1. Есть ли мясо в колбасе?
Проектная работа по химии учениц 9 «А» класса
МОУСОШ №15
Золотухиной Анастасии и Петровой Юлии
Научный руководитель: Яцына Ольга Александоровна
2. Объектная область исследования: химия.
Объект исследования: колбасная продукция.
Предмет исследования: состав колбасной
продукции.
3. Гипотеза
В состав колбасной продукции помимо
натурального мяса входят пищевые добавки.
4. Актуальность
Часто ли мы задумываемся о том, что ежедневно
употребляем в пищу? Часто ли изучаем составы тех
продуктов, которые так нравятся нам и стали
неотъемлемой частью нашего рациона?
6. Результаты анкетирования
Вопрос 2: готовы ли вы отказаться от употребления этого
продукта?
4) Уже 1) С
отказался(ась) удов ольств ием
6% 8%
1) С удовольс твием
2) Может быть
3) Никогда
3) Никогда
31%
4) Уже отказалс я(ас ь)
2) Может быть
55%
7. Цель и задачи
Цель: Задачи:
выяснить, содержатся изучить материал и
ли в колбасе пищевые литературу;
добавки? провести анкетирование;
опытным путем выявить
состав колбасы;
сделать выводы;
составить памятку
потребителя.
14. Что такое ТУ?
Технические условия (ТУ) — это документ, устанавливающий технические
требования, которым должны удовлетворять конкретное изделие, материал,
вещество и пр. или их группа.
15. Состав колбасы
Вещества
Неорганические Органические
вода; белки;
минеральные соли; жиры;
пищевые углеводы;
добавки(неорганическог пищевые добавки
о происхождения). (органического
происхождения).
16. Содержание мяса в колбасе
80
70
60
50
40
%
30
20
10
0
Норма 1800г 1900г 2012г 2055г
20. Результаты анкетирования
Вопрос 4: задумывались ли вы о вредных пищевых добавках,
входящих в состав колбасной продукции?
4)Часто
3)Никогда 15%
8% 1)Да
1)Да 2)Нет
49%
3)Никогда
2)Нет
4)Часто
28%
29. Список использованной
литературы
книга www.evrostar.ru
www.legkogotovit.com www.fabrica-e.ru
www.kedem.ru www.figurapro.ru
www.goodfood.ru www.prodobavki.ru
www.infrost.ru www.wikipedia.org
www.razmah.ru www.takzdorovo.ru
www.meat-pro.ru www.vsn-smol.info.ru
www.chukcha.net
Editor's Notes
Современным людям свойственен очень быстрый жизненный темп, не хватка времени и постоянная спешка, из-за которых мы безответственно относимся к своему единственному здоровью и не бережем его, питаемся тем, что легче и быстрее приготовить, ну и конечно чтобы это было вкусно. Ведь так просто, когда спешишь, скушать быстренько бутерброд с кусочком колбасы и чувствовать себя сытым и спокойным, к примеру, для нас-школьниц, это очень оптимальный вариант, как и для остальных людей. Но может ли приносить вред вкусная и такая красивая колбаса? Просмотрев состав на различных колбасных изделиях, мы обнаружили буквы Е и много различных химических терминов, и были очень удивлены, потому что прежде думали, что колбасу делают только из мяса. Могут ли все эти «непонятные» вещества вредить работе нашего организма? Мы решили разобраться.
Первые письменные упоминания о колбасе можно встретить в китайских, вавилонских и греческих источниках примерно в 500 г. до н.э. Позже описания колбасы встречались и в других источниках, например, у Гомера в Одиссее, а Эпихарм даже написал комедию «Колбаса», но это вовсе не значит, что греки изобрели колбасу. В Греции было жарко, а жара, как известно, очень быстро портит мясо. Для его сохранности очищенные кишки забивали рубленым мясом, специями и солью, связывали концы и подвешивали подвялиться в тени. Такой продукт был намного «живучее».
Древние греки лакомились колбасой во время шумных празднеств, а в Древнем Риме очень любили кровяную колбасу. Готовили ее, начиняя свиные желудки рубленым вареным мясом, кровью свиньи и всевозможными приправами. Скрученную колечком колбасу коптили, благодаря чему она могла долго храниться. Это уже было не столько праздничное, сколько повседневное блюдо. Мореплаватели и купцы брали с собой колбасу в дальние путешествия. Хорошо прокопченная колбаса могла храниться до двух лет.
Азиатские степные кочевники колбасу тоже любили, но готовили ее по-своему. За основу брали баранину или конину. Они не коптили колбасу, как европейцы, а высушивали ее на солнце, от этого продукт обезвоживался и хорошо сохранялся во время долгих военных походов. Называлась такая колбаса «суджук». Хранилась она под седлом наездника, приобретая плоскую форму, и всегда была под рукой у желающего перекусить воина-кочевника.
Древние славяне тоже были «не лыком шиты», любили колбасу и умели ее приготовить не хуже других народов. Можно подозревать, что колбаса действительно продукт национальный, ниоткуда к нам не пришедший. И хотя впервые она упоминается в одной из новгородских берестяных грамот XII века, есть предположение, что древние славяне и раньше знали секрет приготовления этого продукта. Как готовили? Да очень просто: промывали свиные кишки, наполняли их мелко порубленным мясом и салом, а в качестве добавок использовали гречневую кашу, яйца, свиную или говяжью кровь. Получившиеся колбаски варили или коптили.
Технология производства колбасы Технология изготовления колбасы индвидидуальна для каждого конкретного вида колбасы, и Вы можете с ней ознакомиться, просмотрев страницы, посвященные каждому конкретному виду колбас. Тем не менее, технология производства колбасы подразумевает некоторые общие моменты, присущие любому виду этого продукта. Вязка Этот процесс необходим для того, чтобы сформированные батоны колбасы не теряли форму. Из оборудования для изготовления колбасы для него используется специальный шпагат. Сначала он затягивается на одном конце батона, потом делается несколько петель по всей длине и, наконец, петля на противоположном конце. При изготовлении колбас в виде кольца оба конца связываются. Осадка После вязки батоны колбасы попадают на осадку. Так называется процесс, когда батоны выдерживаются в подвешенном состоянии некоторое время. Это время зависит от вида и сорта колбасы. Например, осадка вареных колбас длится всего 2-3 часа, а сырокопченых – 7-8 суток. Обжарка и варка После осадки батоны колбасы поступают на обжарку и варку в специальные универсальные камеры. Подобное оборудование для производства колбасы особенно необходимо на предприятиях с малыми мощностями. Обработка производится с помощью смеси нагретого влажного воздуха и дыма. Этот процесс занимает в среднем 1,5 часа. Обжарка производится с помощью дыма в специальных камерах в результате сгорания дров или опилок лиственных пород деревьев. Охлаждение Вареные батоны поступают на охлаждение водой или холодным воздухом, пока температура внутри батона не достигнет 30-35 ºС. Это делается для того, чтобы избежать складок на оболочке. Копчение Это процесс обработки продуктов коптильным дымом. При копчении продуктам придается специфический запах, вкус, цвет и повышение стойкости при хранении. Различают два вида копчения – холодное и горячее. Холодное копчение – более длительный процесс. Например, колбасы обычно выдерживаются в таких условиях в течении 3-5 суток. Горячее же копчение происходит в условиях более высоких температур в течении 12-48 часов в зависимости от вида и сорта колбасы. Оборудование для производства колбасы тоже необиходимо различное для этих двух видов копчения. Сушка На сушку отправляются сырокопченые, варено-копчено и полукопченые колбасы. Колбасы сушат в специальных сушильных камерах при температуре 12-15 ºС. Варено-копченые колбасы сушат в течении 4-7 суток, сырокопченые же в течении 20-30.
По госту состав колбасы должен быть таким:… А что же на самом деле кладут в этот продукт?
Технические условия ( ТУ ) — это документ, устанавливающий технические требования, которым должны удовлетворять конкретное изделие, материал, вещество и пр. или их группа. Кроме того, в них должны быть указаны процедуры, с помощью которых можно установить, соблюдены ли данные требования.
СКОЛЬКО В КОЛБАСЕ МЯСА? Помимо добавок для консервации мяса колбасные изделия могут содержать улучшающие вкус травы и специи и практически всегда содержат наполнители, такие, как толокно, панировочные сухари или специальные галеты, способствующие продвижению мяса по пищеварительному тракту. В принятых нормативах по мясным и рыбным продуктам специально не оговаривается, какие именно наполнители разрешены при промышленном производстве колбасных изделий, однако они не должны нести в себе угрозу для здоровья потребителя. Правилами предусмотрено, что, если колбаса квалифицируется как свиная, минимально допустимое содержание мяса в ней должно составлять 65%; если колбаса говяжья, минимальное содержание мяса должно составлять 50%, а если колбаса ливерная или языковая, то она должна содержать не менее 30% ливера или языка. Колбасы из консервированного мяса и прочие, с указанием в наименовании сортов мяса, из которого они изготовлены, должны содержать не менее 80% указанного мяса. Если в наименовании колбасы сорт мяса не упоминается, то потребитель должен быть уверен, что как минимум 50% мяса в ней все-таки есть, но мясная смесь при этом может быть неоднородной Нормативы не указывают, из какой части туши следует брать мясо для колбасных изделий, так что на колбасу порой идут и неходовые части. Такое мясо бывает двух видов: мышечные ткани, снятые с поверхностей костей (что допускается в колбасных изделиях, предназначенных для кулинарной обработки), и пастообразный костный мозг, который может быть использован в колбасах с паштетными наполнителями, таких, как мягкие ливерные. Благодаря умельцам из Углича колбасное производство приобрело в России промышленные масштабы. Известно, что к 19 веку каждый уважающий себя владелец мясной лавки в крупных городах страны имел отдельную колбасную мастерскую — деликатес шел нарасхват. Европа, конечно, несколько опережала Россию в плане технического прогресса. Но, благодаря окну, прорубленному Петром I, европейские государства делились с нами своими ноу-хау. В начале 20 века немецкие фирмы-производители колбас помогли нашему колбасному производству перевооружиться и работать в ногу со временем. К началу Первой мировой войны в России уже работало около двух тысяч колбасных цехов, оборудованных по последнему слову техники. Говорят, что до 1974 года в советских колбасах со знаком «Высший сорт» действительно ничего, кроме мяса, не было. Проверить нетрудно, достаточно сравнить цены — килограмм белокостной говядины тогда стоил ровно столько же, сколько и килограмм «Любительской» колбасы — 2,9 руб. А в 1974 в Союзе начались перебои с сырьем. Источники утверждают, что произошло это из-за небывалой засухи 1972 года, когда страна понесла серьезные потери крупного рогатого скота. В ГОСТы допустили некоторые послабления, например, теперь разрешали добавлять в мясной фарш крахмал, муку или заменитель белка животного происхождения. Процент добавок был ничтожно мал и на вкусе продукта никак не отразился, однако граждане получили возможность значительно сэкономить. Судя по всему, именно с этого момента колбаса стала относительно дешевым и вкусным заменителем натурального свежего мяса. Слово кълъбасоу вполне соответствует современной колбасе, а новгородцы не имели тесных контактов с тюркскими народами, но зато активно торговали с северной Европой. Вероятно, слово колбаса имеет общеславянское происхождение и не исключено, что первая часть слова славянская, а вторая – заимствованная.
Так есть ли мясо в колбасе? И каково его содержание? Для этого мы решили опытным путем исследовать состав колбасы.
Нитри́т на́трия (натрий азотистокислый),- Na N O 2, используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы. Пищевая добавка E250.
