3. MicroorganismosMicroorganismos
IndicadoresIndicadores
Se utilizan para determinar la calidadSe utilizan para determinar la calidad
microbiológica de los alimentos y aguamicrobiológica de los alimentos y agua
Entre estos están:Entre estos están:
Recuento de bacterias aeróbicasRecuento de bacterias aeróbicas
Recuento de bacterias ColiformesRecuento de bacterias Coliformes
Recuento de EnterobacteriasRecuento de Enterobacterias
Recuento de EnterococosRecuento de Enterococos
Recuento de Mohos y LevadurasRecuento de Mohos y Levaduras
4. Recuento total aeróbicoRecuento total aeróbico
elevadoelevado
Nos puede indicar:Nos puede indicar:
Materia prima contaminadaMateria prima contaminada
Estado sanitario poco satisfactorioEstado sanitario poco satisfactorio
Tiempo y temperatura no adecuadasTiempo y temperatura no adecuadas
durante la producción y eldurante la producción y el
almacenamientoalmacenamiento
5. Recuento de ColiformesRecuento de Coliformes
Básicamente indica falta de higiene en laBásicamente indica falta de higiene en la
elaboración de los alimentoselaboración de los alimentos
Bacilos Gram negativo noBacilos Gram negativo no
esporoformadoresesporoformadores
Crecen a 35 y 44ºCCrecen a 35 y 44ºC
Fermentadores de lactosaFermentadores de lactosa
Principal indicador de contaminación fecalPrincipal indicador de contaminación fecal
Escherichia coliEscherichia coli
7. EnterobacteriasEnterobacterias
Utilizan glucosa en lugar de lactosa comoUtilizan glucosa en lugar de lactosa como
fuente de carbonofuente de carbono
Su recuento puede indicar presencia deSu recuento puede indicar presencia de
patógenospatógenos
Salmonella y ShigellaSalmonella y Shigella
8. Recuento de Mohos yRecuento de Mohos y
LevadurasLevaduras
Su hallazgo indica:Su hallazgo indica:
Malas condiciones sanitariasMalas condiciones sanitarias
Problemas de almacenamientoProblemas de almacenamiento
Calidad de materia primaCalidad de materia prima
HumedadHumedad
Probable presencia de micotoxinasProbable presencia de micotoxinas
9. DeteriorantesDeteriorantes
Pueden ser mohos, levaduras, bacteriasPueden ser mohos, levaduras, bacterias
Producen cambio de color, olor, saborProducen cambio de color, olor, sabor
Pueden agruparse por:Pueden agruparse por:
Tipo de actividad: proteolíticosTipo de actividad: proteolíticos
(Pseudomonas, Proteus)(Pseudomonas, Proteus)
Lipolíticos (Pseudomonas, Cándida,Lipolíticos (Pseudomonas, Cándida,
Rodotórula)Rodotórula)
10. DeteriorantesDeteriorantes
Condiciones de crecimiento:Condiciones de crecimiento:
Termófilas:Termófilas: Bacillus, ClostridiumBacillus, Clostridium
Halófilos: S. aureus, Pseudomonas,Halófilos: S. aureus, Pseudomonas,
Acinetobacter, FlavobacteriumAcinetobacter, Flavobacterium
11. PatógenosPatógenos
Son los que producen infecciones eSon los que producen infecciones e
intoxicaciones por el consumo deintoxicaciones por el consumo de
alimentosalimentos
Salmonella spp.Salmonella spp.
S. aureusS. aureus
Shigella ssp.Shigella ssp.
E. coli enterohemorrrágica O157:H7E. coli enterohemorrrágica O157:H7
Listeria monocytógenesListeria monocytógenes
Yersinia enterocolíticaYersinia enterocolítica
13. ETASETAS
Las enfermedades transmitidas por alimentos yLas enfermedades transmitidas por alimentos y
agua son conocidas como enfermedades que seagua son conocidas como enfermedades que se
diseminan por vía feco-oral.diseminan por vía feco-oral.
14. Escherichia coliEscherichia coli
Microbiota normal 1%Microbiota normal 1%
EnterotoxigénicaEnterotoxigénica
EnteroinvasivaEnteroinvasiva
EnterohemorrágicaEnterohemorrágica
EnteropatogénicaEnteropatogénica
Enteroagregativa-Enteroagregativa-
15. E. coliE. coli enterotoxigénicaenterotoxigénica
Antígeno K adhiere a los enterocitos, causaAntígeno K adhiere a los enterocitos, causa
hipersecreción de electrolitos y mala absorciónhipersecreción de electrolitos y mala absorción
de Na+de Na+
Afecta a ancianos, niños, inmuno-deprimidos.Afecta a ancianos, niños, inmuno-deprimidos.
Período de incubación 2 días; enfermedadPeríodo de incubación 2 días; enfermedad
latente 2 semanas, se conoce como enfermedadlatente 2 semanas, se conoce como enfermedad
del viajero.del viajero.
16. E. coliE. coli enteroinvasivaenteroinvasiva
Se introduce en el enterocito, destruye laSe introduce en el enterocito, destruye la
mucosa intestinal.mucosa intestinal.
Período de incubación un díaPeríodo de incubación un día
17. E. coli enteropatogénicaE. coli enteropatogénica
Tiene factor adherente entérico, destruyeTiene factor adherente entérico, destruye
las microvellosidades.las microvellosidades.
Contamina generalmente la leche de vacaContamina generalmente la leche de vaca
o fórmulas.o fórmulas.
Frecuente en niñosFrecuente en niños
18. E. coli enterohemorrágica O:157E. coli enterohemorrágica O:157
Se adhiere a la mucosa intestinalSe adhiere a la mucosa intestinal
Productora de verotoxina, destruyendoProductora de verotoxina, destruyendo
células intestinalescélulas intestinales
Causante síndrome urémico hemolíticoCausante síndrome urémico hemolítico
Se transmite: agua, lacteos, carnes malSe transmite: agua, lacteos, carnes mal
cocinadas.cocinadas.
19. E. coli enteroagregativaE. coli enteroagregativa
Se adhiere al epitelio sin destrucción.Se adhiere al epitelio sin destrucción.
Produce enterotoxina.Produce enterotoxina.
Período de incubación 2 díasPeríodo de incubación 2 días
Enfermedad latente 4 – 5 díasEnfermedad latente 4 – 5 días
21. ShigellaShigella
Incubación: 1 a 50 díasIncubación: 1 a 50 días
Síntomas: espasmos,Síntomas: espasmos,
diarrea, fiebre, hecesdiarrea, fiebre, heces
sanguinolentas ysanguinolentas y
purulentas.purulentas.
Alimentos implicados:Alimentos implicados:
productos lacteos, avesproductos lacteos, aves
de corral, ensalada dede corral, ensalada de
papa, atún, camarones,papa, atún, camarones,
etc.etc.
22. YersiniaYersinia
• Yersinia enterocolitica pertenece a la
familia Enterobacteriaceae; es un bacilo, corto (0,5-1,0 por
1-2 µm), Gram-negativo, anaerobio facultativo, catalasa-
positivo y oxidasa-negativo.
•La yersiniosis es más corriente en los climas más fríos de la
Europa septentrional, especialmente en Bélgica, y en
América del Norte donde han sido denunciados varios
brotes importantes.
•Es capaz de crecer dentro de una amplia escala de
temperaturas, desde -1 °C hasta +40°C, con un crecimiento
óptimo en torno a 29°C
23. VibrioVibrio
La mayoría de las especies son de origen marino y,La mayoría de las especies son de origen marino y,
salvo salvo V. choleraeV. cholerae necesitan concentraciones elevadas necesitan concentraciones elevadas
de NaCl para crecer.de NaCl para crecer.
Tres especies de Tres especies de VibrioVibrio, , V. choleraeV. cholerae, , V.V.
parahaemolyticusparahaemolyticus y y V. vulnificusV. vulnificus son responsables de la son responsables de la
mayoría de las infecciones transmitidas por alimentos.mayoría de las infecciones transmitidas por alimentos.
La dosis infectiva es relativamente alta (10La dosis infectiva es relativamente alta (1088
células), células),
dada la sensibilidad de dada la sensibilidad de V. choleraeV. cholerae al pH ácido del al pH ácido del
estómago. La dosis se reduce a 10estómago. La dosis se reduce a 1044
en presencia de en presencia de
antiácidos como el bicarbonato sódico.antiácidos como el bicarbonato sódico.
24. Campylobacter jejuniCampylobacter jejuni
Incubación 2 a 5 díasIncubación 2 a 5 días
Síntomas: diarrea,Síntomas: diarrea,
dolores abdominales,dolores abdominales,
fiebrefiebre
Período de latencia: 7 aPeríodo de latencia: 7 a
10 días10 días
Alimentos involucrados:Alimentos involucrados:
aves de corral, carne yaves de corral, carne y
leche no pasteurizadaleche no pasteurizada
26. Listeria monocytógenesListeria monocytógenes
Incubación 48 a 72 horas.Incubación 48 a 72 horas.
Enfermedad latente 7 aEnfermedad latente 7 a
30 días30 días
Síntomas: fiebre, dolor deSíntomas: fiebre, dolor de
cabeza, nauseas ycabeza, nauseas y
vómitosvómitos
Causante de abortos yCausante de abortos y
sépsissépsis
Alimentos: quesosAlimentos: quesos
blandos, leche noblandos, leche no
pasteurizada, legumbres,pasteurizada, legumbres,
heladoshelados
27. Clostridium botulinumClostridium botulinum
Produce la toxinaProduce la toxina
botulínicabotulínica
Incubación 4 a 36Incubación 4 a 36
horashoras
Alimentos implicados:Alimentos implicados:
enlatados, embutidosenlatados, embutidos
ahumados y salados.ahumados y salados.
28. Clostridium perfringensClostridium perfringens
Incubación 8 a 12Incubación 8 a 12
horashoras
Síntomas: dolorSíntomas: dolor
abdominal, diarrea,abdominal, diarrea,
algunas vecesalgunas veces
vómitos.vómitos.
Alimentos implicados:Alimentos implicados:
carnes y derivadoscarnes y derivados
(conservados(conservados
inadecuadamente)inadecuadamente)
29. Bacillus cereusBacillus cereus
Produce toxina termo-Produce toxina termo-
resistenteresistente
Período de incubación: 8Período de incubación: 8
horas – 24 horashoras – 24 horas
Síntomas: diarrea ySíntomas: diarrea y
vómitosvómitos
Alimentos involucrados:Alimentos involucrados:
legumbres, cereales ylegumbres, cereales y
arroz.arroz.
30. Dosis infectivaDosis infectiva
EE.. colicoli: 1.0 x 10: 1.0 x 1066
SalmonellaSalmonella sspssp: 1.0 x: 1.0 x 101044
ShigellaShigella sspssp: 10: 10
VibrioVibrio sspssp: 1.0 x 10: 1.0 x 1055
BB.. cereuscereus: 1.0 x 10: 1.0 x 1055
ClCl.. PerfringensPerfringens: 1.0 x 10: 1.0 x 1055