Curso de manipulador en bodegas

CURSO DE MANIPULADOR
EN BODEGAS
BIOMAYEST

OBJETIVOS
• Fomentar actitudes correctas en la higiene de
los alimentos.
• Conocer las normas de higiene personal que
requiere un manipulador de alimentos.
• Conocer las causas de las intoxicaciones
alimentarias.

OBJETIVOS
• Saber cómo prevenir las intoxicaciones
alimentarias.
• Aprender a conservar los alimentos de forma
segura, evitando la contaminación cruzada.
• Saber realizar las operaciones de limpieza en la
bodega de modo higiénico y seguro.

TEMA 1. ALIMENTACIÓN
SALUDABLE
• DEFINICIÓN
• CONCEPTOS: Alimentación y Nutrición
• TIPOS DE NUTRIENTES

SALUDABLE
• La ALIMENTACIÓN SALUDABLE es
aquella que respeta el equilibrio entre
consumo y gasto de nutrientes.
• Existe una íntima relación entre la
alimentación saludable y la buena salud.

SALUDABLE
La alimentación saludable está basada en el consumo de
una dieta equilibrada.
• La dieta equilibrada es aquella manera de alimentarse
que aporta alimentos variados en cantidades adaptadas a
nuestros requerimientos y condiciones personales. Llevar
una alimentación equilibrada no es ingerir mucha comida,
ya que es tan importante la cantidad como la calidad de
la misma.

SALUDABLE
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
• Alimentación: Proceso por el cual el organismo
recibe y utiliza los nutrientes que necesita.
• Nutrición: Aporte mediante la alimentación de
todas las sustancias necesarias para cubrir
nuestras necesidades.

SALUDABLE
TIPOS DE NUTRIENTES
• Hidratos de carbono
• Lípidos
• Proteínas
• Minerales
• Vitaminas

SALUDABLE
• HIDRATOS DE CARBONO
• Se llaman azúcares y son energéticos
• Deben componer el 50 % de la ingesta diaria
• El más conocido es la glucosa
• LÍPIDOS
• Formados por ácidos grasos unidos a otros compuestos.
• Encontramos: SATURADOS e INSATURADOS

SALUDABLE
• PROTEÍNAS
• Formadas por cadenas de aminoácidos
• De origen: ANIMAL y VEGETAL
• MINERALES
• Sustancias reguladoras del organismo
• En cantidades pequeñas
• Se clasifican en MACROELEMENTOS y
OLIGOELEMENTOS

SALUDABLE
• VITAMINAS
• Son reguladoras del organismo
• Las necesitamos en pequeñas cantidades
• Encontramos vitaminas:
– HIDROSOLUBLES: B y C
– LIPOSOLUBLES: A, D, K y E

SALUDABLE

SALUDABLE
COMER EN CASA UNA DIETA EQUILIBRADA
• 1. Planifica tu compra en el mercado. No olvides incluir alimentos
básicos de todos los grupos en tu lista.
• 2. Al pensar los menús, elige alimentos variados de forma que
semanalmente incluyas productos de todos los grupos
• 3. No abuses de alimentos ricos en grasas de origen animal
• 4. Elige la forma de cocinado más adecuada utilizando las diferentes
formas posibles: asados, a la plancha, al vapor, fritos, etc.
• 5. Es importante no olvidarse de consumir diariamente hortalizas, frutas
y lácteos.

SALUDABLE
• 6. Para los guisos o las ensaladas utiliza preferentemente aceite de
oliva o, si no fuera posible, de girasol
• 7. La bebida de elección para comer es el agua. Adicionalmente,
quien lo prefiera y sea un adulto sano puede tomar una copa de
vino o una cerveza.
• 8. Evita levantarte de la mesa estando totalmente saciado
• 9. Emplea en comer entre 40-50 minutos.

TEMA 2. EL MANIPULADOR EN
LA CADENA ALIMENTARIA
• EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
• LA CADENA ALIMENTARIA

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Toda
aquella persona que, por su actividad
laboral tiene contacto directo con los
alimentos durante su preparación,
fabricación, transformación, envasado,
distribución, venta, suministro y servicio
de productos alimenticios al consumidor.
¿Quién es manipulador de alimentos?

¿Qué es un manipulador de mayor riesgo?
Son los manipuladores dedicados a las
siguientes actividades:
• Elaboración y manipulación de comidas
preparadas para venta, suministro y
servicio directo al consumidor o
colectividades.

• Elaboración de productos de pastelería,
bollería y repostería.
• Elaboración de quesos.
• Elaboración de productos lácteos
obtenidos con leche que no haya sufrido
tratamiento térmico.
• Elaboración de carnes picadas y
preparados a base de carne.

• Aquellas otras que puedan clasificarse
como de mayor riesgo por la autoridad
sanitaria competente.

• El manipulador es una figura fundamental
para garantizar la inocuidad de los
alimentos en toda la cadena alimentaria.
• Tiene la responsabilidad de respetar y
proteger la salud de los consumidores.
•Sólo aceptará productos que le lleguen en
buenas condiciones y cuyo origen y
transporte ofrezca las garantías necesarias.

• Manipulará adecuadamente estos
productos con el fin de que pasen en
buenas condiciones higiénico-sanitarias
y lleguen en perfecto estado al
siguiente manipulador.

¿Qué es la cadena alimentaria?

Origen  Transporte  Transformación 
Transporte  Almacenamiento  Venta 
Transporte  Consumo
Surge un nuevo concepto: TRAZABILIDAD

¿Qué es la trazabilidad?
Es la posibilidad de seguirle la pista a un
alimento a través de todas las etapas de su
cadena alimentaria.

Noticia
MARTES, 31 DE OCTUBRE DE 2006
Ycoden Daute Isora reconoce la labor de los agricultores
EL DÍA, La Guancha
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ycoden Daute
Isora hizo ayer un reconocimiento público a la "encomiable labor de
los viticultores de la comarca, que han realizado durante todo el año
un gran esfuerzo para cumplir con la normativa en materia de
seguridad alimentaria y obtener un aprobado en trazabilidad". El
consejo recuerda que la normativa vigente desde este año obliga a
cumplimentar unos cuadernos de campo, necesarios para proceder
a la entrada de uva en bodega y garantizar la trazabilidad del
producto final. Según subraya, "los viticultores los rellenaron de
forma correcta para permitirnos hacer un seguimiento continuo de
los productos destinados al consumidor". Según el Consejo
Regulador de esta comarca vitivinícola, "el esfuerzo de los
viticultores supone una garantía para el consumidor, pero no es la
única, ya que a ella hay que añadir las certificaciones propias de la
denominación de origen que, finalmente, quedarán reflejadas en la
contraetiqueta del vino embotellado".

¿Qué ventajas presenta la trazabilidad?
• Las Empresas: Aumento de seguridad y
beneficios.
• El consumidor: Aumento de confianza.
• Para la Administración: mayor eficacia en
la gestión de incidencias

TEMA 3. CONTAMINACIÓN Y
ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
• CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA
• ORIGEN DE LA CONTAMINACIÓN EN LOS
ALIMENTOS
• LOS MICROORGANISMOS
• TRANSMISIÓN DE LOS CONTAMINANTES Y
CONDICIONES QUE LA FAVORECEN

Contaminación alimentaria: Conjunto de
factores que incidiendo en los alimentos
pueden provocar alteraciones o crear
situaciones de riesgo para el hombre.

Origen de la contaminación
• Biológico (microorganismos)
• Químico (Pesticidas, contaminación, etc.)
• Físico (Sustancias extrañas)
El 90 % de las contaminaciones se deben
a una mala manipulación

MICROORGANISMOS
• Un microorganismo o microbio es un ser
vivo que sólo puede visualizarse con el
microscopio.
• La ciencia que los estudia se denomina
Microbiología.
• Dentro de ellos se encuentran diferentes
organismos como las bacterias, una parte
de las algas y los hongos, así como los
virus.

TIPOS DE MICROORGANISMOS
• Beneficiosos: útiles para la transformación de
alimentos.
• De putrefacción: sin producir enfermedad,
alteran o deterioran los alimentos,
disminuyendo su vida útil.
• Patógenos: resultan perjudiciales para la salud.
• Benignos: Suelen ser aquellos que no resultan
ser ni beneficiosos ni patógenos.

CONDICIONES ÓPTIMAS DE CRECIMIENTO
• Temperatura: 20 - 40 ºC (ÓPTMO 37ºC)
DE -18 A -30 ºC
ENTRE 0 Y 6 ºC
Tª AMBIENTE
POR ENCIMA DE 65 ºC

• Humedad: Necesitan agua.
• Riqueza nutritiva: Aporte.
• Tiempo: Gran velocidad de multiplicación (20
min.)
• Acidez: PH neutro (7-7’5) y ligeramente
ácido (6’5).
• Oxígeno: Es un factor determinante.
Aeróbicos Anaeróbicos Facultativos

¡IMPORTANTE!El manipulador actúa como un portador de
sustancias contaminantes.
Puede suceder que:
a) La persona genere resistencia y no enferme
b) Tenga las defensas bajas y enferme:
PORTADOR ENFERMO
c) No logre destruirlos, pero no enferme:
PORTADOR SANO

TRANSMISIÓN DE LOS CONTAMINANTES Y
FACTORES QUE LA FAVORECEN
• Transmisión directa (Aparato respiratorio,
manos, piel, etc.)
• Transmisión indirecta (Aguas contaminadas,
animales, aguas negras, etc.)

• El alimento proviene de un animal enfermo o
portador (carne, huevos, leche …)
• Por el contacto con animales, polvo, basuras, tierra,
objetos contaminados, agua no potable, etc.)
CONTAMINACIÓN CRUZADA

•Cuando se transportan de manera incorrecta
alimentos crudos con otros ya procesados.
•Al almacenar los productos procesados ó
semiprocesados con alimentos crudos.
•Cuando existe una manipulación inadecuada de
productos crudos y procesados y se manipulan
unos y otros con las manos, o con utensilios sin
higienizar.

• Mala manipulación

MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Ejercicio: Une las frases

REPASO
El proceso mediante el cual el ser vivo
utiliza, transforma e incorpora en sus
propias estructuras una serie de
sustancias, con el objetivo de obtener
energía, construir y reparar las estructuras
orgánicas y regular los procesos
metabólicos es:
a) La alimentación.
b) La nutrición.
c) La dietética.

REPASO
¿Quién es manipulador de alimentos?
a) El pescadero que vende los mariscos.
b) El cocinero que prepara los alimentos en
un restaurante.
c) Las dos son correctas.

REPASO
¿Entre qué temperaturas está la zona de
riesgo en la cual pueden crecer los
microorganismos patógenos?
a) Entre 5 – 12 ºC.
b) Entre 50 – 65 ºC.
c) Entre 20 – 40 ºC.

REPASO
Entre las obligaciones básicas de un
manipulador de alimentos está:
a) Aceptar sólo materias primas en buenas
condiciones y con garantía sanitaria.
b) Manipular los alimentos a bajas
temperaturas.
c) Etiquetar todos los productos.

REPASO
Los microorganismos patógenos:
a) Transforman la leche en yogurt.
b) Producen enfermedades.
c) Son necesarios para conservar los
alimentos.

REPASO
En una alimentación saludable:
a) Debe haber un equilibrio entre la
energía proporcionada por los
alimentos consumidos y la actividad
física.
b) Hay que comer de todo en igual
cantidad.
c) Lo mejor es comer carne, pescado,
leche y huevos, principalmente.

REPASO
Para un manipulador de alimentos, es
una premisa:
a) La higiene personal.
b) La salud.
c) La formación.

REPASO
Cuando se altera un alimento pueden
aparecer :
a) Cambios de sabor, olor, color, etc.
b) Cambios de valor nutritivo
c) Las dos respuestas anteriores son
correctas.

REPASO
¿Cuál de estas enfermedades se
considera una toxiinfección alimentaria?
a) Asma.
b) Salmonelosis.
c) Las dos respuestas anteriores son
correctas.

REPASO
La trazabilidad implica conocer las
condiciones de un producto sólo en su
origen:
a) Verdadero
b) Falso

REPASO
La contaminación de origen químico se
debe a la presencia de:
a) Anillos, palillos o cristales en el alimento.
b) Bacterias en el alimento.
c) Lejía, hidrocarburos o exceso de aditivos
en el alimento.

REPASO
¿Qué son los microorganismos?
a) Microorganismos anaerobios.
b) Organismos microscópicos vivientes:
bacterias, virus, mohos y levaduras.
c) Bacterias y virus únicamente
d) Ninguna es correcta

REPASO
¿Cómo podemos evitar las
toxiinfecciones alimentarias?
a) Poniéndonos una vacuna todos los años.
b) Con higiene, limpieza y no dejando los
alimentos a temperatura ambiente.
c) No se pueden evitar

REPASO
¿Qué efecto provoca el frío de la nevera
en el desarrollo y multiplicación de los
gérmenes?
a) A más frío, más desarrollo
b) El frío mata los gérmenes
drásticamente.
c) No afecta especialmente
d) El frío no mata, pero frena la
multiplicación

TEMA 4. LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR EL
CONSUMO DE ALIMENTOS: TIPOS, IMPORTANCIA Y
CONSECUENCIAS
• TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
• INTOXICACIONES
• INFECCIONES
• ENFERMEDADES MÁS COMUNES EN
LA INDUSTRIA ALIMIENTARIA

CONSECUENCIAS
Las toxiinfecciones alimentarias (TIA)
son un grupo de procesos patológicos
que se adquieren por consumo de agua
o alimentos contaminados.
Son enfermedades de declaración
sanitaria obligatoria.

CONSECUENCIAS
Se clasifican en:
INTOXICACIONES: Causadas por la ingestión
de alimentos que llevan en su composición
sustancias tóxicas, que pueden ser de origen
químico o biológico.
INFECCIONES: Causadas por la ingestión de
alimentos contaminados por gérmenes
patógenos, que invaden y se multiplican en la
mucosa intestinal.

• Principales Microorganismos Implicados:
1. Salmonella
2. Staphilococcus
3. Clostridium Botulinum
4. Escherichia Coli
5. Listeria
6. Campylobacter
CONSECUENCIAS

CONSECUENCIAS
Salmonella
Alimentos implicados: principalmente de
origen animal, como huevos y derivados
(mayonesas, salsas, ... ), carnes, aves, leche,
pescado, también productos de pastelería y
verduras.
Síntomas y evolución: Comienza entre 6-48
horas después de la comida, apareciendo
náuseas, vómitos, dolor abdominal, dolor de
cabeza, diarrea y fiebre. Los síntomas persisten
de 1-7 días, pero puede ser fatal para ancianos,
niños o enfermos.

CONSECUENCIAS
Prevención:
• Precauciones sanitarias en mataderos.
•Refrigeración rápida y adecuada de los alimentos.
•Higiene personal, con frecuente lavado de manos.
•Limpieza de utensilios, maquinaria y superficies.
•Evitar contaminación cruzada por contacto de
alimentos crudos con cocinados, y no utilizar
huevos sucios o con las cáscaras rotas.
•Cocción o tratamiento térmico adecuado.

CONSECUENCIAS
Staphilococcus
Alimentos implicados: Carnes y productos
cárnicos, aves, leche y derivados, salsas
(mahonesa, rosa, ... ) y pasteles.
Síntomas y evolución: Comienza entre 1-8
horas después de la ingestión del alimento, con
diarrea, náuseas, vómitos agudos, dolor
abdominal y cefalea , no suele haber fiebre. Los
síntomas se mantienen de 24-48 horas, siendo la
mortalidad muy baja.

CONSECUENCIAS
Prevención:
•Higiene personal. Proteger heridas y limitar al
máximo la manipulación del alimento con las
manos.
• Refrigeración rápida y adecuada de los
alimentos.

CONSECUENCIAS
Clostridium botulinum
Alimentos implicados: Alimentos mal procesados o
crudos que tienen esporas y luego se conservan en
condiciones de temperatura y pH que permiten la
multiplicación de la bacteria y el el desarrollo de la
toxina. En general alimentos que no sean calentados
antes del consumo.
Síntomas y evolución: fatiga extrema, debilidad y
vértigo, normalmente seguidos por visión doble y
dificultad progresiva de hablar y engullir. Parálisis
flácida.

CONSECUENCIAS
Prevención:
• Evitar la germinación de esporas en origen
• Control del tratamiento térmico de los enlatados y
otros métodos de conservación: salazón, secado, etc.
• Buenas prácticas de higiene
• No consumir conservas en mal estado y evitar las
conservas que no tengan procesos de elaboración
controlados .

CONSECUENCIAS
E. coli
Alimentos implicados: carne bovina cruda o
molida (hamburguesas), leche cruda, lechuga,
jugos de manzana y todo alimento que se haya
contaminado con materia fecal.
Síntomas y evolución: cólicos severos (dolor
abdominal) y diarrea que inicialmente es líquida
y luego se torna sangrienta. También pueden
producirse vómitos. La fiebre suele ser baja o no
manifestarse.

CONSECUENCIAS
Prevención:
•Higiene personal.
•Refrigeración rápida y adecuada de los
alimentos.

CONSECUENCIAS
• Factores determinantes de la gravedad
de las TIAS:
1.Agente causal
2.Grado de exposición
3.Dosis
4.Individuo
• Edad, estado físico.
• Estado inmunológico.
• Acidez del jugo gástrico.

CONSECUENCIAS
• Importancia de las TIAS para la
empresa:
1. Quejas de clientes. Pérdida de
reputación.
2. Menores beneficios.
3. Pérdida de empleo.
4. Pérdidas económicas por gastos
médicos, medicamentos, etc.
5. Pago de indemnizaciones, multas, costes
legales, etc.
6. Cierre del negocio.

TEMA 5. HIGIENE DEL MANIPULADOR:
ACTITUDES Y HÁBITOS CORRECTOS
• Ducharse y cambiarse de ropa interior todos
los días.
•Lavado de manos, muñecas y uñas cada vez
que el manipulador cambie de actividad y
manipule nuevamente un alimento, o algún
equipo que esté en contacto con él. (30 seg)
HÁBITOS HIGIÉNICOS

• Usar un tipo de ropa exclusivo para el
trabajo y que no haya tenido contacto con
otros ambientes. Guardar la ropa y el calzado
de trabajo separados del de la calle. No usar
joyas ni relojes a la hora de la manipulación
de los alimentos, ya que pueden acumular
suciedad y organismos contaminantes.

• Emplear guantes de goma para disminuir la
difusión bacteriana, pero hay que tener
cuidado que no estén gastados, ya que si es
así albergan en su superficie gran cantidad
de microorganismos, provocando el efecto
contrario.
•Empleo de gorros y cubrecabezas.

• Proteger con cubiertas impermeables las
posibles heridas que el manipulador pueda
tener en las manos, evitando así su contacto
con los alimentos. (Preferiblemente de colores)

• No manejar utensilios sucios, no recoger del
suelo instrumentos caídos sin lavarse las manos
a continuación y seguir con la preparación y
servicio de alimentos.
• No tocarse la nariz, la boca, los oídos, ojos, o
rascarse la cabeza u otras zonas donde pueden
existir gérmenes.

• No toser, ni comer, ni mascar chicle durante
la manipulación de alimentos.
• No hablar sobre los alimentos, ya que así se
pueden liberar sobre éstos pequeñas
partículas de saliva, con su correspondiente
carga microbiana.

• No usar los útiles y el material para fines
distintos a las actividades del establecimiento.
• No usar trapos, bayetas, etc. Sólo toallas de
un solo uso.
• No colocar bandejas y recipientes con
alimentos, directamente en el suelo.

• No fumar
• No manejar dinero al mismo tiempo que
alimentos
• No debe secarse el sudor con las manos
•No se pueden clavar etiquetas de precios en
los alimentos

• No tocará con los dedos la parte de los
cubiertos, vasos o copas que van a entrar en
contacto con la boca del consumidor.
•No utilizará aerosoles e insecticidas en los
lugares donde se manipulan alimentos.
•No probará la comida con los dedos y
tampoco usará la misma cuchara para probar
los alimentos que esté cocinando si no se lava
previamente.

El manipulador se preocupará por el estado de
su salud:
• Informará a su supervisor de cualquier
alteración que observe en su organismo
(herida, tos, diarrea, fiebre, etc.)
• Es RECOMENDABLE que durante su
enfermedad no manipule alimentos …

Pero si no es posible debe extremar las medidas
higiénicas siguientes:
• Empleo de mascarilla en caso de enfermedad
respiratoria
• Utilización de dediles o doble guante cuando
existan heridas en los dedos.

• Lavado intenso de las manos en todos los
casos de enfermedad
• Utilización complementaria de pañuelos y
toallas de papel de un solo uso.

HÁBITOS CORRECTOS
Antes de comenzar se procederá a la
preparación del material a utilizar:
• Lavado con solución desinfectante y
aclarado de la superficie de la mesa de
trabajo (bayetas  lavandería)
• Higienización del utillaje y del menaje
(Pej: escaldado a más de 82 ºC, 30seg)

• Toda la maquinaria se desmontará y
se desinfectará diariamente antes de
empezar a trabajar.

MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Vídeo

Tema 6. CONDICIONES GENERALES DE
LOS LOCALES: EQUIPOS Y UTENSILIOS
• CARACTERÍSTICAS DE LOS LOCALES
• CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA
HIGIENE DE LOS EQUIPOS Y
UTENSILIOS
• HIGIENE EN LA BODEGA

Características de los locales
• Deberán estar limpios y en buen estado
• Existirá un número suficiente de lavabos,
bien localizados y señalizados, para la
limpieza de las manos. Así como de
inodoros de cisterna conectados a un
desagüe eficaz. NUNCA EL INODORO
CONECTARÁ DIRECTAMENTE CON LA
ZONA DE ALIMENTOS

• Los lavabos para la limpieza de las
manos tendrán agua fría y caliente y
todo lo necesario para lavarse y secarse
las manos.
• Existirán medios apropiados de
ventilación mecánica o natural con
facilidad para acceder a cambios de
filtros, etc. SE EVITARÁ TODA CORRIENTE
DE UNA ZONA CONTAMINADA A UNA ZONA
LIMPIA

• Donde sea necesario habrá vestuarios
para el personal de la empresa
• La disposición, diseño, construcción y
dimensiones de los locales:
• Permitirán una limpieza y desinfección
adecuadas (p.ej: esquinas redondeadas)
• Evitarán la acumulación de suciedad,
contacto con materiales tóxicos, etc.

La disposición, diseño, construcción y
dimensiones de los locales:
• Permitirán las prácticas correctas de
higiene de los alimentos (evitar
contaminación cruzada)
• Dispondrán de unas condiciones térmicas
adecuadas para el tratamiento y
almacenamiento higiénico de los
productos.

Características generales de la higiene los
útiles de trabajo
Han de ser de fácil limpieza y desinfección
MAQUINARIA ELECTRÓNICA
• Desconectada de la corriente
• Desmontaje  Lavado

VAJILLAS Y CUBERTERÍAS
• Desechar los cubiertos que hayan
perdido esmaltado.
• Desechar vajilla con grietas
CUBOS PARA BASURA
• De uso exclusivo.
• Plástico o metálico con pedal

FRIGORÍFICOS
• Limpios externa e internamente.
• Se limpiarán una vez al mes
interiormente con una solución de
bicarbonato disuelto en agua tibia
(20 gr./L)
• Se prestará atención a la limpieza de
los accionamientos de apertura.

SUPERFICIES DE CORTE O DE MANIPULADO
• De material liso, anticorrosivos, de
fácil limpieza y desinfección.
• PROHIBIDO USAR SUPERFICIES DE
MADERA
LAVAVAJILLAS
• Sin restos de alimentos.

HORNOS Y FREIDORAS
• Un lavado semanal mínimo.
• Además de limpieza diaria de
mantenimiento.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
La limpieza es un proceso en el que la suciedad se
disuelve o suspende, generalmente en agua ayudada
de detergentes. La desinfección consiste en destruir la
mayor parte de los microorganismos de las superficies
mediante agentes químicos, los desinfectantes.
La suciedad puede dificultar la desinfección, protege a
los gérmenes contra el desinfectante y, en algunos
casos, se produce una reacción química que lo
neutraliza. Resulta más efectivo realizar, después de una
limpieza, la desinfección.

• El lugar de almacenamiento de estos productos deberá
estar totalmente separado de los alimentos de forma
que no suponga un riesgo de contaminación.
• Los procedimientos utilizados serán los apropiados para
no levantar polvo y no producir alteraciones y
contaminaciones.
• No deben barrerse los suelos en seco o cuando se estén
preparando alimentos. Igualmente, se tendrá la
precaución de no utilizar los mismos útiles de limpieza
para todas las zonas de la industria para evitar
contaminaciones.

• La aplicación de los productos se hará en ausencia de
alimentos y con la antelación suficiente para permitir el
aclarado y el secado de las superficies tratadas antes
del contacto con los alimentos.
• Al finalizar la jornada de trabajo, deben limpiarse y
desinfectarse todos los utensilios que se han utilizado
(mesas, recipientes, elementos desmontables de
máquinas, depósitos, utensilios,...). Los utensilios y
máquinas que no se utilicen cada día, han de lavarse y
desinfectarse también antes de ser utilizados.

• Las operaciones de limpieza y desinfección estarán
mejor controladas si se establece un PROGRAMA DE
LIMPIEZA en el que por equipamiento o zonas se
determine:
• Cuando hay que limpiar y desinfectar: frecuencia
(hora y día de la semana).
• Personal responsable de la tarea y personal de
control de la misma.
• Métodos de limpieza y desinfección a utilizar.
• Productos de limpieza y desinfección
(características y almacenamiento).
• Preparaciones previas a la limpieza (desmontaje
de maquinaria, uso de guantes, retirada de
alimentos,....).

MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Ejercicio

• HIGIENE EN LA BODEGA

TEMA 7. LUCHA CONTRA PLAGAS:
CONCEPTOS
• CONCEPTO DE PLAGA
• MEDIOS PARA EL CONTROL DE
PLAGAS
• LUCHA PASIVA
• LUCHA ACTIVA
• PLAN DE CONTROL DE PLAGAS

CONCEPTOS
Una PLAGA es un número de animales por
encima de un punto tolerable, que producen
daños económicos, normalmente físicos, a
intereses de las personas (salud, plantas
cultivadas, animales domésticos, materiales o
medios naturales)

CONCEPTOS
MEDIOS PARA EL CONTROL DE PLAGAS
• Medios mecánicos: ratoneras, mosquiteros, etc.
•Medios físicos: frío, electricidad, ultrasonido, etc.
• Medios biológicos: impidiendo la reproducción.
•Medios químicos: Plaguicidas químicos que deben
llevar R.S. y ser bien manejados.

CONCEPTOS
LA LUCHA PASIVA
Consiste en limpiar y desinfectar con frecuencia, evitar
roturas y agujeros en falsos techos o paredes,
mantener los cierres de puertas y ventanas
herméticos, colocar mallas antiinsectos, evitar
humedades, goteras, charcos y otras condensaciones
de agua, mantener tapada la basura y evitar la
presencia de animales. Utilizar sólo agua potable.
Apilar las cajas y bultos de manera que permitan su
rotación y limpieza.

CONCEPTOS
LA LUCHA ACTIVA
• Los insecticidas, plaguicidas o pesticidas, son
productos más o menos tóxicos, que exigen un
manejo profesional y extremadamente cuidadoso.
• Nunca se dejarán estos productos al alcance de los
niños, ni se cambiarán de sus envases originales, se
guardarán en lugar seguro y fuera de todo contacto
con los alimentos.

MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Ejercicio
Noticia en prensa

PLAGAS DE LA VID
• Gusano o polilla del racimo (Lobesia
botrana)
• Araña roja (Panonychus ulmi)
• Mildeo (Plasmopara viticola)
• Oídio o ceniza (Uncinula necator)
• Podredumbre gris (Botrytis cinerea)
• Hongos de la madera (llampa o yesca y
eutipiosis)

PLAGAS DE LA VID
• La ocratoxina A (OTA) es una toxina
producida por hongos presentes en el
suelo y sobre la materia orgánica y que
pueden desarrollarse, en condiciones
favorables, sobre la uva.
• El hongo responsable casi en exclusiva de
la presencia de OTA en la uva es
Aspergillus carbonarius

TEMA 8: PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y REQUISITOS EN LA
ELABORACIÓN, TRANSFORMACIÓN, TRANSPORTE, RECEPCIÓN
Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS.
• RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS.
CONTROL DE PROVEEDORES.
• CONSERVACIÓN Y
ALMACENAMIENTO.
• PREPARACIÓN, ELABORACIÓN,
COCINADO, ETC.

• Debemos inspeccionar la mercancía
durante la recepción.
• El principal problema a la hora de
transportar alimentos perecederos es la
temperatura:
• Productos refrigerados: 0 – 4 ºC
• Productos congelados: - 18 ºC

Le exigiremos a nuestro proveedor:
• Que tenga Registro Sanitario o
Autorización Municipal vigente
• Autorización para el transporte de
perecederos
• Plan de limpieza de los vehículos de
transporte

En la descarga de alimentos debemos recordar:
•Los productos no se deben arrastrar.
•Los alimentos no deben estar en contacto
directo con el suelo.
•Los alimentos pasarán inmediatamente a las
cámaras, no debemos dejar que se rompa la
cadena de frío.

• Evitar que se produzca algún deterioro del
producto (estado físico)
• Sería conveniente retirar los alimentos que
no cumplan las condiciones visuales y
organolépticas para su consumo (rotos,
golpeados, etc.)

• CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO
• El establecimiento debe poseer métodos de
almacenamiento y conservación adecuados.
• Debe mantener unas condiciones de limpieza,
control de temperatura, ventilación y rotación
de stocks que garanticen unas buenas
condiciones higiénicas.
• Hay que evitar llenar demasiado las cámaras.

• Conviene separar los productos almacenados
para que circule el aire y no aparezcan mohos.
• Debemos separar los distintos tipos de
alimentos: carnes, pescados, frutas y verduras.

• Está prohibida la elaboración y venta callejera, tanto
si es en bandeja como en puestos, tenderetes casetas,
etc. (sin puesto fijo) de los artículos de confitería,
pastelería, bollería y repostería excepto en las ferias y
fiestas tradicionales de cada localidad.
• El menaje y utillaje será de uso exclusivo. Y se
separarán las zonas de almacenamiento de las de
manipulado de productos.

• Es obligatorio para el manejo de las natas y cremas el
uso de mascarilla buconasal.

• PROCESO DE DESCONGELACIÓN
• La descongelación ha de realizarse a
temperatura progresiva, bien mediante la
utilización de la cámara de refrigeración, o bien
mediante la utilización de cuarto frío.
• Evitar descongelar a temperatura ambiente.
• No volver a congelar productos descongelados
• No descongelar con agua

• Debemos descongelar completamente los
alimentos antes de cocinarlos  Tª centro
• Descongelar sólo los productos que vayamos
a utilizar.
• Ante un IMPREVISTO es posible descongelar
con el microondas.

EL ETIQUETADO
• Son las menciones, indicaciones, marcas de fábrica o
comerciales, dibujos o signos relacionados con un
producto alimenticio, que figuren en cualquier envase,
documento, rótulo, etiqueta, faja o collarín que
acompañen o se refieran a dicho producto alimenticio.

La normativa española en materia de etiquetado de los
productos alimenticios establece las siguientes exigencias
para la etiqueta:
• Debe ser legible, comprensible y fácilmente visible.
• Es obligatorio que diga la verdad y no puede inducir a
error sobre las características del producto.
• No puede atribuir al producto efectos o propiedades
que no posea, ni sugerir que tiene características
especiales cuando otros productos similares también las
tengan.

• No puede atribuir al producto propiedades terapéuticas
o curativas de una enfermedad (exceptuando las aguas
minerales y los productos destinados a una alimentación
especial, como pueden ser, por ejemplo, los alimentos sin
gluten para enfermos celíacos).

La etiqueta tiene que indicar:
Siempre:
• Nombre o denominación del producto alimenticio.
• Nombre y domicilio del fabricante envasador o de un
vendedor establecido dentro de la unión europea.

Casi siempre:
• Lista de ingredientes.
•Contenido neto (volumen o peso)
•Fechas de caducidad o consumo preferente
•Lotes de fabricación

Según el producto:
• Condiciones especiales de conservación.
• Modo de empleo.
• Etiquetado nutricional.
• País de origen o procedencia.
• Grado alcohólico.
• Indicación cuantitativa de determinados ingredientes.

Según el producto:
• Categoría de calidad, variedad y origen (frutas,
verduras, etc.).
• Clase o tipo de canal de procedencia y la denominación
comercial de la pieza, código o número, etc. (carnes).
• En pescados y mariscos: nombre científico de la
especie, método de producción (de la pesca o de
acuicultura), zona de captura, forma de presentación
comercial (entero, filetes...), etc.

LA MARCA DE SALUBRIDAD
• Los productos contemplados en el Real Decreto
1679/1994, irán provistos de una “marca de salubridad”.
El marcado se realizará en el momento de su elaboración
o inmediatamente después de su elaboración en el
establecimiento, en un lugar claramente visible, de forma
perfectamente legible, indeleble y en caracteres
fácilmente descifrables.

La marca de salubridad incluirá las indicaciones siguientes
dentro de un óvalo:
1. Bien: en la parte superior, la letra E mayúscula,
seguida del número del Registro General Sanitario de
Alimentos del establecimiento, y en la parte inferior,
las siguientes siglas: CEE
2. O bien: en la parte superior, la palabra España en
mayúsculas, en el centro, el número de Registro
General Sanitario de Alimentos del establecimiento, y
en la parte inferior, las siguientes siglas: CEE

3. O bien: en la parte superior, el nombre o las iniciales
del país expedidor en mayúsculas, es decir, la letra: E,
en el centro, una referencia al lugar en el que se
indica el número de Registro General Sanitario de
Alimentos del establecimiento, en la parte inferior, las
siguientes siglas: CEE.
E
15.556/TF
CEE

REQUISITOS DE LOS MATERIALES EN CONTACTO
CON LOS ALIMENTOS
• El equipamiento técnico de un establecimiento de
alimentación deberá estar siempre homologado desde
un punto de vista industrial
• Los materiales serán atóxicos, inoxidables, no porosos
ni absorbentes, de fácil limpieza y resistentes al calor
y a los detergentes, sin tintes, ni pinturas ni barcines.
• Las superficies en contacto con los alimentos serán
lisas, impermeables, sin grietas ni roturas y de fácil
limpieza. Nunca de madera

CON LOS ALIMENTOS
• Está prohibido colocar los utensilios y cubiertos en
contacto con el suelo, zonas de desperdicios, zonas
bajas de los fregaderos u otras superficies
contaminantes.
• Los contenedores de los vehículos utilizados para
transportar alimentos estarán limpios y en condiciones
adecuadas de mantenimiento.
• Los contenedores no se utilizarán para transportar
otros productos que no sean alimentos.

CON LOS ALIMENTOS
• En los contenedores figurará visible la indicación
“exclusivamente para productos alimenticios”
• Cuando se utilice el mismo contenedor o vehículo para
el transporte de diversos alimentos a la vez o
productos alimenticios junto con alimentos, existirá
una separación de los mismos.
• Entre una carga y otra de diferentes alimentos o
productos se procederá a una limpieza eficaz del
vehículo.

CON LOS ALIMENTOS
• Cuando sea necesario los vehículos o receptáculos
usados para el transporte de productos alimenticios
mantendrán los productos a la temperatura adecuada
y, cuando sea necesario, estarán diseñados para
controlar dicha temperatura.
• Vehículo isotermo ( Tª estable)
• Vehículo frigorífico (< 4ºC)
• Nunca incidirá luz solar sobre los productos.

El etiquetado del vino
VINO DE MESA
Embotellado por:
38 __ - ESPAÑA
12 % Vol 75 cl
LOTE Nº __ R.E. ____TF/C
Marca
Tinto, Blanco, Rosado

REPASO
• La ingestión de alimentos que llevan
en su composición sustancias
tóxicas, que pueden ser de origen
químico o biológico, produce:
a) Una intoxicación alimentaria.
b) Una infección alimentaria.
c) Una contaminación alimentaria.

REPASO
• Un ejemplo de microorganismos
beneficiosos son:
a) Los que encontramos en el yogur.
b) La Salmonela y el Estafilococo.
c) No existen microorganismos
beneficiosos, todos causan
enfermedades.

REPASO
• ¿Puede usarse agua no potable para
lavar los alimentos y utensilios de
cocina?
a) Sí, si no disponemos de agua potable.
b) Sí, ya que los microorganismos no
pueden pasar a los alimentos desde el
agua.
c) No, sólo puede usarse agua potable.

REPASO
• La persona que muestra un aspecto
sano, pero posee microorganismos
en el interior de su cuerpo capaces de
contaminar alimentos o a otras
personas, se denomina:
a) Portador enfermo.
b) Portador sano.
c) No portador.

REPASO
• El Anisakis…
a) Es un virus que se encuentra en el
ambiente.
b) Es una bacteria que puede encontrarse
en las latas de conserva.
c) Es un parásito que se encuentra en el
pescado, y se muere al cocinarlo o
congelarlo a bajas temperaturas.

REPASO
• La eliminación de restos e impurezas
con ayuda de detergentes, es:
a) La desinfección.
b) La limpieza.
c) El aclarado.

REPASO
• El queso fresco debe se transportar
en:
a) Cualquier vehículo sirve, siempre que
esté limpio.
b) Un vehículo congelador.
c) Un vehículo refrigerado.

REPASO
• La marca de salubridad:
a) Debe estar en la etiqueta de todos los
productos.
b) Debe estar en la etiqueta de los
productos de origen animal (carne,
lácteos, atún…)
c) Debe estar en la etiqueta de las
conservas vegetales.

REPASO
• ¿Por qué motivo la mayonesa se conserva
más tiempo si le añadimos vinagre?
a) Porque al añadir vinagre aumenta la acidez, y
eso no les gusta a los microorganismos.
b) El vinagre sólo afecta al sabor, no al tiempo de
conservación.
c) No se debe añadir vinagre a la mayonesa,
porque se corta.

REPASO
• La humedad:
a) Favorece el desarrollo de
microorganismos.
b) Dificulta el desarrollo de
microorganismos.
c) No influye en el desarrollo de los
microorganismos.

REPASO
• Es una enfermedad de transmisión
alimentaria:
a) El botulismo.
b) El asma.
c) La gripe.

REPASO
• La contaminación cruzada:
a) Puede producirse por contacto entre
alimentos crudos y cocinados.
b) Puede producirse por utilizar los mismos
utensilios para manipular alimentos
contaminados y otros no contaminados.
c) Puede producirse, entre otras causas,
por los dos motivos anteriores.

REPASO
• El número de lote…
a) Puede estar en la etiqueta de los
productos alimenticios, pero no es
obligatorio.
b) Permite localizar el producto y retirarlo si
se detecta algún riesgo para la salud.
c) Es lo mismo que la fecha de caducidad.

LOS REGISTROS EN LAS
BODEGAS
• Industrias Agrarias
• Envasadores y Embotelladores
• Sanitario

Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos
HACCP APPCC
Hazard Analysis Critical Control Point
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos
Denominación del sistema.
H A C C P
A P P C C
ARCPC ARPCC
A C P CR
A P C CR
Otros:

 Empieza a aplicarse en determinadas
industrias alimentarias en los años
setenta, generalizándose su uso a
mediados de los años ochenta.
 En España, a partir de 1996, con el RD
2207/95 se establece la obligatoriedad de
su implantación
Un poco de historia del APPCC
 El origen del sistema HACCP (Análisis de
Riesgos y Puntos Críticos de Control) se
sitúa en el año 1959.
 La compañía norteamericana Pillsbury
Company, junto con la NASA, idearon un
sistema para garantizar al 100 % que los
alimentos destinados a los astronautas de
la misión APOLO no originara ningún tipo
de intoxicación durante las misiones
espaciales.

En qué consiste el HACCP.
 Parte de una etapa de identificación de los riesgos o
peligros de cada producto alimenticio, y hace hincapié
en las medidas preventivas (control de puntos críticos).
 El HACCP consiste en una aproximación sistemática para
la prevención de los riesgos (microbiológicos, biológicos,
químicos y físicos) asociados al consumo de los alimentos.

1. Aplicable a la totalidad de la
cadena alimentaria.
2. Incrementa la confianza en la
seguridad de los productos.
3. Reduce los costes que
ocasionan las enfermedades
transmitidas por alimentos.
5. Constituye un enfoque global
en los aspectos de seguridad.
6. Facilita las oportunidades
comerciales dentro y fuera de
la Unión Europea.
4. Traslada el esfuerzo del control de
calidad retrospectivo al aseguramiento
preventivo de la calidad.
7. Proporciona una evidencia documentada del control
de los procesos en lo que se refiere a la seguridad.
8. Constituye ayuda para demostrar
el cumplimiento de las
especificaciones, códigos de
prácticas y/o legislación.
9. Proporciona medios para
prevenir errores, en el control de
la seguridad o inocuidad de los
alimentos, que pueden ser
perjudiciales para la
supervivencia de la compañía.
Beneficios del sistema.

ANÁLISIS DE PELIGROS: Identificación de los
peligros biológicos, físicos y químicos
Establecimiento de los PUNTOS
DE CONTROL CRÍTICO
Adopción de MEDIDAS DE CONTROL y de
ESPECIFICACIONES (límites críticos)
MONITORIZACIÓN (vigilancia)
Actuar cuando no se cumplen
las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS
VERIFICACIÓN
Principios del sistema
Establecer un sistema de DOCUMENTACIÓN para
todos los procedimientos y registros

EJERCICIO
La empresa Súper24 es de su propiedad en ella se
dedican a la venta de productos de primera necesidad.
Hoy al abrir el local se han encontrado con el suelo lleno
de ramas, pues se habían dejado la ventana abierta.
Además también ven en el suelo restos de excrementos,
posiblemente de un ratón.
Esta tarde el proveedor de las chocolatinas, nos ha traído
un encargo y lo ha dejado en el almacén, al ir a
colocarlo, nos hemos dado cuenta de que el envase
está abierto por un lado.

Peligro, definición.
 Peligro es el hecho, la circunstancia, el
agente o cualquier otro problema que
tiene la capacidad de provocar un daño
o atentar contra la salud del
consumidor, si las condiciones son
propicias.

Tipos de peligros.
 Metales
 Vidrio
 Piedras
 Etc.
 Productos fitosanitarios
 Productos de limpieza
 Desinfectantes
 Antibióticos
 Metales pesados
 Etc.
 Bacterias
 Virus
 Mohos
 Insectos
 Toxinas
 Etc.
Físicos
Químicos
Biológicos

Análisis de peligros.
Consiste en una valoración de todos los procesos
relacionados con la producción, distribución y empleo de
materias primas y de productos alimenticios para:
1. Identificar materias
primas y alimentos
potencialmente
peligrosos o que puedan
permitir la multiplicación
microbiana.
2. Identificar las fuentes
potenciales y los puntos
específicos de
contaminación en la
cadena alimentaria.

3. Determinar el potencial
de los microorganismos
para sobrevivir o
multiplicarse.
4. Valorar la probabilidad
de presentación y la
gravedad o severidad
de los peligros
identificados.
Salmonella sp.

Puntos de control crítico, PCC.
• Operación
• Práctica
• Proceso
• Localización
en la que puede aplicarse alguna
medida preventiva que elimine o
minimice uno o más peligros.
Un PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC) es una:

Ejemplos de Punto de Control Crítico.
Pasterización de zumos
de frutas, cítricos y
tomates
 Limpieza y desinfección
Limpieza: eliminar suciedad.
Desinfección: disminución
de la contaminación
microbiana hasta un nivel no
peligroso.
125 a 130 ºC
durante 3 seg.

Ejemplos de punto de control crítico.
 Refrigeración.
Efecto de bajas temperaturas
relentiza o paraliza el crecimiento
de los microorganismos.
 Manipulación de un
alimento.
Buenas Prácticas de
Manipulación de los
alimentos.

Selección de medidas de control.
 Seleccionar y adoptar las medidas
de control en cada PCC.
EJEMPLOS: Pasterización (tiempo, temperatura);
pH; concentración de cloro activo; buenas prácticas
de manipulación; temperatura de refrigeración; etc.

Establecer los límites críticos.
 Establecer los LIMITES CRÍTICOS: separan lo
aceptable de lo no aceptable.
EJEMPLO:
Temperaturas de
almacenamiento
de tomates de
1 a 2 ºC.

Monitorización, comprobación o vigilancia.
MONITORIZACIÓN o vigilancia: secuencia planificada de
observaciones o medidas para asegurarse de que cada uno
de los PCC se encuentra dentro de sus especificaciones.
Por ejemplo:
 Medida de
temperaturas y
humedad relativa en
una cámara
frigorífica.
 Vigilancia sobre
prácticas de
manipulación.

Principales tipos de monitorización.
Observación visual.
Valoración sensorial.
Determinaciones físicas.
Análisis químico.
Determinaciones microbiológicas.

Acciones correctoras
“Actuar cuando no se cumplen las especificaciones”
Procedimientos o cambios que
deben introducirse cuando se
detectan desviaciones fuera de
los límites críticos para volver a
los valores o rangos de los
mismos.

Verificación
 Verificación de que la monitorización está realizándose
correctamente (p.ej. calibración de instrumentos de
medida).
 Asegurar que los PCC y límites críticos son apropiados.
 Verificar que las acciones correctoras introducidas fueron
necesarias.
 Verificación de que el
sistema APPCC está
funcionando
adecuadamente.
 Confirmar que el plan
original APPCC es
apropiado para los
productos y procesos.

Sistema de Documentación.
La documentación se va desarrollando conforme el
sistema se va ampliando y mejorando.
Para aplicar con éxito el sistema APPCC es
imprescindible mantener un sistema de documentación y
registro de forma eficaz y exacta.
Se realizarán documentos pormenorizados de planes de:
Desinfección Desratización Desinsectación, Buenas
Prácticas de Manipulado, Formación del personal, Plan
de Mantenimiento Preventivo, etc.




Registro.
REGISTRO de todos los valores o informaciones obtenidas
en la monitorización, en cada uno de los pasos del proceso.
Ejemplos:  Actividades de vigilancia de los PCC, como el
registro (manual o automático) de temperaturas
en una cámara frigorífica.
 Desviaciones y medidas
correctoras asociadas.
 Las modificaciones introducidas
en el sistema APPCC.
 Boletines analíticos.
Deben designarse responsables para cada
una de las actividades de registro.

Registros.
 Ordenados de acuerdo con un
índice.
 Disponibles como un registro
permanente.
 Aptos para su modificación y
puesta al día.
 Disponibles en un formato que
permita su inspección.
 Conservados durante un
periodo de tiempo mínimo de
una campaña.
 Firmados y fechados.

APPCC EN LA BODEGA
• Los Reales Decretos 2207/1995 y 202/2000, regulan la
necesidad de establecer sistemas de autocontrol que
aseguren un nivel mínimo de sanidad de los productos
alimenticios y las normas relativas a los manipuladores
de alimentos, respectivamente.
• Las empresas del sector alimentario, son las
responsables de la higiene en sus establecimientos,
basándose en el Análisis de Peligros y Puntos de
Control Críticos (APPCC) y controlando el posible riesgo
contra la salud, en la cadena alimenticia.
• Estará formado por todos los trabajadores de la bodega.
Una persona controlará el proceso de producción, otra el
análisis, ingeniería y calidad. Además habrá un
coordinador y un secretario técnico.

APPCC EN LA BODEGA
• PCC- fase en la que puede aplicarse un
control y que es esencial para prevenir o
eliminar un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.
¿CÓMO PODEMOS RECONOCERLOS?

APPCC EN LA BODEGA
• Una vez establecidos los PCC, el
siguiente paso consiste en anotarlos e
incluir en el mismo formulario los
parámetros que deberán ser vigilados y
controlados.
EJEMPLO APPCC EN BODEGA

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