1. trendovi:
Trendovi u
poslovanju
Marco Julià-Eggert
HMS International - Croatia
m.julia@hospitalitymsi.com
www.hmsinternational.eu
barova:
što je sljedeće?
Kakav sljedeći novi trend u razvoju barova dolazi u
Hrvatsku? Jesu li novi barski koncepti profitabilniji od tradi-
tradi poslovni objekt u jednu ili drugu grupu
(kategoriju), premda su učinjeni veliki
cionalnog bara? Postoji li bilo kakav konceptualni pomak napori da se kategorije standardiziraju.
glavnog koncepta? Ova i neka druga pitanja obradit
ćemo u ovom članku kako bismo motivirali sadašnje i Restorani: ovaj poslovni sektor porastao
je s 21.536 objekata 1975. na 70.641
buduće vlasnike barova da odu korak dalje, i na kraju kra- objekt u 2007., što je ukupni rast od
jeva, budu profitabilniji. 222%. Do 1990., godišnji rast sektora
bio je veći od 5%, a u godinama koje su
slijedile iznosio je 1.9%. Ovo je sektor s
najvećim rastom unutar sektora ugosti-
teljstva (računajući i hotele). Područja
zemlje gdje je zbog razvoja turizma broj
restorana najviše porastao uglavnom su
uz obalu. Odnos broja restorana po jed-
nom stanovniku je 0,102, što je podatak
za 2008.
Barovi: u 2007., broj registriranih baro-
va je bio 15.624, u usporedbi s 4.945 iz
1975., što predstavlja ukupno povećanje
od 216%. Barcelona, Bilbao, Madrid, Se-
villa, Valencia i Zaragoza imali su 1970.
ukupno 41% svih barova u zemlji, dok
danas u tim gradovima posluje samo
10%, a rast broja barova (i restorana)
odigrao se u obalnom pojasu. Kao što
pretpostavljate i u ovom slučaju razvoj
I
je povezan s turizmom (osim rasta ku-
staknut ću neke ključne podatke povne moći lokalnih stanovnika).
hotele (hoteli, hosteli i pansioni, turi-
vezane uz prehrambenu industriju u
stički apartmani), restorane (restorani,
Španjolskoj u cilju izvlačenja nekih Kavane i barovi: u 2007. takvih objekata
kantine u tvrtkama i kolektivima, zalo-
zaključaka oko stvari koje bi se mo- bilo je 243.627, u usporedbi s 4.945 iz
gajnice), objekte u kojima se serviraju
gle dogoditi i Hrvatskoj, jer je BDP u 1975., što je povećanje od 216%. U Špa-
hrana i napici (barovi, cafe barovi, ba-
rastu a turizam se razvija. njolskoj postoji jedan bar na 222 sta-
rovi i slično). Moglo bi se pretpostaviti
prema nekim nazivima da postoji neka novnika. Iako je ovo najbrojnija grupa,
Ključni podaci o Španjolskoj struktura, ima dosta podataka o svim istodobno je najmanje rasla u proteklih
Španjolska ugostiteljska industrija po- tim grupama, ali u nekim slučajevima 30 godina. Objektima iz ove kategorije
dijeljena je u dvije grupe i podgrupe: nije baš jednostavno svrstati određeni najčešće upravljaju pojedinci ili obitelji
24 www.hrb.com.hr STUDENI/PROSINAC 2008

2. i usluga je najograničenija (uglavnom se računa. Ponuda, ispravna operativna prihodi će biti veći, a najvjerojatnije
pića i neki osnovni prehrambeni proi- učinkovitost i branding još su neke stva- i sam profit. Ovim dolazimo do najve-
zvodi, koji u pravilu, ne zahtijevaju ku- ri koje treba uzeti u obzir. ćeg izazova; što bismo trebali staviti
hanje ili prethodnu pripremu, iako se Vlasnici barova imaju previše iskustva u ponudu? Ono što svakako trebamo
u nekim objektima mogu naći jela kao s rastućim pritiskom oko visine najma, imati na umu je da, na kraju krajeva,
što su tjestenina i sendviči). Objekti ove kao i drugim troškovima, a sve je to po- posjedujemo prostor u kojem trebamo
kategorije najsporiji rast bilježe u većim praćeno jačom konkurencijom. Prema 'napraviti' novaca, što je više moguće.
gradovima, gdje su druge dvije katego- tome, glavno pitanje glasi: kako zadr- Ako smo odlučili posvetiti prostor pre-
rije evoluirale puno više. žati profit? Dobra vijest je da kako raste hrambeno-uslužnoj djelatnosti u čijem
potrošačka moć, klijenti svaki put rado sastavu posluje bar i čija je prodaja
potroše još više novca. Da bi oni tako na- pića jedan od glavnih ciljeva, pažlji-
Što, dakle, u godinama stavili, sljedeći prirodan korak je ponuditi vo trebamo razmisliti koje sve artikle
koje slijede dolazi u im nešto za jelo (ne samo piće). Tko ne bi (osim pića) možemo prodavati u na-
Hrvatsku? u nekom od većih gradova Hrvatske po- šem prostoru tijekom raznih perioda
sjetio dobru kavanu u kojoj možete poje- dana, a da ostanemo dosljedni kon-
Kako se grad mijenja i postaje više koz- sti dobru tjesteninu ili nešto 'gricnuti' dok ceptu. Ovo znači da možemo držati sve
mopolitski orijentiran, razvija se sofi- s prijateljima pijuckate pivo (ili dva..)? prehrambene artikle koji se uklapaju u
sticiranost u dizajnu i usluzi, a ovo se U današnje vrijeme, barovi sve više naš koncept. Primjerice; kavana može
odnosi i na barove. Ovo je dobar po- postaju kao restorani, a u drugu ruku, nuditi tjesteninu prije podne i poslije
četak; izdvojiti se atraktivnim dizajnom. bar u restoranu vremenom postaje sve podne, kao i sendviče tijekom stan-
Dizajn bi trebalo osmisliti uzimajući u važniji. Dakle, ovdje imamo trenutno ke za ručak, pivnica može nuditi bar
obzir kojoj bazi gostiju, kakvoj svrsi i najveći trend, nešto što možemo defi- neke vrste jednostavnijih jela, kao što
cjenovnoj poziciji pretendiramo na tr- nirati kao 'hibride' (ovaj pojam je jako su variva ili kobasice (da spomenemo
žištu. Nova i 'trendi' mjesta stalno se trendi u automobilskoj industriji); po- neku osnovnu, uobičajenu ponudu).
pojavljuju, posebice u Zagrebu, ali i Ri- slovni objekti s barom i nekoliko stolova
jeci, Zadru, Splitu ili Dubrovniku. Takva na kojima se služe jela, ili restorani s
mjesta mogla bi se dizajnom natjecati s barom u koji sjednete i uživate u omi-
Gdje je bar - tu je i hrana
mjestima u kozmopolitskim gradovima ljenim pićima. Kao što je spomenuto, ne smijmo za-
Europe. Međutim, dizajn nije jedino što Uključivši služenje jela u jednadžbu, boraviti operativnu učinkovitost, jer
nekad dok stvaramo novo, 'vruće'
mjesto, zaboravljamo na radnu učin-
kovitost, a upravo ona na dnevnoj bazi
utječe na naše radne sposobnosti.
Stoga, najbolji savjet je da napravite
dobru procjenu vaših tijekova poslo-
vanja da biste odredili idealno mjesto
distribucije i opremu.
Drugi faktor koji utječe na nove trendo-
ve odnosi se na branding, što postaje
od posebne važnosti ukoliko u buduć-
nosti poželite proširiti koncept. Proi-
zvodnim kompanijama kao što su pro-
izvođači kave, pivovare, ili čak nekim
proizvođačima hrane u u ugostiteljskim
poslovima, trend je način na koji šire
svoje kanale prodaje. Ovaj pristup je u
Španjolskoj djelovao jako dobro i sigu-
ran sam kako će brandovi u Hrvatskoj
također prepoznati svoje prilike.
Za kraj, navodim nekoliko primjera
kako se i u što barovi mogu preuredi-
ti (www.tapaspain.com, www.ilcaffed-
roma.com, www.cafeandte.com, www.
cruzblanca.es, www.grupolizarran.com,
www.paul.fr/uk/histoire.php, www.te-
starossacaffe.com, http://www.wea-
reyates.co.uk, www.mlkhny.com/lon-
don/index.html, www.lab-townhouse
com/lab/index.asp). Ovo se samo čini
kratkim popisom mogućih rješenja, ali
svi naglašavaju jednu činjenicu - gdje
je bar, trebala bi biti i hrana.
Izvor statističkih podataka o španjol-
skom, sektoru turizma: Secretaría Ge-
neral de Turismo i DIRCE.
STUDENI/PROSINAC 2008 www.hrb.com.hr 25