Александр Токмиленко, г. Ивано-Франковск. Тема: "KPI для Ресторана. Как померять (лучше "измерить") эффективность работы ресторана в каждый момент времени."

1. KPI для Ресторана.
Как померить эффективность работы
ресторана в каждый момент времени
Токмиленко Олександр

2. KPI
Key Performance Indicator

3. 110 - 170
<37°С

4. P&L
2014 Plan Report % Report % Plan %_2014
Доходи
Торгова виручка без урахування знижок
Торгова виручка основна діяльність - 362 700,00 378 000,00
Торгова виручка Лавка-Магазин 0,00 0,00 0,00
Надані знижки
Надані знижки основна діяльність 0,00 0,00 0,00
Надані знижки Лавка-Магазин 0,00 0,00 0,00
Оплата ваучерами 0,00 0,00 0,00
Торгова виручка, інше 0,00 0,00 0,00
Загалом Торгова виручка 0,00 362 700,00 378 000,00
Загалом доходи 0,00 362 700,00 378 000,00
Собівартість
Витрати продуктів
Витрати продуктів основна діяльність 0 0 0 0,00% 0,00% -
Витрати продуктів Лавка Магазин 0 0 0 0,00% 0,00% -
Продаж на розхідну 0 0 0 0,00% 0,00% -
Витрати продуктів, Інше 0 126945 135620 35,88% 35,00% -
Загалом Витрати продуктів 0,00 126 945,00 135 620,00 35,88% 35,00% -

5. KPI Ресторана
Чистая прибыль
%
Фудкост
%
Зарплаты
%
Оренда и коммунальные
%
Хоз товары
%

6. KPI для руководителя ресторана
Количество гостей Оборачиваемость посадки
Срений чек
Прошлый
год
Прошлый
месяц

7. КРІ для Официантов

8. 51728
41256
12700
5231
41319
0
10000
20000
30000
40000
50000
60000
Оля Светлана Полина Борис Евгений
Выручка по официантам
Оля Светлана БорисПолина Евгений
Официанты
Офіціант Виручка
Оля 51 798,00
Светлана 41 256,00
Полина 12 700,00
Борис 5 231,00
Евгений 41 369,00
Стажеры/менеджеры/профи
Такая аналитика не информативна
Официант болел/отпуск
Разная загрузка залов

9. 32.62 32.98
37.18
36.41
33.92
30
31
32
33
34
35
36
37
38
Оля Светлана Полина Борис Евгений
Средний чек на гостя
Средний чек на гостя
Офіціант Ср. Чек на гостя Ср сума замовлення
Оля 32,62 65
Светлана 32,98 63
Полина 37,18 74
Борис 36,41 71
Евгений 33,92 69
Наименьшие продажи
Наибольший ср. чек
Может она мухлевала?

10. Проверка
Официант
Средний чек на
гостя
Ср сумма
Заказа
Проверка
Оля 32,62 65 1,98
Светлана 32,98 63 1,92
Полина 37,18 74 1,99
Борис 36,41 71 1,95
Евгений 33,92 69 2,02
Ср. количество гостей на заказ=
Ср.сумма заказа
Ср.чек на гостя

11. KPI по направлениям
%
Бухгалтерия
%
уплаченных
налогов
%
уплаченных
штрафов
Логистика
Км пробега
Или
Литры топлива
Текучесть
кадров
HR отдел
или
управляющий

12. Другие KPI
Расход хоз. товаров грн./гостя
Расход воды м³/гостя
Коммунальнные грн./м²
Выручка на 1 сотрудника кухни/бара

13. Алгоритм работы по KPI
Оренда <12% 16,6%
Прибыль >20% 12%
Фудкост <33% 35%
Зарплаты <18% 16,5%
Хоз товары <2% 3,6%
Тех. карты < 29%
Списания < 2%
Инвентаризации < 2%
29,3%
3,6%
2,1%

14. Прибыль
158 369
Февраль
12.2%
35.0%Food-cost
55 429
16.5%Зарплаты
26 130
6,2%Ком.услуги
9 818
16.6%Food-cost
26 279
KPI отчетНазад

15. Oleksandr Tokmylenko
Operation director
+38 067 215 87 21
sasha@23.ua
Спасибо за
внимание