RestoPraktiki 28-30 марта 2016, Киев. Александр Токмиленко, Ивано-Франковск, 23 ресторана: Как управлять рестораном с телефона

1. Управление рестораном по
приборам
Токмиленко Александр

3. • Как Говард Шульц который уже 7 лет не
управлял компанией понял что у нее
проблемы?
• Как он понял это в тот момент когда компания
показывала наибольшие прибыли?
• Почему этого так часто не происходит и
компании разваливаются?

4. Лишняя информация не помогает, а мешает
10
параметров
Мы горазда более оптимистичны чем стоит
20
параметров
Люди всегда находят внешние оправдания провалам
Люди не учатся на собственном опыте

5. 30471
23632
15737
9479 9140
4388 4131 3713
5820 6078
7524
13731
18207
21915
23698 24143
22511
30028
33289 33859
36095 36680
1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Продажи автомобилей в Америке
Продажи
Думали что
сезонное
снижение
продаж

6. Кто управляет бизнесом?
Собственник Операционный менеджер

7. В чем состоит работа
Документы на летник
Сезонное меню
Работа с гостями
Прорвало трубу
Налоговая проверка
Печать тейбл тенсов Уволился менеджер
Рутина
Переговоры с поставщиками
Форс-мажоры
Кража в ресторане
Купить посуду
Ремонт оборудования

8. На что не хватает времени
Что с нашими
гостями? Выполняем ли мы
планы?Какова структура
продаж?
А что у
конркурентов?
Какие новые
тенденции?

9. В результате
Собственнику
все надоедает
Операционный менеджер
в среднем увольняется
через 3-5 лет (в Америке)

10. Два вопроса
Как вовремя видеть
проблемы?
(не просрать все)
Как не устать, опустить руки и сдаться?

11. Упрощать
Ключевые показатели KPI
Делегировать
Создавать стандарты
Контролировать

12. Показатели для контроля 23
Продажи Расходы
Количество гостей
прошлый год / план / факт
Средний чек
прошлый год / план / факт
Выручка
план / факт / перевыполнение или отстование
Средний чек по официантам
Фуд-кост
По ТК / списания / инвентаризации
Расходы по важным статьям
план/ факт
Хоз. Товары, Маркетинг, Ремонт, Питание
персонала, Зарплаты
Мониторинг отзывов

13. Контроль онлайн
Контроль онлайн

14. Контроль продаж – каждый день
Продажи за день
Средний чек на гостя
Средний чек на гостя по офицантам
Количество гостей

15. Контроль расходов – раз в неделю
Фудкост
Расходы
Мониторинг отзывов

18. Зачем заставлять делать вручную если
можно автоматизировать?
Разделяйте ответственность
Не дайте шанса
«автопилоту»
допустить катастрофу

19. Нет,не панацея но дышится легче

20. Спасибо