продажа

1. Технология продажи мяса и
мясных товаров
1. Особенности приемки
2. Особенности хранения
3. Особенности подготовки
4. Особенности продажи

2. Правила розничной торговли мясом и птицей,
колбасными изделиями и копченостями
• Предприятия, осуществляющие торговлю мясом и птицей,
колбасными изделиями и копченостями, должны быть
обеспечены необходимым холодильным и торговым
оборудованием, средствами механизации и инвентарем в
соответствии с действующими нормами технического
оснащения.
• Сроки, объем, ассортимент и условия поставки, порядок
возврата недоброкачественных товаров и товаров с истекшим
сроком годности, возврат тары регулируются договором
между торговым предприятием и поставщиком.

3. • Ящик полимерный сплошной
для транспортировки и хранения колбасных
изделий,
мясных продуктов
Габариты 600х400х258 мм
Вес 2,95 кг

4. • Каждая партия товара должна сопровождаться
документом поставщика установленной
формы, подтверждающим качество товара и
его безопасность для здоровья потребителей с
обязательным указанием даты выпуска (по
скоропортящимся товарам - часа выпуска,
температуры хранения), срока годности.
• В предприятиях, осуществляющих торговлю
мясом, на видном месте должны быть
вывешены схемы разделки туш по сортам.

5. Особенности приемки
• Транспортирование мяса и птицы, колбасных изделий,
копченостей должно производиться в соответствии с
требованиями нормативных документов по
стандартизации и санитарными правилами. Приему
подлежат товары, соответствующие требованиям
нормативных документов по стандартизации.

7. • При приемке проверяется соответствие количества и
веса поступившего товара сопроводительным
документам поставщика, целостность упаковки и
маркировки, качество товара по органолептическим
показателям в соответствии с требованиями
нормативных документов по стандартизации.
• Запрещается прием непотрошеной птицы, за
исключением дичи. Запрещается принимать товары
с нарушенной упаковкой, без маркировки.

8. • Маркировка (этикетка, ярлык)
скоропортящихся товаров должна
сохраняться на таре, в которой хранится
товар, до окончания его срока годности.
• При поступлении мяса проверяется
наличие клейм ветеринарного надзора и
соответствие развития мышечной и
жировой ткани наложенным клеймам,
правильность разделки и боенской
обработки, свежесть мяса.
• При приемке мяса производят осмотр
каждой туши, полутуши и четвертины.
• Мясо допускается к приемке только при
наличии ветеринарного клейма и
документа, свидетельствующего об
осмотре ветеринарного надзора.

9. Клеймение мяса
• Клеймение мяса проводится только после проведения
ветеринарно - санитарной экспертизы. Клейма хранятся у
ветврача (ветфельдшера), получившего право клеймения мяса, в
условиях, полностью исключающих несанкционированное их
применение. Для клеймения мяса используются краски,
разрешенные органами Госкомсанэпиднадзора.
• Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары
цифр, первая из которых обозначает порядковый номер
республики в составе Российской Федерации, автономного
образования, края, области, городов Москвы, Санкт - Петербурга;
вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый
номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части
клейма надпись "Российская Федерация", а в нижней -
"Госветнадзор".

10. Ветеринарные клейма

11. • Овальное ветеринарное клеймо
подтверждает, что ветеринарно - санитарная
экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в
полном объеме и продукт выпускается для
продовольственных целей без ограничений.
• На мясо, подлежащее обезвреживанию,
ставится только ветеринарный штамп,
указывающий порядок использования мяса
согласно действующим ветеринарно -
санитарным или санитарно - гигиеническим
нормам и правилам.

12. • Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет
вверху надпись "Ветслужба", в центре
"Предварительный осмотр", а внизу три пары цифр:
первая обозначает порядковый номер республики в
составе Российской Федерации, автономного
образования, края, области, городов Москвы, Санкт
- Петербурга; вторая - порядковый номер района
(города) и третья - порядковый номер учреждения,
организации, предприятия.
• Прямоугольное клеймо "Предварительный осмотр"
подтверждает, что мясо получено от убойных
животных, прошедших предубойный и
послеубойный осмотр и убитых в хозяйствах,
благополучных по карантинным заболеваниям, но
это клеймение не дает права на реализацию мяса
без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

13. • Ветеринарные штампы прямоугольной
формы имеют вверху надпись "Ветслужба", в
центре обозначение вида обеззараживания:
• "Проварка",
• "На вареную колбасу",
• "На мясные хлеба",
• "На консервы",
• "На перетопку" (жир, шпиг),
• "Ящур", "Финноз", "Туберкулез", "Утиль»

14. Ветеринарные штампы

16. • Запрещается принимать мясо с ветеринарным
свидетельством, но без клейма, а также мясо
сомнительной свежести, условно годное мясо.
• Качество фасованного мяса проверяется по состоянию
упаковки, соответствию вида, сорта и упитанности мяса
данным, указанным на этикетке порции.
• Качество субпродуктов проверяется по их свежести,
чистоте обработки, а фасованных - по состоянию
упаковки, маркировке, укладке в тару.
• Качество полуфабрикатов проверяется по цвету и запаху,
форме, целости панировки (у панированных), состоянию
упаковки, маркировке.

17. • Качество мяса птицы проверяется по категории упитанности (развитию
мышечной ткани и отложению жира), чистоте обработки, свежести
тушки.
• Качество колбасных изделий проверяется по правильности вязки,
внешнему виду, виду батонов на разрезе (рисунок фарша, цвет фарша и
жира), консистенции, вкусу и запаху.
• Качество копченостей проверяется по чистоте обработки, консистенции
мякоти, степени готовности, толщине жирового слоя, форме, вкусу и
запаху изделий.
• Качество кулинарных изделий проверяется по форме и внешнему виду,
степени готовности, правильности укладки в тару.
• Качество фарша - по цвету, запаху, консистенции, состоянию упаковки.

18. При возникновении сомнений в качестве товаров
администрация торгового предприятия ставит в
известность поставщика и в присутствии его
представителя проводит отбор проб, которые
направляет в аккредитованную лабораторию для
определения соответствия их качества
требованиям нормативных документов по
стандартизации по физико-химическим
показателям и показателям безопасности.
Порядок оплаты экспертизы регламентируется
договором между торговым предприятием и
поставщиком.

19. Особенности хранения
По окончании приемки товары немедленно размещаются
на хранение в холодильных камерах, шкафах.
Запрещается хранение мяса и птицы совместно с
изделиями, готовыми к употреблению,
доброкачественных изделий с недоброкачественными
или сомнительного качества.
Хранение мяса, птицы, мясных полуфабрикатов,
колбасных изделий и копченостей осуществляется в
соответствии с требованиями нормативных документов
по стандартизации при соответствующих для каждого
вида товара параметрах температуры, влажности и
светового режима.

20. • Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в
подвешенном состоянии на крюках без соприкосновения
между собой, со стенами и полом помещения.
Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках.
• Вареные, копченые, полукопченые колбасы, мясные
копчености, сосиски, сардельки хранят в подвешенном
состоянии на крюках без соприкосновения между собой,
со стенами и полом помещения или в таре поставщика.
• Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птицу хранят в
таре поставщика.
• При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха
между ящиками необходимо прокладывать деревянные
рейки.

21. • До поступления в торговый зал товары
подготавливаются к продаже (освобождаются
от тары, бумажной обертки, увязочных
материалов, зачищаются загрязненные
поверхности, заветренные срезы, верхний
пожелтевший слой у жиров, мясо
разделывается на сортовые отруба в
соответствии со схемами разделки.
Особенности подготовки к продаже

22. • Колбасные изделия протираются тканью,
концы оболочки срезаются, мясные хлебы,
ветчина в форме, вареные и варено-
копченые окорока и другие изделия,
выпускаемые завернутыми в целлофан или
пергамент, подаются на рабочие места в
завернутом виде, упаковка с этих изделий
снимается непосредственно в момент
продажи.

23. • Фасовка на предприятиях торговли мяса,
мясопродуктов, колбасных изделий допускается
в объемах потребности одного дня торговли.
• На расфасованном в магазине товаре
указывается его наименование, сорт, масса, цена
за кг., стоимость отвеса, дата фасовки, срок
годности, номер и фамилия весовщика.

24. Особенности продажи мяса
• К продаже допускаются только
доброкачественные товары в пределах срока
годности. Продавцы обязаны следить за
качеством реализуемых товаров.
• В случае обнаружения изменений качества
товаров необходимо задержать их реализацию и
немедленно сообщить об этом администрации
торгового предприятия для решения вопроса о
возможности дальнейшей реализации.

31. Упаковка мяса, мясопродуктов, колбасных изделий должна производиться в материалы,
разрешенные органами Минздрава для контакта с пищевыми продуктами.
Товары, упакованные в прозрачные пленки (целлофан, полиэтилен и т.п.),необходимо
защищать от света. В торговых залах эти товары размещаются в охлаждаемых
прилавках в наиболее отдаленных от источников света местах.
Запрещается продажа мяса, птицы, сырых полуфабрикатов и т.п. за одним прилавком с
товарами, готовыми к употреблению.
Продажа особо скоропортящихся продуктов с ограниченными сроками годности
(студень, зельцы, ливерные, кровяные колбасы, мясные полуфабрикаты и др.)
допускается только при наличии разрешения органов госсаннадзора.
При отпуске покупателю мяса и мясопродуктов, колбасных изделий и копченостей
допускается добавление не более двух довесков, не превышающих вместе 10% общего
веса покупки. Довески должны соответствовать сорту и качеству отпускаемого товара.

32. Продажа мясных полуфабрикатов

33. • Мясо птицы отпускается целиком или с разрубом: кур, уток - на две
половины вдоль тушки;
• По просьбе покупателя продавец обязан нарезать колбасные изделия и
копчености тонкими ломтиками, укладка товара в упаковочные
материалы должна производиться с помощью ножа и вилки, брать
руками нарезанные изделия запрещается.
• По согласованию с госсаннадзором торговое предприятие может
производить приготовление фарша. Приготовление фарша
производится по просьбе покупателя непосредственно за прилавком и
только из мяса, купленного в данном магазине.

34. Колбасные изделия

35. • Инвентарь (ножи, вилки, лопатки и т.п.), применяемый
при отпуске мяса, птицы, колбасных изделий,
копченостей, должен ежедневно обрабатываться в
соответствии с требованиями Санитарных правил и
храниться в специально отведенных для этого местах.
• Доброкачественные мясо и птица, колбасные изделия,
копчености обмену и возврату не подлежат.
• Недоброкачественные товары подлежат обмену в
пределах срока годности либо покупателю
возвращаются деньги. Возвращенный покупателем
товар считается санитарным браком.
• Извлечения из настоящих Правил должны быть
вывешены в торговом зале в доступном для
покупателей месте.

36. продажа мяса на рынках
в мясных павильонах через
прилавок

37. Мясо птицы
укладка на подложке

38. Мясные изделия в парогазопроницаемых оболочках,
вакуумной упаковке, массой более 1 кг, допускается
реализовывать вразвес в отделах.
Реализация продуктов из вскрытых потребительских
упаковок осуществляется в течение одного рабочего дня,
но не более 12 часов с момента вскрытия упаковки при
соблюдении условий хранения (температура, влажность).
В организациях торговли запрещается производить упаковку
продукции под вакуумом.

39. Ветеринарное свидетельство