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Mise en place

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descripción de mise en place

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Mise en place

  1. 1. «puesto en el lugar»
  2. 2.   La mise en place son todos aquellos procesos de prealistamiento, que aseguran una CALIDAD constante en la materia prima, acortan los tiempos de presentación de los manjares y del servicio, ya que asegura tener a la mano y listo todo que se pueda preparar antes de llevar a cabo los pedidos de las comandas a la minuta o la finalización de la preparación (en eventos) o del servicio. MISE EN PLACE
  3. 3.   El término francés «mise en place» (pronunciación francesa: [miz ɑ̃ plas], literalmente ‘puesto en el lugar’), se emplea en gastronomía para definir el conjunto de ocupaciones realizados, bien sea en la cocina o en el comedor, justo antes de la elaboración de un plato o alimento. En la cocina se traduce en recopilar los ingredientes de los diversos cajones o recipientes, medir su cantidad y picarlos convenientemente, adquirir los utensilios de cocina (cuchillo, tenedores, ... cubertería). En el comedor se traduce en la disposición de mesas, cubertería, mantelería, etc. La mise en place es una de las descripciones que aparece en los libros acerca de las recetas de cocina. MISE EN PLACE
  4. 4.   El cocinero que prepara una adecuada mise en place puede realizar las labores de cocinado y ensamblaje de platos sin estrés. Es casi obligado en cocinas profesionales donde los platos necesitan de elaboración en tiempos determinados. El concepto nace de la época deAuguste Escoffier y algunos cocineros modernos dicen del mise en place ser su religión: Anthony Bourdain MISE EN PLACE
  5. 5.  MISE EN PLACE
  6. 6.   PARA EL ÁREA DE SERVICIO: tener la cristalería, locería, lencería, platería; contada, lavada, brillada y a mano para el servicio y según el tipo de servicio. CLASIFICACIÓN
  7. 7.   PARA ÁREA DE ALMACENAMIENTO:  Consta de mantener las porciones empacadas y embaladas por separado. Llevar a refigeracion desde congelación los que ha de ser utilizado a mas corto plazo. Y abastecer las preparaciones según sistema PEPS. (primero que entra primero que sale), para poder tomarlo de manera más inmediata. Por otro lado es llevra un inventario y con un historial de venta o programación de producción realizar requerimientos anticipados CLASIFICACIÓN
  8. 8.  Entre las excelentes maneras de administrar los servicios de laimentación, esta el buen porcionamiento de las materias primas. Consiste en manejar los tipos de cortes para las carnes, vegetales, y trabajarlos en baches que puedan transportarse, sin necesidad de sacr todo el bulto, o racimo o «bache». CLASIFICACIÓN
  9. 9.  Ejemplo porcionar la carne: -en filetes - de 100 gr - en bolsa de a 10 porciones CLASIFICACIÓN
  10. 10.  CLASIFICACIÓN
  11. 11.   En cocina participan tanto, los cortes, las técnicas y métodos de cocciones básicas.  Cortes: conocer de cortes te permitirá acortar instrucciones y estandarizar en las grandes cocinas los montajes y ejecuciones de los platos.  Ejemplo: un chef determina que para su cocina la juliana sera de 4 cm por 3 mm. No importará el cocinero que lo realice, y siempre tendrá a la mano ese vegetal sin que desarrolle mas los sabores o cambien las presentaciones CLASIFICACIÓN
  12. 12.  CLASIFICACIÓN
  13. 13.   Métodos de cocción:  Hay métodos de cocción que tradicionalmente y como el maestro Escoffier designó como de prealistamiento y de finalización. En los de finalización se encuentran, salteados, gratinados.Entre los de inicialización están: CLASIFICACIÓN
  14. 14.   BLANQUEAR= ESCALDAR  HERVIR  ESCALFAR=POCHAR  ESCALIBAR= FUEGO DIRECTO  PRECOCER  AL VAPOR  ENFONDAR Métodos cocción
  15. 15.   Entre otros procesos que no transforman el alimento por acción del calor encontramos una serie de técnicas, que pueden realizarse con anticipación y tendrán un profundo efecto en el producto:  MARINAR  BRIDAR  ALBARDAR  PAPILLOTE  EMPANIZAR O APANAR TÉCNICAS PARA COCCIÓN

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