Recommended
More Related Content
What's hot
What's hot (20)
Thit hun khoi
- 1. THỊT HUN KHÓI dinh dưỡng Đỗ Trọng Thông Vi Nguyễn Minh Cường Phạm Văn Diêu Trần Ngọc Thịnh
- 2. Thịt hun khói là gì ? Thành phần hóa học chính của khói và chức năng Nguyên lý tạo ra khói Tác dụng của khói lên thực phẩm Các phương pháp xông khói Biến đổi của thịt sau khi hun khói Giá trị dinh dưỡng của thịt hun khói Một số sản phẩn thịt hun khói
- 3. Thịt hun khói là gì ? 1/Lịch sử rừng Victoria khói + nhiệt độ cao đã đàn nai bị hun chín Nơi chế biến thịt hun khói thế kỉ 17
- 4. Thịt hun khói là gì ? 2/Đặc điểm một trong những phương pháp cổ xưa nhất để chế biến và bảo quản thịt dễ sử dụng và không cần chế biến lại trước khi ăn
- 5. Thịt hun khói là gì ? Thành phần hóa học chính của khói và chức năng Nguyên lý tạo ra khói Tác dụng của khói lên thực phẩm Các phương pháp xông khói Biến đổi của thịt sau khi hun khói Giá trị dinh dưỡng của thịt hun khói Một số sản phẩn thịt hun khói
- 6. Thành phần hóa học chính của khói và chức năng 1/ Thành phần mong muốn Các acid hữu cơ Xúc tác tạo màu Đông tụ protein bề mặt thực phẩm, tạo một lớp da bao bọc sản phẩm Khả năng diệt khuẩn Các phenol Gia tăng hương vị khói Chất bảo quản chống oxi hóa Tiêu diệt vsv xâm nhiễm Các carbonyl Tạo mùi Gia tăng kết cấu của sản phẩm Các alcohol Tạo mùi Đa phần là methanol có tác dụng diệt khuẩn nhẹ
- 7. Thành phần hóa học chính của khói và chức năng 2/ Thành phần không mong muốn Các thành phần không hòa tan Tro nhựa cây Các thành phần không ngưng tụ Khí khí cháy và các hợp chất hữu cơ có điểm sôi thấp Mùn cưa
- 8. Thịt hun khói là gì ? Thành phần hóa học chính của khói và chức năng Nguyên lý tạo ra khói Tác dụng của khói lên thực phẩm Các phương pháp xông khói Biến đổi của thịt sau khi hun khói Giá trị dinh dưỡng của thịt hun khói Một số sản phẩn thịt hun khói
- 9. Nguyên lý tạo ra khói Gỗ Gỗ sồi Cùi bắpGỗ trầmMùn cưa
- 10. Nguyên lý tạo ra khói Gỗ Lưu ý không dùng gỗ các loại cây có nhựa vì trong đó có nhiều bồ hóng sẽ làm cho thực phẩm có màu nhựa sẫm và vị đắng. Gỗ dùng để tạo khói tuyệt đối không được tẩm qua hóa chất bảo quản gỗ chống nấm mốc và chống mối mọt. Hầu hết các hóa chất này đều rất độc hại cho người. Thí nghiệm cho thấy độ ẩm gỗ 30% là cho ra khói tốt nhất.
- 11. Thịt hun khói là gì ? Thành phần hóa học chính của khói và chức năng Nguyên lý tạo ra khói Tác dụng của khói lên thực phẩm Các phương pháp xông khói Biến đổi của thịt sau khi hun khói Giá trị dinh dưỡng của thịt hun khói Một số sản phẩn thịt hun khói
- 12. Tác dụng của khói lên thực phẩm Ức chế và tiêu diệt vi khuẩn gây hư hỏng thịt Chống oxy hóa thành phần chất béo không no trong thịt; cải thiện mùi, vị, màu sắc thực phẩm Giữ được các vitamin tan trong dầu và chống oxy hóa bề mặt sản phẩm Bacillus cereus Pseudomonas lớp da 1 2 3
- 13. Thịt hun khói là gì ? Thành phần hóa học chính của khói và chức năng Nguyên lý tạo ra khói Tác dụng của khói lên thực phẩm Các phương pháp xông khói Biến đổi của thịt sau khi hun khói Giá trị dinh dưỡng của thịt hun khói Một số sản phẩn thịt hun khói
- 14. Các phương pháp xông khói Nóng 70 – 800C Lạnh 200C
- 15. Thịt hun khói là gì ? Thành phần hóa học chính của khói và chức năng Nguyên lý tạo ra khói Tác dụng của khói lên thực phẩm Các phương pháp xông khói Biến đổi của thịt sau khi hun khói Giá trị dinh dưỡng của thịt hun khói Một số sản phẩn thịt hun khói
- 16. Biến đổi của thịt sau khi hun khói 1/Vật lý Thịt đặc, rắn, màu vàng nâu với nhiều sắc thái khác nhau và đồng đều. Vị mặn hương vị đặc trưng Khối lượng giảm Khi hun khói lạnh quá trình tự phân của thịt vẫn diễn ra làm cho thịt mềm mại hơn, chất lượng mùi vị của thịt cũng được cải thiện Sản phẩm có độ ẩm 35-40%. 1 2 3 4 5
- 17. Biến đổi của thịt sau khi hun khói 1/Vật lý Các quá trình làm mất nhiều chất dinh dưỡng
- 18. Biến đổi của thịt sau khi hun khói 2/Hoá sinh Hàm lượng (g%) NaCl ≤ 2 Lipid ≥ 20 Protein ≥ 15 Hàm lượng các acid amin tự do giảm Bề mặt chứa hầu hết các hợp chất cấu thành của khói 1 2 3 từ 300C tới 350C là nhiệt độ lý tưởng cho các enzyme hoạt động thúc đẩy quá trình tự phân. Giai đoạn sau nhiệt độ tăng làm biến tính các enzyme nên quá trình tự phân cũng chấm dứt 4
- 19. Biến đổi của thịt sau khi hun khói 2/Hoá sinh 5 Phản ứng tạo mùi thơm và hương vị cho thịt chủ yếu là phản ứng maiilard
- 20. Biến đổi của thịt sau khi hun khói 3/Vi sinh hun khói khói lắng đọng lên trên bề mặt sản phẩm thẩm thấu vào bên trong lượng vi khuẩn giảm dần hun khói lâu lượng vsv Sản phẩm không có _ vi sinh vật _ký sinh trùng, _chất có nguồn gốc từ vi sinh vật gây hại cho con người.
- 21. Thịt hun khói là gì ? Thành phần hóa học chính của khói và chức năng Nguyên lý tạo ra khói Tác dụng của khói lên thực phẩm Các phương pháp xông khói Biến đổi của thịt sau khi hun khói Giá trị dinh dưỡng của thịt hun khói Một số sản phẩn thịt hun khói
- 22. Giá trị dinh dưỡng của thịt hun khói Thịt xông khói không phải là thực phẩm độc hại nếu chúng ta ăn một cách điều độ Gây ung thư 50g thịt hun khói mỗi ngày = hay tăng nguy cơ mắc ung thư tuyến tụy lên 20%. sử dụng chất bảo quản NaNO2 nitrosamine ung thư B6 B12 niacin thiamine riboflavin Vitamin khoáng chất sắt magie kali kẽm cung cấp axit béo omega 3
- 23. Thịt hun khói là gì ? Thành phần hóa học chính của khói và chức năng Nguyên lý tạo ra khói Tác dụng của khói lên thực phẩm Các phương pháp xông khói Biến đổi của thịt sau khi hun khói Giá trị dinh dưỡng của thịt hun khói Một số sản phẩn thịt hun khói
- 24. Một số sản phẩn thịt hun khói Jambon xông khói Xúc xích xông khói Thăn heo xông khói cá hồi xông khói Ba rọi xông khóiBa rọi xông khói Ba rọi xông khói
- 25. Một số sản phẩn thịt hun khói
- 26. Đàm Sao Mai và một số tác giả (2009), Hoá sinh thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TP.HCM. http://luanvan.co/luan-van/thit-hun-khoi-1886/ http://www.neofoodtech.com/vn/index.php?option=com_content&view=article&id =21:tim-hiu-v-k-thut-xong-khoi&catid=5:so-tay-ky-thuat&Itemid=19 http://www.thanhnien.com.vn/pages/20120404/loi-ich-cua-thit-xong-khoi.aspx http://en.wikipedia.org/wiki/Smoked_meat http://vi.wikipedia.org/wiki/Th%E1%BB%8Bt_hun_kh%C3%B3i Tài liệu tham khảo: