1. A CONSERVACIÓN DOS
ALIMENTOS
Pasteurización: foi chamado así xa que Luís Pasteur descubrira que os organismos
contaminantes produtores da enfermidade dos virus podían ser eliminados aplicando
altas temperaturas.
Existen tres métodos de pasteurización:
● VAT: Consiste en quentar os líquidos ata una temperatura de aproximadamente
63ºC e despois deixala enfriar durante 30 minutos dentro do mesmo recipiente.
Ao rematar, se lles envasa rápidamente para previr a contaminación.
● HTST: Os líquidos se quentan rápidamente entre 71ºC y 89ºC, dependendo do
seu tipo, 15 segundos. É o máis utilizado pola industria, xa que é rápido e se
pode traballar con grandes volúmenes.
● UHT: Tamén coñecido como a ultra pasteurización, consiste en someter aos
líquidos a unha temperatura de 137ºC por 2 segundos, para logo enfriala
rápidamente.
A pasteurización máis común é a do leite que consiste na aplicación de diferentes
temperaturas.

2. Escaldado: é un tratamento térmico que se aplica sobre todo aos produtos vexetais. A
diferenza doutros procesos non destrue os microoganismos nin alonga a vida útil dos
alimentos. Esta técnica é previa a un segundo tratamento, como poden ser a
conxelación, o enlatado é o secado...
Este tratamento forma parte dunha etapa previa a outros procesos que teñen como
principal obxectivo en inactivar proteínas, aumentar a fixación da clorofila (de
especial importancia nos vexetais verdes) e ablandar o producto para favorecer o seu
posterior envasado. É unha técnica que se utiliza antes da conxelación, na que se
busca a destrución de proteínas que afectan a cor, sabor, e contido vitamínico.

3. Esterilización: consiste en destruir os organismos vivos que están nos alimentos,
mediante o proceso de poñelos ás temperaturas adecuadas (65ºC). Se mantén esa
temperatura durante 10 minutos para baixala rápidamente por debaixo dos 5ºC.
Se este proceso de baixada de temperatura no se fai correctamente, a
descomposición segue o seu curso normal, como si non se esterilizase.
Permite a conservación de salsas, fondos e bases por 3 o 4 meses.
terilizacitemperaturuperio a los
100ºCentos de gérmenes y
esporas. Se aplica en el prod
ucto una
temperatura que ronda los 115
grados. Se pierden vitaminas
hidrosolubles (grupo B y vitamina

4. C) en mayor o menor cantidad,
según la duración del tratamiento
de calor. Puede originar cambios
en el sabor y el color original del
alimento (la leche esterilizada es
ligeramente amarillenta y con
cierto sabor a tostado).
žEsterilización (temperatura
superior a los 100ºC): libera los
alimentos de gérmenes y esporas.
Se aplica en el producto una
temperatura que ronda los 115
grados. Se pierden vitaminas
hidrosolubles (grupo B y vitamina

5. C) en mayor o cantidad, según la
duración del tratamiento de
calor. Puede originar cambios en
el sabor y el color original del
alimento (la leche esterilizada es
ligeramente amarillenta y con
cierto sabor a tostado).