرغیر‬ ‫برای‬ ‫استفاده‬ ‫مورد‬ ‫ظروف‬‫ريزه‬
‫ش‬ ‫ظرفشويی‬ ‫مايع‬ ‫و‬ ‫آب‬ ‫با‬ ‫بايد‬ ،‫مصرف‬ ‫از‬ ‫پس‬‫سته‬
‫شوند‬.
-‫زنند‬ ‫می‬ ‫شیرين‬ ‫جوش‬ ‫فاسد‬ ‫شیر‬ ‫به‬ ‫گاهی‬‫تا‬
‫كیلويی‬ ‫شیر‬ ‫خريد‬ ‫از‬ ‫بنابراين‬ ،‫نبندد‬ ‫دلمه‬‫بپرهیزيد‬.

31. -‫صف‬ ‫دمای‬ ‫در‬ ‫و‬ ‫يخچال‬ ‫در‬ ‫حتما‬ ‫بايد‬ ،‫خريد‬ ‫از‬ ‫بعد‬ ‫پاستوريزه‬ ‫شیر‬‫تا‬ ‫ر‬4
‫حداكثر‬ ‫مدت‬ ‫برای‬ ،‫گراد‬ ‫سانتی‬ ‫درجه‬48‫شود‬ ‫نگهداری‬ ‫ساعت‬.‫بنابراين‬
‫خودداری‬ ‫يخچال‬ ‫از‬ ‫خارج‬ ‫در‬ ‫پاستوريزه‬ ‫شیر‬ ‫نگهداری‬ ‫از‬‫كنید‬.
-‫از‬ ‫بیشتر‬ ‫پاستوريزه‬ ‫شیر‬ ‫اگر‬48‫عاليم‬ ‫و‬ ‫بماند‬ ‫باقی‬ ‫يخچال‬ ‫در‬ ‫ساعت‬
‫ب‬ ‫حداقل‬ ‫را‬ ‫آن‬ ‫مصرف‬ ‫از‬ ‫قبل‬ ،‫نشود‬ ‫مشاهده‬ ‫آن‬ ‫در‬ ‫بريدگی‬ ‫و‬ ‫فساد‬‫ه‬
‫بجوشانید‬ ‫دقیقه‬ ‫يک‬ ‫مدت‬.
‫بپرهیزيد‬ ‫جدا‬ ‫تازه‬ ‫پنیر‬ ‫خريد‬ ‫از‬.‫مص‬ ‫قابل‬ ‫صورتی‬ ‫در‬ ‫تازه‬ ‫پنیر‬‫است‬ ‫رف‬
‫از‬ ‫عاری‬ ‫تا‬ ‫بماند‬ ‫باقی‬ ‫يخچال‬ ‫داخل‬ ‫نمک‬ ‫آب‬ ‫در‬ ‫ماه‬ ‫سه‬ ‫مدت‬ ‫به‬ ‫كه‬
‫شود‬ ‫های‬ ‫آلودگی‬.

32. -‫كنی‬ ‫خودداری‬ ‫شكلی‬ ‫هر‬ ‫به‬ ‫پاستوريزه‬ ‫غیر‬ ‫ی‬ ‫خامه‬ ‫خريد‬ ‫از‬‫د‬.
-‫هف‬ ‫يک‬ ‫مدت‬ ‫به‬ ‫تنها‬ ‫پاستوريزه‬ ‫ی‬ ‫شده‬ ‫بندی‬ ‫بسته‬ ‫ی‬ ‫كره‬‫در‬ ‫ته‬
‫ر‬ ‫آن‬ ‫بیشتری‬ ‫مدت‬ ‫خواهید‬ ‫می‬ ‫اگر‬ ،‫است‬ ‫نگهداری‬ ‫قابل‬ ‫يخچال‬‫ا‬
‫شود‬ ‫گذاشته‬ ‫فريزر‬ ‫در‬ ‫بايد‬ ،‫كنید‬ ‫نگهداری‬.
-‫كنید‬ ‫خودداری‬ ‫غیرپاستوريزه‬ ‫ی‬ ‫كره‬ ‫مصرف‬ ‫از‬.
-‫و‬ ‫زدگی‬ ‫كپک‬ ‫عاليم‬ ‫تا‬ ‫كنید‬ ‫دقت‬ ‫مايع‬ ‫كشک‬ ‫خريد‬ ‫هنگام‬‫بوی‬
‫مدت‬ ‫به‬ ‫را‬ ‫آن‬ ‫مصرف‬ ‫از‬ ‫قبل‬ ‫و‬ ‫باشد‬ ‫نداشته‬ ‫نامطبوع‬10‫تا‬20‫دقیقه‬
‫بجوشانید‬.
-

33. ‫چربی‬‫ها‬‫و‬‫روغن‬‫ها‬‫از‬‫مهمترين‬‫اجزای‬‫غذای‬‫انسان‬‫به‬‫شمار‬
‫می‬‫روند‬‫و‬‫همه‬‫ما‬‫هر‬‫روز‬‫مقاديری‬‫از‬‫اين‬‫ماده‬‫غذايی‬‫را‬
‫مصرف‬‫می‬‫كنیم‬.‫چربی‬‫ها‬‫در‬‫تمام‬‫ها‬‫سلول‬‫و‬‫بافت‬‫های‬‫ب‬‫دن‬
‫وجود‬‫داشته‬‫و‬‫نقش‬‫حیاتی‬‫در‬‫غشای‬‫سلولی‬‫ايفا‬‫كن‬‫می‬،‫د‬
‫همچنین‬‫ها‬‫چربی‬‫به‬‫صورت‬‫پوشش‬‫و‬‫اليه‬‫محافظ‬‫در‬‫اطرا‬‫ف‬
‫بعضی‬‫از‬‫اعضا‬‫و‬‫های‬‫اندام‬‫بدن‬‫يافت‬‫می‬‫شود‬

35. ‫هرگاه‬‫ها‬‫روغن‬‫و‬‫ها‬‫چربی‬‫در‬‫معرض‬‫هوا‬‫قرار‬
،‫گیرند‬‫اكسیده‬‫شوند‬‫می‬‫كه‬‫اين‬‫عمل‬‫سبب‬‫ايجاد‬
‫طعم‬‫نامطلوب‬‫در‬‫روغن‬‫ها‬‫و‬‫چربی‬‫ها‬‫می‬
‫شود‬.‫هر‬‫اندازه‬‫درصد‬‫اسیدهای‬‫چرب‬‫غیر‬‫اشباع‬
‫در‬‫روغن‬‫بیشتر‬،‫باشد‬‫بیشتر‬‫در‬‫معرض‬‫خط‬‫ر‬
‫اكسیداسیون‬‫قرار‬‫گیرند‬‫می‬

36. ‫كم‬ ‫ها‬ ‫وچربی‬ ‫ها‬ ‫روغن‬ ‫در‬ ‫رطوبت‬ ‫میزان‬
‫تو‬ ‫می‬ ‫كمتر‬ ‫ها‬‫میكروب‬ ‫بنابراين‬ ‫است‬‫انند‬
‫شوند‬ ‫آنها‬ ‫فساد‬ ‫موجب‬.‫كم‬ ‫مقدار‬ ‫وقتی‬‫ی‬
‫آن‬ ‫فساد‬ ‫سرعت‬ ‫شود‬ ‫ها‬‫روغن‬ ‫وارد‬ ‫رطوبت‬‫ها‬
‫گردد‬‫می‬ ‫بیشتر‬

37. ‫تغیی‬ ‫سبب‬ ‫شدت‬ ‫به‬ ‫كه‬ ‫عواملی‬ ‫ازجمله‬‫طعم‬ ‫ر‬
‫نور‬ ،‫شود‬‫می‬ ‫ها‬‫روغن‬ ‫و‬ ‫ها‬‫چربی‬ ‫در‬ ‫رنگ‬ ‫و‬
‫معر‬ ‫در‬ ‫مواد‬ ‫اين‬ ‫كه‬ ‫است‬ ‫مناسب‬ ‫لذا‬ ‫است‬‫ض‬
‫نگیرند‬ ‫قرار‬ ‫نور‬ ‫مستقیم‬.

38. ‫از‬‫عوامل‬‫مهم‬‫ديگری‬‫كه‬‫در‬‫فساد‬‫ها‬‫روغن‬‫و‬‫ها‬‫چربی‬
‫نقش‬،‫دارد‬‫درجه‬‫حرارتی‬‫كه‬‫است‬‫در‬‫آن‬‫قرار‬‫دارند‬.
‫لذا‬‫در‬‫هنگام‬‫پخت‬‫مواد‬‫غذايی‬،‫استفاده‬‫از‬‫درجه‬
‫حرارت‬‫باال‬‫سبب‬‫تغییر‬‫رنگ‬‫و‬‫طعم‬‫در‬‫روغن‬‫و‬‫خر‬‫وج‬
‫دود‬‫آبی‬‫و‬‫سپس‬‫دود‬‫سیاه‬‫می‬‫شود‬‫كه‬‫نشانه‬‫فس‬‫اد‬
‫روغن‬‫است‬.‫همچنین‬‫قرار‬‫دادن‬‫ها‬‫چربی‬‫و‬‫ها‬‫روغن‬‫در‬
‫كنار‬‫شعله‬‫گاز‬‫سبب‬‫تسريع‬‫در‬‫فساد‬‫آنها‬‫می‬‫ش‬‫ود‬.

39. ‫هنگام‬‫خرید‬‫الزم‬‫است‬‫مشخصاتی‬‫بر‬‫روی‬‫ظروف‬
‫بسته‬‫بندی‬‫روغن‬‫از‬‫هر‬‫جنسی‬‫كه‬،‫باشند‬‫درج‬‫شود‬.
‫اين‬‫مشخصات‬‫شامل‬‫نام‬‫تجاری‬،‫كاال‬‫نوع‬‫فرآو‬،‫رده‬
‫شماره‬‫پرونده‬‫ساخت‬،‫كاال‬‫شماره‬‫پروانه‬‫ساخت‬‫از‬
‫وزارت‬‫بهداشت‬،‫نام‬‫شركت‬‫سازنده‬‫و‬‫آدرس‬،‫آن‬
‫شرايط‬‫نگهداری‬‫و‬‫مصرف‬،‫تاريخ‬‫تولید‬‫و‬‫تاري‬‫خ‬
‫انقضا‬‫است‬

40. ‫مو‬ ‫بر‬ ‫نظارت‬ ‫كل‬ ‫اداره‬ ‫العمل‬ ‫دستور‬ ‫اساس‬ ‫بر‬‫اد‬
،‫شت‬ ‫بهدا‬ ‫وزارت‬ ‫داروی‬ ‫غذاو‬ ‫نت‬ ‫معاو‬ ،‫غذايی‬
‫سال‬ ‫تدای‬ ‫اب‬ ‫از‬ ‫شكی‬ ‫پز‬ ‫موزش‬ ‫آ‬ ‫و‬ ‫مان‬ ‫در‬83،
‫مد‬ ‫جا‬ ‫باتی‬ ‫ن‬ ‫های‬ ‫غن‬ ‫رو‬ ‫نواع‬ ‫ا‬ ‫ندی‬ ‫ب‬ ‫سته‬ ‫ب‬ ‫روی‬
‫و‬ ‫شباع‬ ‫ا‬ ‫چرب‬ ‫های‬ ‫سید‬ ‫ا‬ ‫یزان‬ ‫م‬ ‫يد‬ ‫با‬ ‫نه‬ ‫هیدروژ‬
‫سیدهای‬ ‫ا‬‫شود‬ ‫ذكر‬ ‫ترانس‬ ‫چرب‬.
‫سیدهای‬ ‫ا‬ ‫و‬ ‫شباع‬ ‫ا‬ ‫چرب‬ ‫سیدهای‬ ‫ا‬ ‫یزان‬ ‫م‬ ‫چه‬ ‫هر‬
‫ر‬ ،‫باشد‬ ‫كمتر‬ ‫جامد‬ ‫نباتی‬ ‫روغن‬ ‫ترانس‬ ‫چرب‬‫وغن‬
‫مذكور‬‫است‬ ‫تر‬ ‫سالم‬ ‫و‬ ‫بهتر‬

41. ▪‫آن‬ ‫قوطی‬ ‫روی‬ ‫در‬ ‫زدگی‬ ‫زنگ‬ ‫آثار‬ ‫هیچگونه‬
‫نشود‬ ‫مشاهده‬.
▪‫آ‬ ‫بندی‬ ‫بسته‬ ‫در‬ ‫روغن‬ ‫نشت‬ ‫آثار‬ ‫هیچگونه‬‫ن‬
‫نگردد‬ ‫مشاهده‬.
▪‫باشد‬ ‫نشده‬ ‫نگهداری‬ ‫مرطوب‬ ‫محل‬ ‫در‬.
▪‫باشد‬ ‫نگرفته‬ ‫قرار‬ ‫نور‬ ‫مستقیم‬ ‫معرض‬ ‫در‬.
▪‫باش‬ ‫نگرفته‬ ‫قرار‬ ‫باال‬ ‫دمای‬ ‫و‬ ‫حرارت‬ ‫معرض‬ ‫در‬‫د‬

42. ▪‫كن‬ ‫استفاده‬ ‫كم‬ ‫حرارت‬ ‫از‬ ،‫روغن‬ ‫با‬ ‫طبخ‬ ‫هنگام‬ ‫به‬‫ید‬.
▪‫كمت‬ ‫زمان‬ ‫مدت‬ ‫با‬ ‫ماليم‬ ‫حرارت‬ ‫از‬ ‫كردن‬ ‫سرخ‬ ‫برای‬‫ر‬
‫ايجا‬ ‫سبب‬ ،‫حد‬ ‫از‬ ‫بیش‬ ‫حرارت‬ ‫زيرا‬ ‫كنید‬ ‫استفاده‬‫بوی‬ ‫د‬
‫شود‬‫می‬ ‫روغن‬ ‫در‬ ‫زننده‬ ‫و‬ ‫تند‬.
▪‫جدا‬ ‫آن‬ ‫مصرف‬ ‫از‬ ‫لذا‬ ‫زاست‬ ‫بیماری‬ ‫سوخته‬ ‫روغن‬
‫فرمايید‬ ‫خودداری‬.

43. ‫سرخ‬ ‫مخصوص‬ ‫آنكه‬ ‫مگر‬ ‫ندهید‬ ‫حرارت‬ ‫را‬ ‫مايع‬ ‫های‬‫روغن‬
‫باشند‬ ‫كردن‬.
▪‫كنی‬ ‫پرهیز‬ ‫است‬ ‫ديده‬ ‫حرارت‬ ‫كه‬ ‫روغنی‬ ‫مجدد‬ ‫مصرف‬ ‫از‬‫د‬.
▪‫اكس‬ ‫تا‬ ‫ببنديد‬ ‫را‬ ‫روغن‬ ‫ظرف‬ ‫در‬ ، ‫مصرف‬ ‫بار‬ ‫هر‬ ‫از‬ ‫پس‬‫یژن‬
‫نشود‬ ‫آن‬ ‫وارد‬.
▪،‫باشد‬ ‫شده‬ ‫مصرف‬ ‫بزرگ‬ ‫ظرف‬ ‫يک‬ ‫از‬ ‫روغن‬ ‫مقداری‬ ‫اگر‬
‫ر‬ ‫مانده‬ ‫باقی‬ ‫است‬ ‫بهتر‬ ‫آن‬ ‫شدن‬ ‫تند‬ ‫از‬ ‫جلوگیری‬ ‫برای‬‫وغن‬
‫ت‬ ‫ببنديد‬ ‫كامال‬ ‫را‬ ‫آن‬ ‫در‬ ‫و‬ ‫ريخته‬ ‫كوچكتر‬ ‫ظرفی‬ ‫در‬ ‫را‬‫روغن‬ ‫ا‬
‫باشد‬ ‫داشته‬ ‫هوا‬ ‫با‬ ‫را‬ ‫تماس‬ ‫كمترين‬

44. ‫نگهداری‬ ‫منزل‬ ‫در‬ ‫طوالنی‬ ‫مدت‬ ‫به‬ ‫را‬ ‫مايع‬ ‫های‬‫روغن‬
‫ننمايید‬.
▪‫چ‬ ‫بودن‬ ‫دارا‬ ‫علت‬ ‫به‬ ‫بايد‬ ‫مايونز‬ ‫و‬ ‫ساالد‬ ‫های‬‫سس‬‫ربی‬
‫شو‬ ‫نگهداری‬ ‫يخچال‬ ‫در‬ ‫شدن‬ ‫باز‬ ‫از‬ ‫پس‬ ‫بويژه‬ ‫زياد‬‫ند‬.
‫مراكز‬ ‫و‬ ‫ها‬ ‫فروشگاه‬ ‫در‬ ‫گوناگونی‬ ‫های‬ ‫روغن‬ ‫امروزه‬
‫هر‬ ‫از‬ ‫كه‬ ‫داشت‬ ‫توجه‬ ‫بايد‬ ‫ولی‬ ‫شود‬ ‫می‬ ‫عرضه‬ ‫خريد‬
‫نمود‬ ‫استفاده‬ ‫خاص‬ ‫مصرفی‬ ‫برای‬ ‫بايد‬ ‫روغنی‬.

45. Hortilover.net
‫ش‬ ‫توجه‬ ‫از‬ ‫تشكر‬ ‫با‬‫ما‬