Recommended
Recommended
More Related Content
Viewers also liked
Viewers also liked (8)
تولید رب بادنجان رومی Tomato paste production
- 1. تولید رب بادنجان رومی Tomato paste production توسط : سید محمد نعیم خالد 7 فبروری 2013 رب بادنجان رومی برای اولین بار در ایتالیا تولید گردیده است. زمانی که بادنجان رومی پخته به ذخیره خانه جمع میگردد ور در یک حرارت بیشتر از 12 درجه برای مدت 23 الی 42 ساعت نگهداری شده نمیتواند و سبب فاسد شدن اکثریت آنها و گردیده و دارای یک مقدار کمی Brix degreeمیباشد. پروسس بادنجان رومی به دو طریقه صورت میگردد. اول پروسه Hot Breakکه در این پروسه بادنجان رومی در حرارت بلند یعنی 84 الی 110 درجه سانتی گرید قطع و خرد میگردد. مگر در نوع دوم پروسس که بنام Cold Breakیاد میشود میده کردن بادنجان رومی در حرارت پایین یعنی 85 الی 87 درجه سانتی گرید صورت میگیرد. محصولی که بدست می آید از هردو نوع متفاوت میباشد. در نوع پروسس گرم یا hot breakمحصول نهایی دارای غلظت بیشتر بوده که توسط Bostwickسانتی متر اندازه میشود و کثافت آن نیز زیاد بوده. در نوع پروسس تحت حرارت بیشتر غلظت بین 8.2 الی 5 سانتی متر میباشد. مگر در پروسس تحت حرارت کم غلظت محصول کم بوده و کثافت آن نیز کم میباشد و غلظت آن بین 9 الی 50 Bostwickسانتی متر میباشد. بادنجان رومی که برای رب انتخاب میگردد باید درجه بریکس آن 52 الی 42 درجه باشد. و آنانی که درجه بریکس آن کمتر یعنی 43 الی 12 درجه بریکس باشد برای تولید کیچ اپ و ساس استفاده میگردد. پروسه تولید رب بادنجان رومی بشکل صنعتی در مراحل زیر تشریح گردیده است: دریافت بادنجان رومی بادنجان رومی درسبدهای یا جعبه های 83 کیلوگرمی وارد فابریکه میشود و پس از وزن کردن در محل بارگیری قرار میگیرد و محصوالت وزن شده وبا کنترل تعداد جعبه باسبد تحویل گرفته میشود. تر کردن وشستشوی مقدماتی بادنجان رومی درمحل سکوی بارگیری یک حوضچه سیمیتی قرار دارد که کف آن از صفحات مشبک پوشانده شده و پر از آب است بادنجان رومی از سبد در آب حوضچه تخلیه میشود البته کف حوضچه دارای شیب مناسب میباشد بطوریکه باباز کردن دریچه خروج بادنجان رومی به راحتی همراه آب درکانال مربوطه جاری شده وضمن شستشو اولیه به سمت خط تولید بعد از
- 2. آن بوده و مجهز به لوله های هوا میباشد هوای دمیده شده از این لوله هاسبب به غلیان در آمدن بادنجان رومی ودرنتیجه شستشوی بهتر بادنجان رومی میشود. دریافت بادنجان شستن بادنجان درجه بندی و سورت کردن میده کردن بادنجان جدا کردن پوست و تخم حرارت دادن ابتدایی تصفیه کردن ذخیره کردن آب بادنجان عالوه کردن ( بورف، تغلیظ کردن جوس یا آب مصالحه بابت نمک...) پاستوریزه کردن پاستوریزه کردن سرد کردن سرد کردن قطی کردن در بوتل یا پاکت انداختن لیبل و بسته بندی کردن لیبل و بسته بندی کردن رب بادنجان رومی کیچ اپ و ساس
- 3. درجه بندی و شستشوی بادنجان سپس بادنجان رومی برای شستشوی نهایی از زیر نل های آب عبور میکند و روی میز درجه بندی قرار میگیرد بادنجان درحین عبور از روی سورتینگ توسط کارگرانی که در دو طرف میز قرار دارند مورد بازرسی قرار میگیرند بادنجان نامناسب و چیزهای دیگری مثل چوب و غیره که احتماالا که چوبک بادنجان رومی باشند از بادنجان رومی جدا می گردند. خرد کردن بادنجان رومی بادنجان پاک شده پس از عبور از زیر نل آب که شستشوی نهایی را انجام می دهد وارد خردکن می شود و در آن خرد کن که از یکسری تیغ ههای را انجام می دهد وارد خردکن می شود و در آن خردکن که از یکسری تیغه های متحرک تشکیل شده است سبب خرد شدن بادنجان میشود .بادنجان خرد شده وراد مخزنی با حجم حدود یک متر مکعب درزیر خردکن موسوم با بالنس تانک می شوند. پخت اولیه یا حرارت دادن اول بادنجان خرد شده توسط منوپمپ وارد پری هیتر Pre heaterمی شوند . پری هیتر یک دستگاه افقی استوانه است که درون آن لوله های استیل با قطر کمتر قرار دارد و اطراف لوله ها بخار می باشد بطوریکه بادنجان خرد شده با عبور از داخل این لوله های به حرارت حدود 19-14 درجه سانتیگرید می رسند .حرارت داده شده درپری هیتر اوال سبب می شود تا پروسه آبدهی در مرحله فیلتر کردن افزایش یابد .ثانیا انزایم پکتینیز از بین برود و در نتیجه رب تولیدی از غلظت مناسبی برخوردار باشد ثالثا ا تراکم میکروبی کاهش یافته و به پروسه سالم سازی درمراحل بعدی کمک می کند و بعلت متالشی و نرم شدن انساج بادنجان ضمن آسانتر کردن عمل آبگیری استهالک صافی ها را نیز کاهش می دهد. فیلتر کردن بادنجان خردشده پس از عبور از پری هیتر وارد صافیها می شوند این صافیها دو یا سه مرحله ای می باشند بطوریکه تفاوت مراحل مختلف در قطر سوراخ های آنها می باشد. بسته به شرایط مواد اولیه می توان به دلخواه از بعضی مراحل استفاده کرد ویا آن را ازدورخارج نمود. اندازه گیری کردن پس از آن آب بادنجان وارد تانک فرمول بندی می شوند در این مخازن به میزان حداکثر 2 درصد وزن محصول نهایی به آب ترش رومی و نمک طعام افزوده می شود.
- 4. تغلیظ آب بادنجان رومی آب بادنجان رومی فرموله شده توسط پمپ وارد دیگ تغلیظ می گردد . البته نمک را می توان درمحصول نهایی پس از خروج از دیگ تغیلظ اضافه کرد اما بعلت باالبودن ناخالصی درکشور ما لزوم افزودن آب نمک بجای نمک خشک اینکار اگر در تانک فرموله انجام شود صحیح تر است . آب بادنجان می تواند دریک یا دو یا چند مرحله تغلیظ شود (تا به محصول نهایی تبدیل گردد اینکار در کارخانجات رب بادنجان رومی معموالا دردو مرحله بصورت بچ و یا دریک سیستم مدا وم و به صورت سیرکولیشن انجام می شود اما در فابریکه کوچک می توان از دیگهای تحت خال یک مرحله ای و یا از دو دیگ مشابه هم و درطی دو مرحله استفاده نمود . در هر حال آب بادنجان دردیگ تغلیظ تحت خال و بصورت غیرمستقیم تماس با حرارت بخار حرارت میبیند وآب خود را از دست می دهد و بنا به دلخوا تولید کننده تا درجه بریکس مورد نظر تخلیه می شود . همانطوریگه قبالا اشاره شده تغلیظ آب بادنجان رومی تحت خال سبب حفظ کیفیت زنگ وویتامینها از یکطرف افزایش سرعت عمل وصرفه جوئی درانرژی ازطرف دیگرمی گردد. رب بادنجان رومی آماده شده ازدیگ تغلیظ وارد مخزن ذخیره مشود. پاستوریزه کردن بادنجان ازمخزن ذخیره با عبور از ماشین مشابه پری هیتر یاپاستوریزه شده و در درجه حرارت حدود 84 درجه سنترفیوژی سانتیگرید حرارت میبیند. پرکردن درقوطی وسر آن بستن رب بادنجان توسط ماشین پرکن درقوطی یا ظروف مشابه پر میشود. سپس قوطیهای پرشده از رب بادنجان رومی سر بندی میشود می شود. پاستوریزه کردن قوطی پرشده پس از دربندی قوطی پرشده از تونل بخار عبور داده می شود بطوریکه حرارت مرکز قوطی به 19 درجه سانتیگرید برسد وپاستوریزه گردد ونگهداری زمان اقامت محصول درحرارت مذکور بستگی به نوع ظرف بسته بندی و اندازه آن دارد. سرد و خشک کردن پس از عبور ازتونل بخار قوطی از زیر نل آب سرد عبور کرده بطوریکه درجه حرارت مرکز قوطی 42-12 درجه سانتیگرید کاهش یابد پس از عبور از زیر نل آب سرد از زیر یک پکه که هوای گرم می زند عبور کرده و خشک می شوند.
- 5. لیبل زدن و بسته بندی کردن سپس قوطی، لیبل و در کارتن بسته بندی میشود. محصول تولید شده به انبار محصول حمل و پس ازطی مدت قرنطین (حدود 80 روز)درصورت منفی بودن نتیجه آزمایشات مورد لزوم قابل عرضه به بازارمی باشند.