dasar-dasar pengolahan ikan

1. DASAR-DASAR PENGOLAHAN IKAN
Lanjutan
IKAN SEGAR
KERUSAKAN IKAN
PENANGANAN IKAN SEGAR
TP IKAN KE-3

2. 10/02/2023 2
Faktor yang berpengaruh pada kerusakan :
KONDISI AWAL IKAN
• KESEGARAN
• BAKTERI :
– JENIS BAKTERI
– UMUR
– STATUS (sel / spora)
– JUMLAH SEL
• CEMARAN ALAMI
• SEJARAH PERLAKUAN
• KONDISI LINGKUNGAN
• KONDISI
PERLAKUAN
– Suhu : minimum,
optimum, maksimum
– Kelembaban (RH) : >
91 %
– Tekanan osmosis
– Keasaman : nilai pH
(asam, netral, basis)
– Substrat / media
– Zat penghambat

3. 10/02/2023 3
SUHU RENDAH
(kondisi beku : <-1oC)
SUHU RENDAH
(kondisi tidak beku : 0-
10oC)
SUHU OPTIMUM (10-
60oC)
SUHU TINGGI (>60oC)
Aktivitas enzim berhenti
Reaksi biokimiawi
berhenti
Aktivitas enzim menurun
Reaksi biokimiawi lambat
Aktivitas enzim tinggi
Reaksi biokimiawi cepat
Reaksi biokimiawi cepat
Pertumbuhan bakteri
berhenti
Pertumbuhan bakteri
psikrofil pesat;
pertumbuhan bakteri
mesofil dan termofil
lambat/terhambat
Pertumbuhan bakteri
psikrofil berhenti;
pertumbuhan bakteri
mesofil dan termofil
pesat
Pertumbuhan bakteri
berhenti
Kerusakan ikan tertunda
Kesegaran ikan
dipertahankan
Kerusakan ikan tertunda
Kesegaran ikan
dipertahankan
Kerusakan ikan
berlangsung cepat
Kesegaran ikan menurun
Terjadi perubahan sifat
fisik, komiawi, dan
organoleptik
KONDISI IKAN SEGAR KONDISI IKAN SEGAR KESEGARAN IKAN
MENURUN : kaku -
lunak
PRODUK OLAHAN
PEMBEKUAN PENDINGINAN TANPA PERLAKUAN TERMAL PROCESSING
: pengasapan,
pemindangan,
pengalengan, dll
PERANAN SUHU PADA KESEGARAN/KERUSAKAN IKAN

4. 10/02/2023 4
Faktor yang berpengaruh pada
kerusakan :
PERLAKUAN
• PEMBERIAN
BAHAN
PENGAWET
– Formalin :
berbahaya,
dilarang untuk
digunakan
• SANITASI
• KONTAMINASI
– Orang sakit
menangani ikan

5. 10/02/2023 5
PRINSIP PENANGANAN IKAN
• Menghambat aktivitas enzim :
– Penurunan suhu (pendinginan,
pembekuan)
– Penggunaan inhibitor (penghambat enzim)
• Mencegah reaksi kimiawi :
– Penurunan suhu
– Penggunaan antioksidan
– Menghindarkan adanya katalisator
• Mencegah perkembangan bakteri :
– Penurunan suhu (pendinginan,
pembekuan)
– Peningkatan suhu (thermal processing)
– Penggunaan zat penghambat (NaCl, asam
cuka, asam sorbat, asam benzoat, asam
propionat, garam nitrat & nitrit, fosfat,
asam askorbat, gula, antibiotika,
antioksidan)
– Mencegah kontaminasi bakteri
– Menjaga sanitasi

6. 10/02/2023 6
TINDAKAN PENCEGAHAN KERUSAKAN
IKAN
• PENDINGINAN
– JUMLAH ES
– CARA MENCAMPUR ES DAN IKAN
– LAMA PENG-ESAN
– KONDISI IKAN : SUHU AWAL
– WADAH : DAPAT MEMPERTAHANKAN SUHU
TETAP RENDAH, BERSIH
• PEMBEKUAN : SUHU -18oC
• PENGGUNAAN ZAT PENGAWET

7. 10/02/2023 7
CARA MENCAMPUR ES DAN IKAN
TIDAK BOLEH TERLALU TINGGI
IKAN HARUS TERTUTUP ES
DIBERI KODE YANG JELAS : JENIS,
UKURAN, JUMLAH, TANGGAL
DINDING KOTAK DAPAT MEMPERTAHANKAN SUHU :
BERISOLATOR
JUMLAH ES MENCUKUPI : DAPAT DITAMBAH
GARAM

8. 10/02/2023 8
YANG HARUS DIPERHATIKAN
DALAM PENGESAN
• ES DIBUAT DARI AIR BERSIH
• IKAN DICUCI SEBELUM DIBERI ES
• WADAH YANG DIGUNAKAN BERSIH
• MENGHINDARI SINAR MATAHARI
LANGSUNG
• MENGHIDARI KERUSAKAN FISIK IKAN
• PEKERJA HARUS BERSIH DAN SEHAT

9. 10/02/2023 9
PENANGANAN IKAN DI
LAUT (DI ATAS KAPAL)
PROBLEM :
• Es tidak dapat digunakan
untuk waktu lama karena
segera mencair. Harus ada
mesin pembuat es di atas
kapal, atau fasilitas untuk
menyimpan es
• Kapal tidak dilengkapi
dengan mesin pendingin
• Nelayan melaut berhari-hari
• Pengetahuan nelayan
sangat terbatas

10. 10/02/2023 10
PENANGANAN IKAN DI DARAT
PROBLEM :
• Fasilitas TPI
kurang
memadai
• Sanitasi
rendah
• Manajemen
kurang baik

11. 10/02/2023 11
TRANSPORTASI -
DISTRIBUSI
PROBLEM :
• Fasiltas alat pengangkut
• Sanitasi untuk display
– Air kotor
– Alas (meja) seadanya
• Kondisi kurang diperhatikan
– Suhu tinggi (tidak menggunakan
es/mesin pendingin)
• Tanpa pendinginan
menyebabkan
– Terjadinya haemorrhage dan
bruising, keluarnya visera dan
telur ikan karena peristiwa
mekanis
– Akumulasi bakteri karena
peristiwa enzimatik

12. 10/02/2023 12
Handling life fish
• Memerlukan fasilitas
khusus
– Aquarium berukuran
besar (tergantung jenis
ikan)
– Desain untuk alat
pengangkut rumit
• Pemeliharaan selama
handling
• Kondisi terjaga supaya
ikan tidak mengalami
stres

13. 10/02/2023 13
TERIMAKASIH