Dokumen ini membahas tentang proses pembuatan daging kering yang diawali dengan pengirisan daging menjadi irisan tipis yang kemudian dijemur atau dikeringkan hingga kadar airnya kurang dari 10%. Daging kering memiliki aroma khas akibat terjadinya oksidasi lemak selama proses pengeringan. Proses pengeringan dapat dilakukan dengan menggantung, merebahkan, atau menjepit irisan daging hingga benar-benar kering

1. TTG PENGOLAHAN PANGAN
DAGING KERING
1. PENDAHULUAN
Daging kering merupakan produk daging yang paling mudah pembuatannya.
Daging disayat tipis, kemudian dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering.
Daging kering mempunyai aroma yang agak berbeda dengan daging segar
terjadinya oksidasi lemak menyebabkan daging kering mempunyai aroma yang
khas.
2. BAHAN
Daging
3. PERALATAN
1) Pisau. Alat ini digunakan untuk mengiris daging menjadi irisan tipis. Pisau
yang digunakan hendaknya tajam, tipis dan terbuat dari logam stainless
steel.
2) Penggantung daging. Alat ini digunakan untuk menggantung daging ukuran
besar yang akan diiris.
3) Talenan. Alat ini digunakan sebagai alas pada saat mengiris daging (kalau
tidak digantung)
4) Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan daging. Pengering
dapat berupa alat penjemur sederhana, atau berupa alat pengering yang
berbahan bakar (minyak, kayu bakar, atau arang), bertenaga listrik atau
bertenaga cahaya matahari.
4. CARA PEMBUATAN
1) Pengirisan daging. Daging diiris tipis-tipis. Sedapat mungkin pemotongan
mengikuti arah jaringan otot. Ada dua cara pengirisan yaitu:
a. Daging digantung pada alat penggantung, kemudian diiris tipis-tipis
b. Daging ditempatkan di atas talenan, kemudian diiris tipis-tipis.
c. Irisan dapat dibuat dalam berbagai ukuran seperti:
d. Irisan kecil: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar 1 cm
e. Irisan sedang: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar antara 3~5 cm
f. Irisan panjang: irisan dengan panjang >5 cm dan lebar 3~5 cm
1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

2. TTG PENGOLAHAN PANGAN
2. Pengeringan. Irisan dijemur dibawah sinar matahari, atau dikeringkan
dengan alat pengering sampai kadar air dibawah 10%. Khusus untuk irisan
panjang, pengeringan dapat dilakukan dengan berbagai cara:
a. Irisan dijemur atau dikeringkan dalam posisi tergantung
b. Irisan dijemur atau dikeringkan dalam posisi tergeletak diatas tampah atau
rak pengering.
c. Irisan dijepit dengan anyaman kawat tahan karat agar diperoleh daging
kering yang datar permukaannya.
3. Penyimpanan. Daging yang benar-benar kering dapat dikemas didalam
kantong plastik, kemudian di-seal dengan rapat. Daging yang kurang kering
(kadar air di atas 8%) tidak dapat dikemas didalam wadah yang tertutup
rapat.
5. KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna
Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040
Jakarta, Januari 2001
Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat
Editor : Tarwiyah, Kemal
KEMBALI KE MENU
2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id