Een culinair bouwpakket met tintelfrisse smaken uit de Vietnamese keuken. Simpel en eenvoudig ingrediënten stapelen, zo laat Carl Gerards uit Borgharen zien met deze ‘goi cuon’. Laat de lente maar rollen.

1. © Copyright 2018 Dagblad De Limburger.
Het auteursrecht, ook ten aanzien van artikel 15 AW,
wordt uitdrukkelijk voorbehouden. Dinsdag, 03 april 2018
Stapelen, rollen
en hallo Vietnam!
Een culinair bouwpakket met tintelfrisse smaken uit de Vietnamese
keuken. Simpel en eenvoudig ingrediënten stapelen, zo laat Carl Gerards
uit Borgharen zien met deze ‘goi cuon’. Laat de lente maar rollen.
DOOR KIM NOACH
A
DOOR KIM NOACH
A
ls Carl Gerards (34) uit Borgha-
ren aan het kokkerellen is in zijn
keuken, wordt hij altijd op de
vingers gekeken. Door niemand
minder dan de keizer van de
Franse gastronomie, meester-
chef Paul Bocuse (die afgelopen
januari op 91-jarige leeftijd
overleed). Vanuit zijn fotolijst
kijkt Bocuse streng mee hoe zijn oud-leer-
ling stapelt met verse ingrediënten voor de
Vietnamese lenterolletjes die vandaag op
het menu staan.
De Aziatische keuken is zeker heel andere
koek dan de nouvelle cuisine die Carl van
Bocuse geleerd heeft. „Wat ik als 18-jarige bij
Bocuse geleerd heb, heeft me voor de rest
van mijn leven veranderd. Het was een
keiharde leerschool, dat jaar Lyon. Ik heb er
discipline, respect, overtuigingskracht en de
liefde voor het ambachtelijke koken meege-
kregen. Zeer waardevolle lessen en dierbare
herinneringen. Met de mensen met wie ik
toen in de keuken stond, heb ik nog steeds
contact.” Dan glimlachend: „Ach, Frank-
rijk… Ik had er eigenlijk geboren moeten
worden. Waarom? Dat kan ik niet uitleggen,
dat is een gevoel.” Hij wijst op de gesigneer-
de poster. Niet alleen de grote meester zette
zijn krabbel, alle collega’s uit die tijd wens-
ten de toenmalige chef ‘Hollandais’ in
opleiding veel geluk.opleiding veel geluk.
JeugdherinneringenJeugdherinneringen
Carl is van kinds af aan gek geweest op
kokkerellen. „Toen ik net boven het aanrecht
uitkwam, wist ik al dat ik later iets met
koken wilde doen. Het zal ook te maken
hebben met mijn jeugdherinneringen. In het
dorp waar ik opgroeide, Borgharen, zat
traiteur Crauwels waar ik altijd mee ging
helpen.”
Zijn culinaire opleiding geniet hij niet alleen
bij Bocuse in Frankrijk, maar ook in Neder-
land. Van de Hoge Hotelschool naar prak-
tijkervaring onder meer bij chef Henk Dirx
van restaurant In Gen Thún in Heerlen. Een
samenwerking die tot op de dag van van-
daag een goede vriendschap oplevert.
Terug naar de Aziatische spring rolls, in het
Vietnamees goi cuon genoemd. Een van de
favoriete knapperige frisse (lente)gerechten
van de familie Gerards. Vrouwlief en zoons
Ties (4) en Sjef (2) zijn er gek op. Omdat het
een snel en simpel gerecht is dat je geheel
naar eigen smaak kunt samenstellen.
Sambal 2.0
Vandaag onder meer met knapperig
Sambal 2.0
Vandaag onder meer met knapperig
gebakken (knoflook)garnalen, taugé,
komkommer, wortel, vermicelli, koriander
en een pindadip. „Natuurlijk zijn er veel
meer varianten met bijvoorbeeld fruit, kip of
zalm. Lekker als lunch of snack tussendoor.”
De Aziatische keuken is een wereld die Carl
nog steeds aan het ontdekken is. Dat heeft
alles te maken met zijn werk bij Heuschen &
Schrouff in Landgraaf, een grote distribu-
teur en importeur van de Aziatische keuken,
je kunt het zo gek niet bedenken. Laatst
mocht Carl naar Bangkok om zich te
verdiepen in de herkomst van de Thaise
keuken. „Wat me het meest verraste? Hoe
pittig het eten is. Nondeju. Bijvoorbeeld een
sriracha hot chilli, dat is sambal 2.0. En de
Thaise keuken is ontzettend rijk en gevari-
eerd. Ik weet niet hoeveel verschillende
sojasauzen er zijn. Het is echt fantastisch
om ter plekke te zien hoe de producten
gemaakt worden en waar ze vandaan
komen.”
Als je eenmaal weet welke smaken je in je
lenterolletje wilt draaien, is het een kwestie
van alles klein snijden, een beetje kunstig
stapelen en in het rijstpapier draaien. Een
kunst die Carl overigens niet in verre
exotische oorden leerde, maar tijdens een
workshop op het werk van een oosterse
chef-kok afkeek. Een beetje Azië in Land-
graaf.
WATMEHETMEESTVERRASTE
TOENIKINAZIËWAS?HOE
PITTIGHETETENIS.NONDEJU.
CarlGerards
ReceptRecept
INGREDIËNTEN
(VOOR8STUKS)
b 8 vellen rijstpapier
b 50 gram Lungkow vermicelli
b 24 scampi’s (gepeld)
b 8 bladen kropsla
b 50 gram taugé
b 0,5 komkommer, julienne
gesneden
b 1 grote wortel, julienne
gesneden
b 1 avocado, julienne gesneden
b verse koriander, verse munt
b sojaolie
b knoflook gesnipperd
b peper en zout
Voor de saus:
b 150 ml Hoisin saus
b 2 el pindakaas, 75 ml water
b 3 el vers limoensap
b 1,5 el sojasaus
BEREIDINGBEREIDING
Verhit de olie in een pan en fruit
de knoflook. Voeg de garnalen
toe en bak in 2-3 minuten gaar.
Laat de garnalen afkoelen.
Week de rijstvermicelli in ca.
15 minuten in heet water en giet
af. Spoel de vermicelli onder
koud water af. Schenk warm
water in een kom en dompel
1 vel rijstpapier in het water
totdat het vel doorzichtig en
zacht wordt. Leg het vel op een
groot bord. Leg wat slablaadjes
op het rijstpapier. Daarop een
beetje rijstvermicelli en ver-
volgens de gesneden groenten,
kruiden en als laatste de scampi
(2 à 3 per rol). Rol de ingrediën-
ten in het rijstpapier. Herhaal
deze stappen voor alle rolls.
Voor de saus: voeg alle ingredi-
enten samen in een kom en
meng tot een saus.
Voor een ‘bite’ kan Srirachasaus
toegevoegd worden.
FOTO'S REIN BOLLEN